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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
La classificazione dei formaggi in base alla consistenza Pasta molle
Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP, Taleggio DOP, Quartirolo DOP, Salva Cremasco DOP
Pasta tenera
Pecorino Toscano DOP, Bra Tenero DOP
Pasta semidura
Fontina DOP e Asiago DOP (prodotti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che sono cotti, compressi e lasciati stagionare per un tempo non molto lungo)
Pasta dura
Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP, Montasio DOP (ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, cotti a 50-60° e rimescolati di continuo, quindi compressi, salati e sottoposti a stagionatura per mesi o anni)
Extra dura
Bitto DOP, Nostrano Valtrompia DOP, Piacentinu Ennese DOP
La classificazione dei formaggi in base alla temperatura di cottura della cagliata
Glossario Disciplinare di produzione Il disciplinare di produzione è la norma che definisce i requisiti di un prodotto che ha ottenuto la tutela europea dell’origine geografica.
Tipo di pasta
Temperatura
Tipologia
Cruda
Inferiore a 38 °C
Casatella Trevigiana DOP, Squacquerone di Romagna DOP e Fiore Sardo DOP
Semicotta
38-48 °C
Casciotta di Urbino DOP, Fontina DOP, Monte Veronese DOP, Asiago DOP, Pecorino Sardo DOP e Toma Piemontese DOP
Cotta
Superiore a 48 °C
Piave DOP, Valtellina Casera DOP, Bitto DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Romano DOP
Per classificare i formaggi in base al contenuto in grassi occorre distinguere in primo luogo i formaggi DOP e IGP da tutti gli altri formaggi. Secondo la Legge n. 142/1992, i formaggi DOP e IGP devono avere infatti il contenuto in grassi specificamente indicato nei rispettivi disciplinari di produzione. Lo stesso provvedimento distingue i formaggi non DOP e non IGP in magri, se il tenore di grassi è inferiore al 20% sul secco, leggeri se la quota lipidica è compresa tra il 20% e il 35% sul secco. La legge non
CLASSE CAPOVOLTA
stabilisce una qualifica precisa per i formaggi con un contenuto lipidico superiore al 35% sul secco, che sono però comunemente definiti grassi. Il Regolamento (UE) n. 1924/2006 definisce formaggi leggeri (light) quelli contenenti almeno il 30% di grasso in meno rispetto al normale contenuto in prodotti simili. Spesso sono applicati parametri diversi che, in base al contenuto lipidico, distinguono i formaggi in magri (< 20%), semigrassi (20-42%) e grassi (> 42%).
I formaggi del territorio
A casa: stila una lista dei formaggi tipici della tua zona e classificali in base ai criteri appresi. In classe: confronta il tuo lavoro con quello di compagne e compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, elaborate una classificazione sommativa che tenga conto delle valutazioni effettuate.