STEP 5
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Latte e formaggi
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QUAL È IL VALORE NUTRIZIONALE DEL LATTE
Il latte è un alimento primario con funzione plastica, in quanto fonte alimentare di proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine, proteine del siero (sieroproteine), lipidi, glucidi (lattosio), sostanze minerali, microelementi e vitamine.
Sono presenti anche acidi organici, ormoni (tiroidei, ipofisari, surrenalici) e cellule provenienti dal sangue e dall’epitelio mammario. Infine, il latte, prelevato asetticamente, presenta all’inizio della mungitura da qualche centinaio a qualche migliaio di microrganismi per millilitro (batteri lattici, propionici, enterobatteri, Clostrìdi, lieviti e muffe), anche se l’animale è sano.
Composizione media percentuale (g/100 ml) del latte di alcune specie Specie
Acqua
Proteine
Lipidi
Lattosio
Sali minerali
Vacca
87,5
3,2
3,5
4,8
1,0
Pecora
81,0
6,0
7,5
4,5
1,0
Capra
87,8
3,3
3,5
4,5
0,9
Bufala
82,2
4,8
7,5
4,7
0,8
Quali sono i principali componenti del latte Oltre che l’acqua, il latte contiene sostanze azotate, lipidi, glucidi, vitamine e sali minerali. Acqua La percentuale di acqua varia a seconda della specie animale, con valori che vanno dal 32% all’89%. Nel latte di mucca l’acqua è mediamente l’87,5%. Sostanze azotate Le sostanze azotate sono costituite per il 95% da proteine (ad alto valore biologico) e per il 5% da sostanze non proteiche (amminoacidi liberi, nucleotidi, urea, ammoniaca, creatina). La frazione proteica è costituita: • per l’80% da differenti tipi di caseine; • per il 20% da proteine del siero. Le caseine sono proteine ad alto valore biologico che non coagulano con il calore e non subiscono perdite in conseguenza di pastorizzazione o sterilizzazione. Coagulano invece per acidificazione o per l’azione di enzimi proteolitici, caratteristica sfruttata nella produzione di yogurt.
Le proteine del siero sono anch’esse proteine ad alto valore biologico che coagulano però per azione del calore e possono denaturare durante i trattamenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione.