Gusto italiano
L’italianità è un codice che non è stato scritto o una collezione? Se si vuole essere italiani e fare cucina italiana, credete sia necessario attenersi a qualcosa di non scritto, ma risaputo, oppure la cucina italiana è una collezione di cose eterogenee che hanno in comune un filo conduttore, che definiamo semplicità, eleganza e rispetto della materia prima? Esiste un codice della cucina italiana? Professor Montanari, se un marziano volesse capire la cucina italiana, quale libro dovrebbe leggere? Mon ta na r i Dal punto di vista storico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è il fondamento della cucina italiana moderna. Questo ovviamente partendo dal presupposto che la cucina italiana è, prima di tutto e storicamente, una cucina domestica. Pellegrino Artusi scrive 100 anni fa, ma non è un uomo del suo passato bensì un uomo del suo futuro. E per questo motivo, infatti, continua a essere pubblicato, comprato e letto. Tuttavia, se oggi si vuol leggere un libro di cucina, bisogna leggere Oltre il fornello di Gualtiero Marchesi, che è “il libro” della cucina italiana perché non è un libro di ricette, ma di metodi: ti insegna i fondamenti di come fare cucina. La cucina italiana non è un insieme di ricette, non è un codice di ricette, ma un codice di sistemi, uno stile dei modi di fare che possono essere applicati a qualsiasi realtà locale. Il libro di cucina italiana non è un libro che contiene le 10, 100, 1000 ricette migliori, semplicemente perché non esiste un codice della cucina italiana - che esiste invece in Francia, dove è stato costruito da professionisti - che la definisca in quanto tale. La cucina italiana nasce in un ambito domestico nel mondo di una variante che è tendenzialmente infinita. Servono le basi per interpretare questa variante e le si possono imparare solo leggendo Marchesi o Artusi.
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Sarebbe possibile scrivere il codice delle 150 ricette della cucina italiana? Oppure non è possibile perché nella cucina italiana, come nella moda, non esiste un codice, ma una riconoscibilità che può avere diverse declinazioni, perché questa è la sua natura? M a rch e si Come ho già accennato in precedenza, duran-
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te La settimana intorno allo spaghetto ho fatto cinque piatti con gli spaghetti compreso il dolce, la settimana dopo ho lavorato su tutta la pasta, poi sulle paste farcite e, infine, con il riso. Ed è stato interessantissimo, perché ho potuto aggiungere qualcosa di mio ai formati e alle ricette della cucina italiana, come per esempio gli spaghetti neri, conditi con un goccio d’olio, salsa allo yogurt e uova di salmone e serviti freddi. Lavorare in questo modo significa fare la cucina italiana affinandola, ingentilendola, aggiungendo qualcosa e modernizzandola. Per sua natura, dunque, non potrà mai esistere un codice; professor Montanari, ha quindi ragione il maestro Marchesi quando afferma che per tradurre la cucina italiana bisognerebbe stare un mese in ogni regione italiana? Mon ta na r i Molto probabilmente un mese in ogni città. Siamo arrivati all’ultimo punto: saper fare e far sapere. Che cosa vuol dire oggi insegnare la cucina italiana? Il motto della nostra scuola è: “L’esempio è la più alta forma di insegnamento” e la cucina è sempre stata insegnata nelle botteghe. Mon ta na r i La cucina è sempre stata insegnata nelle botteghe e anche nelle famiglie, in una dimensione domestica, artigianale. E questa dimensione domestica e artigianale della cucina, in fondo, funziona anche a livello della grande ristorazione: i Marchesi sono famiglie di persone, case. Secondo me, il più alto valore della cucina marchesiana è il fatto che è la più didattica che sia mai stata fatta in Italia. Dietro quei piatti c’è un pensiero logico che puoi capire e replicare, e per questo motivo la usiamo per insegnare un alfabeto. Ci sono cucine che non hanno dietro una logica, ma un’intuizione, che magari a volte è buonissima, ma dove manca una logica, una costruzione, una composizione. Cosa ne pensa professor Montanari? Mon ta na r i Nella cucina tradizionale vedo delle consonanze tra l’alta cucina di Marchesi e quella popolare. Ci sono delle idee, ci sono dei piatti con un senso, ci sono determinati accosta-
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