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Arturo Delle Donne Fotografo professionista, dallo stile raffinato e inconfondibile, alterna i lavori pubblicitari a un’attività artistica estremamente ricca ed eclettica. Vincitore, nel 2008, del premio della qualità creativa in fotografia professionale nella categoria food, definito dalla giuria: “Autore di una versatilità fuori dal comune”. Da diversi anni collabora con ALMA per la realizzazione di progetti fotografici per la divulgazione della cucina italiana. www.arturodelledonne.com www.stillfood.com

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Cucina contemporanea dei maestri Alma

a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari e 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti chef dell’alta cucina italiana

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M a ssi m i li a no A l ajmo G a eta no A li a K a r l Bau mg a rt n er H ei nz Beck M atteo Berti M a rco Bista r elli Luci a Botte M a ssi mo Bott u r a A lessa n dro Br eda Cr isti a n Brogli a Paol a Bu del Ter esa Buongior no A n ton i no Ca n navacciuolo M a r i a Sole Ca poda n no A lfonso Ca pu to Mor eno Cedron i En r ico Cer e a A n na Cicca ron e M a r i a Cicor ell a Fl av io Costa Cor r a do Cov i ello Ca r lo Cr acco Accu r sio Cr a pa ro En r ico Cr ippa Pi no Cu tta i a Pi etro D’Agosti no Stefa no Dei dda R icca r do De Pr à Paolo Don ei Cor r a do Fa sol ato M a r i a Lu isa Fisch etti A n dr e a Fusco A lessa n dro G avagna A n thon y Genov ese H er bert Hi n t n er Er n esto I acca r i no Liber a M a rco Gu bbiotti Iov i n e A n ton i a K lugm a n n Pi etro Lee m a n n Paolo Lopr ior e M ich el M ag a da A r m i n M a ir hofer M a ssi mo M ata r ro Leona r do M a rongiu Paolo M a si er i Isa M a zzocchi Vito Netti Dav i de Olda n i M a r i a A ssu n ta Pa l a zzo Dav i de Pa llu da Giorgio Pa r en ti Pi er Giorgio Pa r i n i Gi a nca r lo Per belli n i Lu igi Pesce Va ler i a Picci n i A n ton io Pisa n i ello Lucio Pom pi li A n ton ell a R icci Niko Rom ito Tizi a no Rossetti Bru no Ru ffin i Si lv io Sa l moir aghi Stefa no Sa n to A n dr e a Sa r r i Em a n u ele Sca r ello M au r izio Ser r a M a rco Soldati M a ssi mo Spig a roli Fr a ncesco Sposito Sa lvator e Ta ssa Giuseppe Ti na r i Luci a no Tona A ngelo Troi a n i G a eta no Trovato M au ro U l i a s s i M at t eo Vigot t i G i a n p i e r o V i va l d a

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www.edizioniplan.it

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Euro 37,00

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Luci a no Tona A rt u ro De l l e Don n e A n dr e a Si n ig agli a

Andrea Sinigaglia Classe 1977, insegnante, papà di due bambine. Il suo vanto professionale è avere incontrato grandi maestri nel suo percorso e averli seguiti. Dopo il diploma di scuola alberghiera acquisito presso l’Istituto di Salsomaggiore Terme, consegue la laurea in Lettere e Filosofia presso l’Università Cattolica di Milano, il master in “Cultura dell’alimentazione” presso l’Università Alma Mater di Bologna e il master MUST - manager dello sviluppo turistico territoriale e valorizzazione dei beni culturali - presso l’Università Cattolica di Piacenza. Tra le sue pubblicazioni “Il mestiere del vignaiolo”. È docente di Storia e Cultura della Cucina Italiana presso ALMA dove, dal 2004, ricopre il ruolo di executive manager curando le relazioni internazionali, i progetti speciali e dirigendo, inoltre, la Wine Academy.

Gusto italiano

Gusto italiano

Luciano Tona Ha la responsabilità della didattica di ALMA. Il ruolo che ricopre lo porta, dunque, non solo a incarnare il sapere tecnico, l’esperienza di una vita passata nei grandi ristoranti d’Europa tra i fornelli, la passione e la conoscenza delle materie prime, ma anche a mettere questo prezioso bagaglio a disposizione degli studenti con rinnovato entusiasmo. Chi lo ha visto al lavoro in ALMA ha notato come all’aspetto “ruvido” faccia il controcanto un’insospettabile leggerezza e delicatezza nel manipolare la materia, la grazia e vaghezza nel muoversi e nel gestire tegami e padelle, in un affettuoso e vigile rapporto con il fuoco. Ottimo tecnico di cucina, capace di preparazioni vibranti e spesso ricche di inventiva, il suo stile ha preso spunto dalle frequentazioni con Gualtiero Marchesi e via via si è plasmato e orientato verso una cucina polimorfica, un mix tra istinto e tecnica, classicità e contaminazione fusion, rigore e sottile e sorniona provocazione.

Gusto italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma

Gualtiero Marchesi Nasce a Milano ma da una famiglia di ristoratori pavesi, più precisamente di San Zenone Po, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimane per alcuni anni nell’albergo familiare Mercato dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici, per proseguire il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva ottenendo nel 1978 il riconoscimento di due stelle dalla Guida Michelin; nel 1985 riceve, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese. Fanno seguito altre onorificenze: Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana, Ambrogino d’Oro, “Chevalier dans l’ordre des Art set des Lettres”. È rettore di ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma), dalla fondazione. Nel maggio 2008 ha aperto a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino. In occasione dei suoi ottant’anni, il 19 marzo 2010, promuove la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

Massimo Montanari È uno storico italiano, docente ordinario di Storia medievale presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Bologna, dove insegna anche Storia dell’alimentazione e dirige il Master europeo “Storia e cultura dell’alimentazione”. Insegna anche all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È ritenuto a livello internazionale uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione. Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia agraria e la storia dell’alimentazione, intese come vie d’accesso preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita quotidiana, valori culturali e mentalità. Nell’ambito di tali ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia dell’alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge i piani dell’economia, delle istituzioni e della cultura. È autore di molte pubblicazioni di settore.

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Gusto italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma

a cura di Luciano Tona, Arturo Delle Donne e Andrea Sinigaglia con un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

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Indice

Indice 14 Prefazione

Albino Ivardi Ganapini

16 Introduzione 25 Dialogo in cucina

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Andrea Sinigaglia Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari

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Movimenti

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Anguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglio Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare Kitsch Spiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziate Il Fassone “dalla testa ai piedi” Insalata di astice Insalata di tagliolini al tè verde Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zucca Millefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinato La rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il cren La dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti Insalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Soufflé di coda di bue su ragù di finferli La buzera oggi La cozza, la vongola e l’elicriso Il crudo dal nostro orto Stuzzicchino nostrano Bisanèla da mont Cappon magro Animelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffè Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoro Insalata di pernice sarda e bacche Insalata di carciofi Fritto all’italiana Carpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomo Lumache sull’insalata

Paola Budel Carlo Cracco Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Luciano Tona Karl Baumgartner Vito Netti Alessandro Gavagna Alessandro Gavagna Paolo Donei Herbert Hintner Herbert Hintner Emanuele Scarello Antonia Klugmann Antonia Klugmann Armin Mairhofer Flavio Costa Flavio Costa Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Marco Soldati Pier Giorgio Parini Bruno Ruffini

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L’anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto Il tiepido di verdure con ostriche di pollo, animelle e insalata d’erbe Crema di alici e puntarelle Alici marinate, broccoli… tartufo nero di Norcia Tre colori con l’astice Cicorielle di campo e polpettine Sfoglia di cipolla bruciata, tartare di agnello e succo di cipolla Panzanella Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe Ciauscolo di cetrioli con pinzimonio di verdure ed erbe Panzanella di erbe con sfera di fegatini e alici marinate Tartara di germano tiepida, confettura di fichi piccante, insalata di topinambur e mentuccia Animelle croccanti con agrodolce di peperoni e carciofi Tartara di tonno e cernia di fondale alle erbette con radice di liquirizia nostrana Sandwich di pesce spada con finto gelato di patate ratte, olio, menta e limone Insalata di astice, emulsione d’olio, miele e aceto di Xeres Cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze

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Minestre e zuppe, risi e risotti

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Risotto allo Strachitunt con spinaci novelli e spuma di patate viola Risotto allo champagne, ostriche e caprino all’erba cipollina Zuppa di creste di gallo Risotto ai ventrigli di anatra Riso, ostriche e beccaccia Riso al rosmarino e limone, filetti di pesce persico Finta “paniscia” novarese con scampi e mortadella di fegato Risotto alla beccaccia Canederli pressati con insalata cappuccio Orzotto con erbe fresche, fiori e formaggio di malga stagionato dell’Alto Adige Pasta reale in ristretto di cappone Riso e seppie della laguna veneziana Sopa coada alla mia maniera Broet de schioss Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata L’orzo, il formaggio di capra e i fichi

Massimo Spigaroli Massimo Spigaroli Anthony Genovese Paolo Lopriore Paolo Lopriore Maria Cicorella Salvatore Tassa Stefano Santo Antonino Cannavacciuolo Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Marco Gubbiotti Niko Romito Pietro D’Agostino Accursio Craparo Francesco Sposito Massimo Bottura

Enrico Cerea Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Giampiero Vivalda Karl Baumgartner Karl Baumgartner Giancarlo Perbellini Paola Budel Riccardo De Prà Riccardo De Prà Paolo Donei Antonia Klugmann

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Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche Jopa da patac y craitly Zuppa di vino bianco, ricci di mare e gnocchi di Godia Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorze candite di limone Pane frattau… al mare Fregola mantecata con caglio di capretto e mentuccia, favette e gambero crudo Zuppa di erbe selvatiche, fave e latte cagliato “Burridda” di seppie e carciofi “Ciuppin” con cappellotti ripieni di carciofi e maggiorana Crema di borragine con anacardi e ravanelli Zuppa di lattughe ripiene Pisarei e fasò, ricetta antica Consommé, agnello e cicorie di campo Crema di zucca, ricotta salata, salsa di olive e mollica fritta Verde di bietola, agretti in guazzetto di pomodoro e cozze Risotto alla carbonara Guazzetto di crostacei e molluschi con chitarra al nero di seppia e fagiolini Brodetto tradizionale di Fano Risotto al beccaccino Acquacotta Zuppa tiepida di fagiola “schiacciona” con spinacini, gamberi rossi croccanti e pane alla salvia Brodo di aringa affumicata con patate al limone, salsa di finocchio, cicorie e radici selvatiche Timballo di grano pestato in foglia di verza con ragù di polpettine Zuppa di ricotta, alici marinate e scarola Zuppa d’acqua pazza e cuoccio Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia Crudo di trota fario, zuppa di castagne e lenticchie Pancotto scomposto Zuppa di capretto Zuppa di fagioli cannellini e scarole, croccante di pane cafone e spuma di lardo stagionato Zuppa di farro spezzato agli asparagi e scaglie di pecorino Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico Compressione di una pasta e fagioli

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Pastae, di nome e di fatto

141 Rigatoni alla mastica

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Armin Mairhofer Emanuele Scarello Flavio Costa Leonardo Marongiu Stefano Deidda Valeria Piccini Paolo Masieri Andrea Sarri Marco Soldati Marco Soldati Isa Mazzocchi Anna Ciccarone Anna Ciccarone Anna Ciccarone Andrea Fusco Moreno Cedroni Lucio Pompili Lucio Pompili Stefano Santo Stefano Santo Salvatore Tassa Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Alfonso Caputo Massimiliano Alajmo Marco Gubbiotti Niko Romito Niko Romito Francesco Sposito Giuseppe Tinari Pino Cuttaia Massimo Bottura

Carlo Cracco

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Alessandro Gavagna I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto e funghi porcini quasi crudi Antonia Klugmann La lasagnetta verde all’aglio orsino Antonia Klugmann Gli gnocchi di zucca piacentina, lo zafferano, le noci e l’uovo di quaglia Corrado Coviello Spaghetti di Gragnano con salsa di Pomodorini del Piennolo e basilico Flavio Costa Trofie al pesto genovese Paolo Masieri “Ostriche” Andrea Sarri Mandilli de saea accomodati al pesto delicato Isa Mazzocchi Lasagne alla bolognese Pier Giorgio Parini Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna Tiziano Rossetti Garganelli alle verdure e prosciutto Bruno Ruffini Tre paste Bruno Ruffini Pasta rasa Gaetano Alia Candele di Gragnano con la ’nduja Anthony Genovese Rigatoni, ricotta, erbe amare e polpettine di agnello Luigi Pesce Vermicelli ai ricci di mare Angelo Troiani Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana Gaetano Trovato Pappardelle di semola con maialino di Cinta Senese marinato alle erbe aromatiche e mela verde Spaghetti con melanzane viola, pomodori datterini, fritto d’aglio di Nubia e scaglie di ricotta infornata Massimo Mantarro Maria Assunta Palazzo Cavatelli con agnello, fave fresche e ricotta al fumo di ginepro Maria Cicorella Orecchiette di farina di grano arso Vito Netti Gnocchetti di semola con ragù di asparagi selvatici in brodetto di farro e animelle di vitello Vito Netti Cavatelli con ragù di cozze tarantine in fondente di borlotti e olive Antonino Cannavacciuolo Fusilli alla genovese Alfonso Caputo Terrina di pasta con ricotta e mozzarella, salsa di pomodoro e basilico Alfonso Caputo La pasta di scorfano che pasta non è, salsa di peperoni, gamberetti e chips Ernesto Iaccarino Vesuvio di rigatoni Libera Iovine Linguine con ragù di polpo verace Maria Luisa Fischetti Talli e patate alla vecchia maniera Lingue di passero con ragù di pesce spada dello Stretto, capperi di Pantelleria e finocchietto di montagna Pietro D’Agostino Antonio Pisaniello Bucatini alla gricia Antonio Pisaniello Linguine alle vongole Francesco Sposito Pasta e patate, vongole e croccante di alghe fritte Giuseppe Tinari Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro Giuseppe Tinari Cordicelle mezz’acqua e mezz’ove al sugo di ventricina Accursio Craparo Paccheri di seppia e zafferano ripieni di couscous ai ricci di mare, gamberi e mandorla Mauro Uliassi Rigatoni con guance di baccalà, olive di Raggia di Monte San Vito e formaggio di Fossa di Sogliano

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Qualcosa dentro qualcosa

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Gnocchi di patate ripieni di seirass Serendipity: gnocchi di patate senza farina Ravioli di scarola arrostiti, profumi di sedano, arancia e liquirizia Agnolotti tradizionali del “plin” serviti al fumo con brodo in tazza Tortelli di patate ripieni di fagiano con verdure e tartufo nero Gli gnocchi di susine, il burro e la cannella Lumache alla bellunese riproposte in ravioli e gelatina calda al sedano rapa Ravioli di pere secche Raviolo al blu di capra e lavanda con cicale di mare Ravioli dolci di ricotta al profumo di cannella con mentuccia Ravioli di erbe con cagliata e salsa di noci Sardenaira Pansotti ripieni di brandacujon (baccalà mantecato) al pesto delicato e fagiolini Cappelletti alla parmigiana Tortelli dolci Tortel dols di Colorno Tortello amaro di Castel Goffredo Turtel sguasarót Tortelli di zucca Panzerotti piacentini Tortelli piacentini con la coda Ravioli alla farina tostata di castagne e porcini Tortello verde Il raviolo di verdure con pecorino di fossa di San Patrignano Ravioli di pecorino in brodo aromatico Ravioli di crescenza, salsa verde Ravioli di lenticchie con cremoso di sugo all’amatriciana Tortelli di acquacotta Panzerotto al ragù di frattaglie, vincotto e asparagi selvatici

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Di terra, il mito della carne

223 Quaglia, caffè e finocchietto 224 Maiale alla liquirizia con cipolla e sedani brasati 225 Midollo alla plancia con fave e cioccolato

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Enrico Crippa Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Alessandro Breda Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Herbert Hintner Antonia Klugmann Lucia Botte Paolo Masieri Paolo Masieri Andrea Sarri Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Cristian Broglia Isa Mazzocchi Bruno Ruffini Bruno Ruffini Massimo Spigaroli Salvatore Tassa Luciano Tona Marco Bistarelli Valeria Piccini Antonella Ricci

Maria Sole Capodanno Carlo Cracco Carlo Cracco

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Astice e piccione, ravioli di piselli Agnello Sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra e camomilla Guance di vitello brasate al Barolo Guanciale impanato con salsa alla liquirizia Cappone, cardi, cavolfiori e colatura di alici con tartufo bianco Filetto di maiale di Mora Romagnola, prosciutto e parmigiano Il buono del maiale Pollo in tre servizi Punta di vitello caramellata con anice stellato e zenzero, patate schiacciate al prezzemolo Brasato estivo di guancia d’asino con polenta di Coimo Fonduta di Bettelmatt, quaglia al verde e spuma di mais Testina di vitello gratinata con bagnetto rosso e cardi Gulash di camoscio con polenta alle noci e confettura di mirtilli Filetto di vitello alla radice di liquirizia e crocchette affumicate di sedano rapa Filetto di cervo con patate affumicate, insalata di germogli e speck L’oca, la mela e il cren Grestl con cumino Grestl cun ciaruel de ciamp Sella di cervo al profumo di Refosco con crema di sedano rapa e mostarda di picecui Terrina di maiale croccante, bieta ed erborinato Cordula d’agnello, salsa alla Vernaccia e alloro, favette, piselli e carciofi Coniglio in fricassea Terrina di animali da cortile leggermente affumicata in sapor di fragole Bollito misto Cipolla ripiena di pernice di cavallo, riduzione al Gutturnio Medaglione di cavallo glassato allo zenzero con pera e cipolle rosse Agnello al forno con pioppini trifolati, yogurt e curry Coniglio arrosto, carote al karkadè, erbe aromatiche Castrato allo scottadito con melanzane e aglio Involtino di vitello con funghi porcini I dadi di coniglio saltati con salvia rossa e patate Piccione arrostito con la sua coscia farcita e verdure Sfera di coda di bue brasata con polenta e salsa di cacao Carré d’agnello in crosta di nocciole con puntarelle alle alici e salsa di fave fresche Maiale e costine fondenti con purea di broccolo romano Maialino di Cinta Senese cotto nella creta Allodole allo spiedo con guanciale, aglio e salvia

Michel Magada Enrico Crippa Enrico Crippa Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Maurizio Serra Luciano Tona Luciano Tona Matteo Vigotti Matteo Vigotti Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Breda Paolo Donei Alessandro Gavagna Armin Mairhofer Emanuele Scarello Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Corrado Fasolato Cristian Broglia Isa Mazzocchi Isa Mazzocchi Pier Giorgio Parini Pier Giorgio Parini Tiziano Rossetti Heinz Beck Massimo Spigaroli Marco Bistarelli Marco Bistarelli Andrea Fusco Anthony Genovese Paolo Lopriore Lucio Pompili

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Cinghiale con polenta ed erbe di campo Coniglio in porchetta con tortino di patate, salsa di alici, olive e finocchio selvatico Cinghiale con tortino di farro e salsa agrodolce al pampepato Cartoccio di agnello, patate e pomodorini Maialino marchigiano bollito, astice, scalogni caramellati e giardiniera di verdure Oca arrosto, ananas, frutti di bosco, fegato d’oca e tè alla ciliegia “Testo” di coniglio con funghi cardoncelli e fave novelle Braciola di manzo Costolette d’agnello panate con patata cotta sotto la cenere e giardiniera di verdure croccanti Naïf di costine di maiale ai tre gusti: napoletano, piccante e caramellato Sella di agnello con farcia alle erbe in salsa di peperoni arrosto Il capretto irpino Coniglio all’ischitana Pollastra ai porcini cotta in una sottile crosta aromatica Piccione di Toscana

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D’acqua, dolce e salata

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Cotoletta di pescatrice in cubi Tartare di ricciola al mais con crema di mais calda Triglia in crosta di pane con tapenade e insalatina croccante Polenta con farina di mais Biancoperla, moeche e crema di acciughe Filetto di branzino all’essenza di sedano e tartufi neri Gratin di cozze e arancia Sarde ripiene in cartoccio Orata di Sardegna, verza e cotiche (in cassoeula) Composta di anguilla del Livenza e cipollotti La seppia di Trieste, la camomilla e il prezzemolo Astice brasato, asparagi violetti e citronette calda di agrumi Suro Muggine arrosto e guazzetto di molluschi e favette Schienale di tonno leggermente scottato con verdurine dell’orto e riduzione al Cannonau Triglie alla genovese Storione inframmezzato di verdure croccanti con emulsione di pomodoro e lime Filetti di triglia con carciofi e caviale

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Lucio Pompili Angelo Troiani Valeria Piccini Maria Cicorella Mauro Uliassi Mauro Uliassi Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Teresa Buongiorno Ernesto Iaccarino Lucia Botte Maria Luisa Fischetti Antonio Pisaniello Silvio Salmoiraghi Silvio Salmoiraghi

Maria Sole Capodanno Enrico Cerea Enrico Cerea Paola Budel Michel Magada Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Alessandro Breda Antonia Klugmann Flavio Costa Paolo Masieri Stefano Deidda Giorgio Parenti Marco Soldati Massimo Spigaroli Heinz Beck

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312 Potacchio di capesante con finocchietto selvatico e confit di pomodoro 313 Costoletta di rombo impanata alla birra chiara con salsa di trippa di coda di rospo

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ed erbe di campo strascinate Saltimbocca di capesante con finocchi, arance e caffè Calamari in zimino Viaggio al mare Mosaico di seppia nel suo inchiostro Filetti di sogliola alla mugnaia, prezzemolo e carciofi Calamari al vapore con essenza di agrumi Ricciola scottata con sauté di vongole veraci Polpo alla luciana Cuore di tonno rosso di Sicilia in crosta di semi di sesamo e cipollata in agrodolce di Nerello Mascalese Spigola in crosta di sale marino con insalatina d’arance e finocchio Spiedo di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino Turbantino di spatola alle erbe, insalata tiepida di lattuga all’aglio e peperoncino e maionese di Pomodoro di Pachino Cappuccino di seppie al nero Carpione di mare

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Né carne né pesce

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Tuorlo d’uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano Cipolla caramellata L’uovo apparente e il suo gusto (1995) Un sasso rotola Food valley Uovo in soufflé, carbonara di lago Uovo, limone e cioccolato Croccantino di foie gras Lumache in fricassea piemontese Piccoli tirtlan fritti ripieni di crauti Frittata alle erbe Verze sofegade La polentina verde allo sclopit, la panna acida, le viole e i semi di papavero I sapori del frico Lumache alla finalina

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Marco Bistarelli Moreno Cedroni Andrea Fusco Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Paolo Lopriore Luigi Pesce Luigi Pesce Antonio Pisaniello Pietro D’Agostino Pino Cuttaia Pino Cuttaia Massimo Mantarro Massimiliano Alajmo Silvio Salmoiraghi

Carlo Cracco Davide Oldani Pietro Leemann Pietro Leemann Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Massimo Bottura Matteo Vigotti Karl Baumgartner Alessandro Gavagna Riccardo De Prà Antonia Klugmann Emanuele Scarello Marco Soldati

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Formaggio di fossa e fico al mosto cotto Cassoni al verde Carciofi farciti Carciofi alla romana e alla giudia Cardoncelli mollicati al pecorino stagionato e pane di patate cotto nel forno a legna Crostini neri al Vin Santo Fagioli all’uccelletto Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico Parmigiana di melanzane Zuppetta di pomodoro tondo liscio con croccante di pane casereccio e bavarese di Ragusano Pizza alla napoletana Melanzane alla parmigiana

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Così fan tutti, baccalà, stocafisso, merluzzo

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Spuma di polenta al baccalà Enrico Cerea Panade con trippa e pop-corn di baccalà Emanuele Scarello Baccalà “al contrario”, al vapore in brodetto di piselli nostrani e tartufo nero estivo Flavio Costa Stoccafisso ragno a “brandacujun” Paolo Masieri Baccalà in fritto croccante dal cuore fondente Andrea Sarri Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato su insalata al profumo di aceto balsamico tradizionale Giancarlo Perbellini Trancetto di baccalà con quattro salse Valeria Piccini Finocchi e baccalà arracanato Maria Assunta Palazzo Crema di broccolo con baccalà e patate Andrea Fusco Baccalà con crema di patate, pomodori confit, salsa d’aglio e olio alla vaniglia Libera Iovine Baccalà al forno con crema di lenticchie e peperoni cruschi Lucia Botte Tipica ghiotta di pesce stocco alla messinese con pomodorini, capperi, patate e olive nere Massimo Mantarro Merluzzo dorato al sesamo bianco con fishburger, ostrica, acqua tonica e bergamotto Accursio Craparo

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Dulcis

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Crema di arachidi e polpa di cachi Meringata all’italiana Bonet Panna cotta

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Tiziano Rossetti Tiziano Rossetti Anthony Genovese Andrea Fusco Antonella Ricci Stefano Santo Stefano Santo Teresa Buongiorno Antonino Cannavacciuolo Massimo Mantarro Corrado Coviello Corrado Coviello

Carlo Cracco Michel Magada Enrico Crippa Enrico Crippa

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Gusto italiano

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Zabaione Il gusto della vaniglia di Tahiti La legge del caso Dolce di parmigiano e pere Crema del Lario Soufflé rovesciato di bisciola Tutti i colori della polenta Torta di ricotta del Cansiglio Tortino al rabarbaro con crema allo zenzero, zafferano e gelato alla panna Cocktail di dolci povertà Canederli di semolino con fette di mele caramellate Sebadas, crema inglese e fiore di latte di capra Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga Cicerata al miele caldo di agrumi Fragole allo spumante rosé con gelato di menta, biscotto alle mandorle e “rocce” al miele Granita alla grappa con la sua spuma Ciambellone con sorbetto alla Malvasia L’Emilia Bracciadella reggiana Yo-yo di zuppa inglese Tagliolini, mandorle e ricotta Castagnole Duchessa di Parma Schmarrn di pinoli di cembro con mirtilli marinati Puessl da broj y granetes Mela, ricotta e aceto Tortino caldo di lamponi Latteruolo al caffè Fagottino di mele e melanzane Croccantino all’arancia, gelato al cioccolato e pepe, salsa fondente, Gorgonzola di malga e sorbetto alla Ferrochina Budino di ricotta Soufflé di panpepato, gelatina al rhum e crema di latte Castagnaccio con mousse di ricotta Carota sottoterra Pane, mela e gelato fior di latte Ricciarelli e cantucci

Enrico Crippa Pietro Leemann Pietro Leemann Davide Oldani Luciano Tona Luciano Tona Luciano Tona Riccardo De Prà Paolo Donei Corrado Fasolato Herbert Hintner Stefano Deidda Davide Palluda Gaetano Alia Emanuele Scarello Emanuele Scarello Isa Mazzocchi Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Matteo Berti Cristian Broglia Cristian Broglia Armin Mairhofer Pier Giorgio Parini Giancarlo Perbellini Tiziano Rossetti Heinz Beck Moreno Cedroni Anthony Genovese Paolo Lopriore Valeria Piccini Lucio Pompili Lucio Pompili Stefano Santo

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Indice

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Zucca caramellata con salsa speziata, pistacchio e lenticchie Semifreddo alla mandorla come una torta di tagliatelle Zuccotto con uvetta, pinoli di Pisa sabbiati e zabaione al Vin Santo Torta di patate dolci, salsa di cachi e gelato al finocchio Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao Torta di ricotta Cagliata di bufala Cono di ricotta, fichi mandorlati e cioccolato fuso Cannolo di ananas, frutta, cioccolato bianco e frutto della passione Flan di mandorle con purea di mele e amaretti Babà al rhum Tre preparazioni: Soffiato al limone, Delizia al limone, Soufflé di limoni Pastiera napoletana Zeppole napoletane Parrozzo Tortino caldo alle mele dell’Etna con cioccolato modicano e latte di mandorla L’uovo à la coque, latte di mandorle con purea di frutto della passione Zuppa di fragoline di bosco alla menta e zenzero con piccolo plumcake alle mandorle e gocce di cioccolato 455 Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance 456 Polenta e latte in bianco

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Salvatore Tassa Bruno Ruffini Gaetano Trovato Teresa Buongiorno Mauro Uliassi Maria Cicorella Maria Assunta Palazzo Antonella Ricci Antonino Cannavacciuolo Vito Netti Alfonso Caputo Alfonso Caputo Libera Iovine Antonio Pisaniello Giuseppe Tinari Pietro D’Agostino Accursio Craparo Massimo Mantarro Pino Cuttaia Massimiliano Alajmo

Basi di cucina Le preparazioni

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Parole in cucina Glossario

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Gallery Tutti gli chef

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Il perché, i perché di un libro

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erché un nuovo libro sulla cucina italiana? Ne escono tanti e la cucina è tutti i giorni in TV. Ce n’era veramente bisogno? Sì, perché nessuno, fino a oggi, ha fatto il punto di cosa è successo negli ultimi dieci anni nella cucina italiana. Fisserei alcune tappe emblematiche: cento anni fa, Pellegrino Artusi raccoglie in modo geniale le ricette praticate in alcune regioni italiane, tracciando un primo quadro di cucina italiana. Negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, Gualtiero Marchesi rompe un cerchio e libera la cucina italiana dal suo gesso, immettendola nel flusso della grande cucina internazionale. Aria nuova, respiro di modernità, meno paletti, più confronto con quanto succede nel mondo e, anche, prime contaminazioni. Negli ultimi dieci anni, si registra una vera esplosione dentro la cucina italiana, praticamente in tutti i territori. Marchesi ha fatto scuola, ha aperto una sorta di vaso di Pandora. I suoi allievi di Bonvesin da la Riva a Milano e poi dell’Albereta a Erbusco hanno preso il volo, stimolati dal Maestro hanno girato il mondo. Altri, da ogni lato del Paese, hanno respirato l’aria, hanno visto che si poteva osare, hanno scoperto, viaggiando, i nuovi trend nei Paesi più evoluti. Dieci anni da mozzafiato: un fiorire ininterrotto di novità nelle “carte” dei ristoranti italiani alla moda. Sulle nuove ricette e sulla “rivisitazione” di piatti classici ha avuto un rilievo non secondario anche l’avvento delle nuove tecnologie in cucina. Nasce la moderna cucina italiana d’autore, che presto si trapianta anche all’estero. Da notare che il fenomeno è parallelo alla definitiva affermazione dei vini italiani nel mondo e alla diffusione internazionale di uno stile italiano nella ristorazione. Sono convinto che quello che è successo in Italia nel decennio ha fortemente influito sull’interesse per la cucina italiana nel mondo. Se questo è lo scenario, forse era l’ora di fotografare il fenomeno, con nome e cognome dei principali autori nei vari territori, i loro piatti, i loro profili culturali, le loro personalità. ALMA è nata all’attività formativa nel 2004 e si è trovata sul campo a essere testimone interessata dell’esplosione di quest’ultimo decennio, anche perché, sotto la guida di Marchesi, ha scelto da subito di insegnare la cucina italiana attraverso i cuochi più riconosciuti come significativi nei vari territori del Paese. Il che ci ha consentito di conoscere bene questi “autori”, di vederli all’opera nelle aule con gli allievi, di apprezzarne il pensiero, spesso l’estro creativo, sempre l’abilità professionale nella realizzazione e anche la sensibilità umana del “trasmettere”.

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Prefazione

Ci è sembrato giusto che questo patrimonio diventasse noto per le Scuole, gli studiosi, gli appassionati di cibo e della cucina. È anche un modo, credo, di dire grazie a questi Autori per averci aiutato a formare tanti giovani cuochi e pasticceri, offrendo loro dei riferimenti concreti, precisi, “in carne e ossa”. A questo punto abbiamo chiesto al direttore didattico Luciano Tona e al responsabile di storia e cultura Andrea Sinigaglia di curare il volume. Luciano Tona, in particolare, ha “vissuto” tanti momenti con questi Maestri, definendo con loro contenuti e modalità delle lezioni presso la Scuola. Giusto, quindi, che fosse lui a costruire con loro il percorso per arrivare al libro. Ad Andrea Sinigaglia il compito di inquadrare il tutto, rispettando coerenze e contenuti culturali e dando le chiavi di lettura del decennio. Abbiamo associato in squadra Arturo Delle Donne, tasty photographer di ALMA, perché la comunicazione visiva ha un preciso ruolo nel libro. Il quadro che ne esce è, a buon titolo, “gusto italiano” ed è coerente per ALMA con la missione di diffondere la conoscenza del cibo italiano, della sua cultura e di uno stile ormai inconfondibile di fare cucina. Del resto è questo lo scopo per cui la “Scuola Internazionale di Cucina Italiana” è nata e ogni giorno, alacremente, lavora. Albino Ivardi Ganapini presidente di ALMA

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Semplice, elegante e rispettoso della materia

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on sono forse questi i tratti inconfondibili di un gusto che si dica italiano? Un ricettario è un documento importante per capire il sentimento di un’epoca, è uno strumento che raccoglie ricette, letteralmente cose da recepire, in un certo senso ha la pretesa di insegnare qualcosa, lasciare il segno del suo tempo. L’esperienza interessante dell’alta cucina è proprio questa: una ricetta è sempre una lezione di storia, geografia, religione, tecnica, una sintesi di pensiero e di vissuto, una lezione che si mangia e proprio lì sta la profondità del suo piacere. Questo libro, quindi, dalla forma al contenuto è una fotografia della moderna cucina italiana, depositata nei suoi territori ed espressa dai propri testimoni. Fotografare significa prendere atto dell’istante. In questo libro gli scatti cercano di sorprendere e, nel contempo, mettere a nudo l’immagine che il gusto italiano dà di sé quando si cristallizza per breve tempo in ricetta che affiora dall’humus di sentimenti e ragioni affidati al linguaggio del cibo. Una collezione di fermo-immagine rapiti alla vivacità della scena gastronomica contemporanea. Soggetti appositamente riportati assoluti, proposti alla lettura liberati dal contesto delle stoviglie e illuminati da una luce potente ed effimera che serve da invito alla loro intelligenza. Semplice, elegante e rispettoso della materia prima. Tre concetti che non fanno una piega, ma meritano di essere esplorati partendo dalla comprensione dei loro opposti per giungere a riconoscere la filigrana della cucina che si cerca di fare in Italia oggi. La semplicità non è mai banalità Essere semplici è la cosa più difficile, si viaggia sempre come su un crinale: da una parte c’è la banalità dall’altra la complessità, nel mezzo sta la semplice intuizione, espressa in modo pulito,

A n dr e a Si n ig agli a

chiaro, immediato. Tutto ciò non significa che per giungere a certi risultati non si sia impiegata tecnica e tecnologia, ma che la stella polare rimane sempre una: la riconoscibilità, quindi la verità degli elementi. La cucina italiana, quella vera, sembra essere un elogio della semplicità, tesa, anche nei voli più arditi, a scandire parole e suoni che compongono la ricetta dando a ognuno il giusto peso, spessore e volume. Dietro a questo carattere di ricerca dell’essenziale, che qualcuno chiama minimalismo, c’è un grande lavoro di sottrazione, specialmente quando un cuoco moderno si deve confrontare con eredità antiche. Mantenere il centro di una ricetta, la sua anima, e togliere ciò che è superfluo, che non funziona più, che non risponde più; eppure richiamare, citare, rispettare una storia, tenere la trama e cambiare la narrazione, tutto questo lo si fa per amore della semplicità. Non è cosa facile, ma facilita sicuramente l’approccio del cliente il fatto di stare di fronte a piatti “corretti” ovvero de-purati da ingredienti, forme o volumi non più attuali, appartenenti a un linguaggio passato, ma pronunciati in modo nuovo. Lo stesso messaggio, gli stessi termini, ma dette in modo originale, forse solo più sintetico senza “giri di parole”, senza urlare, magari con inserzioni misurate e combinazioni inedite sul filo del fuori gioco, tanto impensate quanto attese. L’eleganza è altra cosa dal lusso L’eleganza è la qualità di chi dà valore alla dignità. Il secondo importante tratto del gusto italiano è sicuramente la grande dignità che riconosce agli elementi della composizione, eleganza è la nettezza con cui si esprime. Un piatto di spaghetti al pomodoro rimane l’esempio massimo dell’eleganza, dell’essenzialità: il suo valore non sta nel lusso de-

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Introduzione

gli ingredienti, ma nel genio della combinazione. Numerose ricette di questo libro ricorrono a tagli di carne minori, a frattaglie, legumi, conserve e impasti tipici della tradizione povera italiana, ma ognuno di essi è illuminato dall’eleganza della proposta. Il cuore di questo carattere è l’uso sapiente della geometria. Sottolineare la naturale forma di un elemento o dare linea e dimensione innovativa a ciò che in natura o in tradizione non vanta una fattura armonica è una funzione dell’eleganza, che realizza geometrie adeguate all’attuale cultura visiva che tutto pervade e che, volendo o no, è il primo dei fattori di giudizio, anche di un fenomeno come il cibo che ha il suo apice, ma non il suo centro, nel senso del gusto. L’eleganza è la capacità che la cucina italiana possiede di proporre qualcosa di dialettale, verace, fatto all’ombra di un campanile e di farlo piacere al mondo intero. In tante ricette, per esempio, emergerà la tradizione della pasta ripiena, espediente antico per dare forma e funzione a sapori in cerca di veicolo. Elegante è un termine molto legato alla tecnica di cottura impiegata. Oggi, un grande lavoro del cuoco si concentra proprio sulla conoscenza e gestione dei metodi per svolgere il fulcro del suo mestiere: cuocere, attività appunto da cui prende il nome della sua professione. Dalla decisione di non cuocere, ovvero il crudo, alla frittura, alla griglia o arrostitura, eleganza è adottare un’adeguata soluzione affinché il fuoco cambi la natura degli altri elementi conducendoli verso una rivelazione delle loro potenzialità. Molta attenzione, quando si predilige una cottura rispetto a un’altra, va riservata all’assonante eleganza del controcanto di complementi e condimenti che verranno predisposti: siano essi vegetali, salse, erbe aromatiche o altri prodotti. Eleganza, in sintesi, come ricorda la sua etimologia, è elezione, scelta consapevole e carica di conseguenze impressa come una matrice nello stile con cui il cuoco italiano organizza la sua composizione e detta l’ordine e lo strumento di fruizione al commensale, lo invita a considerare ciò che ha davanti per comprendere ciò che avrà dentro.

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Rispetto della materia prima Rispettare la materia prima. Da come la scegli, tagli o no, cuoci o no, disponi e intitoli, da qui si vede l’amore per la materia. La ricerca di materie prime, produttori, luoghi, tempi o meglio stagioni, storie e miti, da sempre nel nostro DNA, è divenuta una vera e propria mania. Che la tipicità specifica di coltivazioni, allevamenti o manifatture sia elemento portante della gastronomia non v’è dubbio, approvvigionarsi di risorse speciali, essere fautori della loro produzione e difensori della loro presenza è di certo attività che il cuoco moderno sente propria. Probabilmente, per lo stesso effetto che ci fa provare l’affezione per il locale nell’epoca del globale, rappresentando una certezza solida, oggettiva dentro un contesto in continuo mutamento. Questo attaccamento viscerale alle produzioni e alla terra, come sempre, accade tra scoperte e riscoperte di veri gioielli agroalimentari, visioni romantiche spesso dannose e istanze ideologiche. Viviamo un’epoca di ecologismi esistenziali, strutturazioni della distribuzione organizzata troppo di frequente, fatte a tavolino senza guardare la realtà, e nuove generazioni di cuochi che devono comprendere l’importanza del mercato e ancor prima del campo, del seme e di chi quel seme lo pianta. Davanti a una materia quello che più importa è la sua verità, più del progetto del cuoco e dentro il suo progetto, alla radice, più ancora dell’abilità di un professionista conta la sua discrezione, quella capacità di amare veramente il prodotto per quello che è; in ballo, infatti, c’è la possibilità di svelare una vocazione possibile della materia che è quasi come risolvere un’equazione. Il gusto italiano sta nel comprenderne il carattere specifico e nell’esaltarlo. Innanzitutto, forma, dimensione e colore naturale, se possibile, vanno preservati o richiamati, se quella materia in natura si trova così, in quello stato, l’ars del cuoco deve tenerne conto, quasi come se fosse il suggerimento implicito, come a liberare da un esito, quasi a dire che il punto di partenza del cuoco, la materia prima che nelle sue mani diventa ingre-

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Gusto italiano

diente, è già dotata di una certa qual identità con cui entrare in dialogo un attimo prima di decidere che sorte riservarle. Per questo, il primo rispetto della natura in cucina è l’attenzione al benessere di cui sono portatori gli alimenti che il cuoco deve essere in grado di veicolare al suo ospite. La salute è cardine e premessa di questo terzo parametro che ci diamo per intel-leggere lo stile di questa nostra epoca. L’incessante richiamo alla materia è, in prima battuta, una sottolineatura della salubrità, come a dire che i gusti stanno dentro agli elementi, non sono quelli che aggiunge il cuoco con salse o altri “aggettivi”, ma quelli che svela con tecnica e abbinamento per assonanze o contrasto. Rispettare, infatti, significa guardare la realtà tenendo presente qualcosa con la coda dell’occhio, tenendo presente la salubre scelta della preparazione e l’umiltà del ruolo del cuoco, che permette che avvenga un incontro tra il gusto personale del cliente e l’identità specifica degli ingredienti messi in gioco. Anche per questo un tema di sicuro interesse in questo ricettario è quello delle insalate, veri e propri laboratori di combinazione, dove la proposta è concepita come un circuito a freddo i cui elementi per sola giustapposizione di caratteri generano un’emozione.

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Alta cucina Ci sono persone che si rifiutano di accostarsi all’alta cucina per paura di essere prese in giro, a volte per preconcetto, a volte a ragione. Se si trovano di fronte a un piatto d’autore entrano in rapporto con l’oggetto con scetticismo o antipatia, per poi assaggiare e dire: Nonostante tutto è buono! Certo però che non ci si mangia con queste porzioni… o ancora È più bello che buono… o infine Beh… una roba così la potevo fare anch’io e si immaginano già, nel segreto della loro cucina, di rapire l’idea e riproporla agli amici. Che cosa c’è di culturalmente così inaccettabile nell’esperienza dell’alta cucina? Anzitutto, un nodo da sciogliere: la maggior parte delle persone mal sopporta che una cosa da sempre concepita come un fine,

il cibo, possa essere ridotta - secondo loro - a un mezzo, a uno strumento. Strumento poi per cosa? Per pensare. Per essere provocati. Per giocare. Per innovare. Per non morire di già saputo. Vista in questo modo, aperti a questa prospettiva quella che nel piatto potrebbe essere valutata, bonariamente, una semplice bella trovata, può assurgere al merito di capolavoro, perché ci fa fare un passo di conoscenza e di intelligenza della realtà. Così che scandalo degli scandali - andare al ristorante e mangiare qualcosa che al gusto personale magari può non piacere, potrebbe non costituire più un problema, ma un’occasione! Bisogna sempre essere molto realisti specialmente davanti alle esperienze più provocatorie. Ma davvero noi ci accontenteremmo di una “bella mangiata” quando valichiamo la soglia di un ristorante di un certo tipo? Davvero siamo disposti a spendere quattro o cinque volte il prezzo di un “normale” ristorante solo per appagare la nostra esigenza sensoriale? È per questo? O è altro che andiamo cercando? Qualcosa che ci faccia innamorare, ci entusiasmi o ci deluda profondamente, ma che ci provochi totalmente. Cerchiamo un’esperienza di conoscenza, ci sediamo come se fossimo a teatro, attendiamo che si alzi il sipario e stiamo al gioco serio dell’arrocco di un fine e di uno scopo, di un traguardo atavico come la conquista del cibo per sopravvivere, al ruolo di strumento per alimentare la mente a riflettere. Il cuoco dialoga con il nostro desiderio, l’appetito, con i nostri ricordi, con l’epoca in cui viviamo, la nostalgia del fu e l’attesa del futuro. Magari ci prende in giro. È vero, come fa un conoscente, con quello strumento potente della libertà d’espressione che si chiama ironia - che Dio la preservi! - e noi siamo attori, spettatori, protagonisti e vittime di uno spettacolo di cui, innanzitutto, più che il sapore ci interessa il gusto. Fatica, lavoro, studio, tecnica, ma anche follia, visione, azione, vuoto, scherzo, tutto ciò che fa ridere e piangere al tempo stesso, la commedia della vita, messa in un piatto e un piatto dietro l’altro come i capitoli di un libro, i movimenti di una sinfonia, gli atti

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Introduzione

di un’opera. Ma dobbiamo intenderci, cosa ci può liberare da un preconcetto? Dal fatto che in fondo non siamo poi così convinti e disposti a farci coinvolgere da questo gioco? Ci serve solo un giudizio chiaro altrimenti rimarremo sempre delusi se cerchiamo una cosa nel posto sbagliato. Cucina contemporanea Affrontando l’alta cucina che attesa abbiamo? Ci serve la risposta alla domanda: tutto questo a cosa serve? Al servizio di che cosa è questo spettacolo? Facciamo dei paralleli sia per avvicinarci al nostro tema sia perché aprono una questione di metodo. Da una sedia o da una lampada di design cosa ci aspettiamo? Che ci si sieda più comodamente e che faccia più luce? Sì certo, ma questo sta nelle premesse. Da un oggetto di design non solo ci aspettiamo che svolga bene il suo compito, ma soprattutto che rappresenti qualcosa, che vada oltre, ci aspettiamo che significhi un’epoca, che sia la presenza di qualcosa in cui mi posso ritrovare o perdere. Credete che l’amore per l’antiquariato sia diverso? Pensate che il desiderio, un po’ masochista, di sedersi in modo meno ergonomico e di avere luce meno tecnologica siano i motivi che ci portano a comprare una sedia di inizio Novecento o una lampada in stile liberty? Non credo. Chiediamo in realtà agli oggetti di narrare una storia densa di identità e gli chiediamo di accompagnarci per un tratto del nostro cammino. La stessa cosa chiediamo alla cucina. Ma permettermi un ultimo parallelo. A un’automobile o a un cellulare di ultima generazione cosa chiediamo? Non farò una lista di risposte, ma in sintesi direi che quello che chiediamo è di essere contemporanei. Nell’alta cucina è questo che si può carpire, il respiro della contemporaneità: tutta la gioia e la preoccupazione, l’attenzione all’ambiente, la funzionalità, e la storia personale di un cuoco, sono tutte lì dentro, per un attimo in un momento unico.

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Questo è il giudizio di valore. Questo è il valore per cui, a priori, se non lo riconosciamo continueremo a schierarci contro l’innovazione o viceversa ci apriremo alla sperimentazione, coscienti che ci assumiamo il rischio di provare a guardare oltre. L’alta cucina italiana oggi, quella vera, quella vissuta, non quella fatta per emulazione senza ragioni, solo per stupire in modo grottesco, ma quella che nasce dalla ricerca, dialoga tanto con l’arte e ha il suo nucleo in questa intelligenza che sa scendere nella profondità delle cose non tanto per trasformarle, ma per trasfigurarle. Ma che cos’è la trasfigurazione di qualcosa se non l’affermazione definitiva del suo essere, del suo valore, della sua verità e potenzialità? Come è possibile tenere insieme bellezza, verità e bontà? Eppure è a questo che si aspira! È un’aspirazione, una tensione, è un tentativo di poter trarre dal cuore delle materie e delle eredità culinarie un messaggio che arrivi adesso, nuovo, al cuore di un ospite. Con la speranza di trovare nel piatto non solo quello che il cuoco pensa, ma soprattutto quello che vede, non dimenticando mai, insomma, questa conditio sine qua non che il piatto deve essere non solo capito e compreso, ma anche, innanzitutto e dopotutto, mangiato quindi deve essere fedele alla sua utilità. Trasfigurato, infatti, non è un termine per intellettuali, al contrario è la sorpresa che buono e bello sono fatti per stare insieme e che quando accade, naturalmente tutti, proprio tutti, non possono che commuoversi, farsi prendere dal movimento della cucina. Se vi sembra troppo, se pensate che sia per meno, per molto meno, che un uomo o una donna possano indossare una giacca bianca e un cappello e investire la loro vita tra fatiche, fornelli e soddisfazioni in una continua altalena di sentimenti - al di là di quello che il jet set della cucina e la moda vuol fare credere - se pensate che sia per meno di quello che abbiamo detto, forse non avete mai conosciuto un vero cuoco. Se pensate che sia solo intrattenimento in fondo quello che ci viene venduto in un ristorante, un po’ come al cinema, un po’ come

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Gusto italiano

allo stadio, ma più chic, più in, forse non stiamo parlando della stessa cosa. Sicuramente non stiamo parlando del gusto, esperienza accessoria nella vita; si sopravvive anche senza, ma senza non si vive. Non stiamo affermando che l’alta cucina sia necessaria, stiamo solo dicendo che è un plus molto interessante.

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Cucina e desiderio Che cosa sono la musica, la poesia o l’arte in genere? Sono la possibilità di rompere il finito a cui ci condanniamo e di scoprire un infinito per cui siamo fatti, è questa la differenza tra fame e appetito. Il gusto sta all’appetito come la risposta incompiuta di un desiderio. Potentissimo di novità, di altro, di oltre e nell’effimera sua esistenza il gusto ci dimostra che c’è una profondità nel desiderare, che c’è una cultura e un’educazione possibile al nostro animale moto verso il cibo e che la civiltà della tavola è una grande palestra quotidiana di questo desiderio, così leggere Dante, fare ascoltare Vivaldi o portare i propri figli al ristorante diventano attività di pari valenza, perché sono passaggi dietro cui c’è la tensione di una persona a rappresentare una sintesi che faccia breccia in quell’orizzonte circoscritto in cui sarebbe relegato il cibo se non fosse strumento per la felicità e non solo per il piacere. Un grande piatto di alta cucina è come il gate di un aeroporto, attraverso il quale si cambia dimensione, si esce da un percorso segnato e ci si invola verso un’esperienza che pensiamo di conoscere già, perché magari l’abbiamo fatta altre volte, ma ogni volta è unica, rinnovata, vertiginosa. Il gusto ha la capacità di tirarci fuori per qualche istante dalla distrazione, ci rapisce, spacca la misura consueta, ci porta dentro le cose e fuori di noi, forse è per questo che si chiama alta cucina, proprio perché è profonda come andrebbe tradotta dal latino. La difficoltà, però, sta nella rapsodia. Ecco l’altro elemento, oltre il giudizio di valore, che può generare difficoltà di fronte all’alta cucina oggi. L’estrema libertà, infatti, che il cuoco vive lo porta a comporre in modo rapsodico.

Non seguendo uno schema fisso, ma presentando un insieme di spunti, anche molto diversi tra loro che conferiscono toni quasi improvvisati alla composizione. Per improvvisare, però, occorre molto conoscenza, ma è certo che questa estrema libertà di spaziare tra tecniche, ingredienti e registri destabilizza alquanto l’ospite. Bene. Risultato raggiunto, destabilizzare, sorprendere, quasi creare agguati alla nostra immaginazione, è solo quando si rompe l’immagine confortante che si apre la questione, si è chiamati a entrare in gioco, e si gioca senza rete. Mangiare un fiore, il caffè nel risotto, l’astice e le rigaglie insieme, lusso e povertà a braccetto, dolce o salato? Non si capisce. C’è ma non si vede, si vede ma non è lui, e lui ma non può essere! Si fa con tutto. Quanti interrogativi può generare l’esperienza di una ricetta che nasce in un tempo storico come il nostro, così avvezzo a intrepide proposte, allusioni sarcastiche, smitizzazioni e parodie. La cucina non ha nessun compito didascalico, la cucina siamo noi che ci specchiamo in un piatto, a volte ci piacciamo tanto, troppo, a volte poco o pochissimo, il suo gusto, se è italiano, lo deve essere a 360 gradi. Vi sembra un po’ inquieta la cucina che esce da queste pagine? A me sembra una sana inquietudine, dinamica, in cerca di qualcosa di grande. A volte troppo frenetica, a volte narcisista, a volte cafona. È esattamente la nostra fotografia, è la rapsodia dell’Italia contemporanea e non è né migliore né peggiore di prima, è solo totalmente moderna. Il nuovo non è mai rottura con il passato, è dialogo con esso, ma di sicuro certe innovative associazioni di materie, al di la delle colonne d’Ercole della tradizione più conservatrice, emergono come una faccia ineludibile della cucina italiana oggi.

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Introduzione

Ingredienti e tecniche internazionali, intercalati nelle più sacrosante delle nostre preparazioni, e neologismi gastronomici dovuti a coraggiosi e incoscienti enjambement, dove solo la disponibilità allo stupore permetterà di conoscere le ragioni di inediti legami. Cucina e libertà Poiché la cucina italiana ama molto di più la libertà che la sicurezza e, come dice il maestro, ogni volta la ricetta non si ri-pete ma si ri-fa. DNA di quello spirito italico mai pago che sempre cerca di sviluppare e oltrepassare se stesso come incatenato a una tradizione che ama in modo viscerale, ma affascinato dal canto delle sirene di tecniche, materie e culture altrui, come è sempre stato nella nostra storia, che ha visto portare nella Penisola prodotti che da secoli erano usati da altre civiltà e nello Stivale sono stati risignificati e italianizzati. Italians do it better! A questo punto si potrebbe infine, ancora, obbiettare che tutto ciò necessita di una spiegazione, che questo intrico, questo svolgimento non lineare esige di essere accompagnato da un adeguato commento, perché se viene spiegato allora si capisce, altrimenti… C’è come un atteggiamento di attesa che qualcuno ci dica le regole del gioco, come se senza un adeguato libretto di istruzioni si fosse incapaci di entrare in relazione con la moderna proposta gastronomica. La richiesta di essere messi in grado di comprendere è legittima, ma troppo spesso si traduce in una pretesa troppo banalizzante di parafrasi che colpiscono al cuore la poesia della cucina. Essere introdotti all’esperienza, essere accompagnati a condividere le ragioni e le emozioni del gusto è un passaggio delicato e strutturato che inizia dalla modalità con cui viene stilato il menu e si completa con la funzione che il maestro di sala e la scenografia di ambienti e stoviglie sanno generare. Quello che serve non è la soluzione dell’enigma, ma una corretta chiave di lettura che ci dia la possibilità di sapere dove guardare e che prospettiva tenere presente quando siamo di fronte alla materializzazione di un’idea in cui prodotti e tecniche mettono in scena

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una performance unica, appositamente creata per noi, dedicata e irripetibile. Sappiamo tutti che, in ogni aspetto della vita, il gusto cresce all’aumentare del nostro coinvolgimento ed è per questo che la cucina si fa capire da chi si pone in modo curioso e intelligente e si nega a chi si pone da spettatore. C’è un gusto che dipende tantissimo dal commensale, perché se non scatta una scintilla tra chi propone e chi cerca, anche davanti a una geniale delizia potrebbe verificarsi la violenza della vuota ignoranza. E siccome lo sanno tutti, che noi siamo un popolo di santi, poeti e navigatori, non è da italiani negare questa tensione a conoscere e a scoprire, tensione che quando è bambina si chiama curiosità e quando diviene adulta s’appella intelligenza e come uno sprone ci fa andare continuamente in cerca di beltà facendoci sempre gustare ciò che si confà al bene e disgustare, in modo viscerale, ciò che lo nega e riduce. Aspettatevi dunque da questo libro una collezione, non una codifica che vi tolga la responsabilità a confrontarvi con prodotti, uomini e monumenti alimentari, per fare voi un percorso personalissimo come in un grande museo, dove il gusto italiano è comune a ogni ricetta, ma di nessuna è proprio. Di fatto questo è un libro che, come la cucina, procede per esempi, alcuni dei quali diventano paradigmi. Cucina, uomini e territorio Cosa rende territoriale una ricetta? Il fatto che il cuoco provenga da una zona specifica, che ci sia nato o vissuto? Il fatto che si adoperino ingredienti “tipici”, fortemente legati a quella terra? Il fatto che si usino tecniche, procedure, riconducibili a una tradizione di uno specifico luogo? O, ancora, che una ricetta sia eseguita e proposta in una determinata area geografica? Verrebbe da dire che tutte e quattro le questioni fanno di una ricetta un elemento caratterizzato da un’identità territoriale. Per poi accorgersi che sempre più raramente questi fattori coesistono e che sono invece più facilmente rintracciabili quasi distillati uno dall’altro. Per esempio, ci sono ottimi cuochi del nord Italia che operano

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al sud e viceversa, ci sono ottimi cuochi nazionali che fanno cucina italiana verace sparsi per il mondo e bravissimi cuochi stranieri che hanno imparato e propongono una cucina italiana filologicamente impeccabile. I cuochi, per natura, si muovono, gira- no, vengono chiamati a operare anche in territori che non sono quelli che li hanno generati e si confrontano con climi, usanze, prodotti e ricette che appartengono ad altri lidi per rendersele familiari, con meccanismi di appropriazione interessantissimi. Anche coloro che nati, cresciuti e destinati a rimanere in uno specifico spazio geografico si presterebbero a diventare paladini di un territorio, in realtà, vivono un continuo confronto con le suggestioni dei sapori degli altri, delle tecniche e delle filosofie che affollano la scena della cucina. Così, ricette che per secoli e attraverso generazioni sono state eseguite con l’imperativo di essere uguali a se stesse, oggi possiamo trovarle con qualche colpo di lifting o totalmente ridisegnate su modelli di concezione “aliena” alla classica immagine con cui ce le aspetteremmo. L’uso e lo scambio di prodotti tipici è un grande gioco che vede proseguire questo fil rouge della ricerca di ciò che non si ha. Possiamo trovare tanto aceto balsamico tradizionale in ricette di zone mediterranee quanta colatura di alici in piatti ideati in piena pianura padana, risotti al sud paste al nord, spezie, erbe aromatiche e radici più o meno ovunque. Questo libro, volutamente, non è strutturato attraverso una scansione territoriale (nord, centro, sud) o attraverso la gettonatissima - almeno da circa un secolo - divisione regionale, eppure troverete piatti super tradizionali, tipici di un territorio, quasi riconducibili alla città che li ha generati e se ne fa bandiera con orgoglio e vanto; troverete ricette evidentemente legate a certe regioni e alla loro peculiarità agroalimentare; troverete ricette che sono veri e propri omaggi in onore a clamorosi prodotti tipici, ma queste maglie strette del regionalismo usate da sempre come le righe e i quadretti per organizzare il pensiero e fare appunto “mente locale” davanti alla modernità della cucina e alla mobilità

fisica e di pensiero dei cuochi non tengono più. È una cucina a briglie sciolte, in versi liberi, che attinge al dizionario italiano, ammette parole straniere compone sintassi che sfuggono al dialetto di un particolare luogo, anche quando lo usano e esaltano. È una cucina nazionale, forse come mai si è verificato prima, innestata su “piede franco”, territoriale con gemmazioni multiformi e frutti ibridi. Sicuramente, i luoghi italiani hanno oggi un “suono” specifico che nasce dall’integrazione tra tipico e prestito. Rimangono certi grandi prodotti “diapason” che danno il la al gustativo di interi territori: pensiamo alla cucina padana, a come si sia accordata con il sapore dolce di sale del Parmigiano Reggiano che con onda lunga, sia come ingrediente sia come complemento, armonizza il gusto di una cucina gentile e generosa. Se si sale sulle Alpi, i sapori affumicati e intensi dettano il ritmo ai palati, se si va a Nordest le spezie delle corti Asburgiche si rendono riconoscibili e identitarie. La salatura di carni e formaggi dalla Romagna alla Toscana, in Lazio e Umbria riporta la cultura condivisa dall’antico Stato della Chiesa, ma dice anche di un microclima della zona attigua alla dorsale appenninica, ben diverso dal Nord da cui è divisa dall’Emilia Romagna. Colatura di alici e acidità del pomodoro sono i poli del dialogo sensoriale campano, il peperoncino calabrese crea un’isola gastronomica, il pepe siciliano e la dolcezza al limite estremo delle sue capacità di sedurre sono i rintocchi della Trinacria, caglio caprino e bottarga in Sardegna sono i gusti intesi e taglienti che dettano il passo. Ogni area si costruisce e smonta a seconda del punto di osservazione, ma la capacità di dialogo tra zone e la filosofia dell’“erba del vicino” portano i cuochi di oggi a intonare al tema della loro armonia variazioni melodiche fatte con suoni aborigeni e forestieri, miscelati senza soluzione di continuità ma come profezia di un’integrazione nazionale ineludibile e sempre più presente nei fatti, nelle ricette per l’appunto, che nei programmi. Togliere le righe e i quadretti della dimensione regionale per capire questa cucina è necessario come togliere le rotelle quando si vuole imparare, magari tentennando, ad andare in bicicletta.

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Introduzione

È un processo necessario per conquistare la libertà da pietre di paragone inappropriate, per sorprendere nell’esperienza che la cucina è come la lingua, sempre in divenire, luogo di contaminazione per eccellenza, ambito di democrazia realizzata. Questa cucina nuova non si pone contro quella regionale, non pretende di sostituirla, non accetta però di esserle ricondotta e ridotta. È come i nostri figli, sono nostri, ma appartengono a un’altra generazione, che per partito preso pensiamo peggiore, magari un po’ degenerata, e la cui modernità capiamo fino a un certo punto per quel tanto che ci consente la nostra storia. Questo libro Gusto italiano, perciò, non pone l’accento sulla territorialità, perché essa non è vincolo, ma punto di partenza. La struttura del testo segue, invece, i momenti del susseguirsi del menu e l’essenza delle ricette proponendo sezioni dai contenuti tematici, ma trasversali, sia dal punto di vista della provenienza sia da quello dell’autore. Le nove sezioni individuate sono pertanto: 䡲 Movimenti 䡲 Minestre e zuppe, risi e risotti 䡲 Pastae, di nome e di fatto 䡲 Qualcosa dentro qualcosa 䡲 Di terra, il mito della carne 䡲 D’acqua, dolce e salata 䡲 Così fan tutti, baccalà, stoccafisso, merluzzo 䡲 Né carne, né pesce 䡲 Dulcis

Abbiamo cercato con questa struttura di dare vero spessore alle ricette e vero valore ai cuochi. I protagonisti sono proprio loro, ma li facciamo parlare attraverso le opere, chiedendogli il meno possibile, l’indispensabile, l’essenza: cucinare. Anche perché oggi ai cuochi in genere si chiede molto, forse troppo. A un cuoco si chiede di essere nutrizionista, anche se poi al ristorante ci si va per godere e non si perdonerebbe mai un piatto troppo punitivo in un momento di festa. Gli si chiede di essere designer, anche se i piatti poi vanno riempiti e non disegnati. Gli si chiede di essere intellettuale, anche se non vogliamo cose troppo complicate da capire e mangiare perché le idee non si mangiano. Gli si chiede di essere un divo della comunicazione, anche se pretendiamo che quando andiamo al suo ristorante lui sia sempre lì. Gli si chiede di essere ipertecnologico, anche se poi pretendiamo di trovare sapori perduti, e se sono perduti qualche motivo ci sarà. Gli chiediamo di darci tutte le ricette, tutti i segreti, anche se poi vogliamo che quello che ci serve sia coperto dal mistero e dal segreto non tramandabile, per rimanere intrigante e speciale. Chiediamoci che cosa sia un cuoco se non un testimone di un territorio, di un microclima, di se stesso come un mix tra storia personale, radici e scoperta del mondo. Chiediamogli di fare il suo lavoro, di comunicare con il gusto. Di metterci nel piatto qualcosa che ci apra una nuova prospettiva.

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Dialogo in cucina Gua ltiero M a rch esi e M assi mo Monta na r i

La cucina contemporanea o l’attualità della cucina italiana La tavola è uno spazio figurativo e astratto. A tavola si assaggia, si mangia e ci si sfama. A tavola si discute, si condivide la propria esperienza e si fanno valere le proprie opinioni. Nel sedersi a tavola si compie un gesto universale e, al contempo, carico di una storicità ancestrale. Ed è a tavola, luogo di condivisione per eccellenza, che Andrea Sinigaglia ha incontrato il maestro Gualtiero Marchesi e lo storico Massimo Montanari, per discutere sul rinnovamento culturale della cucina contemporanea e l’attualità della cucina italiana. Sette temi alla carta: il rapporto con la tradizione, tradizione e innovazione, lo scambio tra i territori, latitudini e microclimi, materie prime e prodotti tipici, l’evoluzione della figura del cliente, l’arte del saper fare e del far sapere.

Il primo, o meglio l’entrée, è il rapporto con la tradizione. Professor Montanari, che cosa significa il termine “tradizione” in cucina? E che tipo di relazione con la cultura della propria tradizione esprime un cuoco che fa cucina italiana? Mon ta na r i La domanda “come si pone oggi il cuoco o la cucina rispetto alla tradizione?” può avere solo una risposta: dipende. Non esiste un cuoco italiano che si ponga in modo universale rispetto a una tradizione, in quanto i cuochi sono tanti, le cucine sono tante, le tradizioni sono tante e anche i modi di rapportarsi con la storia sono tanti. L’unico argomento unificante rispetto a questo tema è che oggi qualsiasi cuoco in Italia ritiene di avere una storia, anche se in realtà non la conosce a fondo. La cucina italiana ha una lunghissima tradizione e non è facile essere profondi conoscitori di tutta questa storia. Si potrebbe benissimo affermare che non c’è bisogno dell’Italia per pensare alla cucina italiana. Esiste qualcosa che si potrebbe definire cucina italiana già molti secoli prima dell’unificazione del Paese. Dal tardo medioevo in poi, si possono individuare alcuni model-

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li e tendenze, come per esempio l’importanza della pasta o delle verdure. Pensate come questi due filoni principali si contraddistinguono in centinaia di definizioni locali o dialettali - come io amo chiamarle facendo un paragone immediato tra cucina e lingua - e che hanno come caratteristica il fatto di non essere chiuse in se stesse, ma di far parte di un sistema di scambio che ha creato da molti secoli un tessuto culturale comune che si può definire italiano. Tutti coloro che fanno cucina si dovrebbero confrontare con questo patrimonio, al tempo stesso locale e nazionale, ma ho l’impressione che, nella maggior parte dei casi, questo confronto sia fatto sull’improvvisazione, sulla presunzione di avere una storia, di conoscerla, dando per scontato che la cucina italiana sia antica e finendo per fare ciò che piace senza alcuna considerazione storica. Un po’ come si trattano i monumenti. Spesso si dice di conoscere un monumento quando in realtà non lo si è mai visitato. Secondo lei vantare una lontana origine della propria cucina rappresenta un valore?

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Gusto italiano Mon ta na r i

Da un lato la storia è sempre stata percepita come un valore e oggi questa percezione vale doppiamente perché viviamo in un’epoca che, a torto o a ragione, ritiene di aver perso i contatti con quella che chiamiamo “tradizione”. Tra l’altro fraintendendo e perdendo di vista l’idea molto semplice e fondamentale secondo cui la tradizione è quello che noi facciamo oggi e non quello che è stato fatto ieri. La tradizione è ciò che costruiamo giorno per giorno modificando il legame col passato.

Spesso il termine “tradizione” viene frainteso. Qual è la definizione di tradizione che uno storico consiglierebbe a un cuoco di tenere a mente quando si parla di cucina? Mon ta na r i Consiglierei a un cuoco di tenere a mente che la tradizione è un’invenzione ben riuscita. La tradizione diventa tale quando l’invenzione di un singolo diventa patrimonio collettivo perché funziona dal punto di vista economico, dal punto di vista della redditività o perché funziona in quel sistema. In sostanza perché è utile a tutti. Questo processo funziona fino a quando i sistemi si modificano e a quel punto anche le tradizioni mutano. L’invenzione è un altro fattore vissuto in maniera molto ansiosa dai cuochi. Possiamo chiarire nuovamente che differenza c’è in cucina tra un’invenzione e un’innovazione? Qual è la differenza tra questi due termini che spesso vengono usati in modo contrapposto? Mon ta na r i Invenzione significa creazione, indica l’elaborazione di una novità. Innovazione significa che tale invenzione è diventata una tradizione, un patrimonio collettivo. Il concetto di invenzione precede e pone le premesse per la costruzione di una tradizione. Al contrario, l’idea di innovazione contiene in sé l’idea di qualcosa che si è consolidato e che è già diventato tradizione. In un certo senso è come dire che innovazione e tradizione in realtà siano la stessa cosa.

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Partendo da queste definizioni di tradizione e innovazione, lei, maestro Marchesi, trova che la cucina contemporanea sia più ricca di novità o di innovazioni?

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M a rch e si

Ritengo che la cucina italiana sia sicuramente più ricca di novità. Ciò che ripeto spesso è che oggi tutti facciamo i compositori o abbiamo la presunzione di fare i compositori. “Le novità si ottengono arrangiando in maniera inedita le cose del passato”, diceva il filosofo francese Jacques Monod. “L’egemonia culinaria francese durerà sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizione” diceva vent’anni fa Paul Bocuse. La scuola italiana deve essere una scuola poggiata sulla tradizione, che prende spunto e modernizza le tantissime ricette di risi, paste, verdure. Prendiamo per esempio i ravioli che si fanno in tutta Italia. Come sono fatti i ravioli? Con tutti gli avanzi di cucina. Non è una ricetta pensata. Non c’è una regola. Ciò che la gente aveva in casa diventava la farcitura del raviolo. Come Escoffier scriveva nelle sue prefazioni, il mio non vuole essere un libro di ricette ma deve essere usato come un utensile. Ho imparato leggendo questi libri. I libri di cucina italiana non mi erano di insegnamento, ma mi facevano capire che avevo bisogno di conoscere di più, ed Escoffier mi è servito proprio a questo. Ogni tipologia di riso e di pasta ha un suo compito: il Patna serve per il pilaf, il Carolina serve per le insalate, l’Originario per le minestre (perché lega) e tutto questo patrimonio va esaltato. È vero che la cucina è microclimatica - ciò che si fa in Sicilia non si fa a Napoli - ma c’è, come diceva Massimo, un filo conduttore per cui decidiamo di mettere in risalto queste cose facendole in maniera più elegante e moderna. Oggi la gente non mangia più come mangiava una volta. Bisogna attualizzare la cucina, altrimenti i giovani scelgono la cucina giapponese perché è più semplice, meno grassa e meno unta. Mi metto nei panni dei cuochi che hanno creato queste ricette e ripeto una frase che lei Marchesi cita spesso: “io sono moderno per quel tanto che la storia mi concede di essere”. I cuochi potrebbero ribattere dicendo che lei non li capisce perché è un po’ come se fosse nato con la musica classica, mentre loro sentono musica elettronica.

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Dialogo in cucina M a rch e si

“Non capisco più questa musica moderna” diceva Nathan Milstein a 90 anni. Ricordo ancora quell’intervista e sono d’accordo. Non capisco la musica elettronica con della ragione. Quando sento Beethoven o Schubert mi emoziono per cui sono moderno per quel tanto che la storia mi concede di essere. Guardo le composizioni e non sempre tutte le ricette date per nuove sembrano essere musica. Cosa bisogna tenere presente per fare una cucina che abbia le radici nella tradizione? M a rch e si Prima di tutto bisogna tenere presente cosa è il prodotto, poi è necessario attualizzarlo. Il che vuol dire anche modernizzarlo, ma senza snaturarlo (perché si rischia di perdere il significato), fare delle cose troppo elaborate che non si capisce cosa siano perché poi la gente va al ristorante e dice: “Sì, ho mangiato anche bene, ma non ricordo cosa ho mangiato!” Ricordo un grande scrittore di musica, Massimo Mila, che dice che la musica non è fatta solo di suoni, ma di tempo e memoria. Così la cucina non è fatta solo di sapori, ma di tempo e memoria. Noi ci portiamo dietro una memoria. Le persone sono contente quando mangiano qualcosa che è stato modernizzato e ritrovano i sapori conosciuti. Perché devo vedere sul piatto un’infinità di cose? A cosa serve? Oggi tutti vogliono fare i compositori, ma ritengo che abbia il diritto di essere compositore chi matura negli anni e impara, chi conosce la materia. “L’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia”, diceva un grande musicista. Se viene distrutta la materia è perché non la si capisce. Mon ta na r i Ciò che dice Gualtiero è che oggi ci sono troppi compositori e pochi esecutori, perché si ritiene che essere un esecutore sia un mestiere di serie B, mentre, come ci insegna lo stesso Marchesi, l’esecuzione è la parte essenziale dell’attività della cucina come dell’attività musicale. Eseguire una ricetta fatta da un altro non è un esercizio servile, ma un esercizio creativo. Tuttavia, se è vero che la cucina è lo specchio della società noi siamo nell’epoca dell’espressione dell’individualismo, perché

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oggi si può scrivere un libro e pubblicarlo in proprio, tenere un blog su internet, esprimere se stessi a prescindere dal fatto che quello che dici sia giusto o sbagliato. M a rch e si Sì, ma non dobbiamo rassegnarci a questa visione delle cose, dare tutto ciò per scontato e seguire l’onda. Io voglio fare il rivoluzionario e dire piantiamola! Quando si ascolta della musica non si deve solo criticare, ma ascoltare anche il compositore. L’esecutore, o interprete, ci mette sempre del suo. Impariamo prima a diventare dei bravi esecutori. Passiamo al secondo punto. Un fenomeno molto diffuso nella nostra cucina è lo scambio di prodotti dal nord al sud dell’Italia e viceversa. I cuochi del sud Italia cucinano al nord o cuochi del nord Italia portano tecniche tipiche della Lombardia o del Piemonte al sud e le combinano con i sapori del sud Italia. Questo continuo connubio tra territori, latitudini e microclimi nella cucina italiana porta un valore, un disvalore oppure è la fisiologia di un linguaggio come quello della cucina? Mon ta na r i È la fisiologia del linguaggio della cucina, ed è sempre stato così. Ovviamente sono sempre esistiti anche dei modi autarchici di fare cucina, principalmente per necessità e non per scelta. Una comunità contadina che non è in grado di procurarsi alcuna materia prima, prodotti o idee al di fuori di essa, tende a riprodurre il proprio fare quotidiano allo stesso modo. Al contrario, nel momento in cui si può scegliere - e questo vale non solo nella cucina aristocratica, dal medioevo in poi, ma anche in quella borghese in età moderna - allora anche la cucina contadina, attraverso il mercato, ha arricchito la propria cucina con prodotti provenienti da territori diversi. Pensiamo, per esempio, all’utilizzo del baccalà nella cucina contadina. Si potrebbe fare un’analisi di tanti sistemi culinari, sia a livello popolare sia a livello borghese o aristocratico, e arrivare alla conclusione che l’autarchia culinaria esiste solo nell’immaginario contemporaneo, ma in realtà non è mai esistita né dal punto di vista storico né comunque come valore. Forse come realtà di costrizione, ma certo non come scelta.

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Quello che lei dice con molta serenità, per molti è qualcosa di scandaloso. Pensiamo a un’alga o a qualsiasi altro elemento esotico in una preparazione tipicamente italiana o a una tecnica straniera applicata a un prodotto italiano. Si può ancora parlare di cucina italiana? Forse bisognerebbe mettersi il cuore in pace ritenendo normale che questo accada, perché la cucina è un linguaggio di commistioni e contaminazioni. Così come, nel linguaggio, è inevitabile l’utilizzo di parole straniere. Eppure le chiedo, da storico dell’alimentazione, che diversità c’è tra l’utilizzo di tecniche straniere su prodotti italiani o viceversa tecniche italiane su prodotti stranieri? Mon ta na r i Da un punto di vista logico sono procedimenti diversi, perché utilizzare un prodotto che viene da fuori per riprodurre o replicare una tecnica propria è un meccanismo di assimilazione del diverso nella propria cultura. Al contrario, introdurre una tecnica che viene da fuori per lavorare un proprio prodotto è un’apertura a una cultura diversa, un arricchimento della propria cultura molto più forte. In entrambi i casi ci troviamo di fronte a un lavoro di evoluzione, di trasformazione, che è la creazione della tradizione di cui parlavamo prima. Fermo restando che ogni linguaggio si arricchisce, cambia nel tempo, fino al momento in cui cessa di essere se stesso e diventa qualcos’altro. Pensiamo, per esempio, alla lingua italiana che nasce dal latino: esiste un momento storico in cui il latino muore e nasce l’italiano, ma questo avviene in tempi molto lunghi. Generalmente, i linguaggi hanno delle capacità di adattamento, di resistenza e di arricchimento molto forte. La cucina italiana, che esiste almeno dal medioevo, ha avuto in sé la forza e lo spessore culturale di adattare prodotti nuovi alla propria tradizione e di arricchirsi di tecniche che venivano da fuori, senza mai perdere la propria identità. Questo è un segno di forza, non di debolezza. M a rch e si Ricordo una bellissima frase di Arnaldo Momigliano: “A causa del mutamento, la nostra conoscenza del mutamento non sarà mai definitiva”. Assimilare da altre culture e trasmettere ad altre culture rappresentano una continua evoluzione delle cose.

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Non possiamo pretendere di trovare all’estero la nostra cucina italiana con i nostri sapori tipici. Al mare è evidente che mangio in maniera diversa che a Milano. Certo, mi trovate in accordo, ma a questo punto ritengo di chiedervi quali siano i tratti inconfondibili dell’italianità? Usare una tecnica giapponese su un prodotto italiano o utilizzare un prodotto esotico in una ricetta italiana, significano mutamento. Fino a quando, continuando a mutare, posso conservare gli elementi che mi fanno rimanere nell’italianità della cucina? M a rch e si Dal momento che sei italiano già trasmetti in qualche modo la tua italianità. L’italianità devi cercare di rispettarla valorizzando il prodotto. Mon ta na r i Mi rendo conto che è molto difficile capire dove si colloca il confine. Probabilmente si rischia di fare discorsi generici e astratti, ma la parola chiave è proprio la memoria. Ciò che rende riconoscibile un piatto rispetto alla propria storia è la memoria non solo di chi fa cucina, ma anche di chi mangia. Il tema della memoria è legato alla sperimentazione presente in questo libro. In maniera meno fondamentalista di Gualtiero, riconosco che in molte di queste ricette faccio fatica a riconoscere la memoria. Continuando a paragonare la cucina al linguaggio, ci sono degli stranieri che studiano la lingua italiana e la parlano meglio degli italiani. È possibile, maestro Marchesi, che uno straniero che studia bene la nostra cucina possa poi farla meglio di un italiano? M a rch e si Dal punto di vista teorico e tecnico direi di sì, poi molto probabilmente non ci senti l’anima. Da lombardo sono certo che potrei fare una cucina siciliana tecnicamente corretta, ma non trasmetto quanto loro, soprattutto perché non sono in Sicilia e la questione del microclima è molto importante. Come spesso ripeto, nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale, che sta nell’esecuzione. Le cose importanti sono il prodotto, la qualità e l’esecuzione.

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Dialogo in cucina

Di conseguenza, se la cucina italiana si può mangiare solo nel suo microclima io non potrò mai mangiare una buona cucina italiana all’estero? M a rch e si Sicuramente potrà essere buona se ci sono l’idea, il prodotto e la qualità. Tuttavia, mancherà sempre qualcosa che è l’ambiente stesso, il contesto, il microclima, tutto ciò che ti aiuta a capire meglio un piatto. Anche la cucina italiana può essere esportata con questi limiti, così come quelle cinese e giapponese si possono trovare ovunque. Mon ta na r i Aggiungo che, essendo il carattere fondamentale della cucina italiana la sua declinazione locale, è faticoso comprendere e percepire il sapore e la suggestione di queste cucine al di fuori del loro ambito locale di produzione, sia al di fuori dell’Italia, ma addirittura al suo interno. M a rch e si Se le stesse cucine regionali venissero ben eseguite in maniera tecnica, si può star certi che tutta la cucina italiana funzionerebbe. Invece, purtroppo, siamo in una situazione in cui il cuoco tende a far da mangiare come vuole perché il cliente ama quel tipo di cucina. Non dimentichiamo che il cliente italiano va in trattoria, il grande ristorante gli è sempre pesato e sempre gli peserà. Entriamo nel tema correlato di materia e prodotto tipico. Siamo in un’epoca di fanatismo nei confronti della materia prima. Il cuoco di oggi considera la materia prima un obiettivo imprescindibile della sua cucina. Ci sono una legislazione in merito, una promozione e una comunicazione sulla difesa e la certificazione dei prodotti tipici. In che modo valutate tali scelte? Si tratta di una novità o di un retaggio del passato? Mon ta na r i Credo che bisognerebbe distinguere due piani diversi del discorso. Se parliamo di prodotto tipico, parliamo di una realtà che ha un senso soprattutto di business commerciale, che non ha niente a che vedere con la cultura, la storia e neanche con la qualità. L’evoluzione di questa storia dei prodotti tipici significa che spesso alcuni di questi sono isolati a scapito di altri, che invece sono dimenticati. Esistono delle storie complesse che non sono solo di valorizzazione, ma anche di de-valorizzazione e,

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generalmente, sono abbastanza critico nei confronti del prodotto tipico a denominazione. Altro discorso è quello della ricerca della materia prima di qualità e vicina alla naturalità del prodotto della nostra epoca. Il fanatismo del prodotto in sé prende spesso il sopravvento sull’attività di manipolazione del prodotto, sulla sua arte, e questo è tipico della cultura contemporanea. Nella cultura storica antica, infatti, cucinare significava soprattutto manipolare. Inoltre, spesso si dice che la cucina italiana ha come caratteristica principale la materia prima più che l’arte, ma anche questa è un’invenzione moderna, perché nel rinascimento la cucina era il prodotto, era l’arte. Pellegrino Artusi, quando verso la fine del Novecento parla di prodotti, non specifica il tipo di prodotto. La mania del prodotto tipico è specifica dell’età contemporanea e penso e temo che sia soprattutto un business commerciale, anche per via della spettacolarizzazione che viene data a tali prodotti. Maestro Marchesi, lei conserva sempre la stessa idea sulla materia prima? Cosa ne pensa della tipicità di un prodotto? M a rch e si Mi sono sempre sentito libero di fronte al prodotto e poi mi sono scoperto sempre più essere materico, in quanto ho sempre voluto mettere in evidenza la materia e il prodotto. Come per esempio fanno in Giappone, dove nel sushi e nel sashimi la materia è messa in evidenza e presentata in tutti modi per far emergere la qualità: il pesce crudo fresco servito nel ghiaccio, il brodo servito sul carbone bollente, un grande calamaro servito su uno zoccolo di ghiaccio tritato, tagliato in quattro sul tavolo, con il corpo da mangiare in sashimi e la testa messa ancora viva in tempura e fritta. O come i mezzi astici cotti sulle pietre. In tutto questo c’è ancora la materia pura, e servita nel modo migliore per evidenziarla. Io sto facendo la stessa cosa con le paste e i risi, valorizzo la loro forma, la materia. La materia è importante, fondamentale. E sta a noi usarla in maniera diversa a seconda della tipologia. Definendosi materico si classifica. Lei è materico e un altro cuoco può essere, per esempio, un interventista, concentran-

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dosi più sull’ars che sulla natura. Un interventista porta in primo piano il suo pensiero e dopo la materia, tanto che oggi, davanti all’alta cucina contemporanea, ci si chiede se questo piatto sia geniale o sia un gioco. M a rch e si L’importante è, innanzitutto, che sia buono. Nel dripping di pesce c’è genialità. Quando faccio un uovo semplice c’è genialità insieme alla materia pura e ben definita. Quando faccio un pollo arrosto è perché voglio mostrare alle persone la bellezza e l’importanza della cottura. La cucina può essere tutto questo, purché sia di qualità e la qualità non è facile da leggere. Bisogna essere un “addetto ai lavori” per comprenderla. Quando, per esempio, faccio il Marchesi arte posso esprimere il massimo perché in quella sede l’obiettivo è una perfezione che può esistere solo su un tavolo di 10 persone, dove so che posso spingermi più in alto, ma so che facendo ristorazione devo avere dei cuochi bravi che controllo e che fanno esattamente quello che dico io perché le mie ricette sono pensate in quel modo e devono essere eseguite in quel modo, altrimenti mi accontento della cucina di tutti i giorni. La materia prima è importantissima; un piatto di fantasia non può diventare buono se la materia prima non è di qualità. Mon ta na r i Trovo particolarmente interessante questo spunto per affermare che la presentazione di un piatto dovrebbe poter suggerire anche il modo in cui questo è stato cucinato. In questa corrispondenza bello-buono, il bello non è solo ciò che ti arriva come dato finale di un processo, ma ti spiega e ti racconta ciò che c’è stato prima. Ti fa capire cosa c’è dietro quel piatto. Nelle cucine contadine, la presentazione della minestra nella zuppiera è molto bella perché ti dà l’idea del processo di cottura. Quando invece ti arrivano dei piatti che sono apparentemente belli, ma solo dal punto di vista informale e non capisci che cosa sono, è tutto un altro discorso.

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Oggi siamo nell’epoca della massima libertà individuale, che porta quasi alla dittatura delle minoranze, ma possiamo anche dire che un prodotto in sé ha una sua vocazione? M a rch e si Devi essere bravo a valorizzare la materia, devi

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capirla e conoscerla; solo in quel momento la rispetterai e la valorizzerai, come la mia seppia al nero o la mozzarella, che servo freschissima in un piatto rotondo sul quale è dipinto un quadrato nero dove appoggiare la mozzarella da mangiare con le mani, perché per me la forma è essenziale. Come ho scritto recentemente: “La mia è la cucina della verità ovvero della forma, quindi della materia.” Mon ta na r i L’attività di cucina è un’attività a due, dove ci sono il cuoco e la materia ed entrambi hanno i loro diritti. Abbiamo parlato del cuoco, della materia che trasforma ed è doveroso approcciare anche il tema dell’evoluzione della clientela. È vero che oggi il cliente appare come un consumatore evoluto o anche qui vale il discorso per cui pensiamo di conoscere solo per il fatto di essere nati in Italia e invece forse conosciamo pochissimo? Mon ta na r i I clienti sono tanti e molto diversi tra loro; però, si può affermare che oggi il cliente è più evoluto di trent’anni fa. Mediamente, la fascia dei clienti che comprendono, che sono curiosi e hanno voglia di sperimentare è alta. Ma questo non avviene solo nell’alta cucina. C’è una tendenza a cercare le cose buone anche nella normalità. Qual è il ruolo del cuoco nell’educazione del cliente, maestro Marchesi? M a rch e si Il ruolo del cuoco è estremamente importante e per questo dovrebbe cucinare in maniera corretta. Se poi è un artista, questo si vedrà nel tempo. Mon ta na r i Sicuramente il cliente oggi è più evoluto, tant’è vero che esiste un’alta cucina di cuochi-artisti, che creano e hanno un loro pubblico che li apprezza e poi esiste anche una fascia di cucina semplice, onesta e ben fatta, che ha un pubblico in grande crescita. Pubblico/clienti che sono scappati dalla ristorazione degli improvvisatori che credono di essere grandi cuochi e non lo sono, quella fascia di finta alta cucina dove trovi dappertutto le stesse forme, gli stessi sapori e non sai se sei in Italia o in Olanda perché mangi dappertutto le stesse cose.

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Dialogo in cucina

Secondo voi c’è un dialogo tra l’alta cucina e quella più popolare; tra i cuochi d’avanguardia e quelli che fanno cucina onesta? Mon ta na r i Esistono certamente dei punti di contatto, perché oggi si trovano dei luoghi semplici, dove si fa cucina semplice, ma con grande finezza e attenzione alle forme caratteristiche dell’alta cucina. Maestro Marchesi che differenza c’è tra lei e un cuoco della ristorazione italiana media/normale? Lei si entusiasma se va in un ristorante che fa cose semplici? È il tradizionale che entusiasma? M a rch e si Sì. Perché sono cose vere. E nell’alta cucina non si cerca il gioco, il diverso? M a rch e si L’alta cucina è quella buona e basta. Lei è stato l’antesignano di una figura di cuoco diversa. È stato il primo a fare non solo una cucina tradizionale moderna, ma a comunicare, a mettere l’arte sui tavoli, a costruire una narrazione, a introdurre novità, ma anche innovazione… M a rch e si Il mio è un caso un po’ particolare. Sono in continua evoluzione, acquisisco in continuazione consapevolezze diverse e vado sempre di più verso questa semplicità, che, scusa la presunzione, io non vedo in giro. La mia è cucina d’autore perché i miei piatti sono la seppia al nero, il riso allo zafferano, gli spaghetti diritti, le quattro paste sullo specchio, ma al di là di questo ci sono anche dei piatti classicissimi che io voglio esprimere come materia. La forma è materia e io non mi confronto con nessuno se non con me stesso, con la qualità di quello che faccio, perché c’é un’idea portante e l’artista è il portatore di un’idea; il piatto è una composizione. Professor Montanari, la figura del cuoco negli ultimi 20-25 anni è cambiata tantissimo: oggi essere cuoco professionista significa anche saper comunicare e narrare ciò che si fa. La cucina è diventata un ambito che fa parte dell’identità nazionale e quindi bisogna fare gli eroi nazionali.

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Mon ta na r i

Sicuramente, il cuoco oggi non è solo colui che prepara un piatto, ma chi sa raccontare una storia e per raccontare una storia bisogna conoscerla, avere un passato, una memoria. Anche in un piatto nuovo, appena inventato, la storia è un contributo alla memoria collettiva. Il cuoco che comunica il suo lavoro, e non si limita in questa operazione di memoria, è quello che sa spiegare il senso culturale delle cose. Oggi le persone, oltre a mangiare bene e sentire dei buoni sapori, vogliono ascoltare delle belle storie. Questo potrebbe ritenersi un tratto tipico di una società ricca, ma lo è anche di quelle povere, dove si mangiano dei piatti all’ombra di ritualità e leggende. Ciò è difficile perché significa essere radicati in una cultura, mentre quando si improvvisa questo manca. Il fatto che nella società contemporanea si sia perduta, in parte, la tradizione della cucina domestica attribuisce alla categoria dei cuochi anche la grande missione storica di farsi carico delle tradizioni domestiche, oltre a fare gli artisti. Questa missione è uno dei percorsi di grande successo della ristorazione semplice: ritrovare i piatti della memoria domestica.

Il successo del mondo della cucina di oggi ha creato un trend molto nuovo nella storia e nella cultura: il fenomeno dell’emulazione. Sono sempre di più quelli che, affascinati dal mondo dei cuochi, lasciano il lavoro, a un certo punto della loro vita, e si mettono ai fornelli perché vedono la possibilità di esprimere la propria creatività nel fare il cuoco. Mon ta na r i È un trend con dei limiti, perché è ovvio che dà spazio alle improvvisazioni, ma, al contempo, valutato da un punto di vista storico, è anche una conquista, perché rappresenta lo sdoganamento del mestiere del cuoco che non è più un lavoro servile, ma intellettuale. M a rch e si Non sopporto questa improvvisazione. Un musicista, ad esempio, che ha una base culturale data da dieci anni di conservatorio e non fa solo musica, è dentro un ambito culturale diverso da quello del cuoco. Mi auguro che questa rivoluzione dia la possibilità anche al cuoco di acculturarsi al meglio per esprimere se stesso e la propria cultura.

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Gusto italiano

L’italianità è un codice che non è stato scritto o una collezione? Se si vuole essere italiani e fare cucina italiana, credete sia necessario attenersi a qualcosa di non scritto, ma risaputo, oppure la cucina italiana è una collezione di cose eterogenee che hanno in comune un filo conduttore, che definiamo semplicità, eleganza e rispetto della materia prima? Esiste un codice della cucina italiana? Professor Montanari, se un marziano volesse capire la cucina italiana, quale libro dovrebbe leggere? Mon ta na r i Dal punto di vista storico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è il fondamento della cucina italiana moderna. Questo ovviamente partendo dal presupposto che la cucina italiana è, prima di tutto e storicamente, una cucina domestica. Pellegrino Artusi scrive 100 anni fa, ma non è un uomo del suo passato bensì un uomo del suo futuro. E per questo motivo, infatti, continua a essere pubblicato, comprato e letto. Tuttavia, se oggi si vuol leggere un libro di cucina, bisogna leggere Oltre il fornello di Gualtiero Marchesi, che è “il libro” della cucina italiana perché non è un libro di ricette, ma di metodi: ti insegna i fondamenti di come fare cucina. La cucina italiana non è un insieme di ricette, non è un codice di ricette, ma un codice di sistemi, uno stile dei modi di fare che possono essere applicati a qualsiasi realtà locale. Il libro di cucina italiana non è un libro che contiene le 10, 100, 1000 ricette migliori, semplicemente perché non esiste un codice della cucina italiana - che esiste invece in Francia, dove è stato costruito da professionisti - che la definisca in quanto tale. La cucina italiana nasce in un ambito domestico nel mondo di una variante che è tendenzialmente infinita. Servono le basi per interpretare questa variante e le si possono imparare solo leggendo Marchesi o Artusi.

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Sarebbe possibile scrivere il codice delle 150 ricette della cucina italiana? Oppure non è possibile perché nella cucina italiana, come nella moda, non esiste un codice, ma una riconoscibilità che può avere diverse declinazioni, perché questa è la sua natura? M a rch e si Come ho già accennato in precedenza, duran-

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te La settimana intorno allo spaghetto ho fatto cinque piatti con gli spaghetti compreso il dolce, la settimana dopo ho lavorato su tutta la pasta, poi sulle paste farcite e, infine, con il riso. Ed è stato interessantissimo, perché ho potuto aggiungere qualcosa di mio ai formati e alle ricette della cucina italiana, come per esempio gli spaghetti neri, conditi con un goccio d’olio, salsa allo yogurt e uova di salmone e serviti freddi. Lavorare in questo modo significa fare la cucina italiana affinandola, ingentilendola, aggiungendo qualcosa e modernizzandola. Per sua natura, dunque, non potrà mai esistere un codice; professor Montanari, ha quindi ragione il maestro Marchesi quando afferma che per tradurre la cucina italiana bisognerebbe stare un mese in ogni regione italiana? Mon ta na r i Molto probabilmente un mese in ogni città. Siamo arrivati all’ultimo punto: saper fare e far sapere. Che cosa vuol dire oggi insegnare la cucina italiana? Il motto della nostra scuola è: “L’esempio è la più alta forma di insegnamento” e la cucina è sempre stata insegnata nelle botteghe. Mon ta na r i La cucina è sempre stata insegnata nelle botteghe e anche nelle famiglie, in una dimensione domestica, artigianale. E questa dimensione domestica e artigianale della cucina, in fondo, funziona anche a livello della grande ristorazione: i Marchesi sono famiglie di persone, case. Secondo me, il più alto valore della cucina marchesiana è il fatto che è la più didattica che sia mai stata fatta in Italia. Dietro quei piatti c’è un pensiero logico che puoi capire e replicare, e per questo motivo la usiamo per insegnare un alfabeto. Ci sono cucine che non hanno dietro una logica, ma un’intuizione, che magari a volte è buonissima, ma dove manca una logica, una costruzione, una composizione. Cosa ne pensa professor Montanari? Mon ta na r i Nella cucina tradizionale vedo delle consonanze tra l’alta cucina di Marchesi e quella popolare. Ci sono delle idee, ci sono dei piatti con un senso, ci sono determinati accosta-

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Dialogo in cucina

menti. Quando trasmetti l’idea, non hai insegnato una ricetta, ma hai insegnato a inventare delle ricette. Il segreto della tradizione gastronomica italiana è nelle idee: insegnare un metodo, un concetto. Se questo metodo, questo concetto viene assimilato, allora si possono inventare delle ricette che funzioneranno benissimo. Sarebbe corretto parlare di codice di idee piuttosto che di codice di ricette. M a rch e si Bisogna insegnare le tecniche di base, perché con quelle non si sbaglia, per lo meno a cucinare, poi le ricette sono quelle che sono. Lei, maestro Marchesi, è un amante dell’arte. Quando guarda l’arte contemporanea ha la stessa sensibilità che ha in cucina? Certe cose le piacciono molto perché sono materiche oppure ha un rapporto diverso con l’espressione artistica contemporanea? M a rch e si L’emozione è personale e soggettiva. Un’opera può emozionarmi profondamente e non suscitare emozioni in qualcun altro. Siamo quello che abbiamo visto e che abbiamo potuto fare. Mon ta na r i Noi non siamo ciò che mangiamo, ma quello che abbiamo digerito. L’alta cucina, come l’arte o come la poesia è ciò a cui non puoi più aggiungere né togliere nulla, altrimenti si sciupa. L’arte è ciò che, nei limiti dell’umano, è perfetto, è equilibrio. Tornando al discorso dell’essenzialità e della matericità, si arriva a un punto in cui, come dice Gualtiero, togli perché c’è troppo. E se c’è bisogno di aggiungere cose e colori a un piatto, vuol dire che non è perfetto, che non ha un senso compiuto. M a rch e si L’alta cucina è anche quella professionale dove, per esempio, il pollo deve essere cotto al punto giusto e c’è bisogno di uno stuolo di cuochi d’alta cucina perché tutto sia espresso. Io ho 11-14 cuochi per fare 40-50 coperti, perché ogni partita ha il suo compito e il capo è colui che deve conoscere tutte le partite. L’alta cucina è quella in cui puoi fare tutto espresso. Al ristorante si cerca un’esperienza gastronomica e culturale e anche la stoviglia ha importanza come strumento scenogra-

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fico. Oggi molti cuochi disegnano la stoviglia dove mangiare il proprio piatto. Ritenete questo fenomeno contemporaneo o qualcosa di sempre esistito? Aggiunge qualcosa il design, il marketing o la comunicazione? M a rch e si Una volta non c’era bisogno del marketing, i clienti venivano e basta; adesso devi comunicare le tue scelte, le tue opinioni, la tua cucina. A livello storico, questa attenzione agli strumenti è sempre esistita o oggi è più acuita? Mon ta na r i L’attenzione agli strumenti è un fenomeno nuovo, per quanto riguarda le stoviglie per mangiare; ma per tutto ciò che concerne invece l’atto del cucinare no. Vorrei terminare questa conversazione, questa tavola rotonda, questo banchetto di cultura, chiedendovi a cosa serva l’alta cucina e se l’accesso all’alta cucina rappresenti uno status sociale. Mon ta na r i Dal punto di vista storico-culturale l’alta cucina serve a ciò a cui servono tutte le avanguardie, ossia a costruire delle idee dietro cui gli altri si possono accodare se ritengono che queste siano condivisibili. L’alta cucina serve a sperimentare, perché la quotidianità non si può basare sulla sperimentazione in quanto è fatta di certezze e di routine. M a rch e si L’avanguardista è un conservatore che cammina verso il futuro. Se la cucina è alta fino a un certo punto, può arrivare anche ad essere arte. E se è arte, è il punto più alto dell’espressione della cucina.

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Se non diversamente specificato, tutte le dosi delle preparazioni si intendono per quattro persone

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Movimenti

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I

l primo capitolo del ricettario, il primo insieme, lo dedichiamo a una serie di ricette che ci piace definire movimenti perché questa è la loro caratteristica primaria. Animale o vegetale che sia è un movimento che interessa, come per esempio quello delle insalate, che costituiscono la maggioranza delle preparazioni di questa sezione. Tipico della nostra tradizione culinaria sempre in fermento, mai paga, inquieta e che sempre sfida il monumento. Guardando i piatti di questo libro, si coglierà bene questo spirito reazionario della cucina che non tollera di essere cristallizzato e incensato per meriti acquisiti, ma che continuamente chiede di essere riconosciuto per l’ultima modifica, quasi come la Ferrari di Formula 1, a cui non importa la gloria del passato ma l’adrenalina del presente, per cui la gloriosa tradizione diventa sfida e non rifugio. Cerchiamo di spiegare. Che sia un colpo di scena o un piccolo dettaglio, la cucina è figlia del tempo che vive, è specchio della cultura che la produce e questo rende possibile che accadano cose incredibili e incongruenti, come nella vita reale appunto. Ci sono piatti, evergreen, che attraversano i secoli senza essere scalfiti e sono gli intoccabili, e piatti che, come meteore, durano il flash di una stagione, forse seminano qualcosa ma non rimangono. Alcuni sono miti, si direbbe, altri comparse. Correggiamo: alcuni, i primi, sono innovazioni, altri sono novità. Le innovazioni cambiano il sistema, il modo di pensare, di concepire una determinata cosa e durano. Quanto durano? fino a che non saranno superate dall’ennesima innovazione. Le novità fanno tanta luce ma passano, sono destinate a non rimanere e a non lasciare nulla se non un’indispensabile provocazione, magari utile a produrre innovazione.

È anche per queste ragioni che il movimento, oggi, in una cucina di composizione paradossalmente è l’elemento di maggiore culto. Ciò che è statico o lento non ha più presa, ciò che è dinamico affascina e attrae. I piatti di questo primo capitolo ci riportano il gusto dell’architettura e l’architettura del gusto. Solitamente freddi, solitamente fatti pochi secondi prima di uscire dalla cucina sembrano respirare e far respirare, sono preparazioni che anelano a una tridimensionalità, che si fanno nel contempo manifesto della ricerca e della selezione della materia prima, della tecnica di taglio scelta, del tipo di condimento dedicato. Di solito, si tratta di portate d’ingresso o piatti di mezzo, dove il cuoco spara la sua prima cartuccia del menu o cerca di legare il primo tempo del suo spettacolo con il secondo. Sono ciò che di più contemporaneo possa essere concepito sotto l’aspetto della forma, sono una palestra della discrezione e dell’arte combinatoria. Forse sono il futuro prossimo della cucina. Così eterei, a volte così riassuntivi, ma comunque in movimento anche loro, prodotti in transito dal territorio attraverso una cucina verso un cliente sempre più curioso, difficile e incapace di mettere a fuoco ciò che desidera se volete, ma come sempre in attesa di trovare nel piatto che ha di fronte qualcosa di vivo, elettrico, naturale.

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Movimenti

Anguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglio Un antipasto di primavera ed estate

Paola Budel

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

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- Pulire le anguille e ottenere i filetti - Tagliarli in tranci - Mondare i broccoli e lessarne le cime in acqua salata, poi scolarle al dente - Lessare gli scarti dei broccoli, scolarli e frullarli con olio extravergine d’oliva, fino a ridurli in crema - Aggiustare di sapidità - Sbucciare l’aglio, togliere l’anima dagli spicchi e lessarli per due volte in acqua - Cuocerli poi in 2 dl di latte fino a che non diventino morbidi - Frullarli e ottenere una crema - Aggiustare quindi di sapidità - Passare i tranci di anguilla in 1 dl di latte, infarinarli e, infine, friggerli in olio di semi di arachide

- Servire i tranci di pesce con i broccoli - Accompagnare con la crema di aglio e con quella di broccoli

2 anguille vive 2 teste di broccolo verde 2 teste di aglio 2 dl di latte fresco 1 dl di olio extravergine d’oliva 100 g di farina di grano tenero tipo 00 1 dl di latte fresco 2 l di olio di semi di arachide sale

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Gusto italiano

Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare Un antipasto d’inverno

Carlo Cracco

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Movimenti

Ingredienti

Procedimento

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- Per prima cosa tostare il sesamo - A parte, pulire i ricci

12 ricci di mare 40 g di prezzemolo fresco 4 orchidee commestibili 1 dl di latte 1 g di pepe nero 1 g di pepe bianco 1 g di pepe di Szechuan 1 g di agar-agar 5 cl di olio extravergine d’oliva 1 cl di colatura di alici sale

Per la finitura - 8 g di sesamo nero - 15 g di amaretti di Saronno - sale di Maldon

Per la crema di latte - Mettere in infusione nel latte le varietà di pepe per circa un’ora - Filtrare quindi il latte - Unire l’agar-agar - Lasciare a rapprendere in frigorifero - Quindi, frullare il preparato, fino a ottenere una crema liscia Per il prezzemolo - Sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua salata - Raffreddarlo poi in acqua e ghiaccio - Scolarlo e asciugarlo su un panno-carta - Condirlo con poco sale e olio extravergine d’oliva Per le orchidee - Cuocere in forno a vapore le orchidee per 4 minuti - Condirle con olio extravergine d’oliva e con la colatura di alici

Presentazione e finitura - Spargere il prezzemolo in modo regolare su piatti piani individuali - Disporvi sopra i ricci di mare - Aggiungere il sesamo e la granella di amaretto di Saronno - Salsare con la crema di latte - Posizionare le orchidee al centro di ciascun piatto - Condire il tutto con poco olio extravergine d’oliva e sale di Maldon

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Gusto italiano

Kitsch Un antipasto di primavera ed estate

Pietro Leemann

Ingredienti Per le verdure - 800 g di fave sgranate - 100 g di piselli sgranati - 100 g di asparagi - 80 g di taccole - 2 pomodori ramati Per gli impasti di ricotta - 1 dl di latte - 60 g di ricotta di vacca - 40 g di ricotta di capra - 1 bustina di zafferano - 4 cl di olio extravergine d’oliva - sale e pepe

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Per la guarnizione - 12 fiori eduli - 4 fogli d’oro - 10 g di cerfoglio - sale in scaglie

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Procedimento

Presentazione e finitura

Per le verdure - Cuocere le verdure verdi separatamente in acqua e sale - Raffreddarle in acqua ghiacciata - Sgusciare le fave e tagliare gli asparagi e le taccole a losanghe - Pelare i pomodori, tagliarli in quattro parti dividendoli in falde e privarli dei semi - Asciugarli per quattro ore in essiccatore

- Disporre nei piatti due cerchi concentrici: all’esterno quello con ricotta di vacca e zafferano, all’interno quello con la ricotta di capra e pepe - Cospargere le verdure tiepide intorno ai cerchi - Adagiare una foglia d’oro al centro - Guarnire con i fiori eduli, il cerfoglio e le falde appassite di pomodoro - Condire con olio extravergine d’oliva e il sale in scaglie

Per gli impasti di ricotta - Mescolare la ricotta di vacca con lo zafferano - Condirla con l’olio extravergine d’oliva e il sale e diluire con un poco di latte - Introdurla in sac à poche - Mescolare la ricotta di capra con il pepe, un pizzico di sale, l’olio extravergine d’oliva e il latte - Introdurla in sac à poche

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Movimenti

Spiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziate Un antipasto per tutto l’anno

Davide Oldani

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

- 250 g di creste di gallo - 1 dl di fondo bruno di vitello - 2 g di spezie D’O

- Cuocere al vapore le creste di gallo - Tagliare in fette sottili il sedano rapa e le seppie - Marinare entrambe con la buccia di limone verde e il miele d’acacia per 10 minuti - Comporre quindi gli spiedini con un pezzo di seppia e una cresta di gallo - Insaporirli nel fondo bruno di vitello tiepido - Aggiustare di sapidità con le spezie D’O - Infine sgocciolarli

- Condire il sedano rapa con l’olio extravergine d’oliva e un cucchiaio del fondo di vitello rimasto - Collocarlo su piatti piani individuali - Disporre lo spiedino a lato del sedano

Per la marinatura della seppia - 100 g di seppia cruda - 1 cl di miele d’acacia - la buccia grattugiata di mezzo limone verde Per la finitura - 200 g di sedano rapa affettato sottile - 8 cl di olio extravergine d’oliva ligure

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Gusto italiano

Il Fassone “dalla testa ai piedi” Un antipasto per tutto l’anno

Davide Palluda

Ingredienti Da un vitello di Fassone piemontese - 500 g di noce di coscia da marinare - 200 g di fesa di spalla magra da tagliare al coltello - 200 g di falso filetto di spalla, tagliata in cubi di 3 cm di diametro - 100 g di testina lessa - 100 g di lingua lessa - 100 g di piedino lessato in acqua e abbondante aceto Per le verdure - 200 g di verdure a cubetti (carota, sedano, cipolla e zucchine) in uguale proporzione - 2 dl di brodo vegetale - 1 foglio di gelatina - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 melanzana Per le altre parti del vitello - 1 dl di aceto di vino rosso - 6 cl di succo di limone - 100 g di fagioli bianchi lessati - 1,5 dl di olio extravergine d’oliva - 100 g di burro - 1 uovo - pane grattugiato - olio di semi di arachidi per friggere - sale e pepe

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Per la finitura - 5 cucchiai di salsa di pomodoro

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Procedimento Per la noce di coscia marinata nel sale (da preparare almeno 2 giorni prima di eseguire la ricetta) - Ricoprire la noce di coscia con il sale grosso per circa il 70% del suo peso e lasciarla riposare in frigorifero per 36 ore, coperta con un tovagliolo - Trascorso il tempo di marinatura, liberarla dal sale e spennellarla con l’olio extravergine d’oliva - Riporla nuovamente in frigorifero fino all’utilizzo Per le verdure - Sbollentare le verdure in acqua salata per 5 minuti - Raffreddarle in acqua molto fredda per fissarne i colori - A parte, scaldare il brodo vegetale - Aggiustarlo, se necessario, di sale e pepe - Sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolandola poi alle verdure e al prezzemolo tritato - Versare il tutto in uno stampo rettangolare e riporlo in frigorifero per almeno 6 ore - Mettere sulla griglia la melanzana (salata e pepata e con la buccia ben lavata e asciugata) - Lasciarla cuocere 20 minuti girandola spesso, in modo tale da ottenere un leggero profumo e sapore di affumicato - Infine, sbucciarla e tritarla finemente

Per le altre parti del vitello - Tritare con un coltello affilato la fesa di spalla magra - Condirla con alcune gocce di succo di limone, sale, pepe e olio extravergine d’oliva - Tagliare la lingua e la testina a cubetti e unirli ai fagioli bianchi lessi - Condire con olio extravergine d’oliva, sale e pepe - Tagliare il piedino lessato in quattro pezzi, passarli nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato - Friggerli in olio di semi di arachidi a 180 °C e salarli - Scottare i cubi di falso filetto in padella con poco burro

Presentazione e finitura Disporre, in un piatto rettangolare e da destra a sinistra, i seguenti elementi: - la fesa di spalla magra tagliata al coltello e condita, dandole la forma di una sfera - otto fette sottili di noce di coscia marinata - quattro cubi di gelatina di verdure condita con un filo di olio extravergine d’oliva - il cubo di falso filetto di spalla, porzionandovi sopra una quenelle di melanzana - terminare il piatto con l’insalata di testina, lingua e fagioli scaldata all’ultimo momento - infine, mettere la salsa di pomodoro e il piedino di vitello in un cucchiaio di porcellana

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Movimenti

Insalata di astice Un antipasto di primavera

Maurizio Serra

Ingredienti -

120 g di barbabietola cruda 120 g di sedano di Verona 200 g di zucchine 120 g di carote 60 g di spinaci 4 g di germogli di rucola 3 g di germogli di ravanello 40 g di erbe miste (cerfoglio, senape in foglie, erba cipollina) - 2 astici del peso di 600 g cadauno - 2 l di court-buillon per crostacei Per la finitura - 2 cl di succo di limone - 1 cl di miele millefiori - 1 cl di succo di barbabietola - 3 cl di olio extravergine d’oliva - sale di Cervia

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Procedimento

Presentazione e finitura

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- Condire le verdure con il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva e il sale di Cervia - Mescolare il miele millefiori all’olio extravergine d’oliva e al succo di barbabietola - Disporre un disco di salsa al miele in piatti piani individuali - Posizionare l’astice in pezzi sulla salsa - Disporre un gomitolo di verdure sopra l’astice

Tagliare tutte le verdure finemente (chiffonnade) Rinfrescarle individualmente in acqua e ghiaccio Cuocere l’astice in court-buillon Sgusciare la coda e le chele Scolare con cura tutte le verdure e le erbe

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Gusto italiano

Insalata di tagliolini al tè verde Un antipasto per tutto l’anno

Luciano Tona Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

Per la pasta - 20 g di macha (tè verde giapponese) - 200 g di farina di grano tenero tipo 00 - acqua (circa 7 cl) - sale

Per la pasta - Preparare i tagliolini impastando la farina con il macha e l’acqua - Cuocerli in acqua bollente - Raffreddarli subito - Scolare e aggiustare di sapidità

- Condire la pasta con il succo d’arancia e poco olio extravergine d’oliva Garda - Disporla in piatti fondi individuali - Posizionarvi sopra i missoltini in julienne - Profumare con la scorza d’arancia e la menta

Per il condimento - 100 g di missoltini - 2 arance - 2 foglie di menta - 1 dl di olio extravergine d’oliva Garda leggero

Per il condimento - Tagliuzzare la menta - Grattugiare alla microplane la scorza delle arance - Ottenere il succo dalla polpa delle arance - Sobbollire in casseruola il succo ricavato e ridurlo a metà del volume iniziale - Spellare i missoltini ed eliminarne la lisca - Tagliare la polpa dei missoltini in julienne

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Movimenti

Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zucca Un antipasto per tutto l’anno

Karl Baumgartner

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

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mezza testina di vitello con l’osso 100 g di insalatine di campo assortite 3 cl di aceto di vino rosso 4 cl di olio ai semi di zucca 200 g di elementi aromatici (cipolla, sedano, carote, gambi di prezzemolo, aglio, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro, cannella e foglie d’alloro) - sale di Cervia e pepe fresco

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Sbianchire in acqua fredda corrente la testina Introdurla in una marmitta di acciaio con l’acqua Farla bollire e schiumare dalle impurità Aggiustare di sapidità Unire quindi le verdure e gli aromi Cuocere a fuoco basso per circa tre ore e mezza A questo punto togliere la testina e conservare il fondo di cottura Disossarla mantenendo la carne in un solo pezzo Arrotolarla poi in un foglio di alluminio, serrando bene Far riposare per una notte, affinché gelifichi Eliminare, quindi, la carta Ottenere fette di carne di testina dello spessore di 1 cm Intiepidirle nel fondo di cottura filtrato

Disporre le fette di testina in piatti piani individuali Spolverizzarle con sale di Cervia e pepe fresco Disporre sopra le insalate Condire con un’emulsione di aceto e olio ai semi di zucca

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Gusto italiano

Millefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinato Un antipasto di primavera

Vito Netti

Procedimento

Ingredienti -

250 g di pane di Laterza 800 g di cicorielle campestri 200 g di pomodorini ciliegini 200 g di caciocavallo podolico 4 g di erba cipollina 4 g di prezzemolo 200 g di pomodori ramati 2 spicchi d’aglio 1 dl di olio extravergine d’oliva 3 g di origano sale e pepe

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- Tagliare i pomodorini in quattro parti ed eliminare i semi - Mondare le cicorielle campestri e cuocerle in abbondante acqua - Scolarle bene e saltarle in padella con olio extravergine d’oliva, aglio e origano - Aggiustare di sapidità e di pepe - Sgrassare le cicorie versandole in un setaccio a maglia fine - Unire i pomodorini, l’erba cipollina e il prezzemolo - Tagliuzzare il tutto a coltello, finemente - Affettare il pane sottile - Friggere il pane con olio extravergine d’oliva e scolarlo su carta assorbente - Stratificare ora il pane con il caciocavallo e le cicorielle - Cuocere in forno a 170 °C - Preparare poi una concassée di pomodoro con i pomodori ramati - Marinare la concassée con olio extravergine d’oliva, aglio, origano ed erba cipollina - Infine, aggiustare di sapidità

Presentazione e finitura - Posizionare il pane al centro dei piatti piani - Aggiungere la salsa concassée da un lato

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Movimenti

La rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il cren Un antipasto di primavera

Alessandro Gavagna

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

- 320 g di rosa di Gorizia o radicchio canarino giĂ pulito - 1 mela seuka (o 1 mela acida) - 120 g di Montasio - 1 radice di cren (o rafano) - 30 g di burro - sale

-

-

Sciogliere in un tegame ben caldo una noce di burro Adagiarvi il radicchio Scottare leggermente a fuoco vivo Aggiustare quindi di sapiditĂ Grattugiare la mela e il Montasio

Disporre la mela al centro di un piatto piano Adagiarvi sopra il Montasio Disporre il radicchio sopra il Montasio Condire con una generosa grattata di cren

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Gusto italiano

La dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti Un antipasto per estate, autunno e inverno

Alessandro Gavagna

Ingredienti Per la carne - 210 g di filetto di cervo - 1 spicchio d’aglio - 1 rametto di timo - 1 rametto di maggiorana - 5 g di pepe nero schiacciato - 3 g di paprika dolce - 1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato - 6 cl di olio extravergine d’oliva - sale

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Procedimento

Presentazione e finitura

Per l’insalata di finocchi - 1 radice di finocchio - il succo di un quarto di limone - 4 cl di olio extravergine d’oliva - sale

Per la carne - Parare il filetto di cervo - Marinarlo con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana - Inserirlo in un sacchetto e sigillare sottovuoto - Lasciarlo riposare per almeno 24 ore - Togliere poi il filetto dal sacchetto, asciugarlo e lasciarlo ossigenare per 15 minuti - Tagliarlo in piccoli dadi - Condirlo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato e l’olio extravergine di oliva - Infine, aggiustare di sapidità

- Disporre al centro del piatto un bel ciuffo di insalata di finocchi - Adagiare sopra una quenelle di dadolata di cervo - Guarnire con il fior di sale, il finocchietto tritato e l’olio extravergine di oliva - Terminare con qualche goccia di Asperum

Per guarnire - fior di sale marino - 4 germogli di finocchietto selvatico tritato grossolanamente - Asperum (aceto balsamico friulano)

Per l’insalata di finocchi - Pulire il finocchio e affettarlo sottilmente - Condirlo con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale

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Movimenti

Insalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi Un antipasto per estate, autunno e inverno

Paolo Donei

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Mondare e lavare l’insalata - Condire la carne tagliata in dadolata con sale e pepe - Scottarla in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva - Aggiungere la pancetta affumicata a metà cottura - Infine, unire i gherigli di noci e aggiustare di sapidità

- Disporre l’insalata nei piatti individuali - Adagiarvi sopra la carne - Condire il tutto con la vinaigrette di aceto di lamponi

350 g di carne di capriolo magra 250 g di insalata mista 200 g di pancetta affumicata 150 g di gherigli dinoci 5 cl di olio extravergine d’oliva sale e pepe

Per la vinaigrette all’aceto di lamponi - 8 cl di olio extravergine d’oliva - 3 cl di aceto di lamponi - 8 g di scalogno - sale e pepe

Per la vinaigrette all’aceto di lamponi - Tritare finemente lo scalogno - Metterlo a marinare con l’aceto di lamponi per mezza giornata - Aggiungere poi il sale, il pepe e l’olio extravergine d’oliva a filo

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Gusto italiano

Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Un antipasto d’inverno

Herbert Hintner

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Sbucciare e pulire tutte le radici, tranne le patate, che devono soltanto essere lavate - Tagliare tutte le radici in piccoli spicchi - Rosolarle lentamente in padella con l’olio extravergine d’oliva per circa 7 minuti - Aggiustare di sapidità - Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per 3 minuti

-

100 g di patate Kipfler 100 g di carote 100 g di pastinaca 100 g di patate viola 100 g di sedano rapa 4 uova di quaglia olio extravergine d’oliva sale e pepe

Stendere uno strato di radici in piatti individuali Guarnire con le insalate Aggiungere le uova di quaglia sgusciate e tagliate a metà Condire con un po’ di vinaigrette Guarnire, infine, con le fette di speck Alto Adige

Per la finitura - 30 g di insalata indivia - 30 g di insalata di campo - 1 dl di vinaigrette per l’insalata - 20 fette di speck Alto Adige

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Movimenti

Soufflé di coda di bue su ragù di finferli Un piatto di mezzo per tutto l’anno

Herbert Hintner Ingredienti

Procedimento

Per la coda di bue - 1,5 kg di coda di bue - 100 g di cipolle - 100 g di carote - 50 g di sedano - 50 g di porro - 2 pomodori - 50 g di pomodoro concentrato - 1 l di vino rosso - 3 l di fondo di vitello - 3 foglie di alloro - 2 rami di rosmarino - 2 rami di timo - 3 spicchi di aglio - 1 dl di olio extravergine d’oliva - sale e pepe

Per la coda di bue - Tagliare a pezzi la coda di bue, salare e pepare - Rosolare tutte le parti con l’olio extravergine d’oliva - Aggiungere la verdura tagliata in grossi pezzi - Rosolare tutto assieme per circa 10 minuti - Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere - Bagnare poi con il vino rosso e il fondo di vitello - Aggiungere le erbe aromatiche - Aggiustare di sapidità - Cuocere in forno per circa 2-3 ore a 180 °C - Dopo la cottura disossare la carne - Mettere in un contenitore di forma cilindrica e lasciar raffreddare

Per l’impasto del soufflé - 30 g di cipolle tagliate a cubetti - 300 g di patate tagliate a cubetti - 20 g di burro - 15 cl di fondo di verdura - 5 cl di panna - 2 tuorli - 1 albume - sale e pepe Per il ragù di finferli - 200 g di finferli - 50 g di scalogno tritato - 1 spicchio d’aglio tritato - 30 g di prezzemolo tritato - 50 g di burro - 5 cl di olio extravergine d’oliva - sale

Per l’impasto del soufflé - Rosolare la cipolla con il burro - Unire le patate e continuare la cottura - Aggiungere il fondo di verdura e la panna - Cuocere per circa 15 minuti - Aggiustare di sapidità - Mescolare quindi il composto fino a ridurlo in purè - Aggiungere i tuorli continuando a mescolare - Lasciare raffreddare il composto, coperto con una pellicola - A questo punto montare l’albume a neve - Unirlo con attenzione all’impasto di patate - Imburrare i ramequin - Tagliare la coda di bue raffreddata in fettine sottili, conservando otto fette per la presentazione - Costruire il soufflé alternando l’impasto di patate e le fette di coda di bue per quattro volte - Cuocere in forno a 180 °C per circa 7 minuti - Passare a setaccio la salsa di cottura della coda di bue e ridurre a un terzo del volume - Aggiustare di sapidità

Per il ragù di finferli - Pulire i finferli - Rosolare lo scalogno e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva - Aggiungere quindi i finferli e cuocere per circa 5 minuti - Aggiustare di sapidità - Aggiungere il prezzemolo e montare con il burro

Presentazione e finitura -

Mettere su un piatto caldo otto fette di coda di bue Appoggiarvi sopra il soufflé di coda di bue Versare intorno il ragù di finferli Guarnire con la salsa di coda di bue ridotta

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Gusto italiano

La buzera oggi Un secondo piatto di primavera ed estate

Emanuele Scarello Ingredienti - 12 scampi crudi Per il lingotto di ortaggi - 3 pomodori ramati - 30 g di cipolle - 2 spicchi d’aglio - 1 peperone rosso - paprika - peperoncino - mezza barra di agar-agar - sale Per la cipolla dry - 1 cipolla

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Movimenti

Procedimento Per il sorbetto di peperone giallo - 600 g di peperoni gialli - 100 g di patate - 100 g di cipolle - 50 g di pancetta a dadini - 3 dl di acqua - 50 g di albume - 5 cl di olio extravergine d’oliva - 5 cl di aceto di vino bianco - sale e pepe Per il grissino soffiato di polenta - 200 g di polenta - acqua Per la finitura - l’acqua ottenuta dalla spremitura dei carapaci degli scampi

Per il lingotto di ortaggi - Disporre gli ortaggi in una teglia - Infornare a 200 °C per 14 minuti - Sbucciare poi il peperone ed eliminare i semi - Eliminare anche i semi dai pomodori - Conservare l’acqua di vegetazione e pesarla - Pesare gli ortaggi - Frullare il tutto - Unire quindi la paprika e il peperoncino - Aggiustare di sapidità - Frullare finemente - Unire l’agar-agar ammollato, dosandone 1 g ogni 100 g di peso del composto frullato - Cuocere in casseruola bassa a 80 °C - Versare in uno stampo di forma quadrata, alto 1 cm - Raffreddare - Tagliare la gelatina in rettangoli di 4 x 8 cm - Riscaldare in salamandra a 66 °C per 10 minuti Per la cipolla dry - Affettare finemente la cipolla - Porre in essiccatore a 20 °C per 4 ore - Conservare la cipolla in un contenitore ermetico

Per il sorbetto di peperone giallo - Affettare i peperoni - Tagliare le cipolle a julienne - Farle appassire insieme alla pancetta - Unire i peperoni e le patate e stufare lentamente - Sfumare con aceto di vino bianco e bagnare con acqua - Portare la preparazione a cottura - Aggiustare di sapidità e di pepe - Versare il composto nel bicchiere da pacojet - Quindi, unire gli albumi e l’aceto di vino bianco mescolando bene - Surgelare a -18 °C per 24 ore - Infine, pacossare Per il grissino soffiato di polenta - Stemperare la polenta con l’acqua fino a ottenere una massa morbida - Stendere su silpat formando dei grissini con l’aiuto di un sac à poche - Asciugare in forno a 120 °C per 30 minuti

Presentazione e finitura - Tagliare a metà le code di scampi crudi - Aggiustarle di sapidità e di pepe - Disporre la gelatina calda al centro di piatti fondi individuali - Posizionarvi sopra, ben allineate, le code di scampi - Disporre una pallina di sorbetto e spolverare con la cipolla dry - Guarnire con un grissino di polenta - In sala, davanti al cliente, si completa versando l’acqua degli scampi

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Gusto italiano

La cozza, la vongola e l’elicriso Un antipasto di primavera ed estate

Antonia Klugmann

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Pulire le vongole in acqua fredda e salata per tre ore - Aprirle in una casseruola a fuoco alto, con aglio e olio extravergine d’oliva - Sgusciare le vongole e filtrare l’acqua di cottura - Privare le cozze del loro bisso e lavarle accuratamente - Inserirle poi in un sacchetto sottovuoto con un rametto di elicriso - Cuocere le cozze in forno a vapore per tre minuti - Sgusciarle e filtrarne l’acqua, conservando un guscio per persona - Mondare le zucchine e i fagiolini - Cuocerli in acqua salata per pochi minuti - Farli raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio - Sbianchire i piselli e sbucciarli - Rosolare quindi il pane con l’olio extravergine d’oliva - Riunire l’acqua dei molluschi e portarla a 65 °C - Rigenerare i vegetali con un po’ di acqua dei molluschi

- Porre al centro dei piatti individuali un crostino di pane e un guscio di cozza - Disporre le verdure intorno al crostino - Posizionare i molluschi sul pane - Unire i fiori dell’elicriso, qualche goccia di olio extravergine d’oliva e un mestolino d’acqua di cottura

16 cozze 16 vongole 4 rametti di elicriso 2 zucchine di media grandezza 12 fagiolini 80 g di piselli 2 spicchi di aglio 5 cl di olio extravergine d’oliva 4 fette rettangolari di pane da lievito naturale - sale

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Movimenti

Il crudo dal nostro orto Un antipasto per tutto l’anno

Antonia Klugmann

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Lasciare i ravanelli nell’acqua e ghiaccio per due ore, così da renderli più croccanti - Quindi, affettarli sottilissimi - Tagliare la mela seuka in julienne - Condirla con il succo di limone

-

1 mela seuka 1 limone 4 ravanelli 50 g di erbe stagionali miste

Per la salsa di senape - 50 g di senape in grani - 2 dl di olio extravergine d’oliva - 5 cl di aceto di mele delle Valli del Natisone - sale di Pirano Per la finitura - 1 cl di miele millefiori biologico

Appoggiare la mela seuka tagliata al centro del piatto Adagiarvi quindi i ravanelli affettati e le erbe di stagione Condire con la vinaigrette e la salsa di senape Completare irrorando con il miele a filo la preparazione

Per la salsa di senape - Macerare per 6-7 ore i semi di senape - Riunire gli ingredienti in un mortaio - Ottenere un’emulsione pestando finemente il tutto e unendo l’olio extravergine d’oliva poco per volta - Predisporre poi una vinaigrette con l’olio extravergine d’oliva e l’aceto di mele delle Valli del Natisone

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Gusto italiano

Stuzzicchino nostrano Bisanèla da mont Un antipasto di estate e autunno

Armin Mairhofer

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Tagliare a cubetti di 1 cm la testina di vitello e i funghi porcini - Tagliare in julienne le cipolle - Cuocere le cipolle in padella al salto, bagnando con l’aceto di vino rosso - Far evaporare e cuocere per qualche minuto, poi unire il sale e lo zucchero - Saltare i funghi porcini in padella con olio di pinoli di pino cembro - Dorarli uniformemente - Condirli con il prezzemolo in foglie e la scorza di limone tritata - Mescolare in una bacinella la cipolla con i funghi e raffreddare coperto - Inserire il tutto in 4 vasetti a chiusura ermetica - Chiudere ermeticamente e passarli in forno a 120 °C per circa 4 minuti - Lasciare maturare la preparazione per qualche giorno

- Tagliare la testina di vitello - Disporla in piatti piani individuali - Posizionare a lato il pane grigio tostato e i funghi

200 g di testina di vitello 2 funghi porcini piccoli 50 g di cipolle rosse 20 g di zucchero 10 g di prezzemolo la scorza di un limone 6 cl di aceto di vino rosso 2 dl di olio di pinoli di pino cembro sale

Per la finitura - 4 fette di pane grigio tostato

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Movimenti

Cappon magro Un antipasto per tutto l’anno

Flavio Costa

Ingredienti Per la salsa - 100 g di prezzemolo - 10 g di capperi - 2 acciughe salate - 1 uovo sodo - 1 dl di olio extravergine d’oliva - 5 cl di aceto di vino Per le verdure - mezzo cavolfiore - 1 carota - 100 g di fagiolini grigetti - 100 g di patate - 1 costa di sedano - 1 dl di olio extravergine d’oliva

Procedimento Per la salsa - Inserire nel mixer il prezzemolo, i capperi, le acciughe, l’uovo, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto di vino - Frullare poi aggiustare di sapidità

Per il pesce - 500 g di pesce bianco - 4 scampi - 4 gamberi - 4 ostriche

Per le verdure - Tagliare le verdure in macedonia, tenendole separate - Cuocerle separatamente in acqua salata - Riunire le verdure, tranne la barbabietola, in una bacinella e condirle con l’olio extravergine d’oliva

Per l’accompagnamento - 8 carciofini sott’olio - 8 porcini sott’olio - 100 g di mosciame di tonno - 3 uova sode - 1 piccola barbabietola rossa cotta - 2 gallette del marinaio

Per il pesce - Sfilettare i pesci - Cuocere a vapore i pesci, i crostacei e le ostriche

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Per l’accompagnamento - Ammollare le gallette in acqua acidificata con aceto di vino - Tagliare le uova sode a spicchi

Presentazione e finitura -

Disporre sul fondo di un piatto grande le gallette Coprire con uno strato di barbabietola Disporre quindi i pesci e le verdure Salsare Disporre i carciofini e i funghetti alternati intorno alla preparazione - Sistemare in modo decorativo i crostacei, il mosciame di tonno, le ostriche e le uova a spicchi - Servire tiepido

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Gusto italiano

Animelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffè Un antipasto o piatto di mezzo per tutto l’anno

Flavio Costa

Ingredienti

Procedimento

Per le animelle - 500 g di animelle di vitello - 1 foglia di alloro - 8 cl di aceto di vino - 1,4 dl di olio extravergine d’oliva

Per le animelle - Pulire le animelle - Bollirle per 3-4 minuti in acqua acidulata con aceto di vino e una foglia di alloro - Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio - Scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente - Arrostire quindi le animelle e aggiustarle di sapidità

Per la salsa - 5 cl di sherry Pedro Ximenez - 5 cl di aceto di vino - 5 cl di miele - 1 caffè espresso lungo - 1 cucchiaio di zucchero - 20 cl di fondo di vitello Per l’insalata - i gherigli di 2 noci - 120 g di misticanza (insalatine novelle, erbe aromatiche e fiori) - 8 fiori eduli - 10 g di erbe aromatiche - 8 cl di olio extravergine d’oliva - sale Per la spuma di cavolfiore - 1 cavolfiore - 1 dl di olio extravergine d’oliva - sale e pepe Per la finitura - 3 g di polvere di caffè

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Per la salsa - Predisporre una gastrica con aceto di vino, zucchero e miele - Aggiungere lo sherry e il caffè - Ridurre quindi a sciroppo denso - Unire poi il fondo di vitello - Bollire il tutto fino a riportarlo a una densità di sciroppo

Presentazione e finitura -

Sistemare sul piatto la spuma di cavolfiore Posizionare le animelle al centro della spuma Adagiare di fianco la misticanza Nappare con poca salsa agrodolce Infine, spolverare con la polvere di caffè

Per l’insalata - Pulire le insalatine - Unire qualche fiore e le erbe aromatiche - Aggiustare di sapidità - Condire con poco olio extravergine d’oliva - Tostare i gherigli di noci e unirli all’insalata Per la spuma di cavolfiore - Bollire il cavolfiore in acqua salata poi scolarlo e metterlo in un mixer a bicchiere - Unire l’olio extravergine d’oliva, aggiustando di sapidità e di pepe - Frullare incorporando aria

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Movimenti

Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoro Un antipasto o primo piatto per tutto l’anno

Stefano Deidda

Ingredienti

Procedimento

Per il coulis - 4 pomodori rossi - sale

Per il coulis - Sbucciare i pomodori - Eliminare la parte gelatinosa con i semi, tenendo le falde - Frullarli e aggiustare di sapidità - Estrarre l’aria incorporata utilizzando la macchina del sottovuoto

Per la pasta - 400 g di spaghetti n. 5 - 4 pomodori rossi - 3 scalogni - 2 limoni - 8 cl di olio extravergine d’oliva - sale e pepe Per la finitura - 80 g di bottarga di muggine di Cabras tagliata a lamelle fini - 4 g di finocchietto - 3 g di maggiorana

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Per la pasta - Sbucciare i pomodori - Tagliare le falde in brunoise - Tagliare in brunoise anche gli scalogni - Grattugiare la scorza di limone - Ottenere il succo dalla polpa di limone - A questo punto cuocere gli spaghetti al dente - Raffreddarli sotto l’acqua corrente, scolarli bene

- Inserirli in una bacinella e condire con la brunoise di pomodoro, scalogno e olio extravergine d’oliva - Unire il succo di limone e la sua scorza - Aggiustare di sapidità e di pepe

Presentazione e finitura - Velare il fondo delle fondine con il coulis di pomodoro - Adagiare al centro gli spaghetti a gomitolo - Spargere la bottarga di muggine di Cabras e le erbe sfogliate

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Gusto italiano

Insalata di pernice sarda e bacche Un antipasto di estate e autunno

Leonardo Marongiu

Ingredienti Per le pernici - 4 pernici - 40 g di burro - 4 rametti di mirto - sale Per le bacche e i frutti - 4 corbezzoli - 12 mirtilli - 4 more - 2 bacche di ginepro Per la salsa - 20 dl di Malvasia di Bosa - 10 dl di fondo bruno di pernice - sale

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Per la guarnizione - 60 g di cuore di sedano - 12 foglioline di sedano - 90 g di insalata misticanza

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Procedimento Per le pernici - Pulire e strinare le pernici - Salarle, internamente ed esternamente, inserirvi all’interno un rametto di mirto, poi legarle - Rosolarle in modo uniforme con il burro - Cuocerle quindi in forno a 180 °C - Irrorare di tanto in tanto i volatili con il fondo bruno - Togliere le pernici dalla casseruola di cottura e filtrare il sugo ottenuto - Tagliare le pernici in ottavi ed eliminare lo sterno e gli ossi del femore Per le bacche e i frutti - Tagliare le bacche di ginepro e prelevarne i semi - Essiccarli a 60 °C, quindi polverizzarli con un macinacaffè - Affettare sottilmente i corbezzoli - Tagliare a metà i mirtilli - Tagliare a metà le more

Per la salsa - Sgrassare il fondo di cottura delle pernici - Ridurre la Malvasia di due terzi - Aggiungere il fondo di cottura delle pernici - Aggiustare di sapidità Per a guarnizione - Tagliare i cuori di sedano bianco - Sbianchirli in acqua bollente salata per 1 minuto - Raffreddare in acqua e ghiaccio, poi scolare bene

Presentazione e finitura - Disporre in piatti piani individuali i pezzi di pernice alternati al cuore di sedano, con i frutti e l’insalata misticanza - Condire con la salsa e la polvere di semi di ginepro - Guarnire con le foglioline di sedano bianco

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Movimenti

Insalata di carciofi Un antipasto di primavera, autunno e inverno

Marco Soldati

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

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Per la clorofilla - Centrifugare il prezzemolo con un po’ di acqua - Passarlo allo chinois - Scaldarlo in casseruola a 60 °C - Eliminare l’acqua filtrando all’etamine

- Disporre i carciofi in piatti piani - Irrorare con la clorofilla - Decorare con l’aglio caramellato

4 carciofi violetti spinosi 2 cl di olio extravergine d’oliva 50 g d’aglio in spicchi 200 g di prezzemolo 50 g di zucchero sale

Per i carciofi - Sciogliere in un polsonetto lo zucchero a 160 °C - Unire l’aglio in spicchi e caramellare - Quindi, mondare i carciofi, eliminando loro il “fieno” - Tagliarli in julienne - Condirli con olio extravergine d’oliva e sale

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Gusto italiano

Fritto all’italiana Un secondo piatto o piatto di mezzo per tutto l’anno

Marco Soldati

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Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

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- Sbianchire le animelle partendo da acqua fredda e le cervella iniziando, invece, da acqua bollente - Pulire le rane - Tagliare tutti gli ingredienti in pezzi regolari - Impanarli, quindi, passandoli prima nella farina e nelle uova sbattute poi nel pane bianco grattugiato - Friggere tutto in olio di semi di arachidi bollente - Correggere di sapiditĂ - Infine, asciugare su carta

- Disporre la frittura sulla carta di riso in cestini - Servire calda

200 di animelle di cuore 200 g di cervella di vitello 200 g di fegato di vitello 100 g di rane 6 amaretti 100 g di melanzane 150 g di zucchine 6 fiori di zucca 100 g di mele renette 2 l di olio di semi di arachidi 6 uova 300 g di pane bianco grattugiato 100 g di farina di grano tenero tipo 00 sale

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Movimenti

Carpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomo Un antipasto per tutto l’anno

Pier Giorgio Parini

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

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-

- Stratificare in piatti piani le fettine di filetto di muggine alternate a quelle di cetriolo - Sparpagliare qualche cappero e poca polvere di cardamomo - Aggiungere la gelatina di limone in cubetti e l’acetosella sfogliata - Infine, condire con poco olio extravergine d’oliva e sale di Cervia

500 g di filetto di muggine 1 cetriolo 5 cl di succo di limone 10 g di zucchero 2 g di gelatina in fogli

Per la finitura - 20 g di capperi dissalati - 6 g di semi di cardamomo ridotti in polvere - 10 g acetosella - 1 dl di olio extravergine d’oliva - sale di Cervia

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Tagliare a fettine sottili il filetto Affettare il cetriolo con la mandolina senza sbucciarlo Condirlo con sale e olio extravergine d’oliva Unire il succo di limone allo zucchero Ammollare la gelatina con acqua Scioglierla nel succo di limone Far rapprendere il composto in frigorifero per 4-5 ore

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Gusto italiano

Lumache sull’insalata Un antipasto di primavera, estate e autunno

Bruno Ruffini

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

Per la purea di funghi - 250 g di funghi prataioli - 2,5 cl olio extravergine d’oliva Brisighella - sale e pepe nero

Per la purea di funghi - Pulire e mondare i funghi prataioli - Tagliarli grossolanamente e saltarli in olio extravergine d’oliva Brisighella - Poi aggiustarli di sapidità e di pepe - Lasciarli quindi raffreddare - A questo punto, setacciarli fino a ottenere una purea - Conservare la purea in un sacchetto da pasticceria

- Disporre le erbe su piatti piani freddi - Con la purea di funghi, tracciare sulle foglie tre strisce a forma di lumaca - Forare tre patate soffiate e riempirle con la farcia di lumache - Disporre le patate ripiene sulle strisce di fungo - Unire qualche cristallo di sale

Per le lumache - 300 g di lumache di vigna - 30 g di scalogno - 5 g di prezzemolo - 6 cl di olio di semi - sale e pepe Per le patate soffiate - 400 g di patate medie a pasta gialla - 1 l di olio di semi di arachidi Per l’insalata - 60 g di tarassaco selvatico - 60 g di cicorino di campo - 60 g di spinaci novelli - 20 g di cuori di lattuga - 3 g di pimpinella - 3 g di cerfoglio - 3 g di acetosella - olio extravergine d’oliva Brisighella - sale

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Per le lumache - Tagliare lo scalogno in brunoise - Tritare il prezzemolo - Pulire le lumache, sbianchirle e tagliuzzarle grossolanamente - Condirle poi con lo scalogno - Unire quindi il prezzemolo e l’olio di semi di arachidi - Aggiustare di sapidità e di pepe - Conservare al caldo in un sac à poche Per le patate soffiate - Sbucciare le patate e affettarle con lo spessore di 2 mm - Ritagliare quindi dei dischetti di patata di 3 cm di diametro - Asciugarli e sbianchirli in olio di semi di arachidi a 130 °C - Trasferirle direttamente in altro olio di semi di arachidi caldo a 170 °C - Ottenere poi i cuscinetti ben gonfi - Scolarli, infine, su carta assorbente Per l’insalata - Pulire le varie erbe, mondarle e lavarle accuratamente - Poi scolarle e conservarle separatamente al fresco - Mescolare le diverse foglie e condirle con poco olio extravergine d’oliva Brisighella e sale

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Movimenti

L’anguilla in agrodolce con uvette e croccante d’orto Un antipasto per tutto l’anno

Massimo Spigaroli

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

Per la marinata agrodolce - 5 dl di acqua - 1,2 dl di aceto di vino bianco - 120 g di zucchero - 2 scalogni tagliati a rondelle - 30 g di sale

Per la marinata in agrodolce - Preparare la marinata inserendo tutti gli ingredienti in una casseruola - Far bollire per 10 minuti

-

Per il pesce - 1 anguilla di circa 400 g Per la finitura - 400 g di piccole verdure tagliate in tocchetti (fagiolini, pomodori e melanzane) - 60 g di uvetta sultanina, ammorbidita in acqua tiepida - 1 dl di olio extravergine d’oliva - sale

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Scolare l’anguilla dalla marinata Disporla in piatti piani individuali Posizionarvi a fianco le verdure e l’uvetta Condire con olio extravergine d’oliva e sale

Per il pesce - Sfilettate l’anguilla - Cuocerla molto lentamente alla griglia per circa mezz’ora - Asciugarla su carta assorbente, eliminando il grasso di cottura - Introdurla poi in un contenitore d’acciaio - Coprirla con la marinata ancora tiepida - Quindi, conservarla coperta a una temperatura di 5 °C per almeno due giorni Per la finitura - Cuocere le verdure d’accompagnamento a vapore - Aggiustarle di sapidità

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Gusto italiano

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Movimenti

Il tiepido di verdure con ostriche di pollo, animelle e insalata d’erbe Un antipasto o piatto di mezzo di primavera ed estate

Massimo Spigaroli

Ingredienti - 8 ostriche di pollo - 150 g di animelle - 120 g di misticanza di insalate ed erbe di stagione (coriandolo, basilico, menta ecc.) - 30 g di farina di grano tenero tipo 00 - 4 scaloppe di foie gras da 30 g l’una - 120 g di verdure miste di stagione, tagliate in giardiniera (asparagi, zucchini, funghi, carciofi, broccoli ecc.) - 100 g di burro - 6 cl di olio extravergine d’oliva - 10 cl di aceto balsamico tradizionale - sale

Procedimento -

Sbianchire le animelle in acqua acidulata Scolarle e pulirle eliminando la pellicola che le riveste Rosolarle poi nel burro, dorandole in modo uniforme Scolarle, quindi, su carta assorbente Stufare le verdure in casseruola con il burro, evitando di far prendere colore Scolarle sempre su carta assorbente Infarinare ora il foie gras e cuocerlo in padella con il burro Scolarlo su carta assorbente Cuocere quindi le ostriche di pollo in padella con il burro Asciugarle su carta assorbente Aggiustare di sapiditĂ tutti gli ingredienti Pulire e mondare le insalate e le erbe Mescolare infine le insalate con le erbe e condirle con vinaigrette

Presentazione e finitura - Montare il piatto stratificando le verdure, le ostriche di pollo, il foie gras e le animelle - Infine, disporvi sopra le insalate

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Gusto italiano

Crema di alici e puntarelle Un antipasto d’inverno

Anthony Genovese

Ingredienti Per la crema di alici - 250 g di alici - 1 dl di olio extravergine d’oliva - la buccia di mezzo limone - 4 gambi di prezzemolo - 1 g di semi di finocchietto - 1 g di anice stellato - 1 g di coriandolo - pepe misto - pepe affumicato Per l’emulsione - 25 ml di olio extravergine d’oliva - 2 dl di acqua frizzante - 5 g di soia - 3 ml di colatura di alici - 5 g di sherry - 1 g di aceto di Xeres - sale

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Per la puntarelle - 1 kg di puntarelle - 1,5 dl di olio extravergine d’oliva - 150 g di zucchero - 1 limone - mirin - sakè - acqua - 3 g di menta - 3 g di coriandolo fresco - 6 g di zenzero tagliato a julienne - sale e pepe

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Procedimento Per la crema di alici - Pulire le alici - Lavarle bene e asciugarle - Marinarle con tutti gli ingredienti, tenendole poi in frigorifero per due ore, quindi scolarle - Grigliarle con molta attenzione, evitando di romperne la pelle Per l’emulsione - Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore - Frullare il tutto emulsionando gli ingredienti e regolando la consistenza con l’acqua frizzante - Ottenere una salsa fluida, ma ben emulsionata

Presentazione e finitura - Disporre un cucchiaio di salsa emulsionata in piatti individuali - Posizionarvi sopra, al centro, le puntarelle

Per le puntarelle - Preparare uno sciroppo portando a bollore l’acqua e lo zucchero in parti uguali - Farlo raffreddare - Mondare e lavare le puntarelle - Condirle con lo sciroppo, il mirin, il sakè, le erbe, l’olio extravergine d’oliva e lo zenzero - Aggiustare di sapidità

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Movimenti

Alici marinate, broccoli... tartufo nero di Norcia Un antipasto d’estate

Paolo Lopriore

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

- 350 g di alici - 2 broccoli di media grandezza - 1 dl di olio extravergine d’oliva di Certosa - 2 spicchi di aglio - sale grosso di Trapani

Per le alici - Privare le alici della lisca centrale ed eliminare le eventuali squame - Lavarle sotto l’acqua e dividerle a metà - Adagiarle sopra un vassoio, a pancia in su - Cospargerle di sale grosso di Trapani - Marinarle, quindi, per circa 4-6 minuti - A questo punto, risciacquarle sotto l’acqua corrente - Condirle con olio extravergine d’oliva di Certosa e fettine di aglio

- Adagiare i broccoli tiepidi in quattro piatti piani individuali - Disporre i filetti di alici, scolati dall’olio in eccesso - Guarnire con il tartufo nero di Norcia a lamelle e qualche puntina di cerfoglio

Per la finitura - 1 tartufo nero di Norcia di circa 36 g - 4 g di cerfoglio - 8 cl di olio extravergine d’oliva di Certosa

Per i broccoli - Pulire le cime dei broccoli e cuocerle in acqua salata e olio extravergine d’oliva di Certosa per qualche minuto - Scolare e asciugare

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Gusto italiano

Tre colori con l’astice Un piatto di mezzo d’estate

Paolo Lopriore

Ingredienti

Procedimento

- 1 astice di circa 2 kg

Per le salse - Centrifugare i peperoni separatamente in base al colore - Far riposare per circa 5 ore in frigorifero, lasciando affiorare la parte solida - Eliminare con molta attenzione l’acqua di vegetazione - In tre casseruole separate predisporre tre soffritti con l’olio extravergine d’oliva di Certosa e uno spicchio d’aglio - Inserire ora in ogni casseruola i centrifugati di peperone - Legare ogni centrifugato con mezzo cucchiaino da caffè di agar-agar - Aggiustare di sapidità e di pepe - Aggiustare di gusto unendo lo zucchero alla salsa di peperoni rossi e un cucchiaio di aceto di vino bianco a quella di peperoni gialli - Lasciare invece al naturale la salsa di peperoni verdi - Portare i diversi preparati alla temperatura di 90 °C - Farli rapprendere a temperatura ambiente, protetti da pellicola alimentare - Frullare le salse con il frullatore a immersione

Per le salse - 2 peperoni rossi - 2 peperoni gialli - 2 peperoni verdi - 3 spicchi di aglio - sale di Trapani - 1,5 dl di olio extravergine d’oliva di Certosa - 10 g di zucchero - 3 cl di aceto di vino bianco - 8 g di agar-agar in polvere - sale e pepe

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Per l’astice - Bollire l’astice in abbondante acqua per circa 3-4 minuti - Raffreddarlo nel suo carapace a temperatura ambiente - Quindi decorticarlo e dividerne la polpa in 12 parti uguali - Conservarlo in frigorifero fino all’utilizzo - Poi riscaldare i pezzi d’astice in forno a vapore coperto, con carta forno umida

Presentazione e finitura - Disporre le tre salse, una di fianco all’altra, nei piatti piani individuali caldi - Adagiare sopra ogni salsa i pezzi di astice

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Movimenti

Cicorielle di campo e polpettine Un antipasto di primavera

Maria Cicorella Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

Per le polpettine - 500 g di carne di vitello macinata - 1 panino raffermo - 1 l di latte - 200 g di formaggio canestrato di pecora grattugiato - 4 uova - 3 g di prezzemolo tritato - 1 l di olio di semi di arachidi - sale e pepe

Per le polpettine - Preparare le polpettine con la carne macinata, il pane raffermo bagnato nel latte e strizzato, il canestrato, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe - Friggere le polpettine, poche per volta, in olio di semi di arachidi caldo e farle sgocciolare sulla carta assorbente

-

Per le cicorielle - 2 kg di cicorielle di campo - 1 kg di pomodorini - 1 dl di olio extravergine d’oliva - 2 spicchi di aglio - 200 g di formaggio canestrato di pecora grattugiato - sale Per la crema di patate - 1 kg di patate di Polignano - 40 g di scalogno - 2 dl di olio exravergine d’oliva - 2 dl di vino bianco - 3 dl di latte - sale e pepe Per la finitura - 4 ciuffetti di prezzemolo riccio - 2 peperoncini piccoli tritati - 8 cl di olio extravergine d’oliva - 8 fogli di pasta fillo - 500 g di mozzarella

Disporre la crema di patate calda al centro di piatti piani Adagiare il timballino di cicorielle capovolto Decorare con prezzemolo riccio e peperoncino tritato Irrorare la preparazione con olio extravergine d’oliva

Per le cicorielle - Nettare, lavare e lessare le cicorielle in acqua salata - Lavare e tagliare i pomodorini in spicchi - Cuocerli con due spicchi d’aglio in olio extravergine di oliva - Unire di seguito le cicorielle sgocciolate e asciugate - Cuocere e insaporire con il canestrato grattugiato - Aggiustare di sapidità Per la crema di patate - Cuocere le patate con olio extravergine d’oliva, scalogno, sale e pepe - Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura con il latte - Frullare il composto e ottenere una crema liscia da conservare in caldo Per terminare - Spennellare con olio quattro strisce di pasta fillo e sistemarle a croce nello stampino - Ripetere l’operazione con gli altri stampini - Aiutandosi con una forchetta, disporre le cicorielle negli stampini, coprendo il fondo - Collocare sopra lo strato di cicorielle le polpettine di vitello e la mozzarella - Terminare con uno strato di cicorielle e chiudere con la pasta fillo che sborda dagli stampini - Cuocere i timballini in forno a 170 °C per 10 minuti

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Gusto italiano

Sfoglia di cipolla bruciata, tartare di agnello e succo di cipolla Un antipasto per tutto l’anno

Salvatore Tassa

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Infornare le cipolle con la buccia per circa 50 minuti a 140 °C - Dividerle a metà nel senso della larghezza - Poi aggiustarle di sapidità e di pepe - Condirle con olio extravergine d’oliva - Quindi disporle sulla piastra dal lato tagliato e caramellarle - Tagliare in punta di coltello la carne - Condirla in una bacinella con l’olio extravergine d’oliva, il succo degli agrumi e le spezie - Aggiustare di sapidità

- Posizionare le cipolle in piatti piani con la parte colorata verso il piatto - Accompagnare a lato con la tartare di carne

2 cipolle bionde 250 g di carne magra di agnello 1 dl di olio 3 g di spezie miste 1 limone 1 arancia sale e pepe

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Movimenti

Panzanella Un antipasto d’estate

Stefano Santo

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

- 400 g di pane toscano raffermo - 4 pomodori grappolo - 2 dl di olio extravergine d’oliva Toscano - 1 mazzetto di basilico fresco - 1 cipolla rossa - 1 cetriolo - 3 cl di aceto di mele - sale e pepe

- Sbucciare i pomodori e tagliarli in dadolata - Tagliare il pane a cubetti e ammollarlo con l’acqua recuperata dai pomodori - Tagliare il cetriolo in julienne e la cipolla in dadolata piccola - Stufare la cipolla e sgrassare - Riunire in una bacinella d’acciaio la cipolla, i pomodori e il cetriolo - Condire con l’olio extravergine d’oliva Toscano, l’aceto e il basilico - Aggiustare di sapidità e di pepe

- Disporre il pane in piccole ciotole - Coprirlo con la preparazione - Condire con l’olio extravergine d’oliva Toscano

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Gusto italiano

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe Un antipasto di primavera ed estate

Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti Per l’insalata liquida - 1 cespo di insalata scarola - 1 dl di olio extravergine di oliva - acido ascorbico - acqua - ghiaccio - sale Per la stracciatella di bufala - 250 g di burrata di bufala - 5 cl di crema di latte Per le acciughe - 15 g di acciughe dissalate - 1 dl di olio extravergine d’oliva Per le erbe aromatiche - 1 rametto di timo citron - 1 rametto di santoreggia - 1 rametto di maggiorana Per la finitura - briciole di pane di Fobello

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Procedimento Per l’insalata liquida - Mondare e lavare l’insalata - Tagliarla in pezzi regolari - Sbollentarla poi per pochi minuti in abbondante acqua salata, addizionata di acido ascorbico - Scolare e raffreddare l’insalata in molta acqua e ghiaccio - Scolarla nuovamente, conservando l’acqua di raffreddamento, e strizzarla con cura - Frullare l’insalata in un blender, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva e l’acqua di raffreddamento poco per volta, creando così un’emulsione - Aggiustare di sapidità

Presentazione e finitura - Stendere la stracciatella a velo nei piatti fondi - Ricoprirla completamente con l’insalata liquida - Unire, infine, le briciole di pane di Fobello, le acciughe e le erbe aromatiche

Per la stracciatella di bufala - Privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone soltanto il cuore - Unire la crema di latte e frullare Per le acciughe - Dissalare e pulire le acciughe - Conservarle coperte con olio extravergine d’oliva Per le erbe aromatiche - Sfogliare i rametti, utilizzando soltanto le foglie più piccole

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Movimenti

Ciauscolo di cetrioli con pinzimonio di verdure ed erbe Un antipasto d’estate

Marco Gubbiotti Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

Per il ciauscolo - 200 g di pasta di salsiccia - 2 cetrioli di media grandezza - 10 g di finocchio selvatico

Per il ciauscolo - Tagliare in lunghezza il cetriolo con l’affettatrice e adagiare le fette su carta assorbente - Stendere la pellicola da cucina sul tavolo di lavoro e disporre le fette di cetriolo scalate e allineate, le une leggermente sovrapposte alle altre - Rimacinare la pasta di salsiccia con il finocchio selvatico e inserire in sac à poche - Disporre sopra i cetrioli un cordone di farcia alla salsiccia, utilizzando il sac à poche - Avvolgere con l’aiuto della pellicola i cetrioli attorno al ripieno e formare una salsiccia - Conservare in frigo - Affettare il ciauscolo

- Posizionare le fette di ciauscolo di cetrioli su piatti piani individuali - Affiancare un ciuffo di verdure condite

Per il pinzimonio - 1 peperone rosso - 1 zucchina - 1 costa di sedano - 1 carota - 1 cetriolo - 6 g di finocchio selvatico - 4 g di mentuccia - 4 g di dragoncello - 8 cl di olio extravergine d’oliva - sale e pepe

Per il pinzimonio - Pulire le diverse verdure e tagliarle sottili - Raffreddare tutte le verdure in acqua e ghiaccio - Scolarle e asciugarle alla centrifuga - Unire le erbe aromatiche alle verdure e condirle con olio extravergine d’oliva, sale e pepe fresco

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Gusto italiano

Panzanella di erbe con sfera di fegatini e alici marinate Un antipasto d’estate

Marco Gubbiotti

Ingredienti Per le alici - 200 g di alici fresche - 5 cl di aceto di vino - 6 cl di olio extravergine d’oliva - sale - 7 g di erbe miste: basilico, origano e dragoncello Per la sfera di fegatini - 200 g di fegatini di pollo - 1 dl di olio extravergine d’oliva - mezzo spicchio d’aglio - 1 peperoncino - 50 g di guanciale - 30 g di cipolla - 30 g di sedano - 20 g di carota - 30 ml di vino bianco - 10 g di capperi sotto sale - 8 pomodorini maturi - 1 l di fondo vegetale - sale

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Per la panzanella di erbe - 150 g di misticanza - 40 g di pane bianco raffermo - 30 g di erbe selvatiche: malva, borragine, serpillo, mentuccia e finocchio selvatico - acqua - 1 dl di aceto di vino - 8 cl di olio extravergine d’oliva - sale

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Procedimento Per le alici - Pulire le alici e metterle a marinare in olio extravergine d’oliva, aceto di vino, sale ed erbe Per la sfera di fegatini - Tritare il sedano, la carota e la cipolla - Rosolare le verdure con olio extravergine d’oliva, poi sgrassarle su carta - Parare i fegatini, quindi rosolarli con guanciale, aglio e peperoncino - Unire le verdure rosolate ai fegatini e sfumare con il vino bianco - Unire ora i capperi dissalati e i pomodorini - Cuocere per 10 minuti e poi aggiungere il fondo vegetale, terminando la cottura dei fegatini - Frullare al cutter la preparazione e passarla a setaccio fine - Raffreddarla in frigo, coperta con pellicola - Dividere i composto in quattro parti e, aiutandosi con altrettanti fogli di pellicola, formare quattro sfere

Presentazione e finitura - Comporre i piatti sistemando la panzanella sul fondo - Posizionare un cerchio di filetti di alici - Porre al centro la sfera di fegatini

Per la panzanella di erbe - Tagliare il pane a fettine e bagnarlo con acqua e aceto di vino - Strizzare il pane, lasciandolo leggermente umido, e ricavare delle piccole sfere - Tagliuzzare finemente la misticanza e le erbe - Mescolare le erbe, la misticanza e il pane - Infine, condire con olio extravergine d’oliva, sale e aceto di vino

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Movimenti

Tartara di germano tiepida, confettura di fichi piccante, insalata di topinambur e mentuccia Un antipasto d’autunno

Marco Gubbiotti Ingredienti

Procedimento

Per la confettura di fichi - 1 kg di fichi sbucciati - 1 l di acqua minerale - 300 g di zucchero - 5 cl di aceto di vino - 1 pezzetto di peperoncino - 1 pezzetto di stecca di cannella - 1 anice stellato

Per la confettura di fichi - Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero - Unire l’aceto di vino, il peperoncino, la cannella e l’anice stellato - Ridurre di un terzo e filtrare poi unire i fichi al liquido filtrato e cuocere fino a renderlo denso - Raffreddare e passare la confettura a setaccio fine - Conservarla coperta con pellicola

Per il germano - 1 germano di circa 700 g - 6 cl di olio extravergine d’oliva - 6 capperi di Pantelleria - mezzo spicchio di aglio - 1 chiodo di garofano - 6 bacche di ginepro - mezza alice sotto sale - 3 g di rosmarino - 5 g di salvia - 8 g di finocchio selvatico - sale - pepe fresco Per l’insalata di topinambur - 200 g di topinambur - 1 limone - 8 cl di olio extravergine d’oliva - sale

Per il germano - Preparare un olio profumato facendo un’infusione con l’olio extravergine d’oliva unito al pepe fresco, i capperi di Pantelleria, l’aglio, il chiodo di garofano, le bacche di ginepro, l’alice, il rosmarino, la salvia e il finocchio selvatico - Strinare il germano, disossarlo, togliere la pelle e i tendini dalle cosce

- Inserire la carne in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 65 °C per circa 2 ore - Raffreddare la carne in abbattitore per un’ora - Scolare la carne dal liquido formatosi in cottura e tritarla a coltello - Filtrare l’olio aromatizzato e utilizzarlo con sale e pepe Per l’insalata di topinambur - Sbucciare i topinambur e tagliarli a rondelle - Passarli in acqua e limone per 2 minuti quindi scolarli molto bene - Condirli con l’olio extravergine d’oliva e aggiustare di sapidità

Presentazione e finitura - Disporre i topinambur a disco in piatti piani - Posizionarvi una piccola tartara di germano al centro, a forma di quenelle - Accompagnare con la composta di fichi e la mentuccia

Per la finitura - 4 foglie di mentuccia

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Gusto italiano

Animelle croccanti con agrodolce di peperoni e carciofi Un piatto di mezzo o un secondo piatto di primavera e autunno

Niko Romito

Ingredienti

Procedimento

Presentazione e finitura

-

- Mettere a bagno le animelle per dodici ore - Portare a ebollizione l’acqua, salarla, aggiungendo anche il pepe in grani e l’aceto di vino bianco - Immergere quindi le animelle e lasciare cuocere - Dopo di che, raffreddarle ed eliminare la pellicina che le ricopre - Intanto, sbucciare i peperoni e tagliarli a bastoncino - Arrostirli in padella con zucchero e sale, bagnando con aceto balsamico di Modena - Mondare ora i carciofi e tagliarli in spicchi, quindi, cuocerli con olio extravergine d’oliva e un poco di aceto di vino bianco - Arrostire poi le animelle in padella e spolverare con la semola, continuando la cottura - Infine, aggiustare di sapidità tutte le preparazioni, rendendole croccanti con la semola

- Disporre in piatti piani i peperoni tiepidi, ponendovi sopra i carciofi - Terminare posizionando sopra anche le animelle

1 kg di animelle 4 carciofi 4 peperoni rossi 100 g di semola rimacinata 40 g di zucchero 1 dl di olio extravergine d’oliva 3 cl di aceto di vino bianco 3 dl di aceto balsamico di Modena sale e pepe in grani

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Movimenti

Tartara di tonno e cernia di fondale alle erbette con radice di liquirizia nostrana Un antipasto di primavera ed estate

Pietro D’Agostino

Ingredienti -

150 g di filetto di tonno rosso fresco 150 g di filetto di cernia fresca 30 g di capperi di Pantelleria dissalati 1 mazzetto di erbe aromatiche miste: nepitella, menta e maggiorana - sale di Mothya - 10 cl di olio extravergine d’oliva Biancolilla - pepe Per la finitura - 20 g di radice di liquirizia in polvere

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Procedimento - Tagliuzzare le erbe, conservando alcune foglie per la guarnizione - Tagliare separatamente in punta di coltello i filetti di pesce - Condire separatamente con i capperi di Pantelleria tritati, il sale, l’olio extravergine d’oliva Biancolilla e le erbe tagliuzzate - Scaldare a 85 °C in poca acqua la polvere di radice di liquirizia

Presentazione e finitura - Posizionare al centro di piatti piani la tartare di pesce, aiutandosi con un anello in acciaio inox - Irrorare con poche gocce di liquirizia - Guarnire con foglie di erbe aromatiche

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Gusto italiano

Sandwich di pesce spada con finto gelato di patate ratte, olio, menta e limone Un secondo piatto d’estate

Accursio Craparo

Ingredienti Per il pesce spada - 500 g di pesce spada diviso in fette da 110 g l’una - 30 g di pane grattugiato - 30 g di farina di mandorla - 1 cl di colatura di alici - 80 g di spinaci novelli - 15 foglioline di menta - 3 dl di olio extravergine d’oliva - 2 cl di succo di limone - sale e pepe

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Procedimento

Per il finto gelato di patate ratte - 200 g di patate ratte

Per il pesce spada - Bollire le foglie di spinaci in acqua salata - Scolare e poi strizzare - Tritate la menta e gli spinaci, riunirli in una bacinella con la farina di mandorle, il pane e la colatura di alici - Mescolare e aggiustare di acidità con il succo di limone - Salare e pepare il pesce, formare una tasca interna, quindi, farcirlo con il ripieno - Rosolare in padella i sandwich e terminare la cottura in forno a 160 °C

Per la salsa di menta e limone - 10 g di menta - 5 cl di olio extravergine d’oliva - 2 cl di succo di limone

Per il finto gelato di patate ratte - Pelare e lavare le patate ratte - Tagliarle in pezzi e cuocerle in forno a vapore - Setacciarle ancora calde e aggiustarle di sapidità

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Per la salsa di menta e limone - Frullare la menta con l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone - Filtrare allo chinois

Presentazione e finitura - Posizionare un trancio di pesce in un piatto piano - Dare alla purea di patate la forma di gelato - Irrorare con la salsa a filo

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Movimenti

Insalata di astice, emulsione d’olio, miele e aceto di Xeres Un antipasto per tutto l’anno

Francesco Sposito

Ingredienti

Procedimento

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- Cuocere gli astici in acqua bollente per 5 minuti - Raffreddarli nel loro carapace - Togliere ora il corpo degli astici dal carapace e tagliarlo in medaglioni - Affettare quindi le rape e renderne uniforme la grandezza - Cuocerele a vapore per 3 minuti - Preparare intanto una salsa emulsionata con l’olio di semi di arachide, l’aceto di Xeres e il miele - Conservarla in frigorifero fino al momento dell’uso

2 astici da 500 g cadauno 2 rape bianche 15 cl di olio di semi di arachide 7 cl di miele di acacia 4 cl di aceto di Xeres sale

Presentazione e finitura - Disporre in un piatto piano un disco di fettine di rapa, sovrapponendole leggermente - Posizionarvi sopra i medaglioni di astice e condire con la salsa

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Gusto italiano

Cinque diverse stagionature di Parmigiano Reggiano in cinque diverse consistenze Un formaggio per tutto l’anno

Massimo Bottura

Ingredienti Per il demi soufflé - 200 g di ricotta biologica leggermente affumicata - 100 g di Parmigiano Reggiano di 24 mesi - 60 g di bianco d’uovo montato a neve - 4 cl di panna - sale e pepe Per la salsa - 100 g di Parmigiano Reggiano di 36 mesi - 3 cl acqua minerale naturale - sale Per la spuma - 125 g di brodo di cappone - 100 g di panna liquida - 250 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi - sale Per la galletta - 250 g di Parmigiano Reggiano di 40 mesi

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Per l’aria - 500 cc di ristretto di carne cotto con le croste di Parmigiano Reggiano di 40 mesi - 500 g di Parmigiano Reggiano di 50 mesi, grattugiato - 3 g di lecitina

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Procedimento Per il demi soufflé - Montare la ricotta leggermente affumicata per 3 minuti - Aggiungere a filo il composto ottenuto dall’emulsione di Parmigiano Reggiano di 24 mesi e la panna - Amalgamare il bianco d’uovo montato a neve - Aggiustare di sapidità e di pepe - Infornare, quindi, per circa 10 minuti a 180 °C - Sfornare il preparato e adagiare delicatamente una quenelle di demi soufflé sulla base del piatto Per la salsa - Portare il termomix a 60 °C (velocità 3) con l’acqua - Aggiungere il Parmigiano Reggiano di 36 mesi grattugiato e portare a 85 °C, aumentando la velocità fino al massimo, in modo da creare una crema vellutata - Passare al colino cinese Per la spuma - Portare a ebollizione nel Bimby (a velocità 3) il brodo ristretto di cappone - Aggiungere il Parmigiano Reggiano di 30 mesi, un cucchiaio alla volta - Aggiustare di sapidità - Aumentare la velocità al massimo per un altro minuto poi lasciare raffreddare - Inserire il preparato nel sifone - Aggiungere quindi la panna liquida a filo “shakerando” un po’ alla volta, in modo tale da non perdere l’intensità del Parmigiano Reggiano - Montare con una doppia carica di gas

Per la galletta - Mettere il Parmigiano Reggiano di 40 mesi grattugiato in una pentola con 1 dl di acqua e portare a 70 °C - Lasciare in infusione per due ore - Scolare e lasciare sgocciolare la massa rimanente in uno chinois per tutta la notte - Stendere il tutto, aiutandosi con un mattarello, ottenendo delle lamine - Cuocerle in forno per 8 minuti a 180 °C - Raffreddare e ricavare la forma di una galletta Per l’aria - Frullare a freddo il brodo e il Parmigiano Reggiano di 40 mesi grattugiato - Filtrare il tutto con un filtro da caffè e mantenere in frigorifero a 2 °C - Trasferire l’acqua filtrata in una ciotola ben capiente - Aggiungere ora la lecitina e, usando in modo deciso il frullatore a immersione, creare l’aria

Presentazione e finitura - Adagiare nel piatto, a fianco del demi-soufflé, due cucchiai di salsa, una nuvola di spuma e una galletta croccante - Terminare con l’aria

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Gusto italiano  

Cucina contemporanea dei maestri Alma. www.edizioniplan.it

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