Indice
Indice 14 Prefazione
Albino Ivardi Ganapini
16 Introduzione 25 Dialogo in cucina
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Andrea Sinigaglia Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari
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Movimenti
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Anguilla delle Valli di Comacchio con broccoli e aglio Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare Kitsch Spiedini con creste di gallo e seppie glassate e speziate Il Fassone “dalla testa ai piedi” Insalata di astice Insalata di tagliolini al tè verde Testina tiepida di vitello con insalatina di campo, aceto di vino rosso e olio ai semi di zucca Millefoglie di pane di Laterza con cicorielle campestri, caciocavallo podolico e pomodoro marinato La rosa di Gorizia, il primo radicchio di campo, la mela e il cren La dadolata di cervo, il finocchietto selvatico e i vecchi aceti Insalata tiepida di capriolo con vinaigrette all’aceto di lamponi Insalata di radici invernali con uova di quaglia e speck Alto Adige Soufflé di coda di bue su ragù di finferli La buzera oggi La cozza, la vongola e l’elicriso Il crudo dal nostro orto Stuzzicchino nostrano Bisanèla da mont Cappon magro Animelle brasate su spuma di cavolfiore, misticanza e salsa agrodolce allo sherry e caffè Insalata di spaghetti freddi, bottarga di muggine di Cabras e coulis di pomodoro Insalata di pernice sarda e bacche Insalata di carciofi Fritto all’italiana Carpaccio di muggine, cetrioli, limone, capperi e cardamomo Lumache sull’insalata
Paola Budel Carlo Cracco Pietro Leemann Davide Oldani Davide Palluda Maurizio Serra Luciano Tona Karl Baumgartner Vito Netti Alessandro Gavagna Alessandro Gavagna Paolo Donei Herbert Hintner Herbert Hintner Emanuele Scarello Antonia Klugmann Antonia Klugmann Armin Mairhofer Flavio Costa Flavio Costa Stefano Deidda Leonardo Marongiu Marco Soldati Marco Soldati Pier Giorgio Parini Bruno Ruffini
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