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I libri ALmA – PLAn info@edizioniplan.it

www.edizioniplan.it

Per i Professionisti di domani

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Distribuzione ELI info@elilaspigaedizioni.it – www.elilaspigaedizioni.it


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Una scuola fatta sul campo Docenti di alto livello tecnico offrono agli studenti le basi più solide e la specializzazione più aggiornata nella cucina professionale.

Due domande a Gualtiero Marchesi Rettore di AlMA Che cosa significa per Lei cucinare? Un equilibrato mix di tradizione, innovazione, competenza tecnica e sensibilità. Occorre saper coniugare il passato al futuro, dare piena cittadinanza alla tradizione, ma anche saper reinterpretare le ricette tradizionali in maniera colta e raffinata per giungere ad un risultato di qualità anche nei piatti più semplici. La sola tecnica tuttavia non basta. Occorre una comunicazione reale: con i colleghi e con i clienti. Sono anche questi fattori che favoriscono la crescita personale e che sollecitano la curiosità e il desiderio di nuove scoperte.

Gualtiero Marchesi

Il Suo percorso professionale può essere identificato nel concetto di Cucina Totale. Può spiegarlo?

È lo Chef italiano più conosciuto al mondo. Il primo ristoratore a ricevere nel 1985 le “tre stelle” della Guida Michelin Italia. Innovatore, intuitivo, amante della buona cucina come delle arti. Alla sua scuola si sono formati molti degli chef italiani più affermati.

In questo concetto può essere sintetizzato l’intero universo che ruota intorno alla mia cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori e aromi agli elementi visivi. Inseguire il sogno di una Cucina Totale significa anche superare i limiti del piatto e del menu, per approdare all’idea stessa di ristorante. Una Cucina come forma d’arte dove la filosofia gastronomica può benissimo essere rappresentata da parole universali come Armonia, Invenzione, Leggerezza, Semplicità.

Ristoratore a Milano, a Roma, a Cannes, in Franciacorta, ha ricevuto i più prestigiosi premi nazionali e internazionali. Nel 2000 è eletto presidente di Euro-Toques International; nel 2002 è insignito del Grand Prix “Mémoire et Gratitude” insieme ai più grandi cuochi europei. Nel 2012 l’Università degli Studi di Parma gli ha conferito la laurea magistrale honoris causa in Scienze gastronomiche. Dal 2004 è Rettore di AlMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

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libri attraenti e facili da utilizzare Per la scuola e per la professione

Immagini originali provenienti dagli archivi di AlMA, dalle attività di laboratorio, da campagne fotografiche realizzate ad hoc.

Metodo didattico efficace e coinvolgente. le tecniche più evolute e le attività pratiche presentate in modo chiaro, mai ripetitivo e sempre motivante.

Schede e tavole riassuntive per presentare la materia in modo visuale e facilitare l’apprendimento.


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I libri ALMA – PLAN La didattica

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a un ruolo significativo nei volumi della collana, andando oltre le facili frasi che, spesso con un linguaggio stereotipato, tentano di esplicitare gli obiettivi formativi. Nei libri ALmA-PLAN la didattica si esprime con un metodo di lavoro unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”, attraverso il libro, le immagini, le videolezioni collegate ai testi. Inoltre, è didatticamente innovativa la funzione svolta dall’iconografia, realizzata da ALmA espressamente per essere funzionale al libro e quindi non paragonabile a quanto proposto in maniera più standardizzata nei testi di settore (i classici “francobolli” che affollano le pagine e che molto spesso non permettono allo studente di cogliere, capire e applicare le procedure e le tecniche applicate). Non è inoltre da sottovalutare l’efficacia didattica della ricorrente struttura a schede, che unisce chiarezza a sinteticità e che permette di individuare velocemente ciò che serve, per il laboratorio e per lo studio. Oltre a ciò, un ruolo didattico fondamentale è dato dai filmati con le lezioni dei grandi maestri di ALmA, un repertorio unico che permetterà a chi utilizzerà i libri della collana di avere a disposizione materiali sempre nuovi e aggiornati. Le videolezioni vengono registrate nella sede di ALmA, a Colorno. Ci si può accostare ai vari temi della cucina grazie alle dimostrazioni realizzate da Gualtiero marchesi, Luciano Tona, Paolo Lopriore, Pietro Leemann e da altri esperti che operano in ALmA. Grazie a essi, si possono ricavare suggerimenti tecnici, spunti e idee per diventare veri professionisti della cucina. Una parte delle videolezioni è dedicata alle modalità di preparazione delle carni, con la dimostrazione dei procedimenti mediante i quali effettuare i tagli di posteriore e anteriore di manzo, frattaglie di manzo, posteriore e anteriore di vitello: uno strumento didattico unico per i testi di settore.


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Gli autori

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pesso gli autori dei volumi destinati al settore dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera non sono (né potrebbero essere) specialisti in ognuno dei molteplici ambiti disciplinari in cui si articola il programma di studio. I libri della collana ALmA-PLAN sono, al contrario, realizzati da un gruppo di esperti, ciascuno dei quali si è dedicato al settore specifico di specializzazione (cucina, pasticceria, sala, bar, sommellerie, management, marketing). Oltre all’apporto fondamentale dei maestri di ALmA, i testi sono stati infatti elaborati da specialisti nei settori dell’igiene e della conservazione, dell’alimentazione e della nutrizione. Questo aspetto garantisce la proposta di libri di testo non compilativi, ma sempre corretti e aggiornati.

L’iconografia

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ltre alla parte scritta, un ruolo determinante viene svolto dall’iconografia, che ha una funzione fondamentale nel fornire contenuti integrativi in grado di completare il testo scritto. Per questa ragione, si è scelto di fornire immagini leggibili e utilizzabili, di grande visibilità e chiarezza, in grado di aiutare, ma anche di motivare lo studente verso lo studio e la prospettiva professionale. 5


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La scuola e la professione Il sapere professionale è quindi qualcosa che unisce due dimensioni complementari, la dimensione del “sapere” – nella sua accezione più ampia costituita da elementi di teoria, pratica, capacità, modalità di relazione, modelli etici di riferimento e sistemi di valore – e la dimensione “professionale” – costituita dalle competenze necessarie all’esercizio di determinate attività in uno o più ambiti. Il sapere professionale è in altri termini l’esito di un processo cognitivo, fondato sull’esperienza realizzata in ambiti formativi e al di fuori di essi. Da ciò scaturisce la necessità di creare percorsi formativi che abbiano le seguenti caratteristiche:

Prof. Emanuele Gnemmi Responsabile dei sistemi didattici

Quali competenze

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a tempo, l’idea che nella vita esista un momento iniziale di costruzione di un sapere professionale su cui successivamente costruire tutto il percorso lavorativo, non è più proponibile. Il problema in questo ambito non è tanto quello legato alle singole innovazioni, quanto il fatto che si sia accorciata la durata dei cicli tecnologici, in passato talvolta più che decennale. La conseguenza è l’esigenza, avvertita da tutti gli attori del mondo del lavoro, di essere in formazione stabilmente e su contenuti difficilmente circoscrivibili. La formazione appare oggi come uno strumento capace di garantire il raggiungimento di una soddisfacente posizione lavorativa e anche come una condizione indispensabile per mantenere l’occupazione. Da queste premesse emergono con chiarezza alcuni importanti obiettivi: • • •

• •

favoriscano la creazione di solide basi di conoscenza (non solo legate all’ambito specifico di appartenenza); siano sedi di formazione e non di mero addestramento, eredità dei vecchi istituti professionali e di formatori che fondavano la loro strategia formativa sulla ripetitività delle azioni; così, nell’ambito dell’insegnamento della Cucina si tratta per esempio di evitare, durante il percorso, l’utilizzo di ricette precostituite e di basare al contrario l’insegnamento sulla conoscenza dei prodotti e delle tecniche; siano in grado di creare nell’allievo la struttura cognitiva ideale per sviluppare un processo di lifelong learning.

Fondamentalmente, ciò cui si dovrebbe puntare in sinergia tra istituzioni scolastiche professionali ed enti di formazione è la creazione di una nuova figura di professionista.

costruire competenze in grado di anticipare i cambiamenti piuttosto che assecondarli; sviluppare processi formativi calibrati su un equilibrato mix di apprendimenti teorici e di esperienze pratiche; valorizzare tutte le potenzialità professionali della persona non limitando l’approccio allo sviluppo delle sole competenze tecniche, ma al contrario fondandolo sulla costruzione di abilità relazionali e sulla piena consapevolezza delle regole del vivere civile. 6


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Garantire un futuro professionale Che cosa deve fare allora l’Istruzione secondaria e che cosa devono fare le altre istituzioni che operano a differenti livelli della formazione dello studente per garantirgli un futuro professionale coerente con il mercato e in sintonia con un’adeguata evoluzione della propria carriera? Partendo dal presupposto, ormai ampiamente condiviso dagli addetti ai lavori, che un alunno che oggi frequenta il terzo anno di istruzione secondaria di secondo grado possa essere paragonabile allo stesso alunno che quindici/venti anni fa terminava il primo ciclo della scuola secondaria, a livello di responsabilità etica, sociale e dal punto di vista della maturità lavorativa, i nuovi istituti professionali per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera dovrebbero: •

piatto di patate vuole il cliente. Sarà l’azienda, nella quale si inserirà a vario titolo, la futura bottega artigiana che gli insegnerà nel concreto come preparare, come e a chi servire quel piatto di patate. Questo obiettivo potrà essere raggiunto esclusivamente con l’impiego di una didattica laboratoriale. Riteniamo opportuno, a questo punto, fare una precisazione che completa e chiarisce quanto fin qui osservato. In primo luogo, è indispensabile superare l’attuale concetto di “laboratorio”. Ciò che oggi viene praticato nei laboratori, spesso obsoleti, non è didattica laboratoriale, ma è spesso una didattica dell’automatismo, del ripetere cioè come semplici esecutori quanto viene mostrato o realizzato dal Docente. L’attività sviluppata all’interno del laboratorio dovrebbe al contrario favorire la trasformazione delle conoscenze disciplinari in competenze, attraverso l’assegnazione di compiti via via più complessi e richieste diverse di produzione. Lo studente, per la realizzazione dell’attività assegnatagli, costituita da situazioni di lavoro, deve essere indirizzato a ricercare soluzioni. È in un contesto di apprendimento di questo tipo che, in genere, l’allievo sviluppa una motivazione efficace per la soluzione del compito da affrontare tanto maggiore quanto più sistematicamente vengono utilizzate le normali procedure di ricerca:

nel primo biennio formare l’allievo dal punto di vista sociale, morale, etico intervenendo sull’aspetto relazionale nell’ambito della futura professione, cioè renderlo cittadino in grado di poter semplicemente accedere ai futuri livelli di formazione e apprendimento; in questi anni si cercherà pertanto di dare allo studente la capacità di crearsi un “pensiero critico”, di dargli un metodo di studio e di far comprendere come si strutturerà il proprio percorso di vita professionale; nel secondo biennio e durante l’ultimo anno di corso, iniziare a rendere partecipe lo studente del mondo professionale portandolo a raggiungere quelle competenze che gli permettano di entrare nella formazione superiore o nel mondo del lavoro.

In altri termini, non è necessario che l’alunno sappia preparare una patata tagliata e cucinata in un certo modo, è necessario invece che egli sappia cos’è una patata, quali sono tutti i suoi impieghi, quali sono i suoi metodi di cottura, come può essere utilizzata all’interno delle preparazioni, quali sono i suoi aspetti nutrizionali, che sia in grado di capire che tipologia di

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analisi del problema, valutazione delle risorse disponibili,


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formulazioni di ipotesi e considerazione di possibili alternative di soluzione.

Questa competenza è sempre più richiesta dal mondo del lavoro ed è indispensabile per l’operatore del settore alberghiero la cui attività è basata sulle relazioni interpersonali e sviluppata all’interno di un sistema integrato. Il lavoro di chi opera nella ristorazione e nell’hôtellerie è un’attività in cui oggi non sono necessarie, né tanto meno richieste dal mondo del lavoro, esperienze parcellizzate e/o troppo specialistiche (come ad esempio quelle tradizionalmente fornite dagli istituti tecnici) bensì in cui sono indispensabili competenze flessibili e modellabili. Lo scopo delle scuole, degli enti, delle aziende deve essere allora quello di formare un buon “operatore”!

Un esempio di attività proponibile può essere quella riferita alla progettazione di menu (menu bilanciati, calibrati sull’esigenze del consumatore, preparazioni alternative o in sostituzione ad altri prodotti). L’organizzazione dell’attività di laboratorio richiede di solito il lavoro in piccolo gruppi. Si tratta di una modalità organizzativa che aiuta lo studente a costruire ed elaborare la conoscenza e la competenza in un contesto caratterizzato da una forte partecipazione e ad acquisire la capacità di lavorare con gli altri.

Spunti per la programmazione annuale

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Suggerimenti operativi Può quindi essere di utilità proporre un esempio di processo da seguire per la definizione della programmazione dei nuovi istituti per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Si tratta ovviamente di indicazioni di metodo prima ancora che di merito. Riteniamo tuttavia che solo uscendo da un approccio burocratico al disegno di percorsi di insegnamento che dovrebbero condurre alla definizione di competenze realmente spendibili nel mondo del lavoro si possa offrire una reale chance per il futuro professionale degli studenti fatto di concretezza e di reali elementi motivazionali.

I materiali didattici per la programmazione e la verifica relativi ai libri della collana sono disponibili nei fascicoli a stampa e sul sito dedicato alla collana. (videolezioni.aup-online.it)

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L’insegnamento tecnico-pratico Luciano Tona Direttore didattico

mondo del lavoro, la più ampia situazione di crisi socio-economica hanno di fatto determinato una formidabile rivalutazione delle professioni alberghiere. Esse potranno diventare tanto più ricche di soddisfazioni e di motivazione per docenti e studenti se si riuscirà a mettere in secondo piano il paradigma della semplice esecuzione tecnica per fondare, al contrario, una professionalità compiuta attraverso uno studio non banale e ripetitivo, e attraverso l’esempio dei propri docenti. I grandi maestri sono figure che non soltanto esprimono una competenza tecnica di rilevante spessore. Si tratta anche di professionisti in grado di interagire con efficacia, autorevolezza, empatia con un pubblico che non chiede solo “ricette”, ma anche un modo di vivere e di relazionarsi. Oggi la forma d’insegnamento offerta dagli istituti alberghieri è una grande opportunità di apprendimento per i giovani e ricopre un’alto valore sociale, che attraverso un corpo docente preparato può riuscire a formare in modo efficace le giovani leve garantendo loro un futuro professionale.   La funzione principale dell’insegnante è quella di predisporre le condizioni più favorevoli per l’apprendimento, che diventerà tanto più piacevole e motivante quanto più i loro comportamenti e i sussidi didattici utilizzati faranno cogliere agli studenti lo specifico di una dimensione professionale che spesso non si riesce a vedere dai banchi di scuola.

“L’insegnamento è la più alta forma di conoscenza” sosteneva Aristotele.

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d è certo che nelle diverse declinazioni della scuola e della sua immagine uno dei punti fermi sia rappresentato dall’insegnante. Questa figura ha sempre rivestito un ruolo fondamentale perché necessariamente finisce con l’essere una vera e propria “guida” per i giovani che ricercano in lui un punto di riferimento e di emulazione. Un compito certamente molto importante, che richiede allo stesso tempo doti umane, professionalità e competenza tecnica, ma anche capacità comunicative che possano metterlo in grado di trasferire nel modo migliore sia le conoscenze, sia uno stile di comportamento e, in definitiva, l’approccio al mestiere. L’attività di ristorazione è spesso definita “mestiere d’arte”, cioè a dire un insieme di competenze acquisite in particolare attraverso la frequentazione di maestri specialisti, riferimento per tutti nel loro campo lavorativo. Ecco quindi che già in parte è svelata la figura del cuoco o del maître insegnante: un professionista con una esperienza lavorativa che gli permette di avere un’ampia conoscenza del mestiere con la caratteristica di svolgerlo, attraverso un continuo aggiornamento, con una attenzione specifica alla sua evoluzione. Il professionista docente deve avere accumulato sufficiente esperienza sul campo e avere vissuto le più alte forme di servizio di gastronomia, con una grande capacità psicologica e una maturità che gli permettano di comprendere e di comunicare con i propri studenti. Le dinamiche del

“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”. (Gualtiero marchesi) 10


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Gli strumenti della formazione Andrea Sinigaglia Direttore esecutivo

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a formazione degli operatori dell’ospitalità, vale a dire cucina, sala, ricevimento, a ben guardare, si è sempre svolta “a bottega”. Per secoli si è imparato sul campo cosa volesse dire accogliere un ospite,  cucinare una ricetta, mettere a proprio agio un cliente. Ristoranti, hotel sono da sempre stati le grandi scuole di professione e di vita. Cuochi, maître e direttori d’albergo gli insegnanti, in alcuni casi veri e propri maestri di tecnica, stile e passione per il dettaglio. La nascita di  istituzioni formative in ambito ristorativo e di albergazione ha richiesto la costruzione della didattica, elemento fondamentale per trasmettere le conoscenze e organizzare il sapere. A tale proposito  la creazione di libri di testo ha visto una continua e sempre più complessa gemmazione di strumenti dedicati a singoli aspetti e costruiti in modo da affiancare la cosiddetta pratica, dimensione privilegiata della formazione professionale. Un libro, oggi, nell’era delle immagini, dei video e del web rimane uno strumento indispensabile e per certi versi insostituibile, piattaforma concreta e materiale del conoscere; esso deve però sapersi integrare con gli altri dispositivi in modo da generare continuamente e sempre di più un metodo moderno per fare educazione. Anche questo oggetto come tutti gli strumenti di cui ci circondiamo deve rispondere alla unica grande legge: essere contemporaneo. Un libro per la scuola deve sapere entrare in dialogo con gene-

razioni diverse da chi lo scrive, mantenendo, nel contempo, lo spirito educativo di chi lo concepisce. Un libro non sostituirà mai un maestro vero, incontrato e da seguire, non potrà mai essere il sostituto di una lezione vissuta in aula, ma di sicuro un maestro senza libro a cui affidare la continuazione e il riassunto del suo insegnamento e una lezione senza testo a cui riferirsi sarebbero mancanti del compimento che merita quella esperienza antica e sempre nuova che si chiama Scuola. Sia per cucinare, per servire sia per accogliere il primo atto si svolge scrivendo e leggendo, la lista della spesa, il blocchetto delle comande, il registro delle prenotazioni. Scrivere e leggere rimangono un punto originale e sorgivo di ogni attività nella quale sia richiesta oltre che abilità anche intelligenza. Con questi principi abbiamo realizzato i libri della collana che vengono presentati in questo catalogo; con la certezza che solo dalla conoscenza profonda dei meccanismi di formazione si potesse riuscire a dare alle giovani generazioni la consapevolezza che il percorso di studio intrapreso non è, come spesso è stato considerato in passato, un ripiego per studenti “meno dotati”, ma al contrario un itinerario di apprendimento ricco, impegnativo dove la teoria e la pratica possono trovare un vero punto di equilibrio, dove l’aspetto creativo, spesso mortificato nella esperienza scolastica, può essere valorizzato e costituire un plus per l’ingresso nel mondo del lavoro.

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lABoRAToRIo DI CUCINA

La cucina e la pasticceria Nov

Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina

ITà

Il testo ha come obiettivo l’acquisizione di competenze professionali, secondo un approccio dinamico alle materie cucina e pasticceria modulato sulle esigenze della didattica moderna. Il linguaggio, didatticamente pregnante e tecnicamente rigoroso, è semplice, immediato e coinvolge lo studente, sviluppando il pensiero critico e la capacità di integrare conoscenze e competenze. La trattazione è articolata in funzione dell’interdisciplinarità tra le materie e della centralità della didattica laboratoriale. Le conoscenze disciplinari e i contenuti divulgativi introducono alle attività di laboratorio, dunque all’applicazione pratica di quanto appreso, trasformando la conoscenza in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale. Così, per esempio, l’attenzione agli ingredienti introduce alle tecniche di cucina e, con la loro applicazione, si evidenzia come si fa e perché si fa in questo modo, applicando il semplice, ma altamente innovativo, metodo di insegnamento alla base della didattica ALmA: insegnare attraverso l’esempio. Quaderno delle competenze Il Quaderno per le competenze riunisce l’apparato didattico a corredo del volume proponendo: • esercizi di conoscenza; • esercizi di competenza; • esercizi per la compresenza. La cucina e la pasticceria

Contenuti digitali integrativi

ISBN 9788888719726 (versione mista) Euro 21,50 ISBN 9788888719733 (versione digitale) Euro 17,50

La cucina e la pasticceria è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella 12


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digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Gli approfondimenti per la professione sono costituiti da: • videolezioni uniche nel loro genere, appositamente concepite per veicolare l’esperienza degli chef ALmA, a iniziare da Gualtiero marchesi, per spiegare, in parole e immagini, come fare; • contributi testuali, visivi e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato. Risorse per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • test d’ingresso; • indicazioni per la certificazione delle competenze; • esercizi di conoscenza e di competenza; • verifiche sommative; • soluzioni a tutti gli esercizi; • indicazioni per la compresenza. DVD per la classe Distribuito ai soli docenti che adottano il libro di testo, questo supporto didattico costituisce un completamento delle Risorse per il docente e propone: • le videolezioni previste negli approfondimenti per la professione; • gli schemi e le mappe proposti nel testo e nei supporti; • le Risorse per il docente in formato digitale; • i file di tutti gli esercizi, personalizzabili a cura del docente.

La cucina e la pasticceria + Dizionario di enogastronomia in cinque lingue In confezione indivisibile ISBN 9788888719740 (versione mista) Euro 25,50 ISBN 9788888719757 (versione digitale) Euro 21,50

Indice degli argomenti Macroarea 1

Il cuoco la brigata la cucina Dalla definizione di qualità si arriva a definire il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti organizzativi del lavoro di cucina, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché alle attrezzature e agli utensili specifici della professione.

Macroarea 2

Igiene e sicurezza L’analisi della normativa inerente la sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro, è completata dall’esame dei metodi di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari.

Macroarea 3

Le materie prime Dopo aver delineato i criteri ALmA riguardo alle materie prime in cucina, è proposta una raccolta di schede dedicate alle materie prime, suddivise in categorie, che prendono in esame gli impieghi in cucina, le modalità di controllo e conservazione, nonché le caratteristiche nutrizionali.

Macroarea 4

Tecniche di cucina Questa macroarea analizza le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, nonché le tecniche di taglio dei vegetali. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova e delle preparazioni complementari di base e propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, nonché un’analisi dettagliata di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase.

Macroarea 5

La cucina regionale La cucina italiana è presentata attraverso le sue regioni, quindi attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche e i sapori caratteristici.


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Tecniche di Cucina Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina In conformità con le disposizioni delle Linee guida per il primo biennio degli Istituti Professionali per la materia di riferimento e alle indicazioni riguardo l’agenda digitale per l’istruzione, il testo nasce direttamente dall’esperienza e dalle competenze professionali dei docenti e dei collaboratori di ALmA. L’interdisciplinarità e la didattica laboratoriale sono i principi fondanti di questo volume, nel quale le conoscenze specificamente disciplinari e i contenuti più divulgativi si integrano per introdurre alle attività laboratoriali, con le quali si mette in pratica quanto appreso a livello teorico e multidisciplinare, trasformando la conoscenza in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale. Accantonato il concetto ormai obsoleto di addestramento, la didattica moderna sollecita una formazione che avvenga attraverso percorsi di studio finalizzati al conseguimento di competenze professionali, ossia di abilità in movimento, che necessitano non solo di una costante concretizzazione delle conoscenze teoriche ma anche e soprattutto di un collegamento continuo tra i diversi aspetti di una stessa disciplina. Per questo motivo, il testo non propone “sterili” ricette da replicare, ma applica il semplice ma innovativo metodo di ALmA: insegnare attraverso l’esempio. La trattazione introduce quindi alle tecniche di cucina e di pasticceria e, con la loro applicazione, evidenzia come si fa e perché si fa in questo modo. Così, è necessario, per esempio, conoscere le materie prime, collegarle alle tecniche di manipolazione, cottura e conservazione più adeguate allo scopo specifico,

Tecniche di Cucina ISBN 9788888719351 (versione mista) Euro 24,50 ISBN 9788888719474 (versione digitale) Euro 20,00

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così come alle relative implicazioni igienico-sanitarie e agli aspetti nutrizionali, per poter realizzare una preparazione ben determinata e riferita ad un contesto altrettanto preciso. Materiali di lavoro per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • esercizi; • soluzioni a tutti gli esercizi.

Indice degli argomenti Macroarea 1

Sicurezza e nutrizione In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari.

Macroarea 2

La professione del cuoco Contenuti digitali integrativi Tecniche di cucina è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente, che, secondo la normativa vigente, è completato da una serie di contenuti digitali, a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, accessibili in rete. In particolare, i contenuti digitali integrativi sono costituiti da: • videolezioni uniche nel loro genere, appositamente concepite per veicolare l’esperienza degli chef ALmA, a iniziare da Gualtiero marchesi, per spiegare, in parole e immagini, come fare; • approfondimenti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato.

Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione.

Macroarea 3

Le materie prime Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. Al termine della sezione dedicata alle schede, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni.

Macroarea 4

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di trasformazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.

Tecniche di Cucina + Pasticceria di base In confezione indivisibile ISBN 9788888719399 (versione mista) Euro 27,50 ISBN 9788888719580 (versione digitale) Euro 22,50


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La nuova cucina professionale Articolazione Enogastronomia Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Articolazione Sala e vendita Quarto anno + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Conforme alle Linee guida per il secondo biennio e il quinto degli Istituti Professionali e alle indicazioni riguardo l’agenda digitale per l’istruzione, il testo nasce dall’esperienza e dalle competenze professionali dei docenti e dei collaboratori di ALmA, sviluppando un percorso di formazione che, in risposta alle esigenze della didattica, intende far acquisire precise competenze professionali. La trattazione è articolata in funzione dell’interdisciplinarità tra le materie e della centralità della didattica laboratoriale, perché attraverso l’applicazione pratica la conoscenza si trasforma in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale. La trattazione, articolata in funzione delle competenze e delle conoscenze previste nelle Linee guida della disciplina, si occupa approfondita-

Con Quaderno operativo e Risorse per il Docente

La nuova cucina professionale ISBN 9788888719467 (versione mista) ISBN 9788888719542 (versione digitale)

La nuova cucina professionale + Dizionario di enogastronomia in cinque lingue In confezione indivisibile ISBN 9788888719450 (versione mista) ISBN 9788888719597 (versione digitale)

Euro 27,50 Euro 22,50

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Euro 23,00 Euro 19,50


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lABoRAToRIo DI CUCINA

mente di aspetti culturali (storia dell’alimentazione, stili alimentari, cucina regionale e cucina internazionale), nutrizionali (alimentazione e nutrizione con particolare riguardo all’alimentazione equilibrata, digestione, allergie e intolleranze alimentari, combinazioni alimentari, prevenzione), tecnici (alimentazione sicura, pianificazione del menu, catering e banqueting, realizzazione di buffet, tecniche avanzate di cucina e di pasticceria) e gestionali (mercato ristorativo, controllo dei costi, risorse umane) legati alle professioni dell’enogastronomia. Trova inoltre adeguato completamento, in conformità a quanto disposto dalle Linee guida ministeriali, nel volume Il marketing nella ristorazione, appartenente alla stessa collana, che guida nell’applicazione delle teorie di marketing al servizio ristorativo e al prodotto alimentare. Contenuti digitali integrativi La nuova cucina professionale è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione comprensivi delle videolezioni a cura degli chef ALmA, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema trattato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Quaderno operativo Il Quaderno operativo riunisce l’apparato didattico previsto a completamento del testo.

Macroarea A

Cucina e salute Oltre all’analisi della normativa igienico-sanitaria, la trattazione si occupa dei metodi di conservazione. In connessione con l’analisi dell’apparato digerente e degli aspetti nutrizionali, particolare attenzione è rivolta alla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico, al valore preventivo dell’alimentazione equilibrata, alle diete e alle combinazioni alimentari.

Macroarea B

Gli aspetti organizzativi Partendo dall’analisi del mercato ristorativo, delle tendenze della neo-ristorazione e del menu, questa macroarea esamina gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa, concentrandosi sull’organizzazione del lavoro, sullo staff management e sulla gestione delle risorse umane. Contenuto fondamentale è l’esame del controllo dei costi, che considera sia la componente food sia quella beverage. In chiusura sono illustrati il catering, il banqueting e l’organizzazione di servizi a buffet.

Macroarea C

Le tecniche di preparazione degli alimenti Questa macroarea propone l’esame dettagliato delle tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici. Sviluppa tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase. Propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, illustrando i metodi e le tecniche per la realizzazione dei principali prodotti.

Macroarea D

La cucina, le cucine La trattazione analizza la cucina italiana attraverso le sue regioni, ciascuna presentata attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipici e i sapori che la caratterizzano. A ciascuna di esse è stata associata una ricetta d’autore, opera dei maestri di ALmA. La cucina internazionale è presentata, invece, attraverso una selezione di ricette raccolte con il contributo dei centri di formazione del network internazionale di ALmA.

Risorse per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • esercizi; • soluzioni a tutti gli esercizi. La nuova cucina professionale + Il marketing nella ristorazione In confezione indivisibile ISBN 9788888719702 (versione mista) ISBN 9788888719719 (versione digitale)

Indice degli argomenti

Euro 31,50 Euro 24,50


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lABoRAToRIo DI PASTICCERIA

mento tra i vari aspetti che compongono una stessa disciplina. Il testo non propone quindi una serie di ricette da replicare, ma introduce alle tecniche di pasticceria e, con la loro applicazione, evidenzia come si fa e perché si fa in questo modo, insegnando così attraverso l’esempio, secondo il semplice ma innovativo metodo alla base della didattica ALmA. Così, è necessario, per esempio, conoscere le materie prime, collegarle alle tecniche di manipolazione, cottura e conservazione più adeguate allo scopo che si persegue, così come alle relative implicazioni igienico-sanitarie e agli aspetti nutrizionali, per poter realizzare una preparazione specifica, riferendola a un contesto ben preciso. Determinante, dal punto di vista didattico, è la struttura in macroaree, ciascuna della quali presenta in modo esaustivo un aspetto della professione. La trattazione ricorre inoltre a più riprese alla forma della scheda, che agevola una rapida individuazione dei contenuti fondamentali, oltre a costituire un’utilissima panoramica sull’argomento. Il linguaggio si presenta rigoroso e l’iconografia veicola, in modo completamente nuovo, un testo destinato a questo settore, per contenuti realmente integrativi a completamento della parola scritta, proponendo immagini appositamente realizzate nelle aule attrezzate di ALmA.

Tecniche di Pasticceria

Articolazione Enogastronomia Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Pasticceria

Contenuti digitali integrativi Tecniche di Pasticceria è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente, che, secondo la normativa vigente, è completato da una serie di contenuti digitali, a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, accessibili in rete. In particolare, i contenuti digitali integrativi sono costituiti da: • videolezioni uniche nel loro genere, appositamente concepite per veicolare l’esperienza degli chef ALmA, a iniziare da Gualtiero marchesi, per spiegare, in parole e immagini, come fare; • approfondimenti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato.

L’interdisciplinarità tra materie generali e professionalizzanti è il principio fondante del testo, che muove dal presupposto della centralità della didattica laboratoriale. Conoscenze disciplinari e contenuti più divulgativi introducono infatti alle attività laboratoriali, nelle quali ha luogo l’applicazione pratica di quanto appreso a livello teorico e la conoscenza si trasforma in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale. La didattica moderna, al posto del concetto obsoleto di addestramento, sollecita la creazione di itinerari formativi finalizzati al conseguimento di competenze professionali che, in qualità di abilità in movimento, richiedono un continuo collega18


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lABoRAToRIo DI PASTICCERIA

Indice degli argomenti Macroarea A

Sicurezza e nutrizione L’esame degli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti e la trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore.

Pasticceria di base

Macroarea B

La professione del pasticciere In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative. Naturalmente, una sezione molto ricca di quest’area è dedicata all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le attrezzature e gli utensili necessari per compiere adeguatamente il proprio lavoro.

Pasticceria di base volume singolo – Euro 10,00 ISBN 9788888719405

Macroarea C

Le materie prime Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato nella terza macroarea. Oltre ai consueti aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti stessi e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza area sono prese in considerazione anche numerose variabili nella lavorazione.

Macroarea D

Le preparazioni di base Si tratta di un’area molto importante fra quelle presenti nel testo, poiché è dedicata alle preparazioni di base; in essa, infatti, non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, bensì sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria.

Macroarea E

Pasticceria di base affronta una delle macroaree fondamentali della pasticceria: la “pasticceria applicata”. Nel volume viene affrontata non solo l’esecuzione delle ricette di base, ma sono illustrati in modo analitico e puntuale i metodi e le tecniche che permettono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria. Si tratta, quindi, di un supporto fondamentale per completare l’apprendimento delle tecniche di cucina.

Tecniche di Cucina + Pasticceria di base

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti L’ultima area del testo riguarda il tema delle tecniche di conservazione e cottura, che sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico, e delle metodologie di preparazione concernenti alcune ricette. Tecniche di Pasticceria

Tecniche di Cucina + Pasticceria di base

ISBN 9788888719375 (versione mista) Euro 23,00 ISBN 9788888719504 (versione digitale) Euro 19,00

In confezione indivisibile ISBN 9788888719399 (versione mista) Euro 27,50 ISBN 9788888719580 (versione digitale) Euro 22,50


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA

Il servizio di sala Laboratorio di sala-bar e vendita Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Il testo, che nasce dall’esperienza e dalle competenze professionali dei docenti e dei collaboratori di ALmA, risponde alle nuove dinamiche della didattica, sviluppando un percorso di formazione che ha come obiettivo l’acquisizione di competenze professionali.

Nov

Le conoscenze disciplinari e i contenuti divulgativi introducono alle attività di laboratorio, dunque all’applicazione pratica di quanto appreso, trasformando la conoscenza in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale, secondo il semplice, ma altamente innovativo, metodo di insegnamento alla base della didattica ALmA: insegnare attraverso l’esempio. Si spiega quindi come si fa e perché si fa in questo modo, invitando lo studente a comprendere e riflettere sul messaggio che riceve.

ITà

Quaderno delle competenze Il Quaderno per le competenze riunisce l’apparato didattico a corredo del testo proponendo: • esercizi di conoscenza; • esercizi di competenza; • esercizi per la compresenza. Contenuti digitali integrativi Il servizio di sala è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente, integrato da una serie di contenuti digitali, accessibili in rete. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema trattato, 20


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA

con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Gli approfondimenti per la professione sono costituiti da: • videolezioni uniche nel loro genere, appositamente concepite per veicolare l’esperienza dei professionisti ALmA, a iniziare da Gualtiero marchesi, per spiegare, in parole e immagini, come fare; • approfondimenti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato. Risorse per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • test d’ingresso; • indicazioni per la certificazione delle competenze; • esercizi di conoscenza e di competenza; • verifiche sommative; • soluzioni a tutti gli esercizi; • indicazioni per la compresenza. DVD per la classe Distribuito ai soli docenti che adottano il libro di testo, questo supporto didattico costituisce un completamento delle Risorse per il docente e propone: • le videolezioni previste negli approfondimenti per la professione; • gli schemi e le mappe proposti nel testo e nei supporti; • le Risorse per il docente in formato digitale; • i file di tutti gli esercizi, personalizzabili a cura del docente. Il servizio di sala ISBN 9788888719856 (versione mista) ISBN 9788888719894 (versione digitale)

Euro 21,50 Euro 17,50

Indice degli argomenti Macroarea 1 La sicurezza

Partendo dal concetto di qualità, l’analisi della normativa inerente la sicurezza igienico-sanitaria illustra modalità di attuazione pratiche operative, a garanzia della salute del consumatore e dell’operatore. La trattazione si concentra poi sulla sicurezza sul lavoro, dando anche nozioni di base sul primo soccorso.

Macroarea 2

La comunicazione L’analisi delle strategie comunicative in ambito ristorativo sottolinea il ruolo fondamentale del personale di contatto e analizza i risvolti operativi delle diverse fasi del servizio. Si concentra poi sul menu, strumento di comunicazione per eccellenza.

Macroarea 3 La sala

Dopo aver definito il ruolo del maître d’hôtel nel sistema qualità del comparto ristorativo, sono esaminati gli aspetti professionali inerenti questa figura e quelli organizzativi del lavoro di sala, a partire dalla brigata. Particolarmente attenta è l’analisi degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli utensili specifici della professione, così degli stili e delle tecniche di servizio.

Macroarea 4 Il bar

Oltre ad analizzare nel dettaglio ambienti di lavoro, attrezzature e utensili specifici della professione, la trattazione si concentra prima sulle competenze e sugli aspetti tecnici della professione di barman, soffermandosi sull’organizzazione della brigata, e successivamente sulle tecniche di preparazione e servizio di bevande calde, non miscelate e miscelate.

Macroarea 5

La sommellerie La macroarea offre una panoramica della viticoltura e della produzione del vino, concentrandosi poi sulle modalità di servizio di degustazione e di abbinamento del vino con le principali pietanze.

Macroarea 6 Il territorio

Il servizio di sala + Dizionario di enogastronomia in cinque lingue In confezione indivisibile ISBN 9788888719825 (versione mista) ISBN 9788888719801 (versione digitale)

Euro 25,50 Euro 21,50

La tradizione enogastronomica italiana è presentata a partire dalle sue Regioni, quindi attraverso i loro sapori caratteristici, con particolare riguardo all’enologia tipica del territorio e agli abbinamenti tra vini locali e piatti della tradizione.


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA

Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie Tutte le articolazioni Primo biennio Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Articolazione Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Articolazione Enogastronomia Quarto anno + Quinto anno Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e vendita Il testo è costruito per coprire l’intero quinquennio in ordine a quanto previsto dalle Linee guida ministeriali. Tutte le competenze e le conoscenze elencate nelle Linee guida della disciplina sono adeguatamente sviluppate e presentate nel volume e nei contenuti digitali, che propongono una sezione inerente il territorio, quindi l’enogastronomia nazionale, e l’enografia estera, in correlazione con la cucina nazionale e internazionale. La trattazione si occupa approfonditamente di fondamentali aspetti gestionali (controllo dei costi, risorse umane) e tecnici (pianificazione del menu, catering e banqueting) e trova adeguato completamento, in conformità a quanto disposto dalle Linee guida ministeriali, nel volume Il marketing nella ristorazione, appartenente alla stessa collana, che guida nell’applicazione delle teorie di marketing al servizio ristorativo e al prodotto alimentare. Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie, rispecchia i nuovi orientamenti della formazione che, al posto del concetto obsoleto di addestramento, sollecitano la creazione di un itinerario di studio finalizzato al conseguimento di competenze professionali. Intendendo la competenza come abilità in movimento, appare chiara la necessità di un continuo collegamento tra i vari aspetti che compongono una stessa disciplina. Nel lavoro di sala, per esempio, non è più sufficiente che un came22


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA

riere sappia stendere la tovaglia in modo perfetto, egli deve anche e soprattutto sapersi relazione con il cliente in modo appropriato. Secondo l’approccio didattico proposto dal testo, le conoscenze disciplinari e i contenuti divulgativi introducono alle attività di laboratorio, all’applicazione pratica di quanto appreso, trasformando così la conoscenza in competenza tecnica, relazionale, organizzativa e culturale. Il testo, articolato in funzione dell’interdisciplinarità e della centralità della didattica laboratoriale, intende formare una figura di cameriere “pensante”, un professionista in grado di stabilire una relazione efficace con il cliente, consapevole della necessità del rigore, dell’essenzialità e della semplicità del servizio. Contenuti digitali integrativi Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Gli approfondimenti per la professione sono costituiti da: • videolezioni uniche nel loro genere, appositamente concepite per veicolare l’esperienza degli chef ALmA, a iniziare da Gualtiero marchesi, per spiegare, in parole e immagini, come fare; • approfondimenti su argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato. Quaderno operativo Il Quaderno operativo riunisce l’apparato didattico previsto a completamento del testo. Risorse per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • esercizi e soluzioni a tutti gli esercizi.

Indice degli argomenti Macroarea 1

Sicurezza e igiene Introduce alla materia la trattazione della normativa sulla sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro. Largo spazio hanno i metodi di conservazione, con le rispettive implicazioni igieniche e alimentari.

Macroarea 2

La professione del maître d’hôtel Partendo dall’analisi del mestiere del cameriere, si analizza il lavoro di sala e la sua organizzazione (brigata e mansioni specifiche di ciascun operatore), per arrivare agli ambienti di lavoro, alle attrezzature e agli utensili specifici della professione. Grande attenzione è rivolta agli stili, alle regole e alle fasi di servizio, nonché alla mise en place, al servizio della prima colazione e delle portate.

Macroarea 3

La professione del sommelier e del bartender All’analisi della viticoltura e della produzione del vino, si passa all’analisi di tipologie particolari di vini (spumanti e vini dolci). L’attenzione si focalizza sui professionisti del settore, i sommelier, e sulle corrette procedure di servizio del vino, nonché sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino. Dal mondo del vino si passa al mondo del bar, con l’analisi delle strutture, delle brigate, degli utensili e delle attrezzature, nonché dei prodotti, delle loro tecniche di servizio e modalità d’impiego. La sezione relativa al flair bartending propone contenuti professionalizzanti di tipo teorico-pratico.

Macroarea 4

Organizzazione e gestione L’analisi focalizza gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa, concentrandosi in particolare sull’organizzazione del lavoro, sullo staff management e sulla gestione delle risorse umane. Il menu è oggetto di un esame in chiave sia storica sia applicativa. Contenuto fondamentale è l’esame attento del controllo dei costi, riguardo sia la componente food sia quella beverage. In chiusura sono analizzati il catering e il banqueting.

Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie + Dizionario di enogastronomia

Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie

In confezione indivisibile

ISBN 9788888719443 (versione mista) ISBN 9788888719528 (versione digitale)

ISBN 9788888719498 (versione mista) ISBN 9788888719559 (versione digitale)

Euro 23,00 Euro 19,00

Euro 27,50 Euro 22,50


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA

Il marketing nella ristorazione Nov

È destinato al secondo biennio e al quinto anno. Oltre che ai docenti indicati di seguito, potrebbe interessare anche ai docenti di Scienza e cultura dell’alimentazione delle articolazioni Enogastronomia e Sala e vendita, per l’interdisciplinarità dei contenuti.

ITà

Articolazione Enogastronomia Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina Quarto anno + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Enogastronomia Opzione prodotti dolciari artigianali e industriali Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Pasticceria Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Sala e vendita Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Sett. Sala e vendita Quarto anno + Quinto anno: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Articolazione Accoglienza turistica Secondo biennio + Quinto anno: Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno: Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica Secondo biennio + Quinto anno: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva

Il marketing nella ristorazione ISBN 9788888719658 (versione mista) Euro 16,50 ISBN 9788888719672 (versione digitale) Euro 12,50

Il marketing nella ristorazione + La nuova cucina professionale In confezione indivisibile ISBN 9788888719702 (versione mista) Euro 31,50 ISBN 9788888719719 (versione digitale) Euro 24,50

Per l’interdisciplinarità dei contenuti, il volume può costituire un ottimo supporto per la disciplina Scienza e cultura dell’alimentazione nelle articolazioni Enogastronomia e Sala e vendita. Il testo, unico nel suo genere, nasce direttamente dall’esperienza e dalle competenze professionali dei docenti e dei collaboratori di ALmA riguardo 24


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lABoRAToRIo DI SAlA E vENDITA il management, la comunicazione e il marketing in particolare. Fondamentale la divisione in due macroaree ben distinte che si concentrano l’una sul processo che porta all’erogazione del servizio al cliente, analizzando tutte le fasi che lo compongono, e l’altra su cosa è il prodotto alimentare e in che cosa consiste, a livello teorico e pratico, il marketing del prodotto alimentare. Il contenuto estremamente professionalizzante risponde all’esigenza di proporre un percorso di formazione con il preciso obiettivo di formare e sviluppare competenze, intese come abilità in movimento, che partano da conoscenze tecniche di livello professionalmente elevato ma trovino nel contempo un’attuazione concreta nel contesto specifico di riferimento: il testo guida infatti nell’applicazione delle teorie di marketing al servizio ristorativo e al prodotto alimentare. Il linguaggio è tecnico e rigoroso; sollecita lo studente alla riflessione, all’applicazione di un pensiero critico e all’abilità di problem solving, per stimolare la creazione di quel sistema integrato di conoscenze e di competenze interdisciplinari, che costituiscono la base della formazione delle figure professionali di settore. L’intento è sempre di mostrare come si fa, spiegando le motivazioni alla base delle soluzioni adottate, perché solo attraverso l’esempio l’insegnamento si rivela efficace. Contenuti digitali integrativi Il marketing nella ristorazione è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente, che è integrato da una serie di contenuti digitali integrativi, a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, accessibili in rete. I contenuti digitali integrativi sono indicati in modo preciso in corrispondenza della parte di riferimento, a riprova della stretta connessione con la trattazione principale e del percorso didattico e di approfondimento che intendono tracciare. In particolare, i contenuti didattici integrativi sono costituiti da: • glossario della ristorazione; • contributi testuali e multimediali inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema affrontato; • gli schemi e le mappe proposti nel volume.

Indice degli argomenti Macroarea 1

Il marketing dei servizi di ristorazione Dopo aver definito e analizzato che cosa vende un’impresa ristorativa, la trattazione si concentra su ogni fase del processo decisionale, dal punto di vista della comunicazione e delle strategie di marketing. È proposta quindi un’analisi teorica e operativa dell’intero processo che conduce all’erogazione al cliente finale, includendo un’attenta analisi del concetto di qualità nel servizio ristorativo.

Macroarea 2

Il marketing del prodotto alimentare Partendo dalla definizione di prodotto alimentare si giunge a delineare il concetto di identità merceologica e ad analizzare i fattori, anche culturali, che concorrono alla sua determinazione, tra i quali, in particolare, il nome, la provenienza imprenditoriale e l’origine geografica, proponendo anche un’analisi della designazione di vini e prodotti alimentari attraverso denominazioni geografiche. In chiusura è presa in considerazione la falsificazione dell’identità dei prodotti alimentari.


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SCIENzA DEGlI AlIMENTI

La scienza degli alimenti Nov

ITà

Tutte le articolazioni Primo biennio Scienza degli alimenti Il testo risponde alle esigenze della didattica moderna e delinea un percorso di formazione che si pone l’obiettivo di far acquisire e sviluppare competenze professionali, secondo un approccio dinamico e interdisciplinare riguardo alle materie di indirizzo. Il linguaggio è preciso e rigoroso dal punto di vista tecnico-scientifico, pur rimanendo semplice e immediato per coinvolgere lo studente e aiutarlo nell’approccio a questa materia dal contenuto specialistico e scientifico, chiaramente fondamentale per il raggiungimento degli obiettivi formativi e professionali. Il testo mira a creare quel sistema integrato di conoscenze e di competenze che costituisce il requisito fondamentale per la creazione e lo sviluppo di competenze (tecniche, relazionali, organizzative e culturali) intese come abilità in movimento. La trattazione è articolata in funzione dell’interdisciplinarità tra le materie, sia generali sia professionalizzanti. Quaderno delle competenze Strumento unico nel suo genere, il Quaderno per le competenze integra l’apparato didattico già previsto nel testo con ulteriori attività didattiche.

La scienza degli alimenti ISBN 9788888719764 (versione mista) Euro 24,50 ISBN 9788888719771 (versione digitale) Euro 20,00

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Indice degli argomenti Macroarea 1

Alimenti e alimentazione Contenuti digitali integrativi La scienza degli alimenti è pubblicato in versione mista e digitale. Sia la versione cartacea sia quella digitale costituiscono uno strumento didattico completo e assolutamente indipendente. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, nella forma di contributi testuali, visivi e multimediali, tutti inerenti argomenti trattati nel testo o in diretta connessione con il tema trattato, con particolare riguardo alle discipline di indirizzo. Risorse per il docente Le Risorse per il docente propongono: • programmazione didattica; • test d’ingresso; • indicazioni per la certificazione delle competenze; • esercizi di conoscenza e di competenza; • verifiche sommative; • soluzioni a tutti gli esercizi.

L’analisi dei consumi e delle abitudini alimentari conduce all’esame delle nuove tendenze del settore, sottolineando il ruolo fondamentale dell’educazione alimentare. Sono illustrati i criteri di classificazione degli alimenti, in particolare quella proposta dall’INRAN, e delle bevande.

Macroarea 2

Nutrienti ed energia L’attenzione si concentra su macronutrienti e micronutrienti, proponendo l’analisi di aspetti chimici, classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno, fonti alimentari e problematiche nutrizionali. L’analisi dell’anatomia dell’apparato digerente è funzionale alla comprensione delle dinamiche di digestione e assorbimento dei nutrienti. In chiusura è proposta un’introduzione allo studio della bioenergetica (metabolismo, dispendio energetico, fabbisogno energetico, bilancio energetico e peso corporeo ideale).

Macroarea 3

Alimentazione e benessere Partendo dall’analisi dei principi fondamentali di una dieta equilibrata, la trattazione propone l’esame dei LARN (2012) e delle Linee guida per una sana alimentazione, nonché i modelli alimentari più recenti. Sono proposte indicazioni per l’alimentazione in funzione dell’età o in condizioni particolari. L’attenzione si concentra poi sulla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico, arrivando a trattare malnutrizioni, malattie del benessere, disturbi del comportamento alimentare, allergie e intolleranze alimentari.

Macroarea 4

Qualità e sicurezza

La scienza degli alimenti + Dizionario di enogastronomia in cinque lingue In confezione indivisibile ISBN 9788888719788 (versione mista) Euro 28,50 ISBN 9788888719795 (versione digitale) Euro 22,50

La contaminazione degli alimenti nelle sue possibili forme introduce all’analisi della normativa sulla sicurezza alimentare, analizzando anche le strategie europee, i concetti di tracciabilità a rintracciabilità, le frodi alimentari e le misure attuabili a tutela del consumatore, gli imballaggi, l’etichettatura e la pubblicità di settore. Oltre alle alterazioni a carico degli alimenti, sono illustrati i metodi di conservazione e le tecniche di cottura. L’attenzione si concentra, infine, sul concetto di qualità alimentare, sugli strumenti per la sua determinazione e sugli alimenti di qualità.


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Le videolezioni Oltre il libro di testo: per un percorso formativo completo Videolezioni Materiali didattici e approfondimenti scaricabili dal Web Le opere della collana ALmA-PLAN hanno forma mista cartacea e digitale, integrata da contenuti digitali, e resteranno immutate per il periodo indicato dalle normative. Per la durata delle edizioni, saranno periodicamente resi disponibili, in forma digitale o cartacea, materiali di aggiornamento e approfondimento.

L’esempio è la più alta forma di insegnamento Imparare i segreti della professione dai Grandi maestri della Cucina e della Pasticceria. Un modo unico per integrare i contenuti del libro attraverso significative esemplificazioni e dimostrazioni condotte nelle aule attrezzate di Colorno (Aula magna, Aule Demo, Aule Training, Aula Pasticceria, Cantina Didattica, Aula Sommellerie). Un momento formativo di alto livello per individualizzare l’insegnamento e ricreare l’atmosfera didattica di ALmA. 28


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DIzIoNARIo DI ENoGASTRoNoMIA

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue Dizionario di enogastronomia in cinque lingue Euro 15,00 ISBN 9788888719481

Uno strumento professionale straordinario, unico nel suo genere, per conoscere e comunicare il mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione, della ristorazione e dell’accoglienza oltre 25000 termini, in cinque lingue, con definizioni in italiano e inglese

Nov

ITà

Tutte le frasi di uso comune, necessarie per la comunicazione al ristorante e al bar, con trascrizione fonetica

Tavole di nomenclatura a colori, in cinque lingue, su materie prime, attrezzature professionali, prodotti tipici

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Gusto italiano Una fotografia unica e straordinaria della cucina contemporanea, attraverso 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti Chef italiani

DISPonIBILe anChe PeR IPaD SIa neLLa VeRSIone InTeGRaLe (Euro 19,99) SIa PeR SInGoLI CaPIToLI (Euro 3,99)

Gusto italiano Euro 37,00 ISBN 9788888719511

Indice degli argomenti Introduzione Movimenti Minestre e zuppe, risi e risotti Pastae, di nome e di fatto Qualcosa dentro qualcosa Di terra, il mito della carne D’acqua, dolce e salata Né carne, né pesce Così fan tutti, baccalà, stoccafisso, merluzzo Dulcis Basi di cucina Parole in cucina

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Le materie prime in cucina

ITà

Conoscere le materie prime per produrre qualità Il volume illustra, per ciascuna categoria, i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, la stagionalità, le modalità di conservazione, i controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, gli aspetti nutrizionali. Le singole schede illustrano, per ciascuna materia prima, le caratteristiche, l’eventuale stagionalità e gli impieghi in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere.

Le materie prime in cucina Euro 28,00 ISBN 9788888719870

Indice degli argomenti Cereali e derivati legumi ortaggi Funghi e tartufi Alghe Frutti e semi Erbe aromatiche e spezie Cacao, caffè e tè Condimenti Grassi e oli da condimento latte e derivati Uova Carni Prodotti ittici Additivi ad azione fisica

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Il network internazionale di Alma ALMA ha creato un network con grandi centri di formazione nel mondo. Con queste grandi Scuole, ALMA organizza corsi di cucina italiana che prevedono periodi di studio e di esercitazioni pratiche e stage presso i più noti ristoranti italiani. Oltre a promuovere un continuo scambio di esperienze, il network dà la possibilità di confrontarsi con un contesto internazionale e di conoscere realtà forrnative diverse da quelle nazionali, costituendo anche per gli studenti e per i Docenti degli istituti italiani un arricchimento, uno stimolo culturale e, in particolare, professionale di grande rilevanza.

GEORGE BROWN COLLEGE Chef School - Toronto georgebrown.ca ITHQ (Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Quebec) - Montréal ithq.qc.ca

WESTMINSTER KINGSWAY COLLEGE London westking.ac.uk BIC Biotechnical Educational Centre - Ljubljana bic-lj.si ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana alma.scuolacucina.it

The International Culinary Center New York internationalculinarycenter.com

ECOLE D’ART CULINAIRE DE MIYAGI Sendai miyacho.ac.jp IL CUOCO Italian Culinary Institute - Seoul ilcuocoalma.co.kr

MSA Mutfak Sanatlan Akademisi - Istanbul msa.tc CESSA Universidad - Mexico City cessa.edu.mx

SENAC Centro Universitario - São São Paulo senac.br

VTC Vocational Training Council - Hong Kong vtc.edu.hk

ACHARYA Institute of Management & Sciences - Bangalore acharyaims.ac.in SRM College - Chennay srmuniv.ac.in SAROSH Institute of Hotel Administration - Mangalore sihainst.com

PRUE LEITH Centurion - South Africa prueleith.co.za

MING TAI High School - Taiwan mtvs.tcc.edu.tw KDU University College - Malaysia kdu.edu.my

NSI Northern Sydney Institute - Sydney tafensw.edu.au - nsi.tafensw.edu.au

MAUSI SEBESS Instituto de Artes Culinarias – Buenos Aires mausisebess.com

IIll C Cuoco uoco IItalian talian C Culinary u l i n a r y IInstitute nstitute

CESSA UN NIVERSIDA IVERSIDAD

info@edizioniplan.it

www.edizioniplan.it

I volumi della collana ALMA-PLAN hanno forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di legge. Oltre alle risorse per gli Studenti e alle videolezioni appositamente create per rendere più efficace l’apprendimento, per i Docenti sono disponibili in rete materiali di lavoro dedicati, comprendenti programmazione didattica, test di valutazione, mappe concettuali, spunti di lavoro su argomenti specifici. I volumi in versione digitale sono scaricabili dalla libreria scolastica digitale Scuolabook (www.scuolabook.it) L’Editore si impegna a non modificare il contenuto dei libri in adozione secondo quanto disposto dalle normative. Appendici e aggiornamenti saranno predisposti e forniti separatamente.


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Il protocollo d’intesa ALmA-mIUR per la formazione e l’aggiornamento dei Docenti

ALmA

promuove un intenso e stimolante rapporto con gli Istituti professionali per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, i Centri di formazione professionale e le Scuole di Cucina del nostro Paese. Attraverso un protocollo d’intesa con il MIUR (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca), siglato nel 2004 e rinnovato nel 2012, ALMA è stata accreditata come centro per l’aggiornamento dei docenti tecnico-pratici e teorici degli Istituti professionali per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera e rilascia per tutte le attività di formazione un attestato di partecipazione. È protagonista della progettazione, realizzazione e giuria di importanti concorsi rivolti ai giovani talenti della ristorazione italiana, tra i quali il concorso ALmA-mIUR, che ha permesso a numerosi tra i migliori studenti delle classi quinte degli Istituti professionali di vivere per una settimana l’esperienza formativa di ALMA, seguendo uno dei due percorsi di studio appositamente attivati, l’uno di Cucina italiana e l’altro di Sala-Sommellerie.

Le attività di aggiornamento: il programma ALMA Maestro L’attività di formazione collegata all’utilizzazione dei testi della collana ALMA-PLAN ha rappresentato in questi anni una importante occasione di aggiorna-

mento professionale che, oltre ad essersi rivelata una straordinaria esperienza per i partecipanti, ha generato anche ulteriori occasioni di collaborazione tra le scuole di provenienza e ALMA. Dal 2014, per rispondere alle sempre più numerose richieste da parte dei Docenti di tutta Italia di partecipare alle attività formative e di aggiornamento promosse da ALMA, gli insegnanti che utilizzano i testi della collana ALMA-PLAN potranno accedere gratuitamente al primo network italiano di aggiornamento e formazione a distanza per il settore alberghiero, Istituito con l’obiettivo di creare una vera e propria community finalizzata allo sviluppo della didattica e alla valorizzazione di professioni e territori, il network propone un programma di aggiornamento e formazione continua che comprende: • • • •

contenuti integrativi, digitali e cartacei, ad uso esclusivo dei Docenti; ulteriori materiali didattici; seminari e lezioni magistrali residenziali in ALMA; newsletter informative.

Trascorso questo primo anno, i Docenti potranno continuare ad avvalersi del supporto del percorso formativo ALMA Maestro, dietro pagamento di una tassa d’iscrizione. Maggiori informazioni sono disponibili nella sezione ALMA Maestro del sito di ALMA (www.alma.scuolacucina.it).

Destinazione per articolazione Primo biennio

Articolazione Enogastronomia

Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina La cucina e la pasticceria Tecniche di cucina Tecniche di cucina + Pasticceria di base

Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Secondo biennio + Quinto anno La nuova cucina professionale Il marketing nella ristorazione

Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e Vendita Il servizio di sala Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie

Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e Vendita Quarto anno + Quinto anno Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie Il marketing nella ristorazione

Scienza degli alimenti La scienza degli alimenti Articolazione Sala e vendita Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Sala e Vendita Secondo biennio + Quinto anno Tecniche di Sala, Bar e Sommellerie Il marketing nella ristorazione Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Cucina Quarto anno + Quinto anno La nuova cucina professionale Il marketing nella ristorazione Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione

Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Articolazione Enogastronomia: opzione prodotti dolciari artigianali e industriali Laboratorio dei servizi enogastronomici Settore Pasticceria Secondo biennio + quinto anno Tecniche di pasticceria Il marketing nella ristorazione Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Articolazione Accoglienza turistica Scienza e cultura dell’alimentazione Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Secondo biennio + Quinto anno Il marketing nella ristorazione


I libri ALMA-Plan - Catalogo 2014