Le padelle usate per queste procedure sono realizzate in rame con rivestimento interno in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento. Sono dotate di manico in legno per evitare surriscaldamenti pericolosi per gli operatori.
Come va allestito il guéridon L’allestimento del guéridon per il flambage prevede che siano presenti: • • • •
lampada; piatto di portata con la pietanza da fiammeggiare; clips e piatto da pane per riporle; prodotto alcolico (distillato o liquore), in bottiglia o già versato in un bicchiere; • piatti per il servizio (in genere piatti piani grandi); • condimenti e altri ingredienti necessari (olio, burro, erbe aromatiche, spezie, zucchero, cacao, salse già pronte, succhi di frutta), variabili a seconda che la preparazione sia salata o dolce.
Quali istruzioni operative vanno osservate Per la buona riuscita delle operazioni di flambage, l’operatore deve: • assicurare una perfetta organizzazione preliminare riguardo ad attrezzature e ingredienti e accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito;
• scegliere il prodotto alcolico più adatto alla preparazione; • selezionare una padella di dimensioni adeguate; • assicurarsi che la lampada sia sufficientemente carica; • avere un’ottima conoscenza delle tecniche di cottura e delle attrezzature; • avere un alto livello di competenza esecutiva; • mostrare sicurezza e disinvoltura nell’esecuzione dei movimenti. Inoltre, le operazioni devono avvenire in perfetta sincronizzazione con il lavoro di cucina: due preparazioni da servire insieme ma preparate l’una in sala e l’altra in cucina devono essere infatti pronte contemporaneamente. Infine, l’operatore deve collocare il guéridon in modo tale che eventuali schizzi non possano raggiungere gli ospiti accomodati al tavolo e al termine delle operazioni deve accertarsi che il bruciatore sia spento.
Quali istruzioni per la sicurezza vanno osservate I rischi operativi legati all’impiego della lampada sono connessi con l’uso di alcol e riguardano certamente l’eventualità che si sprigioni un incendio o che si subiscano ustioni dovute principalmente alla disattenzione. Le situazioni di rischio sono legate però anche alla possibile inalazione, al contatto con gli occhi o all’ingestione, così come all’eventuale ribaltamento dell’attrezzatura. UNITÀ 1 • La cucina di sala
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