1.
La cucina di sala
Quali aspetti organizzativi e operativi vanno valutati
1.
La teatralità e l’effetto scenografico del flambage (dal francese flamber, fiammeggiare) lo rendono sempre molto gradito agli ospiti. Inoltre, questa pratica permette di ridurre il carico di lavoro della brigata di cucina, permettendo nel contempo di esaltare al meglio alcune sue preparazioni. Accade infatti che questa procedura sia sfruttata in qualità di completamento delle operazioni di cucina, consistendo nell’aggiunta di salse o altri elementi a piatti predisposti dalla cucina stessa. È possibile per esempio aromatizzare con una particolare bevanda alcolica una minestra, un prodotto ittico (crostaceo o pesce), una preparazione a base di carne o un dolce: con l’evaporazione dell’alcol, gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione.
Quali attrezzature sono necessarie La lampada (o fornello ad alcol) è costituita da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili e realizzato in rame, acciaio o argento. Tale corpo racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia sulla quale poggia la padella. Funziona grazie a un bruciatore alimentato a gas o ad alcol ed è provvisto di un regolatore di fiamma.
MEMO!
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5 Guéridon allestito per la preparazione della banana flambé.
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MACROAREA 2 • Tecniche avanzate di sala