GASTROLAB
Un brindis con el pasado
Las cantinas de mérida son sinónimo de resistencia: centros de encuentro donde el tiempo parece detenerse entre botanas y aguardiente
adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUEVES / 26 / 06 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PABLO LÓPEZ Y MIGUEL LABASTIDA
Abrasamar es un espacio que se inspira en los sabores del Golfo de México para ofrecer una propuesta que enaltece la riqueza culinaria de Tabasco, Campeche y Yucatán.
Entre acabados industriales y rodeados de vegetación, el restaurante anunció la semana pasada su apertura oficial como un proyecto que promete inyectar una dosis de frescura a las calles de la colonia Roma, en el corazón vibrante de la Ciudad de México.
Para el desarrollo del menú, el chef Fernando Marrufo se inspiró de los sabores de su infancia y de Tabasco, Campeche y Yucatán, sitios donde creció y vivió gran parte de su vida.
oferta culinaria
l Entre algunos platos que puedes degustar en Abrasamar destacan los ceviches, tacos, empanadas y los kibis.
ENALTECE EL MENÚ DE ABRASAMAR 3
ESTADOS
jorge@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
“A mi regreso a México, de Estados Unidos, me dediqué a adaptar técnicas que aprendí fuera del país con recetas tradicionales de esos tres estados”, debido a esto, ha logrado obtener platillos que respetan la esencia de la cocina del sureste, pero con un giro contemporáneo.
“No tratamos de pregonar que es cocina tradicional de Tabasco, Campeche y Yucatán, sino que usé todas las experiencias y vivencias de mi carrera para crear el menú”, cuenta el chef Fernando Marrufo, en entrevista con Gastrolab.
Abrasamar brinda una experiencia culinaria auténtica. La mayoría de los insumos utilizados en el lugar son importados del sur del Golfo de México y comprados a productores locales; desde los pescados y mariscos, como el camarón cristal del mar de Campeche, el róbalo de Tabasco y el pulpo maya de Yucatán, hasta chiles y especias, como el pico paloma tabasqueño, la pimienta gorda de Tabasco y la sal rosa de Celestún.
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Entre otras opciones, los comensales también pueden encontrar queso de hebra de Tabasco, utilizado en la elaboración de la tortilla gruesa rellena de camarones, y maíz tabasqueño, con el que se elaboran tostadas de pozol.
“Traemos este producto sensacional de varios municipios de Tabasco para que se puedan deleitar en nuestros platillos”, añade Fernando.
Entre algunos platos que pueden degustarse en Abrasamar destacan diversas versiones de ceviche, tacos, empanadas e, incluso, kibis.
No te pierdas de esta experiencia culinaria en la calle de Mérida 101, en la colonia Roma Norte, en la Ciudad de México.
l El menú se enriquece de ingredientes de Tabasco, Campeche y Yucatán. rinden tributo
l INAUGURACIÓN. La semana pasada se llevó a cabo el corte de listón en Abrasamar.
UN ELOGIO A LA COCINA DEL GOLFO ABRASAMAR,
RESTAURANTE EVOCA LOS SABORES DE TABASCO, CAMPECHE Y YUCATÁN, CON PLATOS FRESCOS Y CREATIVOS
l CONCEPTO. Los platillos mezclan la tradición del sureste con la innovación.
l PROYECTO. El restaurante está ubicado en Mérida 101, en la colonia Roma Norte.
SUSHI
Maestros, evolución y legado
CELEBRACIONES
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: FREEPIK
evolucionando durante siglos.
Pero fue en Edo (actual Tokio), en el siglo XIX, donde nació el sushi moderno, o edomae-zushi. Un joven cocinero llamado Hanaya Yohei cambió las reglas del juego. En lugar de fermentar, comenzó a servir pescado fresco sobre pequeñas porciones de arroz sazonado con vinagre. Rápido, sabroso y preparado frente al cliente. Era la comida callejera perfecta.
EL LEGADO DE LOS ITAMAE
Durante el siglo XX, el sushi comenzó a refinarse. Ya no era sólo comida rápida, sino un arte. La figura del itamae (maestro del sushi) se volvió central.
Uno de los más influyentes fue Shinjiro Kawashima, quien en los años 40 popularizó el uso del refrigerador para mantener la frescura del pescado sin necesidad de encurtidos ni fermentos.
Pero el nombre que realmente marcó un antes y un después fue Jiro Ono, fundador de Sukiyabashi Jiro, en Tokio. Su restaurante recibió tres estrellas Michelin y fue inmortalizado en el documental Jiro Dreams of Sushi. Jiro perfeccionó el minimalismo: técnica impecable e ingredientes seleccionados al límite de la obsesión
GLOBALIZACIÓN Y FUSIÓN
l Uno de los primeros en impulsar una visión auténtica del sushi en México fue Takeya Matsumoto
ESTE VINO BLANCO, CREADO BAJO EL SELLO DE CALIDAD DE BODEGAS CETTO, ES ELABORADO CON UVAS DE VARIEDAD VIOGNIER, EN VALLE DE GUADALUPE Y VALLE DE SAN VICENTE
vista y olfato
l Don Luis Viognier
l Chefs como Alberto Ituarte, Yoshio Kusuyama y Minoru Higa están llevando el sushi a otro nivel.
ESTRELLAS
TIENE SUKIYABASHI JIRO 3 rompen barreras
La historia del sushi es la historia de cómo algo simple —arroz, pescado, y las técnicas más básicas— puede convertirse en un bocado complejo y global. Desde Hanaya Yohei hasta los nuevos itamae mexicanos, el sushi refleja nuestra relación con el tiempo, el sabor y la memoria.
RAÍCES FERMENTADAS
En Japón, allá por el segundo siglo de nuestra era, el pescado se fermentaba con arroz para conservarlo. Esta práctica, conocida como narezushi, fue adoptada por los japoneses y fue
En la segunda mitad del siglo XX, el sushi cruzó fronteras. En Estados Unidos, el chef Noritoshi Kanai y el empresario Harry Wolff abrieron el primer sushi bar en Los Ángeles en 1966. Ahí, nació otro hito: el California roll. Creado por el chef Ichiro Mashita, fue una adaptación para el gusto estadounidense, con aguacate y cangrejo en vez de pescado crudo. Este momento marcó el inicio de la fusión: chefs fuera de Japón comenzaron a experimentar, mezclando ingredientes locales con técnicas niponas. Así, el sushi dejó de ser solo japonés y se convirtió en una plataforma global.
El sushi sigue evolucionando. Hay corrientes que buscan regresar a la raíz: técnicas tradicionales, pescados de temporada, arroz como protagonista. Pero también hay propuestas que apuestan por la vanguardia, como el uso de inteligencia artificial para afinar los cortes o la sostenibilidad como eje central.
respeto por los insumos
l Jiro Ono, en Tokio, perfeccionó el sushi con una técnica impecable y respeto por los ingredientes.
l El sushi dejó de ser sólo japonés y se convirtió en una plataforma creativa global.
Bodegas Cetto, la empresa vitivinícola con 96 años de historia, guarda entre sus tesoros la línea de Vinos Don Luis Selección Reservada, elaborada a partir de una cuidadosa y delicada selección de vid, que va desde su plantación y crecimiento, hasta su cosecha. Entre las cuatro variedades que conforman el catálogo, el vino blanco Don Luis Viognier destaca por sus destellos dorados y su color amarillo paja, que desprende aromas a flores blancas, frutos cítricos y tropicales, con un paladar elegante y recuerdo largo en boca. Este vino, elaborado en el Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente, resulta en una excelente opción como aperitivo, y marida adecuadamente con opciones como los ceviches cítricos o los pescados ligeros.
ACERCA DE DON LUIS SELECCIÓN RESERVADA Por su calidad y sabor, esta línea ha sido premiada en múltiples ocasiones en concursos nacionales e internacionales. Actualmente, son cuatro las etiquetas que conforman la selección: Don Luis Terra; Don Luis Concordia; Don Luis Merlot, y Don Luis Viognier.
destellos dorados y amarillos paja.
l A nivel olfativo, desprende aromas a flores blancas y frutos cítricos.
l Es ideal para maridar con ceviches cítricos y pescados ligeros.
tiene
LA NEGRITA
l La primera cantina de Mérida abierta en 1917 es una sobreviviente de la tradición y el espíritu festivo. Ubicada en una antigua casona colonial adaptada con un amplio patio, combina el encanto del pasado con una vibra contemporánea y tropical. Refugio contra el calor meridano, ofrece desde la primera ronda botanas como kibis, chayitas o codzitos, junto con cervezas y mezcales. El ambiente se enriquece con son cubano, bachata o trova en vivo. Su público: parroquianos de toda la vida, hasta nuevos visitantes locales y extranjeros. CALLE 62 ESQUINA, C. 49 415, CENTRO
l Ubicada en el barrio de Santa Ana, a pocos pasos del Paseo de Montejo, es un tesoro que ha resistido el paso del tiempo por más de 80 años. Fundada en la casa de don José Fernández, su dueño, esta cantina conserva un ambiente meridano, con precios accesibles, botanas y un trato cercano que la vuelve entrañable. Con pantallas para ver eventos deportivos, buena música y un ambiente limpio y popular —pero sin excesos— es el lugar ideal para refrescarse y vivir la experiencia cotidiana del Mérida más tradicional. C. 45 511-A-POR 62 Y 60, CENTRO
Cantinas de Mérida
TRADICIÓN RESISTE
LAS CANTINAS RESGUARDAN SIGLOS DE TRADICIÓN, ANÉCDOTAS Y RECETAS QUE HOY ENRIQUECEN EL PANORAMA CULINARIO DE LA CIUDAD BLANCA
l El Estado Seco es una de las más emblemáticas de Mérida, con una historia que se remonta a 1932, cuando dejó de ser una miscelánea para convertirse en punto de reunión. Ubicada en Santa Ana, fue durante décadas un refugio exclusivamente masculino, hasta que en los 90 doña Jaqueline Jiménez, mejor conocida como la tía Jacky, abrió sus puertas a todo el público. Hoy, entre sus paredes azul y blanco, se sirve la bebida de la casa, el “lince”, una michelada de dos litros, acompañada de botanas calientes. C. 66 407-X 47 Y 45, CENTRO
No es secreto que Mérida vive un momento muy particular. Sus barrios se están gentrificando, sus casonas viven remodelaciones y la temperatura anual asciende peligrosamente. En ese contexto, pretextos sobran para buscar un lugar donde ahogar las penas, departir con desconocidos, y espantarse la calor, con una botana meridana entre copas. Las opciones en la capital yucateca
EL DZALBAY
l Fundada en 1929, es una de las cantinas más antiguas de Mérida y hoy ha evolucionado en un encantador club de jazz & blues sin perder su esencia. Con más de ocho décadas, este rincón del Centro Histórico sigue atrayendo a los vecinos del barrio con su ambiente acogedor, cerveza y botanas yucatecas en porciones justas. Los domingos el lugar se transforma con presentaciones de bandas locales e internacionales, convirtiéndose en un imperdible para los amantes de la música y la cultura popular meridana. CALLE 64 X 53,ESQUINA, NO.443, CENTRO
EL MUNDO ESTÁ LISTO PARA MÉXICO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
incluyen cantinas antiguas con más de 100 años en funciones, pero también negocios que han incursionado en nuevos territorios, como el jazz y la coctelería. Eso sí: no hay escapatoria de los platillos regionales, que se sirven generosamente para acompañar el trago y la música.
En última instancia, la cantina meridana sigue cumpliendo su función: acercar a viejas y nuevas generaciones, a turistas y locales, a artistas y diletantes.
Y ya sea con música en vivo, entre penumbras o al aire libre, siempre habrá nuevas anécdotas qué contar. ¡Salud!
FELICIDADES A TODOS LOS QUE ESTÁN EN LA CIMA, LOS QUE ESTÁN HASTA ABAJO, LOS QUE NO APARECEN Y LOS QUE VAN SUBIENDO. EL MUNDO NO HA VISTO NADA
Llevo ya varios años de metiche en este tema de quesque los mejores restaurantes del mundo. Pero ¿qué es exactamente lo que haces? Me preguntan (y mis hijas responderían Ratatouille, o la persona que más se le nota lo que no le gusta), pues celebro lo que sabe bien, respondo. Me gusta mucho lo que sabe bien.
EL PIPIRIPAU
l A unos pasos del Parque de Santa Lucía, en el corazón de Mérida, es una cantina alegre inspirada en el estilo de Chico Che. Con una decoración que mezcla lo mexicano y lo caribeño, este espacio se extiende por una antigua casona adaptada con salones, una pista de baile y un patio, ideal para disfrutar de música en vivo y bailar al anochecer. El trato es amable y hasta reparten repelente para los mosquitos. La carta ofrece cervezas, cocteles y botana, aunque su especialidad son las bebidas a base de mezcal. C. 62 461, PARQUE SANTA LUCIA, CENTRO
CUÁNTOS
RESTAURANTES MEXICANOS FALTAN EN ESTA LISTA, MUCHÍSIMOS
Este 2025 tuvo su particularidad personal en este mundito de “fiftybestear”. Primero, parece que rompí un pacto, segundo, me confundieron para hacerlo y, tercero, mi país, es que de verdad, sabe mejor que nunca. Pido disculpas públicas a quien no le gustó mi actuar, sorry baby, pero todo es de dos vías, uno no hace nada solito, a ver si sirve para la posteridad. Cuántos restaurantes mexicanos faltan en esta lista, muchísimos. Y sobrarían tantos otros también. En México todo sucede en la mesa, nos enamoramos en la mesa, suceden los deals en una comida, uno confía o no confía viendo a la gente comer, en nuestras mesas y con nuestra comida sucede todo. Nos emociona igual un fideo seco con quesito chiapaneco y crema de rancho que una P2, en serio, y lo sabes. Ya vieron quién ganó. ¿Qué opinan? Yo, y nadie me ha pedido mi opinión pero me da la gana darla, opino que la vida es demasiado corta para no poder comer, desayunar y cenar comida mexicana, de mexicanos o que suene a memorias de amor de mexicanas potentes, bonitas, recias y enamoradas. Y nos falta mucho. Nos falta que Latinoamérica se enseñe más, nos falta que a las mujeres se nos celebre y se nos respete muchísimo más, tengo deuda ancestral con tantas regiones de mi país, quiero mejores y más tacos visibles. Nos falta mucho.
Me siento contenta con lo que soy, doy y hago. Me siento orgullosa de mi país, sus cocineros (que son mucho más que estos), del campo, del sol, de la milpa, de cómo sonreímos, de lo mucho que queremos y de lo rico que sabemos. Felicidades a todos los que están en la cima, los que están hasta abajo, los que no aparecen y los que van subiendo. El mundo señoras y señores, no ha visto nada. El mundo, está listo para México. Jorge, tres, dos, uno. El mundo está listo para México.
JACK SOURASKY OLMOS
LA INDUSTRIA AL PLATO
LAS NUEVAS GENERACIONES, COMO LA Z, PRIORIZAN INVERTIR EN EXPERIENCIAS
MEMORABLES ANTES QUE EN BIENES. BUSCAN DISFRUTAR CON CONCIENCIA
urante años, el lujo gastronómico fue sinónimo de opulencia: ingredientes lejanos, técnicas rebuscadas y escenarios exclusivos. Ese paradigma ha evolucionado. Hoy, el lujo se redefine con inteligencia y honestidad, conectando profundamente con la experiencia humana y la búsqueda de significado, especialmente tras periodos que nos invitaron a la reflexión.
Las nuevas generaciones, como la Z, priorizan invertir en experiencias memorables antes que en bienes. Buscan disfrutar con conciencia. Este es el corazón del “lujo magro”: menos exceso, más esencia. Se valora lo genuino sobre lo grandilocuente; los detalles que se sienten, aunque no siempre se vean. Un servicio personalizado, la narrativa detrás de un platillo, una decoración que honra su entorno y una visión alineada con valores como la sostenibilidad, el apoyo a la comunidad y la identidad local son hoy cruciales.
La digitalización es una aliada poderosa. No se trata sólo de tener reservas en línea o menús QR; el verdadero desafío es interpretar el Big Data para ofrecer vivencias realmente personalizadas. Comprender las preferencias del cliente permite afinar cada detalle —desde el diseño del menú hasta la ambientación— cultivando una lealtad genuina basada en el reconocimiento y la anticipación de sus deseos.
MÉXICO SE ERIGE COMO UN PROTAGONISTA
ESTELAR EN ESTA NUEVA ERA GASTRONÓMICA
México se erige como un protagonista estelar en esta nueva era gastronómica. Nuestra vasta riqueza culinaria, fusionada con talento creativo efervescente y cálida hospitalidad, nos ha catapultado como referente internacional. Turistas de todo el mundo llegan buscando no sólo sabores excepcionales, sino también la historia y la cultura que cada bocado encierra. Nombres como Rosetta, Pujol, Contramar o Quintonil son ejemplo de cómo la excelencia culinaria se entrelaza con experiencias que conectan profundamente, construyendo una narrativa que trasciende el plato.
La industria restaurantera mexicana ha demostrado una resiliencia y capacidad de innovación admirables. El lujo hoy ya no es brillo superficial: es la habilidad de tocar los sentidos, contar historias auténticas y hacer que cada persona sienta que su presencia es valorada. El verdadero lujo es comer bien, con propósito, emoción y conciencia. Y en México, ese lujo —vibrante y lleno de alma— está servido en cada mesa.
l Se encuentra en temporada entre mayo y agosto. Las variedades Ataulfo, Manila, Petacón y Criollo son de las más consumidas en México.
l La temporada de sandía concluye en agosto. Su pulpa roja, dulce y jugosa se utiliza para elaborar aguas frescas, ensaladas y sorbetes.
F U A R T S
l Está disponible durante todo el año, pero las papayas de mejor calidad se cosechan entre mayo y septiembre. Se suele comer fresca o en licuados.
l La temporada de este fruto va de junio a septiembre. Es ideal para elaborar postres, mermeladas y jaleas. En México se cultiva en 26 estados.
l Es el fruto del nopal, de color amarillo, verde o rojo. Se caracteriza por su sabor dulce y alto contenido de agua. La temporada va de julio a septiembre.
l Está disponible durante todo el año, pero su pico de cosecha se da entre marzo y septiembre. Se consume fresco, en jugos, ensaladas y aperitivos.
DE VERANO
LA SEGUNDA ESTACIÓN DEL AÑO HA COMENZADO. ESTAS FRUTAS TE AYUDARÁN
A COMBATIR EL CALOR DE LA TEMPORADA
POR PAOLA QUIROZ
FOTOS: FREEPIK Y SHUTTERSTOCK PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
Hoy comienza el verano, una temporada que se caracteriza por la presencia de frutos que aportan frescura y dulzor a esta época de calor Consumir fruta de temporada contribuye al cuidado del medio ambiente, aporta a la economía de agricultores locales, suele ser más barata y, en general, tiene mejor sabor y textura.
l Es el fruto de la higuera. Su temporada comienza en julio y termina al inicio del invierno. Se utiliza en la elaboración de compotas y mermeladas.
l Se puede encontrar de junio a septiembre. Su sabor, según la variedad, puede ir de dulce a ácido. Se consume fresca, en ensaladas y cocteles de fruta.
mango Tuna
Sandía Melón
Papaya
Higo
Presidente de la CANIRAC CDMX
Taquearte y la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) se unen en una colaboración que celebra los sabores del norte, con cuatro tacos y dos postres, que se suman a la carta por tiempo limitado.
Las propuestas, disponibles en las 17 sucursales de Taquearte, incluyen tacos de trompo negro, cocinados con cabeza de lomo marinada con Double Black Rub, un sazonador elaborado por la SMP a base de carbón activado, pimienta negra y orégano.
Los amantes del queso podrán disfrutar de la costra de gaonera de rib eye, sazonada con Ultimate Black Rub hecho de pimienta negra, ajo y sal ahumada, sobre tortilla de harina, cachetada de puré de ajo y salsa verde fresca.
Al menú también se suma un jugoso taco de pork belly, horneado y sazonado con Rub Rojo SMP de paprika, ajo, pimienta, chile cascabel y sal, sobre tortillas de maíz, con salsa tatemada, verde cruda y cebollas encurtidas.
Redondea la experiencia con la picaña marinada con Rub de la Costa SMP, de limón y especias, sobre tortilla de maíz, con salsa roja de ajo y cebollas encurtidas con habanero: un taco sólo para valientes, con tres niveles de picor.
“Somos empresas muy afines. En Taquearte y la Sociedad Mexicana de Parrilleros valoramos muchísimo la calidad de las proteínas, cuidamos magistralmente los productos y somos apasionados por el servicio. En ambas empresas vivimos por las experiencias que se llevan a cabo alrededor de las mesas y del fuego”, comparte Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto de Taquearte, en entrevista con Gastrolab.
Para cerrar con broche de oro, la taquería ofrece un delicioso pan de plátano horneado, cubierto con cajeta y espolvoreado con nuez troceada; además, una quesadilla de gloria, elaborada en tortilla de harina bañada con cajeta y nuez picada.
llegó a Taquearte El sabor del norte
TAQUEARTE Y LA SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS SE UNEN PARA OFRECER UN MENÚ DE CUATRO TACOS Y DOS POSTRES, QUE ESTARÁ DISPONIBLE HASTA EL 17 DE AGOSTO, ¡NO TE LO PIERDAS!
l Pork Belly con Rub Rojo SMP sobre tortilla de maíz, salsas tatemada y verde, y cebollas encurtidas.
l Gaonera de picaña con Rub de la Costa SMP, en tortilla de maíz, con salsa roja de ajo y cebollas.
l TAQUEARTE. Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto.
NUEVAS PROPUESTAS
Esta colaboración se introduce como parte de una nueva etapa en la que Taquearte busca incluir nuevos productos, técnicas diferenciadas y sabores más potentes.
“Hemos escuchado lo que nos dicen nuestros comensales, que siempre nos están pidiendo cosas nuevas y en esta nueva etapa queremos ofrecer creaciones distintas. Actualmente, también contamos con tacos elaborados con NotCo, una alternativa de origen vegetal para quienes mantienen dietas especiales y que no consumen proteína animal”, agrega Luis Rodrigo Acuña. Esta colaboración con la SMP, adelanta Rodrigo, también se llevará a cabo en Nuevo León con la participación de Taquearte en el Grill Masters, un evento en el norte del país que celebra la cocina a las brasas.
evolución constante
l La colaboración refleja la pasión entre ambos proyectos por la calidad de los ingredientes.
l Este encuentro llega con una renovación en la que se escuchan las preferencias de los clientes.
l Luis Rodrigo Acuña, director general adjunto, es el encargado de lograr estas alianzas.
l Recuerda que cada jueves Taquearte ofrece una promoción de tacos y cervezas al 2x1.
