GASTROLAB
El triunfo es de todos
en una noche repleta de emociones, la guía michelin distinguió con estrellas, recomendaciones, premios especiales y reconocimientos bib gourmand a 181 restaurantes, de seis estados de la república mexicana, entre ellos, Quintana Roo
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ANDREA MERLOS LÓPEZ DIRECTORA HERALDO TELEVISIÓN andrea@elheraldodemexico.com
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO adrian@elheraldodemexico.com
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL armando.kassian@elheraldodemexico.com
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
JORGE ALMARAZ LÓPEZ EDITOR GENERAL jorge@elheraldodemexico.com
RAYMUNDO SÁNCHEZ PATLÁN SUBDIRECTOR EDITORIAL raymundo@elheraldodemexico.com
IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO
EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL
RUBÉN OCAMPO BRITO
EDITOR EDOMEX / EDOS /JOSÉ
CARREÑO FIGUERAS EDITOR ORBE / NAYELY RAMÍREZ MAYA EDITORA ESCENA / AILEDD MENDUET
HUERTA EDITORA PANORAMA / DANIELA MICHELINE ZAMBRANO CADENA EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES
Y CÚPULA / DOMINGO ÁLVAREZ
HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO, SA de CV, Paseo de la Reforma 445, Piso 9, Colonia Cuauhtémoc, alcaldía Cuauhtémoc,
JUEVES / 12 / 06 / 2025
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ALTRUISMO
Si algo me ha quedado claro de esta industria es que los cocineros estamos hechos para dar. Nuestro oficio está basado en eso”.
FERNANDO MARTÍNEZ CHEF DE MIGRANTE
APOYO
Los chefs ponen su talento al servicio de las niñas y los niños, eso es lo que cuenta”.
BEGOÑA LAVIÑA DIRECTORA DE ALIANZAS Y SOSTENIBILIDAD EN SAVE THE CHILDREN
Comida por la migranteniñez
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: PABLO LÓPEZ
El restaurante Migrante, del chef Fernando Martínez Zavala, celebró su cuarto aniversario con una experiencia gastronómica en beneficio de las niñas, niños y adolescentes en movilidad.
Lo recaudado en el evento, que reunió el talento de 11 chefs, será destinado a la asociación sin fines de lucro Save the Children, cuyo objetivo principal es apoyar a infancias y adolescentes migrantes que, tras su llegada a México, son blanco de violencia, explotación y son vulnerables a sufrir enfermedades y desnutrición.
“Decidimos hacer la comida de aniversario a beneficio de Save the Children porque creemos que la cocina también puede ser una forma de servir a la comunidad. La niñez es la más vulnerable ante las adversidades, y no podemos mirar hacia otro lado. Cada acción, por pequeña que sea, ayuda a visibilizar su situación y sumar fuerzas. Con Save the Children hemos en-
PORQUE LA GASTRONOMÍA TAMBIÉN ES UNA HERRAMIENTA PARA EL CAMBIO SOCIAL, MIGRANTE CELEBRÓ SU ANIVERSARIO EN BENEFICIO DE LAS INFANCIAS EN MOVILIDAD
contrado una forma confiable y efectiva de canalizar ese esfuerzo”, contó Fernando Martínez Zavala, anfitrión del evento.
Actualmente, Save the Children se encuentra presente en 40 albergues de siete ciudades fronterizas de nuestro país, en los que ofrece ayuda humanitaria, servicios educativos y atención psicosocial a las infancias que transitan o llegan a nuestro país.
Además, esta organización trabaja en zonas clave del país ofreciendo Espacios Amigables, servicios de salud, protección, asistencia humanitaria, educación y apoyo psicosocial.
l En 2023 se identificaron 45 mil niños en situación migratoria irregular.
l El 15% de estos niños viajaba sin acompañantes. problema social
CHEFS PARTICIPARON EN EL EVENTO DE DICIEMBRE, DÍA INTERNACIONAL DEL MIGRANTE 11 18
l ALIADO. El chef Israel Aretxiga participó en el evento de aniversario.
“A través de esta experiencia demostramos que la gastronomía también puede ser una herramienta poderosa para el cambio social. Cada platillo servido representa una oportunidad para proteger a una niña o un niño en situación vulnerable (...) Nuestras iniciativas para recaudar fondos buscan, además de que la gente pueda ayudar, que se lleve una experiencia”, dijo por su parte Begoña Laviña, directora de Alianzas y Sostenibilidad de Save the Children en México. Entre los chefs participantes estuvieron Fernando Martínez, de Migrante e Israel Aretxiga, de Grupo Zeru, quien deleitó a los asistentes con un Brioche de ajo negro, mantequilla ahumada, durazno rostizado y anchoa de Cantabria, platillo disponible en Zeru Lomas y Zeru Miami. Además, contribuyeron con sus platillos los chefs Pablo San Román, de Ekilore; Jesús Pedraza, de La Cocina del Bizco; Somsri Raksamram, de Galanga Thai House; Édgar Delgado, de Sonia; Javier Plascencia, de Animalón; Óscar Segundo, de Xokol; Manolo Victoria, de Ajoblanco, y en la cocina dulce Fernanda Prado y Xano Saguer del proyecto Çuina. El altruismo y el ámbito gastronómico siempre han estado de la mano, y en México, muchos chefs están dispuestos a donar su tiempo y esfuerzo por aquellas poblaciones que requieren apoyo.
Guía Michelin 124 años de excelencia culinaria
LA VERDADERA ESENCIA DE LA GUÍA
MICHELIN ES ENCONTRAR, EN CUALQUIER RINCÓN DEL MUNDO, A QUIENES COCINAN PARA DEJAR UNA HUELLA
inició como un manual gratuito para automovilistas.
personas con formación en hostelería o cocina, capaces de evaluar con objetividad. En México, los inspectores comenzaron a trabajar hace un par de años, y aunque Michelin no revela cuántos ni quiénes son, ha confirmado que el equipo incluye perfiles con conocimiento local, preparados para entender la riqueza y diversidad del país.
Tener una estrella Michelin puede cambiar la historia de un restaurante, pero también impone una presión enorme.
LO NUEVO DE MADRID
SANTIAGO GARRIDO A PEDIR
@santgarrido
La Guía Michelin nació en el 1900 cuando los hermanos André y Édouard Michelin, dueños de la famosa empresa de neumáticos, idearon un folleto gratuito para ayudar a los automovilistas franceses a encontrar gasolineras, alojamientos y sitios donde comer durante sus recorridos.
Lo que comenzó como una estrategia de marketing terminó por convertirse en la autoridad gastronómica más influyente del mundo. Desde 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a restaurantes que ofrecían una cocina de nivel excepcional. El sistema de una, dos y tres estrellas se consolidó en 1931 y se ha mantenido hasta hoy.
DETRÁS DE LA GUÍA
Detrás de cada estrella hay un proceso riguroso y secreto. Las decisiones las toman inspectores profesionales de la Guía Michelin. Su identidad es confidencial. Son
¿qué significan? estrella verde distintivo
1 2 3
l Cocina de gran calidad, que merece una visita.
l Cocina excepcional que justifica desviarse del camino.
l Experiencia única que amerita un viajar para vivirla.
Muchos cocineros han declarado que la exigencia de mantener la estrella puede ser abrumadora. Algunos incluso han pedido que se les retire, como fue el caso del chef francés Sébastien Bras, quien pidió a la guía no ser incluido para poder cocinar sin la tensión constante del juicio anual. La Guía accedió, aunque no es común. Porque una vez que se entra, la evaluación nunca se detiene. Las estrellas pueden mantenerse, ganarse o perderse.
Más allá de las estrellas, la Guía Michelin también otorga otros reconocimientos igualmente valiosos, como el Bib Gourmand y la Estrella Verde. También existen restaurantes “recomendados”, gracias a su potencial y consistencia.
A casi 125 años de su creación, la Guía entregó las primeras estrellas en México en 2024, marcando un punto de inflexión en la proyección internacional de la cocina mexicana contemporánea.
l Este galardón reconoce el compromiso con el medio ambiente.
l Por otro lado, el Bib Gourmand premia una excelente relación calidad-precio.
QUISE BUSCAR ALGO DISTINTO, Y EL APAGÓN QUE DEJÓ A ESPAÑA SIN LUZ ME LO PUSO FÁCIL, EN ESA PAUSA INSEPERADA, ENCONTRÉ LO NUEVO
Madrid siempre me ha sabido bien. Será el jamón, el vino al mediodía o que el sol parece andar de buen humor siempre. Me gusta sentarme en una terraza sin prisa, pedir lo que sea y dejar que la ciudad haga lo suyo. Y sí, suelo volver a los mismos lugares: Lobito de Mar, La Máquina, Carbón, Don Quintín. Clásicos del Barrio de Salamanca donde los mexicanos nos reconocemos de mesa a mesa. Pero esta vez quise buscar algo distinto. El plan era andar sin plan. Y el apagón que dejó a media España sin luz me lo puso fácil. Con todo detenido, salí a caminar. Madrid en silencio es otra cosa. Más lenta, más cercana. Y en esa pausa inesperada, empecé a encontrar lo nuevo. El primero fue Farah, en La Latina. Un lugar pequeño, con mesas apretadas y platos grandes en sabor. Cocina del Mediterráneo oriental con guiños españoles. Probé un hummus con sobrasada que suena raro, pero funciona. Y mucho. No hay pretensiones, hay sazón. El lugar es de Heba Kharouf, una chef de origen palestino-sirio que comenzó organizando cenas clandestinas en su departamento. Su lubina con tahini, ajo y alcaparras ha conquistado a muchos comensales. Después fui a Osa, una casa cerca del Río Manzanares, con pocas mesas y un menú que cambia todo el tiempo. Lo llevan Jorge Muñoz y Sara Peral. Tiene una calma que me encanta (y me hace falta de vez en vez). Me tocó un plato de ave con una salsa oscura y profunda que no sé describir mejor que: "me hizo quedarme callado un rato". Osa ha sido reconocida con una estrella Michelin, y sus chefs fueron nombrados Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2024. Y algo que no se dice tanto, pero que merece más ruido: la cocina japonesa en Madrid está en uno de sus mejores momentos. Muchos de los que están al frente son mexicanos. En Zuara Sushi, David Arauz hace un trabajo impecable. Técnica japonesa con sensibilidad madrileña y, entre líneas, algo que nos suena a casa a los que tenemos al castellano en la lengua. Me hubiera gustado conocer más, pero me doy cuenta que Madrid no necesita escándalo para cambiar. A veces basta con que se apague un rato para que aparezcan las cosas buenas. Yo las encontré caminando. Con hambre, como debe ser. Buen provecho.
LA COCINA JAPONESA EN MADRID ESTÁ EN UNO DE SUS MEJORES MOMENTOS
JUANMA MARTÍNEZ
Las brillan mas que nunca estrellas
l Uno de los momentos más emotivos fue la entrega de una estrella roja a Máximo.
l En 2025, la Guía Michelin cumplirá 125 años y dos años de su llegada a México. 1 2
Las estrellas Michelin iluminaron el cielo de la Ciudad de México, en la segunda entrega celebrada en nuestro país. Ante los ojos expectantes de chefs, periodistas, restauranteros, empresarios y organizadores, esta edición cerró con más reconocimientos y ninguna baja.
ORGULLO
tomó 125 años a la guía michelin estar aquí pero no se irá nunca más".
ALEJANDRA FRAUSTO SECRETARIA DE TURISMO DE LA CDMX
ciudades del país, que contemplan estrellas rojas, verdes, recomendaciones, premios especiales y reconocimientos Bib Gourmand, que destacan a establecimientos por su excelente relación precio-calidad. Por segundo año consecutivo, Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León se vistieron de gala y demostraron una vez más que su gastronomía está a la altura de ser reconocida ante los ojos del mundo.
CINCO PREMIOS ESPECIALES La noche comenzó con la entrega de cinco premios especiales otorgados a cinco profesionales de la industria que, debido a su habilidad y pasión, contribuyen a crear experiencias gastronómicas grandes emociones
Este año, la guía que cumple 125 años, otorgó un total de 181 galardones a restaurantes de seis
“En estas regiones, nuestros inspectores se encontraron con proyectos nuevos y emocionantes. Atrevidas expresiones de herencia y un compromiso aún más profundo con la calidad, creatividad y sostenibilidad. La escena culinaria en México continúa evolucionando con chefs que abrazan tanto la innovación como la tradición de formas que cautivan y sorprenden”, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, para dar inicio con la premiación.
l CANIRAC. Daniela Mijares, vicepresidenta nacional de Enlace MG CANIRAC.
l restaurante
l ENCUENTRO. Julia Álvarez Icaza, Santiago Moctezuma, Alejandra Frausto y Jack Sourasky.
l EXPERIENCIA. Hugo Guajardo, Fernanda Torres, Lucho Martínez y César Pita.
renuevan estrellas
una estrella Nuevos
l Lunario, Baja California
l Olivea Farm to Table, Baja California
l Expendio de Maíz, CDMX
l Masala y Maíz, CDMX
l Máximo, CDMX
Renuevan
l Animalón, Baja California
l Conchas de Piedra, Baja California
l Damiana, Baja California
l Cocina de Autor Los Cabos, Baja California
Sur l Em, CDMX
l Esquina Común, CDMX
l Rosetta, CDMX
l Sud 777, CDMX
l Taquería El Califa de León, CDMX
l KOLI Cocina de Origen, Nuevo León
l Pangea, Nuevo León
l Levadura de Olla Restaurante, Oaxaca
l Los Danzantes Oaxaca, Oaxaca
l Cocina de Autor Riviera Maya, Quintana Roo
l HA’, Quintana Roo
l Le Chique, Quintana Roo
Estrella verde Nuevos
l Olivea Farm to Table, Baja California
memorables o a elevar los estándares de la industria.
El Premio al Servicio lo alzó el equipo de servicio de Cocina de Autor Riviera Maya quien, ante la opinión de los inspectores, es impecable, atento y sincero. El Premio al Sommelier fue para Romina Argüelles, del restaurante Plonk, sitio donde el “vino se toma en serio y sin pretensiones”.
El Premio al Coctel Excepcional fue para Gabriela Campos, en Atarraya, quien se apega y enaltece los grandes clásicos. El Premio al Chef Joven lo recibió Giuseppe Lacorazza, de Fugaz, quien a sus 34 años ha logrado dominar una
MOMENTOS
DE JUNIO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
l Baldío, CDMX
Renuevan
l Conchas de Piedra, Baja California
l Deckman’s En El Mogor, Baja California
l Lunario, Baja California
l Acre, Baja California Sur
l Flora’s Field Kitchen, Baja California Sur
l Los Danzantes Oaxaca, Oaxaca
Finalmente, el premio al Chef Mentor fue otorgado a Jonatan Gómez Luna, de Le Chique, quien durante casi dos décadas ha guiado a las futuras generaciones de cocineros.
SUMAN 20 NUEVAS RECOMENDACIONES
Las emociones no cesaron la noche del martes. Los inspectores de la Guía Michelin añadieron 20 nuevas recomendaciones, con un total de 108, a una lista que se mantuvo sin cambios, pero que sumó nuevas propuestas en esta exploración anual. Al listado, disponible en la aplicación de Michelin, se añadieron: Al Pairo at Solaz, LÍMO Heritage Kitchen at Suelo Sur, Mezcal, Aquiles, Baldío, Bella Aurora, Hugo, Lalo!, Lina, Meroma, Tacos de Canasta Los Especiales, Taquería El Gran Abanico, Jabalina, Tacos Piedra 1, Adamá, Almú, Barbacoa Obispo Cocina Rural, Brio, Nois y KI’IS.
SE AÑADEN 12 BIB GOURMAND
La selección Bib Gourmand destaca a los restaurantes que ofrecen comida de alta calidad, a precios razonables. Este año se incorporaron 12 restaurantes a la lista existente, con un total de 50 proyectos diferentes: Contramar, Gaba, Jowong, Voraz, Pink Rambo, Ultramarinos de Mar, Plonk, Vigneron, Tacos del Valle, Taquería Los Milanesos, La 89 y Xaok.
DOS ESTRELLAS VERDES
Llegó la entrega de las Estrellas Verdes, que premian a las iniciativas de restaurantes por su compromiso con una gastronomía más ecológica. En esta ocasión, se sumaron dos proyectos que, en total, suman ocho estrellas en esta categoría: Baldío y Olivea Farm to Table.
CINCO ESTRELLAS ROJAS
Uno de los momentos más esperados de la noche llegó con cinco restaurantes que ascienden a una estrella Michelin. Esto da un resultado de 21 restaurantes con una estrella. Se trata de Expendio de Maíz, Masala y Maíz, Máximo, Lunario y Olivea Farm to Table.
SOSTIENEN DOS ESTRELLAS ROJAS
La noche concluyó con la ratificación de dos estrellas Michelin, para los restaurantes Pujol y Quintonil, mismos que el año pasado recibieron esta distinción para demostrar que ofrecen una “cocina excepcional, que merece desviarse”.
México reafirma su lugar en el mapa gastronómico mundial, con una cocina que no teme mirar al futuro sin soltar sus raíces. La Guía Michelin no solo premió platos, sino historias, visiones y pasiones que hoy cocinan con brillo.
confirman su permanencia
dos estrellas
Renuevan
l Quintonil, CDMX
l Pujol, CDMX
bib gourmand
Bib Gourmand Nuevos
l Contramar, CDMX
l Gaba, CDMX
l Jowong, CDMX
l La 89, CDMX
l Pink Rambo, CDMX
l Plonk, CDMX
l Tacos del Valle, CDMX
l Taquería Los Milanesos, CDMX
l Ultramarinos Demar, CDMX
l Vigneron, CDMX
l Voraz, CDMX
l Xaok, Oaxaca
Recomendaciones
Nuevos
l Al Pairo at Solaz, Baja California Sur
l LÍMO Heritage Kitchen at Suelo Sur, Baja California Sur
l Mezcal, Baja
California Sur
l Aquiles, CDMX
l Baldío, CDMX
l Bella Aurora, CDMX
l Hugo, CDMX
l Lalo!, CDMX
l Lina, CDMX
l Meroma, CDMX
l Tacos de Canasta Los Especiales, CDMX
l Taqueria El Gran Abanico, CDMX
l Jabalina, Nuevo León
l Tacos Piedra
1, Nuevo León
l Adamá, Oaxaca
l Almú, Oaxaca
l Barbacoa
Obispo Cocina
Rural, Oaxaca
l Brio, Oaxaca
l Nois, Oaxaca
l KI’IS, Quintana Roo
@valeomg
EN JUNIO HAY LLUVIAS DE ESTRELLAS, ES EL MES DEL POLLO ASADO Y EL MES DE LA SONRISA PARA LOS BRITÁNICOS. ES UN MES CON PROFUNDO SIGNIFICADO
Hay varias versiones sobre el origen de junio; unos cuentan que proviene de Junio Bruto, fundador de la República Romana, y otros afirman que el mes que recién comienza tomó su nombre de Juno, diosa romana del matrimonio y reina de los dioses. Yo soy team Juno.
En junio hay lluvias de estrellas –como esa que acaba de caer en México de estrellas rojas, sonrisas, inconformidades, celos, orgullo y de apuntarme muchos restaurantes que ni idea–, es el mes del pollo asado, el mes de la sonrisa para los británicos y para muchos pueblos indígenas, junio es un mes de profundo significado, que marca el inicio de un nuevo ciclo y la celebración de la conexión con la naturaleza, tiempo de renovación para esta cosmovisión indígena, me quedo con esta última.
EN JUNIO APARECEN LISTADOS DE RESTAURANTES EN DONDE MÉXICO DESTACA
En mi junio he visto flores que me llenan mucho; en junio sentí el dolor de una mujer convaleciente que me abrazó muy fuerte –y además probé su cocina–; en junio me conmoví y me senté a llorar al ver, recorrer y respirar el proyecto Fragmentos de Doris Salcedo en el corazón de Bogotá. En mi junio también entendí que así no era, en mi junio probé un blanco chileno que no me gustó nada, en mi junio pienso comer muchos tacos En junio aparecen listados de restaurantes en donde México destaca –y no–, me emocioné por Huniik, por Arca (me encantan ambos), me incomodé por otros míos favoritos y me reí del número 51 –de nuevo–, dicen los que saben de numerología que este número es una invitación del reino divino, me llevas Paco. Pienso y pienso cuáles son mis apuestas para el número uno de esta lista –también de sonrisas, inconformidades, celos, orgullo y de apuntarme muchos restaurantes que ni idea–, ojalá se me haga.
LE CHIQUE. Jonatan Gómez Luna, del restaurante Le Chique, y Mafer Silva.
l KOLI. Patricio, Rodrigo y Daniel Rivera Río, del restaurante KOLI, en Nuevo León.
l HUNIIK. Este restaurante, en Mérida, Yucatán, entró en el lugar 89, de la lista The World's 50 Best Restaurants.
LA FALSA ÉPICA DEL CANSANCIO
ALEJANDRO MOREDIA
@alex_moredia
PANORÁMICAS DEL SERVICIO
NOS HEMOS ACOSTUMBRADO A ASOCIAR LA VELOCIDAD CON LA RELEVANCIA, LA FATIGA CON EL PROGRESO Y EL DESVELO CON LA ENTREGA
El cansancio se ha vuelto casi un lenguaje común. Está en todas partes. Lo decimos sin pensar: “estoy agotado”, “ando en friega”, “no me da la vida”. Y lo curioso es que no lo decimos con queja. Casi siempre, incluso, con orgullo. Como si estar cansado fuera prueba de que estamos haciendo algo bien. De que estamos en movimiento. De que importamos.
Vivimos en una época donde estar ocupado no es sólo inevitable, sino deseable. Donde tener tiempo libre es casi sospechoso.
Nos hemos acostumbrado a asociar la velocidad y la intensidad con la relevancia, la fatiga con el progreso, el desvelo con la entrega. Y no lo digo en tono acusatorio; lo digo porque yo también vivo ahí, más de lo que yo quisiera.
Y peor aún: cuando por fin aparece un momento de descanso, sobre todo si se hilan seguido, en lugar de disfrutarlo, sentimos culpa. Como si estuviéramos traicionando algo. Como si no estar haciendo tanto, o incluso nada, fuera casi un acto de deslealtad hacia el sistema —o hacia nuestra propia narrativa—. ¿Cómo es que hemos llegado a pensar que no estar agotado es señal de flojera, o que dormir bien es de gente que no se exige lo suficiente?
HAY DIFERENCIA
ENTRE EL CANSANCIO
QUE DEJA ALGO
Y EL QUE
SÓLO VACÍA
Pero hay una diferencia importante entre el cansancio que deja algo y el que sólo vacía. Entre el cansancio que viene después de crear, construir, acompañar… y el cansancio que simplemente aparece tras una jornada llena de pendientes que no tocaban nada esencial.
La trampa está en que uno empieza a vivir ahí, en ese estado permanente de estar "un poco más allá del límite", y empieza a creer que así debe ser. Que descansar es perder el tiempo. Que parar es debilidad. Que si no te sientes exhausto al final del día, algo hiciste mal. Y no es cierto.
Descansar no es un lujo ni una indulgencia. Es parte del ciclo natural de cualquier cosa que quiera sostenerse. Una pausa no significa retroceso. A veces, es lo único que te permite tomar dirección.
El punto no es hacer menos, ni buscar una vida sin esfuerzo. El punto es preguntarnos si el esfuerzo está yendo hacia donde realmente queremos ir. Si lo que nos está cansando también nos está construyendo.
Si el precio que pagamos por estar “en todo” no es demasiado alto cuando, al final, no estamos del todo en nada.
No hay respuesta correcta. Pero vale la pena preguntárselo.
El 8 de junio la cocina mundial cumplió siete años con la ausencia del chef, conductor de TV y escritor Anthony Bourdain. Hijo predilecto del noreste estadounidense, sus libros y episodios donde recorría cocinas del mundo continúan resonando en la memoria de cocineros, aficionados y colegas en los cinco continentes.
Su aprendizaje en el Instituto Culinario de América, y su paso por diversos restaurantes de Nueva York, le dieron en el año 2000 la idea de revelar lo que ocurría en los entresijos de la gastronomía. Lo bueno y lo malo. Primero con libros determinantes como Confesiones de un Chef (Kitchen Confidential), y Malos Tragos (The Nasty Bits); y después con programas de TV como No Reservations y Parts Unknown, Bourdain asumió la misión de desmitificar la cocina, tanto la tradicional que sirven en mercados, como la que lucha por estrellas Michelin.
La inesperada muerte del chef y rockstar de la gastronomía dolió porque Bourdain parecía estar en la cima del mundo, con acceso a personas tan importantes como Barack Obama, Francis Ford Coppola o Iggy Pop. Por lo mismo, tras la noticia de su suicidio, se abrió una conversación (que aún no termina) sobre la importancia de detectar casos de depresión en seres queridos.
En Kitchen Confidential, Bourdain narra un episodio de su vida a los nueve años, cuando él y su familia hacen un viaje familiar a Europa. Ahí, tras días de consentir a su paladar quisquilloso, sus padres lo dejaron encerrado con su hermano en el auto, en la entrada del célebre restaurante La Pyramide. Y por puro despecho, cuenta, se animó a probar más y más platillos, incluida la ostra por la que decidió convertirse en chef.
A siete años de su muerte, sobra decir que su obra, y su persona, ha sido la ostra de varias personas, que se han animado a probar, viajar, degustar, disfrutar y cocinar gracias a él. Por eso, y por lo mucho que aún duele su partida, Gastrolab recuerda a Anthony Bourdain. Que su sazón y sus descubrimientos vivan por siempre.
DE SU PARTIDA A siete años
EN EL ANIVERSARIO LUCTUOSO DEL CHEF ANTHONY BOURDAIN, SEGUIMOS RECORDANDO SU TALENTO, REBELDÍA, VIDA Y OBRA
l Anthony Bourdain logró exponer y enaltecer las cocinas de todos los rincones del mundo.
POP-UP
quisimos traer un pedacito de españa a méxico. este es un homenaje al vino en su máximo esplendor".
ANDRÉS RODRÍGUEZ
SOMMELIER DEL CENADOR
De la Terra a un viaje por España
TERRA CELEBRÓ SU SEGUNDA
EDICIÓN CON UN MANO A MANO ENTRE EL CHEF ISRAEL ARETXIGA Y EL SOMMELIER ANDRÉS RODRÍGUEZ
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Durante tres días consecutivos, la antesala del restaurante Zeru Lomas fue intervenida por Terra, pop-up que enaltece el papel del sommelier y su propuesta líquida.
En un espacio rodeado de naturaleza, los comensales disfrutaron de 14 armonías en un mano a mano, entre el sommelier Andrés Rodríguez, del Cenador de Amós, y el chef Israel Aretxiga, de Grupo Zeru.
El encuentro, en el que el menú degustación no tiene un orden establecido, recorrió España con vinos de Jerez, Rías Baixas, Bierzo, Asturias, Castilla y León, Ribera del Duero, Galicia y Jumilla, a propuesta de Andrés Rodríguez.
l Descubre éste y otros eventos, a través de las redes sociales de Terra: @terra_x_zeru pasión por el vino
Mientras que, en el ámbito culinario el chef Israel Aretxiga elaboró una propuesta de cocina de autor que logró sorprender con una reinterpretación de la clásica tortilla de patatas y anchoas cantábricas; foie, manzana y trufa; pato curado y cítricos, y opciones aún más aventuradas como las setas, huevos y tierra.
“Terra es un proyecto nunca antes visto, en el que el sommelier es quien dirige las reglas del juego. Andrés Rodríguez, del Cenador de Amós, restaurante con tres estrellas Michelin, realizó una propuesta líquida de 14 vinos de España, a la que nosotros, desde la cocina, correspondimos con distintos platillos dulces y salados”, dijo Israel Aretxiga.
Por su parte, Andrés seleccionó los vinos para acercar de manera sensorial a los comensales mexicanos con los productos de España.
“Quisimos traer un pedacito de España a México, con vinos que recorren distintas latitudes. Este es un homenaje al vino, en su máximo esplendor”, dijo Andrés, en entrevista con Gastrolab
La próxima edición de Terra se llevará a cabo en agosto y será protagonizada por Rodrigo Briseño, sommelier de Disfrutar, restaurante con tres estrellas Michelin, ubicado en Barcelona.
l
de masa madre con mantequilla, maridado con Clos Damiana Reserva Brut Mestres.
14
ETIQUETAS DE VINO SE SIRVIERON EN TERRA DÍAS DURÓ ESTA EXPERIENCIA CULINARIA
3
Pan
l Lubina confitada con pilpil de pimiento escalibado.
l Cangrejo real y Orzo con Ossian.
