Gastrolab. Viernes 29 de septiembre de 2023

GASTROLAB

Chihuahua de mis sabores

El estado más grande de México te invita a conocer su vasta cultura gastronómica, desde burritos, carne Angus, sus vinos de clase mundial y hasta su destilado por excelencia, el sotol

MARÍA CRISTINA

MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS DANIELA SAADE VENTAS

Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La

l En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, y al menos 30 tipos de cardamomo.

l La especia más cara del mundo es el azafrán, conocida también como el oro negro.

y Mejorannutren el sabor

l Es fácil saber si ya no sirven las especias: si ya no huelen, ya no sirven.

virtudes

l Ayudan a que las dietas sin sal mejoren su sabor.

LAS

HIERBAS AROMÁTICAS Y LAS ESPECIAS NO SÓLO CONDIMENTAN Y MEJORAN EL SABOR DE LOS PLATILLOS, TAMBIÉN PROPORCIONAN

SUSTANCIAS MUY NUTRITIVAS

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Tanto las hierbas aromáticas, como las especias deben su aroma a los aceites esenciales, que son beneficiosos sobre el metabolismo. El tanino, por ejemplo, tiene un efecto

astringente sobre las membranas de las mucosas y es un antibiótico natural. También, se encuentran principios amargos, que favorecen la formación de secreciones en la boca y en el estómago que, generalmente, son buenos para el hígado y el bazo.

Por un lado, las hierbas aromáticas ayudan a que las dietas sin sal mejoren su sabor. La albahaca, el tomillo, la mejorana pueden sustituir a la pimienta en los alimentos de las personas que sufren úlceras o molestias digestivas.

La cantidad de hierba o especia utilizada, en cada caso, varía según su fuerza y los gustos de cada uno.

Las hierbas y, sobre todo, las especias tienen un alto nivel de caducidad si se conservan adecuadamente.

CÓMO CONSERVARLAS

Un método sencillo de guardar las hierbas consiste en deshidratarlas

o secarlas, para así conservar el color verde y sus cualidades en relación a su sabor.

Este proceso se puede realizar en casa, en una habitación aireada o en un horno a baja temperatura a no más de 32 °C. También, podemos secarlas colocándolas en una placa encima del horno durante varios días, después las podemos pasar por un colador para molerlas.

Las especias se guardan en recipientes herméticos, preferentemente de cristal colocados en un cuarto con poca luz, de lo contrario pierden color y sabor.

Las hierbas frescas pueden ser conservadas durante cierto tiempo en refrigeración, bien secas, envueltas en papel y plástico.

CÓMO APROVECHARLAS

Para sacarles el mayor provecho y de la mejor manera, las hierbas enteras y especias de grano se utilizarán en cocciones largas y de esta forma se logrará la liberación de sustancias aromáticas de forma lenta y progresiva.

Hay que tener en cuenta que las sustancias aromáticas son más solubles en medios grasos y alcoholes que en agua. Por ejemplo, las especias molidas desprenden aún más su aroma y sabor cuando se calientan.

l Tienen principios amargos, que son buenos para el hígado y el bazo.

l Poseen un alto nivel de caducidad si se conservan adecuadamente.

¿SABÍAS QUE …?

l Para conservarlas puedes deshidratarlas o secarlas para alargar su vida.

l Es un ramillete de hierbas, aporta sabor a campo, puede llevar las hierbas tradicionales: perejil, tomillo o laurel, se complementa con una rama de apio; envueltas y atadas en una hoja de poro.

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA.

FOTOS: SHUTTERSTOCK

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

BOUQUET GARNÍ

más sobre chihuahua

Chihuahua emerge como una tierra repleta de contrastes; un vasto territorio donde las tradiciones culinarias se amalgaman con la modernidad, desdibujando las fronteras entre lo antiguo y lo contemporáneo.

La cocina chihuahuense es una fiesta de sabores audaces, producto de la fusión entre las tradiciones ancestrales de los indígenas Rarámuris y las influencias españolas.

Al adentrarse en su gastronomía, de entrada, es imposible no mencionar los burritos, una sencilla, pero sublime mezcla de sabores encerrados en una tortilla de harina, su origen, una necesidad de los trabajadores de los campos que requerían un alimento fácil de transportar.

La tradición culinaria se perpetúa también en la discada, una mezcla de carnes cocinadas en un disco de arado que refleja la esencia del mestizaje gastronómico de la región. Para probarla nos escapamos al Centro Recreativo Dunas Campestre, donde su director general Óscar Brianes, nos invitó a prepararla.

ESCENA CONTEMPORÁNEA

Chihuahua no se ancla en el pasado; la escena contemporánea de Ciudad Juárez está pulsando con innovación. Chefs jóvenes y audaces están fusionando los sabores tradicionales con técnicas modernas, como lo que se sirve en Cantina Cascabel que sorprende por su narrativa culinaria que está capturando la atención de foodies y críticos por igual.

LA CARNE COMO EMBLEMA

La excelencia de su carne es bien conocida, y la carne angus certificada es una exquisita manifestación de esta reputación. Los ranchos locales están produciendo carnes de alta calidad que se están ganando un lugar en la mesa. Si quieres probar cortes uno de los mejores lugares en Ciudad Juárez es Angus Rojo.

LA MARGARITA

El Bar Kentucky merece mención aparte en Ciudad Juárez, ya que, de acuerdo con su propietario, Sergio Peña, fue en este sitio en donde se creó la margarita. Este sitio evoca la nostalgia de una época pasada

CULTURA VITIVINÍCOLA

Sin duda el vino está floreciendo en Chihuahua. Los vinos locales están ganando reconocimiento con bodegas como La Turbina, Château Lebaron, Casa Élica, Victoria y Bodega Encinillas, la más grande del estado, mostrando que el terreno chihuahuense puede competir con las regiones vinícolas más reconocidas, tal y como lo menciona Julio Chávez Ventura, director general del Fideicomiso ¡Ah Chihuahua!: “Estamos posicionando el tema del vino, el cual ha recibido premios internacionales. El plan es que nos posicionemos como número uno”.

TIERRA SOTOLERA

El sotol a diferencia del agave o el maguey es una planta llamada Dasylirion wheeleri. Durante más de 800 años, los indígenas rarámuris han utilizado el sotol no sólo como fuente de sustento, sino para

CLÁSICOS BURRITOS

l El estado tiene mucho que ofrecer además de Las Barrancas deL Cobre, visita Casas Grandes, Aldama y Ciudad Juárez.

EL DESTILADO DEL ESTADO

l El sotol es su destilado por excelencia, en Aldama los hay en diversas presentaciones, algunos hasta con víbora incluida.

l Parada obligada es Crisostomo en Ciudad Juárez, prueba los de desehebrada de puerco en salsa roja.

BODEGA ENCINILLAS

l El epicentro vinícola de Chihuahua se encuentra en Hacienda Encinillas, en la histórica ruta que conectaba a las ciudades mineras

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UNIVERSO VINÍCOLA

l Los vinos locales están ganando reconocimiento con bodegas como La Turbina, Château Lebaron, Casa Élica y Victoria.

chihuahua

l Es el mayor productor de nuez a nivel mundial.

1824

AÑO EN EL QUE SE DECRETÓ A CHIHUAHUA COMO ESTADO.

CHI HUA HUA

Sabores del

UN VIAJE POR EL ESTADO MÁS GRANDE DE ENTRE LA TRADICIÓN Y MODERNIDAD

FOTOARTE: ALEJANDRO OYERVIDES

CHI HUA HUA

desierto

DE MÉXICO, UN MOSAICO MODERNIDAD

BAR KENTUCKY

l Sergio Peña, dueño del emblemático lugar, es el encargado de preservar la receta original de la margarita.

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l La carne angus es muy reconocida en el estado, siendo gran productor y embajador de la excelencia en cortes.

ME SUPERA

l La Cantina Cascabel reúne lo mejor de la tradición y modernidad en un sólo sitio.

l La fábrica de cerveza, Artistica Brewing Co, está revolucionando la forma de ver este fermento en el estado con grandes mezclas.

elaborar una bebida espirituosa. La fabricación del sotol es similar a la del tequila o el mezcal, un arte. asegura Jesús Rodríguez, director del Consejo Mexicano del Sotol y Víctor Ibarra, director de marketing de Casa Ruelas, Oro de Coyame. No puedes irte de Chihuahua sin visitar Nocheluna, una joya de Aldama, donde el sotol toma un carácter único bajo el influjo de sus creadores encabezados por Ricardo Pico, alias El Sotolero que, con cada gota cuenta la historia de las manos que, con pasión, convierten la planta en el líquido más preciado del desierto.

VEO A COCINEROS EN LA INSISTENCIA, CASI EN LA NECEDAD, DE A TRAVÉS DE PRESENTACIONES, O SÓLO POR PONERSE CREATIVOS, EXCEDERSE...

No conozco al cocinero catalán, y lo visito pronto en costas mexicanas. Claro, obtuve algo de data a través del muy chismoso world wide web y, en alguna de sus redes, vi un video en donde plateaba una esqueixada, -plato que adoro-, con pinzas elegantes y algo novedoso, pero sin perder sentido en el límite entre la tradición y la creatividad. Ahí estaba el bacalao, el tomate, el aceite, la cebolla y creo que la aceituna iba en camino, no me acuerdo, pero digamos, las cosas ahí estaban.

Traigo esto a colación porque le he andado dando vueltas a eso de que, como en la vida, y porque somos seres humanos que nos equivocamos, veo a cocineros en la insistencia -casi en la necedad- de ponerse creativos frente a la enorme oferta y, a veces, excederse en ello. Semen de pitufo, era el título del trago. ¿Está bien eso? Las prácticas sexuales son personalísimas -y detesto que se opine al respecto-, pero a mí, no se me antoja aquel drink ni por su nombre, ni por su color, ni por la provocación. Yo y mi Martini, habrá quien me mirará con desdén cuando con amabilidad responda al que me ofrezca la bebida azul: muy amable, le aprecio, pero no combina con mis muebles.

CON LA EDAD ME HE VUELTO MUCHO MÁS CONSERVADORA EN LA MESA

Es cierto que con la edad me he vuelto mucho más conservadora en la mesa y mucho menos en la vida cotidiana. En los fogones aplaudo la técnica, venero el sabor, y, también, y particularmente cuando se trata de pensar fuera de la caja, celebro que los procesos creativos en un plato se conviertan en potenciadores de sensaciones que sepan muy bien. Porras a la innovación, a la estimulación, pero más, no es mejor,y, a mí, me gusta lo sexy que puede llegar a ser un resultado simple después de un ejercicio de profunda creatividad.

Todos tenemos que sacudirnos. Yo, que últimamente me siento más liviana, me doy cuenta qué relevante es ir tirando cosas, deshaciéndose de marañas, menos tren del mame, más tren de los sueños y tren de las emociones. Digamos, me aburre que sirvan algo sobre canastita con frijoles secos por debajo, dinamitaría si pudiera todas las copas flauta -así como al cliente que no dice gracias a quien le sirve-, y no estoy segura que me vaya a gustar el ultra instagrameado Big Brother de Alchemist, ese en forma de ojo y con pupila de caviar. Como diría mi difunto padrastro, “me supera”.

Insisto, esta es mi opinión -y no siempre humilde-, pero el exceso gastronómico no me gusta. Es tan triste cuando la creatividad trasciende al paladar como cuando la creatividad se acaba o cuando nunca supo bien. Las ideas no son suficientes, ver rico o experimentar rico, no es comer rico. Ayer vi una foto de un plato de Pedro Miguel Schiaffino en La Rosa Náutica y sentí prisa por ir, por el atardecer, por probar su cocina, tengo la sensación de que va a ser muy yo. Menos moldes de mazorca y más ceviches de caracol, esos sí, combinan con mis muebles.

l REPOSTERÍA. Este delicioso postre es ideal para sorprender este fin de semana.

Uninglésclásico

VI

INICIATIVA Y TALENTO

MARTÍN LOYOLA, UNO DE LOS JEFES DE COCINA DE ZERU MIAMI, POSEE UN TALENTO NATURAL QUE IMPRIME EN CADA UNA DE SUS CREACIONES

POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

RELLENO:

l 2 manzanas.

l 1 cucharadita de canela.

l 1/4 de taza de nueces picadas.

l 1/4 de taza de arándanos.

l 1 cucharada de miel de abeja.

l 2 cucharadas de agua.

CRUMBLE:

l 1/3 de taza de miel de abeja.

l 3/4 de taza de harina de avena.

l 1/2 taza de hojuelas de avena.

l 2 cucharadas de aceite de coco derretido.

l Canela molida, cantidad suficiente.

l 1 pizca de sal.

PROCEDIMIENTO:

RELLENO:

l Cortar las manzanas en cubos pequeños. l Colocarlas en una olla y agregar canela, nueces, arándanos, miel de abeja y agua. l Cocinar a fuego medio por 10 minutos.

CRUMBLE:

l Mezclar miel de abeja, harina de avena, hojuelas de avena, aceite de coco, canela y una pizca de sal. l Integrar. l Pasar las manzanas a un recipiente y por encima colocar el crumble de manera uniforme.

l Hornear por 15 minutos a 180 °C o hasta que se dore. l Sacar del horno, porcionar y servir. l¡Disfrurtar!

l MENÚ. Conformado por platillos vasco-españoles.

l Posicionar al restaurante del que es jefe de cocina, Zeru Miami, entre los mejores de Estados Unidos es su meta.

Grupo Zeru se ha convertido en semillero de talento gastronómico de primer nivel, pues entre sus filas tiene a chefs con una amplia experiencia en el ramo, como Martín Loyola, uno de los jefes de cocina, quien lleva la pasión por la gastronomía cada instante de su vida.

Martín desde que inició sus andanzas en el fascinante mundo de la cocina ha demostrado su talento y conocimientos, gracias a ello ha logrado destacar en cada uno de los sitios donde ha laborado.

Al terminar sus estudios de cocina, Martín inició sus prácticas en Emilio, un restaurante ubicado en Polanco, CDMX, en donde por su excelente desempeño y buen manejo de técnicas lo contrataron de inmediato.

“Después, me ofrecieron la apertura de Nera, un lugar al sur de la Ciudad de México. En ese sitio también fui jefe de cocina”, relató el chef Loyola.

La estabilidad laboral de Martín ha demostrado que se trata de un joven cocinero que tiene muy bien planteadas sus metas; además del empeño que imprime día a día en su profesión.

“Después de varios años el chef Israel me contactó y me ofreció trabajar en Zeru Miami, donde estoy muy contento y entusiasmado”, declaró Martín.

El chef añadió que el equipo que se ha formado en Zeru Miami ha dado como resultado, que este sitio sea el lugar favorito de las personas que les encanta comer bien.

“La respuesta de la gente ha sido muy buena, los platillos que integran la carta son de excelente calidad y nosotros estamos muy entusiasmados por posicionar a Zeru Miami entre los mejores de todo Estados Unidos”, apuntó el chef.

PASIÓN POR LA COCINA

l Zeru Miami se ha ido convirtiendo en el favoritolugar de los foodies más exigentes de Florida.

El chef Martín Loyola compartió a Gastrolab que él sabía que se quería dedicar a la cocina de manera profesional desde que era niño, porque su familia siempre ha estado ligada a la industria.

“Mis abuelitos tenían una cafetería y luego tuvieron un pequeño restaurante en la Colonia Roma. Yo veía cómo atendían a la gente y llevaban el negocio. En ese tiempo me imaginaba en esta profesión, porque realmente me gustaba y ahora estoy muy satisfecho por mi decisión de dedicarme a la cocina de manera profesional”, puntualizó el chef, quien es uno de los rostros más destacados de la cocina de Zeru Miami.

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

LOS POSTRES SIEMPRE SERÁN LA ALEGRÍA DE TODO BUEN MENÚ. POR ELLO, AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA DE UN CRUMBLE DE MANZANA, ESPECIALIDAD DE ORIGEN INGLÉS

¡Toma nota!

PUNTOS CLAVE PARA TENER

MUY EN CUENTA:

MIL VARIEDADES DE ARROZ EXISTEN EN EL MUNDO.

l La variedad basmati es la más completa y recomendada para incluir en la alimentación.

l El arroz tiene un valor sagrado en los rituales religiosos de algunas culturas ancestrales.

l Los monjes tibetanos consideran al arroz como un elemento puro de la naturaleza.

#OPINIÓN

#TEAM CASA VS. #TEAMREST

DE LA PRODUCCIÓN PROVIENE DE CHINA.

PAÍSES CON MÁS CONSUMO DE ARROZ

l China.

l Japón.

l Tailandia.

l Corea.

EN EL MUNDO DEL VINO HAY DOS EQUIPOS, PERO CADA UNO TIENE SUS BENEFICIOS E IGUALMENTE SUS DESVENTAJAS

l Vietnam.

l India.

l Singapur.

l Taiwán.

ónde acostumbras beber el vino? Las tendencias desde que comenzó la pandemia hace más de tres años han modificado los hábitos de los lugares donde se disfruta de esta bebida y en cualquier caso el consumo ha crecido.

Hay dos puntos base para gozar de una buena copa, ya sea en la comodidad de la casa o en el ambiente de un restaurante.

El auge del Ecommerce (páginas web dedicadas a la venta de vino) amplió las posibilidades de adquirir vino directamente del productor, de que llegue a casa directamente y el acceso a una mayor gama de etiquetas. En 2020 cuando el consumidor no podía asistir a restaurantes prefirió apapacharse en casa, una costumbre que quedó arraigada.

Las tiendas, supermercados e incluso algunos restaurantes que adoptaron venta para llevar han ido mejorando su oferta de la bebida, no sólo en el rango económico, sino en categorías más altas y orígenes (países y regiones) menos conocidos.

Hoy en día prácticamente en todos los continentes, el arroz cuenta con la producción de alguna de sus más de 40 mil variedades llevando a nuestras mesas este cereal blanco, integral, salvaje, de grano corto, medio y largo, arroces con poca concentración de almidón o altamente glutinosos que permiten la elaboración de platillos con resultados muy diferentes en sabor y consistencia.

Dentro de la enorme variedad existente, hay un tipo de arroz que es considerado por los científicos y especialistas de la salud como el más completo y recomendado para incluir en una alimentación que busque cubrir todos los macronutrientes necesarios para el correcto desempeño del organismo humano; este es el arroz basmati.

El arroz basmati, de grano hasta tres veces más largo y delgado que el resto y cuyas notas aromáticas a nuez y florales, destacan al cocinarse, es el más consumido en el continente asiático; el 65% de la producción mundial proviene de India, de la zona de la cordillera del Himalaya en donde las características geográficas y del subsuelo ofrecen las mejores condiciones desde la siembra hasta la cosecha.

Este grano cuenta con DO (denominación de origen) teniendo como sedes principales a las ciudades de Delhi,Punjab, Himachal y Pradesh. El segundo país que compite en cantidad de toneladas cosechadas al año es Pakistán y entre estos dos tienen registradas más de 26 especies que incluyen los blancos e

Arroz sagrado de Asia

ESTE CEREAL CUENTA CON LOS REGISTROS DE CONSUMO MÁS ANTIGUOS DE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD, CON 10 MIL AÑOS

integrales, con calidades de estándar a premium determinadas entre otras cosas por el tiempo de secado, el cual en ocasiones contempla años para asegurar la fuerza en su sabor e intensidad en el aroma al cocinarse.

CULTURAS ANCESTRALES

La importancia del arroz dentro de la cultura oriental no sólo se limita

al alto consumo per cápita dentro de países como China, Japón, Tailandia, Corea, Vietnam, India, Singapur y Taiwán, que concentran 90% de la demanda, sino también por su valor “sagrado” dentro de los rituales religiosos y creencias espirituales de las culturas ancestrales.

El hinduismo y el budismo, por ejemplo, consideran al arroz dentro de sus ofrendas a Buda y a las deidades indias como Ganesha, para hacer méritos y solicitar la gracia en aspectos como el amor, la prosperidad, la salud y la iluminación.

Por otra parte, los monjes tibetanos consideran a este grano como uno de los elementos más puros de la naturaleza que no sólo cumple con la función de alimentar al organismo sino de fortalecer la riqueza del alma.

Dentro de la cultura popular hindú se tiene la creencia que el arroz basmati fue uno de los regalos que la divinidad otorgó a la especie humana al principio de los tiempos como herramienta para que sobreviviera a pesar de las epidemias, heladas, inundaciones, hambrunas y guerras. A ello le atribuyen que este insumo contenga una concentración única en cada grano y que no se repita en ningún otro.

El arroz basmati no contiene grasa, es alto en proteína, fibra, ocho aminoácidos, la cadena casi completa de la vitamina B, Calcio, Potasio, Magnesio, Cobre, Zinc, Vitamina K, aparte de ofrecer hidratos de carbono complejos que permiten jornadas de energía mucho más largas para sus consumidores.

El hogar propio o de alguien más se ha convertido en un pretexto para beber vino. No sólo para comer o cenar, sino para convivir con amigos, disfrutar de plataformas de streaming o para gozar el espacio propio.

Para muchos, en casa no puedes disfrutar de la gran experiencia que te puede dar un restaurante: el entorno, la calidad de los platillos, estar en un espacio diferente, contar con un servicio y cristalería que no hay en el hogar.

Los restaurantes padecieron no poder ofrecer lo anterior por un año y medio aproximadamente, pero hoy más que nunca un gran número de personas quiere estar fuera de casa tras el encierro. Probar recetas, conocer lugares y volver a degustar vinos en estos lugares.

Aquí hay personal experimentado, una carta con botellas seleccionadas de acuerdo a los alimentos y en muchas ocasiones etiquetas que no se venden en otro lado, en resumen, el restaurante ofrece exclusividad.

En últimos meses el concepto de wine bar, que se orienta sólo a vinos y a que la comida gire alrededor de ellos, atrae a la gente. Sus opciones son mayores a un restaurante e igualmente únicas.

Sin embargo, los centros de consumo también tienen sus “peros”. En muchos los precios de las botellas se duplican o triplican al de una tienda, obviamente el costo del servicio va incluido ahí, y además la oferta por copeo no siempre es buena o grande.

No importa donde se beba el vino, mientras se consuma. Yo soy más #TeamCasa que #TeamRest ¿Y tú de qué equipo eres?