Gastrolab. Viernes 25 de agosto de 2023

GASTROLAB

Albert Adrià

El genio gastronómico, detrás de ElBUlli, nos habla de su cocina estacional y cambiante en su restaurante Enigma

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA

KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

VITAMINA

D

l Es producida por la piel en respuesta a la exposición a los rayos UVB. Es esencial para la salud ósea. Para garantizar niveles adecuados de vitamina D, es importante equilibrar la exposición al sol, y tomarla como suplemento.

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE

VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable:

Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica

l Calambres musculares.

l Fatiga.

l Debilidad.

l Trastornos de sueño.

l Cambios de humor.

l Mala digestión.

1 MAGNESIO

l El consumo de alimentos refinados y pobres en vegetales, y de proteínas y grasas, en empobrecimiento de los suelos por la agricultura intensiva y el uso de abonos químicos, hacen que se presentes niveles deficientes de magnesio.

MULTIVITAMÍNICOS Y MINERALES

SÍNTOMAS DEL DÉFICIT DE MAGNESIO 2

l Son la opción para garantizar que el cuerpo reciba una amplia variedad de nutrientes esenciales, especialmente en casos de dietas restrictivas o desequilibradas, resultandos necesarios para cubrir las funciones corporales esenciales.

3 4 5 6

l Tan necesario para la salud ósea y dental, así como para la función muscular y nerviosa. La asimilación correcta del calcio depende de que los niveles de vitamina D sean los adecuados. Recomendable para la etapa postmenopáusica.

OMEGA 3

l Los malos hábitos alimenticios y de tabaquismo resultan una razón fundamental en el gran número de enfermos cardiovasculares presentes hoy en día. Los ácidos grasos omega-3 son esenciales para la salud de corazón y el cerebro.

CALCIO PROBIÓTICOS

l Mejoran la salud digestiva del organismo y la función inmunológica depende de la buena salud de nuestro intestino, es el papel importante de los probióticos, que están presentes en alimentos fermentados como el yogurt.

DÉFICITS ALIMENTICIOS

DEL MAGNESIO AL OMEGA 3, TE

MOSTRAMOS UNA GUÍA DE LAS

VITAMINAS ESENCIALES PARA TENER UNA SALUD ÓPTIMA

Cada día son más los informes médicos y noticias que nos llegan sobre los déficits alimenticios presentes

¿SABÍAS QUE…?

l La Vitamina D es esencial para la salud ósea, y tiene otras funciones.

en nuestras dietas diarias. Y no, nos referimos sólo para aquellas personas que optan por dietas restrictivas como las veganas o cualquiera de las que están hoy en día de moda, y de las que hemos hablamos en ediciones pasadas, sino de todos aquellos que necesitan tener una salud en excelentes condiciones

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

ALBAHACA

l Originaria de la India. Existen muchas variedades, las más comunes son: verde, apropiada para mezclas de hierbas; y morada, con aroma fuerte y picante. Es utilizada en la cocina mediterránea, sobre todo la italiana.

TIP CULINARIO: l Evitar comer las flores y el tallo.

ESTE RÍO QUE NOS LLEVA

Aroma y sabor

GASTROLAB@

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Las hierbas aromáticas constituyen uno de los condimentos que se utilizan y aportan un distintivo característico a las gastronomías de cada país.

Además de aportar aroma y sabor a los platillos en la actualidad representan una conexión real del cocinero con la naturaleza.

El uso de las hierbas aromáticas se remonta a la cultura india, que junto con la oriental y egipcia descubrieron sus propiedades curativas, sin olvidar las cualidades culinarias y sus usos cosméticos.

Pueden usarse frescas o secas, siendo preferible las primeras para potenciar el aroma y secas cuando lo que se busca es potenciar el sabor.

TIP CULINARIO:

l Si tuvieras un excedente de hojas frescas las puedes deshidratar en casa y utilizarlas para dar sabor a los platillos.

EXISTEN INFINIDAD DE HIERBAS AROMÁTICAS, EL EMPLEO ADECUADO PUEDE DISTINGUIR EL ESTILO DE UN COCINERO

TIP CULINARIO:

l Se distingue del perejil en que se corta con todo y raíz.

CILANTRO

l Planta cultivada hace más de 3 mil años, los romanos la utilizaban mezclándola con comino y vinagre para conservar carnes u otros productos perecederos. La cultura china le confiere a esta planta posibilidades de inmortalidad.

PROGRAMAS COMO RÍOS MAYAS Y SABOR A TABASCO AÑADEN VÍAS PARA UNA LECTURA HONESTA Y PROPOSITIVA DE LA GASTRONOMÍA DE ESE ESTADO

De manera discreta, pero no silenciosa, los tabasqueños se preparan para la gran transformación que significará la operación del Tren Maya. El caso de la gastronomía no es excepción. Si bien solo por su cacao y su chocolate esta tierra merece todos los reconocimientos, Tabasco tiene mucho más que mostrar en torno a su alimentación, a su inventario culinario: fabuloso baluarte todavía poco conocido fuera del mismo estado.

ENELDO

l Antiguamente poseía tanto valor que era moneda, después se uso como medicina. Su aroma recuerda al limón, por lo que es ideal en pescados. Sus flores sirven para decorar, el bulto se le conoce como hinojo.

IP CULINARIO: ara mantenerla fresca se envuelve en papel húmedo y se guarda en refrigeración.

menta

l Desde tiempos remotos con esta planta se pagaban los impuestos; los hebreos la esparcía sobre el suelo de las sinagogas. Las hojas son aromáticas y desprenden un perfume fresco, Se emplean tanto en cocina como en repostería.

ROMERO

l Puede purificar el ambiente cuando se quema. Abunda en estado silvestre y su flor es un excelente elemento de decoración. Aromatiza asados de cerdo, yaceites, vinagres. A veces se utiliza en repostería.

TIP CULINARIO:

l La firmeza del tallo permite que se utilice como brocheta, aportando un sabor bastante especial.

De la cocina tabasqueña se habla poco, y cuando sale a colación, no falta quien mencione el pejelagarto, producto que es más bien una referencia de oídas, porque tampoco es que los comensales hayan volteado ávidos a probarlo, a pesar de sus méritos en distintas preparaciones locales. Factores como el Tren Maya son detonadores para que hoy Tabasco tenga más exposición, y no solo como una comida de paso o como tentempié de estación de tren, sino como un producto de origen marcado por las tradiciones y los mestizajes. En esa sintonía, el sector turístico ha puesto sobre la mesa otro proyecto de envergadura, sobre todo en términos de difusión cultural y gastronómica. Se trata de los Ríos Mayas, un concepto del cual José Antonio Nieves, secretario de Turismo estatal, habla con entusiasmo, exaltando el potencial que la hidrología ofrece para un concepto de turismo que evoca la majestuosidad del Amazonas, pero con zonas arqueológicas, como él apunta; y además con la oportunidad de disfrutar las delicias de las comunidades ribereñas del Usumacinta y del Grijalva. Con el programa Sabor a Tabasco, se ha buscado inventariar y difundir el capital humano que el estado posee en el rubro de cocineras tradicionales. Más de un centenar de mujeres y hombres dedicados a los fogones ya forman parte de esta lista que da consistencia a este acervo vivo de sabores y tradiciones. Una arista valiosa es la inclusión del concepto Cocina de Autor, que finalmente reconoce ese carácter vivo, evolutivo, de creatividad, que posee la cocina tradicional; sin deslindarse de sus orígenes. Los restauranteros ya se preparan para ser parte de esta modalidad de turismo que entusiasma por las oportunidades que ofrece. Y las cartas están puestas sobre la mesa para ofrecer una lectura digna, honesta y propositiva de la gastronomía, de quienes la hacen, de quienes producen, de la tierra que ha sido su hogar y resguardo.

TABASCO

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

ELHERALDODEMEXICO.COM

PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI, UNIVERSIDAD PANAMERICANA

BELLEZA. Un espacio

que es trabajar; abandonó sus estudios y entró a formar parte de elBulli.

Albert Adria

l Dejó elBulli durante media temporada, y escribió su libro: Los postres de elBulli.

85 19 97 19 98

l Se incorporó de nuevo a elBulli y en esos años hacía las tareas en elBulli catering.

ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

FORMÓ

PARTE DE ELBULLI, CON FERRAN ADRIÀ, LIDERANDO LA PARTIDA DE POSTRES, AUNQUE, ASEGURA: “NO ME GUSTAN LOS POSTRES, ESTOY EN CONTRA DEL AZÚCAR. SOY UN HIPÓCRITA TOTAL”

l Junto a Juan Martínez, abrió en Barcelona, España el Inopia Classic Bar.

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA ENIGMA

A pesar de que se encuentra catalogado entre los mejores chefs y pasteleros del mundo, Albert Adrià, quien formó parte del equipo de elBulli, cuando te lo encuentres te va a saludar con un apretón de manos y una enorme sonrisa, fue así como

l Dejó elBulli restaurante, su relación siguió siendo estrecha a través de la Galaxia elBulli.

pagar”

ALBERT ADRIÀ Chef

l Lanzó su segundo libro en solitario, Natura y dirigió el documental Un día en elBulli.

rante Enigma ubicado en Barcelona.

EL MUNDO HA CAMBIADO

El pastelero español mencionó que cuando él comenzó en esta profesión todo era muy diferente a como se encuentra en la actualidad. Por ejemplo, en los 80 era otra filoso-

16

AÑOS TENÍA EL CHEF CUANDO INICIÓ SU PROFESIÓN.

l Se constituyó elBulli- foundation, con Albert Adrià como miembro del patronato.

RESULTADO. Platillos con gaje de más de tres décadas de experiencia.

“Fue por dos motivos, uno porque parecía lógico que un hermano era el cocinero (Ferran Adrià) y el otro pastelero, entonces yo era feliz en mi mundo, donde no se metía nadie. Pero, además, yo tenía una alergia un poco más severa de la que tengo ahora por los crustáceos, porque, incluso, me costaba tratarlos y manipularlos. Ahora, pienso que era mejor ponerse guantes y ya, pero en aquellos años no pasaba eso por mi mente. Pero, es irónico, porque no como postres”, sostuvo el chef-pastelero.

Sin embargo, asegura el cocinero, hay ocasiones que si prueba os antojos dulces, como las marquesitas de México.

COCINA MOLECULAR expresó que su hermano Ferran Adrià influyó para que él se dedicará a esta profesión a la que en la actualidad ama y respeta. de las enseñanzas y experiencia en mi vida profesional fue haber entrado como jefe de cocina en un restaurante que estaba prácticamente destinado a la desaparición y que se haya convertido en una referencia mundial y hacer que todo el mundo quisiera visitarlo, o casi todo el mundo, me cambió la vida”,

aclaró que en elBulli no se hacía una cocina molecular, como piensan término molecular alude a están por todos lados. Se encuentran en todo lo que hacemos, pero definitivamente no cocina molecular en elAdrià.

ENALTECE EL PRODUCTO actualmente su restaurante Enigma, en Barcelona, España, donde se ofrece una cocina inspirada en los productos de temporada. sí, aplicando el conocimiento y bagaje de más de 35 años de experiencia donde la tradición y la innovación van de la mano en beneficio del propio producto. Por ello, menú es estacional y cambiante”, aclaró el famoso chef español. fundado varios restaurantes en España y todos con enorme éxito, pero ¿qué nuevo proyecto sigue para este talentoso pastelero?

AÑOS DE AGUA

VALENTINA

Por otra parte, en los 80 ser mesero era un oficio que se valoraba y se apreciaba mucho, agregó el chef, ahora eso se ha revertido y creo que en ese sentido tenemos un poco de problemas a nivel mundial.

“Por ejemplo, yo escondía a mis amigos que trabajaba de cocinero.

l Creó Heart Ibiza, para explorar la experiencia de la fusión música, arte y gastronomía.

una receta y decía: no, no te la doy, ahora es diferente", aseguró Albert.

NO LE GUSTAN LOS POSTRES

Albert Adrià se caracteriza por saber pastelería y cocina, virtudes que muy pocos dominan a la vez. Pero, ¿por qué le interesó la repostería?

l Albert y Ferran Adrià se convirtieron en colaboradores creativos junto a Jose Andrés.

“Tengo 53 años y me quedan pocas fuerzas. Pero, tengo un equipo de siete personas que llevan conmigo mucho tiempo y merecen ganar más dinero del que yo les puedo pagar. Calculo 10 años más estar en el oficio y ya retirarme”, puntualizó Albert Adrià.

l Abrió de nuevo Enigma Concept, donde queda reflejada su trayectoria profesional.

CON UNA MESA CON TEQUILAS COPIOSOS Y MUCHO CHISME, ANGELITO FUE GENEROSO CON SU CARIÑO Y CON LA NOGADA. QUÉ GRANDES CHILES LOS DE AUGURIO...

He caminado mucho por viñedos. El ejercicio de hacerlo no solo es beneficioso para las piernitas y para la circulación, sino también para el corazón y la mente.

Ha sido un año de agua y los verdes son muy verdes. Por ahí por las lomitas de Cetto vi viñedos muy sanos, un poquito más abajito por Paralelo vides descansando, pero muy mías y, en Ojos Negros, plantas vigorosas y listas para convertirse en vinos elegantes como muchos de los que hace Hans.

Sí Lulú probé tu espumoso y sonreí sabiendo que será un éxito.

Mucho pensar, mucho elucubrar, mucho sentir. Más hacia el centro del país, en Puebla, en gran reunión de cocineros felizmente probé el que creo que es el mejor chile en nogada después del mío.

Con una mesa con tequilas copiosos y mucho chisme con Edgar, Angelito fue generoso con su cariño y con la nogada. Qué grandes chiles los de Augurio. Visité de nuevo los hornos viejos de Uriarte y elegí dos platones, profundos como para un mole o unas verdolagas pensé, uno del clásico dibujo Puebla y otro de dibujo antiguo en rosa de la colección del Franz Mayer.

HA SIDO UN AÑO DE AGUA Y LOS VERDES SON MUY VERDES

Mucho pensar, mucho elucubrar, mucho sentir.

Sentarse a beber mucho champagne y Balero espumoso comiendo cemitas de chalupas y guajolote con mole en El Mural de los Poblanos fue igualmente nutritivo que las caminatas.

Reírme tanto con cocineros que admiro y quiero, ver a Guillermo y a Alfredo, los horas después ganadores, tan contentos, me llena de felicidad.

Wero me encanta que seas mi vendedor estrella y mi compañero de magnums de burbujas.

Y así estos días de crecimiento y de ver en los platos cosas muy bien hechas.

Mucho pensar, mucho elucubrar, mucho sentir.

local y universal.

¿TE SOBRARON? PREPARA ESTA SALUDABLE RECETA DE CREMA DE BRÓCOLI CON EL TALLO, DE ESTA HORTALIZA

POR HAYDE MARTÍNEZ

FOTOS:

La gastronomía es un universo único y sumamente delicioso, muchas son las opciones y variedades que podemos tener con sólo una receta y, como prueba de ello, las famosas cremas. Esta receta se tiene registro que tuvo sus primeras apariciones en el siglo XV y XVI, donde se preparaban cremas de pichón, de tortugas, de pollo y se acompañaba con espárragos.

¿SABÌAS QUE…?

l El brócoli tiene alto contenido de nutrientes, vitaminas

A, C, B1, B2, B3 y B6.

cuida la salud

l Esta hortaliza tiene antioxidantes, preventivos contra el cáncer, diabetes y osteoporosis.

En la actualidad se han presentado una infinidad de versiones, las cuales podemos disfrutar en casa preparándolas de manera sencilla, porque sí, las cremas tienen la versatilidad de darnos recetas extraordinarias para disfrutar de muchas verduras como con la famosa crema de brócoli.

El brócoli es una de las hortalizas de mayor valor y no sólo por su inigualable sabor, también por su alto contenido de nutrientes con el que cuenta como vitaminas del tipo A, C, B1, B2, B3 y B6, además de minerales como calcio, potasio, selenio y hierro, que la hacen de las opciones más recomendadas para preparar en el hogar.

En esta ocasión, queremos aprovechar que esta deliciosa verdura aporta muchos beneficios a nuestra salud como antioxidantes preventivos contra el cáncer, la diabetes y la osteoporosis.

Por ello, te dejamos esta sencilla receta de crema de brócoli, en la que aprovecharemos toda la hortaliza y el famoso tallo que muchas veces creemos que ya no tiene mucho más para ofrecer en la cocina.

¡Échale la mano al mundo!

Aprovecha LOS tallos de bróColI

l TRADICIÓN. Este plato dulce es de origen austriaco y ofrece un sabor exquisito.

ClásIco de la repostería

EL STRUDEL DE MANZANA ES UN POSTRE QUE NUNCA QUEDA MAL. SE TRATA DEL BROCHE DE ORO PERFECTO EN TODO BUEN MENÚ. AQUÍ TE COMPARTIMOS LA RECETA

Strudel de manzana

Ingredientes:

l 4 manzanas granny smith peladas y sin corazón.

l 300 g de pasta de hojaldre.

l 1 huevo.

l 1 cucharadita de canela en polvo.

l 1 taza de azúcar mascabado.

l 50 g de nuez.

l 30 g de mantequilla en cubos pequeños.

l 30 g de pasas güeras.

l Harina para estirar, cantidad suficiente.

PROCEDIMIENTO:

l Partir las manzanas sin corazón y peladas en octavos en forma de gajos y mezclar con pasas güeras, nuez, azúcar mascabado y la canela e incorporar bien l Reservar.

l Extender la pasta de hojaldre y acomodar en nuestro molde, cortar el sobrante. l Agregar al interior nuestra mezcla de manzana y hacer el trenzado para la parte superior.

l Barnizar con un huevo y escarchar con azúcar.

l Llevar al horno a 180° por aproximadamente 20 minutos.

Crema de tallo de brócoli

RECETA: RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF

Ingredientes:

l 1 tallo de brócoli cocido

l 1 papa cocida.

l 1 calabaza italiana

l 2 chiles chipotles.

l 1 taza de crema para batir

l 2 tazas de leche.

l Sal y pimienta,cantidad suficiente.

l Aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:

l Cocer el tallo del brócoli y la papa previamente en agua con una pizca de sal.

l Licuar el brócoli con el chipotle, la calabaza, la taza de crema para batir y las tazas de leche.

l Procesar y agregar la papa.

l Llevar a la licuadora.

l En una olla caliente con aceite de oliva, mover a fuego bajo por varios minutos hasta que el color de la crema se torne más oscuro. l Rectificar la sazón con sal y pimienta, al gusto y listo.

l ¡Disfrutar!

l Retirar y listo. l¡Disfrutar!

CARLOTA DE FRESAS DE CALIFORNIA

INGREDIENTES

TIRAMISÚ DE FRESAS DE CALIFORNIA

INGREDIENTES

Montaje: Merengue suizo:

l 90g de claras.

l 180g de azúcar.

l Una pizca de cremor tártaro.

l Mousse de Fresas de California.

l 340ml de puré de Fresas de

PROCEDIMIENTO:

l Coloca en un recipiente a baño maría, las claras revueltas con el azúcar y el cremor tártaro.

l Bate hasta calentar, ya listo, pasa a batidora hasta obtener un merengue a picos firmes.

Zabaglione: Montaje:

"SENSEI", PAULINA ABASCAL

California.

l 200ml de crema para batir.

l 20g de grenetina.

l 100ml de agua.

l 180g de merengue suizo.

l Soletas.

l Mousse de Fresas de California.

l Crema batida.

l Fresas de California.

l Hojas de menta.

Mousse de fresas de california:

l Hidrata la grenetina y funde.

l Entibia el puré de Fresas de California y agrega la grenetina l Bate la crema a punto de picos suaves, coloca la crema y el merengue junto con el resto del puré en forma envolvente.

Montaje:

l En un aro colocar alrededor las soletas, en la parte de abajo agrega una capa de soletas, vacía el mousse de Fresas de California, refrigerar por dos horas l Desmolda y decora con crema batida, Fresas de California y hojas de menta.

l 3 yemas.

l 2 huevos.

l 100g de azúcar.

l 150g de puré de Fresas de California.

l 490g de queso mascarpone.

l 360ml de crema para batir.

Montaje:

l 200ml de jarabe natural.

l 250g de puré de Fresas de California.

l 100ml de agua.

l 500g de Fresas de California.

l Zabaglione de Fresas de California, al gusto.

l Mezcla el puré de Fresas de California con el jarabe natural y el agua.

l En un recipiente coloca una capa de zabaglione de Fresas de California, seguida de una capa de soletas remojadas en jarabe de Fresas de California.

l Agrega Fresas de California rebanadas en toda la superficie de las soletas, repite el procedimiento hasta llenar el recipiente elegido. l Con ayuda de una manga pastelera con duya liza coloca la crema batida y cubre toda la superficie.

l Decora con Fresas de California y hojas de menta.

l Soletas, al gusto.

l 450ml de crema para batir.

l 80g de azúcar.

l 5ml de extracto de vainilla.

l Fresas de California, para decorar.

l Hojas de menta

PROCEDIMIENTO:

l Bate las yemas, el huevo con el azúcar a baño maría, hasta que espese y aumente su volumen.

l Por otro lado, mezcla el queso mascarpone y puré de Fresas de California.

l Agrega a las yemas y mezcla.

l Bate la crema a punto de picos suaves y agrégala en forma envolvente a la mezcla anterior.

Dulce antojo

LA CHEF PASTELERA PAULINA ABASCAL PRESENTÓ UNA CLASE EN INSTAGRAM LIVE, DONDE ELABORÓ UN DELICIOSO TIRAMISÚ Y UNA EXQUISITA CARLOTA, UTILIZANDO FRESAS DE CALIFORNIA

@santgarrido

HE TOMADO TANTO DE SU SABIDURÍA QUE PUEDO ASEGURAR QUE LAS HERRAMIENTAS QUE TENGO, LAS CONSTRUÍ ENTRE BATIDORES

Hace 17 años, en algún rincón escondido del tejido del tiempo, el azar me llevó a cruzar caminos con Paulina Abascal. A mis 13 años, la veía en la pantalla, en su propio programa, mientras su primer libro asomaba en las librerías como un hechizo.

En esa época, soñaba con ser pastelero, una pasión que perseguí por años. Pero me di cuenta de que lo que realmente me parecía magnético de Pau no eran sólo sus dulces creaciones, sino su destreza para contar historias, mezclar sabores y conectar pasados y futuros en un sabor que prometía algo dulce por venir. En ese andar, encontré mi propio camino.

La vida, con su extraño sentido del humor, siempre cumple mis deseos –los buenos y los malos. Y así, casi sin darme cuenta, me encontraba recorriendo la ciudad diaria, entre el colegio y la cocina de Pau. En esos fogones, pasé casi tres años aprendiendo a trabajar y a soñar

A Pau la llamo Sensei. He tomado tanto de su sabiduría que puedo asegurar que muchas de las herramientas que tengo, las construí entre batidores y rodillos, en charlas interminables.

No sé por qué ella y yo, ni cómo nuestros caminos se encontraron, pero desde el primer cruce de palabras hasta hoy, nos une una conexión que va más allá de las palabras.

PAU, TE AGRADEZCO POR SER UN FARO EN MI TRAVESÍA...

Pau es un alma antigua y sabia, aunque ella ignora que su conocimiento es un eco de vidas pasadas y dimensiones superiores.

Desde que dejé su cocina hace seis meses, la idea de regresar me atormenta. Siento que, entre esas paredes y electrodomésticos prístinos, se esconden aún años de risas y lágrimas compartidas, triunfos celebrados, y la emoción de experimentar con nuevas recetas e ingredientes desconocidos.

Nuestros caminos no estarán separados, ambos sabemos que volveremos a encontrarnos, trabajando codo a codo, con la misma dedicación que al inicio del día. En ese fragmento de tiempo donde a menudo olvidábamos comer, porque nuestro oficio es alimento para el alma.

Pau, estas palabras solían atorarse en mi garganta, pero hoy fluyen con gratitud. Te agradezco por ser un faro en mi travesía, por iluminar mi camino y el de tantos otros con la inquebrantable lección de la fortaleza. Tu sabiduría es una luz que ilumina más allá de lo que ves, y espero que estas palabras te recuerden la magnitud de tu impacto

LA PROPUESTA GASTRONÓMICA COMBINA

LA COCINA MEXICANA Y VASCA DE LA MANO DE LOS CHEFS GERARDO RIVERA E IÑIGO URRECHU

REDACCIÓN

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

La hospitalidad en nuestro país es sinónimo de atención al detalle, amabilidad y recibimiento con los brazos abiertos. Es reconocida en todo el mundo y ostenta los mejores lugares en el ranking de calidad y cuidado.

Al suroeste de la Ciudad de México, se encuentra el mejor lugar para disfrutar de una experiencia llena de lujo, descanso y relajación que contrasta de manera armoniosa con el ajetreado día capitalino.

Miembro del grupo hotelero más consolidado de México, como Posadas, encontramos al imperdible Live Aqua Urban Resort México, que en esta ocasión nos invita a una experiencia gastronómica sin igual de la mano del chef Corporativo Gerardo Rivera y el chef invitado Iñigo Urrechu, que desde el país vasco llega para hacer una mancuerna perfecta y presentar un menú con inspiración Vasca y toques muy particulares de la gastronomía mexicana.

l Los platillos adoptan los sabores tradicionales mexicanos como el epazote

l Destacan las croquetas de jamón y ternera, kokotxas, o crema catalana para endulzar

DESDE

l En el hotel Live Aqua Urban Resort México hasta el 15 de octubre.

l GENEROSIDAD. "Sabores desde el Corazón" destaca el amor al recrear platillos.

l En Guadalajara y Monterrey en Grand Fiesta Americana y en Live Aqua Urban Resorts.

Esta nueva propuesta gastronómica lleva el nombre de "Sabores desde el Corazón", que siendo su primera edición se viste de manteles largos y nos invita a disfru-

tar durante una breve temporada platillos tan conocidos como el tradicional salmorejo, que al adoptar algunos sabores tradicionales mexicanos como el del epazote,

le añade un toque vibrante que a pesar de no pertenecer a la misma corriente gastronómica, da la impresión de que jamás se concibió uno sin el otro.

En entrevista especial, el chef Iñigo Urrechu nos platicó que "Sabores desde el Corazón" es cocinar con la mayor expresión que existe, el amor, ya que la cocina es el mayor acto de generosidad recreándola en un plato para que el comensal vaya a los recuerdos de su corazón.

Obviamente no pueden faltar platillos e ingredientes anidados en el corazón como las croquetas de jamón y ternera, kokotxas, pilpil, morcilla y para endulzar el corazón, crema catalana y torrijas.

"Sabores desde el Corazón" estará deleitando el paladar de los capitalinos desde el 16 de agosto y hasta el 15 de octubre en el Live Aqua Urban Resort México, para seguir su camino llegando a Guadalajara y Monterrey en los hoteles Grand Fiesta Americana Guadalajara Country Club del 19 de septiembre al 12 de noviembre y Live Aqua Urban Resort Monterrey del 10 de octubre al 10 de diciembre.

"SABORES

EL CORAZÓN", NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO EN