Gastrolab. Viernes 21 de junio de 2023

GASTROLAB

Tencüi

el reino fungi es el gran protagonista en este restaurante en el que se ofrece una gran variedad de platillos hechos con hongos

CLASIFICACIÓN con BASE en su ORIGEN

PASTRAMI SÁNDWICH

l Es originario de Nueva York. Consiste en rebanadas finas de carne cocinada por largas horas, colocadas entre dos rebanadas de pan de centeno. Te recomiendamos probarlo en Katz’s Delicatessen en NY.

CUBANO

l El cubano es originario de Cuba, pero popularizado en Miami, Estados Unidos. Está hecho con lonchas de cerdo asado, jamón, queso suizo, pepinillos y mostaza, Para probarlo, visita el restaurante Versailles en Miami.

TORTA AHOGADA

l Es originaria de Guadalajara. Consiste en un bolillo relleno de carnitas de cerdo y se sumerge en una salsa picante de tomate. Si te encuentras en Guadalajara, visita el restaurante La Chata, ahí podrás disfrutar una auténtica torta ahogada.

REUBEN SÁNDWICH

l Es otro clásico de la gastronomía estadounidense, originario de Omaha, Nebraska. Este sándwich está hecho con carne de corned beef

Para probarlo ve a Crescent Moon Ale House

BANH MI

l El banh mi es vietnamita, pero combina influencias francesas y asiáticas. Se prepara con una baguette crujiente, rellena de carne de cerdo marinada. Prueba el auténtico en banh mi Phuong en Hoi An, Vietnam.

CROQUE MONSIEUR

l El croque monsieur como sugiere su nombre, nació en Francia. Si estás en París, te recomiendo que visites el Café de la Paix, un icónico lugar en el que podrás saborear un croque monsieur clásico.

PO’BOY

l Se ideó en Luisiana, Estados Unidos. Originalmente, se elaboraba con mariscos fritos, aunque ahora también hay con carne asada o pollo. Para probar uno de los mejores ve a Domilise’s Po-Boys en Nueva Orleans.

VIAJE DE SABORES

PEPITO

l Es muy popular en la cocina española. Se hace con filetes de carne (ternera o pollo) y queso fundido, todo ello servido en un pan crujiente. Para probar, visita el mercado de San Miguel en Madrid, España.

MUFFULETTA

l Originario de Nueva Orleans, Louisiana. Se elabora con un pan redondo, relleno de mortadela, jamón y provolone. La auténtica está en Central Grocery, en Nueva Orleans

CHEESESTEAK

l El cheesesteak es un clásico de Filadelfia, Estados Unidos. Está compuesto por lonchas de carne de res, queso fundido y cebolla, puedes disfrutarlo en Pat’s King of Steaks o Geno’s Steaks, dos lugares icónicos.

grandes

Pequenos manjares

EN

EL

RESTAURANTE

TENCÜI, DEL CHEF MARIO ESPINOSA, UBICADO EN SANTA MARÍA LA RIBERA, DE LA CDMX, COSECHAN SUS PROPIOS HONGOS PARA HACER RICAS ENTRADAS, PLATOS FUERTES, POSTRES Y BEBIDAS

En medio de la gran urbe capitalina, en pleno corazón de Santa María la Ribera, de la CDMX, se encuentra Tencüi, propiedad de Mario Espinosa, a cargo del chef ejecutivo Rodrigo Morales, quienes en colaboración con su equipo de expertos micólogos cosechan sus propios hongos para ofrecer un concepto de cocina creativa.

Entradas, platos fuertes, postres y, hasta, bebidas, todas las especialidades del restaurante son elaboradas con hongos, estos pequeños manjares que han conquistado los gustos culinarios de la humanidad, desde tiempos inmemorables.

Sope con setas, queso y aceite de epazote; paté de huitlacoche y escabeche de tremela con pan hogaza; mazorca de huitlacoche orgánico poblano, epazote, aguacate y salsa molcajeteada; arroz bomba y hongos del día laminados; y selección de hongos mazapán hecho en casa y chocolate amargo, son algunas de las sorpresas culinarias que te puedes encontrar en este restaurante. “Para cosechar nuestros hongos contamos en el

el reino fungi

puntos clave 1 2 3 4 5

l Término que deriva del latín fungus que significa hongos.

tómalo en cuenta

l A los miembros de este reino se les conoce como mohos y levaduras

rasgos distintos

l Presentan características particulares que los diferencian de los vegetales.

hábitat principal

l Son principalmente terrestres y se dan en lugares húmedos

su propio reino

l Hasta 1968 se les crea su reino, antes eran considerados plantas

SAZÓN

CULINARIA

l Sope de seta rosa. Plato que refleja los sabores y belleza de la naturaleza

restaurante con una cámara a la que llamamos de fructificación, donde controlamos la humedad con un sistema automatizado de rocío de lluvia y de nebulización. En cuanto a la temperatura es la misma del medio ambiente”, explicó el chef Rodrigo Morales, quien a pesar de contar con tan sólo 33 años de edad, ya lleva la mitad de su vida inmerso en el fascinante mundo de la gastronomía. El cocinero mexicano agregó que los hongos necesitan tres factores para desarrollarse: Hu-

medad, oscuridad y oxígeno. “Si los hongos no cuentan con suficiente oxígeno, lo van a buscar y eso hará que el tallo crezca más. Entonces, lo que queremos en la cosecha del restaurante es que desarrollen más el sombrero y así se obtenga un producto más carnoso”, detalló el profesional. El chef añadió que en la cámara de cultivo de Tencüi, actualmente, se están produciendo 13 variedades, entre ellas: setas rosas, grises, azules y amarillas. También, hay trompeta, diente de león, por-

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: LESLIE PÉREZ

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

l CREATIVO. El chef Rodrigo Morales demuestra la versatilidad de los hongos.

mar y

tierra

l Camarones

U-12 con cabeza frita y mayonesa de shiitake.

CHIFLANDO Y APLAUDIENDO

cini, trompeta real, shiitake, cuitlacoche y ganoderma, este último con cualidades curativas.

“En total al mes producimos en el restaurante 33 kilos. Es importante mencionar que 40% del hongo que empleamos en la preparación de los platillos en Tencüi, son los que cosechamos en esta cámara. El otro 60% provienen del rancho de las Setas, en la ex hacienda de Los Dolores, en Tepotzotlán. Ellos en su mayoría nos mandan seta gris y rosa”, dijo Morales. Sin embargo, asegura el chef Rodrigo, el objetivo es abastecerse 100% con hongos de la cosecha del restaurante.

SILVESTRES DE TEMPORADA

Llegaron las lluvias y con ellas la temporada de hongos silvestres. Una época que en Tencüi, no desaprovecha, ni pasan por alto.

“El hongo de lluvia lo ocupamos bastante. También, cuando ya pasa la temporada tratamos de guardarlos en conservas y deshidratados para después emplearlos en muchas especialidades”.

TALENTO

A diferencia de otros restaurantes que cambian su menú dos veces al año, en Tencüi, lo hacen cada 15 días, pues están expuestos a la cosecha de hongos que tienen.

Y a tan sólo un año de la fundación de este restaurante, es todo un epicentro para todos aquellos foodies que deseen aventurarse en el fascinante mundo Fungi.

“Son cuatro micólogos los que integran el equipo de cultivo de hongos y setas en Tencüi, el de base es Carlos Briones, él es nuestro guía, por así decirlo y hemos aprendido bastante mutuamente, sobre el tema de hongos y gastronomía”, expresó el cocinero.

MÁS SOBRE HONGOS

ANDO MELÓMANA ESTOS DÍAS, ¿A QUÉ TACO LE CANTARÍAS, "ME CUESTA TANTO OLVIDARTE"?, ¿CON QUÉ MARIDA MEJOR EL CORRIDO DEL CABALLO BLANCO?

Quizá es conservadora el término que me queda bien cuando me tengo que definir musicalmente ¿Populachera?, ¿de arrabal? No sé nada de Peso Pluma, nunca he entendido los playlists de metal, me gustan las canciones de amor y de dramones del corazón y adoro los palenques. Cumbiera, cubera, fiestera y confieso que me encantaría tocar el acordeón.

Pero canto eso sí. No bien, pero como no soy tímida, pues no me importa, el día que perdí la vergüenza gané mucho. Me gusta cantar boleros, crecí con letras revolucionarias, con los Beatles y con los Teen Tops, y me sé casi todas las canciones, en un amplio, pero acotado abanico que oscila entre Gloria Trevi, Billy Joel, pasando por Agustín Lara, Radio Futura, Los Ángeles Azules y venerando a Yuri y a María Conchita Alonso.

Incomprensible sí, pero así es.

Si hiciésemos un símil entre una mesa de domingo y mi playlist ideal, en mi mesa habría cochinita pibil, brioche, charales, esqueixada, un cebiche, quiza una baguette con Affinois, tequila, Leflaive, caviar y limones. Raro, histérico también, pero extrafuncional y útil en la vida.

RODRIGO MORALES CHEF

Pertenecen al reino Fungi, término que deriva del latín fungus que significa hongo.

Estudios de la UNAM, sostienen que: “En la época prehispánica eran llamados nanacatl por el parecido que tienen con la carne”.

Aprovecha las bondades que nos brinda la naturaleza al ofrecernos este alimento milenario.

ANDO MELÓMANA ESTOS DÍAS.

QUIERO IR A GARIBALDI A CANTAR MARIACHI Y COMER ENCHILADAS...

Yo era ateo, pero le creo, porque un milagro como tú ha tenido que bajar del cielo. La estrofa más bonita de una canción de C Tangana de título Ateo que platica de esa sensación de que tienes algo muy bueno, que no puedes creerlo, como ese Baba au rhum de Ducasse, como el fideo seco que me dio en burrito una vez Alfredo Villanueva, como una P3, como un abrazo viendo al mar con Sabina de fondo y su clásica, lo que yo quiero corazón cobarde, es que mueras por mí.

¿A qué taco le cantarías, "Me cuesta tanto olvidarte"?, ¿con qué marida mejor el corrido del Caballo Blanco, con una discada norteña o con una sopa de hongos y epazote? ¿Sabe mejor la cocina yucateca escuchando “Adoro”?

Ando melómana estos días. Quiero ir a Garibaldi a cantar mariachi y comer enchiladas con una botella de Cascahuín.

Quiero bailar un poquito de samba y seguir fingiendo que hablo portugués.

Quiero cantar Rocío Dúrcal con Piter comiendo caldo de pollo y preparando martinis con Lu. Y, previos ostiones con mignonette y un par de rebanadas de foie en aquel restaurante rojo del viejo hotel Presidente, caminar llena de felicidad al concierto de Pimpinela.

Traer la música por dentro es uno de esos dones del universo, que no es común, y que alimenta casi como la comida.

aquí hacemos desde entradas, platos fuertes, postres y bebidas con hongos”.

l COSECHA. Hongo ganoderma lingzhi.

l CREATIVIDAD. Paté de huitlacoche.

#DíaInternacionalDelTequila

La bebida mexicana por excelencia

EL PRÓXIMO 24 DE JULIO CELEBREMOS

AL ELIXIR DEL AGAVE QUE HA

TRASPASADO FRONTERAS. UN TRAGO SÍMBOLO DE NUESTRA IDENTIDAD

Si algo identifica a los mexicanos dentro y fuera de nuestras fronteras es, sin lugar a dudas, el tequila. Una bebida nacional que celebra su día internacional el próximo 24 de julio.

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera menciona en sus registros que la UNESCO declaró como patrimonio cultural, los paisajes de los sembradíos de agave, así como las antiguas instalaciones industriales de Tequila, Jalisco, por lo que se eligió esta fecha para celebrar el Día Internacional del Tequila.

“El tequila está ligado a la cultura tradicional mexicana, incluso hay leyendas que cuentan acerca de su creación. La más conocida es aquella en la que se dice que hace mucho tiempo, en una enorme tormenta, un rayo cayó sobre un campo lleno de agaves, las altas temperaturas del incendio que provocó su impacto, hicieron que hirviera el corazón de los agaves, emanando vapores con un aroma sin igual. Al poco tiempo, de estas bolas de agave incendiadas, comenzó a derramarse un líquido meloso con sabor dulce y agradable. Posteriormente, los habitantes de la zona se dieron cuenta que al fermentar dicho líquido se obtiene una bebida embriagante, que a veces relajaba y otras tantas hacía exaltar a los que la consumían, dando eufórica energía que disminuye con el paso del tiempo. Esta bebida misteriosa la asumieron como un regalo de los dioses de la embriaguez”, detalla la secretaria.

En la actualidad, todo extranjero lo primero que desea degustar de las bebidas nacionales es el tequila.

ARTE EN SU PRODUCCIÓN

Por si fuera poco, a los mexicanos nos llena de orgullo que este destilado nos identifique, ya que el proceso para obtenerlo es todo un arte, donde intervienen los conocimientos heredados por generaciones, con las técnicas artesanales que han sobrevivido ante el embate de las nuevas técnicas industriales. Es un destilado especial, pues de las 295 especies de agave, solamente el elixir de esta bebida se obtiene del tequilana Weber. Cabe destacar, que también en el mes de marzo se celebra el Día Nacional del Tequila en nuestro país. Una bebida especial, ideal para la fiesta y alegría.

l LIGERO. Receta sencilla y fresca para nutrir al organismo con sabor.

Fresca hortaliza

EL PEPINO ES BAJO EN CALORÍAS, UNA HORTALIZA QUE COMBINADA CON EL SALMÓN, ES UNA BOMBA DE SALUD PARA EL ORGANISMO. POR ELLO, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA

POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Pepinos rellenos de salmón

Ingredientes:

l 2 pepinos medianos.

l 250 g de salmón sin piel.

l 1 cucharada de yogurt griego sin endulzar.

l 3 cucharadas de salsa de soya.

l 1 cucharada de vinagre de arroz.

l 1 cucharada de chipotle molido.

l 1 limón.

l 1 aguacate.

l 1 mango.

l Sal y pimienta, al gusto.

l Cebollín y ajonjolí, al gusto.

l Aceite de cacahuate tostado, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

l Pelar, cortar y retirar semillas del pepino. Reservar. l Cortar el salmón sin en cuadritos pequeños. l En un bowl colocar el salmón, el yogurt, la salsa soya, el vinagre de arroz, el chipotle molido y el limón. l Agregar sal y pimienta. l Poner el relleno en cada pepino, añadir aguacate y mango en cubos. l Para decorar, cortar cebollín y espolvorear junto con el ajonjolí.

l Terminar con aceite de cacahuate.

Notas de historia y orgullo se percibieron ante la imponente arquitectura de Bodegas Beronia, en Ollauri, Rioja, escenario de los World’s Best Vineyards 2023, en donde América Latina se impuso en el top 3 del conteo, siendo la mejor bodega del mundo Catena Zapata, en Argentina.

El reconocimiento lo recibió Laura Catena, directora y fundadora del Catena Institute of Wine: “es un gran honor recibir este reconocimiento, sigamos siendo amables a la hora de hacer vino y con quien lo toma; ¡sigamos haciendo vino por 500 años más!”, expresó la también doctora y cuarta generación de viticultores de Catena.

Ante cientos de invitados de todo el mundo, Marqués de Riscal hizo eco de sus laureles al revalidar la segunda posición en el listado Mientras que el tercer puesto fue para la bodega chilena Vik, un viñedo de 4 mil 500 hectáreas, localizado en el Valle de Cachapoal, a dos horas de Santiago de Chile. México aún no logra posicionar ninguna bodega en el top 100.

CELEBRAR A LA RIOJA

Por su parte, Rioja logró ubicar a otra de sus bodegas en el conteo, ya que Muga, localizada en Haro, escribió su nombre en la lista por primera vez en la posición 49.

El certamen, siempre en busca de las más deslumbrantes experiencias enoturísticas, ha otorgado este año la corona a la DOCa Rioja como faro del turismo vitivinícola español.

Cuatro bodegas de Rioja se hicieron hueco entre las 100 mejores, con Marqués de Riscal y Muga ocupando un lugar en el Top 50. Y con Ysios, nueva entrada en la

#World’sBestVineyards2023

AMÉRICA LATINA BRILLA

PASIÓN

CATENA ZAPATA, DE ARGENTINA, RECIBIÓ LA DISTINCIÓN DE LA MEJOR BODEGA DEL MUNDO, EN EL LISTADO MÁS INFLUYENTE DEL PLANETA. UN EVENTO REALIZADO EN LA RIOJA

EL TOP 3:

l Catena Zapata, Argentina.

1 2 3

l Herederos del Marqués de Riscal, España.

l Bodegas VIK, Chile.

posición 71, y Bodegas Vivanco, en el 76, premiando la versatilidad de la gama de proyectos enológicos de Rioja como algunos de los más imponentes y únicos del mundo. Además, el jurado, impresionado por su audaz arquitectura, distinguió a Marqués de Riscal con el título de Mejor Viñedo de Europa.

El ranking, elaborado por un jurado de más de 500 personalidades de la industria, destaca a las bodegas que ofrecen maravillas arquitectónicas, herencia ancestral, gastronomía y servicio de gran calidad.

Bodegas Beronia, encargada de albergar la ceremonia, selló una noche donde La Rioja demostró que el encanto de sus viñedos sigue seduciendo como una de las regiones más relevantes del planeta.

VII

VIERNES / 21 / 07 / 2023

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HERALDODE MEXICO.COM.MX

sigamos siendo amables a la hora de hacer vino y también con todo aquel que lo toma".

LAURA CATENA, DIRECTORA DE CATENA ZAPATA.

l Los galardonados celebran su triunfo.

l Tim Atkin fue el anfitrión.

COCINA MEXICANA, ASIÁTICA, BRASILEÑA E ITALIANA,

OTRAS, CON EXCELENTE MÚSICA DE BANDAS DE ROCK Y HABITACIONES EQUIPADAS CON LAS MEJORES COMODIDADES ES LO QUE VAS A ENCONTRAR EN HARD ROCK HOTELS AN ALL INCLUSIVE EXPERIENCE

Si creías que la gastronomía no sería importante para Hard Rock Hotels An All Inclusive Experience, estás muy equivocado, pues a través de innovación e incorporación de estilos nos llevan hasta la mesa sinfonías gastronómicas sublimes interpretadas por excelentes y reconocidos chef del país.

Hard Rock Hotel Cancun y Hard Rock Hotel Riviera Maya te brindan el confort y la confianza de vivir unas vacaciones fascinantes en todos los aspectos.

Para muestra, el evento Rockstar Chefs, su programa gastronómico itinerante, dónde grandes chefs mexicanos e internacionales se dan cita durante 3 días para idear creaciones para toda la familia que son presentados en distintos eventos como preámbulo de la gran Cena de Gala. Ahí presentan un menú degustación que tiene impreso el estilo individual en cada platillo que al final, resulta en una obra maestra.

Victor Arriagada, chef ejecutivo del Hard Rock Hotel Cancun, mencionó que dentro del hotel cuentan con cinco restaurantes de especialidades: mexicana, italiana, asiática, pescados y mariscos y steakhouse.

“En cualquiera de nuestros restaurantes van a encontrar una experiencia gastronómica de primer nivel. Por ejemplo, en Teppanyaki que es bajo reservación, van a degustar y saborear cocina asiática, aquí hay teppanyakero con mucha

show muy agradable, un espectáculo inigualable; en Ciao, gastronomía italiana, tenemos un gran queso Padano, el cual se pasa en cada una de las mesas de nuestros huéspedes; en Frida, nuestro restaurante mexicano, ofrecemos un

show cooking con antojitos mexicanos realmente deliciosos; y en el steakhouse, podrán saborear una enorme variedad de jugosos y suaves de cortes”, destacó el profesional en artes culinarias.

“Por otra parte, para los comensales que tienen restricciones alimenticias, hay platillos especiales en el menú donde se ofrecen confecciones veganas, celíacas y gluten free, entre otros. Aunque, hay un servicio amplificado en donde el concierge o el capitán de meseros siempre preguntan por las alergias y con esto ya tenemos registradas las restricciones de estos huéspedes en cada uno de los restaurantes”, destacó Arriagada.

ACERCARTE A LA MÚSICA NO ES SUFICIENTE

Para Hard Rock Hotels An All Inclusive Experience acercarte a la música no es suficiente, ellos te invitan a sumergirte en el rock con diferentes programas que te harán sentir todo un Rockstar, por ejemplo, puedes pedir una guitarra o bajo de la marca Fender por una noche en tu habitación, ahí podrás pulir tus habilidades musicales. O arañar la melancolía con una tornamesa acompañada de clásicos en vinilo que detonarán tus recuerdos.

Y cómo las super estrellas no pueden sobrevivir de fiesta y música, en Hard Rock Hotels An All Inclusive Experience se cuida cada detalle, y eso se transmite en habitaciones equipadas con las mejores comodidades, room service 24/7, minibar abastecido diario, jacuzzi en cada habitación y vistas de impacto,además claro, de camas que te harán sentir en las nubes a la hora de dormir.

Karen Burgos, vibe manager en Hard Rock Hotel Cancun, nos dijo que la música es sin duda el gran diferenciador y ésta debe estar en absolutamente todo lo que se hace en este bello lugar.

“Pero no solamente la música

VIVE LA MÚSICA

l Puedes pedir una guitarra o bajo de la marca Fender por una noche en tu habitación

l Araña la melancolía con una tornamesa, acompañada de clásicos en vinilo.

confort y confianza

l Tanto el Hotel Hard Rock Cancùn como Hard Rock Hotel Riviera Maya son ideales para vivir unas vacaciones facinantes en todos los aspectos.

que escuchamos, sino también lo traemos en los uniformes de todos los que trabajamos aquí, pues portamos etiquetas con el nombre de nuestra banda favorita. Considero que es importante que el staff tenga esta pasión de trabajar aquí, porque de esa misma manera lo transmiten al servicio y a esas ganas de venir a trabajar, de subirse al escenario y dar su mejor actuación”.

Por su parte, Manuel Rubio, director de ventas de Hard Rock Hotel Riviera Maya, agregó que a las 1265 habitaciones que ofrece la propiedad, divididas en dos fases: Hacienda, que es donde reciben familias y es donde tienen la mayor cantidad de habitaciones; y Heaven, que es el área de sólo adultos, se suman un sinfín de actividades para toda la familia, como el parque acuático, el club para niños, shows nocturnos y la creciente oferta gastronómica.

“En Heaven, tenemos tres nuevos restaurantes: Faro Mercado Gastronómico, un paraíso culinario que ofrece una variedad de deliciosas opciones para el desayuno, el almuerzo y la cena, hay desde pizza, tacos tortas y comida asiática, entre otras delicias; HUMO, que es el restaurante mexicano con comida yucateca, aquí el platillo más famoso que tenemos es la costilla; y WAI, de comida tailandesa, donde te puedes sentar de manera tradicional y disfrutar de todas las especialidades que tenemos de esta cultura culinaria”, afirmó Rubio.

Finalmente, la mejor parte es que todo lo anterior lo podrás encontrar en el mismo lugar, bañado con el inmenso turquesa del Mar Caribe.

En Hard Rock Hotels An All Inclusive Experience la música los rige, pero es la pasión por el detalle y perfección en cada aspecto lo que los mueve a seguir dando un servicio espectacular en este paradisiaco lugar.

Sinfonías gastronómicas

TÓMALO EN CUENTA

l Todos los restaurantes de especialidad son parte Hard Rock Hotels An All Inclusive Experience.

EXPERIENCIA culinaria

l En Hard Rock Hotel Riviera Maya la cena interactiva Awaken your Senses deleita la vista, el tacto, olfato y el oído.

ENTRE

REDACCIÓN