EDITORA MENTE MUJER / ALIDA PIÑÓN EDITORA ARTES Y CÚPULA / DOMINGO ÁLVAREZ HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes
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#LATAPA
al origen De vuelta
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE BAR PIMENTEL
La tapa es una seña de identidad española, pero no siempre ha conservado su forma original. En los últimos años, mezclas, técnicas y presentaciones experimentales se han apoderado de las barras. Sin embargo, hoy vivimos una vuelta a los clásicos: en Madrid, Barcelona o San Sebastián se percibe la reivindicación de la tapa tradicional.
pequeño antojo
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l Son pequeñas porciones de comida que acompañan las bebidas.
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l Se sirven sobre platos, en pequeñas porciones, en bares y restaurantes.
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l Las clásicas son la gilda, la ensaladilla rusa y la tortilla de papas.
bar pimentel
l Este lugar, en Barcelona, sirve tapas tradicionales españolas.
¿QUÉ ES UNA TAPA?
La tapa es una pequeña porción de comida que se sirve acompañanda de una bebida, generalmente una cerveza o una copa de vino. Su origen está rodeado de leyendas —desde el uso de rebanadas de pan para tapar la copa, hasta decretos que obligaban a servir algo de comida junto al alcohol—, lo cierto es que la tapa se convirtió en una forma de vida.
Aunque puede adoptar formas distintas en cada región, está anclada en productos simples, preparaciones caseras y sabores reconocibles.
DE LA ESPUMA A LA CROQUETA
Durante los años 2000, y la década siguiente, la tapa se vio transformada por el auge de la cocina de autor. Platos que antes eran populares y caseros se convertían en versiones reinterpretadas, desestructuradas o fusionadas con ingredientes internacionales.
Con el tiempo, especialmente tras la pandemia, los comensales comenzaron a mostrar cansancio ante lo exótico. Así, la tapa ha iniciado un camino de regreso a lo esencial. No como una copia del pasado, sino como una actualización de lo tradicional.
VUELVEN CON FUERZA
Entre los platos que representan esta vuelta al origen se encuentra la gilda: pequeña explosión que combina aceituna verde, piparra y anchoa atravesadas por un palillo. Nació en los años 40 en el norte de España, y su nombre proviene del personaje interpretado por Rita Hayworth en la película Gilda, por ser “verde, salada y picante”.
Pero la gilda no está sola. Otros clásicos como la ensaladilla rusa, croquetas, torreznos, albóndigas, patatas bravas y tortilla de papas, han vuelto a ocupar la barra No es una simple moda, es una reafirmación cultural. Porque al final, como ocurre con los clásicos de verdad, lo esencial siempre vuelve, y esta vez, ha vuelto para quedarse.
AGUA:
l Representa el 95% de su contenido. Se mezcla con la malta de cebada para obtener el mosto cervecero.
MALTA DE CEBADA:
l Cebada germinada que se seca y tuesta para que el almidón se convierta en azúcares.
SOSTENIBILIDAD: MÁS ALLÁ DE LO ORGÁNICO
INGREDIENTES
Proceso de producción
Maceración:
l La malta molida se mezcla con agua (entre 60 y 70º C) y se deja reposar hasta por 90 minutos, posteriormente, el líquido se filtra.
Ebullición:
l El líquido hierve hasta por una hora. En este momento se añade el lúpulo.
Fermentación:
l El mosto filtrado pasa a un tanque de fermentación y se añade la levadura.
Maduración:
l El líquido fermentado se embotella y se deja madurar a bajas temperaturas para estabilizar los sabores y generar burbujas.
Tipos de fermentación
l Ale o alta fermentación: Utiliza levaduras
Saccharomyces cerevisiae, fermenta a temperaturas entre 15 y 25º C.
l Lager o baja fermentación: Se añaden levaduras
Saccharomyces pastorianus, la temperatura de fermentación va de 7 a 15º C.
CER VECE ROS BÁSICOS
LÚPULO:
l Flor de la planta Humulus lupulus. Otorga sabor amargo y notas cítricas, florales y herbales a la bebida.
LEVADURA:
l Microorganismos del género Saccharomyces. Se encargan de transformar los azúcares en alcohol.
OTROS AÑADIDOS:
l Para obtener ciertos sabores y aromas, se pueden agregar cereales, frutas, especias y hierbas.
Temperatura de servicio ¿Clara, obscura o ámbar?
l La cerveza debe servirse a temperaturas entre 3 y 12º C.
l Las lagers, claras y ligeras se sirven a menor temperatura.
JACK SOURASKY OLMOS
Presidente de la CANIRAC CDMX LA
LA SOSTENIBILIDAD, BIEN ENTENDIDA, NO ES UNA MODA COSTOSA: ES UNA FORMA DE OPERAR, CON BENEFICIOS REALES A LARGO PLAZO
Hablar de sostenibilidad en la gastronomía ya no es una tendencia, es una urgencia. Durante años, lo “orgánico” ocupó el centro del discurso, pero hoy sabemos que la responsabilidad ambiental y social va mucho más allá de los ingredientes. La sostenibilidad real en la industria restaurantera exige una visión integral que abarque desde el origen del producto hasta el destino de los residuos.
claras:
l Se elaboran con maltas claras. Poseen notas florales y herbales. Las más comunes son IPA, Pilsner y Weizen
ámbar:
l De color cobrizo. Pueden tener notas a frutos frescos y secos. Pale Ale, Vienna y Dunkel son conocidos.
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oscuras:
l Se hacen con maltas tostadas oscuras. Poseen notas a chocolate, café y caramelo. Las Porter y Stout son comunes.
SER UN RESTAURANTE SOSTENIBLE ES TAMBIÉN UNA DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS
Cada decisión en un restaurante —qué se compra, cómo se cocina, cómo se sirve y qué se desecha— tiene un impacto. Por eso, muchas cocinas están replanteando sus procesos para reducir desperdicios, minimizar su huella ambiental y fortalecer las cadenas de valor locales. No se trata sólo de comprar mejor, sino de operar mejor. El vínculo con productores locales es un pilar fundamental. Comprar directamente a quienes cultivan, pescan o elaboran insumos de forma artesanal no sólo garantiza frescura y calidad, también activa economías regionales, disminuye la huella de carbono por transporte y genera una conexión más auténtica entre cocina y territorio. Cuando el chef conoce el origen de sus ingredientes, la historia se sirve junto con el platillo. Por otro lado, la reducción de desperdicio es una tarea urgente. En México, se estima que un restaurante promedio puede desperdiciar hasta el 25% de sus alimentos. Esto no sólo representa una pérdida económica, sino una falta de ética ambiental. Las cocinas conscientes están desarrollando menús más eficientes, aprovechando al máximo cada ingrediente, implementando compostaje y colaborando con bancos de alimentos para evitar que la comida termine en la basura.
También hay avances en eficiencia energética, uso responsable del agua, materiales biodegradables o reutilizables, y entrenamiento del personal en prácticas sostenibles. La sostenibilidad, bien entendida, no es una moda costosa: es una forma de operar, con beneficios reales a largo plazo. Los comensales valoran cada vez más estas acciones. No basta con tener una buena carta; hoy se premia la coherencia, la transparencia y el compromiso con el entorno. Ser un restaurante sostenible es también una declaración de principios. Y en una industria que vive del sabor, nada sabe mejor que hacer las cosas bien.
creación:
l Balandra se inspira de libros e imágenes de las redes sociales para cocinar.
Creatividad:
l Para él, la cocina siempre ha sido una forma de expresarse y de vivir en calma.
idea:
l La decoración toma como referencia a los bistrós clásicos franceses.
espacio 1 3 2 4
Tributo a los clasicos
Creatividad, constancia y disciplina fueron la clave para que, a sus 31 años, Bryan Balandra lograra consolidar Pascal, su segundo proyecto culinario. En un escenario donde la gastronomía de la Ciudad de México se encuentra en constante movimiento, el chef se abre paso en una nueva oleada de cocineros que ahora apuestan por la calidad del producto y las técnicas clásicas, pero refinadas. Más allá de ejercer su profesión con pasión –la cual tiene de sobra– los principales retos, confiesa, comienzan con la operación
l Con cremoso de aguacate, aceite de cilantro y pan brioche.
AÑOS TIENE EL CHEF BRYAN BALANDRA
AÑOS HAN PASADO DESDE LA APERTURA 31 2
de un restaurante. Están también, en ofrecer una experiencia diferenciada y en hacerle frente a una competencia en la que los comensales se ven todo el tiempo influenciados por el universo digital. Regresar al origen y exaltarlo. Procurar el producto, el entorno, la música y la decoración, con delicadeza. Escuchar al comensal y demostrar que las nuevas generaciones también tienen necesidad de un cambio, porque no todos los restauranteros son iguales.
En Pascal, Balandra recurre a los secretos de la cocina francesa. Aquí abundan las mezclas aromáticas, la roux, las salsas madre y el papillote. Por la tarde, un menú más sencillo –y accesible para los bolsillos– con opciones como la sopa de cebolla con queso Comté,
bullabesa con mejillones y la clásica ratatouille.
Al caer la noche, sopa de parmesano, tartar de salmón, hamburguesa de cordero o el paté de foie, con reducción de vino y jamaica (uno de los favoritos del chef Ricardo Muñoz Zurita), acompañado con pan horneado en una pequeña estufa industrial.
Desde la barra, los comensales disfrutan del espectáculo: una danza entre cocineros –todos muy bien coordinados– que responden con disciplina y cuidado al objetivo del buen comer.
EL SECRETO ES LA CONSTANCIA
Bryan Balandra comenzó a cocinar a los ocho años por necesidad. Su mamá tenía que cuidar de su abuela, pero le brindó las armas
l Bryan Balandra, chef fundador del restaurante Pascal tartar de salmón talento joven
arquitectura:
l El diseño del lugar estuvo a cargo de Alejandra Medina y Sofía Betancur.
réplica:
l El piso replica el de una casona de la Condesa de los años 70.
música ambiental:
l De fondo se puede escuchar música como jazz, blues y soul.
tiradito de new york
l New York madurado, puré de nuez de la India y pan roti.
rib eye madurado
l Jus de res madurado, con vegetales de temporada y puré de papa.
jar en Máximo, junto con el chef Eduardo García.
“Siempre es difícil acoplarse al inicio. Yo llegué tocando la puerta a Máximo a ver si me daban una oportunidad y, aunque no me quedé la primera vez, me contactaron más tarde para decirme que estaban buscando practicantes. Lo que te corresponde como cocinero es aprender lo que vas viendo, los chefs no se van a acercar a ti a decirte cómo hacer las cosas. De Lalo aprendí su constancia, disciplina y el valor por los ingredientes”.
En su andar, también trabajó en París y fue parte de La Docena, con Tomás Bermúdez; Sud 777, de Édgar Núñez, y Pujol, de Enrique Olvera, sitios donde logró aprender de mano de los mejores, pero que abandonó para apostarlo todo.
LECCIÓN
lo que te corresponde como cocinero es aprender lo que vas viendo".
BRYAN BALANDRA CHEF DE PASCAL
y el conocimiento para elegir los ingredientes y transformarlos. Su vida laboral también fue prematura. A los 15 comenzó a trabajar en una cafetería de cocina francesa y aprendió distintas técnicas que, aunque para él eran desconocidas, lo hacían trasladarse en alma y pensamiento a la capital gastronómica del mundo.
–¿Qué fue lo que te atrapó de la cocina francesa? –“El olor y el sabor de la mantequilla”, contesta Como muchos otros cocineros, Balandra probó suerte en Riviera Maya hasta que llegó la pandemia. Al volver a la Ciudad de México, y en lo que lograba introducirse nuevamente en el mercado laboral, vendió sandwiches y empanadas. A la par, hambriento de aprendizaje, comenzó a traba-
LAS PEQUEÑAS COSAS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
ASÍ ME GUSTA A MÍ, CON ATENCIÓN, CON NOTORIEDAD SOBRIA EN HACER FELIZ A LOS COMENSALES Y SIN SOBRIEDAD A LAS PERSONAS
ui a un bar, mi tipo de bar, pienso regresar. Mauro, dos muy buenos Negronis y llovía muchísimo y me reí. Fui a un muy mal bar también, ni modo así pasa. Tengo mi atención en proyectos grandotes en todo América Latina, en ciudades en donde se come muy bien y en otras no tanto, pero se le busca el modo. Tengo mi energía puesta en estar con quien quiere mucho estar conmigo y se note, me aburre como nunca lo mediocre.
Me robé un libro de una casa, hoy vacía, editado en 1938 de título Repostería Selecta, el arte de hacer pasteles. No horneo con frecuencia pero me gustan mucho los panqués, el de naranja de Leonor, mi hija, el de plátano receta del New York Times y encontré en el recetario robado un pan de nata al que le traigo ganas. Ah, y Paloma, mi otra hija, dice que el pan de plátano de Eno es el mejor que ha probado en su vida porque es humedito pero mantiene la costra exterior como debe ser, costrita.
técnicas culinarias
l Balandra fue parte de las cocinas de Pujol, Máximo y La Docena.
l Viajó a París, en Francia, para aprender nuevas técnicas culinarias.
EL EJE CONDUCTOR
En 2021 levantó las cortinas de su propio proyecto: Casa Balandra. Un restaurante que, como su nombre lo dice, “se inspiraba en el hogar de mis abuelos, con un montón de comida, sobre la mesa”.
“La gente empezó a llegar de un día para otro. El nombre tiene mucho que ver con el proyecto; si alguien me pide un consejo le diría que siempre intente consolidar un concepto que debe ser coherente”
En 2023 el concepto se trasladó a la calle de Orizaba, en la colonia Roma, con otro nombre, un nuevo equipo, pero la misma esencia.
“El reto es contigo mismo, en ofrecer cosas diferentes. Está bien voltear a ver lo que está pasando en la escena gastronómica, pero hay que ser congruente. Desde la primera impresión al llegar a un lugar, los pisos, la decoración, dar la confianza de tener una cocina abierta, con buen producto”.
He pensado mucho en esa excelencia que muchos restaurantes buscan y que algunos logran. He repasado menús impresos que voy coleccionando por el mundo, y a veces se vuelve tan obvio, es que un restaurante de clase mundial pone atención en el detalle. Los impresos de Kjolle, el banquito para poner las bolsas que a mí me gusta usar de Tuju, la envoltura perfecta de las empanaditas miniatura que te da Guido cuando esperas en el barrio de Palermo antes de entrar a El Preferido de Palermo. Es que el diablo vive en los detalles. El servicio de sal y pimienta de Le Louis XV, el barecito de ese salón escondido de Los 33, el hielo de las cubas de Nicos y muchas cosas, casi todo eh, de Pujol. Con ese piano, para mí, se fueron a la estratósfera. Porque así me gusta a mí, con atención, con notoriedad sobria en hacer feliz a los comensales y sin sobriedad a las personas. Me gusta que el cenicero sea bonito, me importa que los salseritos del Bambis de Chuy tengan ese look retro, sean retro pues, me emociona que Denisse se pase domingos en los mercados de las pulgas buscando platos para Villa Torel. Soy de las que toca la textura de las servilletas que desdoblo y pongo sobre mis piernas, de las que agradece la asepsia en las mesas donde uno come y de las taquerías que cuelgan la bolsa de servilletas. Cuando pongo la mesa pienso en la combinación de la vajilla con el bajo plato y juego con los floreros que a veces hago yo y que otras veces paso a dejar al mercado para que llenen de flores de las que me gustan. Es bonito que los limones de los Tacos Don Juan en la Condesa no tengan semillas, valoro infinitamente la atención a todas las cosas. Me gustan las cosas bonitas, la gente práctica, lo estético, lo inteligente, lo sensible. Me gusta mucho lo bonito.
HE PENSADO EN ESA EXCELENCIA QUE MUCHOS RESTAURANTES BUSCAN Y ALGUNOS LOGRAN
UNA ISLA COMO ESTA
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
MUDARSE, COMO CAMBIAR DE PALADAR, TIENE SU CURVA DE APRENDIZAJE. AL PRINCIPIO EXTRAÑAS, LUEGO COMPARAS, LUEGO TE RINDES
Hacer maletas no es nada extraordinario. Todos lo hemos hecho alguna vez: por vacaciones, trabajo, amor, cansancio. Pero hacerlas sabiendo que no sabes cuándo vas a volver, con los ojos hinchados y el estómago apretado, es otra cosa.
Yo me fui de la Ciudad de México con más preguntas que respuestas (otra vez), con todo lo mío en dos maletas y la certeza de que necesitaba un cambio. ¿De qué? No lo sabía del todo. A veces uno sólo sabe que ya no. Y eso basta.
Canouan no es el tipo de lugar al que uno llega por accidente. Es una isla remota en San Vicente y las Granadinas, con un poco mas de mil habitantes, rodeada de mar turquesa y silencio. Un lugar que te obliga a bajar el ritmo, a mirar de nuevo, a comerte tus propias prisas con cuchara chica.
LLEGA UN MOMENTO EN EL QUE LO
NUEVO EMPIEZA
A SABER BIEN
Al principio, como todo cambio, dolió. Dolió el desarraigo, dolió no entender el acento, dolió no poder caminar y pedir un taco en donde se me antojara. Pero como pasa con los ingredientes que no conoces, llega un momento en que lo nuevo empieza a saber bien. Canouan se come lento. Y se deja comer. Los días aquí no se cuentan por correos ni por pendientes, sino por sabores. Los de L’Ance Guyac, por ejemplo, que mezcla langosta con especias que todavía no sé nombrar, pero que reconozco ya como propias. Los del pescado recién salido del agua, los del pan de coco por la mañana, los del jengibre que no avisa y pica fuerte. Hay una calma rara en estar en Shell Beach y no tener señal. En subir a Mount Royal y ver todo desde arriba, como si alguien te recordara que hay otras proporciones posibles. Hay belleza en que el panadero también te salude por tu nombre.
Mudarse, como cambiar de paladar, tiene su curva de aprendizaje. Al principio extrañas, luego comparas, luego te rindes. Y ahí, justo ahí, empieza el verdadero sabor.
Lo más curioso es que, a pesar de todo, uno no se siente solo. Canouan tiene esa calidez que no se enseña. Su gente es de mirada directa y sonrisa fácil. Te adoptan con naturalidad, sin protocolos. Te hacen sentir bienvenido sin hacer un show Mudarse duele, sí. Pero hay dolores que saben a alivio. Y a mí esta isla me sabe a eso: a espacio, a posibilidad, a una versión de mí que no conocía. A un lugar pequeño, pero lleno de sueños grandes. Y eso, la verdad, sabe muy bien. Buen provecho.
fruta tropical 1 2 3 l Posee minerales como potasio y magnesio; vitaminas A, C, complejo B y fibra que mejora el tránsito intestinal.
ATAULFO
l De tamaño pequeño, cáscara de color amarillo intenso y pulpa cremosa. Su sabor se caracteriza por ser dulce y de baja acidez. Este mango fue creado en 1963, y en 2003 obtuvo su Denominación de Origen en la región de Soconusco, Chiapas.
l Su producción en México se concentra en el Pacífico; en 2022 se cosecharon cerca de dos millones de toneladas.
l La temporada de mangos va de abril a agosto; en este periodo, es posible encontrar muchas variedades.
Los matices del
CARABAO O MANILA
l A diferencia del Ataulfo, el mango Manila es alargado, de piel amarilla clara y pulpa fibrosa. Además, su sabor es ligeramente más ácido. Su nombre se debe a que llegó a América, desde la ciudad de Manila, en Filipinas, en el siglo XVIII.
HADEN
l Se dice que el primer árbol de mango Haden se sembró en Florida hace más de 100 años. Es redondo, de gran tamaño, con cáscara de color rojo, matices verdes, amarillos y puntos blancos. Su pulpa es firme y dulce, con alto contenido de azúcar.
KENT
l Redondo y de colores que van del rojo al amarillo. Leith Kent plantó el primer árbol de esta variedad en 1933, en Florida, EU. Su pulpa es jugosa con poca fibra y es ligeramente ácida Puede pesar hasta 550 gr. y es ideal para deshidratarse.
LA TEMPORADA DE MANGOS EN MÉXICO ESTÁ EN AUGE. ESTAS SON LAS VARIEDADES QUE MÁS SE CONSUMEN EN EL PAÍS
Aunque a simple vista pueden parecer similares, existen múltiples diferencias entre las variedades de mangos más populares: desde su tamaño y color, hasta su nivel de dulzura, textura y contenido de fibra. Algunos se disfrutan mejor al natural, otros son perfectos para licuar o deshidratar. En esta guía encontrarás una descripción de los tipos de mango que se encuentran en el mercado.
KEITT
l Rinde honor a J.N. Keitt, quien plantó la primera semilla en Florida, EU. Su cáscara es verde con tonalidades rojizas. La pulpa, firme y exenta de fibra, es cítrica y menos dulce que otras variedades. Es de los más grandes: puede pesar hasta 750 gr.
TOMMY ATKINS O PARAÍSO
l Fue creado por Thomas Atkins, en Florida, EU, en la década de 1920. Es de tamaño mediano a grande, con piel de color rojo oscuro, con acentos verdes y amarillos. Su pulpa es firme y dulce. Tiene una larga vida útil después de ser cosechado.
l DIÁLOGO. Akis Neocleous, director de Hoteles Xcaret.
l ORGULLO. El encuentro celebra los sabores mexicanos.
GRUPO XCARET DA UN APAPAXOA A SUS INVITADOS CON UNA CELEBRACIÓN QUE FUSIONA GASTRONOMÍA Y CULTURA
POR EVELYN CASTRO
l FUSIÓN. En Apapaxoa se une el arte y la gastronomía.
#APAPAXOAFESTIVAL
GASTROCULTURAL2025
ABRAZA LA COCINA
l Los accesos están disponibles a través del sitio www. apapaxoa.com
l El encuentro también ofrece distintos paquetes personalizados.
l Entre ellos, un homenaje al chef Enrique Olvera el 26 de agosto. no te lo pierdas 1 2 3
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA GRUPO XCARET
Apapaxoa Festival GastroCultural Xcaret 2025 es un encuentro que surge a partir de la palabra de origen náhuatl (papachoa) cuyo significado es abrazar el alma o abrazar con ternura. Bajo esa premisa, Grupo Xcaret reunirá a más de 50 figuras de la gastronomía, cultura y música, para posicionar al conglomerado como un referente de la hospitalidad en México y el mundo.
Del 26 al 31 de agosto, los visitantes podrán disfrutar de distintas actividades que incluyen cenas colaborativas, catas y experiencias inmersivas “En Xcaret estamos muy enfocados en la gastronomía y la cultura del país. La segunda edición de Apapaxoa es un homenaje hacia nuestro México y todo lo que representa (…) el año pasado duró tres días y este año lo extendimos a seis para poder disfrutar al máximo con los talentos que quieren venir a nuestra casa”, cuenta Akis Neocleous, director ejecutivo de Hoteles Xcaret.
El festival, que se llevará a cabo en los complejos de Grupo Xcaret, contará con la participación de chefs con estre-
ME XI CA NA
l HA'. Carlos Gaytán será uno de los chefs anfitriones.
llas Michelin, sommeliers, expertos, artistas y escritores. Además, en los Relatos con Sabor se abrirán espacios de conversación para explorar temas como la creatividad, sostenibilidad, identidad y responsabilidad social.
Serán los chefs Paco Méndez, Jonatan Gómez Luna y Gaby Ruiz, junto con la sommelier Sandra Fernández quienes compartirán el escenario para invitar a la reflexión sobre el papel de la cocina en la sociedad contemporánea.
“Nuestro colectivo gastronómico está invitando a sus colegas, amigos y chefs de todo el mundo (…) Es un intercambio de experiencias donde ellos nos van a traer su conocimiento, tendencias, las nuevas técnicas y lo que está a la vanguardia. Está diseñado acorde con Xcaret, pero enfocado a México”, añade Akis Neocleous.
DESTINO CULINARIO
Durante los seis días, más de 50 talentos nacionales e internacionales cruzarán ideas, sabores y técnicas en cenas colaborativas, catas sensoriales, talleres y activaciones.
Entre los invitados están Ana Karime López (Gucci Osteria); Santiago Lastra (KOL); Ángel León (Aponiente); Mitsuharu Tsumura (Maido), y de México, Karla Papa (Cocina Teté) y Pepe Salinas (El Balcón del Zócalo). Grupo Xcaret se ha posicionado como un complejo que abraza el arte, la cultura y la gastronomía. Además, “puedes encontrar en las instalaciones de Hotel Xcaret México; Hotel Xcaret Arte y la Casa de la Playa un total de 34 restaurantes que logran expresan la gastronomía mexicana, en su máxima expresión”, invita.
