CHILEEN NOGADA Su majestad, el

El Banquete De Los 29

Santiago Garrido

CON HAMBRE DE SABER QUE SIGUE, ESTOY EN UNA TRANSICIÓN DE PLATOS Y SABORES ENTRE LA EFERVESCENTE JUVENTUD Y LA INCIPIENTE MADUREZ puntos clave l Recuperación de semillas criollas de la región. l Protección de ingredientes tradicionales de la zona l Compartir y difundir la necesidad de la temporalidad

Me encuentro ante la encrucijada de los 29 años, como si estuviera frente a una mesa llena de platos que representan las experiencias de mi vida. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, historia y lección. Observo los cubiertos de plata que brillan a la tenue luz, y sin ojos que me miran, casi invitándome a adentrarme en este banquete de emociones y reflexiones.

La mariposa negra posada en la pared de la sala me susurra un mensaje del jardinero: debo dejarla ir, permitir que siga su camino, pues retenerla atraería consigo la mala suerte.

La gastronomía mexicana está llena de matices, sabores, texturas e historia, va de la mano con el desarrollo histórico y económico del país y con una tradición de cientos de años, reconocida en todo el mundo.

Sin embargo, el ajetreo de la vida diaria nos hace perder de vista que todo lo bueno lleva su tiempo. Y como a muchas otras cosas, esa inmediatez llegó a los chiles en nogada, ese titán de la gastronomía mexicana que hace años recibió el honor de ser seleccionada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, galardón que nos hace ser aún más conscientes de la importancia de sus ingredientes.

GUARDIANES DE CALPAN

En el estado de Puebla, a 40 minutos de la capital poblana, se levanta el municipio San Andrés Calpan, poblado de raíces l Sustentabilidad y recuperación del campo.

EN ESTA ESPECIALIDAD SE EMPLEAN INGREDIENTES, COMO:

NUEZ DE CASTILLA, GRANADA, MANZANA PANOCHERA, CHILE POBLANO Y PERA DE LECHE

Olmeca- Xicalanca, que a pesar del tiempo tiene muy presente su importancia en la historia tanto precolombina, como durante la Conquista y el posterior crecimiento junto a los franciscanos.

Aquí se conformaron Los Guardianes de Calpan,una colectiva cuyo principal objetivo es la recuperación de semillas criollas de ingredientes tradicionales, además de compartir la importancia de la temporalidad.

Por ejemplo, en el chile en nogada, desde la plantación del chile de tiempo, pasando por la manzana panochera y la pera de leche, hasta la elaboración del

Ingredientes

l Chile poblano.

l Nuez Castilla.de l Granada. l Manzana panochera. l Queso. l Pera de leche. l Hacen uso de una red de distribución de ingredientes. l Llevan a la mesa ingredientes criollos de calidad. queso de cabra ideal para la nogada, es un viaje de sabores que nos hace comprender el porqué de cada cosa.

El chile de tiempo tiene un ligero sabor ahumado, con tonos picantes y trazas de dulce, con la textura ideal para contener el relleno de carne picada, no molida, de cerdo.

ELEMENTOS PERFECTOS

El relleno es otra obra de arte, donde conviven la manzana panochera, especie criolla de sabores suaves; la pera de leche, con su cáscara gruesa que asegura una cocción perfecta; y el durazno criollo, que le añade esa nota de acidez perfecta.

Por otro lado, el sabor fuerte del queso de cabra, le da un empuje inimaginable al jerez y a la suave nuez de Castilla.

El chef Dussan, del restaurante CitRös, en conjunto con Los Guardianes de Calpan, hace una cocina justa al preparar un chile en nogada con ingredientes de temporada y así, seguir con esta cadena de acciones en pro del campo y la cocina.

LAS COPAS DE VINO BLANCO SE ALZAN COMO CÁLICES MISTERIOSOS.

La vida a los 29 se despliega ante mí como un lienzo en blanco, lleno de pinceladas de incertidumbre y esperanza. Es un momento en el que el pasado se desvanece en la distancia y el futuro se vislumbra en el horizonte, difuminado y misterioso. Como una receta en la que soy cocinero y comensal, la vida a los 29 adquiere un matiz de ironía y melancolía. Observo los vaivenes de mis sueños y aspiraciones, como si fueran personajes en escena que danzan entre la risa y la tristeza. La pasión de la juventud se entrelaza con la realidad pragmática, y el deseo de alcanzar metas se enfrenta a las limitaciones impuestas por el tiempo y las circunstancias. La vida se está horneando y no me di cuenta. La existencia a los 29 se presenta como un banquete de experiencias, donde cada plato tiene un sabor único. Saboreo la alegría efímera de los logros alcanzados, el amargo sabor de lecciones y oportunidades perdidas. Como un hábil observador de la condición humana y los platos de autor, me adentro en los corazones y mentes de aquellos que me rodean, buscando encontrar en sus historias y recetas un reflejo de mis propias inquietudes y anhelos.

Y así, en medio de esta cocina de los casi-treinta, encuentro en la simplicidad de los momentos cotidianos un respiro de serenidad.

Encuentro destellos de belleza que me recuerdan que, a pesar de las vicisitudes de la vida, la esperanza y la posibilidad nunca faltan, y la paz en la promesa de saber que el postre es indulgente.

La vida a los 29 es un recordatorio de que cada etapa tiene notas dulces, ácidas y algunas amargas que nos recuerdan siempre que, en medio de la incertidumbre y la melancolía, aún podemos encontrar momentos de belleza, significado y mucho sabor.