Gastrolab. Viernes 14 de julio de 2023

GASTROLAB

Fuego y humo

El chef Javier García Cerrillo, del restaurante Bajel, apuesta por platillos cocinados a las brasas y cenizas, con técnicas de la alta cocina

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

LA GENÉTICA Y NUESTRO PESO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica

LOS GENES FORMAN LA BASE DEL SISTEMA DE SEÑAL Y RESPUESTA DE NUESTRO CUERPO, QUE GUÍA LA INGESTA DE ALIMENTOS, DE ACUERDO CON ESTUDIOS DEL CENTRO PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES (CDC)

Es muy importante mencionar que en el peso corporal son muchos los factores que hacen que podamos bajar o subir, ya sea en masa muscular o grasa, uno de esos factores principales es la genética. El cuerpo de cada persona responderá tanto a un plan de alimentación y al ejercicio Sin embargo, hay algo que sí se conoce, la obesidad si tiene un gen el cual es hereditario. Según Harvard Health Publishing, más de 400 genes están involucrados en contribuir a la enfermedad de la obesidad.

Si bien aún se desconoce la conexión entre el peso y los genes, un estudio de noviembre de 2017 en el International Journal of Obesity, por ejemplo, encontró que las personas con un mayor riesgo genético de obesidad tendían a aumentar más de peso a partir de los 20 años que aquellas sin este riesgo. Por otro lado, en 2020, se realizó un estudio en Cell, donde se descubrió que puede existir un gen relacionado con la delgadez, aunque, aún, hacen falta investigaciones.

ANTECEDENTES FAMILIARES

ESTILO DE VIDA SALUDABLE

l Se recomienda, como población mexicana y propensos a desarrollar patologías, agregar al estilo de vida las siguientes acciones:

l Entrenamiento de pesas para la pérdida de peso (entre más masa muscular menor grasa corporal).

l Llevar una dieta equilibrada. Acudir con el especialista para que tengas la correcta orientación.

l Caminar más, es decir, realizar 150 minutos de actividad física a intensidad moderada.

l Dormir o descansar apropiadamente.

Lo que sí sabemos: nuestros genes forman la base del sistema de señal y respuesta de nuestro cuerpo, que guía la ingesta de alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Los estudios sobre gemelos son especialmente comunes en esta área.Un estudio de febrero de 2012 en PLOS One analizó cómo la genética y el medio ambiente afectaron el peso, la altura y el IMC de 12 mil pares de gemelos de tres continentes.

El investigador Ayoob está de acuerdo en que tener antecedentes familiares de obesidad no significa que no tenga control sobre su IMC. “Significa que es posible que deba ajustar sus objetivos para tener en cuenta lo que su cuerpo puede hacer y lo que debe esperar”, dice. “El estilo de vida y el de alimentación son jugadores en la guerra contra el peso, quizás son los principales porque son los únicos sobre los que puedes tener cierto control”.

POR ANDREA TAGLE DÍAZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

GENES, APROXIMADAMENTE, ESTÁN INVOLUCRADOS EN LA OBESIDAD.

SE CONTEMPLÓ,QUE HAY UN GEN RELACIONADO CON LA DELGADEZ.

IDEASAPARTIRDEUNPOLLOCREMOSO

lPastaal hornodepollo ypuerros.

REALIDAD

lPasaruna tardeenlacocinapuedeser unaauténtica inversión.

lPastelde polloybrócoli conpuré.

lSopacremosa depollo

¡AHORRATIEMPOYDINERO!

PORJUANMAMARTÍNEZRODRÍGUEZ

COOKING?¿CÓMOHACERBATCHSETRATADELA

TÓMALOENCUENTA

CONSEJOPRÁCTICO

lVerificatus ingredientesesencialesde despensa.

GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS:SHUTTERSTOCK

TÉCNICAPARAPLANIFICARY ORGANIZARTUCONGELADOR. AQUÍTEDAMOSALGUNOS CONSEJOSPARALOGRARLO

lUnavezque domineselartedelbatch cooking,tucongeladorestarállenodedeliciosas comidas.

PUNTOSCLAVE

TRATADEPLANIFICAR Lasegundaestrategiaesecharun vistazoalasemanaoalmesque seavecinaydecidirquérecetasde batchcookingtegustaríapreparar.

Elbatchcooking,esunatécnicaque puedeahorrartetiempoydinero, yaseaquetuobjetivoseallenartu congeladorconcomidapreparadao simplementeorganizarlascomidas detodatusemana.Unadelasformasmássimples deabordarelbatchcookingeshacer unarecetabasequepuedaadaptarseadiferentesplatos.Noesnecesariocomerlomismo todalasemana,puedescongelar porcionesydisfrutarlasmástarde. Laprimeraetapaesseleccionar unarecetabasequeunavezcocinadateservirápararealizarunnúmero deplatosdeterminado.Porejemplo,comorecetabaseel pollocremoso,conelquepodemos conseguirtresplatosdiferentes.

lHacertu recetariobaseeindicarlospla-tosquepueden surgiratravés deesaopción.

CONGELADORORGANIZADO Unavezquedomineselartedel batchcooking,tucongeladorestará llenodedeliciosascomidascasera quepuedesdescongelaryrecalentar cuandonecesitesunacomidarápidasanayatugusto,sintenerque recurriralachatarra.Lasetiquetasteayudaránallevar unseguimientodeloquedebesusar. Lamayoríadelascomidasdeberán consumirseenunplazonomayor detresmeses.Paraevitarquelasespecialidades seolvidenenlapartetraseradelcongelador,puedescolocartusporcionesmásnuevasenlaparteposterior y,asuvez,llevartusalimentosmás antiguoshaciaadelante.

lPlanificade formaanticipada,decidequérecetasdebatchcookingtegustaríapreparar.

Verificatusingredientesesenciales dedespensa,hazunalistadecomprasyreservatiempoparareunir losingredientesantesdecocinar. Comotercerpaso,hazespacioen tucongelador.Llevaunregistrode lasrecetasquehaselegido,yaque, sifuncionanbienjuntas,puedes repetirtuplanparaqueseaaúnmás fácillapróximavez.Encuantoalequipamientopara elbatchcooking,nonecesitasningunoenespecial,aunquealgunas personasencuentranquelasollas decocciónlentaylaslicuadoras puedenserútilessiestáspreparandomuchascomidasalavez.Para comenzar,sóloasegúratedetener losiguiente:

lHazespacioen tucongelador.Llevaunregistro delasrecetasquehaselegido.

lEncuantoal equipamientoparaelbatchcooking,none-cesitasninguno enespecial.

*Ollasgrandes:asegúratede quelarecetaqueplaneascocinar quepaenlasollasquetienesdisponiblesentucocina.Leeelmétodo antesdecomenzar,porsinecesitas másdeuna.

*Cuchilloafiladoytabladecortar parapreparartusingredientes.*Recipientesdealmacenamiento:invierteentrastesreutilizables deplásticoovidrioqueseanaptos paracongelador.Querráscongelar tucomidaenporciones,asíqueelige aquellosdeltamañoadecuado.

lManténtu congeladoror-ganizado,coloca tusalimentosmásantiguoshaciaadelante.

*Etiquetar:Esimportantellevar uncontrolentucomidaparaunseguimientodeloquehayentucongelador.Escribeentusrecipientes lafechayelnúmerodeporciones.

sabores simples

l Barbacoa de res en tres cocciones. Plato con sabores de fuego y humo.

l Ubicado en Avenida Reforma.

l Lugar diseñado con nogal y cobre

ALTA COCINA

l Prometen sabores del mundo

l Tártara de atún y carne madurada. Una especialidad imperdible.

VERSáTIL Y DELICIOSO

Cocina

eclectica

EL CHEF JAVIER GARCÍA CERRILLO PROMETE UN VIAJE DE SABORES POR EL MUNDO, CON PLATILLOS QUE COMBINAN UN ESTILO RELAJADO Y HONESTO CON TÉCNICAS DE LA ALTA COCINA, EN EL RESTAURANTE BAJEL EN LA CIUDAD DE MÉXICO

Una cocina abierta en donde se cocinan platillos que combinan un estilo relajado con técnicas de la alta gastronomía, donde el fuego, humo, brasas y cenizas brindan los elementos necesarios para dar paso a la propuesta culinaria del chef Javier García Cerrillo, se encuentra en el restaurante Bajel, ubicado dentro del hotel Sofitel, en Avenida Reforma de la CDMX.

“Estuve trabajando un tiempo en Argentina y ahí me enamoré del fuego, del ganado y producto.

l Presentan técnicas de la alta cocina

l Platillos que combinan un estilo relajado

“Nuestra propuesta busca conectar con el sentir primitivo, utilizando sabores simples”.

Ahora, creo que es mejor conocer el origen de los ingredientes, elementos de todo buen platillo y, además, de las cualidades y bondades que te brinda un animal, principal fuente de proteínas para el ser humano”, expresó el chef Javier, quien con su propuesta

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: LESLIE PÉREZ

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

JAVIER GARCÍA CERRILLO, chef.

SU COCINA

l DESTREZA. Javier García enaltece los sabores del producto, en el restaurante Bajel.

l Lubina rayada con tinta negra. Una especialidad con sabor a mar y tierra.

#OPINIÓN

COCINA ES DESTINO

l Jardín de jitomates. Un platillo fresco donde se realza el producto.

gastronómica busca conectar con el sentir primitivo, utilizando sabores simples y deliciosos.

El chef mexicano, egresado del Instituto Culinario de Xalapa, Veracruz, añadió que es importante tomar conciencia de que, si vamos a tomar la vida de un animal, lo mínimo que podemos hacer es, durante su existencia, hacerle una estancia placentera y ofrecerle una excelente alimentación.

“En Bajel aplico la experiencia de los años que llevo trabajando en varias partes de México y algunos países del mundo. Es el resultado de muchos viajes, personas que han influido en mi profesión, conocimientos adquiridos a través de evidencias de lugares, viajes y momentos”, expresa el profesional en artes culinarias.

En los platillos de la carta del restaurante Bajel, el chef Javier, destaca el producto en su máxima expresión. Por ello, utiliza siempre ingredientes de la más alta calidad.

“En nuestros platos el producto es la estrella, el cual es tratado con técnicas e ingredientes de los cinco continentes, desde especias del oriente Medio, pasando por el Mediterráneo hasta llegar a los sabores criollos de Latinoamérica, creando así una grata experiencia para quienes buscan atesorar momentos a través de la comida”, dijo el chef García Cerrillo.

El restaurante Bajel es elegante y sofisticado, con una decoración donde la madera sobresale en cada rincón. La vista a la ciudad de México es impresionante, pues sus ventanales dejan admirar una de las avenidas más emblemáticas de la Ciudad de México, Reforma, con el Ángel de la Independencia resaltando a pocos metros.

Por si fuera poco, cada detalle de Bajel es cuidado a un nivel impresionante, tal es el caso de la mantequilla donde usan una técnica de ahumado para impregnar, aún más, sus sabores. Además, su pan artesanal es imperdible para acompañar tus platillos. La carta de vinos destaca por sus etiquetas. Un lugar que vale la pena visitar.

@valeomg NUBE VIAJERA

vocación culinaria

AMOR A LA PROFESIÓN

l De niño, sus juguetes preferidos eran las cucharas, ollas y cacerolas.

ESTUDIOS

l Javier Garcia Cerrillos es egresado del Instituto Culinaria de Xalapa, Veracruz.

EXPERIENCIA INTERNACIONAL

l Trabajó en España, con el famoso chef Santi Santamaría

COCINA DE BAJEL

l Del Oriente Medio, pasando por el mediterráneo y sabores Latinos

CONCEPTO

hA trabajado en 1 2 3 4 5

l Cocinar a fuego abierto es la experiencia gastronómica que vas a vivir en Bajel.

GRAN APASIONADO DE SU PROFESIÓN EN LA COCINA

Para el chef Javier García Cerrillo ser chef es su pasión. Por ello, todos los días pone su máximo esfuerzo para lograr ofrecer una cocina de primer nivel.

“Tuve la enorme fortuna de saber desde muy temprana edad a qué me quería dedicar. Por ejemplo, mi mamá me decía que cuando era un bebé mis juguetes preferidos eran las cucharas y las cacerolas. Gran parte de mi crecimiento fue cocinar. Recuerdo que cuando tenía entre cinco y seis años, aproximadamente, veía programas de cocina”, relató el chef mexicano.

“Crecí en Xalapa, Veracruz, ahí sólo había una escuela de cocina, que era el Instituto Culinaria de Xalapa, el cual todavía está en función. Ahí mi mamá le insistía mucho al entonces director para que me recibiera, pues por mi edad era difícil; en aquel entonces yo tenía 12 años. Cuando cumplí los 14 años por fin entré a esa escuela. Estando, por fin, ahí confirme que la profesión me encantaba y confirme mi pasión”, relató Javier.

Sin embargo, la sed de conocimiento y su espíritu aventurero llevaron al chef hasta España, donde trabajó con el famoso Santi Santamaría, en Can Fabes.

“Después, regresé a México y estuve en varios estados de la República Mexicana, como: Puebla, Tulum y Guadalajara. También estuve en Sonora, en Puerto Peñasco, donde estuve casi tres años, aquí tuve el reto de aprender a manejar las condiciones del producto”, agregó el cocinero mexicano.

El chef destacó que en Sonora estuvo en el hotel Peñasco del Sol, un lugar que le dio la oportunidad de desarrollar su concepto de cocina de fuego abierto, que es un poco el concepto que ofrece en Bajel.

“La idea en el restaurante Bajel es ofrecer una propuesta original, fresca y muy franca; donde lo más importante sea el producto. Hacer que el ingrediente principal sepa lo que tiene que saber, sin falsos sabores”, puntualizó el chef.

NO TODOS ESTARÁN DE ACUERDO CONMIGO, ES NATURAL, PERO INSISTO, ESTO DEL MERCADEO TERRITORIAL NO ME LO INVENTÉ YO. CONVERSEMOS Y ABRAMOS DIÁLOGOS

No me lo inventé yo, lo dice Naciones Unidas, el turismo guarda una estrecha relación con el desarrollo y es un motor clave en el progreso socioeconómico. Qué cierto es, cómo me gusta esa mirada, cómo me convenzo de que la cocina es un detonante para ello y cómo me gusta aprender de eso que los expertos en el tema llaman marca país. Siempre me ha gustado estudiar o imaginar la cadena de valor en ocasiones tan extensa cuando uno habla de los temas que atañen a esta columna, es decir, ¿qué hay detrás del vino mexicano y qué actores son clave? El enólogo y su expresión desde luego, el agricultor y el agrónomo no se diga, pero, y qué hay del productor de vidrio, del transportista, del promotor, del publicista, del diseñador de la etiqueta, del comunicador y el vocero, del agente aduanal —dichosos los que exportan vino mexicano—, es decir, un mundo de gente involucrada, una pequeña economía.

Leí lo que se rumoraba, dos ciudades argentinas dan la bienvenida a aquella guía de origen galo de las estrellas rojas, y la verdad, yo que me soy una adoradora de mi país, me dio envidia. ¿Hay restaurantes de ese tamaño en esas ciudades?, no lo sé, pero tampoco es mi papel decirlo, lo que sí sé es que ésta guía y otras similares, son posibilidades de crecimiento, incentivan la llegada de visitantes a los destinos y, todo ello y más, genera derrama, genera ingresos. Es útil, la cosa es útil.

LA COCINA ES UN INTANGIBLE Y UN LENGUAJE DE COMUNICACIÓN PODEROSÍSIMO.

Mi interés y el porqué de platicarlo no es ni muy nuevo, ni muy mío. Estrategias de promoción de destino y generación de orgullo, abonar sobre la construcción de identidad y la reputación positiva, todos temas interesantísimos.

Seamos más específicos, comunicar sobre tacos chilangos, cuáles, dónde, por qué y a qué hora —se mariden o no con vino—, ¿incide sobre el crecimiento del enorme edificio de miles de ladrillos que es el entendimiento de la cultura mexicana y la atracción de turismo?: Sí.

USÉMOSLO BIEN

Hace unos días comí en Babero, un restaurante que por su decisión de servir solo clásicos —y cuyo timón ya me juró nunca un brote en un plato—, ya adoro. El lugar estaba repleto, los meseros contentos, el Alfredo el mejor en mucho tiempo y los tragos, deli. Pensé muchas cosas. ¿Cómo llegaron ahí todos esos extranjeros? —sean turistas o gentrificadores no es el tema de este texto—, ¿a través de un ranking?, ¿leyeron una nota en Monocle?, ¿les contó un primo?, ¿por Tik Tok?; no sé, el chiste es que llegaron, comieron, disfrutaron y pagaron. Sea cual sea la herramienta de marketing, celebro que sean efectivas.

No todos estarán de acuerdo, es natural, pero insisto, esto del mercadeo territorial no me lo inventé yo. Conversemos, abramos diálogos, hagamos trabajo multisectorial, leamos a Simon Anholt, estudiemos profundamente el caso peruano, el danés, tomemos las mejores prácticas de ello, tengamos mentalidad de cadena de valor. La cocina es un intangible y un lenguaje de comunicación poderosísimo. Usémoslo bien.

l Puebla. l Guadalajara. l Tulum. l Sonora.

l Hay cocina abierta, para su propuesta.

l Ofrecen una gran experiencia culinaria

7

Sopa de poro y cebolla PROCEDIMIENTO

Ingredientes:

l 1 pedazo de poro.

l Cebollas cambray

l Picar las cebollas y el poro en juliana muy fina.

l Saltear el ajo y mantequilla y agregar cebollas y poro.

l Acitronar y salpimentar Agregar consomé y reducir.

l Rectificar sazón. Cocinar por unos minutos, retirar y listo.

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PORO NUTRITIVO

l Hortaliza rica en fibra y sodio

¿Te sobraron poros y cebollitas?

APROVECHA ESTAS

HORTALIZAS PARA

PREVENIR PROBLEMAS DE SALUD. AQUÍ

TE DECIMOS CÓMO

PREPARARLAS EN UNA RICA RECETA

POR HAYDE MARTÍNEZ

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La cebolla o las famosas cebollitas son esenciales para las carnes asadas. Pertenece a la familia allium y son del tipo de hortaliza que suelen ser conocidas como puerro o cebolla larga y se han destacado por su sabor dulce y suave. Son ideales para usarse en recetas desde las tradicionales y hasta las más excéntricas.

l 35 gr mantequilla

l 2 dientes de ajo

l C/s aceite

l Sal y pimienta al gusto.

l 2 tazas de consomé de pollo o verduras.

puntos clave

CREATIVIDAD

l Estas hortalizas, además de ricas, pueden usarse en diversas recetas.

PARA LA DIETA

l Ingredientes compuesto por agua. Por ello, son ideales para la dieta.

SALUDABLE

l Alimentos que previenen hipertensión y cálculos renales, entre otros.

En el caso del poro, está compuesto en su totalidad por agua, por lo cual es ideal para las personas que buscan algo ligero o que quieren bajar de peso. Al ser rico en fibra y sodio será ideal para reducir los problemas de estreñimiento, hipertensión y cálculos renales. Precisamente por esto últimos expertos han recomendado para prevenir el problema de retención de líquidos.

VERSATILIDAD CULINARIA

Aunque los puerros suelen ser consumidos en diversas recetas y de manera cruda, también puede ser cocido y ambas maneras es ideal para cualquiera de ellas. Suele ser utilizado para diversos guisos como sopas, caldos, purés, ensaladas, pastas, tostadas y más. Precisamente por ello te recomendamos que no tires nada de ello y que puedas usarlo como una opción para otras recetas. Así que, si te ha sobrado un poco de ello, así puedes aprovecharlo en una receta de sopa de poro y cebolla.

En Sobra Zero la idea principal es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles un giro en recetas deliciosas, con el objetivo de eliminar su desperdicio. Se calcula que en México se tienen más de 10 millones de toneladas de alimentos que se producen al año, ¡súmate al cambio!

l FAMOSA. Esta especialidad es muy apreciada en el vecino país del norte.

¡Chili a la mesa!

ESTA SEMANA TE COMPARTIMOS ESTA

SENCILLA RECETA DE LA LLAMADA COCINA

TEX-MEX: PAPAS CON CHILI. UNA RICA ESPECIALIDAD CON CARNE MOLIDA

Papas con chili

Ingredientes:

Para las papas:

l 2 papas grandes.

l 150 gr. de fécula de maíz.

l Aceite para freír, cantidad necesaria.

Para el chili:

l 500 gr. de carne molida de sirloin.

l 1/2 cebolla morada picada.

l 3 dientes de ajo.

l 1 jitomate picado.

l 1 cdta. de ajo en polvo.

l 1/2 cdta. de paprika.

l 1/2 cdta. de comino.

l 1/2 cdta. de clavo molido.

l 1/2 cdta. de pasta de tomate.

l 1/2 cdta. de cebolla en polvo.

l 1 cdta. de orégano.

Para el montaje:

l 1/2 cda. de chile serrano en rodajas.

l 1 cda. de queso cheddar.

PROCEDIMIENTO:

Para la papas

Cortar las papas en bastones de 1 cm de ancho. Pasar por la fécula de maíz con paprika y freír.

Para el chili:

Saltear ajo, cebolla, jitomate, pasta de tomate y especias. Agregar la carne al sartén hasta que esté bien cocida. Reservar

Para el montaje:

Poner una cama de papas, agregar por encima el chili, añadir el queso y los chiles. Llevar al horno a gratinar y listo.

SABOR A MÉXICO

l Un platillo netamente barroco, creado durante la consumación de la Independencia de nuestro país.

CHILEEN NOGADA Su majestad, el

EL BANQUETE DE LOS 29

SANTIAGO GARRIDO

CON HAMBRE DE SABER QUE SIGUE, ESTOY EN UNA TRANSICIÓN DE PLATOS Y SABORES ENTRE LA EFERVESCENTE JUVENTUD Y LA INCIPIENTE MADUREZ

Me encuentro ante la encrucijada de los 29 años, como si estuviera frente a una mesa llena de platos que representan las experiencias de mi vida. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, historia y lección. Observo los cubiertos de plata que brillan a la tenue luz, y sin ojos que me miran, casi invitándome a adentrarme en este banquete de emociones y reflexiones.

La mariposa negra posada en la pared de la sala me susurra un mensaje del jardinero: debo dejarla ir, permitir que siga su camino, pues retenerla atraería consigo la mala suerte.

puntos clave l Recuperación de semillas criollas de la región.

l Protección de ingredientes tradicionales de la zona

l Compartir y difundir la necesidad de la temporalidad

La gastronomía mexicana está llena de matices, sabores, texturas e historia, va de la mano con el desarrollo histórico y económico del país y con una tradición de cientos de años, reconocida en todo el mundo.

Sin embargo, el ajetreo de la vida diaria nos hace perder de vista que todo lo bueno lleva su tiempo. Y como a muchas otras cosas, esa inmediatez llegó a los chiles en nogada, ese titán de la gastronomía mexicana que hace años recibió el honor de ser seleccionada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, galardón que nos hace ser aún más conscientes de la importancia de sus ingredientes.

GUARDIANES DE CALPAN

En el estado de Puebla, a 40 minutos de la capital poblana, se levanta el municipio San Andrés Calpan, poblado de raíces

l Sustentabilidad y recuperación del campo.

EN ESTA ESPECIALIDAD SE EMPLEAN INGREDIENTES, COMO:

NUEZ DE CASTILLA, GRANADA, MANZANA PANOCHERA, CHILE POBLANO Y PERA DE LECHE

Olmeca- Xicalanca, que a pesar del tiempo tiene muy presente su importancia en la historia tanto precolombina, como durante la Conquista y el posterior crecimiento junto a los franciscanos.

Aquí se conformaron Los Guardianes de Calpan,una colectiva cuyo principal objetivo es la recuperación de semillas criollas de ingredientes tradicionales, además de compartir la importancia de la temporalidad.

Por ejemplo, en el chile en nogada, desde la plantación del chile de tiempo, pasando por la manzana panochera y la pera de leche, hasta la elaboración del

INGREDIENTES

l Chile poblano.

l Nuez Castilla.de

l Granada.

l Manzana panochera.

l Queso.

l Pera de leche.

l Hacen uso de una red de distribución de ingredientes.

l Llevan a la mesa ingredientes criollos de calidad.

queso de cabra ideal para la nogada, es un viaje de sabores que nos hace comprender el porqué de cada cosa.

El chile de tiempo tiene un ligero sabor ahumado, con tonos picantes y trazas de dulce, con la textura ideal para contener el relleno de carne picada, no molida, de cerdo.

ELEMENTOS PERFECTOS

El relleno es otra obra de arte, donde conviven la manzana panochera, especie criolla de sabores suaves; la pera de leche, con su cáscara gruesa que asegura una cocción perfecta; y el durazno criollo, que le añade esa nota de acidez perfecta.

Por otro lado, el sabor fuerte del queso de cabra, le da un empuje inimaginable al jerez y a la suave nuez de Castilla.

El chef Dussan, del restaurante CitRös, en conjunto con Los Guardianes de Calpan, hace una cocina justa al preparar un chile en nogada con ingredientes de temporada y así, seguir con esta cadena de acciones en pro del campo y la cocina.

LAS COPAS DE VINO BLANCO SE ALZAN COMO CÁLICES MISTERIOSOS.

La vida a los 29 se despliega ante mí como un lienzo en blanco, lleno de pinceladas de incertidumbre y esperanza. Es un momento en el que el pasado se desvanece en la distancia y el futuro se vislumbra en el horizonte, difuminado y misterioso. Como una receta en la que soy cocinero y comensal, la vida a los 29 adquiere un matiz de ironía y melancolía. Observo los vaivenes de mis sueños y aspiraciones, como si fueran personajes en escena que danzan entre la risa y la tristeza. La pasión de la juventud se entrelaza con la realidad pragmática, y el deseo de alcanzar metas se enfrenta a las limitaciones impuestas por el tiempo y las circunstancias. La vida se está horneando y no me di cuenta. La existencia a los 29 se presenta como un banquete de experiencias, donde cada plato tiene un sabor único. Saboreo la alegría efímera de los logros alcanzados, el amargo sabor de lecciones y oportunidades perdidas. Como un hábil observador de la condición humana y los platos de autor, me adentro en los corazones y mentes de aquellos que me rodean, buscando encontrar en sus historias y recetas un reflejo de mis propias inquietudes y anhelos.

Y así, en medio de esta cocina de los casi-treinta, encuentro en la simplicidad de los momentos cotidianos un respiro de serenidad.

Encuentro destellos de belleza que me recuerdan que, a pesar de las vicisitudes de la vida, la esperanza y la posibilidad nunca faltan, y la paz en la promesa de saber que el postre es indulgente.

La vida a los 29 es un recordatorio de que cada etapa tiene notas dulces, ácidas y algunas amargas que nos recuerdan siempre que, en medio de la incertidumbre y la melancolía, aún podemos encontrar momentos de belleza, significado y mucho sabor.

POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF

FOTOS: JONATHAN RAFAEL SALGADO Y SHUTTERSTOCK

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