Gastrolab. Viernes 08 de septiembre de 2023

GASTROLAB

tradición al plato

l Tamal de hoja santa con lechón cocido en pib y pipián rojo.

Vanguardia en Mérida

el chef luis ronzón nos habla de ixi'im, nombrado mejor restaurante de américa latina en 2017 y gran referente de la gastronomía de la península de yucatán

BENEFICIOS DEL MINDFUL EATING

l Aliviar el dolor crónico.

l Evita la depresión.

l Problemas de sueño.

l Quita la ansiedad.

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS DANIELA SAADE

l Si no es hambre física, considerar alternativas apropiadas para satisfacer la necesidad emocional.

l Antes de comer, detenerse y preguntarse qué se siente, ¿Es hambre o una respuesta emocional?

l Reflexionar sobre el proceso de producción de los alimentos y apreciar la cadena de suministro

1 2 3 4 5 6

l Comprobar cómo se siente el cuerpo después de cada bocado para determinar si seguir comiendo

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

La alimentación consciente conocida como mindful eating es una práctica que va ganando terreno día a día. Quizás sea la primera vez que hayas oído hablar de este término, pero te vamos a explicar sus detalles.

Comer atentos consiste en un enfoque que implica concentrar la atención en el proceso de comer, en todos los sabores, olores, pensamientos y sensaciones que surgen durante una comida.

Va más allá de simplemente prestar atención a lo que comemos y se enfoca en la plena conciencia de nuestras experiencias alimentarias, sin juicios ni restricciones. Este enfoque no se centra en la pérdida de peso, aunque es probable que quienes lo adopten experimenten una reducción de éste. En lugar de imponer reglas estrictas sobre qué y cuánto comer, se trata de estar completamente presente en cada momento de la comida.

El término mindfulness fue definido por Jon Kabat-Zinn como “prestar atención de manera particular, a propósito, en el momento presente y sin juzgar”.

l Comer con intención y sin distracciones, prestando atención plena a la comida.

l Saborear cada bocado de manera deliberada, prestando atención a las sensaciones y sabores.

SUGERENCIAS PARA PRACTICARLO

alimentación consciente

de diversas condiciones, como el dolor crónico, enfermedades, depresión, problemas de sueño y ansiedad. Además, ha llamado la atención como un enfoque efectivo para cambiar los comportamientos alimentarios en personas con diabetes.

A diferencia de las dietas tradicionales que se enfocan en reglas estrictas de alimentación y medidas específicas de resultados, el mindful eating se basa en la experiencia individual del momento presente.

EL DESARROLLO

La práctica del mindfulness requiere un compromiso con la práctica regular y la intencionalidad.

8 34%

CADA

Kabat-Zinn, pionero en la práctica del mindfulness, desarrolló el programa de Reducción del Estrés Basada en Mindfulness. Su libro “Vivir con Plenitud las Crisis” ofrece orientación sobre cómo vivir con atención plena basada en sus experiencias desde 1979.

SUS BENEFICIOS

El mindful eating ha demostrado ser beneficioso en el manejo

DE

Esto incluye actividades como la meditación, el yoga, caminar con atención plena y, específicamente, el mindful eating. El compromiso con la práctica implica prestar plena atención a cada momento, sin juicios.

La intencionalidad es clave para iniciar la práctica del mindful eating. Las personas deben preguntarse qué valoran y cuál es el propósito de su práctica. Si bien la pérdida de peso puede ser un objetivo, no debe ser la única motivación. La intención debe centrarse en estar más presente y comprometido con la vida.

VA MÁS ALLÁ DE PRESTAR ATENCIÓN A LO QUE COMEMOS, SE ENFOCA EN LAS EXPERIENCIAS ALIMENTARIAS SIN JUICIOS

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

FOTOS: SHUTTERSTOCK

EPAZOTE

l Hierba consumida en la región centro del país. Se usa como descongestionante como condimento en platos que tienen sabores fuertes. Su sabor es intenso y recuerda el aroma de sopa de hongos, esquites, frijoles negros y caldos.

Ramilletes de

quelites

QUE SIGNIFICA VERDURA O PLANTA TIERNA

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI, UNIVERSIDAD PANAMERICANA

ACUYO O HIERBA SANTA

l Es aromática y de sabor anisado, la hoja es utilizada en moles, estofados de pescados y principalmente en tamales de la región de Oaxaca. Es un elemento indispensable en las quesadillas de pueblo.

CHAYA

l Es una hoja estrellada que se obtiene de un matorral, es común encontrarla en los tamales de calabaza y en un platillo de Tabasco que se denomina “carne untada de Chaya”. Debe consumirse cocida, fresca puede resultar tóxica.

#OPINIÓN

INVESTIGAR, DOCUMENTAR Y DIFUNDIR...

LUIS ALBERTO LLANOS

@nomada_luis_llanos

TRADICIÓN Y VANGUARDIA

VERDOLAGAS

l Hierba silvestre que se desarrolla en lugares húmedos. Se consume en época de lluvias, aunque se cultiva en los huertos. Es acompañamiento ideal de carne de cerdo y espinazo; se acompaña con salsa roja y verde.

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

ué se come de manera tradicional en BCS? O ¿En la CDMX? ¿De dónde es la cochinita pibil? ¿Quién enseña la cocina mexicana? Estas y más interrogantes son las que pretendemos sembrar y al mismo tiempo responder, mediante materiales escritos de investigación y divulgación como el libro Sabores de México que publicamos en 2021 y a bocados, con mordidas, olores y sabores que se reproducen en el Restaurante Sabores de México donde cada semana invitamos a una cocinera tradicional de un estado, para preparar siete platillos en una experiencia gastronómica única en el país, sin salir de la CDMX. En 2019 iniciamos un recorrido por los 32 estados de la República para investigar, documentar y difundir la cocina mexicana justo donde nace, con sus guardianas las cocineras tradicionales; comimos en sus mesas, conocimos sus historias. Esto modificó mi cosmovisión y enriqueció nuestra vida, dejamos de ser chefs y arropamos con cariño a los cocineros mexicanos que emergieron de ese viaje.

HOJA DE AGUACATE

l Hoja de textura gruesa Son indicadas para los moles oaxaqueños (amarillito, negro y coloradito). Intensifica sabores en caldos y brinda aroma en algunas carnes asadas.

LA COCINA PROFESIONAL MEXICANA ESTÁ “CONQUISTADA”

POR TÉCNICAS EUROPEAS...

En mi opinión, la cocina profesional mexicana está “conquistada” por técnicas europeas, por planes de estudio que no pertenecen a la realidad que nuestra cocina necesita, “escuelas y chefs” que la mal enseñan, que no la entienden, en las que antes de enseñar a preparar nixtamal, mole o frijoles enseñan las salsas madre o la terminología francesa Eso no me representa, bajo esos términos no considero adecuado hacer cocina mexicana y es así como nació el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana (CENAIN) Fogones MX.

No basta con no estar de acuerdo con algo, hay que aportar y ayudar a generar un cambio, levantar la voz y desde nuestra trinchera defender lo que creemos, lo que vivimos y lo que soñamos ayudando al desarrollo de la cocina mexicana, esa que se ha mantenido y enriquecido a lo largo de siglos de historia. De esa cocina mexicana de la que sabemos tan poco y nos vanagloriamos tanto, de esa de la que tuvieron que venir extranjeros a “reconocerla” y nombrarla “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” es fácil colgarse de los más difundidos (Oaxaca, Chiapas, Michoacán, Veracruz, sólo por mencionar algunos), pero ¿qué hay de los demás? Su riqueza está escondida y de ello hablaremos en esta columna, ¡te esperamos cada mes!

HAY QUE APORTAR Y AYUDAR A GENERAR UN CAMBIO, LEVANTAR LA VOZ Y, DESDE NUESTRA TRINCHERA, DEFENDER A LA COCINA MEXICANA

EL NOMBRE DE LAS SIGUIENTES HIERBAS SE DERIVA DEL TÉRMINO NÁHUATL “QUILITIL”

l especialidad de la península.

venado en láminas

l

naranja, haba

l Pesca de coco y salsa

Luis Ronzón, el célebre chef que intercambió los números por el arte culinario, se ha convertido en uno de los grandes exponentes de la cocina yucateca contemporánea.

A primera vista, la carrera de Luis Ronzón es el perfecto plato lleno de pasión, dedicación y talento. Formado como contador público, el llamado del fogón lo llevó a aventurarse en el vasto mundo de la gastronomía. Fue bajo la tutela del reconocido chef Yuri de Gortari que Ronzón se enamoró de la comida tradicional mexicana.

Desde su revelación culinaria, ha tomado múltiples cursos, tanto nacionales como internacionales, abriendo su camino entre las cocinas más prestigiosas del mundo, incluyendo experiencias en Dinamarca y Perú.

Sabores Ance

Estas vivencias le brindaron una profunda apreciación por la experimentación gastronómica, el cultivo de productos autóctonos y la producción local.

Destaca su colaboración con el chef Jorge Vallejo en Quintonil y, ahora, chef ejecutivo en Chablé Yucatán, reconocido como el Mejor Hotel del Mundo en 2017.

AMOR POR MÉRIDA

Pero es su experiencia en Mérida lo que parece haber transformado su perspectiva culinaria. Mérida, con su rica tradición gastronómica que gira en torno al cerdo y los frutos del mar, presentó desafíos y descubrimientos.

"Yo creo que para mí Mérida o

bueno Yucatán es como otro país y viéndolo desde el punto de vista gastronómico es muy diferente al centro del país, no hay mole, la carne de res no es tan consumida. Entonces, cuando llegas aquí, si es como estar en otro lado, tienes que adaptarte y entender que aquí se come alrededor del cerdo, por ejemplo. El pulpo maya que me encanta, para mí yo creo que es el mejor que puedes encontrar en el país y en varias partes del mundo. De hecho, el pulpo campechano se exporta a España. Ni qué decir de la longaniza de Valladolid, el chile habanero, para mí uno de los chiles más emblemáticos y más sabrosos, tiene un aroma muy diferente a todos los demás; cítricos hay un montón en la región; el venado, que pues yo en mi vida

EL CHEF LUIS RONZÓN SE HA ENCARGADO DE ENALTECER LA GASTRONOMÍA YUCATECA

A TRAVÉS DEL USO DE INGREDIENTES

ENDÉMICOS Y DEL USO DEL PIB

había probado como lo hacen en la península, que se entierra en el pib. Bueno se cocinan hasta los armadillos, todo en el pib", asegura el chef Ronzón quien ha descubierto en el pib una de sus técnicas favoritas.

"Para mí el pib es como otro ingrediente porque el sabor que tienen las cosas que horneas ahí no se lo puedes dar con otra herramienta, es impresionante", refirió el chef originario de la Ciudad de México, pero enamorado de Yuca-

Para mí el pib es otro ingrediente por el sabor que da a lo que ahí se hornea".

LUIS RONZÓN, CHEF

PASIÓN

CHABLÉ ES NOMBRADO MEJOR HOTEL DEL MUNDO.

pulpo maya

sabores de la región

hile Xcatic eno de trucha ahumada, hormiga chicatana y caldo de algas.

DÍAS DE MOLINOS DE VIENTO Y CAMPOS INFINITOS, DÍAS DEL MAR ATLÁNTICO Y DE SUEÑOS DE UNA VIDA DE GRANJA, DÍAS FELICES

Me faltaron días y me doy cuenta que ver, comer y respirar verde, ese verde, es justo y necesario, y sin duda nos hace mejores personas. Así lo pensé esa noche comiendo quizá los ostiones de sabor a mar más elegante que he comido, los Giga de aquellas bahías irlandesas que comienzan a dejar ver al Atlántico, -maravillosos ostiones-.

r es

más del chef

IXI'IM MEJOR RESTAURANTE DE AMÉRICA LATINA.

tán. “Mi paso por Mérida ha sido de mucho crecimiento, sobre todo en el ámbito de la hotelería, porque yo siempre he trabajado en restaurantes, aunque puede parecer un proceso similar es muy diferente. Entonces, para mí al inicio fue mucho aprendizaje en temas administrativos, pero también, y es lo que más me gusta, mucho aprendizaje con las personas, con el equipo. Porque cuando abrimos Chablé, yo siempre digo que era como una escuela, llegó gente a trabajar con nosotros que nunca había estado en una cocina profesional. Había que instruirlos, enseñarles cómo agarrar el cuchillo, cómo cortar, cómo hacer tal o cual salsa. Pero algo bien bonito y que aprecio es que ellos también a mí me enseñaron y eso no me había

l Como discípulo de Yuri de Gortari descubrió la pasión por la comida tradicional.

pasado. Literal me enseñaron a hacer el pib, a encenderlo, qué tipo de piedra usar, qué tipo de leña, a perfeccionar cómo hacen los recados, ellos se convirtieron en mis maestros, me daban clase todos los días, yo aprecio mucho eso, pudimos compartir muchos conocimientos y eso me hizo encariñarme con la región y con las personas".

UN PARAÍSO LLAMADO IXI'IM

Ixi’im es un restaurante que se encuentra en una antigua hacienda henequenera que ofrece una experiencia culinaria única, poniendo énfasis en ingredientes endémicos y técnicas ancestrales.

Al reflexionar sobre su carrera, Ronzón elogia a aquellos que lo han influenciado, desde René Redzepi de Noma, hasta la generación de cocineros mexicanos que incluye a figuras como Diana Kennedy, Yuri de Gortari y Ricardo Muñoz Zurita. Estos maestros, combinados con las lecciones aprendidas en Mérida, han enriquecido su filosofía.

Mirando hacia el futuro, Ronzón se siente atraído por experiencias gastronómicas más casuales y está trabajando en un proyecto personal en Mérida, "esperemos que ya para el próximo año tengamos noticias de la apertura. Todavía no puedo decir el nombre, pero es alejado del fine dining porque creo que ese formato ya está obsoleto, o al menos yo ya no lo disfruto tanto; creo que el futuro va caminando hacia experiencias más casuales, platos al centro y que puedas interactuar y disfrutar y conocer al de al lado y platicar con gente, mi proyecto va encaminado a eso", finalizó el chef.

INTENTÉ POR TODOS LADOS AFICIONARME A LOS FISH AND CHIPS, SIN ÉXITO

Todo el tiempo pensé en mi papá. 400 mil kilómetros de paredes de piedras, así chaparritas, algunas vikingas, otras más recientes, quieren decir algo. Y verde, muchísimo verde intenso, verde pasto, verde bandera, verde infinito, verde que te quiero verde Intenté por todos los lados aficionarme nuevamente a los fish and chips, sin éxito. Ni los de pub londinense, ni los de haddock en el norte, vaya, ni los que se comía Bourdain. Bien hechos algunos, sí, la salsa tártara le combina, también, sólo que me aburren, me hace falta no sé si sriracha o pico de gallo, y porciones más pequeñas, como las tiritas similares al icónico plato británico, pero de El Jardín del Pulpo en el mercado de Coyoacán. La geología me impresionó. Piedras, rocas, lajas, monolitos, pedazos de pangea, y ahí, en esos estrechitos caminitos pensé en ese proyecto pendiente de hacer mi propia pieza con piedras que me he ido encontrando en la vida, que si estas, que si las del camino de Santiago, que si una pequeñita de Palenque, que si la de forma de corazón, que parece de río, pero es de mar Pacífico y al sur. Ya lo haré, tantas cosas que hacer, pero, para eso, no hay prisa.

Sentí absoluta felicidad cuando dejé a mi encargo de 18 años con la sonrisa más linda del continente, en una antigua granja para hacer cosas que le llenan el alma, probablemente dibujar, aprender de retratos y nutrir el espíritu con un par de gatos y un labrador chocolate. Me tranquilicé cuando vi que en la cocina preparaban una magnifica ensalada del huerto propio, y cuando vi que en el estante de las especias había ras el hanout supe que había sido una gran elección. Felicidades Pali, ve verde, come buen queso y arte y sé feliz.

Días de Stilton -que me tiene enloquecida-, quiero más y aprender más, con esas vetas -también verdes-, que parecían las que vi en The Burren. Días de molinos de viento y campos infinitos, días del mar Atlántico y de sueños de una vida de granja. Días felices. And some time, make the time to drive out west, Into County Clare, along the Flaggy Shore, In September or October, when the wind and the light Are working off each other Seamus Heaney.

l LUIS RONZÓN. El chef es originario de la Ciudad de México.

l Luis Ronzón es contador público de profesión, pero se decidió por los fogones

l El chef Luis Ronzón aprendió con algunos de los mejores cocineros tradicionales.

pasión creativa

¿cUÁL ES SU APORTE?

l Ayuda a prevenir el estreñimiento y la diverticulosis colónica.

l La fibra es ideal para controlar la diabetes mellitus.

la fibra y sus BENEFICIOS

¡No la tires!

l La fruta es una opción para bajar el colesterol y la glucosa en la sangre.

l Previene enfermedades cardiovasculares y problemas respiratorios.

APROVECHA LA FIBRA

l DELICIA. Esta receta es ideal para consentir a tus seres queridos.

El corte perfecto

SÍ ERES AMANTE DE LA CARNE, ESTA RECETA TE VA A ENCANTAR. ES UNA PREPARACIÓN SENCILLA Y EL RESULTADO ES ESPECTACULAR. ANÍMATE Y PRUÉBALA ESTE FIN DE SEMANA

PREPARA UNOS ESPONJOSOS Y DELICIOSOS MUFFINS DE FIBRA, IDEALES PARA LAS TARDES LLUVIOSAS

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La fruta se ha destacado como una de las opciones más importantes dentro de la alimentación y, desde muy temprana edad, los expertos en nutrición recomiendan que se incluya en la dieta diaria. Su aporte nutritivo es enorme y cuenta con vitaminas y minerales, además de fibra.

GRAMOS DE FIBRA, AL DÍA, SE RECOMIENDA CONSUMIR.

La fibra resulta ideal para la salud porque ayuda a prevenir el estreñimiento, la diverticulosis colónica y es ideal para controlar la diabetes mellitus, la obesidad y el cáncer de colon.

Es una opción para bajar el colesterol y la glucosa en la sangre. Previene enfermedades cardiovasculares, infecciones y problemas respiratorios.

Uno de los alimentos que mayor aporte de fibra puede tener es la fruta, de la cual pueden aprovecharse sus jugos para hacer, por ejemplo, deliciosos muffins. Recuerda que en Sobra Zero la idea es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles un giro en alguna receta con el objetivo de eliminar su desperdicio. Se calcula que en México más de 10 millones de toneladas de alimentos se producen al año, ¡súmate al cambio!

Muffins de Fibra

Ingredientes:

l 2 tazas de harina.

l 1 y media cucharadita de polvo para hornear.

l 2 cucharaditas de canela.

l 1 pizca de sal.

l 1 taza de azúcar.

l 1 taza de aceite vegetal.

l 3 huevos.

l 2 tazas de fibra (manzana, zanahoria y piña).

l 1/2 taza de pasas (opcional).

l 1/2 taza de nueces (opcional).

Procedimiento:

l Mezclar los ingredientes secos.

l Vaciar los elementos húmedos en un bowl y agregar la fibra.

l Incorporar poco a poco los ingredientes secos a la mezcla y añadir las pasas y las nueces.

l Vaciar en moldes para muffins y hornear a 180 grados durante 20 minutos.

Receta: María José Peón.

New York al romero

Ingredientes:

l 1 New York de 300 gramos.

l 50 gramos de mantequilla.

l Ramitas de romero, cantidad suficiente.

l 1 diente de ajo.

l Aceite de oliva, cantidad suficiente.

l 1 cucharada de mezclas de especias Cajun.

l 150 gramos de papa cambray.

l Sal y pimienta, al gusto.

PROCEDIMIENTo:

l Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén caliente. l Colocar el New York y sellar por ambos lados, agregar la mantequilla y fundir.

l Añadir romero arriba del corte y un diente de ajo, salpimentar y risolar.

l Dejar tapado a temperatura media hasta el punto deseado.

l Colocar las papas cambray limpias en una olla pequeña a fuego medio l Barnizar con suficiente aceite de oliva, sal y una cucharada de Cajun. l Dejar freír por 35 minutos.

l Montar el New York acompañado de las papas cambray al Cajun.

POR HAYDE MARTÍNEZ

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

HACER EJERCICIO Y TENER UNA BUENA ALIMENTACIÓN, PUEDE EVITAR LA SARCOPENIA, ENFERMEDAD QUE NO SÓLO

ESTÁ RELACIONADA A LOS ANCIANOS

@NUTRIENDOCONANDREA

ILUSTRACIÓN: GUSTAVO ORTIZ

La sarcopenia no sólo es la pérdida de masa muscular esquelética asociada al envejecimiento, sino que es una enfermedad relacionada con su calidad y funcionalidad.

Este padecimiento no está relacionada únicamente a los ancianos, ya que también los adultos jóvenes y niños la pueden presentar.

Tiene una relación con la cantidad de grasa corporal, por esta razón muchas personas ya sea que presenten obesidad, se conoce como sarcobe-

LA CLAVE: ALIMENTACIÓN Y EJERCICIO

CONSEJOS PARA COMBATIRLA

l Realizar ejercicio (fuerza) y poner especial atención en la dieta.

TÓMALO EN CUENTA

l Hacer entrenamiento de fuerza es el pilar para la vida de todos los grupos de edad.

NOGADAS DEL SUR

SANTIAGO GARRIDO

sidad, hasta sujetos jóvenes delgados, metabólicamente obesos, presentan en menor medida de su composición corporal, masa muscular, lo cual es aún más riesgoso poder llevar a cabo ciertas actividades y tener mayor riesgo a fractura.

La sarcopenia está asociada a la mayor parte de las patologías como diabetes, enfermedades cardiovasculares, autoinmunes, cáncer de hígado graso, y a su vez estas enfermedades contribuyen a su desarrollo.

Afortunadamente tenemos opciones para poder trabajar en esto, una parte es realizar ejercicio (fuerza), en segundo lugar, la dieta, tener todos los macronutrientes de acuerdo a

relación directa

l Diabetes.

l Enfermedad cardiovascular.

l Autoinmunes.

l Cáncer.

l Hígado graso.

tu cuerpo y a tu actividad, eso es lo mejor, gestionar el nivel de estrés y de sueño, estos son dos factores externos que tienen una gran influencia.

Lo más importante a destacar es que el entrenamiento de fuerza es el pilar para la vida de todos los grupos de edad, y es necesario, incluso lo podríamos llamar “medicina”, no es necesario que ganes mucha masa muscular ni mucha fuerza, sólo, que tengas niveles adecuados, es por ello que debes asesorarte adecuadamente. Esto ayudará a que veas al entrenamiento de fuerza y una muy buena alimentación como parte fundamental para mejorar tu salud y, por supuesto, tu estilo de vida.

La temporada de chiles en nogada es como una reverencia a la esencia de la mexicanidad. Es el momento en que ingredientes ancestrales y colores de antaño se unen en un baile de sabores y texturas que celebra la independencia de México. Pero, al igual que la historia del país, los chiles en nogada también están tejidos con controversias y debates culinarios. ¿Se sirven capeados o sin capear? Es una pregunta que resuena en las mesas mexicanas y que divide a los amantes de este manjar.

Los chiles en nogada, con su combinación única de ingredientes que reflejan la diversidad de los productos nacionales y las técnicas que demuestran la habilidad artística de la cocina mexicana, son un tributo a la riqueza culinaria del país. Como dijo Sor Juana en su infinita sabiduría, “Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. Y es que este platillo, como tantos otros en la tradición gastronómica mexicana, es una forma de narrar la historia, una forma de escribir letras que sólo se pueden leer entre la lengua y el paladar.

Todos conocemos los restaurantes clásicos para visitar entre agosto y septiembre, y como buen capitalino sureño, nunca encontraba nada cercano a casa. Desde hace no mucho, en un rincón de San Jerónimo se alza Bencomo, en donde este rito gastronómico se eleva a una obra maestra. Aquí, la receta de los chiles en nogada se convierte en un homenaje al oficio culinario conventual. La inspiración proviene directamente del recetario del Convento de San Jerónimo, compilado por la propia Sor Juana. El resultado es una interpretación, donde se incorpora un chutney de jamaica y granada, creando colores vibrantes y texturas que evocan el esplendor barroco de la época virreinal. Y para culminar esta festividad culinaria, una selección de cócteles especialmente creados para realzar este emblema de la gastronomía mexicana. Para maridar, el vino espumoso se erige como acompañante celestial.

LOS CHILES EN NOGADA SON UN FESTÍN DE SABORES Y EMOCIONES

En Bencomo, los chiles en nogada no son sólo un plato, son una melodía que rinde tributo a la historia, a la magia de México y a la creatividad que fluye en cada rincón de su cocina. Es un festín de sabores y emociones, donde el pasado y el presente se funden en una celebración que perdura en la memoria, como un poema eterno en el libro de la vida ¡Buen provecho!

LOS CHILES EN NOGADA ESTÁN TEJIDOS CON CONTROVERSIAS Y DEBATES CULINARIOS; SON UN TRIBUTO A LA RIQUEZA CULINARIA DEL PAÍS

POR ANDREA TAGLE DÍAZ