Gastrolab. Viernes 5 de mayo de 2023

LIZ GALICIA

la CHEF POBLANA NOS HABLA DE LA NOSTALGIA QUE PROVOCA LA cocina DE LAS MAMÁS Y LAS ABUELAS

MARÍA CRISTINA MIERES

ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES

DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL

ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor

responsable:

Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria , S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.

LA LECTURA GASTRONÓMICA

SE TRATA DE UNA UNIÓN MÁS RELEVANTE DE LO

QUE PARECE A PRIMERA VISTA.

LETRAS QUE MARCAN TENDENCIA EN EL MUNDO DE LA COCINA

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Hojear un libro de cocina no es leer, es soñar Ver qué comen y cuáles son las costumbres en otros países, las tendencias más saludables, descubrir a cada paso nuevos alimentos, recordar las recetas de siempre, atreverse a innovar y, por supuesto, disfrutar con todos los sentidos.

Ya lo decían en Ratatouille, "cualquiera puede cocinar, pero se necesita un poco de ayuda para aprender a hacerlo bien".

A continuación les presentamos algunos títulos de libros que son muy relevantes en la formación de cualquier profesional de cocina, toma nota y descúbrelos.

l Harold McGee es un escritor estadounidense especializado en gastronomía y, concretamente, en la química de los alimentos. Este manual es un compendio de todo lo que hay que saber de cocina. Organizado a modo de diccionario, repasa uno a uno los alimentos y las técnicas.

LA COCINA Y LOS ALIMENTOS GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

l Le Cordon Bleu es la escuela de cocina y hostelería más prestigiosa de Francia La Guía, por su parte, es el tutorial por excelencia de Le Cordon Bleu. Un libro que muestra paso a paso cómo realizar las técnicas necesarias para cocinar prácticamente cualquier plato.

SAL, ácido,grasa,calor

l Su autora, Samin Nosrat, enseña a cocinar a través de estos ingredientes. Lo mejor de este escrito es su viaje a través del mundo. En él se describe la importancia de la cultura en los diferentes tipos de platos que existen.

LAROUSSE DE LA COCINA MEXICANA

l Ricardo Muñoz Zurita es el investigador gastronómico más reconocido en México. Se ha encargado de documentar cada ingrediente, cada técnica y cada platillo que sale de las cocinas de humo. Comparte su conocimiento en este libro, una joya de la gastronomía

THE NOMA GUIDE TO FERMENTATION

l Es un libro de la autoría de René Redzepi, chef de uno de los restaurantes más trascendentes de la última década. Habla de la fermentación aplicada a la culinaria diaria y a la alta cocina; y lo hace con productos destinados al plato final

LAROUSSE GASTRONOMIQUE

l El Larousse Gastronomique apareció por primera vez en 1938, pero en la edición actual, adaptada a la cocina española, contiene más de 3 mil recetas. 400 firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé y Alain Dutournier.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

#OPINIÓN

prepáralo en casa

POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Su historia atrapa, pero lo hace más su gusto anisado y meloso. El xtabentún es un dulce licor que se produce en Mérida, Yucatán, como herencia de los mayas y que por décadas se mantuvo como una bebida local.

Hoy tiene presencia en toda la República y los mixólogos ya le dan un espacio protagónico en diversos cocteles, pero se mantiene como el licor más antiguo registrado que se produce en México.

Con ingredientes base como miel de abeja y semilla de anís, el xtabentún se deriva de una palabra maya que se refiere a una flor que abraza la piedra. Pertenece a la multiflora de la selva del sureste, es polinizada por abejas y la miel resultante se usa en el licor.

Pero el nombre también se relaciona con una leyenda de dos doncellas, Xtabay y Utz Colel, de belleza inmensurable que vivían en una aldea al fondo de la selva maya.

“Xtabay vivía alejada de la aldea y no le importaba lo que dijeran sobre ella, mientras que Utz Colel aparentaba hacer las cosas bien.

“Xtabay deja de aparecerse un día y a la par surge un aroma que alocaba a los hombres. Deciden ver de dónde proviene y llegan a la choza de Xtabay. Su cuerpo estaba protegido por animales de la selva”, relata la sommelier Astrid Pérez, experta en esta bebida. La entierran y le colocan piedras blancas. Tiempo después crece una enredadera que tiene las flores de xtabentún abrazadas a la piedra sin quebrarla, añade. El olor de la flor atrae a las abejas y esto significa que Xtabay tenía una muy buena esencia y por consiguiente daba buena miel.

Tiempo después Utz Colel muere y pensaba que tendría una flor aún más bonita, pero tras enterrarla crecen cactus con flores que atraían a las moscas. Su muerte no fue tranquila porque se hacía pasar por Xtabay para atrapar a los hombres. En la actualidad, sólo fragmentos de la leyenda se relacionan con su elaboración. Se fermenta la semilla de anís con la miel y se encabeza (detener la fermentación con alcohol) con destilado de caña. No tiene conservadores.

l Un chorrito de xtabentún en un vaso, agregar jugo de limón, hielo y rellenar con agua.

Té de verano Margarita maya

l Misma receta que la margarita tradicional, pero se agrega xtabentún al gusto.

Elixir maya III

INTENCIÓN

l Regularizar la deforestación porque la abeja local pierde su hábitat y la población del insecto baja.

CAPITALES GASTRONÓMICOS

RUBÉN HERNÁNDEZ

@rubencronicas

LA LEÑA AL FUEGO

ES IMPRESCIDIBLE RECONOCER Y CONSIGNAR LA RIQUEZA DE LA COCINA TRADICIONAL EN CDMX

Afines de 2022, el Congreso de la CDMX realizó, a partir de una iniciativa del Colegio Profesional Gastronómico de México y el Diputado Luis Alberto Chávez García, el encuentro Una nueva interpretación de la cultura gastronómica de la Ciudad de México, una celebración de testimonios y sabores enfocada a exponer la riqueza ancestral que la capital mexicana posee en materia culinaria; además de proyectarla como una plataforma de avance económico e identidad cultural para muchos capitalinos

Este evento representó un banderazo para un proyecto muy ambicioso: llevar a las 16 alcaldías este encuentro y hacer de él no sólo una fiesta popular, sino integrar la información emanada de los respectivos encuentros para generar un mapa actualizado, confiable y capitalizable de lo que significa CDMX y sus cocinas. Hablamos desde luego no sólo de sus grandes restaurantes, también incidir en sus fiestas, tradiciones, recetas, productos de origen: vincular este patrimonio a un esquema de promoción que agigantaría el ya de por sí alto perfil turístico de la capital. Este esfuerzo también busca desarrollar redes de interacción y comercialización, las cuales siguen siendo una carencia patente, sobre todo cuando volteamos la vista hacia la aún vasta CDMX rural, 56% del territorio capitalino.

PASIÓN

“Se trabaja con apicultores de la región para tener miel de calidad. La miel del sureste es multiflora, más aromática y medianamente más ácida que la del resto de México, con notas más cítricas y florales”, indica Pérez, quien forma parte de la productora Casa d’Aristi, ubicada en el puerto Progreso. Aunque siempre fue un digestivo, ahora se propone en coctelería y por sus 30 grados de alcohol se sugiere combinar con ingredientes ácidos.

NECESARIO

l Trabajar en una Denominación de Origen para regular los procesos de todas las casas productoras

ASTRID

POR DESGRACIA

MUCHOS CHEFS

DESCONOCEN EL SIGNIFICADO DEL CAMPO CAPITALINO

“¿Cuáles productos de origen? No estamos hablando de Oaxaca, Puebla, Yucatán”, me cuestionaba un chef sobre de lo que en ese sentido puede ofrecer la ciudad en materia de ingredientes con identidad local. Por desgracia muchos cocineros desconocen del gran significado del campo capitalino en alcaldías como Xochimilco, Tláhuac, Cuajimalpa, Magdalena Contreras y Milpa Alta, y que un mole de San Pedro Atocpan puede ser tan elogiable en sus menús como lo puede ser un mole poblano y oaxaqueño. Una alternativa de contrapeso con sus respectivas ventajas en términos de sustentabilidad y menor impacto ambiental. Investigadores, cocineros, empresarios y actores políticos son parte de esta iniciativa prevista a consolidarse en 2023, creando en el proceso más oportunidades para la industria

Hablar de la cocina de la Ciudad de México nos lleva a hablar de renombrados cocineros, a contar historias y recuerdos de mercados, fondas, puestos, restaurantes, todo según nuestro rumbo. Hay todavía, sin embargo, un gran vacío en el imaginario colectivo cuando hablamos de cocineras tradicionales o de los productores del campo, tal vez porque aún no nos queda claro que la capital también es milpa, lagos, nopaleras, agaves; pueblos enfrascados en la producción de alimentos únicos, símbolos de identidad. La conciencia y la promoción de dicho acervo es sin duda una de las tareas necesarias que esta interpretación de la cultura gastronómica de la ciudad puede llevar a cabo.

EL XTANBENTÚN ES UNO DE LOS PRIMEROS LICORES CON GRAN TRADICIÓN Y ENCANTADORA LEYENDA

Se labora con apicultores de la región para tener miel de calidad".

PÉREZ SOMMELIER

l CEMITA POBLANA. Todo un clásico de la gastronomía de Puebla.

Ladecocinamama

l CHILES EN NOGADA. Es el plato que la catapultó a la fama.

A PUNTO DE SER MAMÁ, LA CHEF

LIZ GALICIA NOS COMPARTE LOS RECUERDOS GASTRONÓMICOS

QUE LE VIENEN A LA MENTE CON LA COCINA DE SU MADRE

Y es que la cocina de nuestras madres está presente en todos lados, no hay menú de restaurante que no tenga algún punto de encuentro con aquella nostalgia, ya que sus platillos, sin importar que fueran deliciosos o no, terminan siendo una mezcla de sabores y olores que se transforman en expresiones de amor, los cuales llegan a ser inspiración y motivo de las creaciones de muchos chefs.

Hablar de la cocina de mamá es hablar de recuerdos, aromas que se quedan en la mente y que al sentirlos nos llevan directo a la nostalgia de la infancia. Es una cocina que no se olvida y que nos hace sentir reconfortados y seguros.

Para celebrar el Día de las Madres, la chef Liz Galicia, a punto de ser mamá, nos comparte los recuerdos gastronómicos que le traen a la mente la cocina de su mamá y de su abuela, protagonistas hoy de su propuesta culinaria en Puebla, estado del que es oriunda y en donde están sus restaurantes, Salón Mezcalli y la mezcalería Miel de Agave.

“La cocina de mamá, de las abuelas es la base de lo que hago, porque habla de cercanía; es lo que he hecho desde que inicié mi carrera, hace casi 15 años, asegura la chef con siete meses de embarazo.

AÑOS DE CARRERA

TIENE LA CHEF POBLANA.

RESTAURANTES

15 2 7

TIENE LA CHEF EN LA CAPITAL POBLANA. MESES DE EMBARAZO

TIENE LA CHEF

LIZ GALICIA.

“Cuando estudié gastronomía, la verdad es que al inicio no sabía qué rumbo tomar. Todo lo que yo tenía de raíces era familiar; cuando tuve mi primer trabajo, en el Mural de los Poblanos, todo me hizo sentido porque me enamoré de su filosofía que era la tradición, y justamente preservar las cocinas de nuestras madres y abuelas e incluso llevarlas a un punto de investigación en torno a la cocina de casa”, refiere la chef, quien también es madre de un pequeño de siete años de edad.

La cocina de nuestras madres también es un lugar de aprendizaje. Nos enseñaron trucos y consejos, pero también aprendíamos con ellas sobre la vida.

“Tres platillos son los que a mí mi mamá y abuelas me enseñaron puntualmente y que hoy me llevan a la nostalgia. El primero es el adobo, que en mi familia se hace de toda la vida. Esa fue una de las primeras recetas que yo recuerdo haber querido cocinar de muy pequeña, justamente por mi abuela, porque ella lo hacía tan rico y yo decía: ‘enséñame, pero

puntos clave 1 2

l La chef es oriunda de Puebla, ciudad que ha sido su inspiración gastronómica.

l La chef inició a cocinar en El Mural de los Poblanos, sitio del que se enamoró de su filosofía.

SOPLANDO VELITAS

NUEVOS PROYECTOS

no con la intención de ser chef, simplemente de decir, cuando tú ya no lo puedas preparar, ¿cómo lo vamos a hacer?, a mi mamá no le queda igual’. Cada quien tiene su toque”, recuerda la chef.

"El segundo es el mole poblano, y eso porque a mi abuela, le gustaba mucho. Entonces, yo quería complacerla. Incluso cuando ella ya estaba muy mayor, en sus últimos meses, todavía se le antojaba y yo se lo preparaba".

"Y el tercer plato que, además siento que es el que más me caracteriza, son los chiles en nogada. Es un plato que no necesita recrearse y sobre todo aquí en Puebla, que son muy exigentes, no quieren

l Su gran inspiración es su mamá y su abuela, de quienes aprendió algunas de sus recetas.

PASIÓN

l MOLE. Es tan versátil como delicioso, lo sirve en un sinfín de presentaciones. 3 4 5

l Adobo, mole poblano y chiles en nogada son sus tres platos de influencia maternal.

nuevas interpretaciones. Yo he tratado de seguir la tradición, pero con mucha atención al detalle, por ejemplo, en el capeado, lo hago muy fino, delgadito".

Pero, las memorias no se limitan a la cocina, “otro recuerdo de que tengo muy presente es ir al mercado, eran momentos de una gran convivencia”.

“Todas mis recetas son con base en lo que traigo de casa. Lo que aprendí de mi abuela, lo que aprendí de mi mamá, pero también a lo largo de15 años de carrera tengo mucha influencia de las mayoras y cocineras tradicionales, que de cierta forma también son nuestras madres, de ellas fui aprendiendo hasta imprimir mi sello”.

LA INFLUENCIA DE MAMÁ

Ahora es su turno de crear memorias con sus hijos, “me gusta que mi hijo pruebe de todo. Trato de inculcarle que, a veces de la vista no siempre nace el amor”.

Por otro lado, Liz confiesa que no cocina tanto en casa por lo que seguramente los recuerdos de sus pequeños estarán ligados a los restaurantes, “nosotros más bien comemos en el restaurante, en Salón Mezcalli. Muy pocas veces en casa. A mi hijo le encanta la tostada de fideo seco, se puede comer cinco o seis”.

¿Qué si es complicado ser chef y mamá? La chef asegura, “sí lo es es y no lo digo sólo por mí, sino por el medio. La cocina es muy demandante. Entonces, como yo ya lo viví una vez, ya entiendo cosas sobre la maternidad, incluso como jefe, no sólo como chef o dueña”.

“Cuando tuve mi primer hijo me dieron muchas facilidades, la verdad es que no me puedo quejar. Sin embargo, sí tenía ciertos compromisos de horarios. Hoy tengo más libertad de decidir. Uno pensaría que, por tener más lugares o más exposición, podría ser más complicado, pero ahora como empresaria lo vivo distinto”.

“Lo único que no quiero como mamá es perderme de momentos. Cositas que son muy importantes. De mi pasión por la cocina a mis hijos quisiera inculcarles mi perfeccionismo como chef y la disciplina. Hacer las cosas bien. Ser limpios y muy ordenados", finalizó la chef.

l Entre sus planes está abrir la segunda sucursal de Salón Mezcalli y una taquería.

MAMÁ, SI TUVIERAS QUE SOPLAR LAS VELITAS DE TU CUMPLEAÑOS SOBRE ALGO -Y NO DIGAS CURRY-, SOBRE QUÉ POSTRE LAS SOPLARÍAS, VAYA PREGUNTA

Hubo cuatro pasteles y todos fueron de chocolate.

El festejado escogió el menú -me urge que coma bien-; deditos de pollo empanizados con un pan molido que nos gusta hacer en casa, arroz blanco y cátsup. No tuve de otra más que ceder y complacer. Para el resto, pollo a la naranja con muchas papitas cambray, hongos y cebolla y mucho perfume de Osso, y una ensalada de arúgula y verdolaga fresquita, fresquita y que con esos Alión que llevó el padre generoso quedó francamente de maravilla. Pan de Odette, la vajilla Mason y una tarde calurosa que invitó a entrarle, al Glenmorangie y hasta ron Abuelo.

Ya mamá en serio, si tuvieras que soplar las velitas de tu cumpleaños sobre algo -y no digas curry-, sobre qué postre las soplarías. Vaya pregunta. ¿Una rebanada de mango?, ¿la bavaresa del San Ángel Inn?, qué difícil pregunta. No disfruto lo dulce, es cierto, y las niñas me retan. Pensé en el tipsy cake de Dinner o en su versión megalodón de Dabiz, aunque prefiero su croqueta. Imaginé también una tarta de queso vasca, un Baba au rhum de Ducasse, o un ate de membrillo con poquito quesillo.

SOY ÁCIDA, SOY SALADA, SOY NECIA Y NO SOY

Hace muchos años Elenita Lugo me hizo un panqué de cumpleaños y recuerdo el azahar y el amor que sentí. Qué rico sentirlo.

Mi caso es de diagnóstico. Mis hijas podrían desayunar croissant con nutella, comer merengues y cenar fresas cubiertas con chocolate.

Y yo pues oscilo entre huevos tirados, Rancheritos, ceviche y tacos de lengua.

Soy ácida, soy salada, soy necia y no soy una mujer dulce ni creo que me alcance esta vida para convertirme.

Ante la misma pregunta Lu muy segura respondió (y con amplio uso de las manos definiendo tamaño y volumen): una muy buena galleta de chispas de chocolate, una torre de Krispy Kreme o el pastel de canela de Alessa.

Y yo pienso en una rueda grandota de Affinois o una velita sobre el corcho de un Corton Charlemagne. Quizá dos cerezas, o una guayaba madurita cumplen mi dosis azucarada.

Sólo puedes escoger uno má, ponte seria, tamal de elote con crema ácida a un lado o una cubita. Así mis gustos, así mis obsesiones.

Así yo.

Es increíble como cada familia tiene sus recetas y cada zona tiene diferentes formas de cocinar".

LIZ GALICIA Chef

l EL POSTRE. La chef también experimenta con los sabores dulces.

l La chef ya piensa en la segunda sucursal de Salón Mezcalli y una taquería.

PERSONALIDADES CULINARIAS Desfile de

EN GASTROLAB HEMOS COMPARTIDO, A LO LARGO DE SEIS AÑOS, DIVERSAS ENTREVISTAS DE FAMOSOS CHEFS, QUIENES TIENEN UNA GRAN TRAYECTORIA

LIRA Y MARICHUY GARDUÑO

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: ARCHIVO

Son genios de la cocina que han marcado tendencia en el mundo de la gastronomía. Su maestría culinaria les ha permitido traspasar las fronteras fuera de sus países de origen y han llegado a ser referentes indiscutibles dentro de su profesión Destacadas personalidades de las cuales te hemos compartido entrevistas exclusivas, donde han relatado sus secretos y andanzas culinarias. Se trata de chefs a quienes hemos visto evolucionar, tanto en sus técnicas culinarias, como en su forma de visualizar el mundo de la gastronomía. Figuras carismáticas que tienen bien puestos los pies en la tierra. Por ello, aquí te hacemos un pequeño recuento de algunos de ellos, ¡felices seis años Heraldo de México!

secretos culinarios

SOFÍA CORTINA

l Josep Roca en su última visita a México, nos platicó sobre sus nuevos proyectos

l Sofía Cortina reafirmó su interés por colocar a la pastelería mexicana en la cima

l Abigail Mendoza nos compartió los secretos de la nixtamalización y el mole.

l Quique Dacosta nos ayudó a apreciar la belleza que hay en cada plato.

HERMANOS ROCA

Joan, Josep y Jordi Roca, propietarios del restaurante El Celler de Can Roca, ubicado en Gerona, España, fundado en 1986, es uno de los puntos más visitados por los amantes del buen comer, procedentes de todas partes del mundo.

Josep quien, en su última visita a México, platicó sobre sus nuevos proyectos culinarios Mencionó que el rescate de los ingredientes es la principal preocupación de los hermanos Roca.

“Hemos perdido 80% de la biodiversidad en los últimos 50 años y se van perdiendo ocho semillas al día.

Sofía Cortina obtuvo en 2019 la distinción de Latin America's Best Pastry Chef. El premio fue anunciado en la octava edición de los Latin America's 50 Best Restaurants 2019, el evento más importante de gastronomía que reconoce a lo mejor de la región.

Sofía ha reafirmado su interés por colocar a la pastelería mexicana en los ojos del mundo, lo cual ha logrado, pues a través de su innovadora propuesta se ha dado a la tarea de reinventar postres clásicos con originales técnicas que resaltan aún más su esencia y sabor.

“Fue una gran felicidad recibir este reconocimiento, Fue una gran sorpresa”, expresó, en aquella ocasión, la chef repostera Sofía Cortina.

POR MIRIAM

ABIGAIL MENDOZA

Posee grandes conocimientos y sabiduría sobre el uso de los ingredientes endémicos de Oaxaca y las técnicas ancestrales zapotecas.

Abigail recuerda que cuando era niña su padre le obsequió una piedra de río que usaba para moler maíz y darle de comer a los pollos del traspatio de su casa; a los seis años ya preparaba tortillas y conocía los ingredientes para el mole negro. Hoy transmite con maestría el uso de utensilios ancestrales como el metate en donde muele maíz, chocolate, chiles o el molcajete

En su familia, el punto de reunión fue la cocina, ahí conoció los secretos de la nixtamalización y la preparación del mole.

MÓNICA PATIÑO

La chef mexicana se distingue por su gran personalidad. Desde su niñez mostró gran interés por el mundo de la cocina y se fue transformando y madurando a medida que iban pasando los años.

Mónica estudió en la escuela francesa L’école de Cuisine. Ha publicado dos libros de recetas de cocina, Sabores en la cocina de Mónica Patiño y Regreso al origen. Sumado a sus grandes éxitos ha protagonizado diversos programas de cocina por televisión. Es propietaria de los restaurantes La Taberna del León, Delirio y Casa Virginia.

Actualmente, radica en Italia, pero viene al país constantemente, pues no se olvida de sus raíces.

DAbIz MUÑOZ

Dabiz Muñoz, nombrado por The Best Chef Awards como el mejor del mundo nos dijo: “No me siento el mejor cocinero porque es muy difícil definir qué es lo mejor del mundo, es subjetivo, ¿quién lo sabe?”. DiverXO abrió en 2007 y la evolución ha sido constante “Empezamos con un lugar chiquito, nos cambiamos en 2009, ahí fue cuando conseguimos la primera, segunda y tercera estrella Michelin. Ya luego nos mudamos en 2014 al restaurante en el que estamos ahora, y, estaremos mudándonos en 2024 a la que creo será nuestra sede definitiva”, aseguró el chef que cuenta en su univerXO cuatro proyectos gastronómicos: DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO.

QUIQUE DACOSTA

Quique Dacosta, nacido en Jarandilla de la Vera, Cáceres, en 1972, desde joven mostró interés por la cocina y decidió dedicarse a ella de manera profesional. Sin embargo, no fue hasta que abrió su restaurante en Dénia, en la provincia de Alicante, que su carrera despegó y comenzó a ser reconocido como uno de los mejores chefs de España y del mundo.

“Mi cocina depende de generar encuentros, cruces entre los seres humanos, los seres reales o cosas y los seres ideales y/o las ideas. En la cocina estos tres ingredientes se emulsionan de una forma extraordinariamente

6 9

AÑOS DE ENTREVISTAS Y SECRETOS COMPARTIDOS. DE JUNIO, GASTROLAB LLEGA A SUS SEIS AÑOS.

XITOSO Y SENCILLO:

Dabiz Muñoz, nombrado como el mejor del mundo. Un chef que avanza ante los halagos con naturalidad, sin aspavientos.

DELICIAS DE

yucatán

DE LOS MERCADOS DE YUCATÁN EL DE SANTIAGO ES REFERENTE PARA DEGUSTAR LA COCHINITA PIBIL. TE CONTAMOS LOS DETALLES...

POR ANTONIO ANISTRO

FOTOS: ANTONIO ANISTRO

Degustar los manjares de Yucatán es refrendar el dicho popular barriga llena, corazón contento. Su gran variedad, la historia de sus platillos e ingredientes endémicos hacen de la gastronomía del estado, uno de sus principales atractivos.

Para comerla hay mil y un opciones. Desde la cocina contemporánea y de autor que ha cobrado gran auge, hasta las loncherías de la región.

Una parada obligada para saborear cochinita pibil, salbutes, panuchos, papadzules y pavo en relleno negro es el Mercado Santiago en el centro de Mérida.

A diario y desde las siete de la

53 20

AÑOS DE SERVICIO TIENE LA TAQUERÍA LA LUPITA. PESOS ES LO QUE CUESTA UN TACO DE COCHINITA EN LA LUPITA.

mañana, el mercado se convierte en un yacimiento de olores que antojan a cualquiera. A esa hora, la cochinita, el lechón al horno y la sopa de lima, ya están listas para servir en la Taquería La Lupita.

Probablemente, este negocio de más de 53 años sea el más conocido y recomendado por los meridanos.

Como parte del vaivén de comensales, es común ver un fin de semana a turistas provenientes de otros estados y extranjeros con sus maletas esperando entrar a degustar su cocina, porque para muchos, echar el taco en el mercado es el primer punto a visitar en su recorrido por Yucatán.

TÉCNICA ANCESTRAL

Los más vendidos en La Lupita son, por supuesto, los tacos de cochinita pibil, su carne es preparada y cocinada en un horno especial bajo la tierra a fuego lento (pib) que fusiona ingredientes como achiote, naranja, vinagre y sal, obligados para este platillo de origen prehispánico maya.

Pedro Medina, conocido en el mercado como Pedrito, es el chef y encargado de este negocio que fue fundado por sus suegros y que

sazón e historia

MESTIZAJE

l Cocina yucateca

Producto de la fusión sabores entre mayas y españoles.

¿SABÍAS QUE…?

l La cochinita pibil se encuentra entre los mejores platos del mundo.

EL MÁS VISITADO

l La Lupita es uno de los sitios imperdibles para visitar en Mérida.

l Pedro Medina es quien lidera el negocio familiar en el Mercado Santiago.

l Desde las siete de la mañana es posible degustar sus creaciones.

l ESPECIALIDAD. Salbute.

desde hace 30 años pasó a manos de su esposa. Todos los días, Pedro supervisa la producción de los platillos, la calidad del servicio y la atención al cliente. “Tratamos de brindarles un gran servicio, una buena comida, precio accesible, pero sobre todo la experiencia de estar en un mercado y comer lo que comemos los yucatecos”, expresó.

Si es la primera vez que visitas la taquería, la recomendación es pedir un plato con un poquito de todo. Viene con un taco de cochinita, de lechón, un panucho y salbute, acompañado de sopa de lima.

Para refrescar, el agua de chaya es la mejor opción. La chaya proviene de un arbusto nativo de Tabasco y la Península de Yucatán, sus hojas son cocinadas y preparadas como las espinacas.

Taquería La Lupita es el vivo ejemplo de la tradición viva y custodia del auténtico sabor que le ha dado identidad a esta región, considerado un referente gastronómico, considerado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Yucatán desde 2013.

l ANTOJO. Cochinita Pibil en torta.

l MERCADO. La Taqueria La Lupita es un punto obligado.