Gastrolab. Viernes 04 de agosto de 2023

GASTROLAB

La evolución de Lorea

El chef oswaldo oliva nos platica sobre sus nuevos proyectos, entre los que destaca un nuevo menú y el lanzamiento de un bar

MARÍA CRISTINA

MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

nace e l amor De l a vista

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS DANIELA SAADE

TIPOS DE EMPLATADOs

concéntrico:

a

l Ingrediente principal en el centro del plato, acompañado de una salsa o puré.

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI, UNIVERSIDAD PANAMERICANA

UNA BUENA PRESENTACIÓN EN LOS PLATILLOS QUE VAS A DISFRUTAR ES BÁSICA, YA QUE ES PARTE DE UNA GRAN EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

darquitectónico:

l Se mezclan formas triangulares, pirámides, tubulares y cuadradas.

por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad

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FOTOS: SHUTTERSTOCK

La presentación de los platos está sometida a modas: hace unas décadas (1980-1990) se utilizaba un tipo de emplatado barroco, recargado. Actualmente los diseños son minimalistas, muy pensados en cada una de sus líneas. En todos los casos la vajilla adecuada es muy importante y un restaurante puede diseñar por encargo, la vajilla para algunas de sus elaboraciones. Lo más importante es que la comida

b c

montadito:

l En forma de mil hojas o sándwich. Es una presentación muy aceptada.

esté buena, en su punto de sazonamiento y cocción.

Hay que tomar en cuenta el tipo de servicio que se da, el establecimiento y que los alimentos se identifiquen con claridad para evitar desconciertos.

Los platillos deben llegar al comensal a la temperatura adecuada. Esto se logra con una buena organización y con la coordinación por parte del equipo de servicio. Calentar los platos ayuda a que estén a la temperatura adecuada cuando es preciso.

Es importante mantener limpios los bordes de los platos, para esto es útil repasar con un trapo o servilleta las orillas del plato antes de presentarlo al comensal.

linea:

l El alimento y su guarnición se colocan en una misma línea oblicua.

1980

La cantidad de las especialidades ha de ser proporcional al plato: ni excesiva, que dificulte el comer sin peligro de que se salga fuera del plato, ni tan poca que de sensación de escasez.

Cuidar la armonía en cuanto a cantidad, color y diseño: el contraste gustativo y de textura, incluyendo en ocasiones ingredientes neutros en las guarniciones. Hay que buscar armonía de sabores con texturas diferentes.

Actualmente, prevalecen las presentaciones con cantidades pequeñas, bocados llenos de sabor y contraste.

El factor sorpresa también es importante, el aspecto lúdico en los montajes ha cobrado fuerza y utilizar elementos químicos como el nitrógeno contribuye a satisfacer todos los sentidos del comensal.

DÉCADA EN LA QUE SE SERVÍAN PLATOS MUY BARROCOS.

puntos clave

DE AGOSTO ES EL DÍA INTERNACIONAL DE LA CERVEZA.

#DíadelaCerveza

¡ARRIBA, TARROS DE

cerveza!

EN VERANO, NADA MEJOR QUE ESTA BEBIDA. SE TRATA DE UNO DE LOS TRAGOS MÁS IRRESISTIBLES QUE HAY, PUES TE REFRESCA CON GRATO SABOR EN LOS DÍAS CALUROSOS

Hoy 4 de agosto se celebra el Día Internacional de la Cerveza, un trago refrescante que a todos encanta. Se trata de una bebida natural y saludable.

En cuestión de nacionalidad la cerveza mexicana oscura o clara la encontramos en varios países del mundo, pues su calidad es altamente apreciada por los bebedores más exigentes.

La Secretaría de Economía, menciona en sus registros que actualmente, de una lista de 125 países, México ocupa a nivel internacional el séptimo lugar como productor, el primer lugar como exportador, y el 15 lugar como importador de cerveza.

“En América Latina, México es el tercer país en consumo de esta bebida, per cápita 60 litros de cerveza al año”, destaca la dependencia.

UNA BEBIDA CON HISTORIA

La Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) menciona en sus investigaciones que la celebración del Día Internacional de la Cerveza se debe a la importancia que tiene esta bebida en el ámbito social, cultural y económico.

ELABORACIÓN

l Como bebida alcohólica es hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj y casia.

LUGAR TIENE MÉXICO COMO PRODUCTOR DE ESTA BEBIDA.

4 7 1542

¿SABÍAS QUE…?

l En América Latina, nuestro país es el tercero en consumo de esta bebida.

CELEBRACIÓN

cada primer viernes del mes de agosto se celebra el día internacional de la cerveza”.

CERVECEROS DE MÉXICO

XVIII

SE ABRIÓ UN SITIO PARA HACER CERVEZA EN MÉXICO. COMENZARON A SER POPULARES LAS CERVECERÍAS.

“Todo comenzó en 1542 cuando Alfonso Herrara, uno de los emisarios de Hernán Cortés, solicitó al emperador Carlos V un permiso para abrir un establecimiento para producir cerveza; este se encontraría al pie de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl en la Hacienda El Portal, lo que es actualmente Amecameca, Estado de México. Esta primera cervecería mexicana permaneció entre cuatro o cinco años, ya que no tenía las condiciones para subsistir, la cerveza era muy cara y la producción era mínima”, se menciona en las investigaciones del Sader.

Las importaciones de cerveza eran muy caras, por lo que este trago sólo lo podían disfrutar los de las clases burguesas, una situación que muchos agradecen que fuera cambiada.

“Fue hasta finales del siglo XVIII que las cervecerías empezarían a hacerse más populares en México, a mediados del siglo XIX se industrializó la producción nacional de esta bebida alcohólica y en el siglo XX comenzaron a surgir las grandes cerveceras mexicanas”, se resalta en los registros de la dependencia.

SABORES REFRESCANTES

Actualmente, un tarro de cerveza se disfruta mucho en tiempos de calor, ya que es una bebida muy refrescante, y si ésta aporta nutrientes es una excelente opción.

Diversos registros definen a la cerveza como la bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj y casia, entre otros elementos. La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigüedad con fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas demuestran que esta bebida era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizada.

Así que ya lo sabes disfruta de un buen tarro de cerveza para celebrar su día, pero con moderación, ya que todo en exceso es malo.

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: SHUTTERSTOCK

MARIA.GARDUNO@ EL HERALDODEMEXICO.COM

EL CHEF OSWALDO OLIVA NOS ADENTRA A LA FILOSOFÍA DE LOREA, EL PROYECTO GASTRONÓMICO QUE DESTACA POR ESTAR SIEMPRE EN CONSTANTE MOVIMIENTO...

En el corazón de la Ciudad de México, existe un espacio culinario que celebra la esencia de México a través de la evolución y la adaptación continua, un lugar donde la exploración de los sabores y la curiosidad se funden en platos de alta gastronomía: Lorea, restaurante bajo la batuta del chef Oswaldo Oliva.

Situado en la colonia Roma Norte, Lorea se ha labrado una reputación de excepcionalidad y autenticidad, al mismo tiempo que ha desafiado las convenciones establecidas en el ámbito gastronómico. El espacio evoluciona continuamente, reflejando la madurez y el refinamiento acumulados a lo largo de los años. Pero como en cualquier viaje, la evolución nunca ha estado exenta de desafíos.

En palabras del chef Oliva, "En Lorea ha habido dos evoluciones, las cuales han ido caminando a la par. Por un lado, todo lo que era 100% convicción e inamovible empezó de pronto a tener visiones de más gente que se fue incorporando al proyecto y que nos ayudó a pulir los valores de la casa".

Por otro lado, el núcleo de Lorea, su ethos, que se mantiene constante a pesar de las transformaciones. "El por qué estamos haciendo lo que hacemos sigue estando vigente", nos comenta Oliva. Y esa esencia se hace evidente en la intrépida filosofía operativa del restaurante. Aquí, la comodidad es una rareza. Cada miembro del equipo, de no más de 30 personas, está en constante movimiento, perfeccionando habilidades en diversos roles en los dos restaurantes del grupo, Alelí y Lorea. "Los que hacen creatividad, que son todo el que quiera y se anime, lo hace en el formato fine dining y casual," comenta Oliva.

CONSTANTE CAMBIO

Esta versatilidad y adaptabilidad son, de hecho, lo que ha permitido a Lorea navegar con gracia ante las adversidades. Y ahora, esta capacidad para adaptarse se manifiesta en una nueva propues-

puntos clave 1

l El chef Oswaldo Oliva estudió en el Centro Culinario Ambrosía

l Trabajó en El Celler de Can Roca y durante siete años en Mugaritz.

3 2 4 5 6

l Entre sus referentes se encuentra el chef Andoni Luis Aduriz.

l El menú de degustación está conformado por ocho tiempos.

l El servicio en sala con menú con carta arranca a las 14:00hrs.

l El restaurante está ubicado en Sinaloa 141, Roma Nte., CDMX

#Lorea

Cambio y evolucion

l Su pan incluye una mezcla de granos, todos provenientes de Tlaxcala.

tienen que probar las dos propuestas para descubrir los universos de Lorea; son experiencias muy diferentes”.

OSWALDO OLIVA, CHEF

CULTIVO UNA LOZA BLANCA

l El menú a la carta puede modificarse casi a diario, dependiendo de lo que haya disponible.

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

UNA LOZA DE BARRO, MOLDEADA A MANO, DECORADA CON PINCEL, ESMALTADA, NOSTÁLGICA EN SU ESTÉTICA Y EN MI CORAZÓN...

Así como en la vajilla de Sanborns sucede una historia de amor, acá se ven las escenas cotidianas de esa zona lacustre. Pescados, peces, pescadores, mujeres ribereñas cargando canastos con mojarritas, mujeres, como yo, que aseguro no podían dejar de admirar los amaneceres en el lago de Pátzcuaro.

ta: incorporar un menú a la carta, adicional al ya establecido menú de degustación.

Creado en colaboración por todo el equipo, el nuevo menú a la carta refleja un enfoque más íntimo y cercano a la cultura local.

Según el chef Oliva, "queremos tener una conexión más cercana y más íntima con la gente de la ciudad, con un mercado que ya nos reconoce y está orgulloso de nosotros, pero, nunca ha venido".

En esta expansión de la oferta, Lorea no renuncia a su esencia, sino que, por el contrario, busca continuar desafiando el statu quo culinario de la ciudad.

"La gente tiene que probar ambas propuestas para descubrir dos universos de Lorea; en común tienen la vocación por explorar la diversidad de México, es impactante que en el Valle de México se producen más o menos 97 verduras diferentes, 107 si sumas rarezas de temporada como los hongos y sólo consumimos 16", refiere el chef.

El maridaje del menú a la carta, al igual que todo lo que se bebe en Lorea, es curado por la talentosísima sommelier Arisbeth Araujo, proporcionando un abanico sensorial que desafía las convenciones. "No se trata sólo de ofrecer vinos blancos, tintos, rosados y espumosos de las regiones más conocidas, sino de armonizar cada plato con una bebida que realce su sabor, independientemente del origen o la variedad de la bebida".

UN NUEVO BAR

Lorea está en el proceso de abrir un bar de nombre Antesala, que se centrará en la herbolaria mexicana aplicada a las bebidas, aprovechando la riqueza de hierbas y maderas de la región; estará encabezado por Alondra Reyes.

MÁS PROYECTOS

Además, el restaurante es sede de"Solo por hoy", una serie de diez eventos al año que promueven el talento emergente y existente en el país, “Invitamos a todo aquel que admiramos, es nuestra manera de mantenernos en constante aprendizaje”, finalizó el chef.

Loza blanca pintada de Tzintzuntzan me parece que es el nombre técnico y completo, —aunque entre marchantes en el mercado es sólo loza blanca—. Una loza de barro, moldeada a mano, decorada con pincel en café oscuro, sobre engobe marfil, esmaltada, de baja temperatura, nostálgica en su estética y en mi corazón. Leí que apareció por ahí en 1930 y no pocos hoteles, restaurantes y familias patzcuarenses, morelianas y capitalinas la tenían en sus mesas. Pero pasó de moda.

LAS ORFEBRES DE LOZA BLANCA DE TZINTZUNTZAN

HAN SIDO CASI

TODAS MUJERES

George Foster, antropólogo enamorado de Michoacán, estudió el tema a fondo: la loza blanca la crea Doña Andrea Medina que nace en 1889, le enseña a su hija Natividad Peña Medina que muere en 1998 y, de ese linaje, viene Margarita, mi orfebre consentida y con quien pasé el fin de semana platicando de su familia, de su padre, de su colección, de la mía, de por qué ya no hace sirenas y por qué yo tengo dos, y de su firme decisión de no enseñarle a pintar a nadie más. Margarita tendrá unos 20 años más para seguir haciéndolo, y, a menos que la convenza y me enseñe a mí, o generemos un círculo virtuoso de compra, ingresos traducidos en el gasto diario y alguito de notoriedad, el oficio, ese que viene de la herencia de Tata Vasco, probablemente fenezca. Necesito ideas. Sé que cuento con Elena, con mi madre, con mi tía Patricia y con Joana —cacharreras todas—, pero necesito sumar un par de variables más. Me compré decenas y decenas, y una sopera enorme que me sigue haciendo llorar, pero no es suficiente.

Las orfebres de loza blanca de Tzintzuntzan han sido casi todas mujeres. Sólo ellas la hacían y de su voz, la cascada de tradición oral. Quiero pretextos para regresar a ese lago, debo honrar mi educación de “dar”, entendiéndose como una acción integral, de aplauso, de reconocimiento, de cariño, de apoyo. Ando formando comité, auguro buen vino, la conservación del patrimonio cultural, uchepos de zanahoria de Blanquita y una inmensa sonrisa y orgullo de las familias que hoy, lo sostienen con palitos. Cultivo una loza banca.

romance con el pan

l El panadero Richard Hart enseñó al equipo a perfeccionar su pan.

un menú diferente

EL CHEF ARTURO MORENO, COMPARTE UNA RICA RECETA DONDE REFLEJA SU PASIÓN Y RESPETO POR LOS PRODUCTOS MARINOS

Arturo Moreno y Mary Arechavaleta son los creadores de El Corazón del Mar, un sitio que ha logrado consolidarse como uno de los favoritos en cuanto a cocina de mar entre los vecinos de la Nápoles. El chef Arturo cuenta con más de 25 años de trayectoria en el ámbito restaurantero, después

de haber sido director de varias marcas en México, reúne toda su experiencia para crear su propia cadena de restaurantes de la mano de su esposa Mary, quien es la responsable de marcar la coreografía de ambas cocinas.

CASUAL DINING

El Corazón del Mar gana terreno en los corazones de los habitantes del sur de la CDMX y este año se expandió abriendo su segunda ubicación en la Roma Norte a tan sólo unos metros de la Fuente de Cibeles.

Este lugar ofrece una propuesta gastronómica de casual dining que tiene como objetivo compartir lo mejor de la cocina de mar, mariscos y pescados con mucho sabor, con un toque muy especial, de sus creadores.

del mar El corazón

Mariscada de Maracuyá

Ingredientes:

l 100 g de camarón crudo (cristal).

l 100 g de camarón cocido (pacotilla).

l 100 g de pulpo maya cocido.

l 100 g de atún aleta amarilla.

l 100 g de jaiba limpia (pulpa).

l 4 almejas chocolatas vivas.

l 100 g de mango manila.

l 100 g de cebolla morada.

l 100 g de pepino

l 100 g de aguacate Hass.

l 200 g de pulpa de maracuyá.

l 2 chiles habaneros.

l 4 limones verdes.

l 4 g de sésamo.

l 4 g de brotes.

l Sal y pimienta, al gusto.

PROCEDIMIENTO:

l Para la salsa licuar la pulpa de maracuyá y los chiles habaneros limpios por un lapso de 10 segundos, agregar sal, pimienta y limón.

l Cortar la cebolla morada en julianas, pepino en cubitos y mango en trozos pequeños.

l Limpiar la almeja y reservar en su concha.

l Cortar las proteínas en cubos de 1.5 cm. y verter en un bowl, salpimentar los mariscos y agregar limón.

l Agregar el mango y las verduras picadas, adicionar la salsa de maracuyá y habanero.

l Rectificar sazón y acidez, dejar reposar por 15 minutos para que las proteínas absorban todo el sabor.

l Decorar con la almeja chocolata rasurada y en el top aguacate y sésamo. ¡Disfrutar y provecho!

l ANTOJO PERFECTO. Preparaciones sencillas que puedes hacer en tu hogar, ¡anímate!

Refresca tu paladar

EL ANTOJO MÁS IRRESISTIBLE Y FRESCO QUE HAY, DEFINITIVAMENTE, SON LAS PALETAS. PERO, ¿QUÉ TAL SI TE LAS COMES SIN CULPAS? AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA CON INGREDIENTES MUY SALUDABLES

POR DANIELA TORRES - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Paletas de yogurt y granola

Ingredientes:

l 2 tazas de yogurt griego sin endulzar.

l 1 chorrito de vainilla.

l ½ cdta. de canela.

l Monk fruit, al gusto.

l ½ taza de granola sin endulzar.

l ¼ taza de crema de almendras sin endulzar.

l ¼ taza de chocolate derretido sin azúcar.

PROCEDIMIENTO:

l Mezclar el yogurt griego junto con la vainilla, canela y monk fruit.

l En un molde para paletas, colocar el yogurt griego y agregar dos cucharadas de granola.

l A la mitad de las paletas, colocarles crema de almendras y a la otra mitad chocolate derretido.

l Revolver con un tenedor y terminar con un poco de granola hasta arriba.

l Congelar por unas horas, y cuando esté listo, desmoldar y disfrutar.

l ESFUERZO. Pareja fundadora

l Debe tener un aspecto brilloso, sin desperfectos en cabeza y tentáculos y estar bien lavado

EL MOLUSCO DEL ANTIENVEJECIMIENTO

EXISTEN NUMEROSOS ESTUDIOS

CIENTÍFICOS QUE NOS DAN MUCHAS RAZONES DE PESO PARA ELEGIR AL PULPO COMO UN GRAN ALIADO DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

NUTRICIÓN

l Alto contenido de proteína.

l Omega 3.

l Bajo nivel calórico.

l Vitaminas A, B3, B5, B12.

l Zinc.

Más allá de lo amigable que suele ser con nuestras papilas gustativas, existen numerosos estudios científicos que nos dan razones de peso para elegir al pulpo como un gran aliado de la alimentación saludable, esto debido a los macro y micronutrientes con los que cuenta su carne. Actualmente países como Japón concentran sus esfuerzos en crear cápsulas “antienvejecimiento” que concentren sus propiedades en pequeñas dosis diarias.

PODEROSO ANTIOXIDANTE

REALIDAD ETERNA JUVENTUD

l Puede ser protagonista o un ingrediente de apoyo que suma sabor y consistencia en cada receta.

l Países crean cápsulas antienvejecimiento que concentren sus propiedades en pequeñas dosis.

Dentro de la gastronomía el pulpo es un insumo muy valorado debido a la enorme versatilidad que ofrece a la hora prepararlo; según la cultura y tradiciones podemos encontrarlo, frito, horneado, a las brasas, rebosado, en ceviches, aguachiles y salpicones, en ensaladas, arroces, pastas, brochetas, empanadas y una interminable lista de versiones. El denominado “molusco inteligente”, puede ser el elemento protagonista en una mesa o un ingrediente de apoyo que suma un extraordinario sabor y consistencia en cada receta.

l Cobre.

l Selenio.

l Fósforo.

l Potasio.

l Hierro.

l Magnesio.

Dentro de las características más conocidas está el alto contenido de proteína que se obtiene en cada ración, así como el omega 3 y su bajo nivel calórico. Pero, con cada bocado el organismo también recibe Vitaminas A, B3, B5, B12, zinc, cobre, selenio, fósforo, potasio, hierro, magnesio, y aminoácidos de alta calidad.

Se trata de un alimento rico en yodo, mineral que regula el metabolismo y apoya el perfecto funcionamiento de la tiroides, contiene una buena cantidad de vitamina. El cual previene enfermedades cardiovasculares y es un poderoso antioxidante, así como el selenio que es difícil de encontrar en otros alimentos y es quien se encarga de retrasar el envejecimiento celular.

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l Congelarlo previamente o “asustarlo” remojándolo rápidamente en el agua hirviendo

l Su cocción toma unos 20/25 minutos, los tiempos variarán de acuerdo con su peso.

l Finalizada la cocción es recomendable dejar reposar el pulpo con la olla tapada unos minutos.

l Si la receta utiliza dos tipos de cocción, cuida que la segunda sea breve para tomar sabores.