Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA DE CARGO,
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LA HARINA Y LA FUERZA
SEGÚN EL PORCENTAJE DE PROTEÍNA QUE CONTENGA SE CLASIFICAN EN DIFERENTES TIPOS. EL TÉRMINO “FUERZA” SE USA EN PAÍSES EUROPEOS PARA CLASIFICAR LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINA. ESTE CONCEPTO ESTÁ RELACIONADO CON LA CANTIDAD DE PROTEÍNAS QUE TIENE LA HARINA. ENTRE MÁS PROTEÍNAS TENGA, ES MÁS FUERTE, PUEDE ABSORBER MÁS LÍQUIDOS Y RESISTIR MEJOR LA FERMENTACIÓN.
HARINA INGREDIENTE QUEFORMATOMA
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA
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FOTO: FREEPIK
ESTE PRODUCTO BÁSICO EN LA COCINA SE CLASIFICA DE ACUERDO CON SU GRADO DE PUREZA Y ELABORACIÓN
Según la definición de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”.
Aunque la más común es la de trigo, este ingrediente se puede elaborar con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno; granos, como garbanzos y porotos; maíz o, incluso, de yuca o papa.
HARINA REFINADA
ÉSTA SE DIFERENCIA DE LAS DEMÁS PORQUE, DURANTE SU ELABORACIÓN, SE RETIRA LA CAPA EXTERNA DE LOS GRANOS, ES DECIR, EL SALVADO Y EL GERMEN. EL SALVADO ESTÁ COMPUESTO DE FIBRA Y MINERALES; MIENTRAS QUE, EN EL GERMEN, ESTÁN LOS ANTIOXIDANTES. SI HABLAMOS DE UNA HARINA CON UN GRADO DE EXTRACCIÓN DE 60%, SIGNIFICA QUE SE HA RETIRADO 40% DE SALVADO Y GERMEN.
HARINA INTEGRAL SON OPUESTAS A LAS HARINAS REFINADAS. EN ESTAS SE CONSERVA EL SALVADO Y EL GERMEN; POR LO CUAL, TIENEN UN MAYOR CONTENIDO DE FIBRA, MINERALES Y ANTIOXIDANTES. ES DECIR, TIENEN UN GRADO DE EXTRACCIÓN DEL 100%. OTRA DIFERENCIA CON LAS HARINAS REFINADAS ES SU COLOR. COMO LA INTEGRAL CONSERVA EL SALVADO, SU COLOR ES MÁS OSCURO, MIENTRAS QUE LA REFINADA ES BLANCA.
Se divide en cuatro categorías: pureza 1
Harinas de media fuerza o panificables.
l Harinas de gran fuerza o extrafuerte. 4
EN AMÉRICA NO SE HABLA DE FUERZA, SINO DEL GRADO DE PUREZA, USANDO ENTRE UNO (0) Y CUATRO (0000) CEROS.
Harinas 0: l Son de gran fuerza; tienen una alta cantidad de proteínas. Se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son las menos refinadas y con más impurezas.
Harinas 00: l Son de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, ya que el gluten permite esa característica de elasticidad.
Harinas 000:
l Este tipo de harina es muy similar a las 00. Son excelentes opciones para preparar recetas de panes y pizzas en los que se utiliza levadura porque retienen muy bien los gases.
Harinas 0000:
l Son las débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Se usa en la repostería, como galletas u hojaldres.
l Harinas débiles o flojas.
l Harinas de fuerza o fuerte.
l
#ExpoGastronómica2025
LA GASTRONOMÍA IM PUL SA
de 150 expositores y 650 marcas nacionales e internacionales, distribuidos en cuatro pabellones.
EXPERIENCIAS ÚNICAS
ExpoGastronómica es considerada una de las plataformas para profesionales de la gastronomía más importantes de la Ciudad de México. Desde 2016, ofrece a empresas, emprendedores y profesionistas del ámbito culinario la opción de conocer o adquirir productos y servicios relacionados a la industria restaurantera; así como la oportunidad de enriquecerse con diversas ponencias y demostraciones.
Del 25 al 27 de junio, este evento prevé congregar a más
El evento cuenta con espacios de entrada libre donde los asistentes pueden realizar diversas actividades.
El foro de conferencias ofrece ponencias con expertos en diversas materias, como la sustentabilidad, el servicio, la administración y la innovación
Además, los cooking shows se roban las miradas de los espectadores por las propuestas culinarias de marcas y chefs reconocidos.
Israel Aretxiga, chef de Grupo Zeru, impartió una plática sobre
l ExpoGastronómica se celebra del 25 al 27 de junio de este año, en la Ciudad de México.
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l ENCUENTRO. Este evento congrega a marcas nacionales e internacionales. esta expo es mucho más que una feria comercial, es una experiencia inmersiva".
MIGUEL CAMACHO VICEPRESIDENTE DE LA CANIRAC
la riqueza de la cocina de los mares de España y México; además, cocinó cuatro platos: callo riñón, vieiras gallegas con demi-glace de yuzu, rockot confitado con pilpil de pimiento y lubina a la talla. El encuentro, que concluye el día de hoy, cuenta con una sala de catas y un pabellón donde los interesados pueden aprender todo lo relacionado con las bebidas espirituosas y la coctelería.
CONCURSOS CULINARIOS
ExpoGastronómica también celebra la excelencia gastronómica con cinco competencias:
La Copa Vatel Profesional Culinaria es la puerta para concursar en el certamen Bocuse D´Or. La Copa Vatel Profesional Repostería, antecede a la eliminatoria continental para llegar a la Coupe du Monde de la Patisserie, que se celebrará en Lyon, Francia.
En el concurso Championnat du Monde de Pâté-Croûte los participantes demuestran sus habilidades en la elaboración de pâté en croûte. En el certamen Disciples d´Escoffier, jóvenes se enfrentan a dos pruebas culinarias: la creación de tres platillos y el servicio de una cena con maridaje. Además, hoy finaliza la séptima edición de la Copa Mexicana de Barismo, en la que 24 baristas demuestran sus conocimientos y habilidades en el arte de preparar café.
l El encuentro también cuenta con cooking shows dirigidos por chefs de renombre.
l El chef Israel Aretxiga dirigió una plática sobre la riqueza de la cocina de mar. sabores y saberes 1 2 3
UN GRAN HOMENAJE AL VINO TINTO
DON LUIS TERRA ES UNA MEZCLA TÍPICA BORDALESA, IDEAL PARA MARIDAR CON CARNES ROJAS Y QUESOS MADUROS #DONLUISTERRA
REDACCIÓN
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FOTO: ESPECIAL
Vinícola L.A. (Luis Agustín, Luis Alberto, Luis Angelo) Cetto es una bodega fundada en 1928 por Ángelo Cetto, un italiano que viajó a América para compartir su conocimiento y experiencia en el mundo de la vitivinicultura.
A casi 100 años de su llegada a México, Bodegas Cetto se consolida como una marca de excelencia que incluye en su catálogo Vinos Don Luis Selección Reservada, una línea multipremiada en concursos nacionales e internacionales, por su calidad y sabor.
Don Luis Terra es una mezcla típica Bordalesa de cuatro uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot, que ofrece un estilo robusto y estructurado, cuerpo intenso y taninos bien pulidos. Su acidez balanceada resulta en un excelente acompañante de carnes rojas, animales de caza, quesos maduros y añejos.
Desde el vino tinto Terra, estructurado y complejo, hasta el blanco Viognier elegante, aromático y con una frescura que destaca, hay opciones para cada gusto y estilo de comida, con la calidad de las uvas cultivadas en el Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente
y sabor
Cetto viajó a México y fundó las Bodegas Cetto en 1928.
l Bodegas Cetto cuenta con un respaldo de siete generaciones en el mundo del vino.
l El italiano Don Ángelo
l Esta línea se elabora con uvas de Valle de Guadalupe y Valle de San Vicente.
l
Vinos Don Luis Selección Reservada tiene el sello de calidad de Bodegas Cetto.
FERIA
término:
ciclos lunares:
cosecha:
fruto:
técnica 1 3 5 2 4
l La biodinámica es un método agrícola acuñado por Rudolf Steiner en 1924.
EL VINO NATURAL ES UN HOMENAJE A LAS PRÁCTICAS ANCESTRALES EN LAS QUE NO SE UTILIZAN QUÍMICOS Y SE TOMAN EN CUENTA LOS CICLOS LUNARES PARA LAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
POR
FOTO:
Los vinos naturales suelen presentarse como la opción sin maquillaje ni operaciones. La oleada que los puso de moda, hace aproximadamente 10 años, asegura que estos son la verdadera expresión de lo que debe ser el vino.
Lo demás, de acuerdo con su perspectiva, es una bebida adulterada que malacostumbra al paladar y convierte a los bebedores en personas que aprecian sólo lo estándar y no la individualidad de cada botella.
Los vinos naturales, elaborados como los primeros de su tipo hace 8 mil años, se presentan desnudos ante nosotros: esta es la parte bella del discurso.
Como bien sabemos, no todo en tiempo pasado fue mejor. El paso de los años nos ha enseñado poco a poco a mejorar las técnicas de elaboración: tardamos 8 mil años en controlar fermentaciones, eliminar errores y reconocer
l Éste señala que, si la luna influye en las mareas, también actúa en las plantas.
defectos de elaboración.
¿POR QUÉ VINOS NATURALES?
Los viñedos y la vitivinicultura biodinámica –de donde se elaboran los vinos naturales– no son tratados con ningún químico o pesticida. Incluso, en algunos casos, las bodegas toman en cuenta la posición de los astros y los ciclos de la luna para las prácticas agrícolas.
l La luna llena influye en la cosecha de las uvas para elaborar vino natural. tecnología: l
l Lo más importante para los productores es que la uva sea de la mejor calidad.
MIL AÑOS TARDARON EN DOMINAR LOS MÉTODOS 10 1924 8
La biodinámica es un método agrícola que fue acuñado por Rudolf Steiner en 1924, quien partió del principio en el que, si la luna influye en las mareas, también actúa en las plantas.
AÑOS HAN ESTADO A LA MODA EN MÉXICO FUE ACUÑADO EL TÉRMINO DE BIODINÁMICA
De hecho, estudios han comprobado que durante la luna nueva la savia desciende y se concentra en la raíz. En la luna llena, ésta asciende a las hojas o las frutas; es decir, que la acción del vitivinicultor tendrá un efecto diferente dependiendo del momento donde el decida podar la vid. Mientras en una fase lunar la planta se fortalece, en otra se debilita.
Así, la observación de las plantas y del suelo donde estas viven se convirtieron en el día a día de un ingeniero agrónomo o vinicultor.
Los productores de vino ya sea natural o biodinámico dedican mucho tiempo a trabajar en el viñedo para que la fruta que llega a la bodega sea de la mejor calidad, sin ningún añadido. Lo importante es que éstas cuenten la historia del suelo donde crecieron y del clima que vivieron durante el año en que nacieron.
SUS DIFERENCIAS
Aquí es donde el vino natural y los vinos biodinámicos toman caminos diferentes.
índice de calidad
l La reacción del cuerpo post consumo es una señal de calidad.
l No por ser naturales son más saludables y de mejor calidad.
micos se apoyan diversas tecnologías para su elaboración.
Asi es como
el vino
llego al mundo
método artesanal
l Pueden rarse en tanques migón o no es un factor
levaduras:
l Algunos productores también utilizan levaduras químicas en su fermentación.
vino como
mundo
elabo barricas, de hor vasijas.
fermentación:
l Mientras que, en los vinos naturales, las fermentaciones son espontáneas.
filtración:
l Tampoco se agregan sulfitos y son filtrados naturalmente.
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Los biodinámicos se apoyan en la tecnología: tanques de acero inoxidable con control de temperatura para controlar la fermentación, uso de barricas para redondear vinos con más personalidad. Algunos productores biodinámicos utilizan levaduras químicas para arrancar la fermentación de los vinos; aunque, dicho sea de paso, estos son la minoría.
Muy pocos sulfitos se añaden para conservar la frescura y los sabores del vino, aunque es importante resaltar que muchos alimentos que consumimos a diario contienen más sulfitos que el vino, como los frutos secos.
Por su parte, los productores de vino natural llevan las uvas a la bodega y las fermentaciones son espontáneas, con las levaduras que se encuentran en estos viñedos; es decir, no utilizan levaduras químicas. Tampoco agregan sulfitos, pues confían en los que existen de manera natural en el viñedo.
Además, los vinos son filtrados de manera natural y pueden elaborarse en barricas, tanques de hormigón o vasijas de barro, dependiendo del resultado deseado.
LO BUENO Y LO MALO
Al no controlar la fermentación, en ocasiones, el resultado son vinos con ciertos defectos. Es importan-
más que una moda
l Cada vez es más común encontrar vinos naturales.
te resaltar que la temperatura de la tierra, al calentarse, ha evitado que de manera natural la llegada del otoño mate las levaduras por el descenso de temperaturas. Las fermentaciones, al ser más difíciles de controlar, obligan a los productores a apoyarse en la tecnología. Ojo, algunos vinos naturales son fantásticos, otros son francamente mediocres. Como en el amor, hay que besar muchos sapos para encontrar al príncipe. Es muy importante probarlos, hacerse un juicio propio y evitar consumirlos sólo por moda. No es porque son naturales que estos son más saludables o de mejor calidad.
El consumo del vino tiene que ser moderado, ya que sigue siendo una bebida alcohólica. La reacción del cuerpo post consumo puede ser una señal de buena calidad de un vino.
Es imprescindible aprender a reconocer los defectos en el vino. Aromas a azufre, col hervida, vinagre, oxidación, corcho y reducción (aromas de huevo podrido).
Aprender a reconocer cada uno de estos defectos ayudará a evitar que lo convenzan de que ese vino debe de saber así por ser natural. El vino, independientemente de la manera en que se elabore, debe de ser una experiencia enriquecedora y agradable.
ÓYEME COMO QUIEN OYE LLOVER
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
ME HE DEDICADO A COMER SOPAS, A TRABAJAR CREANDO Y UNIENDO, A INVENTAR ITINERARIOS, ORDENAR EL ALMA Y ORDEÑAR LAS EMOCIONES
Cómo ha llovido. Gotas, viento, mis árboles inmensos desplazándose, ramas, ríos, crece la profundidad del agua en la barranca de enfrente, croan las ranas, reverdece el lirio y hasta se oyen cascadas. Mi ciudad está mojada y aunque se colapse y las heladerías no vendan lo que quisieran, se siente algún grado de purificación en el caos. Y llegan los hongos.
Hoy guiso un pipián porque hace frío y le voy a poner pedacitos de papa sinaloense de mi amigo Bosco y quizá habitas verdes a ver si di con ellas. Siempre arroz blanco, tortillas recién echadas y, para calentar el alma, una sopa de hongos.
Encargué pancitas, patitas de pájaro a ver si corría con suerte y muchas setas de San Pablo Chimalpa; me gustan sobre un consomé de verdura muy claro, con poquito epazote y mucho cebollín, y servido a una temperatura casi que queme la lengua y en tazón de consomé de doble asa.
Óyeme como quien oye llover, no atenta ni distraída, pasos leves, llovizna, agua que es aire, aire que es tiempo, comienza un poema de Octavio Paz. Cómo ha llovido. Ha hecho frío, he descansado, levantado barreras invisibles de paz y de amor en mi casa -mi castillo-, y me he dedicado a comer sopas, a trabajar creando y uniendo, a inventar itinerarios, ordenar el alma y ordeñar las emociones. Óyeme como quien oye llover.
SE SIENTE ALGÚN GRADO DE PURIFICACIÓN EN EL CAOS Y LLEGAN LOS HONGOS
Quiero hacer tortitas de huauzontles y sumergirlas en caldillo de jitomate con algún queso super añejo del sureste de mi país espolvoreado. Cómo ha llovido. Quiero que se polinicen tréboles de cuatro hojas en mi jardín, quiero ese taco de Pujol de huitlacoche con mucha trufa encima, quiero pápalo, no sé para qué pero quiero.
todo con medida
l Al ser una bebida alcohólica se recomienda beber con medida.
Cuando me meto a la cama pienso en el frío y sufro ajeno. Quiero cobijas más calientitas para todos y atole en la mañana para el ánimo, para la vida, para la energía y para saber que todo se puede aunque cueste muchísimo. Nunca he tenido una buena chamarra para la lluvia y las gabardinas no abrigan, los chilangos así somos, llueve meses en esta ciudad y no tenemos paraguas, vivimos trapeando, la impermeabilizada es permanente, el rímel se corre como cuando uno llora y no conozco a nadie que tenga botas para los chubascos.
Ver llover, así las tardes frente a la computadora ideando poder suave y viendo a través de las ventanas los chubascos capitalinos. Tratando de moverme poco de mi barrio, comiendo mucho pan con mantequilla y mermelada y tomando té.
La lluvia es símbolo, purificación, renovación, melancolía, muchas emociones se evocan. Quiero hacer un caldito de camarón para el fin de semana –también con papa–, trabajar en aflojar la tierra de algunas jardineras y estar, sólo estar. Óyeme como quien oye llover.
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas LA LEÑA AL FUEGO
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LA COCINA FRANCESA SIGUE SIENDO MOTIVO DE CELEBRACIÓN EN MÉXICO, UN REFERENTE PARA ENTENDER LA EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA
La universalidad de una cocina no sólo se mide en su identidad histórica y en las estructuras que la hacen inconfundible frente a otras culturas. Hay universalidad, continuidad, evolución y permanencia en su manera de influir en otras cocinas, incluso en el glorioso momento de las tropicalizaciones. Es ahí donde culinarias como la francesa marcan la ruta de una lengua universal, haciendo de sus códigos las herramientas clave en el avance de las cocinas de diversos países. Además de su relevancia histórica en periodos como el Porfiriato, la cocina francesa ha sido puntal en la evolución de la cocina mexicana, especialmente en los parámetros de competencia internacional que hoy distingue a muchos chefs mexicanos. Desde los años 70, una oleada de cocineros franceses (muchos de ellos jóvenes que venían por una temporada y terminaron haciendo vida en nuestro país) marcó una nueva directriz en la hotelería y la restauración, haciendo de las técnicas y los procesos ‘a la française’ el punto de partida de una cocina mexicana contemporánea cada vez más deliberativa y pujante frente a las tendencias internacionales. Todo ello sumado a la exigente lectura y reapropiación que los mexicanos comenzamos a hacer a nuestro legado alimentario.
LA COCINA
FRANCESA HA
SIDO PUNTAL EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA MEXICANA
Este año marca diversas celebraciones en el ámbito gastro nómico. Una de ellas es el aniversario 25 de Au Pied de Cochon institución convertido en el em blema de una cocina francesa de ocasión pero con mucho oficio, que vino a dar un a las fórmulas bastante agotadas en su género en los años previos al 2000, cuando los chiles toreados se afanaban en dar portazo a los carta bones puristas, en busca de experiencias de más especuladora seducción.
En el marco de estos festejos, relucen momentos como la presencia en sus cocinas de chefs como Eduardo García, de Máximo Bistrot; y Gerardo Ramos, de Havre 77, en sintonía con el oficio de Frédéric Lobjois, en cenas celebratorias que exaltan el espíritu y el carácter de una cocina francesa de diálogo, de suave confrontación, que mantiene vivas las bases y las enseñanzas de los maestros, pero que también nos da una nueva perspectiva de lo que viene a plasmar en nuestros corazones, abriendo nuevas dimensiones al legado francés en México.
BARRO
l Este material retiene el calor de manera efectiva y otorga cocciones homogéneas; además, ayuda a conservar la humedad. Estos utensilios deben curarse antes de ser utilizados para evitar que absorban sabores y aromas. El barro es uno de los materiales más utilizados para cocinar en México.
COBRE
l Se caracteriza por distribuir el calor de manera uniforme y ser un excelente conductor. Los utensilios de cobre sin revestir se utilizan en confitería para elaborar caramelos y mermeladas. También existen con revestimiento interno de estaño o acero inoxidable, ideales
HIERRO FUNDIDO
l Es muy resistente y duradero. Aunque requiere de un tiempo prolongado para calentarse, retiene muy bien el calor. Es ideal para sellar, freír, saltear y hornear. Este material necesita una curación con grasa para crear una capa antiadherente. También se pueden encontrar versiones esmaltadas.
S EN LA COCINA ALI DAA
LAS
OLLAS SON UN INSTRUMENTO CLAVE A LA HORA DE COCINAR Y, CON EL TIEMPO, SE HAN MODERNIZADO PARA APROVECHAR LAS CUALIDADES DE LOS ALIMENTOS
sellan herméticamente para evitar que el vapor escape, por lo tanto, aumenta la presión interna y puede alcanzar temperaturas de hasta 130 ºC, que resultan en cocciones hasta 70% más rápidas. Es ideal para cocinar carnes, legumbres y verduras.
OLLA DE COCCIÓN LENTA
l Se trata de un aparato eléctrico que mantiene una temperatura constante durante periodos largos de tiempo. Es ideal para elaborar cocciones prolongadas como caldos o estofados. Entre sus beneficios están el bajo consumo de energía y la conservación de los nutrientes en los alimentos.
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM.MX
FOTOS: SHUTTERSTOCK
La olla es uno de los utensilios más antiguos en la cocina. En la prehistoria aparecieron las primeras versiones hechas de barro y, con el paso de los años, se incluyeron diversos materiales, cada uno con beneficios y modos de uso distintos. De barro, hierro, cobre o con el uso de energía: sin duda alguna las ollas son el aliado perfecto a la hora de cocinar. Éstas son las más utilizadas
OLLA MULTIFUNCIÓN
l Es un electrodoméstico que ofrece múltiples funciones como cocer al vapor, a presión, saltear, estofar e, incluso, fermentar. Aunque este aparato cuenta con programaciones preestablecidas, el usuario puede ajustar fácilmente la temperatura, así como el tipo y tiempo de cocción.
EL BATCH COOKING ES UNA PRÁCTICA
TENER UNA SEMANA ORGANIZADA
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTO:
El verano no perdona. El calor se instala en las cocinas, los días se alargan sin darnos cuenta, y entre el tráfico, el trabajo y la vida misma, la pregunta de "qué vamos a comer hoy" comienza a sentirse como una carga más. No siempre fue así. Hubo un tiempo —no tan lejano— en que nuestras abuelas cocinaban de forma distinta. Hacían una olla grande de frijoles que duraba varios días, un guiso que se transformaba en torta, en taco, en plato fuerte. Sabían que cocinar no debía ser una tarea diaria, sino un acto de previsión y estrategia. De ahí, aunque con otro nombre, nace lo que hoy muchos conocen como batch cooking: una práctica moderna que rescata una
lógica ancestral. Se trata de cocinar por adelantado, no para congelar raciones idénticas durante meses, sino para tener listas las bases de las comidas semanales. Cocinar una vez —un domingo por la tarde, por ejemplo— y con eso tener media semana resuelta.
En Europa ha cobrado fuerza, impulsado por quienes buscan comer mejor, gastar menos y reducir el desperdicio; en México, con nuestra tradición de olla, guiso y recalentado, no nos es ajeno.
El batch cooking no significa comer lo mismo toda la semana, ni llenarse de envases plásticos con arroz y pechuga seca. Más bien, es pensar con estrategia: preparar ingredientes que se puedan combinar de distintas formas.
AHORRO Y SALUD
Las ventajas no son sólo prácticas. El batch cooking cambia la
HORAS PUEDES DEDICAR A LA SEMANA AÑO, MÁXIMO, SE PUEDE CONGELAR 3 1
relación con la comida. Al tener preparado lo esencial, se come con más calma, se improvisa con más libertad, se compra menos en automático y se aprovecha lo que hay en casa. Comer fuera se vuelve una elección y no una urgencia.
Pero para que funcione, no hace falta planearlo todo al milímetro. Lo importante es entender el principio: dedicar unas horas a la semana a cocinar con cabeza, no sólo con hambre. Y en México, donde la comida es identidad, memoria y afecto, este método se siente más como una evolución que como una novedad.
Imagina que un día de la semana a tu elección por la tarde, decides invertir un par de horas para dejar medio resuelta tu semana. Con verduras, proteínas y carbohidratos cocinados en el refrigerador, sólo tendrás que combinar: tacos, ensaladas, bowls o sopas frías.
#BatchCooking
#OPINIÓN
¿Y SI DEJAMOS DE COPIAR?
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
NO ES FALTA DE TÉCNICA O PRODUCTO. ES FALTA DE HAMBRE. HAMBRE DE SALIRSE DEL MOLDE, DE PROPONER ALGO QUE NO FUNCIONE SÓLO EN FOTO
LPREFIERO UN ERROR CON INTENCIÓN, A OTRO ACIERTO FOTOCOPIADO
EL ARTE DE
AHORRAR
l El batch cooking se traduce como cocinar por lotes o remesas.
l Además, evita el desperdicio alimentario ya que permite mayor planificación. ventajas 3 1 2
l Esta práctica es una alternativa para la alimentación saludable.
legas a un restaurante nuevo. Bonito, moderno, playlist de fondo que suena a “comida muy cool”. Te sientas, hojeas el menú, y ahí están: burrata con jitomates heirloom, tiradito de atún con leche de tigre, pulpo a las brasas sobre puré de camote. Todo bien presentado. Bien ejecutado. Igual que en los otros cinco lugares a los que fuiste el mes pasado. Y el antepasado. No es que tenga algo contra la burrata. Dios me libre. Pero ¿cuándo se volvió obligatoria? ¿Quién decidió que la entrada por defecto es una bola blanca sobre algo verde con algún crunch por encima? Le llaman burrata con pesto de albahaca, con emulsión de cilantro, con salsa tatemada. Da igual. Sabe parecido. Se ve igual. Luego viene la tostada de atún. Hay mil versiones, casi todas llevan el mismo uniforme: atún crudo, mayonesa con chipotle o sriracha, poro frito, aguacate. A veces encima de una tostada, a veces en un bao. Y claro, el ceviche mixto. El de siempre. En platos fuertes hay otros habituales. Short rib braseado con reducción de vino tinto. Lechón confitado. Coliflor rostizada. Camarones roca. Cocinados a las brasas, al carbón o en horno de leña, como si fuera un statement. Y lo es. Uno que dice: “somos sofisticados pero cercanos, fuego vivo pero del nice”. Los postres no se salvan: fondant de chocolate, algo con helado de vainilla de Papantla y pastel de fresas y merengue que un restaurante le copió a una pastelería de Polanco. Las cartas de vino son más de lo mismo. Vega Sicilia por aquí, Barolo acá. Impresas con la misma plantilla. Los menús hablan de emulsiones, costras, texturas, “nuestra versión de”. Todos diferentes. Todos iguales. Personalmente pienso que no es falta de técnica o producto. Es falta de hambre. Hambre de salirse del molde, de proponer algo que no funcione sólo en foto, sino en la memoria. De esas cosas que recuerdas aunque el restaurante ya no exista: las conchas de Bondy, el filete Wellington del Sir Winston Churchill y los escargots del Champs Elysées son los que me vienen a la mente. No todo tiene que ser disruptivo ni exótico. A veces basta con que sea honesto, que no sepa a déjà vu Hay algo triste en salir de un lugar y no tener nada que contar. Nada que recordar. Yo no tengo problema con la burrata, lo juro. Pero prefiero un error con intención a otro acierto fotocopiado. Buen provecho.
