Issuu on Google+

e e m r EE Gu Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus.

20. veebruar 2014

›› Pimetestime Malbec veine ›› Toidutrendid aastal 2014


Kilupirukas rukkipõhjal Põhi: • • • • •

250 g rukkijahu 1 tl Demerara suhkrut 100 g võid 50 g Parmesani juustu 4 tl külma vett

Täidis:

• 1 karp (200 g) Philadelphia toorjuustu küüslaugu ja ürtidega • 1 muna • 2 keedetud muna • pool sibulat • 100 g vürtsikilu fileed • soola

Põhja valmistamiseks sega jahu suhkruga. Haki külm või jahuga segi ning lisa peene riiviga riivitud Parmesani juust. Lisa külm vesi ning mätsi tainaks. Vooderda pirukavormi (nt 26 cm läbimõõduga) põhi ja 1 cm kõrguse ulatuses ääred tainaga ning aseta mõneks hetkeks külmkappi. Kuumuta ahi 200 kraadini ja küpseta pirukapõhja 10 minutit. Vispelda täidise jaoks muna ja toasoe toorjuust, kuni saavutad ühtlase massi, maitsesta kergelt soolaga. Keeda munad ja haki suuremateks tükkideks. Viiluta sibulad ning tõsta kõrvale. Määri põhjale toorjuustusegu, lao sellele viilutatud sibul, hakitud muna ning viimasena vürtsikilu fileed. Küpseta pirukat 15 minutit 200kraadises ahjus. Jahuta pisut ja söö soojalt.

Kirstel Vokk retsept ja fotod crystels.blogspot.com

Rohkem retsepte: www.estover/retseptid


EE Gurmee uus hooaeg on alanud. Järgnevatel kuudel toome teieni uut ja huvitavat gastronoomia valdkonnast. Seekord käisime külas restoranis Neikid, kus peakokk Koit Uustalu rääkis tänavustest toidutrendidest ja restorani uuest menüüst. Kõlas põnevalt ja maitses väga hästi. Loodan, et leiate mõtteid, kuidas läheneval vabariigi aastapäeval lauda katta. Eesti rahvustoite kommenteerib viis ja pool aastat tagasi Eestisse kolinud hiinlanna Jing Wu. On üllatav teada, et verivorst ja sült kuuluvad tema lemmikute hulka ning need sarnanevad Põhja-Hiinas pakutavaga. Maailm on väike! Kuigi kohuke ja vastlakukkel olid talle täiesti uued maitsed, kiidab neiu ülivõrdes ka neid. Kaugest Hiinast teeme aga hüppe Lõuna-Ameerikasse. Pimetestimisel on seekord Argentina ikoonvein Malbec. Teeme asja huvitavamaks ja kõrvutame seda Prantsusmaal toodetuga. Rahvusköökide leheveergudele oleme saanud palju positiivset tagasisidet. Seetõttu on ka seekordses ajakirjas juttu Gruusia ja Hiina köögist. Kirjutage meile, mis rahvusköökidest tahaksite rohkem teada saada. Uueks rubriigiks on „Tippkokk”, kus tutvustame maailmas tuntud kokkasid. Leif Mannerströmiga oli võimalik kohtuda Viking Cinderellal, kus jõulude eel pakuti tema buffet-õhtusööki. Seni ma eriline heeringa­ sõber polnud (milles on süüdi nõukogude ajal saadud kehvad mälestused), aga tol õhtul muutsin arvamust. Heeringas on fantastiline kala, kui seda õiges­ti serveerida – kunst, mida Rootsi grand old man tõepoolest oskab. Heeringas sobib suurepäraselt vabariigi sünnipäevalauale, sest meie rahvuskala räim pole midagi muud kui Läänemere heeringas. Head isu!

www.kaupmees.ee

Külli Värnik, toimetaja

AUHINNAMÄNG Millisest loost pärineb lause „Eestlastel on vürtsikusest teist­sugune arusaam ja seetõttu on terav kaste eraldi kausikeses, et igaüks saaks oma maitse järgi doseerida.”? Ühtlasi küsime, missuguste roogadega on väärikas tähis­ tada Eesti Vabariigi aastapäeva. Millised toiduained võik­ sid olla Eesti visiitkaardiks? Kõigi kirjasaatjate vahel loosime välja uued kokaraamatud. „Hispaania söögid Eesti köögis” sisaldab põnevaid retsepte Eestis elavatelt hispaanlastelt. „Toorjuustu­ koogid” on koondatud 60sse retsepti külmtortidest ja küpsetistest. Kõige sisukama kirja kirjutajale on auhinnaks 20eurone kinkekaart restora­ nilt Bonaparte ja Epp Mihkelsi “Väi­ ke kringliraamat” Ajakirjade Kirjastuselt. Tallinna vanalinnas (Pikk 45) asuvas Prantsuse restoranis Bonaparte saadud kulinaarset elamust ja autentset 17. sajandi miljööd ei unusta te kunagi. Kirju ootame 13. märtsini aadressil gurmee@lehed.ee. Auhinnasaajad avaldame järgmises EE Gurmees 20. märtsil. Möödunud kuul loosisime kõigi kirjasaatjate vahel välja kirjastuse Pegasus uued kokaraamatud. „Kolme sõsara hõrgutised” saab loosi tahtel endale Marek Piisner ja „Ahvatluste aasta” Kadi Lepp. Kõige sisukama kirja saatis Ingrid Kaukver, kes võitis Fiskars Edge’i noa koos teritajaga. Aitäh teile!

EE GURMEE Väljaande koostas ASi Eesti Ajalehed eri- ja lisalehtede toimetus. EE lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@lehed.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@lehed.ee, tel 669 8296 Reklaam: Egle Leisner, egle.leisner@lehed.ee, tel 669 8099 Kujundus: Virge Ilves. Korrektuur: Marilin Look

3 HÕRGUTAVAT KOOKI – kuldse kreemi ja röstitud mandlilaastudega, nougat-kreemi, karamelli ja röstitud maapähklitega või Daimi šokolaadiga – vali oma lemmik! Kook on sügavkülmutatud – lihtsalt sulata ja serveeri! Gluteenivaba; ilma kunstlike lisaaineteta. Koogid müügil Tallinna Kaubamajas, Stockmannis, Prismas, Selveris, Maksimarketis, Konsumis, Rõõmu Kaubamajas ja kõikides teistes hästi varustatud kauplustes üle Eesti.


Uus ja huvitav Lõhe hapukapsa ja murakamoosiga tõi võidu

Valio juustuvalikus kaks uut toodet Valio Eesti juustude valikusse lisandus kaks uut toodet: tavalisest külluslikuma maitse ja konsistentsiga Eesti juust Rammus ning suitsu­juust Kaval-Ants singiga. „Kunagine hirm toote suurema rasvasisalduse ees on taandunud. Mõistmine, et toidurasvad pakuvad rikkalikumat maitset ja lõhna ning kreemist konsistentsi, on muutnud meie igapäevast menüüvalikut. Seetõttu andsime traditsioonilisele Edam-tüüpi Eesti juustule külluslikuma 29%-lise rasvasisalduse,” tõdes Valio Eesti ASi turundusdirektor Krista Kalbin. Eesti juust Rammus sobib hästi nii ahjuroogadesse kui ka igapäevaseks võileivajuustuks. Saadaval kahel kujul: 350 g tükijuustuna ja 200 g viilujuustuna. Lisaks leiavad juustusõbrad poelettidelt Kaval-Antsu suitsujuustu, millele on uudse maitse andmiseks lisatud suitsusinki ning mis võlgneb oma eheda meki küpsemisele lehtpuulaastudega suitsuahjus. Müügil 250 g kile­ pakendis.

Nostalgiline karastusjook Punane Sõstar A. Le Coq hakkas taas tootma 1960. aastatel populaarset karastusjooki Punane Sõstar. Retrohõngulist sõstralimonaadi mäletavad oma lapse­ põlvest kindlasti paljud – 1969. aastal maksis see vaid 16 kopikat. Nooremale põlvkonnale pakub punane sõstar aga uut ja ainulaadset maitset karastusjookide valikus. Punase sõstra mahlaga marjalimonaad täiendab A. Le Coqi nostalgiliste karastusjookide valikut, kuhu kuuluvad veel Limonaad, Kelluke ja Valge Klaar. Uus karastusjook on saadaval nii 0,5- kui ka 1,5-liitristes plastpudelites.

Kanada telesaates „Chopped Canada” osales ka Torontos elav eesti juurtega noormees Paul Lillakas, kes žüriiliikme palvel ühes voorus oma juurte juurde naasis, hapukapsast tutvustas ja saate ka võitis. 10 000 dollarile käinud võistluses sõnas Paul, et tema söögi­ tegemist on enim mõjutanud ema ja vanaema ning Eesti köök. Mees serveeris lõhe kõrvale hapukapsast murakamoosiga, maitseks tilli-­hapukoorekastet sidrunikoorega. Selline roog tõi vooruvõidu ja Paul lahkus saatest 10 000 dollari võrra rikkamana.

Kolm uut Põltsamaa mahlajooki Põltsamaa Felix võttis tootmisse kolm uut mahlatoodet: Draakoni vaarika-mustika kõrrejook, Põltsamaa kirsi-aroonia kannujook ning traditsioonilistest eestimaistest marjadest (jõhvikas, mustikas, must sõstar, aroonia, vaarikas ja õun) segatud Põltsamaa marjajook. Põltsamaa mahlatoodete müük Eestis kasvas eelmisel aastal ligi 15% võrra. „Meie mahla­ toodetele tõi eelmisel aastal edu uus, mugavamalt avatav korgilahendus ning kodu­maisel turul unikaalsete maitsete, nagu pirni­nektari ja punapeedi-jõhvika­nektari, turuletoomine,” ütles turundus­ direktor Marek Viilol.

Maks ja Moorits tõi turule uued hakklihad Viimastel aastatel on tarbijateadlikkus suuresti tõusnud ning tarbijad eelistavad tervislikumat toitu, mistõttu vähendas Atria märkimisväärselt kaubamärgi Maks ja Moorits hakklihade rasvasisaldust. Kõige kergem on uus väherasvasest sea- ja veiselihast valmistatud delikatesshakkliha, mille rasvasisaldus on keskmiselt 8%. „Kodusel hakklihal vähendasime rasvasisaldust 30%-lt 25%-le ning seahakklihal 30%-lt 28%-le. Väiksem rasvasisaldus on ka veisehakklihal – varasema 20% asemel 18%,” ütles Atria Eesti ASi juhatuse esimees Olle Horm. Kõigi hakklihade pakenditel on ka 100% kodu­maise liha päritolu kinnitav märk. „Liha päritolul ja kvaliteedil on selge seos juba seetõttu, et kodumaine liha on kindlasti värskem,” sõnas Horm.

UUED KOKARAAMATUD

Mustust hülgavad laudlinad nüüd ka Eesti turul

Toorjuustukoogid

Soome tipptehnoloogia toob tekstiilitööstusesse murrangulise pöörde. Tefi Oy loodud tehnika annab mustust hülgava pinna lauakatte tekstiilidele. Tänu spetsiaalsele pinnatöötlusele hülgavad Tefismarti kangast laudlinad mustust ja vedelikke sedavõrd tõhusalt, et neid võib pesta kümme korda harvemini kui tavalisi laudlinu. Soome innovatsioon esindab tipptaseme nanotehnoloogiat, mille abil luuakse kangakiu pinnale silmale märkamatu mustust tõrjuv kiht. Kui toitu või vedelikku linale läheb, piisab puhastamiseks kergest pühkimisest niiske lapiga. Tefi laudlinad on Soomes kasutusel juba kümme aastat rohkem kui 60 000 restoranilaual. Alates detsembrist 2013 on Tefi Oy esindatud ka Eestis. „Tefismart Pro lahendus aitab lisaks ajale ja närvidele hoida kokku reaalset raha. Kui tavaliselt on 40kohalise restorani laudlinakulu aastas kuni 25 000 eurot, siis Tefi laudlinade puhul on see summa kõigest 8000 eurot,” sõnab Tefi Oy Baltikumi esindaja Lembit Russow. „Tefismarti laudlinu restoranidele ei müüda, vaid laenutatakse. Seda sellepärast, et linade hooldus on tavapärasest erinev ning vale pesu võib mustust hülgava töötluse efekti ära rikkuda,” täpsustab ta. Tefismart Pro pakub professionaalseks kasutamiseks väga mitmekülgset valikut, samuti saab tekstiile tellida spetsiaalse trükiga. Peale selle hoolitsetakse Tefismarti linade hoolduse ja pesu eest ning kasutaja ja pesumaja vahelise transpordi eest. Kui tekstiilide kasutusiga on lõppenud, korraldatakse ka nende äratoomine ja taaskasutamine. Lisateavet Tefismarti laudlinade kohta saab kodulehelt www.rusanen.eu ja e-aadressilt lembit@russowtextile.ee.

Hannah Miles Koolibri

Raamatus on 60 klassikalist ja algupärast retsepti taevalike hõrgutiste valmistamiseks. Siit leiad nii klassikalisi retsepte kui ka uusi ja üllatavaid ideid, tutvud toorjuustu­ koogi valmistamise viisidega ja saad teada, kui erineva maitsega need hõrgutised olla võivad.

Hispaania söögid Eesti köögis Toledo

Selle kokaraamatu sooviks on tuua Eesti köökidesse Hispaania sööke, mida saab valmistada kartuseta, et mõni eksootiline toiduaine pole kättesaadav. Autorid on Eestis elavad hispaanlastest hobikokad ja kõiki roogasid on nad ise siinsetes tingimustes valmistanud, vajadusel retsepte pisut kohandades ja silmas pidades, et kõik koostisosad oleksid Eestis olemas. Raamatust leiate meie Hispaania kokkade lemmikuid kergetest toitudest keerukateni, krevettidest verivorstideni ja Andaluusiast Baskimaani.

4


LEIBURI

LEIVATEGU LEIVATEGU

2013

“HEA LEIB SÜNNIB HEAST TUJUST. JA HEAST LEIVAST SÜNNIB RÕÕMUS MEEL TERVEKS PÄEVAKS.”

EHA KARUS, LEIBURI LEIVATEO 2013 VÕIDURETSEPTI AUTOR

Eesti lemmikleibade küpsetaja. Aastast 1762.


Toidutrendid

Trendid kokanduses 2014 Kokandus oli, on ja jääb, sest kõhtu tahab täis saada igaüks. Ometigi on ka toiduvalmistamises trendid. Uurisime, mis on moes aastal 2014.

R

estoran Neikid asub Hirvepargi ääres ning on paljude südame võitnud oma maitsvate toitude ja mõnusa õhustikuga. Igal hooajal tuleb peakokk Koit Uustalu välja uue ja põneva menüüga. Mida on oodata 2014. aastal? Ulukiliha Üheks Eesti kaubamärgiks on uluki­ liha. Neikidi menüüs on hirv või põder olnud kirjas aegade algusest. „Jahihooaeg on väga lühike ja seetõttu pole võimalik värsket jahutatud ulukiliha kasutada. Ja ega see ei sobigi: kui lihaveis peab laagerduma 20–23 päeva, siis metsloom veel kauem. Lihas peab vabaks minema,” teab Koit. „Liha tuleb igal juhul lõigata risti kiudu, soolata ja pressi alla panna,” toob kokk näite, kuidas valmib Neikidi menüüs olev soolatud hirv. Lihaveise põnevad tükid Kõik teavad sise- ja välisfileed, aga need moodustavad kogu loomast väga väikese osa. Seetõttu leiutavad lihunikud uusi tükke, mis õige valmistamisega ei jää fileedele sugugi alla (romsteak, flanksteak, t-bone). „Oluline on, et säiliks puhas maitse. Piisab soolast ja piprast, pole mõtet liha maitseainete alla matta,” täpsustab Koit Uus­t alu. „Liha­v eise tükke tuleb kindlasti enne küpsetamist mõnda aega toatemperatuuril hoida. Küpsetamiseks on kaks viisi: kõrgel temperatuuril vähe või madalal temperatuuril kaua,” lisab ta kodukokkadele paar soovitust.

gand ja kollane peet. Samuti võib eksootilisuse saavutamiseks kasutada bataati, mustjuurt ja maapirni. Viimane annab mõnusalt pähklise maitse.” Hautatud juurikate asemel on moodsam pakkuda neid grillitult. „Mässi või ja ürtidega (nt tüümianiga) maitsestatud kaalikaviilud fooliumisse ning küpseta esmalt kaks tundi 120kraadises ahjus, seejärel ilma fooliumita krõbeda kooriku saami-

Meie kohalikust toorainest saab teha igasuguseid põnevaid asju: jõhvikast palsamiäädikalaadset kastet, astelpajumarjadest sidruniasendajat.

seks mõni minut nii kõval kuumusel, kui ahi lubab,” annab Koit ühe koduse retsepti.

Toidutrendid ühel taldrikul

Isetehtud hoidised Hapukurgid, marineeritud seened, vinnutatud liha. „Meie kohalikust toorainest saab teha igasuguseid põnevaid asju: jõhvikast palsamiäädikalaadset kastet, astelpaju­ marjadest sidruniasendajat,” toob Koit mõne näite Neikidi menüüst. „Astelpaju suundub magustoitudest pigem pearoa lisandiks, näiteks koos Põltsamaa sinepiga on see väga hea liha kõrvale.”

Retsept: Koit Uustalu restoranist Neikid Foto: Vallo Kruuser

››Soolatud hirveliha viilud ››Maapirnilaastud toorelt ja frititult ››Põltsamaa sinepi majonees ››Peedilehed ››Ürtidega maitsestatud kitsejuustupall, veeretatud röstitud rukkileivas ››Värske ürdisai ››Oliiviõli jõhvikaäädikatäppidega

Värvilised köögiviljad „Kohalikud juurikad on väga moes. Talvel on need värske salati asemel liha kõrvale suurepärane lisand. Porgandid, kaalikad, peedid, kõrvitsad säilivad keldris ja neid pole vaja sisse tuua,” eelistab kokk kodumaisust. „Eriti põnevad on lilla por6

Kohalikud väiketootjad Neikid hoolib kohalikust toorainest. „Kõike, mida on võimalik, ostame kohalikelt väiketootjatelt. Juustu­ valik on Eestis üllatavalt hea – mozza­rella Vigalast, kitsejuust Luke mõisast ja Kalamatsi talust,” kiidab mees kohalikku ettevõtlust. Samuti kasutatakse Neikidis väikeste veskite toodangut. Lisaks on eraettevõtjad, kes teevad restoranile kartulivorsti ja sorbetti. Väikepruulikoja õlled Neikidi õllekaart avaldab muljet. Peale kõigi jaoks tuttava A. Le Coqi valiku on nimekirjas ka kodu­maine väiketootja Õllenaut nelja oma­ pärase õllega ning põnevad väikesed pruulikojad Taanist, Belgiast ja Soomest. „Need maitsevad kui algupärane õlu ja sobivad seetõttu toidu kõrvale väga hästi,” teab Koit. Kui veiniõhtusööke korraldatakse igal pool, siis Neikidis on kaks korda toimunud õlleõhtusöögid. Ja tulemas on kolmaski. Külli Värnik


GruRuusbiariikköök Foto: Juta Kübarsepp

Adžarulihatšapuri

Gruusia hitid – hatšapuri ja Borjomi

Imerulihatšapuri

Hatšapuri juustupirukas on ilmselt üks kuulsamaid Gruusiast pärit roogi. Igal piirkonnal on sellest oma versioon, lisaks teeb iga kokk pirukat veidi ise moel.

T

untakse nii pärmitainaga hatšapurisid kui ka muudest tainastest valmistatud variante. Muide, hatšapuri indeks on Thbilisi riikliku ülikooli väljatöötatud vahend inflatsioonitaseme mõõtmiseks Gruusia linnades. Gruusiat teatakse iidse veinimaana. Väga hästi sobib aga selle maa toitude kõrvale Borjomi mineraal­ vesi. Naturaalne karboniseeritud mineraalvesi on rikas mineraalsoolade poolest ning sisaldab rohkelt biokarbonaate – kuni 4209 milligrammi liitri kohta. Borjomi on üks kõige rikkalikum mineraalsooli sisaldav vesi (kuni 6,7 grammi liitri kohta). Borjomit tuntakse väga hea tervisetaastajana pisut pikemaks veninud peole järgneval hommikul. Veele omistatakse ka mõningaid ravioma-

Borjomi vett müüaksejuuakse tänapäeval rohkem kui 40 riigis üle maailma.

dusi. Arstid soovitavad Borjomi vett soole- ja maohaiguste ning diabeedi puhul. Samuti aitab see eemaldada seedeprotsessi käigus tekkivaid jääk­ aineid ning kosutab keha mineraalainetega ehk teisisõnu annab juurde jõudu ja särtsu. Kuidas tuleb sellesse veesse see võluvägi? Borjomi vabrik rajati 1890. aastal ning vee koostis on püsinud muutumatuna 130 aastat. Borjomi vesi on pärit puhtast loodusest. Ta sünnib ülemistel Borjomi-Kharagauli rahvuspargi nõlvadel. Karbonaadi ja vulkaaniliste kivimite paljand asub Lomi mäe ümber 2187 meetrit merepinnast. Paljand ulatub 50 kilomeetrini ja võib veest välja ilmuda 1,5– 3 kilo­meetri sügavuselt. Sademe- ja liustikuveed immitsevad läbi nende kivimite mikroskoopiliste pragude. Vesi haihtub kiiremini ja kuumuse tagajärjel teeb läbi keemilise reaktsiooni maa-aluste kivimitega. Selle tulemusel moodustuvad hüdrokarbonaat ja süsihappegaas. Kogu oma teekonna vältel maapinnale rikastub vesi oluliste virgutavate mineraalidega. Borjomi vesi imab sisse süsi­ happe­gaasi juba maa sees ning purskub pinnale 200–1500 meetri sügavuselt ilma kuuma suruõhu ja igasuguse pumpamistehnikata temperatuuril 37–41 kraadi. 2007. aastast on Borjomi tootmisel ISO 22000 sertifikaat. Vett müüakse-juuakse tänapäeval rohkem kui 40 riigis üle maailma.

Megarulihatšapuri

Klassikaline hatšapuri (1 suur või 10 väikest) Hapukooretainas: ››250 g paksemat hapukoort (Gruusias tehakse tainas matsoni-jogurtist) ››150 g sulatatud võid ››1 lahti klopitud muna ››350 g nisujahu ››0,5 tl söögisoodat ››näpuotsaga soola

Täidis: ››250 g jämedalt riivitud suluguni juustu (võib asendada nt halloumi, brõnsa või sõreda valge kõvema juustuga) ››1 muna ››2 sl hapukoort ››2 hakitud küüslauguküünt (soovi korral) ››soola (soovi korral)

Adžaruli-hatšapuri Rulli tainas veidi ovaalseks. Aseta juustutäidis keskele, suru lamedamaks. Tõsta tainaservad poolenisti üle täidise, nii et otsad teravad jääksid. Küpseta ahjus kuldseks. Serveerimiseks suru juustutäidisele kerge süvend sisse, löö sinna üks toores muna, peale killuke võid. Serveeri kohe!

Imeruli-hatšapuri Sega hapukoor jahtunud sulavõiga. Klopi juurde muna, siis lisa soola ja soodaga segatud jahu. Sõtku tainas läbi – pead saama üsna pehme massi. Kui soovid ühte suurt hatšapurit, jaota tainas kaheks võrdse suurusega (ümaraks) tükiks ning rulli need õhukesteks ketasteks. Kui soovid väikeseid hatša­ purisid, rulli tainas jahusel laual umbes 5 mm paksuseks ning lõika joogi­ klaasi või küpsisevormiga umbes 7 cm läbimõõduga ketasteks. Riivi juust jämedalt, sega klopitud muna, küüslaugu ja hapukoorega. Pane täidis ühe tainaketta peale ja kata teise kettaga. Määri servad munaga ning suru servad kõvasti kinni. Torka kahvliga pealmisele tainale mõni rida auke. Määri pealt munaga ja küpseta 220kraadises ahjus kuldseks.

Megaruli-hatšapuri Pane osa juustutäidisest kõrvale ning küpseta hatšapuri poolvalmis. Siis võta korraks ahjust välja, puista peale kõrvale pandud juust ning jätka küpsetamist. Pille Petersoo raamatust „Nami-Nami maailma maitsed”

8


Hiina köök

Põnevad road Hiina koduköögist

H

iina köök pole meile sugugi võõras – vähemalt nõnda me arvame. Hiina restorane on kõikjal ning Hiina maitse­aineid leiab ka väikestes poodides. Ent kas kevadrullid, magushapu kana ning praetud riis muna ja köögiviljadega ka tegelikku Hiina kööki peegeldavad? Kohe kindlasti mitte.

tundusid kuidagi maitsetud, nendes polnud üldse vürtse,” täpsustab ta. Nüüdseks on Jing Wu’st saanud Eesti köögi fänn. „Mulle väga meeldib kartul. Hiinas süüakse ka kartulit, aga eelroana ingveriga maitsestatult ja see on hoopis teistsugune,” ütleb neiu, kelle eriliseks lemmikuks on saanud praekartulid. Euroopa köök on talle väga suupäraseks muutunud ja Jing ei võõrista ka meie rahvustoite. „Mulle meeldivad väga nii sült kui ka verivorst,” ennetab ta minu küsimust eestlaste kummaliste jõulutoitude kohta. „Kui Eestisse tulin, ei meeldinud mulle juust ja kohupiim, aga nüüd on vastu­pidi. Ja mulle väga meeldib liha!” toob ta näiteid oma menüü muutustest. Peale Eesti söökide meeldib Jing Wu’le ka eesti keel. „Hääldus pole mul eriti hea,” ütleb ta vabandades. Aga eks me keel olegi välismaalase jaoks keeruline.

„Kui Eestisse tulin, ei meeldinud mulle juust ja kohupiim, aga nüüd on vastupidi. Ja mulle väga meeldib liha!” toob Jing näiteid oma menüü muutustest.

Hiinlanna, kellele meeldib verivorst Jing Wu tuli Eestisse viis ja pool aastat tagasi. Ta töötab teadurina ERSIs ja tänavu kevadel kaitseb doktorikraadi Tallinna Ülikoolis. Alguses oli Jingil raske kohaneda – võõras oli keel ja võõrad olid söögid. „Teie road

Gong Bao kanaliha – traditsiooniline Hiina kodune toit ››200 g kana rinnafileed ››20 g maapähkleid ››20 g kurki ››20 g porgandit ››20 g paprikat ››2 rohelist sibulat ››2 g ingverit ››2 g küüslauku ››20 g suhkrut ››2–3 g soola ››5 g tšillikastet ››1 sl õli ››1 tl sojakastet

Tükelda kanaliha, kurk, porgand, paprika, roheline sibul, ingver ja küüslauk väikesteks kuubikuteks. Kui vokkpann on juba kuum, lisa õli. Prae kanaliha, kuni see on 70 protsendi ulatuses valmis, ja tõsta siis kõrvale. Prae sama küpsusastmeni maapähkel ja pane samuti kõrvale. Lisa pannile roheline sibul, ingver ja küüslauk ning seejärel tšillikaste ja sega korralikult. Nüüd lisa porgand ja paprika. Kui need on küpsed, lisa sool, suhkur ja sojakaste ning sega korralikult. Sobiva konsistentsi saamiseks vala juurde natuke vett. Kõige lõpuks pane hulka kurk, eelküpsetatud kanaliha ja maapähkel ning prae ja sega hästi läbi.

Ehedad Hiina toidud Kolm aastat tagasi tuli Eestisse ka Jingi abikaasa Baoping Zhu. Pekingis kümme aastat kokana töötanud mees leidis tööd siingi. Tema unistuseks on avada oma restoran, aga praegu pakub Baoping Zhu toitlustus­teenust (vt Facebookist: Hiina kodu­köök Dukang). Eestlased armastavad küll Hiina toitu, aga valdavalt pakutakse meie „hiinakates” Põhja-Hiina roogasid. Jing ja Baoping on pärit LõunaHiinast ning seetõttu on nende menüü erilisem – Suan Rong (praetud krevetid spargel- ja lillkapsaga küüslaugukastmes) ja Wu Xiang (keedetud kanatiivad kaneeliga) on ainult mõned näited. Hiina koostisaineid (nt Hiina tšilli­kastet) toob Baoping Helsingist, sest seal on valik suurem. „Eestis on Stockmannis ja Solarises ka üht-teist saada, aga hinnad on väga kallid,” kurdab Jing. Supermarketites müüdavad segud nende kööki ei kuulu. Uurin, kas Baoping on pidanud Hiina toite ka eestlaste maitsele kohandama. Otseselt juustu ja kohu­ 9

Jingi muljeid Eesti toidust ›› Must leib – alguses eelistasin saia, aga nüüd olen hakanud armastama hoopis leiba. ›› Vürtsikilu – meeldib, aga mingit tugevat tunnet ei tekita. ›› Sült – väga meeldib, sarnaneb Põhja-Hiina roaga. ›› Verivorst – väga meeldib, sarnaneb Põhja-Hiina roaga. ›› Hapukurk – väga meeldib, sarnaneb Lõuna-Hiina roaga. Minu arvates moodustab keedetud kartul, hapukurk, sült või verivorst, must leib ja sinep täiusliku kombinatsiooni. ›› Kama – ei ole sellega veel harjunud. Ei meeldi. ›› Kohuke – suupiste.

minu

lemmik­

›› Hernesupp – mulle meeldivad kõik supid. Herne maitse meeldib väga, aga kui herneid oleks supis vähem ja vedelikku rohkem, maitseks veelgi paremini. ›› Vastlakukkel – Mouthwatering! See on minu lemmikmagustoit, mis pakub fantastilist maitset, sest sai on tugev, aga sees on pehme koor.

piima kokk oma roogadesse sobitanud pole, aga kohalikele suupärasemaks on ta toidud teinud küll. „Eestlastel on vürtsikusest teist­sugune arusaam ja seetõttu on terav kaste eraldi kausikeses, et igaüks saaks oma maitse järgi doseerida,” toob Jing näite. Samuti on lihakogus suurem. „Hiinas on tavaks süüa hästi palju köögivilju, aga Eestis on need ainult lihale lisandiks.” Siinsete Hiina restoranide tase on Jingi arvates seinast seina. Mõned kohad on Hiina sildi külge kleepinud asjatult. Paremates tegutseb hiinlasest peakokk, kehvemates rõhutakse lihtsalt aasiapärasusele. Külli Värnik


Solaris Keskus, Estonia pst 9 Avatud iga päev 9.00-23.00

Solaris Toidupood – suurim ja eksklusiivseim toidupood südalinnas! Pakume meeldivaid ostuelamusi ja laia tootevalikut alates igapäevavajadustest lõpetades tõeliste gurmeenaudingutega.


Pimetest

H

eitliku saagi ja kevadiste kasvuprobleemide üle virisevatele Bordeaux’ viinamarjakasvatajatele andsid külmakahjustused muidugi hea võimaluse jahedat kliimat pelgav Malbec külluslikumat tulevikku lubavate Cabernet Sauvignoni ja Merlot’ vastu välja vahetada ning nüüd kuulubki see viinamari vaid üksikute Edela-Prantsusmaa veinide koostisesse. Kuulsaimad, Cahors’i kandi veinid peavad Malbeci sisaldama vähemalt 70 protsenti ning nii mõnelgi juhul on tegu suure­ päraste, erakordset säilitus- ja küpsemispotentsiaali omavate külluslike, massiivsete veinidega. Ei saa salata, meie pimemaitsmisel oli Vana Maailma stiil üsna kergesti äratuntav. Hoopis rohkem nautisid päikeselist edu selle viinapuu järglastaimed, mis 19. sajandi keskel koos Merlot’ ja Cabernet Sauvignoniga Argentinasse toodi. Soojas kliimas suurepärast saaki ning mõnusalt puuviljast ja kanget veini andev viinapuu siiski rahvusvahelisi sorte soosiva alkoholipoliitikaga ei sobinud. Seetõttu kärbiti 1980. aastal Malbeci osatähtsust riiklikult 60 000 hektarilt 4000 hektari peale. Ühtpidi kõige valusamalt puudutas Malbeci-vastane aktsioon Mendoza vanu, üle viiekümneaastaste taimedega veiniaedu, teisalt aga muutsid seesugused poliitilised valikud kunagise massimarja hetkega noobliks rariteediks. Viimase tosina aasta vältel on maailma mahult viies veinitööstus Malbeci siiski taas hindama hakanud, tõstes veini kvaliteeti eeskätt väiksemate saakide ja käsitöömahukama tootmisega. Kui lisaks soojemale kliimale võtta arvesse pisemad marjad ja väiksemad kobarad, pole imestada, et Prantsuse ja Argentina Malbecid erinevad üksteisest enamikus peale punase värvuse. Argentina Malbec kannatab hästi segamist ning seda eriti oma peamise konkurendi, madalamaid nõlvu eelistava ja seeläbi vähem happese Cabernet Sauvignoniga. Seekordne testilaud sai siiski kaetud vaid sajaprotsendiliste Malbecidega.

Kõrged panused: laual on Malbec Argentina ikoonviinamarjaks saanud Malbeci (ka Côt ja Auxerrois ning veel kuni paarsada ilusat nime maailma eri paigust) juured on Prantsusmaa mullas. Enne 1956. aasta hävitavalt külma talve kuulus Malbec kindlalt sealkandi lemmikviinamarjade hulka.

Tallinna restoranis Argentiina hindasid Malbeci sommeljeed: Matti Timmermann (veinikoolitaja, Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon), Marko Mägi (Veinipööning), Kalle Müller (Reserva veinikelder), Tarvo Sarapuu (restoran Tchaikovsky), Kristjan Markii (Eesti parim sommeljee 2013), Imre Uussaar (restoran Dominic), Aron Rahu (restoran Lusikas).

Malbec on võluvalt lihtne: kui ta oma üsna pika kasvuperioodi lõpul viimaks veiniks saab, ei tasu sellelt kirsi-ploomiselt lõhnavalt joogilt küll liiga pikka järelmaitset loota, ent vein on tummine, võimsalt puuviljane ning sametiselt pehme tanniiniga. Väärtuslikum ots Malbecidest on ometi meeldejäävalt jõuline ja rikkalik. Tugeva tammevaadilaagerduse korral lisanduvad aroomi metsa­ aluse lõhnad, kohv, lagrits, šokolaad ja vanill. Nii või naa haarab tark nautleja Malbeci kõrvale heaga pudeli vett, toidust rääkimata. Uskumatult mõnus on kulinaarne klapp kõigega, milles tunneb mahlast umamit: veiseliha, sinihallitusjuust, seened, tomat… Kui maitsestate, siis jah, palun, köömnetega. Ja grill-grill-grill, mis eestlasele nii armas! Muidugi ei tasu unustada, et Malbec kasvab kõige kõrgemates kohtades – Argentina kuulsate bodega’de Tacuili ja Colomé istandused asuvad 2567 meetri kõrgusel… Peab ikka hea vein olema, et sellel nii kõrgel järel käia. Kalle Müller sommeljee

Küülikupada kuuele Tallinnas Pärnu mnt 37 asuva Argentiina restorani kokk Angel Ruben Lopez soovitab Malbeci kõrvale: ››1 küülik (umbes 1,6 kg) ››maitseaineid (sool, pipar, laimimahl, mesi) ››70 g nisujahu ››50 ml toiduõli ››3 küüslauguküünt ››13 g ingverit (puhastatult) ››10 g tšillipipart ››260 g porgandit ››320 g sibulat ››1 nelgitera ››2 loorberilehte ››150 ml valget veini ››soola, pipart ››500 g tomatit ››335 ml apelsinimahla ››10 g peterselli Tükelda küülik ja maitsesta. Paneeri kergelt jahus ja prae kuumas õlis. Lisa peeneks hakitud küüslauk, ingver ja tšilli. Kuumuta mõni minut, lisa tükeldatud porgand ja hakitud sibul ning kuumuta veel 10 minutit. Nüüd lisa vein, nelk, loorber, sool ja pipar. Hauta 15 minutit. Kõige lõpuks lisa kooritud ja kuubikuteks tükeldatud tomat ja apelsinimahl. Hauta umbes tund, kuni kõik komponendid on pehmed. Riputa peale peterselli.

11

Läätsed küülikupaja kõrvale ››330 g läätsi ››185 g bataati ››90 g sibulat ››45 g suitsupeekonit ››24 ml toiduõli

››65 ml valget veini ››3 küüslauguküünt ››7 g ingverit ››tšillipipart

Kuumuta õli, lisa ribastatud suitsupeekon ja prae. Lisa peekonile hakitud küüslauk, ingver ja tšillipipar. Kuumuta 5 minutit, siis lisa hakitud sibul ja bataat. Kuumuta veel pisut. Seejärel läheb juurde valge vein ning kõige lõpuks läätsed ja vesi. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta u 25 minutit, kuni läätsed on pehmed. Serveeri kuumalt koos küüliku­pajaga.


Pimet es t

Veinitundjate hinnangutest joonistuvad välja graafikud, kus eri telgedel on näha happesuse, suhkrusisalduse, tanniinsuse ja teiste veini­kogemust mõjutavate omaduste tugevus. Sakiline nn maitseroos annab hea võimaluse veinide maitset visuaalselt kõrvutada ja just endale sobiv leida.

Testijate lemmikud

Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veini­tundjate – sommeljeede – poolt märkimis­väärseteks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.

La Mascota, 2011

La Mascota, 2011, 2011 La Mascota 14,5%, Santa Ana, Mendoza, Argentina Aroom: Tihedas üliaromaatses puiduvanillises lõhnas on moosiseid musti sõstraid ja suitsust vaiku. Kõike on muljetavaldavalt palju – see kõik on meeldivalt tasakaalus. Maitse: Struktuurne ja tasakaalus; jõuline, samas meeldivalt sametine vein. Lõppmaitsesse kogunenud uue tammevaadi puidutanniinid annavad põhjuse seda marjast veini keldris pikemalt küpsetada. www.prike.ee

Le Cédre, 2006 Le Cedre 2006, 13,5%, Verhaeghe et Fils, Château du Cédre, Cahors AC, Prantsusmaa A: Tumedate liköörsete marjadega koos tõuseb ninna bordoolikku sõnnikut. Lisaks lagritsat, mõrušokolaadi, musti ploome ja veidi aniisi. Sekka kuivatatud roseepipart ja musti sõstraid. M: Noor ja puiduselt mõrkjas, samas võimas ja täidlane Vana Maailma kuiva stiili Malbec. Kohe joomise asemel tasub see suurepärase säilituspotentsiaaliga struktuurne vein keldrisse paigutada. Maitses palju marju ja rohelist vaigusust. www.vinsdefrance.ee

Pascual Toso 2011, 14%, Pasqual Toso, 2011 Pasqual Toso, Mendoza, Argentina A: Animaalses arenenud aroomis on võidunud nahka ja sõnnikut, nagu ka liköörmagusaid puuvilju, vürtse ja kerget tsitrust. Lisaks must sõstar, ploom ja piimašokolaad. M: Harmooniline ning ümarate tanniinidega, mõnusa marjase happega tugev toiduvein. Meeldejäävalt pikk ja pehme kakaone järelmaitse. www.tridens.ee

Gastro Helsinki on Soome juhtiv suurköökide, hotellide ja restoranide erialamess

Maitse ja proovi

2014. aasta messi teemad on Street food ja kohalik toit

uusi toiduaineid ja jooke, tutvu masinate ja seadmete, sisustuse, töörõivaste, töövahendite ja kõige muuga, mida horeca vajab Info, kutsed, messikülastuspaketid Profexpo OÜ – Messukeskus Helsinki esindaja Eestis Tel 626 1347 info@profexpo.ee www.profexpo.ee/messukeskus

Gastro Helsinki on avatud horeca spetsialistidele. Sissepääs alates 18. eluaastast. K–N 19.–20.3. kell 10 –18, R 21.3. kell 10–17 Sissepääs 20€. Toimub külastajate registreerimine. Samal ajal 20.–22.3.2014 alkoholiteemaline mess Viiniexpo www.viiniexpo.fi

H E L S I N K I

12


Pimetest Koyle Royale 2010, 14,5%, Vina Koyle, Valle de Colchagua, Tšiili A: Alkohoolne ja tugev põldmarja- ja mustasõstra­varre aroom. Põnevalt suitsune ja vürtsine bukett on elav ja ümar, soojust lisavad ploomid ühes piprase lagritsaga. M: Tugev ja täidlane vein on ebamalbecilikult tanniinne (sobiks mahlase lihalõiguga). Keskmaitses on magusat arooniat, toomingamarju ning järelmaitses palju kirsse. www.bestwine.ee

Santa Ana Homage 2012, 13,5%, Santa Ana, Mendoza, Argentina A: Tolmuses ja moosises aroonialõhnas on kirsikivisust ning rohelisi taimevarre- ja ürdiaroome. Lagrits. M: Lihtne ja pretensioonitu grillivein – madala happega, kuiv ja pargise lõpuga. Paar aastat veinikeldrit tuleks ainult kasuks. www.prike.ee Koyle Royale, 2010

Cahors 2010, 13,5%, Verhaeghe et Fils, Château du Cédre, Cahors AC, Prantsusmaa A: Magusa maasikamoosi ja šokolaadi, kohvi ja kohvilikööri aroomid. Natuke ka musta ja punast sõstart. M: Väga harmooniline, pehme ja meeldivalt lagritsane maitse on moosine ja muljetavaldavalt intensiivne. www.vinsdefrance.ee Finca Bella Vista 2010, 14%, Achaval Ferrer, Mendoza, Argentina A: Musta sõstra ja pohlaaroomid on väga intensiivsed, selgelt on tunda rohelisi maitsetaimi. Luksuslikkust lisavad peened vürtsid ning pipar, nüansse magusad kirsid, põldmarjad ja mustikad. M: Tugev, marjane ja tiheda struktuuriga vein, mille jõulise happe ja võimsa tanniinsuse sobitaks paremasse tasakaalu keldris järelküpsemine. Poolküps veiseliha teeks selle veiniga imet ja vastupidi. SPI Distribution Estonia OÜ Achaval Ferrer 2010, 14%, Achavcal Ferrer, Mendoza, Argentina A: Soojas liköörses aroomis ilmuvad maasikad, mustasõstramoos ning peotäis ürte, tunda on kohvi ja lagritsat. M: Magus, lagritsane ja puuviljaselt lopsakas alkohoolne vein, kus ploome ja maasikaid täiendab lõppmaitse õhetav eukalüpt. Tanniinid on pehmed ja meeldivad. SPI Distribution Estonia OÜ

Cahors Chateau du Cédre, 2010

Finca Bella Vista, 2010

Achaval Ferrer, 2010

Valle Escondido Reserva 2009, 14%, Gougenheim, Mendoza, Argentina A: Kohvi ja karamellise kakao varjus leidub põldmarju, maasikakeedist ja kirsilikööri. M: Madala happe ja lopsaka pehme tanniiniga vein. Järelmaitses magusmahlane ja kibuvitsane. Noor Vana Maailma stiilis vein, mille tõeline ilu avaldub mõne aasta jooksul. www.carpevinum.ee Andean Reserve 2011, 14%, Andean Vineyards, Mendoza, Argentina A: Tume tšillipiprane aroom on liköörne ja tamme­vanilline, lubab palju ja kõditab meeli kohvi, nelgi ning lagritsase tubakaga. Murakas ja sarapuupähklid muudavad buketi mitmekülgseks ja sümpaatseks. M: Lõhnaga harmoneeruv robustne maitse on vanillikohvine ja kirsi-tšillišokolaadise järelmaitsega. Pehmeid tanniine ja paksu vürtsist marjasust kogu raha eest. www.kiil.ee Finca La Chamiza Reserve 2011, 14%, Finca La Chamiza, Mendoza, Argentina A: Väga magus, vanilline ja pehme aroom – tumepunased kuivatatud marjad, šokolaad, lagrits ja salmiaak, sekka pisut alkohoolset vürtsisust ja suitsu. M: Lopsakas ja täidlane pipra-ploomine vein, kus tanniinid on pehmed ja sametised ning järelmaitse alkohoolne ja magusmahlane. Suurepärases balansis! www.dylandistribution.ee Finca La Chamiza Legend of Polo Winemaker’s Selection 2011, 14%, Finca La Chamiza, Mendoza, Argentina A: Tihe ja vürtsikas meeldivalt elegantne aroom, kus tooni annavad aroonia, põldmarjad ning mustasõstra-toormoos. Sügavust lisavad lagrits, šokolaad ja espresso. M: Pika ja küllusliku mekiga vein, mille magusust ilmestavad kakao ja ploomid ning mõõdukas tammepark. Pisut nurgeline. www.dylandistribution.ee

Valle Escondido Reserva, 2009

Andean Reserve, 2011

La Chamiza Reserve, 2011

Finca La Chamiza Legend of Polo, 2011

Don David Reserve 2011, 14%, Michel Torino, Cafayate Valley, Argentina A: Lillelõhna täiendavad kuivatatud õunakoor ning noored ploomid, vaarikad ja must aroonia. Värske ja noorusliku veini mahlased ning marjased aroomid. M: Lihtne, kergelt joodav vein – pehme, tugeva happe ja tolmuse lõppmaitsega. www.liviko.ee Alta Gloria 2010, 13,5%, Bodega B-70313, Mendoza, Argentina A: Lõhnab tugevalt kirsilikööri, vaarikate, kohvi ja vanillišokolaadi järele, veini avanedes lisanduvad lagrits ja must sõstar. M: Lihtne ja pretensioonitu, lühikese lõpuga igapäevavein, kus on parasjagu nii tanniini kui ka hapet. Puuviljasus ja tammevaadiröst on mõistlikult tasakaalus. www.mediato.ee Piedra Negra Alta Coleccion 2012, 13,5%, François Lurton, Mendoza, Argentina A: Rikkaliku vanilliga magusalt kirsi-maasikamustasõstralõhnaline vein. Kerge ja noor. Lisaks veidi animaalset musta ploomi aroomi, mida täiendab hõrk aniis. M: Punaseid ploome ja kibuvitsamarju vormib tihe ja pargine lõppmaitse. Mõõdukalt leidub mahlakat ja lopsakat maasikamarjasust. www.veinisober.ee

Santa Ana Homage, 2012

Don David Reserve, 2011

Alta Gloria, 2010

Piedra Negra, 2012

Finca La Escondida 2012, 13%, Andean Vineyards, Cuyo, Argentina A: Lilleline, lagritsane ja mustaploomine vein, mille magusas puidususes kohtab veel šokolaadi ja espressot. M: Lillelis-marjane, vähese pargiga, väga lihtne magusa lõppmaitsega vein. www.kiil.ee Misterio Reserva 2010, 14%, Finca Flichman, Mendoza, Argentina A: Metalselt mõjuvad mustika, kohvi ja mõru­ šokolaadi aroomid. Puidurösti täiendavad lagrits ja eukalüpt. M: Pehme tanniini ja üsna tuntava happega kerge joogivein. www.mediato.ee Caballero de la Cepa 2012, 13,5%, Finca Flichman, Mendoza, Argentina A: Üleküpsenud maasikate moosisust täiendavad väävlised-animaalsed hobusetallilõhnad. Tugevad puiduaroomid, taimevarte rohelised toonid. M: Mõrkjatele rohelistele ürtidele lisatud magusad maasikad on põimunud animaalsusega. Lühike vein. www.mediato.ee

Andean Reserve, 2011

Misterio Reserva, 2010

Caballero de la Cepa, 2012

Fuzion Alta Reserva 2011, 13,5%, Fuzion Wines, Mendoza, Argentina A: Üllatavas, leivasupiselt magusas aroomis on ploomikompotti ja küpseid maasikaid, eba­ küdooniat ja arooniat. M: Seebiselt ümar, magus ja lopsakalt marjane lihtvein. www.mediato.ee Condor Peak 2012, 12,5%, Anxean Vineyards, Mendoza, Argentina A: Lõhnavirvarr, milles domineerivad moosised vaarikaaroomid, kompott, mustasõstrapungad ja mandlid. Lisanduvad magus marjakaramell ja kirsiliköör. M: Pöörase buketiga marjasusele lisavad erksust kohv ja roheline pähkel. Õhuke ja väga mahlane; lühikese lõpuga, millest jääb keelele siiski tugevalt pipart. Hea proovida jahutatuna grilli kõrvale. www.kiil.ee

13

Fuzion Alta Reserva, 2011

Condor Peak, 2012


TiRpupbkroiikkk

L

eif Mannerström on valitud kolmel korral Rootsi parimaks kokaks. Populaarsust on ta kogunud saatejuhi ja peakohtunikuna sarja „Meisterkokk” Rootsi versioonis, samuti on ta sage külaline teistes kokasaadetes ja talkshow’des. Leifi kokakunsti saab nautida Göte­ borgis Kometeni restoranis. Eestlastele pisut lähemal oli tema menüü jõulueelsel ajal Viking Cinderella buffet’s. 60 aastat kokanduses Leif Mannerströmi karjäär algas juba 15aastaselt, kui ta läks tööle Rootsi ja Ühendriikide vahet sõitvatele kruiisilaevadele. Juba 23aastaselt sai temast Rootsi ajaloo noorim peakokk restoranis Henriksberg. Aastal 1999 asus Mannerström juhtima restorani Sjömagasinet Göte­borgis. Mehe eesmärk oli luua õdusa õhkkonnaga sõbralik, kvaliteetset toitu pakkuv kalarestoran. Vaid 200 meetri kauguselt kalasadamast valiti iga päev parim ja värskeim kala- ja krabivaru. Meister­ koka arvates on just Göteborg tänu oma asukohale parim paik, kus sellist söögikohta pidada. Leifi juhitav Sjömagasinet pärjati Michelini tärniga ning nimetati üheks parimaks meretoidurestoraniks Euroopas. Mannerström pidas seal peakoka ametit kümme aastat. Toidu jaoks sobivat kala käib valimas peakokk ise. „Toit peab olema aus,” tutvustab Rootsi tuntuim kokk. „Värske ja kvaliteetne. Vähem tähtis ei ole ka see, kuidas toitu serveeritakse ning milline see välja näeb.” Heeringas ja räim Leif Mannerström on eriti kuulsaks saanud kalatoitudega. Ta on kirjutanud kümme kokaraamatut ja needki valdavalt mereandidest, kõige tuntum „Heeringas ja räim”, mis 2010. aastal ilmus ka eesti keeles. Sealt leiab üle saja retsepti, igaüht saadab tutvustav jutt ja valmistamisõpetus. Raamatus leidub nii uusi kui ka vanu hõrgutisi: marineeritud heeringat ja räime, vormi- ja pajaroogi, õrnsoola­

Heeringakuningas

Leif Mannerström Leif Mannerströmi nimi pole eestlastele küll väga tuttav, aga kokandusmaailmas teatakse seda grand old man’i kindlasti. Kuu aja pärast 74aastaseks saav härrasmees on üks Skandinaavia tuntuim ja tunnustatuim kokk. Foto: Annika Haas

Kohtumine Leif Mannerströmiga Viking Cinderellal oli tore jõulukingitus. Vanahärra sarnaneb jõuluvanaga ja mitte ainult väliselt – ta on väga soe ja siiras.

heeringat ja -räime, praetud heeringat ja räime. „Armastan heeringat ja räime juba lapsest saadik. Olen neid kalu püüdnud, valmistanud ja nautinud. Ja see on üks paganama hea raamat!” ei jää Leif tagasihoidlikuks. Ka Viking Cinderella menüüs pakuti heeringat seitsmel moel. On tore kokkusattumus, et 2007. aastal kuulutati räim Eesti rahvus­kalaks ja just sel aastal käis Leif Manner­ström Eestis Rootsi toitu ja kalaroogi tutvustamas.

Leifi juhitav Sjömagasinet pärjati Michelini tärniga ning nimetati üheks parimaks meretoidurestoraniks Euroopas.

Mis vahe on heeringal ja räimel? Atlandi heeringas ehk harilik heeringas (Clupea harengus) võib kasvada kuni 45 cm pikkuseks ja kaaluda üle poole kilogrammi. Kõige raskemad isendid kaaluvad märgatavalt üle 1 kg. Heeringas on röövkala, toitub väiksematest kaladest. Räim ehk Läänemere heeringas (Clupea harengus membras) on Atlandi heeringa Läänemeres elav alamliik. Räim on teistest Atlandi heeringatest (Skandinaavia heeringas ehk kevadkuduheeringas, suvikuduheeringas, Põhjamere heeringas) väiksem, enamasti alla 20 cm pikk. Räimede seas esineb kiire kasvuga hiidräimi, kelle pikkus ulatub 33 ja isegi 37 cm-ni. Tavaline räim toitub planktonist, aga hiidräim on röövkala ja sööb sageli ogalikke. Eesti rannikuvetes saab eristada kolme räimeasurkonda: Liivi lahe räim, Läänemere kirdeosa avamereräim ja Soome lahe räim.

on enda kokariided, põll ja noad,” näitab mees uhkusega fotot tumedate lokkis juustega poisist. Samuti on tal telefonis salvestatud hulk pilte vanaisale kingitud kookidest. Leifi pojatütar on 12aastane ning käib rohkem vanaema jälgedes, kes tegeleb aianduse ja lillekasvatusega. Tänavu alustati Rootsis sarjaga andekate lapskokkade leidmiseks – saate peakohtunik on Leif Manner­ ström, kelle oma lapselaps veel osaleda ei saa, sest on liiga noor. Külli Värnik

Glögi-heeringas Valmistatakse paar päeva enne serveerimist. ››4–5 vees leotatud heeringafileed

Kolm põlve kokkasid Ka Mannerströmi poeg on Rootsis kokk. Mitte küll nii kuulus nagu Leif, kelle nägu ehib akvaviiti- ja veinipudeli etikette, kelle auks anti 2002. aastal välja postmark ja kelle 70 aasta juubeli puhul avati Mannerströmi-­nimeline tramm. Küll aga näeb Leif suurt tulevikku oma lapselapses, kes on alles kaheksa-­aastane, aga kes koos vanaisaga meeleldi köögis askeldab. „Tal

Marinaad: ››0,5 dl äädikat (12%) ››1,5 dl vett ››0,5 dl glögi ››1 dl suhkrut ››1 sl rosinaid ››4 tera pipart (purustatud) ››4 tera nelki ››1 kaneelikoor NB! Maitseaineid võib vahetada.

14

Kaunistuseks: ››1 sl mandlilaaste ››1 sl rosinaid ››1 apelsini koor (riivitud) ››1 kaneelikoor


Akbar –

maailma muutev tee-elamus Sri Lanka roheliste teeaedade maitsekĂźllane kvaliteet!

www.flagest.ee



EE GURMEE (veebruar 2014)