3
Forret 4
Forret 5
Extra
3
3
3
Forret 5
Forret 4
Forret 5
Aroma 1
Hovedret
Ostebord
Dessert 1
Hovedret
Osteret tilvalg
Dessert 1
Hovedret
Osteret tilvalg
Dessert 1
Hovedret
Osteret tilvalg
Dessert 1
MALLING & & SCHMIDT SCHMIDT MALLING
3
Forret 4
Forret 5
Aroma 1
Hovedret
Ostebord
Dessert 1
bagt i sølvpapir vsalat, strandmild ølsauce
Hørøgede pil-selværter med anisblade, løgkarse og brunet smør
Vildtbouillon & »marvpibeben« med vilde æbler, timian og karljohansvampe
Kartofler i høballe
»Skovkvæg« Trækulsgrillet rib eye med gran, ramsløg og luftig urte »urtesmør«
Ostevognen Vores unika-oste med surt, sødt og sprødt
Østjyske jo friske og pu sprød from
t, strandkål, strandsennep. enælder
Ærter & ærteskaller
Karljohansvampe, vilde æbler
Kartofler
Grillede rødder
Kvædekompot
Jordbær
dt over bål
Råt, blødt og sprødt
Marvpibeterrin
Høbagt
»Terroir« skov
Ostevogn
Farven rød sprødt
agt multe, edbålrøg«, bræner, dampet kål, , øl
Ærter, røg, nøddesmør, hyldeblomsteddike, løgkarse, anisblade
Vildt, svampe, timian, marv, selleipuré
Enggræs, løvstikke, salt
Trækulsgrillet rib eye, ramsløg, gran, »skovbearnaise«
Sødt, surt, sprødt
Jordbær sø
dt i »sølvpapir«
Pure, rå, røgede, fermenteret ærtemost
Råt, puré, klar bouillon Høbagt i egen høballe
»Friland«, aske, bål, røg
Ostevogn ved bordet
Nitrofroma
Sammensættes med
Formstøbt marvpibe-
sølvpapir
Der severes emulsion
Som læser vil man måske hovedsageligt høre Thorstens historie, men jeg hører i høj grad også min egen. Ethvert af Thorstens gøremål er en påmindelse om mine egne, for Thorstens udenlandsrejser, landsholdtræning og foredragsvirksomhed har ikke betydet, at vores forretninger har stået stille, eller vores barn ikke er blevet passet. Desuden går al planlægning og logistik gennem mine hænder, da Thorstens planlægningsgen virker bedst i køkkenet. På den måde supplerer vi hinanden perfekt, og jeg er stolt af alt det, vi har opnået sammen indtil videre. Da vi åbnede Malling & Schmidt havde vi ikke meget forstand på at drive forretning. Som så mange andre, der åbner en restaurant, havde vi et ønske om at invitere vores gæster ind og give dem en oplevelse, som var de inviteret ind i eget hjem, og det er sådan set stadig ønsket. Der har været tidspunkter, hvor det rent faktisk var tilfældet; i hvert fald opholdt vi os så meget i restauranten, at man skulle tro, at vi boede der.
Vi har ikke ønsket at lave en kogebog i traditionel forstand med opskrifter, men i stedet valgt at fortælle om vores tilblivelseshistorie. Det er vores forhåbning, at vores måde at tænke på er mere inspirerende end råvarelister og stegetider. Vi er i fuld gang med at udleve det andet kapitel af Malling & Schmidt, og noget tyder på, at det ikke bliver mindre hektisk. Jeg tror, uden at afsløre for meget, at vores målsætning om at sætte Aarhus på det gastronomiske verdenskort er inden for rækkevidde. Det må tiden vise.
Velkommen til Malling & Schmidt.
Rikke Malling
5
FORORD Denne bog rummer det første kapitel af mit liv med Thorsten. Det har været en hektisk tid, og vi ville ikke have været den foruden, men jeg blev en smule forpustet, da jeg læste manuskriptet første gang. Jeg tog mig selv i at bladre i siderne for at finde ud af, hvordan historien udviklede sig. Det var måske ikke så klogt, når man tænker på, at bogen direkte og indirekte fortæller min egen historie.
INDHOLD
Side 12-24
Side 109-121
TILBLIVELSE 1 AT FINDE SIN HYLDE
TILBLIVELSE 2 FOD UNDER EGET BORD
Ja, nej og lastbil 13 Kunstakademiet 16 Uddannelse 17 Sallingsund Færgekro 18 Washington 19 Militæret 19 Molskroen 21 Frankrig 21 Ravioli 22
Noma 109 Malling & Schmidt 109 Holdopstilling 112 Tilbage på skolen 115 Årets Kok 116 Nordisk Spisehus 119
Side 122-264 Side 25-108 RÅVARER AT FINDE SIT UDTRYK Verdenskortet 25 Er kartoflen dansk? 32 Råvarerne indsnævres 37 Sæsoner 41 Gulerod 45 Comfort Kills 63 Økologi 67 Bæredygtighed 89
GASTRONOMISK FINGERAFTRYK STREJFTOG I VORES UNIVERS El Bulli 122 Molekylær gastronomi 126 Værktøj 133 Teksturer 152 Formsprog 158 Mindeværdige øjeblikke 164 Sproget 176 Komfortzoner 178 Råvaren oversat 186 Kokketræf 197 Dagens ret 199 Malling-Living 206 Back to the future 218 Innovation 240 Gæstens signaturret 250
Side 265-278
Side 325-379
TILBLIVELSE 3 UD OG HJEM IGEN
TILBLIVELSE 4 BACK TO THE FUTURE
Saxo Bank 265 Grenåvej 267 Australien 270 Anmeldelsen 274
Fremtiden 325 Fremtidens værktøj 325 Fremtidens køkken 328
Side 279-324 DE PASSIONEREDE ILDSJÆLE DEM, DER GØR DET MULIGT De passionerede ildsjæle 279 Bonderøven 286 Arla Unika 295 Assedrupgaard 299 Slagter Kruse 303 Klosterhedens Vildt 307 Svampemanden 308 Den Økologiske Have 315 Searangers 316 Fotograf Casper Tybjerg 319 Fotograf Claes Bech-Poulsen 320 Fotograf Henrik Bjerre 323
Side 380-383 RETTERNES TILBLIVELSE
Side 384 FOTO
Med havtorn, sød gulerod, rugbrødsdrys og brun farin. Jeg interesserer mig meget for formsprog og synes derfor ikke, at man skal servere sfærer, hvis ikke de kan blive en naturlig del af udtrykket. I 2006 fandt jeg på en ret, hvor formsproget og teknikken gik fint i spænd med dette spejlæg. Retten serveres på en lille stegepande, og flytter på den måde det salte køkken over i det søde.
YMER
GAMMELDAGS
12
TILBLIVELSE 1
AT FINDE SIN HYLDE
13
JA, NEJ OG LASTBIL I 1986 flyttede jeg med min mor til Als i Sønderjylland, hvor hun oprindeligt er fra. Mine danskkundskaber begrænsede sig til »ja«, »nej« og »lastbil«. Jeg begyndte på privatskole, hvor jeg hurtigt lærte sproget, og i femte kom jeg i en almindelig folkeskole. I 8. klasse mødte jeg en mand, som jeg i dag er meget taknemmelig. Min klasselærer forstod nemlig hurtigt, at jeg ikke kunne forholde mig til litteraturen, som så mange af de andre børn kunne. Jeg havde svært ved at forstå, at man skulle bruge så meget tid på den slags, for der kom jo konkret intet ud af det, og historier havde jeg rigeligt af i mit hoved. I en tid, hvor ingen endnu talte om forskellige intelligenser, begyndte han at inddrage eleverne mere aktivt i sin undervisning. På den måde var han forud for sin tid, og jeg har siden fundet ud af, at han var hjulpet hjemmefra. Han havde nemlig en søn, der fungerede nogenlunde på samme måde som jeg: Vi skulle bruge vores hænder til at stoppe lærdom ind i vores hoveder. Han var derfor god til at tænke utraditionelle metoder ind, hvor også jeg kunne udtrykke mig kreativt, men han
kunne ikke udrette mirakler. Jeg var dybt ordblind, og det var ikke befordrende for min indlæring. Jeg gik derfor til special undervisning, hvor jeg aldrig helt forstod, hvorfor der altid skulle gå fem minutter af den almindelige undervisning, før jeg blev hentet. Hvis ikke jeg følte, at jeg var anderledes, blev det da i hvert fald cementeret, når jeg midt i undervisningen blev adskilt fra mine kammerater. Jeg blev født i Tyskland i 1976 og havde her, hvad man vil kalde en ganske almindelig opvækst. Min mor var tidligere flyttet til Tyskland i forbindelse med sin uddannelse, og her mødte hun altså min far, der var ingeniør. De blev senere skilt, hvorefter min mor rejste hjem til Als. Jeg er nok ikke den første gastronom, der ikke er så bogligt funderet. Det boglige har jeg dog indhentet siden. Da jeg fandt ud af, at bøgerne rummede alverdens visdom, som jeg faktisk kunne bruge til at skabe noget med, gik det hurtigt med at knække koden.
38
SKOVBUND AF SVAMPE, RUGBRØD OG TIMIAN Svampe i forskelligt udtryk: rå, puré og syltede. Hertil sprødt rugbrødsdrys med tørrede svampe. Inden servering hældes en kogende svampebouillon på sort trompethat over, og der afsluttes med perler af timianolie. 2008.
41
SÆSONER Ved at begrænse sine råvarer til det område, man er omgivet af, begrænser man også udbuddet. Den gennemsnitlige forbruger skriver bekymringsfrit »asparges« på indkøbsseddelen i marts, fordi supermarkederne sørger for, at varerne er tilgængelige året rundt. De asparges, man kan købe i Danmark i marts, er med al sandsynlighed fløjet ind fra Thailand, og de smager sikkert ganske fint af thailandske asparges, men hvis man forventer den samme kompleksitet, som de danske asparges leverer, bliver man særdeles skuffet. Den lange vinter i Danmark giver aspargesene en mere koncentreret og kompleks smag, og den lange transport af de thailandske efterlader forbrugeren med alt andet end et frisk produkt. Derfor følger mit køkken til dels
sæsonerne, men ikke i traditionel forstand. Naturen kender ikke de statiske rammer, som vi har sat for dens udvikling. Var det tilfældet, kunne kalenderen diktere, hvad vi skulle servere. Frugterne og grøntsagerne påvirkes selvfølgelig af den generelle sæson og dermed temperatur, men de påvirkes også af jordens næringsstoffer, luftens fugtighed, nattemperatur etc. Det er alle parametre, som er forbundet med sæsoner, men altså ikke dikteret af dem. Vil man have det ypperste, må man selv bevæge sig ud i naturen og undersøge, hvordan afgrøderne har det på det pågældende tidpunkt. Her finder man også ud af, hvad det er, man ønsker at tilberede. Man kan ikke sætte sig for at servere svampe, fordi de ifølge kalenderen er klar.
Det kan virke som en uoverskuelig opgave for den nyuddannede kok at skulle kende alle råvarer så indgående, at han ved at inspicere dem kan bestemme, hvorvidt de er klar eller ej – og ikke mindst: klar til hvad? Råvarer indtager konstant nye stadier, og ikke alle egner sig til det samme formål. Vel kan man sige, at en gulerod smager godt på et bestemt stadie, men det er ikke ensbetydende med, at den egner sig lige godt til alle tilberedningsmetoder og præsentationer.
42
3 1
2
4
6 5 7
1 Frø 2 Helt spæde skud med/uden rod 3 Spæde blade, rod, stilke, topskud 4 Blade, topskud, stilke, spæde rødder, stokke 5 Blade, stokke, umodne blomster, stilke, rødder 6 Blade, blomster, stilke, stokke 7 Blade, rod, frugt/grøntsager (moden/umoden/overmoden), stilke 8 Blade, umodne/modne frø 9 Marv fra stok, tørrede og røgede blade
8
Jeg har aldrig helt forstået sæsonernes endegyldighed. Som kok har jeg set et utal af oversigter, der forsøger at fortælle, hvornår pærerne er sødest, gulerødderne sprødest og salaten mest saftig. Sådanne oversigter ser bort fra, at en lang række andre faktorer påvirker planternes vækst: Hvordan er næringsindholdet i jorden på det pågældende sted? Hvad vokser i umiddelbar nærhed osv.? Endeligt betyder »højsæson« ikke, at væksterne pr. definition smager »bedst« på et bestemt tidspunkt. Hvis jeg eksempelvis plukker en blomme midt på sommeren, så vil den have en skøn, udtalt syre, som vi river over fede, cremede retter med et trøffeljern. Kalenderen er god til mange ting, men den kan ikke fortælle, hvornår væksterne kan bidrage i køkkenet.
DEN GRØNNE LINJE
9
56
57
FORLOREN VANDMAND Denne appetizer serverede vi som en form for ganerenser. Det blev serveret i 2 grader koldt vand og bestod af en sfære i en sfære; citron i hyldeblomstsaft. Det var for nogle lidt udfordrende at spise en »vandmand«, men smagen hensatte dem til sommerdage på cafe og gjorde dem trygge igen. 2007.
Det har altid været noget af en seværdighed, når kokken flamberede ved bordet. Vi ville gerne lave noget typisk dansk, hvorfor vi kom til at tænke på den marinerede sild. Derfor serverede vi rå sild på en blok af aromatisk havvand med peberrod, fløde 48 % og purløg. Ved bordet flamberes silden i akvavit, som smelter lidt af isen. Den væske udgør basen for marinaden, der smages til med de øvrige ingredienser. 2012.
SILD
FLAMBERET
TILBLIVELSE 2
FOD UNDER EGET BORD
109
NOMA I starten af 2005 var jeg på Noma for at besøge Søren Ledet, som dengang var souschef på den nu verdensberømte restaurant. Her mødte jeg Rene Redzepi første gang, og det var en forløsning at møde en, der nærede den samme passion omkring de regionale råvarer. Vi var nært beslægtede i åndelig forstand, som Rene siden har sagt om vores forhold. Vi tænkte ikke ens, men vi kredsede begge om det regionale som det bærende i vores køkkener. Renes køkken var nordisk, og derfor opererede han med et større område end jeg. Hans beretninger om maden fra Grønland, Færøerne og Island gjorde det klart for mig, at områderne også skulle være en del af mit gastronomiske landskab. Derfor tilføjede jeg en bræmme på det område, hvor mine råvarer skulle komme fra. Herfra ville jeg hente mine eksotiske råvarer. Jeg tilbragte et par uger på Noma, og jeg så, hvordan københavnerne havde taget udfordringen op. Rene var gået lige så konsekvent til værks som jeg og anså altså ikke det nordiske
som en kuriositet, man kun kunne inddrage, når det franske køkken kedede gæsten. Alt havde mere eller mindre lokal oprindelse, og det gjorde, at vi i visse tilfælde handlede de samme steder. Vi kunne derfor bytte leverandører, opskrifter og ideer, og så skal man aldrig glemme, hvad der i bund og grund kæder os sammen: smagen. Vi holder begge utroligt meget af de smagsindtryk, som Norden skænker os. Gjorde vi ikke det, havde vi drevet en helt anden type restaurant, for det er ganske enkelt umuligt at drive gourmetrestaurant, hvis ikke man selv er forelsket i den mad, man serverer. Jeg er taknemmelig for at dele passionen for de regionale råvarer med Rene, og jeg ser frem til at dele flere oplevelser med ham i fremtiden. MALLING & SCHMIDT I starten af 2005 åbnede vi Malling & Schmidt i Jægergårdsgade i Aarhus. Det var et ganske ydmygt sted med plads til kun 26 gæster, men det passede både Rikke og jeg ganske godt. Vi kunne udleve vores drøm, og alligevel kunne vi finde plads i kalenderen til at dyrke kokkekonkurrencer. Jeg har altid været
178
KOMFORTZONER Vi bruger også sproget til at bringe vores gæster ind og ud af komfortzoner. Det kan lyde sært, og det er heller ikke, fordi vi engang imellem lister os ind på gæsterne og skriger: »Bøh!« bedst som de hygger sig mest. Med komfortzoner mener vi bare, at maden godt må bryde med det konventionelle i en eller anden forstand, uden bruddet i sig selv bliver målet. I bruddet opstår og nedbrydes forventninger, og dermed bliver der plads til overraskelser. Mad må godt overraske og andrage sig gæsternes opmærksomhed, men det må aldrig blive opstyltet og gøre krav på al opmærksomheden. Vi tillader os at lokke gæsterne ud af deres komfortzone, men vi fører dem også tilbage til det trygge. Jeg serverer fx en ret, der hedder »Skovdue«, som jeg serverer i en rede. Der bliver normalt lidt stille, når jeg forlader bordet, hvor gæsterne sidder og stirrer på de små æg. »Kan man spise skovdueæg?« plejer en af gæsterne altid at spørge forsigtigt. De får dog altid samlet sig mod, og når de smager på æggene, sender velsmagen dem tilbage i deres komfortzone igen.
Der er ikke tale om egentlige æg fra skovdue, men vagtelæg, som jeg har kogt og fyldt med en kraftig fond af skovdue. Brystkødet fra skovduerne har jeg tørret og revet over æggene for at intensivere smagen. I samme ånd serverer vi skilt is og den farligt udseende petriskål med skimmel. Den skilte is tilberedes ved bordet, hvor jeg lader gæsterne fortælle mig, hvordan den skal laves. Jeg har en række ingredienser med ved bordet og ud fra dem, skal vi sammen lave isen. De fleste er enige om, at man skal bruge noget kulde. Derfor hælder jeg is på deres tallerken. Dernæst skal man bruge mælk, fløde, vanilje, sukker og hvad, jeg nu ellers har med af ingredienser. Alle ingredienserne er synlige, så selvom man ikke aner, hvordan man laver is, er det bare at pege på de ingredienser, jeg har med. Det skægge er, at ægget altid bliver valgt som det sidste. Salmonella har sat det rå æg i skammekrogen, hvorfor de fleste er en smule tilbageholdende med at putte det i deres dessert. Alligevel får de fleste fremstammet, at der
også skal æg i is. Så tager jeg ægget, slår det ud i en kande og hælder det ud på deres tallerken. Så bliver der stille… Jeg når ikke altid at forlade bordet, før jeg må forvisse dem om, at der ikke er tale om et rigtigt æg. Det æg, der havner på gæstens tallerken, er lavet af sødet kærnemælksvalle, og blommen er lavet af havtorn og søde gulerødder. Forvirringen hersker selvfølgelig stadig, for de ser mig jo slå ægget ud og hælde det på deres tallerken. Hemmeligheden ligger i kanden. Den rummer nemlig allerede det forlorne æg, når jeg ankommer ved bordet, mens det ægte æg havner i et gemme i kanden. Det er et klassisk eksempel på, hvordan vi lokker gæsterne ud af deres komfortzoner, men fører dem ligeså sikkert tilbage. Det samme gælder petriskålen, der vækker skræmmende minder om fortidens fysiklokaler, men når duftene fra de kandiserede blomster og hindbær når gæstens næsebor, kommer de tilbage i deres komfortzone.
Det er absolut ikke noget, man gør for pengenes skyld, for det er umådeligt dyrt at flyve trestjernede michelinkokke ind til sit eget køkken. De har det bedst på første klasse, og de bevæger sig ikke langt uden deres personlige assistenter. Det er alligevel hver en krone værd, for vi formår at sætte Aarhus på kortet med disse træf. Vi inviterer kokkene ud i vores smukke natur, og vi tager dem med ud at jage fisk med Searangers. På den måde bliver vi klogere på vores råvarer, når de fortolkes af andre. Jeg har i min tid mødt en lang række kokke på denne facon, og jeg har endnu ikke forladt et kokketræf uden at være inspireret. Ligegyldig hvor uenig man end måtte være, kan man ikke undgå at lade sig inspirere. Om ikke andet så bare af entusiasmen.
197
KOKKETRÆF Jeg har deltaget i en lang række kokketræf i ind- og udland. I det ærinde har jeg blandt andet været i Frankrig, Spanien, Tyskland, Japan og Australien, men jeg har selvfølgelig også deltaget i Danmark, fx hos Rasmus Kofoed på Geranium (se side 329-330). Vi har altid drømt om at arrangere vores eget træf, men i vores lokaler i Jægergårdsgade var der ganske enkelt ikke plads. Da vi fik bedre plads på Grenåvej, øjnede vi chancen. Vi flyttede ind i april 2011, og måneden efter var vi værter for vores første Food Festival. Den planlagde og gennemførte vi i nært samarbejde med Sonja Poulsen; uden hende var det ikke gået. Vi gentog successen året efter, og det bliver ikke den sidste.
Stegte pandekager som cremet flødeis. Denne ret er en dekonstruktion af det velkendte udgangspunkt. Her er isen lavet på smørstegte pandekager, og syltetøjet er skilt ad; geleen for sig og bærrene for sig. 2006.
PANDEKAGER MED SYLTETØJ
STEGTE
211
FRISKFANGET Det er ikke så let at lokke gæsterne med ud med fiskestangen. Derfor bringer vi oplevelsen ind i restauranten som en snack. Her kan gæsterne mere komfortabelt fange den friske fisk, der »svømmer« rundt i aromatisk havvand med tang. 2012.
Som så mange andre kokke fik jeg lyst til at indfange mine barndomsminder i en af mine retter. Langt de fleste laver fx »rødgrød med fløde« eller andre klassikere, men jeg blev ved med at tænke på legoklodser. Det gav lidt udfordringer i køkkenet. Her er det spiselige legoklodser med jordbær/rabarber, lakrids og mynte lavet af frugtflæsk- og gele. De er sprayet med farvet chokolade. 2012.
BARNDOMSMINDE
ET KÆRT
AF VORES TILBLIVELSE
ØJEBLIKKE
Denne lille appetizer putter kyllingen tilbage i ægget. Først pustes æggene, så bliver de dampet for at desinficere, dernæst bliver hullet i bunden stoppet af en gele lavet på agar agar. Endeligt sprøjtes suppen i ægget ved ca. 60 grader og serveres. Ideen kan varieres i det uendelige og serveres som en egentlig ret, hvis man eksempelvis bruger gåseæg. 2008.
KYLLINGESUPPE
CREMET
KOGT HELT NED I KÆLDEREN
ne jordeddike
kthansurt arges
haven
Appetizer 1
Appetizer 1
Appetizer 2
Appetizer 3
Appetizer 2
Appetizer 3
Appetizer 2
Appetizer 3
FOTO
Appetizer 4
Forret 1
Forret 2
Forret 1
Appetizer 4
Forret 1
Forret 2
Forret 1
Forret 2
Skaldyr & »råkost« af gulerødder og aromatiske frø
Hvide asparg blødkogt æg berrod, blom kapers
»Tørret vildt«, Forskellige tang blødkogt æg,SCHMIDT duesky THORSTEN
Gulerødder, gule beder
Hvide asparg kål
Vildt, skovdue
Farven orangegul
Farven hvid
Jomfruhummer, gule rødder, gule beder, ymer
Hvide asparg kogt æg, blo kapers
Rimmet terrin af jomfruhummer
Pocheret, da puré
TILBLIVELSE CLAES BECH-POULSEN 46, 56, 65, 72-73, 74, 75, 81, 82, 91-92, 108, 121, 148, 160, 161, 168, 170-171, 178, 179, 196-197, 206, 215, 228-229, 230, 240, 241, 246, 262, 264, 277, 278, 291, 304, 305, 321, 324, 329-330, 337, 368, 369, 374
Appetizer 1 Grøntsager dampet i havvand
HENRIK BJERRE 4-5, 8-9, 10, 12, 30-31 , 34-35, 44-45, 50-51, 55, 58-59, 68, 70-71, 76-77, 84-85, 94-95, 96-97, 99, 100-101, 102-103, 104, 105, 106-107, 123, 124-125, 128, 129, 130-131, 132, 133, 134, 135, 136-137, 138-139, 150-151, 155, 162-163, 164-165, 172-173, Appetizer 2 142, 143, 147, Appetizer 3 156-157, 158-159, Appetizer 4 174-175, 176-177,180-181, 184-185, 187-188, 189, 192-193, 194, 195, 200, 201, 202-203, 208-209, 210, 211, 212, 216-217, 220-221, 223, 224-225, 227, 232-233, 236-237, 238, 242, 243, 244-245, 247, 248, 250-251, 257, 260-261, 263, 281, 282-283, 285, 286, 287, 288-289, 290, 300, Bakskuld & remoulade »Skovdue« Friskfanget havørred 301, 310-311, 312, 313, 322-323, 338-339, 340, 341, 342-343, 344-345, 348-349, & tang 350-351, 355-356, 357, 362-363, 365-366, 370-371, 372-373, 376-377, 378, 379 SØREN GAMMELMARK 254, 292-293 LARS GUNDERSEN 280
Kål, rødder, broccolitoppe, løg, grove grøntsager Saltvandsgrøntsager under højvande Dampede grøntsager fløde, eddike, sukker, peberrod
Grøntsager dampet i havvand
11, 15, 16, 27, 28, 29, 33, 38, 40, 47, 48, 52, 53, 54, 60, 61, 64, 66, 67, 69, 78-79, 83, 86, 88, 93, 98, 113, 114, 117, 118, 127, 144-145, 167, 182-183, 190-191, 198, 199, 204-205, 213-214, 219, 222, 226, 231, 234, 239, 249, 255-256, 258-259, 271, 272, 293-294, 298, 302, 309, 314, 333-334, 346, 347, 358, 359, 360-361, 364, 367, 375
Vestjysk fish & chips
Bakskuld, remoulade
Friskfanget
CASPER TYBJERG 36, 39, 57, 146, 306, 317, 318-319
Vagtelæg, skovduesky, Saltet havørred, tang tørret vildtstøv mynte, anis, dild LASSE WIND 207
Friteret
EHRHORN HUMMERSTON 48-49, 153-154, 294-295 Kanyleinjektion Lagret, infuseret hav-
vand