Issuu on Google+

GRATIS SMAGSPRĂ˜VER Gastronomisk litteratur i verdensklasse


MIELCKE & HURTIGKARL METAMORPHOSIS ”Metamorphosis” er en skelsættende kogebog, der taler på tværs af fag og interesser. Kokken Jakob Mielcke henter inspiration fra kunsten, jazzmusikken, moden, andre gastronomiske koryfæer og selvfølgelig Frederiksberg Have, hvor restauranten ligger. Metamorphosis portrætterer en række af inspirationskilderne, og bogens opskrifter viser, hvordan Jakob formår at omsætte inspirationen til betagende retter. Der er tale om en meget smuk bog, hvis æstetik taler til andre end de gastronomisk interesserede.

Se side 04 -

MALLING & SCHMIDT TILBLIVELSE Der er på alle måder tale om en smuk, inspirerende bog, der er ”fuldstændig uundværlig, for enhver, der interesserer sig for gastronomi”, som det hed i Gastros anmeldelse. Kokken Thorsten Schmidt tænker gastronomi som ingen andre i landet, og i ”Tilblivelse” inviteres læseren med i troldmandens køkken.

Se side 14 -

Velkommen til denne lille præsentation af vores seneste gastronomiske udgivelser. Vi håber, at de følgende smagsprøver vil falde i din smag.


SNAPS NATUREN PAA FLASKE Med ”Snaps – naturen paa flaske” genintroducerer Rasmus Lech Fischer snapsen for folket – også det yngre segment. Rasmus viser, hvor let og ikke mindst billigt man selv kan lave forførende snapse til ethvert formål. Med denne bog bliver snapsen igen moderne.

Se side 24 -

KONDO JAPANSK HVERDAGSMAD Missionen er at lære danskerne at lave japansk hverdagsmad, fordi det smager godt og passer perfekt ind i danskernes fortravlede hverdag. De fleste retter består af ganske få råvarer, og man skal ikke have prøvet mange af retterne, før man pludselig nærer hjemve til Japan; også selvom man aldrig har været der.

Se side 32 -


04


MIELCKE & HURTIGKARL METAMORPHOSIS

I Det kongelige Haveselskabs have på Frederiksberg ligger restaurant Mielcke & Hurtigkarl, der længe har nydt en særlig opmærksomhed fra ind- og udland. Her driver Jakob Mielcke et usædvanligt ambitiøst køkken, der ikke bare behager, men også udfordrer og stiller spørgsmål til dets gæster. I denne nye bog inviterer Jakob læseren med ind i det univers, der inspirerer ham til at skabe noget af den gastronomi, der har anbragt ham blandt verdens mest kreative kokke. Bogen er lærredsindbundet og har et transparent smudsomslag. Papirkvaliteten varierer i forhold til indholdet, og bogen er udstyret med farvestrålende kapitelbånd. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 368 sider (24 x 29 cm)


Fo ro rd – R e n é R e dze pi — 6


FORORD

RE NÉ RE DZE PI — Når jeg tænker på Jakob og prøver at sætte ham og hans køk-

Jeg har altid spist der for at blive inspireret af Jakobs vildskab.

ken i en ramme, så er det det samme ord, jeg bliver ved med

Mange gange har jeg på vej hjem i taxaen tænkt: "Fuck, René!

at komme tilbage til hele tiden: Jakob er en entusiast. I det

Tag dig nu sammen, din kylling. Hvorfor kan du ikke være mere

hele taget er det selvfølgelig ærgerligt, at man altid skal have

som Jakob? Se nu ud over den skide skovsyre". Turene ud til

en ramme – at ens arbejde skal have en letforståelig label – er

Mielcke & Hurtigkarl – lad det være Ålsgårde eller som nu i

man "nordisk" disse dage, er man med på bølgen eller ej; er du

Frederiksberg Have – har nærmest været vigtigere for mig end

"old school", laver du fransk, eller laver du bare mad, fordi det er

en weekend fri eller en lille ferie for at lade op. Jeg er gæst hos

det, du elsker? Jakob er vel en slags destillat af det hele tilsat

Jakob for at få rusket op i mine egne dogmer og få skubbet lidt

en ordentlig nævefuld entusiasme – mere end normalt. Lad mig

til min fantasi; blive mindet om, at verden er langt mere end

fortælle jer en lille historie:

fuglegræs og ramsløg fra en fugtig skovbund. "Hvorfor skal der jordbær på min foie gras?" spørger min

Hurtigkarl; en ung kunstnertype, der bestemt ikke var bange

gæst, tydeligvis ramt af min indignation over hans tidligere

for at eksperimentere med sin krop. Han havde piercinger og

undren. "Smag det nu bare, for helvede", svarer jeg mumlende,

tatoveringer over det hele, og i flere år havde han nærmest stop-

imens jeg gumler på et fuldmodent jordbær. "Det her sted, de

fodret sig selv – lidt som en foie gras-and – med alverdens stoffer.

er ikke bange for at begå fejl" – lidt foie gras-fedt drypper ud

"Er han ikke lige lovlig entusiastisk?" undrer min gæst sig,

af munden på mig – "det må du sgu da forstå … Her kigger vi

mens han undersøgende prikker til den varme, bløde lever "gla-

ikke i historiebøger, det er krystalkuglen, der bruges, så hold nu

seret med sake og soya og serveret med jordbær fra et nærtlig-

kæft! Og desuden smager det helt vildt, det her". Et par timer går,

gende hegn", havde tjeneren lige forklaret os.

alt imens tal­lerkenerne flyver frem og tilbage fra køkkenet: Lam

"Hvad mener du med det?" Jeg kigger spørgende op,

med vadouvan, rå makrel i tynde skiver, fjæsing med stikkelsbær,

trækker på skuldrene og sukker lidt melankolsk. "Jeg skulle

tynde skiver af hindbær med tang og svampe, små finurlige ma-

kraftedme aldrig havde taget ham med her", tænker jeg. "Det

kiruller med shiso-blade, og der var også noget med svampe, et

nytter ikke noget at tage uprøvede spisere med. Hvad fanden

psykedelisk, virtuelt landskab, radiser og søpindsvin, asparges

har du gang i, René?"

med lavendel og krydderier fra Fjernøsten, dessert af bladselleri,

Denne lille sekvens er hentet fra et måltid, jeg spiste for

små petit fours med noget øl og hvedekerner … Perfekt!

flere år siden, da Jakobs restaurant lå i Ålsgårde. Jeg prøvede

"Det var godt nok vildt, det der", siger min gæst i taxaen

altid at spise der to gange på en sommersæson. Først en gang i

på vej hjem, imens han kradser sig i hovedbunden. "Hvem er

maj, dernæst lige før efteråret startede. Det var et meget specielt

han, ham chefen i køkkenet? Jamen, jeg mener – hvordan er han

ritual for mig – jeg skulle ligesom varme op og tænke over: Hvor-

blevet så vild?" Jeg kigger lidt spørgende – jeg ved ikke, hvad

dan kommer jeg nu derop og hjem? Hvad for noget tøj skal man

jeg skal svare. Et par minutter sidder vi i bilen og kigger ud på

have på? Man kan jo risikere at skulle sidde udenfor i haven. Men

landskabet, der flimrer forbi. "Jakob", siger jeg, imens jeg leder ef-

mest af alt: Hvem skal man tage med derop? For følsomheden

ter ordene. "Hvem er Jakob?" spørger min gæst. "Jakob Mielcke,

omkring folks indgroede spisevaner er svære at gennemskue,

køkkenchefen, han er bare en mega entusiast!"

og der er ikke noget værre end at sidde til middag med gæster, der helst bare vil have de koteletter i fad eller den "bajnæsesovs", som vi alle er vokset op med. Trygheden ved det velkendte er det første dogme, Jakob bryder.

Forord – R e n é R e dze pi — 7

Jeg havde engang en ret vild gæst med på Mielcke &


M a den – S kov bu n d – O psk rif t si de 3 02 — 8


M aden – Skov bu n d – O psk rif t s i de 3 02 — 9


MADEN

SKOVBUND — Mal tis


M A L T I S


Rist malt af i en gryde. Den skal ristes ved lav varme og kun så meget, at der

350 m l

sødmælk

begynder at dufte af malt. Hæld mælk, fløde og sukker i gryden.
Hæld ægge-

1 50 m l

piskefløde


blommerne i en skål, og hæld ismassen over, når den koger, mens du pisker. Bliv ved med at piske ca. 1 min.
Stil massen på køl til dagen efter. sukker


60 g

Sigt massen gennem en fin sigte, hæld den på et pacobæger, og stil den i fryseren til dagen efter.

4

æggeblommer

100 g

münchermalt —

Isen er nu klar til at blive kørt på Pacojet lige inden servering.

Mal tf udge


M a den – S kov bu n d – Foto side 299 — 1 0

1 67 g

sukker
 smør


M A L T F U D G E


20 g

Sukkeret karamelliseres i en gryde ved lav varme sammen med malten. Kom

1 67 m l

smørret på, og lad det bruse af, før du kommer fløden på. Kog massen op, så

1 67 g

al karamellen bliver opløst, og sigt massen over den hvide chokolade. Rør det

27 g

fløde


hvid chokolade münchermalt

godt sammen, og sæt det på køl.

— Mal tcrum b l e

M A LT C R U M B L E

Smelt smørret ved lav varme, og lad det køle lidt ned. Bland så alle de tørre

120 g 100 g

ingredienser sammen, og ælt smørret i. Vakuumer dejen, og sæt den på køl, til den er kold og har sat sig.
Når dejen er klar, skal den rives på den grove side af et rivejern. Riv den direkte ud på en bageplade i et tyndt lag på ca. 1 cm. Bag crumblen ved 160 grader i 12 min. Tag den ud af ovnen, og lad den køle af, før den kommes i en lufttæt beholder.

5, 5 g 100 g

smør


mandelmel salt

mørkt maltpulver

14 g

hvedemel


Bl ade


B L A D E


Alt køres i Thermomix ved 90 grader i 10 min. og stilles på køl, til massen

3 sp sk .

er kold og tyk. Det er vigtigt, at al sukkeret bliver opløst, når den køres i

24 0 g

Thermomixen. Stop et par gange undervejs, og skrab siderne rene med en

4 sp sk .

dej­skraber.
Når massen er kold, skal den deles op i 3 portioner. En smages til med pulver af frysetørrede hindbær, en med pulver af frysetørrede blåbær og

85 g 10 g

en med appelsinskalspulver.

Yopol

yoghurt isomalt

flormelis

maltodextrin


1 t sk .

Citras

Pulver af frysetørrede hindbær Til at færdiggøre bladene skal du bruge 3 slags silikoneforme. Skær en skabe-

Pulver af frysetørrede blåbær

lon af et stykke fint plastik, der passer til hver form.
Smør nu de 3 forskellige

Appelsinskalspulver

yoghurtmasser ud i hver deres form på en bagemåtte, så de er ca. 1 mm tykke. Tør bladene ved 60 grader i 12 timer.

— Ch o ko l ade gan ac h e

dene formes.
Tænd en sukkerlampe på medium varme, og sæt de 3 forskellige

dem fra sukkerlampen. Opbevar dem i en lufttæt beholder.

mælk


91 g

fløde


91 g

forme ind under lampen med hver deres blad på. Lad bladene blive bløde og falde ned i formen. Tryk nu bladene let med den øverste del af formen, og fjern

91 g

honning

23 g 205 g

vand


65 % mørk chokolade — An re tn in g

C H O KO L A D E G A N AC H E

Soltørrede blåbær

Kog mælk, fløde, honning og vand op. Hak chokoladen fint, og hæld den

Lilla shiso

kogende masse over. Bland massen med en stavblender, og stil den på køl.

M aden – Skov bu n d – Foto s i de 299 — 1 1

Når bladene er helt tørre, skal de forsigtigt tages af bagemåtten. Nu skal bla-


I N S P I R AT I O N

B E NNY DRÖSCHE R — Nogle gange opstår der noget særligt i mødet med kunst, natur

Det var, som om vi kendte de samme steder, og de afkroge, jeg

eller musik. Nogle gange bliver man betaget, nogle gange for-

endnu ikke selv havde besøgt, viste Dröscher mig. Dermed gjor-

står man ikke sproget, og andre gange igen føler man sig talt

de hans kunst mig klogere på mig selv. Han hvirvlede tingene

så direkte til, at udtrykket brænder sig totalt ind i en. Det sidste

rundt efter et kaotisk princip, men på en betryggende måde. I

sker ikke så tit, men når det sker, er det en virkelig stor oplevelse.

nogle af billedernes virvar optrådte små øer af guldaldermotiver,

Det skete bl.a. for mig, da min gode veninde Tine, der til daglig

der brændte sig igennem og skabte ro. Pertentligheden skinnede

er kurator på Louisiana, inviterede mig med til en fernissage i

igennem, uden at det blev et budskab i sig selv. Jeg kunne godt

Bredgade.

lide, at han viste, at han er dygtig og kan sit håndværk, men samtidig levner plads til forskellighed og forskellige forståelser i det samlede budskab. Virkemidlerne og motiverne var nærmest

Jeg følte mig øjeblikkeligt inviteret ind i Benny Dröschers uni-

hentet fra mit eget køkken. Han malede birketræer, i en tid hvor

vers, og jeg kunne fornemme, hvem der stod på den anden side.

jeg lavede mad af dem, han malede urter, som indgik i mine

Med fare for at blive for dybdepsykologisk følte jeg nok også, at

retter, og han organiserede motiverne i en tilsyneladende tilfæl-

jeg kunne fornemme noget af mig selv i hans billeder. I hvert fald

dig orden. Netop tilfældigheden er et nøgleord i mit køkken, og

var jeg så overvældet, at jeg – da jeg på et tidspunkt befandt mig

derfor ved jeg, at det er umådeligt svært at organisere noget, så

ved siden at ham ved udstillingen – gav mig til at fortælle ham

det virker tilfældigt. I tilfældigheden ligger accepten af råvarer-

min uforbeholdne opfattelse af hans billeder. Normalt er det ikke

nes forskellighed i størrelse og udseende, og derfor bliver hver

et karaktertræk, der kendetegner mig at – opsøge anerkendte

anretning sin egen. Det er noget af det sværeste for vores nye

kunstnere og fortælle dem, hvad jeg får ud af deres kunst. Jeg

kokke at lære, for der findes intet facit, og alligevel kan det være

bilder mig ikke ind, at mine betragtninger kan føre noget med

forkert på så mange måder.

sig, men jeg fik alligevel det indtryk, at Dröscher interesserede sig for det, jeg sagde.

Hvis man har haft fantasivenner som barn, og hvis man en gang imellem tør se verden på en anden måde, end man plejer, så

Jeg kunne identificere mig med Dröschers billeder – må-

tror jeg, at enhver vil få en oplevelse med Dröschers kunst. Den

ske fordi hans verden minder om min. Farverne og motiverne

samme oplevelse håber jeg, at man kan have, når man spiser i

inviterede mig ind i en drømmeverden og anbragte mig lig-

min restaurant. Evnen til at opleve, uden at det skal passere de

gende i naturen, hvorfra jeg blev inviteret ind i hans univers, der

traditionelle briller, er nok en forudsætning for det fulde udbytte,

vækkede så mange mindelser om mit eget.

og den forudsætning tror jeg, at jeg deler med Dröscher. Vi taler

Der findes et væld af universer, som man kan forsvinde i, og ikke alle er hensigtsmæssige. Nogle er endda så utrygge, at de er forbundet med diagnoser ude i virkeligheden, mens andre tilbyder lindring og adspredelse. Dröschers kunst tilbyder et univers, der er så trygt, at det kan overdøve utrygheden ved andre.

begge tydeligst, hvis man lytter med umiddelbarhed.

I nspi rati on – B e n ny D rösche r — 1 3

H V I RV L E N D E T RYG H E D


14


MALLING & SCHMIDT TILBLIVELSE

Siden åbningen af gourmetrestauranten Malling & Schmidt har kokken Thorsten Schmidt vedvarende flyttet grænserne, for hvad der er teknisk muligt i velsmagens tjeneste. Det har fået et enigt anmelderkorps til at sidestille ham med kokke som Heston Blumenthal. De fleste kender ham nok fra tv-programmet ”Cecilie og Madklubben”, hvor han imponerede både seere og kollegaer. I bogen ”Tilblivelse” kan man få et unikt indblik i de tanker, der har gjort Thorstens køkken til et af verdens mest innovative. Bogen er lærredsindbundet og har et interessant smudsomslag, der kan foldes ud til en oversigt over stedets menuopbygning. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 384 sider (27 x 32 cm)


Som læser vil man måske hovedsageligt høre Thorstens historie, men jeg hører i høj grad også min egen. Ethvert af Thorstens gøremål er en påmindelse om mine egne, for Thorstens udenlandsrejser, landsholdtræning og foredragsvirksomhed har ikke betydet, at vores forretninger har stået stille, eller vores barn ikke er blevet passet. Desuden går al planlægning og logistik gennem mine hænder, da Thorstens planlægningsgen virker bedst i køkkenet. På den måde supplerer vi hinanden perfekt, og jeg er stolt af alt det, vi har opnået sammen indtil videre. Da vi åbnede Malling & Schmidt havde vi ikke meget forstand på at drive forretning. Som så mange andre, der åbner en restaurant, havde vi et ønske om at invitere vores gæster ind og give dem en oplevelse, som var de inviteret ind i eget hjem, og det er sådan set stadig ønsket. Der har været tidspunkter, hvor det rent faktisk var tilfældet; i hvert fald opholdt vi os så meget i restauranten, at man skulle tro, at vi boede der.

Vi har ikke ønsket at lave en kogebog i traditionel forstand med opskrifter, men i stedet valgt at fortælle om vores tilblivelseshistorie. Det er vores forhåbning, at vores måde at tænke på er mere inspirerende end råvarelister og stegetider. Vi er i fuld gang med at udleve det andet kapitel af Malling & Schmidt, og noget tyder på, at det ikke bliver mindre hektisk. Jeg tror, uden at afsløre for meget, at vores målsætning om at sætte Aarhus på det gastronomiske verdenskort er inden for rækkevidde. Det må tiden vise.

Velkommen til Malling & Schmidt.

Rikke Malling

17

FORORD Denne bog rummer det første kapitel af mit liv med Thorsten. Det har været en hektisk tid, og vi ville ikke have været den foruden, men jeg blev en smule forpustet, da jeg læste manuskriptet første gang. Jeg tog mig selv i at bladre i siderne for at finde ud af, hvordan historien udviklede sig. Det var måske ikke så klogt, når man tænker på, at bogen direkte og indirekte fortæller min egen historie.


19

UDDANNELSE Jeg begyndte derfor på Teknisk Skole i Thisted. Min mor var flyttet sammen med en ny mand, og jeg var flyttet med hende nordpå. Efter et år aflagde jeg eksamen og pakkede min kuffert. Jeg havde hørt om et nyt program, der hed: »En dansk uddannelse i udlandet«, og det var som skræddersyet til mig. Det fungerede ganske simpelt således, at man kom i praktik i udlandet efter eget valg og gik i skole og fik svendebrev hjemme. Her var muligheden for at rejse og opleve kulturer kombineret med dygtiggørelse inden for madlavning; det kunne ikke være bedre. Min mor og jeg havde siddet og kigget på europakortet, hvor vi pludselig syntes, at Frankrig fyldte utroligt meget. På det tidspunkt kunne man ikke tænke bedre gastronomi uden at tænke Frankrig, men det havde jeg egentlig ikke lyst til. Vel var jeg eventyrlysten, men jeg fandt det nu også noget trygt, hvis jeg kunne tale sproget, og det indsnævrede feltet til England eller Tyskland. Da jeg læste om Marriott Hotel i Bremen, Tysk-

land, gav det hele sig selv. Vi havde venner, der boede lidt uden for Bremen, og her kunne jeg bo, indtil jeg selv kom på fode. Desuden var Marriott-kæden international, og derfor var der mulighed for, at man på et senere tidspunkt kunne flytte til et andet hotel i et andet land. Det var perfekt. Min mor blev gift en af de sidste lørdage i august i 1994, jeg sad i toget om søndagen på vej mod Bremen. Den første uge boede jeg hos vores venner, men jeg fandt snart en bolig, der lå tættere på hotellet. Jeg flyttede ind i en ombygget garage med ganske lavt til loftet og gule fliser på væggene. Det var ikke så vigtigt, for jeg skulle jo arbejde. Desuden var det netop det, jeg havde råd til; faktisk præcis det jeg havde råd til. Værelset kostede 580 mark om måneden, og det passede så fint, for det var det beløb, jeg tjente. Det var lidt stramt. Jeg var kommet for at lære håndværket, og jeg var villig til at slide for det. Efter et år fandt jeg ud af, at der i samme bygning som hotellet lå en anden restaurant, der hed Grashoff.


Stegte pandekager som cremet flødeis. Denne ret er en dekonstruktion af det velkendte udgangspunkt. Her er isen lavet på smørstegte pandekager, og syltetøjet er skilt ad; geleen for sig og bærrene for sig. 2006.

PANDEKAGER MED SYLTETØJ

STEGTE


Som så mange andre kokke fik jeg lyst til at indfange mine barndomsminder i en af mine retter. Langt de fleste laver fx »rødgrød med fløde« eller andre klassikere, men jeg blev ved med at tænke på legoklodser. Det gav lidt udfordringer i køkkenet. Her er det spiselige legoklodser med jordbær/rabarber, lakrids og mynte lavet af frugtflæsk- og gele. De er sprayet med farvet chokolade. 2012.

BARNDOMSMINDE

ET KÆRT


24


SNAPS

NATUREN PAA FLASKE Den unge kok Rasmus Leck Fischer har her samlet sine bedste opskrifter på hjemmelavet snaps til enhver lejlighed. Her er forfriskende sommersnapse, snapse beregnet til cocktails, madsnapse der fungerer til andet en sild, og endeligt er der snapse med så kompleks dybde, at de udfordrer rommen, whiskyen og cognacen. Tag med Rasmus ud i naturen, og oplev, hvor let du kan samle ingredienser til dine helt egne snapse. Bogen er i hardcover og benytter sig af en iøjefaldende grafik, der gør det nemt at orientere sig i opskrifterne. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 144 sider (20 x 27 cm)


FORORD // Et uigenkaldeligt øjeblik Der er mange af mine venner, der har undret sig over, hvorfor jeg interesserer mig så meget for snaps, og at interessen ligefrem skulle udmunde i en bogudgivelse. For dem og mange andre er snaps uløseligt forbundet med gamle mænd eller løsslupne julefrokoster. Det er absolut de færreste af dem, der forbinder snapsen med nydelse, indtil de smager, hvordan snaps også kan smage, og det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg finder det utroligt givtigt at kunne servere noget for folk, som de nyder og værdsætter. Det var en af årsagerne, der fik mig til at blive kok, og det er absolut også en af årsagerne til, at jeg har skrevet denne bog. Overalt hvor jeg har serveret mine snapse og ikke mindst mine snapsecocktails, er jeg indledningsvis blevet mødt af skepsis. Den følelse er hurtigt blevet erstattet af overraskelse eller forundring, men det er altid endt med henrykkelse. Desuden er der mange, der ikke føler den store tilfredsstillelse ved at hive færdige produkter ned fra supermarkedets hylder generelt. De vil ud i naturen og finde råvarer, som de kan anvende i deres husholdning. Det gør dem ikke selvforsynende, men det giver dem mulighed for at skabe noget lækkert af den natur, der omgiver os. I det forehavende er snapsen uovertruffen; det bliver stort set ikke lettere at forvandle naturen til velsmag.

På trods af at det er uhyre let at lave sin egen snaps, er det samtidig rigtig spændende. Resultaterne bliver aldrig helt de samme, fordi naturen altid er i forandring. Hvis jeg gentog alle bogens 42 snapse næste sæson, ville der ikke være en eneste, der ville være helt magen til snapsen fra første sæson. Det er ligesom med vin: Der er gode og dårlige år, og så er al jord jo også forskellig. Din hjemmelavede snaps er afhængig af, hvor du plukker dine bær og urter, hvornår du plukker dem, og under hvilke forhold du plukker dem. Den er også afhængig af, hvor flasken med de gode dråber har stået, om der har været lys, og hvilken temperatur den har været opbevaret under. Alle disse parametre er med til at påvirke det endelige resultat, og dermed bliver hver snaps helt unik. Jeg tilstræber dog at bevare én konstant i alle mine snapse, og det er grundsnapsen. Det er der flere årsager til. For det første har jeg fundet en, der i sig selv smager godt. Man kan selvfølgelig indvende, at det ikke er afgørende, da urter og andre ingredienser vil kamuflere eventuelle uheldige smagsnuancer fra andre mærker og typer, men jeg har som kok svært ved at forstå, at man ønsker at tage udgangspunkt i en råvare, der ikke er god. For det andet er det langt lettere for mig at vurdere kvaliteten af mine øvrige ingredienser, når al variation kun kan skyldes dem. Når snapsen smager særlig godt, ved jeg altså, at det kun kan skyldes råvarernes kvalitet, og jeg kan vende tilbage og plukke mine urter samme sted, i håb om at naturen har været lige så generøs på netop det sted, som sidst jeg plukkede der. Det er selvfølgelig helt op til den enkelte, så hvis du foretrækker at bruge billig vodka i stedet, skal du da gøre det.

N°026 FORORD //


Jeg har gjort det enkelt ved kun at vælge én ingrediens i hver snaps. Jeg blander ikke, selv om det kunne være lækkert. Denne bog er en basisbog, og derfor er valget af ingredienser simpelt. Når man først har lært snapsebrygningens grundtrin, kan man selv ­eksperimentere med forskellige smagssammensætninger i det uendelige. Det er helt op til den enkelte. Jeg har i bogen begrænset udvalget af ingredienser til at være nordiske, som du selv kan finde i naturen. Derfor er der fx ikke brugt vanilje eller appelsin, selv om jeg tror, at det ville smage dejligt. Markedet er fyldt med producenter, der bruger eksotiske råvarer, mens ingen anvender de råvarer, der vokser uden for vores dør. I en tid hvor hele verdens gastronomiske fokus er rettet mod Norden og dens særlige råvarer, virker det i bedste fald forunderligt ikke at bruge dem.

Så meget for de dårlige erfaringer. I resten af bogen er der kun levnet plads til alle de gode erfaringer, jeg har gjort mig. Imidlertid er der stadig en masse gråzoner, hvor man egentlig gør det hele rigtigt nok, men resultatet bliver bare ikke på samme måde som året før. Det er en del af den charme og poesi, som snapsen rummer. Man indfanger et uigenkaldeligt øjeblik i flasken, som man forhåbentlig har lyst til at dele med sine nære. Et øjeblik, man aldrig kan genskabe, men som er i flasken til den dag, den er tom. God fornøjelse med at indfange øjeblikke. // Rasmus Leck Fischer

Det er vigtigt for mig at slå fast, at også jeg stadig befinder mig midt i en lang læringsproces. Gennem arbejdet med denne bog har jeg fundet ud af, at der er meget, man kan gøre forkert. Det ville blive en meget tyk bog, hvis jeg skulle anføre alle mine fejl her. Der er dog en, jeg godt vil nævne, for den virker til at være ret udbredt, og det er ideen om at lave et koncentrat. Der er mange, der anvender den teknik. Det gør jeg ikke, for der sker nogle gange en kemisk reaktion, når væskerne blandes, som man ikke altid kan styre. Det ved jeg, fordi jeg på den måde er kommet til at forvandle noget af det bedste, jeg har smagt, til noget af det værste. Det gælder dog ikke i relation til mine cocktailsnapse. Her arbejder jeg bevidst med koncentrerede, potente snapse, fordi de bliver fortyndet af cocktailens øvrige ingredienser.

027


ENEBÆRSNAPS OG TONIC // COCKTAIL // Den rene, danske gin & tonic

Ingredienser

Opskrift

Baggrund

4 cl enebærsnaps 1 tyk skive citron 3 enebær Store isterninger 1½ dl tonic

Tryk enebærrene let med siden af en kniv, og læg dem i et frossent glas, tilsæt store isterninger og enebærsnaps, og gnid så kanten af glasset med citronskallen. Tilsæt enebærsnaps, dernæst tonic, og rør så rundt.

Her kan du snyde. Det kan faktisk godt gå an at købe tørrede enebær i supermarkedet og slippe af sted med et rimeligt resultat, men det bedste er selvfølgelig at finde en enebærbusk. Derved oplever man også, at selve grenen på sigt vil tilføre sin særlige cigarkasseduft til drikken, og det er fantastisk. I første omgang er det bare nålene og bærrene, der vil skabe en ginlignende snaps, men grenen runder det hele rigtig fint af, så lad den endelig ligge i flasken.

N°028 ENEBÆRSNAPS OG TONIC // cocktail


029


SKOVMÆRKE // EN SMAG AF JULENS KRYDDERIER // Galium odoratum

Ingredienser

Baggrund

1 flaske klar Brøndum 20 topskud af skovmærke Evt. 1 spsk. karamelbrud (se side 6)

Skovmærke gror i tætte bestande og findes i de fleste danske skove, hvor der er mørkt og fugtigt. Gnider man bladene mellem fingrene, kan man fornemme urtens sødlige, krydrede duft, der minder lidt om vådt hø. I gamle dage lavede man kranse af de velduftende skovmærker, som blev lagt i skufferne eller hængt under loftet, som vi kender det fra lavendelposer.

Opskrift Lad snapsen trække med topskuddene i cirka fem dage, filtrer, og smag så på sagerne. Tilsættes en lille smule karamel til snapsen, understreges den gode skovmærkesmag.

Jakob Mielcke fra restaurant Mielcke & Hurtigkarl lavede sågar en dessert dedikeret til Mærsk Mc-Kinney Møller med skovmærke, marcipan og bladselleri.

Tip Lav en stor portion, da denne snaps virkelig pleaser det brede publikum.

N°030 Efter længere tids lagring forsvinder de fine nuancer i skovmærkesmagen. Til gengæld bliver smagen rund og blød. En seks måneder gammel skovmærkesnaps er fantastisk på kaffebordet sammen med lidt chokolade eller kage. Også i julekonfekten kan lidt skovmærkesnaps gøre underværker – prøv at ælte lidt af snapsen ind i marcipanen, inden den rulles med nougat.

I maj blomstrer skovmærken med små hvide blomster, og det er senest her, man skal have høstet til snapsen. De spæde skovmærkeskud i det tidlige forår er mere koncentrerede i smagen og giver en super snaps med en stærk julekrydret smag. Denne vilde urt har været flittigt brugt i det nordiske køkken, hvor dens krydrede smag er inkorporeret i sorbet, kager, saucer og som stedfortræder for dild ved gravning af laks.

SKOVMÆRKE // en smag af julens krydderier SMAG & KARAKTER: sødlig // julekrydret // mandel SÆSON: maj-juni


031


32


KONDO JAPANSK HVERDAGSMAD Igennem de sidste par måneder har kokken Kondo vist danskerne, hvor let det er at lave japansk hverdagsmad i ”Go’morgen Danmark”. I denne lille bog har han samlet sine favoritopskrifter i en fin balance mellem det japanske og det danske; udtrykket er japansk, og det samme er retterne, men de er nøje udvalgt til at tale til et dansk publikum. Foruden de skønne opskrifter fortæller Kondo en række anekdoter, som også giver bogen et liv uden for køkkenet. Bogen har et praktisk format, der er i tråd med retternes japanske ophav. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 205 sider (14,5 x 17 cm)


OKONOMIYAKI

お好 み焼き

Grøntsagspandekage

Ingredienser:

100 G MÆLK 1 ÆG 100 G MEL 1 TSK. DASHIPULVER 100 G SPIDSKÅL 50 G GULERØDDER 50 G LØG 4-6 SKIVER BACON 2 SPSK. OLIE 1 BDT. FORÅRSLØG OKONOMIYAKISOVS JAPANSK MAYONNAISE KATSUOBUSHI

1: Bland mælk, æg, mel og dashipulver til en tynd dej fri for klumper.

2: Snit spidskål, gulerødder og løg i tynde strimler, og bland grøntsagerne i dejen.

3: Varm en stegepande op, og læg 2-3 skiver bacon på med pænt mellemrum. Tilsæt olie. Når baconen begynder at stege, fordeles halvdelen af dejen oven på baconen.

4: Steg okonomiyakien ved middel varme, så den langsomt danner stegeskorpe, og baconen bliver sprød. Vend okonomiyakien ud på en tallerken, og skub den tilbage på panden, så den steges på begge sider.

5: Server okonomiyaki med en generøs mængde japansk mayonnaise, okonomiyakisovs, fintsnittet forårsløg og katsuobushi.

34


35 SE PROCES SIDE 80

Okonomiyaki Grøntsagspandekage Okonomiyaki

お好み焼き


PROCESSER 3/7

手順

GYOZA 餃子

A: Læg en gyozadej på et skærebræt eller i hånden. B: Læg en skefuld fars i midten, og fugt kanten med vand. C: Fold dejen op over fyldet, og hæft dejen i små folder. D: Steg gyozaerne på den flade side i olie. E: Efter 2-3 minutter er de sprøde. F: Hæld vand blandet med maizena på panden, og læg låget på.

36


37 Processer 3/7

BUTA NO DAIKONNNI 豚の大根煮

A: Skær kinaradisen i mindre stykker, og skræl den. B: Skær tynde bånd med en skarp kniv. C: Skær ganske langsomt, indtil teknikken er lært. D: Båndet skal være så tyndt, at man kan læse igennem det. E: Fold båndet et par gange, så du får flere lag. F: Skær tynde strimler.


FUGU

ふぐ

Der er et enormt fokus på madspild i dag, og her kunne vi lære en hel del af den japanske madkultur. De spiser alt, og intet kasseres. Selv den dødsens giftige ­f ugufisk bliver optimalt udnyttet, og kun den giftige del kasseres. I næsten alle andre kulturer ville man acceptere, at fisken er giftig, og at man som følge deraf ikke skal spise den, men ikke i Japan. Man kan jo bare spise den del af fisken, der ikke er giftig. I Japan skal man være certificeret for at måtte udskære og servere fugu. Det tager et år, og japanerne tager sagen ganske alvorligt. Den giftige del skal skæres bort i overensstemmelse med en lang række regulativer og opbevares i fryseren til dagen efter, hvor fiskehandleren er pålagt at afhente den giftige del, som primært findes i fiskens forplantningsorganer. Man fandt ud af, at fisken er giftig, fordi man fandt døde katte og hjemløse omkring de restauranter, der havde smidt fuguens forplantningsorganer i affaldsspandene, og den slags er dårligt for forretningen. Man besøger ikke en restaurant, der er omgivet af døde hjemløse. Jeg har engang serveret fugu i Danmark. Vi skulle en dag lave et NaCl-arrangement i Tivolis akvarium. I den forbindelse fik jeg øje på en fisk i akvariet, som jeg genkendte, og ham, der bestyrede akvariet, bekræftede min mistanke. NaCl er et initiativ med pop-up-restauranter, hvor en lang række kokke udfordrer de gængse konventioner omkring måltidet, så jeg foreslog, at vi serverede Tivolis fugu. Bestyreren af akvariet var ikke afvisende over for mit forslag, men insisterede retmæssigt på, at kokken, der forestod udskæringen, skulle være certificeret, og det var jeg sådan set enig i. Vel er NaCl eksperimenterende, men vi opererer som udgangspunkt med den grundtese, at alle gæster skal overleve arrangementerne. Jeg ringede derfor til min far, som selvfølgelig kunne hjælpe

38


39 FUGU ふぐ

mig. Han ringede til kokken på den japanske ambassade, som havde certifikat og stillede velvilligt op. Normalt er en fugu ca. 35 cm lang, men den, de havde i Tivoli, var af en anden art og betydeligt større. Ikke alene var den større, den var også ond, og måske var det det, der havde gjort akvariets bestyrer lydhør over for min ide; fisken havde engang dræbt en haj – antageligt i kedsomhed. Vi anbragte fisken i en balje på størrelse med en cykelanhænger, og når den pustede sig op, kunne den ikke være der. Da kokken fra ambassaden så fisken, hviskede han lavmælt for sig selv: ”Monster …”. Man afliver normalt sådan en fisk ved at slå kniven igennem hovedet på den, men da kokken anbragte kniven og slog til, skete der intet andet, end at den lille japanske mand fik ondt i sin hånd. Først ved fjerde slag trængte kniven igennem, og den sagnomspundne fugu fra Tivolis akvarium kunne havne på mine tallerkener. Nu er det som regel på eget ansvar, at man spiser min mad, men denne aften følte jeg et behov for at få folk til at skrive under på netop det. I hele selskabet på 46 personer var der kun en, der ikke ville skrive under eller smage fisken, og han var endda kok. Når man spiser en fisk med livet som indsats i ordets bogstaveligste forstand, kan man ikke undgå at blive skuffet. Det smager af en blanding af kammusling og havtaske, men teksturen er langt hårdere – nærmest bruskagtig. Det skal dog siges, at den fugu, jeg serverede, med al sandsynlighed ikke var giftig. Fisken oparbejder giften af en bestemt slags føde, som den indtager i sit naturlige habitat, som ret beset ikke er akvariet i Tivoli.


FORLAGET EHRHORN HUMMERSTON Gråbrødretorv 6-8, 3. sal 1154 København K Tlf. 7020 1972 Info@ehrhorn-hummerston.dk ehrhorn-hummerston.dk

Forlaget Ehrhorn Hummerston er et datterselskab til vores grafiske designbureau, hvor vi dagligt løser design-, foto-, film- og kommunikationsopgaver for store og små samarbejdspartnere. I det arbejde gør vi vores yderste for at imødekomme kundernes behov og skabe produkter, der taler tydeligt til kundernes målgruppe. Den samme ihærdighed gør sig gældende, når vi laver bøger. Vores bøger har alle plads i vores reoler og vores hjerter, og deres håndværksmæssige kvaliteter, æstetik og indhold har talt til andre end os selv. Således har vi høstet en række særdeles flotte anmeldelser, nomineringer og priser.


GRATIS Smagsprøver - Gastronomisk litteratur i verdensklasse