Page 1

GRATIS SMAGSPRĂ˜VER Gastronomisk litteratur i verdensklasse


MIELCKE & HURTIGKARL METAMORPHOSIS

I Det kongelige Haveselskabs have på Frederiksberg ligger restaurant Mielcke & Hurtigkarl, der længe har nydt en særlig opmærksomhed fra ind- og udland. Her driver Jakob Mielcke et usædvanligt ambitiøst køkken, der ikke bare behager, men også udfordrer og stiller spørgsmål til dets gæster. I denne nye bog inviterer Jakob læseren med ind i det univers, der inspirerer ham til at skabe noget af den gastronomi, der har anbragt ham blandt verdens mest kreative kokke. Bogen er lærredsindbundet og har et transparent smudsomslag. Papirkvaliteten varierer i forhold til indholdet, og bogen er udstyret med farvestrålende kapitelbånd. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 368 sider (24 x 29 cm)


Fo ro rd – R e n é R e dze pi — 4


FORORD

RE NÉ RE DZE PI — Når jeg tænker på Jakob og prøver at sætte ham og hans køk-

Jeg har altid spist der for at blive inspireret af Jakobs vildskab.

ken i en ramme, så er det det samme ord, jeg bliver ved med

Mange gange har jeg på vej hjem i taxaen tænkt: "Fuck, René!

at komme tilbage til hele tiden: Jakob er en entusiast. I det

Tag dig nu sammen, din kylling. Hvorfor kan du ikke være mere

hele taget er det selvfølgelig ærgerligt, at man altid skal have

som Jakob? Se nu ud over den skide skovsyre". Turene ud til

en ramme – at ens arbejde skal have en letforståelig label – er

Mielcke & Hurtigkarl – lad det være Ålsgårde eller som nu i

man "nordisk" disse dage, er man med på bølgen eller ej; er du

Frederiksberg Have – har nærmest været vigtigere for mig end

"old school", laver du fransk, eller laver du bare mad, fordi det er

en weekend fri eller en lille ferie for at lade op. Jeg er gæst hos

det, du elsker? Jakob er vel en slags destillat af det hele tilsat

Jakob for at få rusket op i mine egne dogmer og få skubbet lidt

en ordentlig nævefuld entusiasme – mere end normalt. Lad mig

til min fantasi; blive mindet om, at verden er langt mere end

fortælle jer en lille historie:

fuglegræs og ramsløg fra en fugtig skovbund. "Hvorfor skal der jordbær på min foie gras?" spørger min

Hurtigkarl; en ung kunstnertype, der bestemt ikke var bange

gæst, tydeligvis ramt af min indignation over hans tidligere

for at eksperimentere med sin krop. Han havde piercinger og

undren. "Smag det nu bare, for helvede", svarer jeg mumlende,

tatoveringer over det hele, og i flere år havde han nærmest stop-

imens jeg gumler på et fuldmodent jordbær. "Det her sted, de

fodret sig selv – lidt som en foie gras-and – med alverdens stoffer.

er ikke bange for at begå fejl" – lidt foie gras-fedt drypper ud

"Er han ikke lige lovlig entusiastisk?" undrer min gæst sig,

af munden på mig – "det må du sgu da forstå … Her kigger vi

mens han undersøgende prikker til den varme, bløde lever "gla-

ikke i historiebøger, det er krystalkuglen, der bruges, så hold nu

seret med sake og soya og serveret med jordbær fra et nærtlig-

kæft! Og desuden smager det helt vildt, det her". Et par timer går,

gende hegn", havde tjeneren lige forklaret os.

alt imens tal­lerkenerne flyver frem og tilbage fra køkkenet: Lam

"Hvad mener du med det?" Jeg kigger spørgende op,

med vadouvan, rå makrel i tynde skiver, fjæsing med stikkelsbær,

trækker på skuldrene og sukker lidt melankolsk. "Jeg skulle

tynde skiver af hindbær med tang og svampe, små finurlige ma-

kraftedme aldrig havde taget ham med her", tænker jeg. "Det

kiruller med shiso-blade, og der var også noget med svampe, et

nytter ikke noget at tage uprøvede spisere med. Hvad fanden

psykedelisk, virtuelt landskab, radiser og søpindsvin, asparges

har du gang i, René?"

med lavendel og krydderier fra Fjernøsten, dessert af bladselleri,

Denne lille sekvens er hentet fra et måltid, jeg spiste for

små petit fours med noget øl og hvedekerner … Perfekt!

flere år siden, da Jakobs restaurant lå i Ålsgårde. Jeg prøvede

"Det var godt nok vildt, det der", siger min gæst i taxaen

altid at spise der to gange på en sommersæson. Først en gang i

på vej hjem, imens han kradser sig i hovedbunden. "Hvem er

maj, dernæst lige før efteråret startede. Det var et meget specielt

han, ham chefen i køkkenet? Jamen, jeg mener – hvordan er han

ritual for mig – jeg skulle ligesom varme op og tænke over: Hvor-

blevet så vild?" Jeg kigger lidt spørgende – jeg ved ikke, hvad

dan kommer jeg nu derop og hjem? Hvad for noget tøj skal man

jeg skal svare. Et par minutter sidder vi i bilen og kigger ud på

have på? Man kan jo risikere at skulle sidde udenfor i haven. Men

landskabet, der flimrer forbi. "Jakob", siger jeg, imens jeg leder ef-

mest af alt: Hvem skal man tage med derop? For følsomheden

ter ordene. "Hvem er Jakob?" spørger min gæst. "Jakob Mielcke,

omkring folks indgroede spisevaner er svære at gennemskue,

køkkenchefen, han er bare en mega entusiast!"

og der er ikke noget værre end at sidde til middag med gæster, der helst bare vil have de koteletter i fad eller den "bajnæsesovs", som vi alle er vokset op med. Trygheden ved det velkendte er det første dogme, Jakob bryder.

Forord – R e n é R e dze pi — 5

Jeg havde engang en ret vild gæst med på Mielcke &


Ma de n – S kovbu n d – O psk rif t s i de 3 02 — 6


M aden – Skov bu n d – O psk rif t s i de 3 02 — 7


MADEN

SKOVBUND — Mal tis


M A L T I S


Rist malt af i en gryde. Den skal ristes ved lav varme og kun så meget, at der

350 ml

sødmælk

begynder at dufte af malt. Hæld mælk, fløde og sukker i gryden.
Hæld ægge-

150 ml

piskefløde


blommerne i en skål, og hæld ismassen over, når den koger, mens du pisker. Bliv ved med at piske ca. 1 min.
Stil massen på køl til dagen efter. 60 g

Sigt massen gennem en fin sigte, hæld den på et pacobæger, og stil den i

4

100 g

fryseren til dagen efter.

sukker


æggeblommer münchermalt — Mal tf udge


Isen er nu klar til at blive kørt på Pacojet lige inden servering.

sukker


M a den – S kov bu n d – Foto side 299 — 8

167 g

smør


M A L T F U D G E


20 g

Sukkeret karamelliseres i en gryde ved lav varme sammen med malten. Kom

167 ml

smørret på, og lad det bruse af, før du kommer fløden på. Kog massen op, så

167 g

al karamellen bliver opløst, og sigt massen over den hvide chokolade. Rør det

27 g

fløde


hvid chokolade münchermalt —

godt sammen, og sæt det på køl.

Mal tcrum b l e M A LT C R U M B L E

Smelt smørret ved lav varme, og lad det køle lidt ned. Bland så alle de tørre

120 g 100 g

5, 5 g

ingredienser sammen, og ælt smørret i. Vakuumer dejen, og sæt den på køl, til den er kold og har sat sig.
Når dejen er klar, skal den rives på den grove side af et rivejern. Riv den direkte ud på en bageplade i et tyndt lag på ca. 1 cm. Bag crumblen ved 160 grader i 12 min. Tag den ud af ovnen, og lad den køle af, før den kommes i en lufttæt beholder.

100 g

smør


mandelmel salt

mørkt maltpulver

14 g

hvedemel


Bl ade


B L A D E


Alt køres i Thermomix ved 90 grader i 10 min. og stilles på køl, til massen

3 s ps k.

er kold og tyk. Det er vigtigt, at al sukkeret bliver opløst, når den køres i

240 g

Thermomixen. Stop et par gange undervejs, og skrab siderne rene med en

4 s ps k.

dej­skraber.
Når massen er kold, skal den deles op i 3 portioner. En smages til med pulver af frysetørrede hindbær, en med pulver af frysetørrede blåbær og

85 g 10 g

en med appelsinskalspulver.

Yopol

yoghurt isomalt

flormelis

maltodextrin


1 t s k.

Citras

Pulver af frysetørrede hindbær Til at færdiggøre bladene skal du bruge 3 slags silikoneforme. Skær en skabe-

Pulver af frysetørrede blåbær

lon af et stykke fint plastik, der passer til hver form.
Smør nu de 3 forskellige

Appelsinskalspulver —

yoghurtmasser ud i hver deres form på en bagemåtte, så de er ca. 1 mm tykke. Tør bladene ved 60 grader i 12 timer.

Ch o ko l ade gan ach e

dene formes.
Tænd en sukkerlampe på medium varme, og sæt de 3 forskellige

dem fra sukkerlampen. Opbevar dem i en lufttæt beholder.

mælk


91 g

fløde


91 g

forme ind under lampen med hver deres blad på. Lad bladene blive bløde og falde ned i formen. Tryk nu bladene let med den øverste del af formen, og fjern

91 g

honning

23 g 205 g

vand


65 % mørk chokolade — An re tn in g

CHOKOLADEGANACHE

Soltørrede blåbær

Kog mælk, fløde, honning og vand op. Hak chokoladen fint, og hæld den

Lilla shiso

kogende masse over. Bland massen med en stavblender, og stil den på køl.

M aden – Skov bu n d – Foto s ide 29 9 — 9

Når bladene er helt tørre, skal de forsigtigt tages af bagemåtten. Nu skal bla-


I N S P I R AT I O N

B E NNY DRÖSCHE R — Nogle gange opstår der noget særligt i mødet med kunst, natur

Det var, som om vi kendte de samme steder, og de afkroge, jeg

eller musik. Nogle gange bliver man betaget, nogle gange for-

endnu ikke selv havde besøgt, viste Dröscher mig. Dermed gjor-

står man ikke sproget, og andre gange igen føler man sig talt

de hans kunst mig klogere på mig selv. Han hvirvlede tingene

så direkte til, at udtrykket brænder sig totalt ind i en. Det sidste

rundt efter et kaotisk princip, men på en betryggende måde. I

sker ikke så tit, men når det sker, er det en virkelig stor oplevelse.

nogle af billedernes virvar optrådte små øer af guldaldermotiver,

Det skete bl.a. for mig, da min gode veninde Tine, der til daglig

der brændte sig igennem og skabte ro. Pertentligheden skinnede

er kurator på Louisiana, inviterede mig med til en fernissage i

igennem, uden at det blev et budskab i sig selv. Jeg kunne godt

Bredgade.

lide, at han viste, at han er dygtig og kan sit håndværk, men samtidig levner plads til forskellighed og forskellige forståelser i det samlede budskab. Virkemidlerne og motiverne var nærmest

Jeg følte mig øjeblikkeligt inviteret ind i Benny Dröschers uni-

hentet fra mit eget køkken. Han malede birketræer, i en tid hvor

vers, og jeg kunne fornemme, hvem der stod på den anden side.

jeg lavede mad af dem, han malede urter, som indgik i mine

Med fare for at blive for dybdepsykologisk følte jeg nok også, at

retter, og han organiserede motiverne i en tilsyneladende tilfæl-

jeg kunne fornemme noget af mig selv i hans billeder. I hvert fald

dig orden. Netop tilfældigheden er et nøgleord i mit køkken, og

var jeg så overvældet, at jeg – da jeg på et tidspunkt befandt mig

derfor ved jeg, at det er umådeligt svært at organisere noget, så

ved siden at ham ved udstillingen – gav mig til at fortælle ham

det virker tilfældigt. I tilfældigheden ligger accepten af råvarer-

min uforbeholdne opfattelse af hans billeder. Normalt er det ikke

nes forskellighed i størrelse og udseende, og derfor bliver hver

et karaktertræk, der kendetegner mig at – opsøge anerkendte

anretning sin egen. Det er noget af det sværeste for vores nye

kunstnere og fortælle dem, hvad jeg får ud af deres kunst. Jeg

kokke at lære, for der findes intet facit, og alligevel kan det være

bilder mig ikke ind, at mine betragtninger kan føre noget med

forkert på så mange måder.

sig, men jeg fik alligevel det indtryk, at Dröscher interesserede sig for det, jeg sagde.

Hvis man har haft fantasivenner som barn, og hvis man en gang imellem tør se verden på en anden måde, end man plejer, så

Jeg kunne identificere mig med Dröschers billeder – må-

tror jeg, at enhver vil få en oplevelse med Dröschers kunst. Den

ske fordi hans verden minder om min. Farverne og motiverne

samme oplevelse håber jeg, at man kan have, når man spiser i

inviterede mig ind i en drømmeverden og anbragte mig lig-

min restaurant. Evnen til at opleve, uden at det skal passere de

gende i naturen, hvorfra jeg blev inviteret ind i hans univers, der

traditionelle briller, er nok en forudsætning for det fulde udbytte,

vækkede så mange mindelser om mit eget.

og den forudsætning tror jeg, at jeg deler med Dröscher. Vi taler

Der findes et væld af universer, som man kan forsvinde i, og ikke alle er hensigtsmæssige. Nogle er endda så utrygge, at de er forbundet med diagnoser ude i virkeligheden, mens andre tilbyder lindring og adspredelse. Dröschers kunst tilbyder et univers, der er så trygt, at det kan overdøve utrygheden ved andre.

begge tydeligst, hvis man lytter med umiddelbarhed.

I nspi rati on – B e n ny D rösch er — 1 1

HVIRVLENDE TRYGHED


FORLAGET EHRHORN HUMMERSTON Gråbrødretorv 6-8, 3. sal 1154 København K Tlf. 7020 1972 Info@ehrhorn-hummerston.dk ehrhorn-hummerston.dk

Forlaget Ehrhorn Hummerston er et datterselskab til vores grafiske designbureau, hvor vi dagligt løser design-, foto-, film- og kommunikationsopgaver for store og små samarbejdspartnere. I det arbejde gør vi vores yderste for at imødekomme kundernes behov og skabe produkter, der taler tydeligt til kundernes målgruppe. Den samme ihærdighed gør sig gældende, når vi laver bøger. Vores bøger har alle plads i vores reoler og vores hjerter, og deres håndværksmæssige kvaliteter, æstetik og indhold har talt til andre end os selv. Således har vi høstet en række særdeles flotte anmeldelser, nomineringer og priser.

Mielcke & Hurtigkarl læseprøve  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you