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História da Panificação Brasileira


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ACERVO MEMORIAL ANTONIO GONÇALVES DA CRUZ (SINDIPAN/AIPAN)

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A Grande Padaria e Confeitaria Siciliana,de 1910,em São Paulo, tinha uma seção apenas para transporte do pão ao forno

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Arte milenar A Bunge Alimentos traz até você um dos mais

primeira padaria, até as modernas ferramentas

completos registros da história da panificação no

de gestão profissional.Você conhecerá algumas

Brasil,fruto de um século de relacionamento com

das mais antigas padarias do Brasil,em registros

os profissionais que madrugam para dar mais

fotográficos de rara beleza, onde se vê fornos a

sabor ao café da manhã dos brasileiros.Este livro

lenha, masseiras lentas e outros utensílios que

é um presente para você,que diariamente trans-

hoje caíram em desuso.Confira também os pro-

forma os produtos Bunge em delícias que ali-

dutos que marcaram época e a saga dos tradi-

mentam e alegram o dia-a-dia de milhares de

cionais produtores de pão,sempre fresquinhos.

clientes,logo nos primeiros raios de sol. Esta é uma chance de conhecer um pouco mais sobre a arte de transformar farinha em pão,desde os primórdios, no Egito, onde foi encontrada a

Agradecemos a você por nos deixar fazer parte desta história. Boa leitura Bunge Alimentos

Bunge Alimentos • MARKETING Suzana Paixão e Denise Simoni • ASSISTÊNCIA TÉCNICA Cicero Vitorio • COORDENAÇÃO GERAL Editora 4 Capas • DIRETORA EDITORIAL Mariella Lazaretti • DIRETOR COMERCIAL Georges Schnyder

• DIRETOR DE ARTE Fábio Santos • EDITORA Luana Pavani • COLABORADORES Eduardo Galdieri (arte) • AGRADECIMENTOS

JORNALISTA RESPONSÁVEL

Mariella Lazaretti mtb n° 15.457

Fundação Bunge - Centro de Memória Bunge, Associação Brasileira da Indústria da Panificação,

Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo e Nilmara Perissini, historiadora responsável pelo Memórial da Panificação - Sindipan/Aipan • REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira, Augusto Cezar de Almeida, 1994, ISBN 8590010317, História da Cozinha Faraônica – A Alimentação no Egito Antigo, Pierra Tallet, Editora Senac, 2005 e O Pão na Mesa Brasileira, vários autores, Editora Senac, 2004

PARA FALAR COM A REVISTA, ENVIAR CARTAS E SUGESTÕES Entre em contato com 4Capas. Andrade Fernandes, 297 - CEP: 05449-050 – SP / Capital - Tel/fax: (11) 3023.5509 e-mail: bungecomvoce@4capas.com.br

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Bungee você Pão fresco há 100 anos

áreas do conhecimento humano. Na década de

Em 2005,a Bunge completa um século de exis-

70, o Moinho Fluminense, hoje parte integran-

tência no Brasil. Em 1905,o grupo Bunge iniciou

te da Bunge Alimentos,modernizou suas insta-

suas atividades no país ao investir no benefi-

lações industriais,aumentou sua capacidade de

ciamento de trigo, participando minoritaria-

produção e se tornou o maior do hemisfério sul.

mente da S.A. Moinho Santista Indústrias

Na última década a empresa continuou se

Gerais, origem da atual Bunge Alimentos.

destacando no mercado. Liderou o ranking das

Nestes cem anos de vida, a companhia acom-

Melhores e Maiores Empresas da Revista

panhou a evolução dos hábitos dos consumi-

Exame em 2002, e tornou-se, em 2003, líder

dores brasileiros e sempre apostou no relaciona-

nacional de produção de farinha de trigo, atin-

mento diferenciado com fornecedores e clientes.

gindo a margem de mais de 1 milhão de tone-

Em 1955,para comemorar o cinqüentenário de

ladas. Em 2004 ocorreu o lançamento da linha

suas atividades no Brasil, a Bunge criou a

Bunge Pró, que agrega produtos profissionais

Fundação Moinho Santista, atual Fundação

de excelência direcionados para os canais de

Bunge,e o Prêmio Moinho Santista,atual Prêmio

panificação, food service e indústria. A Bunge

Fundação Bunge,que reconhece a vida e a obra

tem a certeza de que irá construir um futuro

de personalidades de destaque em diversas

cada vez melhor junto a você, panificador.

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Eduardo Engelhardt, fundador da padaria AmĂŠrica,em foto de 1913,em Curitiba. O bolo foi feito em homenagem a um amigo que comprara um moderno forno a vapor

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O pão A 1ª padaria da história

Pão,suor e cerveja

Comida do povo, dos reis e de deuses. O pão é

Há indícios de que os primeiros pães eram

apreciado por todas as raças e classes sociais.

assados em rochas aquecidas pelo sol. Eis que

Sua receita é simples:água,sal e trigo. Este foi o

depois, foi no Egito também que surgiu o pri-

primeiro grão que a humanidade aprendeu a

meiro forno de cerâmica, que recebia pães de

cultivar e moer,por volta de 9000 a.C.,segundo

diversos tipos de grãos, sendo os mais comuns

historiadores.Alguns documentos apontam que

de cevada ou espelta. As fôrmas de barro eram

o local de origem teria sido a Mesopotâmia. Por

variadas: cônicas, redondas ou retangulares.

milhares de anos o homem comeu pão duro,

As famílias dos faraós comiam receitas

pois, de acordo com pesquisadores, o processo

requintadas com temperos, mel, manteiga,

de fermentação surgiu mais tarde,quando um

ovos, frutas, óleos ou ervas. Especialistas apon-

padeiro egípcio esqueceu ao relento a massa de

tam que os padeiros da época produziam

farinha e água por vários dias. Aliás,foi no Egito

cerca de 12 variedades de pães e bolos. Diz-se

que arqueólogos descobriram fragmentos do

que pão era também moeda: o trabalhador

que teria sido a padaria mais antiga do mundo,

recebia três pães por um dia de trabalho,

em Gizeh, aproximadamente em 3000 a.C.

junto com dois cântaros de cerveja.

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(INTERCITY OZ INC.)

Rumo à Europa

No Egito,o processo de fabricação do pão era documentado nas ilustrações de tumbas e em estátuas,com riqueza de detalhes

Inversão de papéis

O pão teria chegado aos europeus por inter-

Se na Idade Média o pão branco era da nobre-

médio dos gregos para, depois, percorrer o

za e o pão integral da plebe, hoje o estilo de

mundo como mantimento dos soldados

vida em busca de alimentação saudável inver-

romanos. O uso de pedras para transformar

teu a situação. A farinha para pão branca é

grão em farelo perdurou até o Império

obtida do endosperma do grão, fonte de

Romano, onde um sistema com peças de dife-

amido. A integral, por sua vez, vem do grão

rentes formatos tratava o trigo. Ainda na

todo moído e apresenta uma tonalidade mais

Roma Antiga apareceu o moinho à tração

escura. O famoso pão francês também é rico

animal, seguido pelo movido a água e, então,

em nutrientes, ainda mais se preparado com

vento. A França desenvolveu modernos méto-

farinha enriquecida com vitaminas.

dos de fabricação, tornando-se o centro da panificação mundial no século XVII, com cerca de 20 tipos de pães. Em Viena, Aústria, o rei Henrique II estabeleceu pesos e medidas para a panificação. Em 1784, surgiu o moinho a vapor, para em seguida ser substituído, em 1881, pelos cilindros.

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O pão Brasileirinho

Pão e rosas

Da acordo com o antropólogo Gilberto Freyre,

É de costume dos portugueses distribuir aos

o pão de trigo chegou aqui junto com os portu-

pobres os pãezinhos de Santo Antônio, no dia 13

gueses, no século XIX. Até então, a base da ali-

de junho. Acredita-se que se guardado em uma

mentação do Brasil Colônia era a farinha de

lata, o item que acompanhar o pão não faltará

mandioca. Os franceses, acostumados com as

durante aquele ano.Também de além-mar veio

baguetes e outros tantos tipos de pães desde o

a padroeira dos panificadores,Santa Isabel,cano-

século anterior,estranharam a falta do produto

nizada em 25 de maio de 1625 pelo papa Urbano

no Brasil, como apontou o artista plástico Jean

VIII.A rainha de Portugal tinha o hábito de distri-

Baptiste Debret,em seu livro “Viagem Pitoresca

buir pães ao povo. Em 1333, Isabel manteve o ato

e Histórica ao Brasil”, no período de 1834 a 1839.

de caridade,tendo de empenhar algumas de suas

A capital do Brasil colônia,o Rio de Janeiro, tinha

jóias para abastecer a panificadora real. Eis que

apenas três padeiros, segundo ele. Mas foi com

um dia,o rei Diniz,que não sabia do compromis-

os imigrantes italianos que a panificação flores-

so da esposa para com os pobres, seguiu-a, des-

ceu no País, sendo que as primeiras padarias

confiado,e perguntou o que ela levava no saiote.

foram erguidas em Minas Gerais.Desde então,o

A rainha respondeu que eram flores e,ao soltar o

número não parou de crescer e hoje chegamos

vestido,os pães haviam se transformado em rosas.

a 52 mil padarias em todo o Brasil.

O dia de Santa Isabel é 8 de Julho.

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Indústria de peso

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A panificação é uma dos maiores setores industriais do Brasil, reunindo 105 mil empresários que juntos faturam anualmente cerca de R$ 25 bilhões, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O setor gera 600 mil empregos diretos (dos quais 40% na produção) e 1,5 milhão de indiretos.A média de atendimento por padaria é de 800 clientes por dia,e o consumo per capita de pães no Brasil é de 27 kg por ano (1,5 pão/dia), índice considerado baixo em comparação a padrões internacionais. A Argentina,por exemplo,consome três vezes mais.

Vista interna do Moinho Santos, seção de ensacamento,anos 20

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Os primeiros

moinhos

Alvará de princesa A primeira unidade moageira do Brasil foi o Moinho Fluminense,que teve seu alvará de funcionamento concedido pela Princesa Isabel,em agosto de 1887.A fábrica passou por vários processos de modernização nas mãos da Bunge,para então tornar-se o maior moinho do hemisfério sul.Em 1891 surgiu o Moinho Rio Grandense,mais tarde administrado pela Sociedade Anônima Moinhos Rio Grandenses (Samrig),constituída em 1929 e autorizada a funcionar naquele mesmo ano pelo então governador Getúlio Vargas.A Samrig administrou o moinho até 1978,ano em que foi arrendado para a Santista.O Moinho Santista,por sua vez,foi constituído em 1905 e iniciou produção em 1907.Era um edifício com nove silos,os primeiros do mundo em construção metálica. Outros moinhos – Joinville, criado em 1910;Recife,em 1914;e Bahia,em 1917 – viriam a ser adquiridos pela Bunge Alimentos.

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O Moinho Fluminense,que produzia a farinha S.Leopoldo,teve seu alvará de funcionamento concedido pela Princesa Isabel em 1887,como atesta a certidão acima


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Na exposição internacional de alimentos de Petrópolis (RJ), o Moinho Fluminense marcou presença, em 1948. Mal sabia a simpática modelo que o moinho viria a se tornar o maior do hemisfério sul, duas décadas depois

O transporte da farinha do porto para os moinhos era inicialmente feito em carroças;depois vieram os caminhões (acima). Em Santos,havia uma passagem subterrânea para o cais

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Fresquinho

na memória Carnaval Ao longo dos anos,a Bunge Alimentos foi adquirindo moinhos pelo Brasil,sempre tomando o cuidado de promover a integração entre os funcionários.O ambiente era de tanta cooperação,que

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eles até pulavam carnaval juntos.

Bloco de Carnaval do Moinho Fluminense,"Farinha no saco e samba no pé",de 1939

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Nos anos 20,a Imporio e Padaria S.Francisco, do Paraná,colocou padeiros e confeiteiros no caminhão para o desfile.Os aventais eram patrocinados pela Farinha S.Leopoldo

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Ao longo de sua história, a Bunge Alimentos criou marcas fortes, como a Farinha Boa Sorte, de 1930. Desde seu lançamento, a linha se posicionou de forma significativa no mercado fluminense. Este cartaz comemorativo dos 60 anos da Farinha Boa Sorte trouxe muitas lembranças. A campanha foi realizada em 1990, quando o produto detinha 52% do mercado fluminense no segmento.

Material promocional da Farinha Boa Sorte,exposto nos seus 60 anos

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Marcas fiéis


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Farinha Sol sempre foi sinônimo de qualidade

A linha de pré-misturas da Bunge Alimentos foi

no preparo de massas. Sua produção se iniciou

originalmente lançada como Pré-Mescla,em 1987

em 1906, no Moinho Santista (atual Bunge

(abaixo),e revolucionou o mercado brasileiro,ao

Alimentos),um ano após a fundação da empre-

reduzir o tempo de preparo das receitas.

sa.Em 1994,uma pesquisa nacional de reconhecimento de marcas apontou a Farinha Sol como uma das mais lembradas por consumidores e supermercadistas. ACERVO FUNDAÇÃO BUNGE - CENTRO DE MEMÓRIA BUNGE

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Outra inovação trazida pela Bunge para acompanhar as tendências de diversificação do serviço e do cardápio das padarias modernas, foi a gordura Cukin, lançada especialmente para o Mc Donald´s, em 1984. Desde então, o produto para frituras passou a ser comercializado no food service. A partir dos anos 90, os latões de 16,4 kg ganharam a companhia de novas embalagens. Tudo para facilitar a vida do panificador.

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Agilidade do Processo Debulhar o trigo No início de novembro o trigo é semeado. Na primavera, aparecem as primeiras espigas, que logo ficam repletas de grãos. A casca do grão concentra o amido e o glúten. Em junho e julho, é hora da ceifa e de debulhar o trigo, separando-o da espiga. Depois da colheita, o trigo é transportado até o moinho. Lá, percorre as eta-

Cilindros e tubos

pas de pesagem, limpeza, armazenagem e aná-

Após o descanso, o trigo passa por mais uma

lise em laboratório para determinar o trata-

limpeza e outra pesagem, para finalmente ser

mento da mercadoria. Feitos os exames e uma

moído. No banco de cilindros, os grãos são que-

nova limpeza, os grãos são umidificados, para

brados e enviados, através de tubulações, para

que o produto resulte num farelo mais elásti-

os plansifters. Estas máquinas fazem a peneira-

co na hora de desprender a parte interna do

ção e classificação dos produtos de acordo com

grão. Aí, então, o trigo vai descansar nos silos.

o tamanho das partículas que foram moídas.

O grão argentino ou canadense, que apresen-

Como existem variações no tipo de moagem e

ta maior dificuldade de umidificação,permane-

classificações de casca, germe e endosperma,

ce de 24 a 30 horas no silo. O produto brasileiro,

diferentes tipos de farinhas podem ser obtidas.

mais mole, fica entre 12 e 18 horas.

Aí, é hora de ensacar e distribuir às padarias.

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"Quantos pãezinhos?" Não se sabe ao certo quantos tipos de pães são assados diariamente no Brasil. O especialista Augusto Cezar de Almeida passou dez anos pesquisando variedades do produto, prestando assistência técnica a padarias. Almeida conseguiu catalogar no ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira, de sua autoria, aproximadamente 100 tipos de pães comuns, regularmente produzidos, sem contar as receitas especiais ou sazonais. O primeiro pão de forma do Brasil foi o Pullman, fabricado em 1953 pela panificadora Pão Americano Indústria e Comércio S/A,que só se tornou uma indústria em 1961.Além de inaugurar a panificação mecanizada no País, a empresa foi pioneira na propaganda na lateral dos caminhões de distribuição.Uma curiosidade: o programa infantil de televisão Pullman Júnior ficou no ar por 23 anos.

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A evolução das

máquinas Assim,assado Pão quentinho no forno a lenha é algo memorável... O forno em que a família Engelhardt – uma das mais antigas da panificação no Brasil – assava os pães, em Curitiba, era construído em alvenaria. Para colocar a lenha, Eduardo descia ao túnel da fornalha. Tirava-se as brasas e limpava-se as cinzas para pôr o pão, tudo na mesma boca.

Eduardo Engelhardt,fundador da padaria América, com a esposa e filhos em frente ao forno,em 1930

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Quente e rápido Ainda hoje se usa forno a lenha, mas a grande maioria das padarias adotou o forno elétrico,que aceita maior quantidade de pães,em várias esteiras. Há até campanhas de troca dos equipamentos, pois os mais modernos são capazes de gerar economia de até 40% no consumo de energia.

O forno a lenha, como o utilizado na padaria Sarlo&Filhos, em 1932, de Vitória (ES), foi substituído aos poucos pelo forno elétrico (acima)

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Sem descanso A Padaria América,de Curitiba,mantém ainda alguns equipamentos em uso. É o caso da masseira da marca italiana A. Pensotti, de 1925 (a redonda, acima), como também o cilindro e a divisora de mesa (no canto à esquerda, da foto acima).Havia também um cocho,recipiente utidireita, do museu do Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria, do Sindipan.Hoje,o recipiente é de inox,mas pouco se põe a massa para descansar com o advento do fermento biológico.

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FOTO GUILHERME ANDRADE

lizado para descanso das massas, como este, à

O cocho, geralmente de madeira, era usado para deixar a massa descansar


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Massa rápida teve grande evolução. A masseira surgiu lenta, depois veio a semi-rápida, que dispensava o uso de cilindros na hora de desenvolver a rede de glúten. O tacho também mudou. Antes, tinha capacidade para até 200 kg, quando hoje vai de 10 a 35 kg, o que evita erros no pro-

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A máquina que une os ingredientes do pão

cesso. O batedor da masseira passou da forma arrendondada para espiral. Para ficar bem macia, depois de descansada, a massa era passada pelo cilindro (foto ao lado). Este, de madeira, do início do século XX, exigia duas pessoas trabalhando: uma para girar a roda, outra para colocar a massa entre os rolos. Hoje, o equipamento, doado por uma panificadora da Bahia, faz parte do acervo permanente do Memorial da Panificação do

FOTO GUILHERME ANDRADE

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Sindipan. Em algumas receitas, como a de pão italiano, não se usa cilindro. A masseira basta.

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A Grande Padaria e Confeitaria Siciliana, de 1910, era de propriedade do Sr. Callogera Callia, fundador da então denominada União dos Proprietários de Padarias de São Paulo. A primeira reunião da atual Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo foi realizada no andar de cima da padaria, em 1915

Esta batedeira manual,da década de 50,foi doada por Wilson Perissini,da Panificadora Copacabana, de São José do Rio Preto,ao Memorial da Panificação - Sindipan.A batedeira pequena,por sua vez,era utilizada no setor de confeitaria nos idos de 70

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FOTOS GUILHERME ANDRADE

ACERVO MEMORIAL ANTONIO GONÇALVES DA CRUZ (SINDIPAN/AIPAN)

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O balcão de ontem (acima) e o de hoje (ao lado)

Balcão Como na Panificadora Cristal, de Caruaru (PE), acima, os balcões do início do século passado eram de madeira. Hoje, os padrões de higiene recomendam uso de inox, fórmica, granito ou mármore, que acumulam menos bactérias e poeira. A iluminação é uma grande aliada da dos alimentos em exposição. Outro impacto é a cor: especialistas avisam que tons quentes, como laranja e amarelo estimulam o apetite.

FOTO TADEU BRUNELLI

venda, atraindo o cliente para o tom dourado

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Balcões de FOTO ROGÉRIO VOLTAN

tradição

Aduário Figueiredo,da Folar;Alfredo Di Cunto,da Di Cunto;Guo Yaw Tyng,da Itiriki

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Folar (1963)

e,mais tarde,com publicações italianas.Hoje,sua

O português Aduário Figueiredo, fundador

empresa ocupa uma área de 6 mil m2, tem 170

da Padaria Folar, do bairro do Pari, em São

funcionários e duas lojas na capital paulista.Para

Paulo, nasceu no dia 8 de julho, Dia do

garantir o funcionamento perfeito do negócio,Di

Panificador. Aos nove anos já trabalhava nas

Cunto,aos 80 anos,continua trabalhando no local,

padarias do pai, em Portugal. Aos 33 anos, veio

ao lado da esposa Joanna,gerenciando a equipe e

tentar a vida no Brasil. Ficou 22 dias trabalhan-

supervisionando a qualidade da mercadoria.

do como empregado numa panificadora e logo comprou uma carroça, passando a distri-

Bakery Itiriki (2002)

buir os pães que antes produzia. Em 1963,

O chinês Guo Yaw Tyng tinha uma fábrica de pro-

Figueiredo comprou a padaria cujo nome ele

cessamento de algas em Taiwan.Em 1963,com os

só mudaria para Folar alguns anos depois.

incentivos oferecidos pelo governo paraibano,

Di Cunto (1935)

abriu uma filial no Brasil e se mudou com a família para cá.Aos 80 anos,além da fábrica,ele admi-

Na infância passada na Itália, Alfredo Di Cunto

nistra,ao lado da esposa Lee Ming Feng,um res-

vivia sonhando em conhecer o Brasil. Seu pai já

taurante,um supermercado,uma loja de presen-

havia vivido aqui e contava muitas histórias sobre

tes e o seu maior xodó,a Bakery Itiriki – uma char-

o país. Em 1934, aos 12 anos, os planos se realiza-

mosa padaria no bairro oriental da Liberdade.Sua

ram.Sua família se instalou de vez no país e reto-

padaria tem mais de 30 itens da culinária orien-

mou os velhos negócios. Neto de confeiteira, Di

tal,como sanduíche de yakissoba,bolo de shitake

Cunto diz que aprendeu muitas receitas em casa

e pão com doce de feijão (anpan).

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Balcões de

tradição

Confeitaria Colombo (1894) O freguês tem sempre razão,já dizia o fundador da Padaria Colombo, Manoel José Lebrão.

América (1913) Um passeio por dentro da Panificadora

Mais de 100 anos depois, a família Souza de

América, em Curitiba (PR) dá ao visitante a

Assis adquiriu o ponto, que frenqüentava reli-

sensação de se estar em um museu da pani-

giosamente aos domingos. Em 1999, os

ficação, com o que há de mais antigo e de mais

irmãos Roberto (abaixo, à esq.) e Maurício

moderno. Há máquinas de 1913, seu ano de

modernizaram o ambiente, com ar-condicio-

fundação, que funcionam até hoje, ao lado de

nado, novos fornos, freezers, panelas e louças.

um forno a gás de 54 esteiras - vale lembrar

Para dar conta do recado, a família toda foi

que no setor é comum se utilizar fornos com

para a cozinha, o que trouxe de volta o clima

até 10 esteiras. Outro ponto que chama a

familiar à famosa confeitaria do Rio de

atenção é que a América só vende o que a

Janeiro, tombada pelo Patrimônio Histórico.

família Engelhardt produz. Não é possível

FOTO BIA PARREIRAS

comprar refrigerante lá, por exemplo. Metade dos funcionários confecciona biscoitos, bolos, broas e pães integrais. O sucesso da casa é a broa de centeio: média de 400 unidades vendidas por dia, de segunda a sábado.

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Basilicata (1914) FOTO RONALDO GAMA

Em 1914, a família Laurenti começou a oferecer aos paulistanos do bairro do Bixiga, tradicional reduto de imigrantes italianos,o pão que

Lisboa (1913)

costumavam comer na "terra nostra", amassado com as mãos e assado no forno a lenha. Hoje

Alfredo Martins é um dos profissionais

modernizada, além de atender o público no

mais respeitados da panificação brasileira.

balcão, a Basilicata entrega seu famoso pão ita-

Filho de portugueses, há quase 70 anos

liano para 600 restaurantes, cantinas, super-

fecha diariamente o caixa da padaria

mercados, hotéis, rotisserias e outras padarias.

Lisboa, fundada por seu tio no Tatuapé, em

A primeira empresa cliente foi o Grupo Pão de

1913. O tio ofereceu sociedade a Alfredo e ao

Açúcar, quando a família Diniz revendia o pão

irmão Joaquim depois da segunda guerra.

dos Laurenti na Doceria Pão de Açúcar, ali na

Em 1950, a dupla comprou o terreno em

Av. Brigadeiro Faria Lima, onde hoje funciona

frente, ainda na Praça Silva Romero, e cons-

a loja modelo da rede supermercadista.

truiu um sobrado de 900 m2, onde no andar de baixo funcionava o forno a lenha, e em cima, morava a família. Hoje, no salão funciona outro forno. O ex-presidente do Sindicato dos Panificadores de São Paulo e ex-vereador da cidade até hoje faz do balcão seu comitê, para 2000 clientes por dia.


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FOTO DIRCEU GARCIA

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Brasileira (1953) A data de fundação é um mistério.Mas a família Afonso, que assumiu a Padaria Brasileira em

Panificadora São José e fábrica de doces Demetrius (1961)

1953, continuamente aprimora a produção dos pães e doces mais famosos de Santo André (SP). Em 1977, a panificadora inovou ao proibir venda

Aos oito anos, Helio Oliveira Martins, de

rotisserie.Também ofereceu bufê e salão para fes-

Capetinga (MG), levantava às 2h para assar em

tas,para dez anos depois investir no fast-food,com

forno de cupim os pães que a mãe fazia e o pai

a inauguração da Brasileira Express,com refeições

vendia aos garimpeiros.Maior conforto veio com

por quilo e comidinhas.E em 1992,tornou-se uma

o forno a lenha.Em 1952,o rapaz largou tudo em

das primeiras padarias a implantar automação

nome do sonho de viver em São Paulo, onde foi

comercial e auto-serviço. Hoje, trata-se de uma

marceneiro, mas teve de retornar quatro anos

rede,com três padarias e nove unidades Express,

depois, por motivo de saúde da mãe. A padaria

a maior parte em sistema de franquia.

fora vendida para um conhecido. O dono, no FOTO WELISON CALANDRIA

de bebidas alcoólicas e implantar uma linha de

entanto arrendou de volta a São José a seu fundador. Mas um incêndio destruiu o estabelecimento. Foi o que deu mais força ao empresário, que comprou a padaria e a ampliou, ao ponto de distribuir pães para outras 15 cidades.Nasceu assim a fábrica de biscoitos e pães Demetrius, que hoje conta com 400 pontos de venda.


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Barcelona (1975) A padaria Barcelona já ganhou quatro prêmios Top Baker e há cinco anos consecutivos é eleita "O Melhor Pão" pela revista Veja São Paulo. Seu fundador,Benjamin Abrahão,já falecido,começou a Aos 13 já era confeiteiro-chefe.Seu primeiro negócio foi em Ponta Porã,no Mato Grosso do Sul,onde abriu uma loja de doces e salgados que abalaram

FOTO WELISON CALANDRIA

trabalhar aos 10 anos,como auxiliar de confeiteiro.

sua concorrente,então,uma espanhola chamada Maria Luiza. Depois de tanta briga,o casamento. Com Maria Luiza, Abrahão abriu uma confeitaria

Padaria Chips (1978)

na cidade para, mais tarde, tentar a vida em São

Fundada em 1978,em Poá,interior de São Paulo,

Paulo, trazendo as duas filhas. No início, alugava

a Chips prima pela diversidade de produtos.Desde

um forno de uma padaria para levar a produção

1990,quando Delcino Pedro dos Santos assumiu

à feira,na manhã seguinte.A Barcelona foi ergui-

o negócio com seu sócio, Antônio de Almeida, o

da em 1975,e hoje oferece mais de mil itens.

estabelecimento continua o mesmo, sem uma reforma sequer,pois,segundo ele,o que a clientela gosta é da tradição.A preocupação é com a agilidade do atendimento,a gestão dos funcionários,

FOTO ARQUIVO PESSOAL

que têm assistência médica e incentivo para os estudos,e a variedade do mix.São mais de 20 tipos de patês e antepastos,40 tipos de pães e 15 bolos.

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Inovações Muito além do pão

Se a idéia não é diversificar, a solução pode

Hoje, não basta fazer um pãozinho gostoso.

ser especializar-se em produtos únicos, e

Para crescer no ramo de panificação é preci-

crescer a distribuição. A informatização tam-

so investir em exposição dos produtos, pro-

bém tornou-se uma aliada dos empresários do

paganda, diversidade, agilidade e qualidade

setor. A Pão Dourado, de Brasília, vencedora de

de atendimento. Pode-se começar com atitu-

três Top Baker, montou até um banco de dados

des simples, como melhorar a disposição dos

sobre os clientes. Assim, consegue cumpri-

pães e doces, para ressaltar a variedade de

mentar clientes aniversariantes, por exemplo,

produção. Servir produtos para degustação

e elaborar ações promocionais direcionadas.

gratuita também dá resultado. Para engordar

Outro empurrão para crescer é o sistema de

o faturamento, outra dica é oferecer delivery

franchising,como fez Nelson Miranda Claro para

ou diversificar o mix, oferecendo comida por

a Uno & Due.O primeiro ponto nasceu em 1993,

kilo, pratos rápidos, festival de sopa no inver-

na Praça da República,mas foi em 2000,quando

no ou encomendas para festas. A média diária

tinha cinco lojas em São Paulo, que o negócio se

de clientes pode até dobrar após a reformu-

multiplicou por meio de franquias.Hoje,são mais

lação de cardápio, como ocorreu na Nossa

de 40 unidades.Ao oferecer produtos de padaria

Senhora das Graças, de Recife (PE). Já na pau-

em áreas comerciais, como shopping centers e

lista Saint Etienne, o buffet de café da manhã

centros empresariais, a empresa mostrou que o

é de onde vem a maior parte do lucro.

pãozinho ainda tem muito espaço para crescer.

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ACERVO FUNDAÇÃO BUNGE - CENTRO DE MEMÓRIA BUNGE

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Na padaria Elizio Ferreira e Cia Ltda.,em abril de 1932

Amigos do peito

orgulho seus novos aventais, patrocinados

A Bunge Alimentos sempre valorizou o rela-

pela Farinha S. Leopoldo, e também o mascote

cionamento com os clientes da panificação.

da turma. Repare que há um cachorro bem no

Desde o século passado, os técnicos fazem visi-

meio, no colo de um dos profissionais, que só

tas periódicas às padarias de todo o Brasil.

entrou na cozinha para a foto. Ficou assim, o

Num destes encontros, em abril de 1932, na

registro do clima de amizade na relação da

padaria do Sr. Elizio Ferreira, cliente do Moinho

Bunge com os homens e mulheres que ajuda-

Fluminense, os funcionários exibiam com

ram a criar a panificação brasileira.

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Livro A Historia da Panificaçao