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WWW.BUNGEPRO.COM.BR A REVISTA DO PANIFICADOR

PREPARE-SE PARA A

ano 7

número

47

PÁSCOA Abuse da criatividade e elabore sua própria linha de produtos, com muito chocolate

PÁG. 8. Marketing: lucre com a venda de anúncios para seu exclusivo canal de TV PÁG. 10. Gestão: na volta às aulas, kit lanche é prioridade para os estudantes PÁG. 12. Tendência: os ovos de chocolate nas padarias PÁG. 16. E mais: 4 receitas de Páscoa exclusivas!


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CARTA DO EDITOR

Páscoa de marca própria C

hocolate costuma ser unanimidade. Difícil existir quem não goste da iguaria, que pode ser apreciada de inúmeras formas no decorrer do ano, mas ele tem o apogeu na Páscoa. O personagem ícone do comércio nesta época, o coelho, não poderia representar tão bem a fertilidade e o crescimento desse mercado: o Brasil já é o segundo maior fabricante de ovos de chocolate do mundo, com 113 milhões de unidades produzidas por ano. E as padarias têm tido uma participação cada vez maior nesse volume. Para acompanhar essa tendência, nossa reportagem de capa traz exemplos de sucesso e dicas para ter a própria chocolataria, além de ensinar a valorizar a linha de produtos com embalagens encantadoras. Passado o Carnaval, é hora também de pensar na volta às aulas. Consultamos especialistas que ensinam como montar kits de lanche para facilitar a vida de pais e mães e oferecer aos estudantes uma merenda nutritiva e cheia de energia. E, já pensou em ganhar dinheiro tendo seu próprio canal de televisão? Pois, completada uma década do século XXI, recursos tecnológicos de ponta já permitem que todo empresário tenha sua programação exclusiva, transmitida via internet, com direito a espaço reservado para comerciais pagos. Não deixe de conferir também o lançamento do azeite Soleada, que chega com exclusividade ao país, e outras novidades que a Bunge preparou para você. Boa leitura

SUMÁRIO

REVISTA BUNGE COM VOCÊ – ANO 7 – No 47

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SUA PALAVRA • A história de Zildenir Fraga, que fez fama vendendo sequilhos O ASSUNTO É • Novas cédulas de real, lei antifumo e novidades da feira ISM MARKETING • Aprenda a ganhar dinheiro com anúncios em mídias digitais GESTÃO E NEGÓCIOS • Na volta às aulas, cative os clientes mirins TENDÊNCIA • Invista em sua linha exclusiva de produtos para a Páscoa MEU SUCESSO • O ex-minerador Joel Galvão conta como entrou na panificação RECEITAS • Ovos de Chocolate, Pão de Panetone de Páscoa e Bolo Gelado BALCÃO BUNGE • Gradina Cacau, Sicao, Arroz Primor, óleos Salada e azeite Soleada LINHA DIRETA • Como conservar e aplicar o creme chantilly AGENDA • Programe-se para os próximos cursos e eventos do setor

Bunge Alimentos • MARKETING Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • COORDENAÇÃO GERAL Editora 4 Capas • DIRETORA EDITORIAL Mariella Lazaretti • DIRETOR COMERCIAL georges Schnyder • PROJETO GRÁFICO fábio Santos • EDITOR DE ARTE Eduardo galdieri • EDITORA Ana Paula Kuntz • COLABORADORES Luiza Cella, Marina Monaco (texto), ruth figueiredo (revisão), Calu Machado, Márcio Shaffer e ricardo D’Angelo (fotos), flora Lys (receitas), beth freidenson (produção) • JORNALISTA RESPONSÁVEL Mariella Lazaretti (MTb no 15457) • IMPRESSÃO Vox Editora – rua Dr. rubens Meirelles, 71 – São Paulo, SP.

PARA FALAR COM A REVIS TA, ENVIAR CAR TAS E SUGES TÕES, ENTRE EM CON TATO COM EDITORA 4 CAPAS. Rua Andrade Fernandes, 283 – CEP 05449-050, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP • Tel./fax (11) 3023-5509 e-mail: bungecomvoce@4capas.com.br.


sua

PALAVRA

Z I L D E N I R

S O A R E S

F R A G A

Dafeiraàpanificação D

urante a década de 1990, Zildenir Soares Fraga vendia verduras na feira de Guanambi, município baiano localizado a 796 quilômetros de Salvador. Devido à dificuldade financeira por que passava sua família, decidiu incrementar as vendas da barraca com a oferta de sequilhos. Do seu quintal, saiu a primeira fornada, que se esgotou nos primeiros minutos da feira. O quitute virou febre: a procura naquele mesmo dia foi tão grande que Zildenir voltou mais cedo para casa para preparar as encomendas. Em 1995, a ex-feirante adquiriu um pequeno lote, numa rua de terra, e transferiu para lá a produção. Com o rendimento, a empresária abriu duas padarias. Atualmente, Zildenir é a maior compradora de Mistura Pré-Mescla Bolos da Bunge na Bahia. Bunge Com Você – Como foi a abertura do primeiro ponto de venda de biscoitos? Zildenir Soares Fraga – As encomendas eram tantas que o forno, no fundo do quintal, não dava conta. Um conhecido da família nos cedeu um terreno onde construímos uma pequena casinha para a produção e a venda dos biscoitos. A fábrica, até hoje, fi ca nesse mesmo endereço. Logo o espaço fi cou pequeno, então abrimos uma loja no centro da cidade, que se tornou a Confeitaria Fraga. Seis anos depois, abrimos a segunda loja, a Panifi cadora e Confeitaria Fraga. Porque seus biscoitos fi zeram tanto sucesso? Na época, as padarias daqui não vendiam nada além de pão. Acho que por isso a procura foi tão grande.

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Que tipos de bolos vocês produzem com a Mistura Pré Mescla da Bunge? Temos cerca de 20 variedades, muitas delas com sabor de frutas, como laranja e maracujá. Também fazemos bolos de milho verde e de mandioca, que são os que mais fazem sucesso. A cada dia, vendemos quase 250 unidades em cada uma das duas padarias. Qual é o seu conselho para quem está começando? Foi um sucesso inesperado. Mas acho que sempre podemos alcançar nossos sonhos trabalhando com capricho e dedicação, sem medo de inovar.

CLÃ FRAGA: ENTRE O MARIDO LAURINDO (À ESQ.), E OS FILHOS LEILA, FÁBIO, KELLI E JÉSSICA, ZILDENIR HOJE TEM DUAS PADARIAS


O ASSUNTO É... Negócios

Não se engane

O

Banco Central do Brasil vai colocar em circulação novas notas de real. Ainda neste semestre, serão lançadas as de 50 e 100 reais, que gradualmente substituirão as atuais. A diferença que mais chama atenção são os tamanhos das notas, cada valor terá cédulas de uma dimensão específica. A novidade vai facilitar o reconhecimento das cédulas pelos deficientes visuais. Além disso, recursos gráficos mais sofisticados e as marcas em relevo aprimoradas dificultarão a falsificação (em 2009, foram apreendidas 408.000 cédulas falsas no país). Conheça os elementos de segurança, válidos também para o dinheiro em circulação, que não deixam enganar.

Como distinguí-las:

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Marca d’água – Para encontrá-la, segure a nota contra a luz, olhando para o lado que tem a numeração. As figuras devem aparecer na área clara à esquerda.

Imagem latente – Olhando esse mesmo lado da cédula, coloque a nota deitada, na altura dos olhos. No retângulo escuro ficarão visíveis as letras b e C. Estrela do símbolo das Armas Nacionais – Contra a luz, o desenho das Armas Nacionais impresso em um lado deve se ajustar exatamente ao mesmo desenho do outro lado.

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Papel e impressão – O papel comum é mais liso que o papel legítimo. A impressão apresenta relevo na figura da república, onde está escrito banco Central do brasil e nos números do valor.

O que fazer se receber uma nota falsa:

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Caso tentem lhe passar uma cédula com sinais de falsificação, recuse o recebimento. recomende ao portador que solicite um exame em uma agência bancária ou em uma representação do banco Central do brasil. Fonte: Banco Central do Brasil

Legislação

Consumo sim, fumaça não!

U

ma pesquisa da Fundação Getulio Vargas (FGV), realizada em São Paulo, aponta que os fumantes consomem em média 38% mais que os demais clientes em bares, restaurantes e padarias. Apesar disso, os empresários do setor de panificação se mostram empenhados no cumprimento da lei que está em vigor desde agosto de 2009, proibindo o fumo em ambientes fechados. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), existe entre os panificadores paulistas um consenso em favor da legislação, por acreditarem ser uma ação de responsabilidade social. Outros estados, como Rio de Janeiro e Ceará, já aprovaram leis similares. Mas a Abip recomenda que todas as padarias do país, mesmo aquelas localizadas em cidades que não estão submetidas a leis desse gênero, levantem essa bandeira contra a fumaça, coagindo também a venda de cigarros a menores de idade.


Feira

R

Supernovidades do ISM

ealizada em fevereiro na cidade de Colônia, na Alemanha, a 40a International Sweets and Biscuits Fair (ISM), a maior feira de biscoitos e doces do mundo, apresentou uma série de 93 inovações em produtos para o setor de confeitaria. A imprensa internacional especializada elegeu a mais surpreendente: MEDALHA DE OURO – Sushi na cidade (foto): criação da empresa belga Rovacos, o doce que imita a especialidade japonesa feita com peixe cru, arroz e alga chamou atenção pela inesperada apresentação.

Legislação

Seja um inquilino exemplar

J

á estão em vigor as alterações da Lei do Inquilinato, que tornaram as regras para os locatários de imóveis comerciais e residenciais mais severas. Os termos apertam o cerco contra os maus pagadores. Veja as principais mudanças:

Despejo – A expedição de um mandado de despejo é suficiente para que o inquilino deixe o imóvel voluntariamente, num prazo de 30 dias, contra 180 dias na versão anterior da lei. E para suspender a ação de despejo, o inquilino precisará pagar o saldo devedor em 15 dias. Antes, o processo chegava a durar 14 meses – um risco que fazia muitos proprietários desistir de alugar seus imóveis. Agora, a expectativa é que a demora não passe de quatro meses, o que deve encorajar a oferta de imóveis para locação, reduzindo os preços dos aluguéis. Fiador – O inquilino que for bom pagador fica desobrigado de registrar um fiador ou qualquer outra forma de garantia (seguro-fiança ou depósito caução, por exemplo). O fiador, por sua vez, poderá desistir da função, precisando apenas comunicar com 120 dias de antecedência para que seja encontrado outro. Multa – Quando o imóvel alugado for devolvido antecipadamente ao vencimento do contrato, a multa rescisória será proporcional ao tempo de ocupação. Por exemplo, se num contrato de 30 meses o valor da multa for de três aluguéis, o inquilino que devolver o imóvel após 18 meses de ocupação deverá pagar o equivalente a 1,2 aluguel. Atraso – O locatário pode atrasar o pagamento do aluguel apenas uma vez em dois anos. Anteriormente, a tolerância era de dois atrasos em um ano antes que o locador pudesse rejeitá-lo como inquilino.

Bunge on-line Agora você pode acessar o portal da Bunge pelo endereço www.bungepro.com.br. De conteúdo interativo, nossa página na internet traz notícias do setor, vídeos e o passo a passo de receitas, além de portfólio de produtos Bunge Pro. Você pode ainda buscar as receitas e entrar em contato com o SABE, nosso canal de atendimento ao cliente.

Recorde

Gigante brasileiro

O pão mais pesado do mundo é brasileiro. Registrado no Guinness Book 2010, o gigante de uma tonelada e meia foi produzido em um forno de 20 metros no Paraná, em novembro de 2008. Agora, será reconhecido internacionalmente.

Portal Bunge CONFIRA O PORTAL NO NOVO ENDEREÇO WWW.BUNGEPRO.COM.BR


MARKETING

TV que é a sua cara Ter um canal digital na panificadora com programação própria, além de autopromoção, pode representar faturamento extra

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er um “canal” de televisão para vender seus produtos é o sonho de qualquer comerciante. Há cerca de cinco anos, isso não é mais sonho, mas uma realidade tão concreta quanto ter rede wireless (transmissão de internet sem fio) para ligação de computadores em qualquer estabelecimento. A moda do digital singnage (sinalização digital), que começou no Canadá nos anos 1990, pegou em diversos ramos do varejo brasileiro. No canal de TV indoor (interno) a transmissão é feita via internet. Só que quem se responsabiliza por veicular a programação são empresas especializadas em mídia digital. Assim como os panfletos e os cartazes, os monitores instalados na loja são canais de divulgação, com a vantagem de serem mais dinâmicos e cheios de efeitos visuais. “O objetivo é usar as telas para estimular as vendas principalmente de produtos de fabricação própria, como pão de queijo, lanches, bolos, salgadinhos e doces em geral”, diz Avelino Querido, diretor comercial da Droidigital Midia, que há três anos mantém uma parceria com o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan) e já equipou 300 padarias na capital paulista. Ofertas especiais, lançamentos e até mensagens de utilidade pública que estreitem a relação do estabelecimento com a comunidade em que atua também fazem parte da

programação. Mais: a TV indoor possibilita que parte do tempo de transmissão seja vendida para a publicidade de outros produtos disponíveis na padaria, como sorvetes, refrigerantes e laticínios. A negociação costuma ser feita por empresas como a própria Droidigital. Além de fornecerem a tecnologia e viabilizarem a transmissão, elas vendem o espaço publicitário para empresas interessadas em expor na padaria sua marca.

A recomendação é que sejam priorizados os locais com maior fluxo ou concentração de pessoas, como o caixa, a gôndola de pães franceses, o balcão de frios e a área de consumo imediato, sempre à altura dos olhos.


Programação balanceada b A programação deve ter duração de pelo menos 20 minutos, tempo mínimo ideal de espaçamento entre as reprises.

b No comércio, a TV deve contribuir para o aumento das vendas. Por isso, no caso das panificadoras, deve-se divulgar principalmente imagens dos pães e doces, preços e orientação sobre a utilização e consumo de determinados itens.

b Conteúdos de informação espaço aberto: parte do tempo pode ser ocupada por vinhetas comerciais, negociadas por empresas de mídia ou pelo panificador

A Midia Indoor, empresa especializada em mídia digital para ambientes de espera, repassa aos clientes (as padarias) 15% do valor cobrado dos anunciantes. E, se a negociação do anúncio for feita pelo proprietário do estabelecimento, a comissão dele é em torno de 20%. De acordo com o diretor de marketing da empresa, Hélio Costa, um faturamento razoável para padarias de médio porte, com um fluxo de 300 pessoas por dia, é de 750 reais por mês. “A princípio, o canal está totalmente disponível para veicular apenas produtos próprios da padaria. Gradativamente, avisamos o

panificador sobre marcas interessadas em anunciar em seu canal e, se ele estiver de acordo, acrescentamos as inserções publicitárias na programação”, afirma. As restrições costumam estar relacionadas à propaganda de cigarros e bebidas alcoólicas, além de produtos da concorrência. Do ponto de vista financeiro, o melhor de tudo é que a panificadora não paga nada para ter uma TV dessas. Tendo um computador com banda larga para se conectar à internet, o custo fica apenas por conta da energia consumida pelos monitores, algo em torno de 6 reais por mês.

e entretenimento são um adicional. Aqui se incluem notícias rápidas, charadas, horóscopo e curiosidades, que devem ser utilizados com moderação.

b O conteúdo publicitário deve ser composto de vinhetas curtas (com no máximo 30 segundos), com mensagens diretas e com animações bem elaboradas. Essas vinhetas de teor comercial não devem somar mais de 50% do tempo total da programação.

Serviço b Droidigital Mìdia, tel. (11) 5105-4002, São Paulo, SP b Midia Indoor, tel. (98) 3226-7917, São Luís, MA b Art Indoor, tel. (11) 5031-9818, São Paulo, SP b Elemídia, tel. (11) 4689-6340, São Paulo, SP


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GESTÃO E NEGÓCIOS

Fome de gente grande Aproveite o início das aulas para atender à criançada com kits de merenda, almoço e fornecimento de produtos às escolas da região

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les podem até ser baixinhos, mas têm opinião e apetite consideráveis. Crianças e adolescentes em idade escolar formam um público digno da atenção especial dos panificadores, que podem aproveitar a época da volta às aulas para incrementar as vendas. A padaria Covadonga, por exemplo, vizinha do colégio particular Vera Cruz, em São Paulo, recebe todos os dias um batalhão de alunos famintos. “Nem todas as escolas permitem que os estudantes saiam de suas dependências, mas aqui eles vêm em peso. Tanto que precisamos montar uma operação de guerra”, diz o proprietário Ronaldo Antinhani. “Nos períodos de aulas, contratamos mais pessoas para operar no caixa nos horários de pico. Entre 10h30 e 11 h, que é a hora do recreio, ficam todos a postos.” Uma dica dele para agilizar o processo é preencher com antecedência algumas fichas de pedido. “Quase 100% das escolhas nesse horário são baguetes e pão com manteiga. O movimento é tão grande que não podemos perder nem um minuto anotando.” Outra regra adotada ali é a prioridade aos alunos. “A maioria compreende e espera o tumulto passar”, diz Antinhani. O Portal do Padeiro, panificadora localizada no Morumbi, não recebe tantos alunos para consumir no balcão, mas têm negócio fechado com oito colégios do bairro. Segundo o proprietário Gil Spilborghs, mais de uma tonelada de farinha é usada todos os dias para a produção de pães que abastecem essas instituições de ensino. Entre

Dicas práticas b

No período do recreio, avise os demais clientes, com cordialidade, que a prioridade será dada aos pedidos dos alunos, que têm tempo contado para o lanche.

b

Pela manhã, prepare kits de merenda com pelo menos uma bebida, uma fruta e um sanduíche. brinque com as cores dos produtos. Providencie embalagens personalizadas e procure dar um desconto para o combo, em torno de 10%.

b

Salgados assados agradam mais aos pais que se preocupam com a alimentação saudável dos filhos. Pão de batata, pão de queijo e esfihas podem ser uma boa alternativa.


pão francês, bisnaga, pão de milho, beterraba e outros, o fornecimento às escolas durante o período de aulas garante 6% do faturamento da padaria. “As escolas têm grande preocupação em oferecer alimentos saudáveis, e costumam pedir produtos integrais, isentos de corantes e sem lactose, por exemplo”, diz. “Por isso, para garantir os contratos precisamos atender essas exigências, além de negociar um desconto em relação ao preço da loja.” As padarias que não ficam perto de instituições de ensino podem explorar o período preparando kits de lanche, para que os pais comprem a merenda dos filhos antes de levá-los para a escola. De acordo com a nutricionista Juliana Menegazzi, da consultoria Saúde Viver, a combinação deve conter, basicamente, uma bebida (que pode ser um suco natural feito na hora, um achocolatado ou iogurte), uma fruta e um sanduíche. “Tratando-se de crianças, os lanches podem ser montados em pães coloridos, de cenoura ou beterraba, por exemplo, para ficar mais divertido. E a fruta pode ser colocada em potinhos, picada, para ficar prático”, diz. Segundo Juliana, é interessante que a padaria providencie caixas personalizadas para os kits e ofereça um preço especial pelo combo, com descontos de 5% a 10% em relação ao preço que seria pago pelos três itens separadamente. Para dar opções bem variadas a cada dia, a nutricionista sugere ainda que, além de diversificar os recheios e pães dos sanduíches, a padaria ofereça salgados e minipizzas como alternativa. “Para ganhar a simpatia dos pais, o ideal é que sejam opções gostosas e também saudáveis. Por isso, aconselho aos padeiros priorizarem os salgados assados, como pão de batata, esfiha, enroladinhos e pão de queijo”, diz Juliana. Recheios de verduras, peito de peru e ricota também são mais adequados do que calabresa, quei-

jos pesados e embutidos, inclusive para o recheio de pizzas. Para os adolescentes, a combinação pode ser mais reforçada, incluindo sanduíches naturais, vitamina de frutas batidas com leite e até café. Na hora do almoço, para atender aos alunos que estudam em período integral, a refeição por quilo costuma ser o tiro mais certo. Na Covadonga, por exemplo, cerca de 15% dos que passam ali na hora do lanche retornam após as 13 horas para almoçar. A padaria trocou o sistema self-service, a um custo de R$ 8,90 por pessoa, para o sistema de cobrança por quilo. “Foi um pedido dos pais. Assim os alunos, que comiam lanches para economizar, optam por pratos de comida. O tíquete médio no almoço passou de R$ 8,90 para R$ 5,00, mas, em compensação, o número de alunos almoçando na padaria cresceu de dois para 25”, diz o proprietário Antinhani. Juliana ressalta ainda que essa é uma boa oportunidade para explorar a venda de doces produzidos na própria padaria. “Podem ser oferecidos como sobremesa receitas em porções individuais. Afinal, um docinho é sempre bom para deixar o dia mais feliz.”

Destaque CONHEÇA AS DETERMINAÇÕES IMPOSTAS ÀS CANTINAS DE ESCOLA NO PORTAL WWW.BUNGEPRO. COM.BR

MErENDA INTELIgENTE: SANDuíChES, SALgADOS, DOCES E SuCOS fEITOS NA PADArIA COMPÕEM LANChES gOSTOSOS E SAuDÁVEIS


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TENDÊNCIA P Á S C O A

É doce o sabor da Páscoa Ovos, colombas e lindas embalagens podem transformar a data na melhor fes ta do ano

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áscoa é chocolate. Em outras datas, como Natal ou Dia das Mães, presenteiase com roupa, brinquedo, perfumes, entre outros produtos, mas nesse dia a estrela do varejo são os ovos de chocolate, ao lado das colombas pascais. E esse é um mercado que não para de crescer: de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), em 2009 a produção de ovos de Páscoa cresceu 4,8% em relação ao ano anterior, somando cerca de 24.000 toneladas de chocolate (21.000 toneladas em ovos industriais e 3.000 toneASSISTA AO CHEF LUIZ ladas em produção artesanal), e FARIAS PREPARANDO a previsão é que em 2010 esses COLOMBA NO PORTAL WWW.BUNGEPRO. números continuem em ascenCOM.BR são. O mercado brasileiro, aliás, é o segundo maior do mundo (somente atrás da Inglaterra) em produção de ovos

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FOTO: RICARDO D'ANGELO

Video

de chocolate, com 113 milhões de unidades fabricadas por ano, com faturamento que ronda os 828 milhões de reais. As padarias têm ajudado esse crescimento, participando cada vez mais dessas estatísticas com a produção dos próprios ovos de chocolate. A panificadora Village, de São Paulo, se especializou tanto no manuseio de chocolate que conta com um espaço industrial, anexo à padaria, exclusivo para a fabricação de produtos feitos com essa matéria-prima. “Seja qual for o porte da padaria, o mais importante para ter uma chocolataria de sucesso é possuir um espaço próprio para isso. O ideal é uma sala reservada, longe do calor do forno de pães e equipada com ar-condicionado”, diz Reinaldo Bertagnon, responsável pela área comercial da Village. “Para nós, a Páscoa é uma data tão significativa quanto o Natal. A produção é menor em número de unidades, mas o valor agregado dos produtos é maior, o que resulta em um

CrIATIVIDADE: O ChOCOLATE AO LEITE gANhA NOVOS SAbOrES COM ACAbAMENTOS COMO O DrAgÊ (ACIMA)


O segredo da Ofner para produzir ovos perfeitos é a têmpera, um processo de resfriamento do chocolate que favorece a formação de cristais de manteiga e resulta em um chocolate brilhante e que não gruda na forma. Para realizá-lo manualmente, é preciso uma bancada de pedra fria, como o mármore e o granito, onde seja possível espalhar o produto e mexê-lo com uma espátula. De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), o derretimento deve ser feito a 42 ºC e o movimento da temperagem deve ser feito até que se atinja a temperatura de 28 ºC. Em tempo: depois de pronto, o ovo deve ser armazenado a uma temperatura entre 18 ºC e 20 ºC para conservar suas propriedades.

FOTO: CALU MACHADO

FOTO: RICARDO D'ANGELO

Têmpera

faturamento equivalente nas duas datas.” Dados do setor apontam que ovos de fabricação própria podem ser vendidos a um preço 20% abaixo do mercado de ovos industrializados e ainda assim garantir uma margem de lucro entre 100% e 150%. A confeitaria Ofner, que tem 18 lojas só na capital paulista, utiliza para Páscoa a mesma quantidade de chocolate que em todo o resto do ano. São 30 toneladas, que em janeiro começam a ganhar forma de ovos, coelhos e bombons, além de rechear colombas. “O chocolate tem validade de seis meses, em média, mas deixamos para começar em cima da hora e entregar o produto fresquinho na loja”, diz Marco Antonio Troli, gerente industrial da Ofner. A produção artesanal exige nessa época uma providência urgente: a contratação de cerca de 40 funcionários temporários para reforçar a equipe que conta com 150 fixos, que ajudam a embalar e decorar os produtos, além de montar cestas para presente que incluem, além dos produtos típicos da época, outros itens padrão da confeitaria. Entre as especialidades sazonais estão os ovos ao leite, o branco, o crocante,

o trufado, o drage (coberto de bolinhas de açúcar coloridas) e o zero açúcar, além dos recheados de gianduia, mousse e macadâmia em diversos tamanhos. “A linha tem dezenas de itens e é basicamente igual todos os anos, com uma ou outra variedade que relançamos de tempos em tempos para surpreender o consumidor”, diz Troli. Para aqueles que pretendem desenvolver uma linha de poucos e bons, mais enxuta, a dica é variar nos sabores e limitar os tamanhos. Dados da Abicab indicam que, historicamente, os campeões de venda são os ovos médios, pesando entre 201 e 500 gramas, que representam mais de 50% do volume produzido no país, e os pequenos, de 100 a 200 gramas representam 31%.

O melhor para você

OS ChOCOLATES SICAO E AS CObErTurAS grADINA, NAS VErSÕES AO LEITE, brANCO E MEIO AMArgO, fAVOrECEM PrODuTO DE QuALIDADE E EXCELENTE rESuLTADO

MIMOS: TENDÊNCIA NA EurOPA, OS bONEQuINhOS DE PANO VALOrIZAM OS PrODuTOS


TENDÊNCIA P Á S C O A

Embalagens: capriche e venda mais

Passo a Passo

Passo a passo

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Embale 6 ovinhos com papel chumbo e corte a ponta

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faça um envelope com papel brilhante e centralize o ovo

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Junte as pontas e prenda com fita adesiva, rente ao ovo

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Com fita adesiva, agrupe dois, depois três, e deixe um avulso

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Sobreponha os ovos em forma de pirâmide e prenda-os com a fita

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Para o laço, faça um aro com duas cores de fio kraft

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Pressione o meio da parte superior e junte com a inferior

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Amarre ao meio com um outro pedaço de fio, dando um nó

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use esse mesmo fio avulso para amarrar o laço ao cacho

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use outro fio, passando por fora, para prender o cacho a outro objeto

FOTOS: CALU MACHADO

T

ecidos e fitas compõem os catálogos que fazem lembrar badalados desfiles de moda. Contudo, fazem parte de uma linha temática para a Páscoa, que a cada ano é renovada pelas indústrias de embalagens. Uma delas, a Cromus, traz novidades como os papéis dupla face. As estampas de poá (bolinhas) também ganham destaque, e as cores da coleção são laranja, verde, amarelo e lilás. “Para fazer combinação de cores sem risco de errar, vale apostar sempre no tom sobre tom, como laranja e amarelo, rosa e lilás, marrom e bege”, diz a decoradora da Cromus Helena Araújo. Acessórios decorativos, como pregadores e bonequinhos de tecido também VEJA NO PORTAL COMO prometem não sair mais de MONTAR CESTAS DE moda. A seguir, veja como transPÁSCOA E EMBALAR formar ovinhos de chocolate em OVOS WWW.BUNGEPRO. COM.BR um cacho para enfeite, que pode ser amarrado em ovos, garrafas de vinho, cestas e bonecos, ou mesmo dar um ar de Páscoa aos produtos mais básicos da padaria. O custo do material para 15 cachos sai em torno de 20 reais. E uma guirlanda enfeitada, como esta abaixo, tem custo total de 50 reais, podendo render até 100% de lucro.


MEU

SUCESSO

J O E L

G A L V Ã O

Paixão forjada na terra Joel Galvão, ex-minerador, conta como adquiriu e modernizou a quase centenária padaria Primor

"C

urrais Novos é um município do interior do Rio Grande do Norte, de apenas 45.000 habitantes, conhecido pela extração de scheelita (um minério usado como matéria-prima para os filamentos de lâmpadas incandescentes, por exemplo). Há 30 anos, meu mundo era no subsolo, trabalhando como supervisor nos túneis de mineração, e muito distante do sonho de ser proprietário de padaria. Por ser uma atividade perigosa e insalubre, aposentei-me após 16 anos de serviço. E foi então que dei o primeiro passo em direção à luz. Em 1995, arrendei a padaria que meu cunhado havia herdado do pai. A Primor era muito famosa pelos biscoitos que produzia há décadas e me encantava por sua tradição. Minha vontade era tê-la para mim e espalhar sua fama por todo o estado, e até mesmo além. Em 2000, tornei-me o proprietário e providenciei uma intensa modernização. Como não tinha muito conhecimento no ramo, visitei as principais feiras do setor (como a Fipan e a Fispal), buscando referências para realizar mudanças que acompanhassem as tendências das grandes cidades. A primeira coisa que fiz Panificadora Primor foi separar a padaria e a fábrica de biscoitos, que atualmente são Área: 504 m² Número de funcionários: 28 vendidos em 74 municípios do estado. A linha de produção, que era Rua João Pessoa, 48, Centro totalmente manual, é quase 100% automatizada. Temos correias Currais Novos, RN Tel. (84) 3431-1113 transportadoras, empacotadeiras e microcomputadores que organizam as funções. A padaria, por sua vez, ganhou mais espaço, que foi ocupado com equipamentos de última geração. Também investi bastante em revestimentos de granito preto, pensando na higiene e na estética, e inclui novidades como o food service no café da manhã e no lanche da tarde. Hoje, com quase 100 anos de existência, a padaria está acima dos padrões de muitas nas grandes cidades, com capacidade para atender cerca de 800 pessoas por dia, incluindo clientes de municípios vizinhos. Tenho orgulho do crescimento conquistado durante minha gestão e fico feliz em receber pessoas de outras cidades e estados que ouviram falar dos nossos produtos e querem provar nossos pães especiais. O Pão Recife, por exemplo, que leva chocolate, é uma receita de mais de 50 anos. Nossa produção de biscoitos também cresceu e planejo vendê-los também na Paraíba. Acredito que o segredo do nosso sucesso é estar sempre atento às mudanças no mercado, para nos modernizar e atender os clientes da melhor maneira possível.

Raio X

SONHO REALIZADO: JUNTO À ESPOSA CRISTIANE, JOEL COMANDA A QUASE CENTENÁRIA PRIMOR


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RECEITAS BUNGE

Gelado de chocolate com mousse de caramelo crocante Bolo gelado de chocolate cremoso, em formato de ovo de Páscoa, à base de pão de ló de chocolate, mousse de doce de leite com creme de avelãs, crocante e ganache de chocolate. Ideal para ser servido como sobremesa ou lanche nessa data especial

Ingredientes

Massa Pão de ló de chocolate

2 kg de Mistura Gradina Faz Pão-de-ló Chocolate 1,4 kg (28 unid.) de ovos 200 g de gemas 400 g de água Mousse de caramelo

700 g de doce de leite 180 g de creme de avelãs 1,5 litro de Gradina Fácil Creme Chantilly 500 a 600 g de crocante (avelã, nozes, castanha de caju ou amendoim)

13 g de gelatina sem sabor

Dificuldade: fácil ades de 1 kg Rendimento: 8 unid 4 horas Tempo de preparo:

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FOTO: RICARDO D'ANGELO | PRODUÇÃO: BETH FREIDENSON | TRAVESSA, SPICY TAÇAS E PILHA DE PRATOS, DRAGONETTI GUARDANAPO E FLORES, ROUPA DE MESA TECIDO, DONATELLI

Calda

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Modo de Preparo

350 ml de Gradina Fácil Creme Chantilly 100 g de guaraná 45 g de licor de chocolate 50 g de conhaque

Ganache de chocolate 850 g de Sicao Chocolate Meio Amargo 1 kg de Creme Culinário Cukin Decoração 150 g de Sicao Chocolate Meio Amargo 250 g de Sicao Chocolate Branco

leve para bater até o ponto de chantilly e junte-o, delicadamente, ao creme de caramelo. Misture o

Massa: Em batedeira, junte a Mistura

crocante e aplique como recheio.

Gradina Faz Pão-de--ló Chocolate

Calda: Misture todos os ingredientes e reserve

com os demais ingredientes e leve

Ganache: Em banho-maria ou derretedeira

para bater na 1 velocidade, por 1

própria, leve Sicao Chocolate Meio Amargo

minuto. Passe para a 3a velocidade

picado para derreter. Leve para aquecer o Creme

e bata por mais 8 minutos. Em

Culinário Cukin, sem deixar ferver e despeje-o

assadeiras forradas com papel-

sobre o chocolate, misturando bem. Aplique como

manteiga, espalhe a massa com

cobertura e decoração

espessura bem fina, como para

Montagem de 1 unidade: Forre uma forma para ovo

rocambole e leve para assar em forno

de chocolate de 1 kg com o pão de ló de chocolate.

preaquecido, à temperatura de 200 ºC,

Molhe a massa com a calda e passe uma camada

por 10 a 15 minutos.

fina de ganache de chocolate. Acrescente uma

Mousse de caramelo crocante:

camada de mousse e repita a operação, terminando

Com batedor manual misture

com uma camada de pão de ló. Leve para gelar por

o doce de leite com o creme de

no mínimo 2 horas. Cubra e decore as laterais com a

avelãs. Dissolva a gelatina, junte

ganache de chocolate e leve para gelar. Aplique fitas

à Gradina Fácil Creme Chantilly,

de chocolate para decorar.

a


Ovos de Páscoa para comer com colher, como sobremesa ou lanche. Geladinhos ou à temperatura ambiente, essas delícias de casca crocante e recheio macio encantam crianças e adultos Dificuldade: fácil . x 45 g Rendimento: 54 unid 1h30 Tempo de preparo:

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FOTO: RICARDO D'ANGELO | PRODUÇÃO: BETH FREIDENSON | PRATO, STELLA FERRAZ GUARDANAPO, ROUPA DE MESA TECIDO, DONATELLI

Ovinhos coloridos com recheios cremosos

Ingredientes

Modo de Preparo

1 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo

temperatura de 40 ºC a 45 ºC. (Obs.: Evite que o vapor do banho-maria entre em contato

Casca

Recheios Trufa de colomba com frutas secas 240 g de Gradina Cacau sabor Chocolate Meio Amargo 120 g de Creme Culinário Cukin

10 g de rum 130 g de miolo de colomba de chocolate 40 a 50 g de mix de frutas secas picadas (damasco,

nozes, cereja, uvas-passas) para decorar

Brigadeiro

500 g de leite condensado 200 g de leite 50 g de Margarina Gradina Creme 30 g de chocolate em pó 90 g de miniconfeitos de chocolate para decorar

Trufa “bicho de pé” 300 g de Gradina Cacau sabor Chocolate Branco 150 g de Creme Culinário Cukin

15 a 20 g de refresco em pó sabor morango 90 a 100 g de confeitos coloridos

Casca: Em banho-maria ou derretedeira apropriada, leve o chocolate para derreter à com o chocolate). Despeje 2/3 do chocolate derretido em uma superfície de mármore e com a ajuda de uma espátula e um raspador, movimente o chocolate, mexendo suave e alternadamente até que o chocolate comece a ficar mais viscoso. Adicione o chocolate que está no mármore a 1/3 do derretido não “temperado” e mexa bem até que se forme uma mistura uniforme. Caso o chocolate esteja muito viscoso, aqueça-o novamente até ficar um pouco mais líquido. Dica: mergulhe a ponta de uma espátula no chocolate e espere 3 minutos. Se endurecer, estará pronto para ser usado.

Recheios Trufa de colomba com frutas secas: Derreta Gradina Cacau sabor Chocolate Meio Amargo , picado e reserve. Aqueça o Creme Culinário Cukin com o rum, sem deixar ferver, e despeje sobre o chocolate. Misture bem até obter consistência cremosa e leve para gelar por 2 horas. Acrescente o miolo desfiado de colomba de chocolate, misture até obter um creme e aplique dentro das meias cascas de ovo de chocolate. Decore com as frutas secas picadas.

Brigadeiro: Em uma panela, adicione todos os ingredientes e leve para cozinhar em fogo brando e mexendo sempre até obter o ponto de brigadeiro mole. Deixe esfriar e aplique dentro das meias cascas de ovo de chocolate. Decore com miniconfeitos e granulado de chocolate.

Trufa “bicho-de-pé”: Em uma panela, adicione todos os ingredientes e leve para cozinhar em fogo brando e mexendo sempre até obter o ponto de “brigadeiro”. Deixe esfriar e aplique dentro das meias cascas de ovo de chocolate. Decore com granulado colorido.


RECEITAS BUNGE

Em um formato criativo, semelhante ao de um fondue, a receita une a consistência leve e macia da massa de panetone ao delicioso sabor da ganache de chocolate, que pode ser degustada com frutas da estação.

Ingredientes

1a etapa – Esponja 2 kg de Farinha de Trigo Suprema 300 g de fermento biológico fresco 1,2 kg de água 2a etapa – Massa 4 kg de Mistura Gradina Faz Panettone 1 kg (50 unid.) de gemas de ovos 200 g de água 600g de cacau em pó Ganache de chocolate 1 kg de Sicao Chocolate Meio Amargo 1 kg de Creme Culinário Cukin

Modo de Preparo

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Esponja 1. Junte todos os ingredientes e amasse com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Deixe descansar por 40 minutos, coberta com plástico. Massa 1. Junte a Mistura Gradina Faz Panettone, o cacau em pó, as gemas, a água e a massa da 1ª etapa. Amasse com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Deixe descansar por 10 minutos. 3. Divida em porções de 350g, modele e coloque em formas especiais octogonais. 4. Deixe fermentar até o ponto de forno. 5. Leve ao forno e asse à temperatura de

FOTO: MÁRCIO SHAFFER

Pão de Panetone de Páscoa

Dificuldade: média Rendimento: 30 unid . x 350 g Tempo de preparo: 4 horas

Receitas ESTA RECEITA FAZ PARTE DO RECEITUÁRIO SHOW DE PÁSCOA. CONFIRA MAIS INFORMAÇÕES NO PORTAL WWW.BUNGEPRO. COM.BR

180ºC por aproximadamente 35 a 40 minutos. Ganache de chocolate 1. Pique o Sicao Chocolate Meio Amargo e derreta em banho-maria. 2. Aqueça o Creme Culinário Cukin em panela. Integre os dois. Acabamento 1. Corte uma tampa do pão e retire o miolo. 2. Recheie com a ganache quente. 2. Sirva como um fondue, com frutas da estação como acompanhamento.


Ovo de chocolate branco recheado. Uma verdadeira obra de arte para sua Páscoa

Dificuldade: fácil Rendimento: 30 unid . x 500 g Tempo de preparo: 30 min.

Ingredientes

Casca de ovo de Páscoa decorado Corantes para chocolate (diversas cores) 1 Kg de Sicao Chocolate Branco Recheio 200 g de Creme Culinário Cukin 10 g de Margarina Gradina Creme 395 g de leite condensado 10 g (aproximadamente) de chá de frutas vermelhas

Modo de Preparo

Recheio 1. Aqueça o Creme Culinário Cukin e o chá a uma temperatura de 80 oC. 2. Peneire e misture o leite condensado e a Margarina Gradina Creme. 3. Leve para cozinhar, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. Deixe esfriar e reserve. Casca de ovo de Páscoa decorado 1. Utilize Sicao Chocolate Branco pré-cristalizado, conforme instruções da embalagem. 2. Com Sicao Chocolate Branco, prepare a casca. 3. Recheie com uma quantidade generosa e passe uma fina camada de Sicao Chocolate Branco pré-cristalizado. 4. Decore a gosto com Sicao Chocolate Branco tingido em várias cores.

Receitas ESTA RECEITA FAZ PARTE DO RECEITUÁRIO SHOW DE PÁSCOA. CONFIRA MAIS INFORMAÇÕES NO PORTAL WWW.BUNGEPRO. COM.BR

FOTO: MÁRCIO SHAFFER

Aquarela


www.bungepro.com.br

BALCÃO BUNGE

FOTO: MÁRCIO SHAFFER

Dê um show nesta Páscoa A

Gradina Cacau é a linha Premium de coberturas de chocolate que oferece muita praticidade, versatilidade e rendimento. As coberturas não necessitam de temperagem e ainda tem 0% de gordura trans. A linha de chocolates Sicao é reconhecida em diversos países pela sua alta qualidade e excelente sabor. Produzidos pela Barry Callebaut, são fáceis de manusear e conferem ao produto fi nal um acabamento difeONDE CONSEGUIR O renciado e um sabor marcante. Tanto a cobertura RECEITUÁRIO, TÉCNICAS DE quanto o chocolate são encontrados em três verMOLDAGEM E A RECEITA DO OVO RÚSTICO (FOTO) NO sões: meio amargo, ao leite e branco. PORTAL WWW.BUNGEPRO. E mais: selecionamos algumas dicas do receituário Show COM.BR de Páscoa da Bunge para ajudar você a obter produtos com acabamento impecável.

Receitas

Azeite para todos Soleada, produzido na Espanha, chega com exclusividade ao Brasil

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O LANÇAMENTO VISA EXPLORAR O POTENCIAL DO MERCADO BRASILEIRO

L

ançado em primeira mão e com exclusividade no Brasil, o Soleada chega para integrar a linha de azeites da Bunge. Produzido na Espanha, com um blend de duas variedades de azeitonas, o produto é resultado de uma parceria com o grupo português Sovena, segundo maior produtor de azeites do mundo, reeditando a parceria de sucesso na comercialização do Azeite Andorinha. O mercado brasileiro foi escolhido para a estreia do Soleada por ter mostrado grande potencial de crescimento. “Em 2009, o mercado de azeites teve um crescimento de 11%, o que mostra que é uma categoria em plena expansão", diz Silvio Accioly Paiva, coordenador de desenvolvimento de negócios da Bunge. “Vale ressaltar ainda que o azeite é uma mercadoria adequada às novas necessidades das padarias, que vêm mudando de perfil e oferecendo cada vez mais produtos de conveniência e mercearia, e serviços de food service , por exemplo. Além do Soleada, o portfólio da Bunge contempla os azeites Andorinha e Cocinero.


Óleos especialíssimos Conheça as propriedades da linha Salada, que es tá com nova embalagem

A

linha de óleos Salada está de cara nova, pronta para tomar a dianteira nas gôndolas de autosserviço. As embalagens, lançadas em comemoração aos 80 anos da marca, estão mais modernas, práticas e ergonômicas, com rótulos de cores vivas que destacam a semente de cada tipo de óleo. As mais de 50.000 padarias do país representam 6,1% do consumo de alimentos embalados. Como compra de conveniência, os óleos especiais – cujo preço varia de 4 a 8 reais por embalagem – têm alto potencial para aumentar o tíquete médio do setor, que segundo o Programa de Apoio à Panificação (Propan), atualmente chega a 26 reais. Os óleos Salada são filtrados oito vezes an-

tes do envasamento e são isentos de gordura trans, propriedades cada vez mais valorizadas pelo consumidor preocupado com a alimentação saudável. A identificação do produto com esse estilo de vida resultou, ainda, em uma campanha que valoriza os momentos mais simples da vida, seja na companhia da família, dos amigos, seja lendo um bom livro. Confira o Manifesto Desacelere em www.salada.com.br

ÓLEOS ESPECIAIS SALADA COM EMBALAGEM MAIS PRÁTICA E MODERNA

Arroz em detalhes Primor, primeira marca a informar os benefícios do arroz na embalagem

L

ançado em 2008, o Arroz Primor entra 2010 com uma novidade: tem agora um selo contendo as informações nutricionais. A empresa entendeu que o consumidor, mais que nunca, busca uma alimentação saudável e quer ser informado a respeito do que está colocando em seu prato. O selo aponta a quantidade de ferro e sais minerais e na versão parboilizada, destaca também as vitaminas B1, B3 e B5, que fazem essa variedade ainda mais nutritiva. “A marca Primor é pioneira no segmento de arroz com esse tipo de informação ao consumidor. Nosso objetivo é reforçar que o arroz é um alimento saudável e nutritivo”, diz Sandro Busato, gerente de Marketing para Novas Cadeias de Valor da Bunge.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL ATENDE AO ANSEIO DOS CLIENTES


LINHADIRETA

BUNGE

NOSSOS ESPECIALISTAS TIRAM SUAS DÚVIDAS

Creme Chantilly Ricca Armazene corretamente e valorize seus recheios e coberturas

O

Creme Chantilly Ricca é um creme de origem vegetal para uso em confeitaria. De alto rendimento e sabor equilibrado, pode ser facilmente aplicado em tortas, doces, bebidas quentes e frias e folhados, entre outros. Nas épocas mais quentes do ano, porém, é preciso atenção: para conservá-lo adequadamente, ele deve ser armazenado à temperatura de 5 ºC a 15 oC e longe de produtos tóxicos ou que exalem odores fortes.

Características do produto

b Pode ser misturado a outros ingredientes,

como leite, café, geleia, essências, polpas, sucos (inclusive cítricos) e bebidas alcoólicas.

b O produto já vem adoçado, tem sabor suave e

textura lisa que permite excelente alisamento para decorações de bolos e tortas.

b Não é preciso levá-lo ao freezer antes de bater.

Basta mantê-lo sob refrigeração por oito horas no mínimo.

Tire suas dúvidas

1 Qual é a validade? Nove meses.

1 Pode congelar o produto depois de aberto, sem bater? Não. O produto somente pode ser congelado com a embalagem fechada, para não ser contaminado por odores nem absorver umidade.

1 Pode congelar o produto depois de batido? Não, porque perde a consistência.

1 Quais ingredientes não modificam as características do produto? Chocolate em pó, corantes, cafés e frutas.

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* É importante lembrar que as respostas são genéricas e servem apenas como parâmetro. Caso você prefira uma assessoria personalizada, ligue para o SABE, no telefone 0800-7027105.


AGENDA

BUNGE Novidades ACOMPANHE NO PORTAL AS ATUALIZAÇÕES DOS CURSOS E EVENTOS WWW.BUNGE PRO.COM.BR

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Comece o ano por dentro das tendências

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ienais apresentam novidades internacionais e eventos consagrados movimentam o mercado brasileiro

cursos

CIRCUITO DE CAPACITAÇÃO

FEIRAS E EVENTOS MARÇO EUROPAIN Evento bienal que reúne na capital da França expositores de 133 países e recebe mais de 80.000 visitantes para conferir as últimas novidades em panificação e confeitaria que vão de pizzas a sorvetes. Data: 6/3 a 10/3 Local: Paris Informações: www.europain.com ALIMENTARIA A maior feira internacional de alimentos e bebidas, acontece a cada dois anos na Espanha. Focada em food service, exibe as principais tendências em óleos, azeites, gorduras e farinhas, produtos congelados, chocolate e muito mais. Data: 22/3 a 26/3 Local: Barcelona Informações: www.alimentaria-bcn.com ABRIL MINASPÃO A edição deste ano apresenta a Padaria Modelo. Montada sob as mais modernas técnicas e dentro de todas as normas de boas práticas, pretende demonstrar o “estado da arte” da panificação. Data: 15/4 a 17/4 Local: Belo Horizonte, MG Informações: www.fariavasconcelos. com.br ou tel. (31) 2526-1002 Encontro Tecnológico e Premiação Nacional das Padarias do Propan – Paralelo ao Minaspão, o evento vai divulgar as empresas de panificação

que desempenharam as melhores práticas no ano passado. Data: 16/04 Local: Belo Horizonte, MG Informações: tel. (31) 2101-9999, ou pelo site www.propan.com.br 13a FENNOPAN – A feira traduz a grande força do setor de panificação no cenário econômico da região Norte-Nordeste. Por sua visibilidade e relevância, as últimas edições da Fennopan agregaram vários segmentos, como indústria, comércio e serviços de alimentos. Data: 23/4 e 25/4 Local: Recife, PE Informações: tel. (81) 3227-2085 58a Convenção Nacional da ABIP-PE O encontro avalia o desempenho e as perspectivas do setor. Data: 24/4 Local: Recife, PE Informações: tel. (61) 3327- 3332 ou pelo site www.abip.org.br

A

companhe pelo portal www.bungepro.com.br a atualização da agenda de treinamentos do Circuito de Capacitação, abertos a todos os envolvidos na cadeia de alimentação fora do lar. Entre em contato com o SABE no telefone 0800-7027105 para agendar sua participação.

CI RCUI T O DE CAPACI TAÇÃO

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