O INFORME DO Panificador
Ano VII - Nº 43 - Abril/Maio 2009 - Distribuição Gratuita
Bolo de coco e morango No aniversário da revista, receitas para você lucrar mais em datas especiais Conheça os primeiros finalistas regionais da 3ª Copa Bunge de panificação e confeitaria Bunge Com Você Você é 100% empreendedor? Faç a o tes te e descubr a
Entrevista: O Chef Luiz Farias é o mais novo integrante1 da Bunge
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Bunge Com VocĂŞ
sumário
carta do editor
Pensando em você
Notas Quentes 4
Gestão e Negócios 6
Dicas do Propan para o seu estabelecimento crescer ainda mais
No aniversário de sete anos de nossa revista, dois novos projetos devem estreitar ainda mais o diálogo da Bunge Alimentos com você.
Teste: conheça suas características empreendedoras e se aprimore
Um, é a reformulação gráfica e editorial da revista Bunge Com Você. Na edição de junho/julho, seu conteúdo passará a focar ainda mais a
busca da excelência do seu negócio. Reportagens sobre administração, marketing, tendências de mercado, sucessão, varejo estarão na pauta de
Receitas Bunge 8
cada edição. O objetivo é auxiliar o leitor a trilhar o caminho da boa
gestão e da lucratividade.
Receitas incríveis para datas comemorativas
Gente Que Acontece 14
Conheça a história da rede que foi para Portugal
Receita Mágica 16
O segundo projeto é a total reformulação do portal www.padariabunge.com.br. Você e sua equipe terão informações
Aprenda a torta de coco com chocolate da 686 Gourmet
do setor, receitas, vídeos, entrevista, novos produtos e concursos. O site trará
Entrevista Bunge 17
O chef Luiz Farias conta sua trajetória e suas expectativas na Bunge
atualização semanal e estará disponível para dúvidas diariamente. Nesta publicação, trazemos ainda um teste formulado por especialistas
Novidades Bunge 18
Quem Sabe, Compartilha 22
Conheça os finalistas regionais da Copa Bunge e os sorteados da Compra Premiada e do Bunge Card
e uma entrevista com o chef Luiz Farias, recém-contratado da Bunge, que conta como se tornou um dos mais importantes profissionais do setor de alimentos do país.
E, para comemorar nosso aniversário, preparamos três receitas deliciosas,
Dicas para pães congelados
Agenda Pontual 23
e dicas para você desfrutar a data e lucrar ainda mais.
Cursos gratuitos
Até junho!
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Bunge Alimentos • Marketing Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • Coordenação Geral Editora 4 Capas • Diretora Editorial Mariella Lazaretti • Diretor Comercial Georges Schnyder • Projeto Gráfico Fábio Santos • Editor de Arte Eduardo Galdieri • Editora Débora Alencar • Colaboradores Beth Freidenson (produção), Flora Lys (receitas), Nelson Kon, Paulo Goes, Ricardo D`Angelo e Tadeu Brunelli (fotos).
Jornalista Responsável
Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457 Para falar com a revista, enviar cartas e sugestões Entre em contato com 4Capas. Rua Andrade Fernandes, 283 - CEP: 05449-050 – SP / Capital Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: bungecomvoce@4capas.com.br
notas quentes • no v i d a d e s •
Uma revista com história Bunge Com Você comemora sete anos com projeto editorial e portal reformulados revista Bunge Com Você completa sete anos de sucesso nesta edição. A primeira edição da revista Santista Com Você, atual Bunge Com Você, foi publicada em abril de 2002. Na capa, a história de sucesso da panificadora Palácio do Pão. Logo em seu primeiro ano de vida, ela se posicionou como um veículo de grande utilidade e ganhou um público fiel. E, como estamos em constante evolução, no próximo número, na Edição Especial do Dia do Panificador, a revista chegará a suas mãos com um visual diferente e um conteúdo editorial focado em negócios. O objetivo é fortalecer ainda mais a posição do panificador no setor, com casos de sucesso, reportagens de marketing, finanças, administração e, claro, receitas. Mais do que isso: teremos uma ferramenta eletrônica mais precisa, complementar à revista e, em si, um veículo com novas possibilidades - o portal www.padariabunge.com.br. O portal surge nos próximos meses totalmente reformulado, pronto para ser um instrumento de grande valia para você e sua equipe. A um clique, você terá notícias semanais, receitas, tabelas nutricionais, vídeos, entrevistas, chats com convidados, gravações das entrevistas e um espaço destinado a esclarecer dúvidas técnicas. Para que tudo isso seja dinâmico, porém, precisamos de sua participação ativa. Juntos, faremos o mercado e seu estabelecimento ainda mais fortes.
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• TREINAMENTO •
Selo de qualidade
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m grupo de 171 padarias e confeitarias recebeu neste ano o certificado de conclusão do Programa de Apoio à Panificação (Propan). O selo de qualificação é concedido pela Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) e Abitrigo (Associação Brasileira da Indústria do Trigo) às panificadoras que participaram da capacitação realizada por um consultor Propan e tiveram aproveitamento satisfatório em todos os módulos do treinamento. Essa qualificação tem como objetivo dar reconhecimento à excelência da panificadora participante e colaborar para a preferência do consumidor. A validade da Certificação é de um ano, podendo ser renovada. Até agora foram treinadas e certificadas padarias e confeitarias das cidades de Imperatriz e Açailândia (MA), Ipatinga e Belo Horizonte (MG), Bento Gonçalves e Caxias do Sul (RS) e Aracaju (SE).
• PLANEJAMENTO •
Caminhos para o sucesso m algum momento você já se perguntou o que fazer para conquistar seus ideais em um mercado competitivo como o que estamos vivendo hoje? Para Márcio Rodrigues, Diretor do Programa de Apoio à Panificação (Propan), aqueles que sabem aproveitar as oportunidades de crescimento só tendem a ganhar. “Quem não estiver disposto a se qualificar, se preparar, não terá espaço. O panificador precisa ter controle, utilizar métodos de gestão eficientes e sair da comodidade”, diz. Isso é possível através de algumas atitudes.
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Márcio Rodrigues, Diretor do Programa de Apoio à Panificação (Propan)
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Siga as dicas e experimente o sucesso: • Personalize seu atendimento, isso o ajudará a manter seu cliente.
• Diversifique seus produtos para que sempre haja opções de escolha.
• Modernize seus equipamentos para ir ao
encontro das necessidades atuais de uma clientela mais diversificada.
• Treine sua equipe constantemente e crie um clima de confiança com os funcionários.
• Busque informação e conhecimento. Atualizese sempre.
• Faça uso do marketing cooperado, ou
seja, procure parcerias com empresas para promover iniciativas em conjunto e estabelecer estratégias de vendas e captação de clientes. Bunge Com Você
• mARKETING •
Crie uma promoção
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Dia das Mães, o Dia dos Pais e o Dia dos Namorados são datas comemorativas que podem render promoções especiais. Investir em brindes, concursos e um arsenal de delícias para aumentar suas vendas nesse período são atitudes sábias. Se a sua padaria quer lucrar mais em datas especiais, o Propan indica os dez passos para começar já:
MANIA DE MORANGO, um exemplo de promoção criada pela Panificadora Cidade Jardim (PE), para aumentar as vendas de tortas, bolos e sobremesas com morangos.
1) Título - Crie um nome/tema para a campanha. Ex.: “Dia das Mães mais doce” – para vender confeitaria. 2) Objetivo – Crie as metas a serem alcançadas com essa campanha. Ex: Vender 30% mais da produção de tortas doces. 3) Período – Defina a data de duração da promoção. 4) Produtos – Defina o mix de produtos ou a linha que fará parte da campanha. 5) Parceiros – Escolha os critérios para a clientela participar da promoção. Ex.: Em compras acima de 30 reais, você ganha um desconto de 15% na sobremesa. 6) Divulgação – Escolha o material para a divulgação da campanha. Panfletos, e-mail, faixa na porta. 7) Ornamentação – Enfeite sua loja com motivos da campanha. Ou ofereça uma embalagem especial para embrulhar a torta de acordo com a data. 8) Tática de venda – Defina o modo como o cliente será abordado para estimular a compra. 9) Equipe – Direcione o envolvimento da equipe na campanha. 10) Orçamento – Planeje e preveja os custos. É importante saber se os gastos com a campanha serão recompensados. Por isso, não faça nada muito complicado. Após escolher o nome da campanha, a padaria poderá trabalhar com brindes individuais para os clientes que gastarem determinado valor em compras e ainda poderão concorrer ao sorteio de um Dia da Beleza, por exemplo. A campanha pode envolver uma parceria entre a padaria e um salão de beleza, que proporcionará o brinde do sorteio. Bunge Com Você
• ten d ê n c ia •
Pizza doce, irresistível! ue tal vender pizza também como sobremesa? Com chocolate, morango, banana ou sorvete. Acompanhe a receita preparada pela Assessoria Técnica da Bunge, servida com calda de chocolate e morango. Você pode usar doce de leite, chantilly, baba de moça ou o que sua criatividade sugerir.
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Ingredientes
Massa 5 kg de Farinha Bunge Pró Especial para Pizza 150 g de fermento biológico fresco 75 g de açúcar 100 g de sal 500 g de gordura vegetal hidrogenada Primor 500 g de ovos 2,250 ml de água Cobertura Ganache 1 litro de creme chantilly Bunge Pró 1 kg de chocolate meio amargo 4 a 6 morangos Modo de preparo
Ganache: picar o chocolate e colocar em um recipiente a mistura com o creme chantilly Bunge Pró e levar para banho-maria até ficar completamente derretido e homogêneo. Reservar. Massa: misturar todos os ingredientes secos em masseira por 2 minutos. Depois acrescentar os ovos, a metade da água, o fermento, a gordura e terminar de verificar o ponto com a água. Dividir em porções de 300 g, bolear e descansar coberta com plástico por 30 minutos. Abrir a massa com a ajuda de uma bilha no diâmetro desejado, pré-assar por 5 minutos em forno com temperatura de 250oC. Montagem: pincelar com creme chantilly Bunge Pró em temperatura ambiente como se fosse o molho, espalhar o creme ganache de chocolate por todo o diâmetro da massa, decore com os morangos frescos fatiados, confeites de chocolate ou calda de sua preferência. Tempo de preparo: 120 minutos 5
teste: gestão
e negócios
Você é 100% empreendedor? Responda às questões e veja quais características do empreendedorismo você tem de sobra e onde pode melhorar specialistas afirmam que ninguém nasce empreendedor. “É o contato com a família, o trabalho e a sociedade que favorece o desenvolvimento de características de personalidade do empreendedor”, diz Ênio Pinto, Gerente de Atendimento Individual do Sebrae/DF. Ele define, numa versão romântica, a figura do empreendedor como o herói que arrisca seu futuro, suas economias em busca da realização de um sonho. “Mas não podemos esquecer que deve ser um risco calculado, afinal ninguém quer pôr tudo a perder”, diz. “Partindo desse princípio, o empreendedor é aquele que consegue equilibrar o sonho e a realização. Mesmo quem é empregado deve ser empreendedor para alçar voo”, afirma. Antônio Henrique Afonso Júnior, um dos proprietários da Padaria Brasileira, de São Paulo, é um bom exemplo da tendência empreendedora no segmento de panificação. Ele foi o vencedor do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação na categoria Gestão Informatizada, em 2008. “O empreendedor é aquele que acredita f irmemente que sempre pode melhorar buscando agregar valor a seu negócio e atender a novas demandas”, diz Antônio Henrique. O teste a seguir o ajudará a encontrar em você as características que definem o tipo empreendedor. Com elas, você poderá potencializar as virtudes e melhorar os pontos fracos.
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Em cada uma das afirmativas abaixo, você deverá opinar colocando a frequência em que ela se enquadra na sua rotina diária. Procure pensar em situações cotidianas e como normalmente você age diante delas. Seja sincero, só assim você terá uma autoavaliação compatível ao seu perfil. 1) Realizo minhas atividades com qualidade fazendo o possível para não ter erros.
o (1) Nunca o (2) Raramente o (3) Às vezes o (4) Frequentemente o (5) Sempre 2) Eu me envolvo em situações nas quais posso controlar os resultados finais.
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(4) Frequentemente
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(3) Às vezes
(5) Sempre
3) Faço as coisas várias vezes e de diferentes maneiras até conseguir o que quero.
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(1) Nunca
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(2) Raramente
(4) Frequentemente
o
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(3) Às vezes
(5) Sempre
4) Assumo a responsabilidade das coisas, mesmo sob pressão, pois conheço minha capacidade de decidir.
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(1) Nunca
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(4) Frequentemente
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(3) Às vezes
(5) Sempre
5) Defino meus objetivos sabendo aonde quero chegar, pois acredito que assim tenho mais possibilidades de êxito.
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(4) Frequentemente
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(3) Às vezes
(5) Sempre
6) Faço de tudo para que as coisas saiam como o previsto e me envolvo diretamente até que isso aconteça.
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o
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(3) Às vezes
(5) Sempre
7) Exijo de mim e dos outros uma qualidade exemplar nas atividades realizadas.
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(3) Às vezes
(5) Sempre
8) Procuro ter controle da situação, mesmo quando faço coisas que pareçam arriscadas.
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(5) Sempre
9) Se alguém depende de mim, faço tudo o que estiver a meu alcance para que as coisas aconteçam, mesmo que eu não tenha benefício.
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(5) Sempre Bunge Com Você
TABELA DE RESPOSTAS DAS CARACTERÍSTICAS EMPREENDEDORAS
10) Identifico aonde quero chegar para depois decidir como vou fazer para chegar lá. (1) Nunca
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(3) Às vezes
(5) Sempre
11) Se as coisas são difíceis, insisto várias vezes, pois não quero desistir.
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12) Faço as coisas de acordo com o que foi estabelecido, dando importância à otimização do tempo.
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(5) Sempre
13) Sei aonde quero chegar, para isso organizo minha vida pessoal e profissional.
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(5) Sempre
14) Faço as coisas me preocupando sempre com as exigências e os prazos.
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15) Não gosto de deixar coisas por fazer e, mesmo que leve mais tempo que o previsto, tento várias vezes até conseguir realizar.
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(3) Às vezes
(5) Sempre
16) Fico satisfeito com a qualidade das coisas que realizo.
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(3) Às vezes
(5) Sempre
18) Penso bem antes de agir, observando a situação e analisando prós e contras.
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(4) Frequentemente
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20) Tenho visão de longo prazo, pois sei que isso é indispensável para o meu sucesso.
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(2) Raramente
(4) Frequentemente
Bunge Com Você
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Soma da pontuação obtida nas questões 1, 7, 12 e 16._____+_____+_____+______=_____ CORRER RISCOS CALCULADOS Quem apresenta essa característica avalia todas as alternativas, reduz os riscos e controla os resultados. Soma da pontuação obtida nas questões 2, 4, 8 e 18. _____+_____+_____+______=_____
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(5) Sempre
ESTABELECIMENTO DE METAS São pessoas que têm a visão clara do que querem para o seu futuro e colocam-se em cenários de curto a longo prazo. Pessoas que trabalham com metas traçadas têm desempenho melhor em todos os âmbitos de sua vida. Soma da pontuação obtida nas questões 5, 10,13 e 20. _____+_____+______+_____=_____
Como interpretar a sua pontuação
(5) Sempre
(2) Raramente
(4) Frequentemente
EXIGÊNCIA DE QUALIDADE E EFICIÊNCIA Essa característica é importante em qualquer tipo de atividade. São profissionais que precisam estar sempre melhorando para superar as expectativas e se destacar. Além disso, visam rapidez e têm dimensão da importância de tempo e custo.
(3) Às vezes
19) Procuro terminar o trabalho a tempo, mesmo que isso implique fazer o trabalho de outras pessoas para cumprir o que foi prometido.
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Soma da pontuação obtida nas questões 6, 9, 14 e 19. _____+_____+_____+______=_____
(5) Sempre
17) Mesmo encontrando obstáculos, não desisto e me envolvo até terminar uma tarefa.
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COMPROMETIMENTO O profissional com essa característica cumpre o que foi acordado, independentemente do sacrifício que será feito. São pessoas que não desistem facilmente, vão até o fim e não descansam enquanto não cumprirem a tarefa.
(3) Às vezes
A pontuação em cada característica empreendedora representa o seu potencial empreendedor, segundo a sua percepção, e varia numa escala de intensidade de 0 a 25 pontos, ou seja, a menor pontuação possível é 0 e a máxima 25 pontos. Quanto maior for a pontuação em cada uma das cinco características, maior tende a ser o seu desempenho, pois representa a sua forma de agir segundo a sua própria avaliação. Você deve considerar que não existe um perfil ideal. Portanto, essa é uma referência que você poderá utilizar para buscar melhorias contínuas no seu ambiente de negócio. Teste desenvolvido por Claudio Forner e Renato Santos Contatos através do e-mail claudio@fornerconsulting.com.br
Direitos autorais reservados a Claudio Forner e Sebrae
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PERSISTÊNCIA A persistência é uma virtude fundamental para o sucesso, pois demonstra energia e fortalece a atitude das pessoas. São profissionais incansáveis, que não buscam o retorno imediato e mudam de estratégia quando necessário. A persistência é uma ideia firme e constante de algo que se pretende fazer. Soma da pontuação obtida nas questões 3,11,15 e 17. _____+_____+_____+______=_____
Receitas: Flora Lys| Fotos: Ricardo D’angelo | Produção Beth Freidenson | prato e taça, Suxxar
bunge
8 guardanapo, roupa de mesa tecido,
receitas
Bunge Com Você
Donatelli
Bolo de coco com mousse de morango e trufa de chocolate branco com coco Elaborado a partir da mistura para bolo Pré-Mescla sabor coco e iogurte, recheado com mousse de morango e trufa de chocolate branco com coco, é um item perfeito para datas comemorativas.
Grau de dificuldade: fácil Tempo de preparo: 2h30 Rendimento: 6 x 1,1 kg Ingredientes
Massa 1 kg de mistura para bolo Pré-Mescla sabor coco 1 pote de iogurte natural 180 a 200 ml de leite integral 6 ovos reCheio De morango 500 g de Gradina Fácil creme chantilly 500 g de leite condensado 85 g de gelatina de morango 100 g de morangos frescos picados 25 ml de conhaque para flambar reCheio De TrUfa De CoCo 800 g de chocolate branco derretido 300 g de coco ralado seco 350 g de creme vegetal Bunge Pró 20 ml de conhaque CoberTUra e DeCoração 1,5 kg de Gradina Fácil creme chantilly 700 a 800 g de chocolate branco Quantidade suficiente de corante para chocolate vermelho
moUsse De morango 1. Em um liquidificador leve o leite condensado, o Gradina Fácil creme chantilly e a gelatina dissolvida para bater por 5 minutos. 2. Em frigideira rasa, revestida de teflon, leve os morangos para aquecer em fogo alto. Adicione o conhaque, flambe, retire do fogo e deixe esfriar. 3. Misture os morangos ao creme, coloque em vasilha molhada com água e leve para gelar até começar a encorpar. TrUfa De CoCo 1. Em uma vasilha, leve para misturar 350 g de creme vegetal Bunge Pró com o chocolate derretido. 2. Adicione o conhaque, o coco ralado, misture bem e reserve. MontageM
1. Em um aro redondo, coloque em camadas: bolo, trufa, bolo, mousse de morango, bolo, trufa e a última camada de bolo. Leve para gelar. 2. Leve o Gradina Fácil creme chantilly, previamente gelado, para bater conforme recomendação da embalagem. 3. Passe uma camada não muito grossa de Gradina Fácil creme chantilly por toda a extensão do bolo. 4. Em fitas de acetato com 45 cm de comprimento, espalhe o chocolate branco derretido, acrescido de corante vermelho. Passe a fita ao redor inferior do bolo. 5. Usando a mesma técnica, prepare fitas de chocolate com 8 a 10 cm de comprimento. Una as extremidades, formando uma gota. Deixe endurecer, retire o acetato e monte as peças em formato de laço. Decore com corações de chocolates coloridos de vermelho.
Versatilidade da receita
Doces individuais
Com essa mesma receita, você pode elaborar miporções (recheadas com geleia de damasco em substituição à mousse de morango) decoradas com chantilly, fita de chocolate ao leite ou com triângulos de caramelo, coco em fita e damascos picados.
Modo de PreParo
massa 1. Em uma batedeira leve a mistura para bolo Pré-Mescla sabor coco para misturar na 1ª. velocidade por 1 minuto. Adicione o leite, o iogurte natural e em seguida os ovos. 2. Passe para a velocidade média e bata por 3 a 5 minutos ou até obter uma massa homogênea. 3. Leve para assar em forno preaquecido à temperatura de 180ºC por 30 a 40 minutos
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Receita: Flora Lys | Fotos: Ricardo D’angelo | Produção Beth Freidenson | pratos, Suxxar
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Caixa de chocolate Trufado de com trufas de cereja chocolate e cereja Deliciosa combinação de chocolate ao leite e chocolate branco, acrescida de bombons trufados de cereja, decorados com delicadas folhas de ouro comestíveis. Um presente de aparência e sabor inesquecíveis Ingredientes
Caixa 1 kg de chocolate ao leite 500 g de chocolate branco Trufa massa 500 g de chocolate ao leite 300 ml de creme vegetal Bunge Pró 25 ml de conhaque 75 g de cereja ao marrasquino, escorridas e picadas Trufa cobertura e laços de chocolate 1,8 kg de chocolate ao leite Folhinhas de ouro comestíveis Modo de Preparo
Caixa de chocolate 1. Rale ou pique os chocolates. 2. Em banho-maria ou micro-ondas, leve os chocolates para derreter. 3. Sobre uma folha retangular de acetato, espalhe o chocolate branco. Passe uma espátula dentada em toda a extensão, no sentido do comprimento, formando tiras. Deixe endurecer. 4. Sobre as tiras de chocolate branco, espalhe cuidadosamente o chocolate ao leite e com a ajuda de uma espátula deixe toda a superfície bem lisa. 5. Quando o chocolate começar a endurecer, com a ajuda de um molde quadrado, corte as peças para a montagem da caixa. Monte a caixa, colando com chocolate derretido as laterais com a base. Trufa 1. Em uma vasilha, coloque o chocolate derretido, o creme vegetal Bunge Pró e misture bem. Acrescente o conhaque e em seguida as cerejas picadas. Misture. 2. Em moldes para o preparo de bombons, coloque o chocolate derretido, fazendo uma camada fina. Deixe endurecer, adicione o recheio e tampe com chocolate. Leve para endurecer. Desenforme e decore com folhinhas de ouro comestíveis. Laços de chocolate 1. Em fitas de acetato com 8 a 10 cm de comprimento, espalhe o chocolate branco derretido acrescido de corante vermelho. Una as extremidades, formando uma gota. Deixe endurecer, retire o acetato e monte as peças em formato de laço.
Bunge Com Você
dadee atilidad Vers Versatili ita mas da recesa
Ingredientes
Massa 500 g de Mistura Pré-Mescla para Pão-de-Ló 350 g de ovos 150 ml de água 20 g de cacau em pó Recheio e Cobertura 1 kg de chocolate ao leite 700 a 750 ml de creme vegetal Bunge Pró 50 ml de conhaque 150 g de cereja ao marrasquino, escorridas e picadas Calda para umedecer a gosto Decoração 250 g de chocolate ao leite 120 g de chocolate branco 120 a 150 g de chocolate branco para os arabescos 40 unidades de cereja ao marrasquino, escorridas Modo de Preparo
Massa Em uma batedeira, leve a Mistura Pré-Mescla para Pão-deLó e os demais ingredientes para bater na 1ª. velocidade, por 1 minuto. Passe para a 3ª. velocidade e bata por mais 8 minutos. Em assadeiras forradas com papel-manteiga, coloque e espalhe a massa com espessura bem fina e leve para assar em forno preaquecido, à temperatura de 200ºC. Depois de assado, retire do forno e leve para esfriar. Trufa e ganache (cobertura) de chocolate 1. Reserve de 100 a 150 ml de creme vegetal Bunge Pró. 2. Em uma vasilha, coloque o chocolate derretido, o creme vegetal Bunge Pró, misture bem e junte o conhaque. 3. Separe 200 g de mistura e reserve para a cobertura. 4. Acrescente as cerejas picadas, misture e aplique como recheio. 5. Junte a trufa e o creme vegetal Bunge Pró reservados, misturando-os até obter o ponto de ganache. Montagem
Em uma assadeira retangular, proceda a montagem colocando uma placa de pão de ló umedecido com calda, uma de trufa, terminando com pão de ló. Leve para gelar. Com um cortador de aro redondo, corte as porções individuais. Com a ajuda de tiras de acetato, faça fitas decoradas com os chocolates ao leite e branco. Aplique por toda a lateral de cada doce. Cubra com ganache de chocolate e decore com arabescos de chocolate branco e cerejas ao marrasquino.
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12 Receitas: Flora Lys | Fotos: Ricardo D’angelo | Produção Beth Freidenson | tábua, xícara e bule, Suxxar
tecido,
receitas
Bunge Com Você
Donatelli
Focaccia de queijos e ervas Grau de dificuldade: fácil
Pão ideal para lanche, elaborado a partir da Mistura Gradina Faz Pão Ciabatta, adicionado de leite e azeite. Recheado com queijos mussarela e gorgonzola, é aromatizado com sal grosso e folhas de manjericão e alecrim
Tempo de preparo: 1h30 Rendimento: 4 x 570 g Ingredientes
Massa 200 g de Mistura Gradina Faz Pão Ciabatta 800 g de Farinha Bunge Pró Premium Extra Clara 40 g de leite em pó 550 a 650 ml de água gelada 100 ml de azeite de oliva Andorinha extravirgem Margarina Gradina Bolo para untar Recheio 500 g de queijo mussarela 200 g de queijo gorgonzola Folhas médias e graúdas de manjericão fresco a gosto Cobertura Alecrim fresco a gosto Sal grosso a gosto
dadee atilidad Vers Versatili sa massa da damas
Enroladinho à napolitana Rendimento: 16 x 140 g
Massa: Diminua a água para 450 a 550 ml de água. Acrescente 200 g de margarina Gradina Croissant para folhar Recheio: Retire o queijo gorgonzola e acrescente tomate seco em pedaços
Bunge Com Você
Modo de Preparo
1. Em masseira semirrápida, leve todos os ingredientes para bater na 1ª velocidade por 5 minutos. Passe para a 2ª velocidade e bata por 6 a 7 ou até obter ponto de véu. 2. Retire a massa da máquina, corte em pedaços de 210 g e leve para fermentar. 3. Abra as massas em formato triangular. 4. Em assadeiras untadas com margarina Gradina Bolo, coloque aros em forma de coração. Acomode uma parte de massa, recheie polvilhando queijo mussarela ralado, cubos de queijo gorgonzola, folhas de manjericão e cubra com a massa restante. 5. Faça furos (use os dedos ou bico de confeitar) em vários pontos da massa. Acomode em cada furo um pequeno punhado de folhas de alecrim fresco. Polvilhe sal grosso por toda a superfície. 6. Leve para assar em forno preaquecido, à temperatura de 190ºC, sem vapor, por 15 minutos.
Com essa mesma receita, você pode elaborar pães de lanche, tipo enroladinho semifolhado, recheado com queijo gorgonzola e tomate seco ou qualquer outro tipo de recheio. Modo de Preparo
Abra a massa em retângulo, pincele 10 g de margarina Gradina Croissant , acrescente a mussarela ralada, folhas de manjericão e tomate seco e enrole como rocambole. Perfure a massa na parte superior, salpique alecrim fresco, sal grosso e leve para assar, conforme recomendado na receita acima.
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gente que
f o t o s : ismar in g b er
acontece
Abílio Brandão e seu filho Marcelo Brandão: cinco lojas no Rio de Janeiro e três em Portugal
Além das fronteiras A 686 Gourmet, uma das redes mais bem-sucedidas do Rio de Janeiro, faz sucesso também em Portugal 14
arcelo Brandão nasceu praticamente dentro das padarias. O pai português, Abílio Brandão, chegou ao Brasil em 1949 e sempre trabalhou no ramo. Começou como funcionário de uma panificadora, e cinco anos mais tarde adquiriu o seu primeiro estabelecimento. O negócio deu tão certo que hoje a 686 Gourmet conta com cinco lojas no
M
Rio de Janeiro e outras três em Portugal, na região do Porto. “Meu pai continua trabalhando ativamente. Nós cuidamos das padarias daqui, e meu primo se encarrega de tomar conta dos negócios em Portugal”, diz Marcelo, que assumiu o trabalho há cerca de dez anos. “Desde criança, eu já ajudava meu pai no balcão. Quando morei em Portugal, adorava
Bunge Com Você
RAIO X
Nome: 686 Gourmet Empregados : 300* Numero de clientes/dia: 10 mil* End.: Av. Nossa Senhora de Copacabana, 734, Copacabana Rio de Janeiro * somando-se as cinco unidades
ficar na padaria depois da escola”, diz. Em razão da diferença entre as culturas, o forte da rede naquele país é a confeitaria. As lojas têm ainda distribuição própria de biscoitos caseiros que fazem o maior sucesso. “Também oferecemos serviço de restaurante, mas é bem diferente do Brasil. O povo de lá gosta mesmo de broa de milho, empadas de vitela, torteletes de amêndoas, bolo de reis. Isso sim chama a clientela”, completa Marcelo.
Localizada em Mal Hermes, no Rio de Janeiro, a primeira padaria contava com 40 funcionários. Hoje, são 300 empregados no total. Diariamente, cerca de 10 mil clientes passam pelas cinco unidades. A maior delas conta com um espaço de 1.300 metros quadrados. Qual é o segredo do sucesso? “Seriedade, comprometimento, inovação e muito trabalho”, responde Marcelo, que trabalha, junto com seu pai, cerca de
12 horas por dia, inclusive, nos fins de semana e feriados. Além da panificação, a 686 Gourmet investe forte no restaurante e na confeitaria. Todas as cinco padarias têm restaurantes que servem almoço e jantar por quilo, além de oferecer pizzas, famosas no bairro pela massa diferenciada. “Sempre utilizamos a Farinha Bunge Pró Especial para Pizza para preparar a massa das pizzas. Agrada em cheio aos clientes”, finaliza Marcelo.
Pai e filho em ação nas unidades: dez mil clientes por dia Bunge Com Você
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receita
mágica
TORTA CHARLOTINHA Uma das delícias que fazem sucesso na rede 686 Gourmet é esta torta, que pode ser servida como sobremesa requintada ou bolo de aniversário. Diretamente do livro de receitas da família Brandão para você GRAU DE DIFICULDADE: médio TEMPO DE PREPARO: 30 Minutos Rendimento: 4 tortinhas INGREDIENTES
MASSA 7 OVOS 250 g de margarina Ricca Massas ½ litro de leite 250 g de açúcar 2.590 g de farinha de trigo Suprema 20 g de fermento RECHEIO 250 g de leite condensado 100 g de coco ralado CALDA 200 g de açúcar 200 ml de água 20 cravos 1 colher de chá de baunilha COBERTURA 300 g de creme chantilly Bunge Pró 200 ml de calda de chocolate (pronta) 8 morangos
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MODO DE PREPARO
MASSA Bata todos os ovos até ficarem em ponto de neve e reserve o recipiente. Leve ao fogo a margarina, o leite e o açúcar. Em uma batedeira, junte com os ovos batidos e misture tudo por 1 minuto (coloque a farinha de trigo Suprema e o fermento por último). Unte a forma e asse a 130ºC por 15 minutos. Bata todos os ingredientes do recheio e leve ao forno por 10 minutos. Misture os ingredientes para o preparo da calda e ferva por 10 minutos. Em uma batedeira, misture os ingredientes para finalizar a cobertura. Asse em forminhas número 20. MONTAGEM
Retire do forno, desenforme devagar e corte a torta ao meio. Despeje a calda e o recheio. Cubra com creme chantilly Bunge Pró e enfeite com morangos.
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entrevista
BUNGE
Confiança, criatividade e paixão O chef Luiz Farias, experiente profissional da área de alimentos, é o mais novo integrante da Bunge
le tem vasta experiência no mercado de food service e 36 anos de trabalho na área de panificação, confeitaria e culinária. Autor de cinco livros de gastronomia, recebeu prêmios importantes no segmento e foi o responsável por elaborar o menu para a visita do Papa Bento XVI ao Brasil. Estamos falando de Luiz Farias, atual Gerente Nacional de Serviço e Atendimento ao Cliente da Bunge Alimentos. Nesta entrevista, ele conta como chegou ao sucesso e como colaborará para o desenvolvimento do setor.
oferecer a melhor solução aos clientes de maneira mais ampla.
E
Conte um pouco sobre o início de sua carreira na gastronomia. Eu vim de Pernambuco para São Paulo muito jovem. Aos 14 anos, fui trabalhar no fundo de uma cozinha para ajudar com as despesas da família. Percebi que tinha jeito para a culinária e busquei me aperfeiçoar. Quando eu já era oficial de cozinha, fui chamado para trabalhar como ajudante em um famoso restaurante italiano. Trabalhei com grandes chefs no mundo todo, conheci diversos países, escrevi livros muito bem conceituados no mercado e adquiri um conhecimento gastronômico do qual me orgulho.
Quais foram os fatores que fizeram você decidir por novos desafios? A confiabilidade e a proposta desafiadora da Bunge me agradaram muito. Além disso, eu fiz parte de todo o
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Como você avalia o mercado de food service no Brasil?
“Atuar nesta empresa é um dos marcos da minha vida profissional”, diz Farias
crescimento e consolidação da marca Gradina, hoje no portfólio da Bunge Alimentos. Tenho um grande carinho pelos produtos da marca e estou muito feliz em poder contribuir com esta equipe. Estar aqui é um marco em minha vida profissional.
Explique qual é o seu papel na Bunge e suas expectativas? Fui contratado para assumir a Gerência Nacional de Serviço e Atendimento ao Cliente. Vou atuar como um especialista profissional em food service, onde pretendo aplicar minha experiência adquirida no setor, assim como todo o conhecimento de cultura culinária de diversos países onde estive. O desafio é elaborar cardápios de alto valor agregado, criar menus, novas receitas e festivais. Enfim, dar apoio técnico e
Esse segmento vem crescendo com bastante intensidade. Para se ter uma ideia, a alimentação fora do lar aumenta em torno de 9% ao ano. No Brasil, de cada dez consumidores, três comem fora. Parece pouco. No entanto, podemos considerar um número alto, já que antigamente era apenas um, no máximo dois. Esperamos ainda que esse mercado dobre de volume nos próximos cinco, dez anos.
Em sua opinião, qual é a base para o sucesso de uma receita? Mise en place, ou seja, preparação. Isso significa separar os utensílios e ingredientes necessários para a execução da receita. Um profissional deve se organizar, usar a criatividade, a confiança. E principalmente direcionar toda a sua energia para finalizar a receita.
Como aumentar a produtividade e lucratividade na padaria? Estoque, atendimento diferenciado e exposição são alguns dos pontos essenciais para o bom andamento de um estabelecimento. Além disso, o panificador tem de treinar muito bem a sua equipe para vender o seu produto da melhor forma. 17
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novidades
Bunge
Quem levou o Fiat e a Honda Panificadoras compraram produtos Bunge e ganharam prêmios s panificadoras Parati e Padaria da Gilda, de São Paulo, e a Padaria Santa Rita, de Minas Gerais, foram as grandes sorteadas da promoção “Compra Premiada”, da Bunge Alimentos. O sorteio foi realizado na tarde do dia 20 de março, em Santa Catarina, e premiou os donos dos estabelecimentos contemplados com um carro Fiat Fiorino e um funcionário indicado de cada uma das padarias com uma moto Honda Biz. “O resultado dessa promoção é motivo de grande comemoração para nós. Além de premiar e estreitar o relacionamento com nossos clientes, conseguimos uma ótima abrangência com a ação: foram recebidos mais de 90 mil cupons para o sorteio, além da distribuição dos prêmios em vales-compra”, comenta Cecília Ávila, Gerente de Marketing da Bunge Alimentos. A Bunge registrou também aumento na venda dos produtos participantes da promoção e elevação nos índices de satisfação dos clientes. A promoção “Compra Premiada” associou prêmios à compra de alguns produtos da Bunge Alimentos. De 22 de setembro de 2008 a 20 de março de 2009, a promoção, válida apenas para os estados de São Paulo e Minas Gerais, distribuiu 5 mil vales-compra, além dos veículos já sorteados.
Confira os ganhadores
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Walter Felippe Junior, da Padaria Parati (SP), ganhador do carro
Benito Nicacio Chaves, funcionário da Padaria Parati (SP), ganhador da moto
Geraldo Caetano de Oliveira, da Padaria Santa Rita (MG), ganhador do carro
Gilda Hermenegildo, funcionária da Padaria Santa Rita (MG), ganhadora da moto
Wanderson de Oliveira Santos recebeu o carro em nome de Gildete Gomes de Oliveira, proprietária da Padaria da Gilda
Wanderson de Oliveira Santos, funcionário da Padaria da Gilda, ganhador da moto
Mais um ganhador Sistema de crédito da Bunge oferece prêmio para cliente Bunge Card Facilidades é uma linha de crédito adicional que oferece mais facilidade de pagamento através da oferta de diversos prazos de pagamentos para compras de produtos Bunge. Além disso, a cada venda no cartão, o vendedor e o cliente concorrem a prêmios no valor de R$ 5.000,00. Neste último mês de março, tivemos mais um contemplado. A Panificadora Peg Pão da cidade de Cubatão-SP, atendida pelo nosso representante João Marcos e pelo Gerente de Vendas Mauro Volpi, recebeu a premiação.
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Da esq. para a dir.: João Marcos, vendedor representante; Mauro Volpi, Gerente de Vendas da Bunge; Haroldo Ferreira Albrecht; proprietário da Peg Pão
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A 3ª Copa Bunge divulga vencedores regionais Os vencedores disputarão a final em julho, em São Paulo, e podem levar para casa um caminhão repleto de móveis e eletrodomésticos e dois estabelecimentos de Cachoeiro do Itapemirim (ES), saíram duas receitas premiadas em mais uma etapa regional 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria. São elas o“Pão da de Chocolate com Pimenta”, do padeiro Evandro Miranda, da Padaria e Confeitaria Saborella, e a “Torta Cuscuz”, do confeiteiro Luzimário Martins Ferreira, da Top Panificadora, foram considerados, respectivamente, o melhor pão e o melhor doce dos estados do Rio de Janeiro e Espírito Santo. Já as receitas “Brioche de Soja”, do padeiro Flávio La Guardia, da La Guardia Panificadora, de Barbacena (MG), e “Cake Mundica”, da confeiteira Marlinda Finalistas regionais da etapa RJ/ES/MG: Marlinda Luana de Souza, Luana de Souza, da Padaria Forno D’Oro, de Belo Horizonte, da Padaria Forno D’oro (MG), Luzimário Martins Ferreira (ES), da Top Panificadora, Evandro Miranda, da Padaria e Confeitaria foram eleitas a melhor receita de pão e a melhor receita confeitaria Saborella, e Flávio La Guardia, da La Guardia Panificadora (MG) de Minas Gerais. O resultado foi divulgado em 15 de abril durante as etapas regionais da 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria, realizada no Rio de Janeiro, que reuniu 20 finalistas de diversas cidades dos estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo. No dia 13 de maio, a etapa de São Paulo elegeu o “Baião de Dois”, do padeiro Carlos Rodrigues da Silva, da Panificadora Pão de Mel, e a “Torta de Pequi”, do confeiteiro Cláudio Cleber Dantas, da Padaria Cantinho do Céu, de Franca, como as melhores receitas paulistas de pão e Finalistas da etapa SP: Carlos Rodrigues da Silva (à esq.), da confeitaria, respectivamente. Panificadora Pão de Mel,ao lado do diretor da Bunge Alimentos Um corpo de jurados especializado, composto por chefs, profesJoão Eduardo Almeida; e Cláudio Cleber Dantas, da Padaria Cantinho do Céu, junto à gerente comercial Suzi Pereira sores de gastronomia e profissionais do setor, realizou a avaliação das receitas, seguindo critérios como sabor, criatividade, originaBrasil a se inscreverem na 2a Copa, que totalizou cerca de 3.500 lidade, aparência, uso de ingredientes tipicamente brasileiros e receitas de pães especiais! A 3ª edição vai continuar reconhecenpotencial de venda. do e incentivando o trabalho dos profissionais de panificação e Os prêmios confeitaria, bem como a dedicação dos estudantes da área. Os vencedores ganham, além da vaga na “Atualmente, a Copa é um dos final do concurso, uma TV LCD de 32 maiores investimentos para o desenConfira as próximas etapas regionais polegadas e um jantar especial em famívolvimento desse setor. Por meio do e a Final Nacional: • Sul 20/5, • Centro-Oeste 3/6, lia, enquanto os donos das padarias e/ou concurso, abrangemos e promovemos • Norte 17/6, Nordeste/Bahia 1/7, confeitarias recebem uma ação decorativa e a integração de diversos elos da cadeia • Final Nacional 21 a 23/7, na Fipan promocional para divulgar o estabelecimenprodutiva de panificação e confeitaria, to e a premiação. Na final nacional, padeiro como o profissional, seja ele padeiro e confeiteiro vencedores ganham um caminhão repleto de móveis ou confeiteiro, os empresários, fornecedores, associações e sindie eletrodomésticos para equipar a casa, e os donos da padaria e catos regionais e nacionais etc. A cada edição da Copa, cresce o confeitaria ganham uma reforma em suas lojas. número de inscrições e aumenta o nível das receitas. Isso indica Recorde de inscrições a importância e seriedade do concurso e reforça nossa responA 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria recebeu mais sabilidade para com o setor”, destaca Cecília Ávila, gerente de de 6 mil inscrições - um verdadeiro recorde! Na primeira edição, Marketing da Bunge. recebeu 2 mil inscrições e estimulou mais padeiros de todo o Outras informações: www.padariabunge.com.br
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Do freezer ao forno Pães congelados são tendência forte e lucrativa ais praticidade no tradicional pãozinho francês do brasileiro. A produção de pães congelados ganha mais adeptos em supermercados, hotéis e padarias. O que atrai nesse produto é a facilidade no preparo e principalmente na qualidade final, uma vez que o processo de congelamento não altera o sabor e a maciez do pão. Outra grande vantagem é a organização e a padronização do produto, possibilitando ao proprietário a otimização do trabalho. Confira o mais novo lançamento da Bunge e as dicas da equipe SABE para você trabalhar com pães congelados.
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Dicas importantes: sempre a Farinha ou Pré-mistura 1) Utilizar específica para produção de pães congelados; ambiente deve ser climatizado 2) Oentre 18 e 20ºC; massa deve sair da masseira com 3) Atemperatura entre 22 e 24ºC e ser processada rapidamente; túnel de congelamento deverá estar com 4) Otemperatura de até -40ºC; o produto sob armazenamento à 5) Manter temperatura de -10ºC e -15ºC; que o pão não perca peso durante o 6) Para assamento, o tempo de forno deve ficar entre 15 e 17 minutos; ser utilizado fermento 7) Pode fresco ou seco.
Caso você prefira uma assessoria personalizada ou tenha dúvidas, ligue para o SABE no telefone 0800-7027105. 22
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agenda
pontual
Aperfeiçoe-se em 2009 Bunge promove cursos gratuitos no preparo de receitas para os profissionais de panificação e confeitaria. Confira a relação de maio/junho: Bahia Salvador - BA 13/5 - Folhados e Semifolhados 14/5 - Panificação Linha Integral 20/5 - Confeitaria 21/5 - Confeitaria 27/5 - Biscoitos e Petit Four 28/5 - Pães Especiais Horário: 13h30 às 17h30 Local: Moinho Salvador Rua Antonio dos Santos Gouveia-Porto Seco Pirajá Espírito santo Vila Velha - ES 20/5 - Quiches e Salgados 16/6 - Pães Internacionais 23/6 - Pão de Queijo e Sonhos Horário: 13h30 às 18 h Local: Unidade Móvel Senai Av. Beira Mar, s/n minas gerais Barbacena - MG 12/5 - Tortas Decoradas Horário: 13h30 às 18 h Local: Amipão Rua Cruz das Almas s/n - Caiçara Juiz de Fora - MG 26/5 - Pães Internacionais Horário: 13h30 às 18 h Local: Senai Juiz de Fora Av. Rio Branco, 1219 - Centro Paraná Antonina - PR 28/5 - Confeitaria Fina Horário: 13 às 18 h Local: Sup. Takasaki Cel. João Viana, 53 - Centro
Ponta Grossa - PR 14/5 - Confeitaria Fina Horário: 13 às 18 h Local: Moinho Bunge BR 376, km 507 – Distrito Industrial Maringá - PR 11/6 - Bolos Juninos Horário: 13 às 18 h Local: Escola Laura Rebouças Av. Gurucaia, 1189 – Vila Bosque Umuarama - PR 28/5 - Folhados e Semifolhados Horário: 13 às 18 h Local: Provopar-umu Av. Pres. Castelo Branco, 4547 – Centro Rio de Janeiro Rio de Janeiro - RJ 12/5 - Pizza e Salgados 26/5 - Cozinha 27/5 - Pães para Lanches 4/6 - Quiches e Salgados 8/6 - Pão de Queijo e Sonhos 9/6 - Croissant 22/6 - Tortas Salgadas Horário: 13h30 às 18 h Local: Centro Técnico Rua Sacadura Cabral - Saúde 2/6 - Pães Internacionais 24/6 - Doces de Confeitaria Horário: 13h30 às 18 h Local: Senai Tijuca Rua Matriz de Barro, 678, Bloco 2
Cascavel - PR 14/5 - Salgados Horário: 13 às 18 h Local: Art pan Rua Manuel Antonio de Oliveira, 1878 – Pq. São Paulo
19/5 - Pães do Brasil Horário: 13h30 às 18 h Local: Senai Niterói Gen. Castrioto s/n
Curitiba - PR 11/6 - Folhados e Semifolhados Horário: 13 às 18 h Local: Perfecta BR 277, 5040 – CIC
3/6 - Pães Internacionais Horário: 13h30 às 18 h Local: Star Gold Rio Grande, 371 - Jacarepaguá
Guarapuava - PR 10/6 - Pães Especiais 11/6 - Confeitaria Fina Horário: 13 às 18 h Local: Provopar Rua Turibio Gomes, 1368 - Jd. das Américas
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Rio Grande do Sul Caxias do Sul - RS 13/5 - Bolos e Tortas Decoradas Horário: 13 às 18 h Local: Azevedo Ribeiro Rua Hercules Gallo, 1320 – S1 – Centro
Os cursos podem sofrer alterações. Para mais informações e inscrições, entre em contato com o Serviço de Atendimento Bunge Especialistas (Sabe), tel. 0800-7027105. Santa Cruz do Sul - RS 21/5 - Doces Folhados Horário: 13 às 18 h Local: Superforti Rua 28 de Setembro, 1737 - Centro Santa Catarina Itajaí - SC 3/6- Folhados e Semifolhados 4/6 - Folhados e Semifolhados Horário: 13 às 18 h Local: Associação Panif. Itajaí Rua Pedro Rangel, 151 - São João São Paulo Jundiaí - SP 27/5 - Confeitaria 10/6 - Panificação 26/6 - Confeitaria Horário: 9 às 17 h Local: Senai Rua Carlos Sales Block, 162 FEIRAS EVENTOS SÃO PAULO • FISPAL - Fispal Food Service Data: de 15/6 a 18/6 Horário: das 13h às 21h Local: Expo Center Norte, São Paulo Informações: www.fispal.com • Fispal Tecnologia Horário: das 11h às 20h Local: Pavilhão de exposições Anhembi, São Paulo Informações: www.fispal.com BUENOS AIRES • FITHEP - Feira Internacional de Tecnologia para Sorvetes, Doces, Chocolates, Panificação, Massas, Pizzas e Artigos de Conveniência Data: de 15/6 à 19/6 Horário: das 14h às 21h Local: Centro Costa Salgueiro, Buenos Aires - Argentina Informações: www.publitec.com.ar/ferias.htm
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