Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía
Abril 2013 No. 6
CONTENIDO La EEG presente en la AGROBAJA y en la 14 Feria Internacional del Libro 2013 pág. 3
Estados Fenológicos de la Vid. Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah pág. 4
XXI CONGRESO INTERNACIONAL DEL VINO 2013 pág. 5
La comida y la vista pág. 8 MOVILIDAD ESTUDIANTIL. Mi experiencia en Mónaco pág. 10 Buenas Maneras en el Arte de la Geometría de Euclides pág. 12
Conociendo a: pág. 13
Sexta generación de Licenciados en Gastronomía pág. 15
Memorias de Servicio S. Profesional pág. 19
ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA PRESENTE EN AGROBAJA 2013 Nuestro equipo: Profr. Jesús García, Uriel, Keith, Gustavo, Nayeli, Adrián, Profr . Antonio Sujo, Antonio,—- y Héctor
EQUIPO DE LA EEG en AGROBAJA 2013: Maestro Jesús García, Uriel Garza, Keith Villegas, Gustavo Morales, Nayeli Pérez, Adrián Sandoval, Maestro Antonio Sujo, Antonio Osorio, Eric Pérez y Héctor De la Cruz.
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Gastroenología
TOMA DE PROTESTA DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA
RECTOR Dr. Felipe Cuamea Velázquez VICERRECTOR CAMPUS ENSENADA Dr. Óscar Roberto López Bonilla
El 25 de abril de 2013, en una ceremonia especial, por haber obtenido el promedio más alto de su generación, tomó protesta como Lic. en Gastronomía: Nayeli Atalí Olvera Valles.
DIRECTORA DE LA EEG M.A. Laura A. Beyliss Cortez SUBDIRECTORA M.E. Patricia Páez Manjarrez ADMINISTRADOR C.P. Alfredo Saldaña Rosas
En otra ceremonia , también protestaron como Lics. en Gastronomía Jorge López Mada, Sheyla Dafne Alvarado Acosta y Benjamín Medina Treviño
GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. FOTOS M.A. Jesús García V. David J. Pérez , COLABORADORES Biól. Griselda López G., Karla Rivera Liera , MVZ Alejandro Santibáñez A., L.T. Leonardo González R., Minea Arroyo Abril 2013. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.
La protesta, en ambos casos, fue tomada por la directora de la EEG, M.A. Laura Beyliss C. y la subdirectora M.E. Patricia Páez Manjarrez.
Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com
Cuando hago el bien, me siento bien; cuando hago el mal, me siento mal, y esa es mi religión. Abraham Lincoln, (1808-1865) político estadounidense
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LA EEG PRESENTE EN AGROBAJA Y EN LA 14 FERIA INTERNACIONAL DEL LIBRO UABC 2013
L
a Escuela de Enología y Gastronomía se hizo presente tanto en Agrobaja como en la FIL 2013. Maestros y alumnos ofrecieron diversos talleres: cómo poner una mesa, maridajes, cocina demostrativa, etc. El programa en la FIL, incluyó un tema para los niños “Crear, probar y nutrirme” a cargo de Psic. Grettel Fernández, además: “Cerveza artesanal: el nuevo vino de Baja California”, impartido por L.G. Jazmín Ruiz; “No sirve… ¿seguro? Optimiza la vida de tus alimentos”, impartido por estudiantes de la EEG y “Comer con conciencia: dime qué comes y te diré quién eres”, imparte L.G. Gina García, entre otros.
Comida, vino y temas interesantes hicieron que el stand de la EEG fuera uno de los más visitados en ambos eventos. ¡Nos vemos el próximo año!
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Gastroenología
Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.
Abril 12 Marzo 13
Mayo 12 Junio 12
Febrero 13
Julio 12
Enero 13
Dic. 12
Agosto 12
Sept. 12
Nov. 12 Octubre 12
En marzo se completó el Ciclo que comenzamos en abril de 2012; durante un año, mes a mes, se tomaron fotos a una vid, a la cual se le colocó una cinta. De esta manera se documentó el Ciclo anual de la variedad Syrah, en el Valle de Guadalupe.
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Bi贸l. Gricelda L贸pez Gonz谩lez Coordinadora del Concurso
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Gastroenología
Del desarrollo de la Ganadería al desarrollo de la Gastronomía en Baja California PARTE II:
MVZ Alejandro Enrique Santibáñez Alejandro* Docente de la EEG
“
...los pri-
meros habitantes humanos llegaron (…) de Asia, atravesando el estrecho de Bering; estos movimientos en seguimiento a la migración de animales que sustentaban la cacería alimenticia”
ANTECEDENTES
J. Diamond, explica que las diversas enfermedades epidémicas del ser humano evolucionaron en zonas que poseían muchas especies silvestres de plantas y animales aptas para la domesticación, en parte porque los cultivos y el ganado resultantes ayudaron a alimentar a las sociedades densas en las que las epidemias podían mantenerse, y en parte porque las enfermedades evolucionaron a partir de gérmenes de los propios animales domesticados. En el caso de lo que ahora se conoce como península de Baja California, los primeros habitantes humanos se reconoce llegaron con las migraciones que se dieron a partir de Asia atravesando el estrecho de Bering; estos movimientos en seguimiento a la migración de animales que sustentaban la cacería alimenticia provoca que grupos se adentren en la península siguiendo una denominada “Ruta costera” paralela al Océano Pacífico e incluso otros desprendiéndose de la ruta denominada Central que dio origen a los restos denominados Clovis. Probablemente los primeros californios llegaron 10,000 a 20,000 años antes del presente (AP). (4) De hecho se piensa que los primeros en adentrarse a los terrenos peninsulares lo hacen buscando temperaturas benignas, por verse empujados por grupos más avanzados tecnológicamente (armas), o buscando mejores oportunidades para la caza, la pesca y la recolección. Estas teorías pueden contradecirse si se considera que flora, fauna o el agua es más abundante por arriba de los 31 a 32 grados de latitud norte, o cobran validez si se toman en cuenta tradiciones ancestrales como las de los Cochimies que refieren que huyeron hacia el sur peninsular derrotados por una nación de gigantes, lo que coincide con los restos de cráneos hiperdolicocéfalo, identificados con los menos avanzados culturalmente. Incluso los restos de animales prehistóricos como mamuts encontrados en la península fortalecerían la hipótesis del seguimiento de animales para alimentación. (4) La interrelación de los antiguos Californios con los animales están fehacientemente descritos en los petroglifos encontrados a lo largo de la península, donde se plasma el tipo de fauna, incluso marítima con la que se relacionaron; existen evidencias arqueológicas en cuevas por restos óseos y de concheros del tipo de alimentación que datan aproximadamente de 10,000 años AP, aunque su exactitud está en entredicho.
Página 7 Cuadro 4.- Alimentación de los antiguos californios por cacería y recolección Proteína de origen animal: Proteína de origen marítimo: Recolección:
Grandes mamíferos (borrego, berrendo, venado), pequeños mamíferos (conejos, ardillas), por caza, o competencia a depredadores. Peces, moluscos bivalvos (Concheros), crustáceos, quelonios, lobos marinos. Frutos, bayas y semillas, agaves. Insectos.
Cuadro 3.- Factores subyacentes en un modelo amplio de la historia. Esquema de las cadenas de causas que conducen a los factores inmediatos (como armas de fuego, cabalgaduras, enfermedades) que permiten que unos pueblos conquisten a otros, a partir de factores últimos (como la orientación de los ejes de los continentes). Diamond, J. “Guns, Germs and Steel”, 1998. (*)Alejandro E. Santibáñez Alejandro es Médico Veterinario Zootecnista, Profesor de las Unidades de Aprendizaje Productos Cárnicos y Productos Cárnicos II
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ituado en el Valle de Guadalupe, en el km 73.5 de la carretera Tecate - Ensenada, se localiza San Antonio Necua, comunidad indígena Kumiai, que cuenta con un ilustrativo Museo Comunitario, donde se puede ver el desarrollo de este pueblo a través del tiempo.
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Gastroenología
LA COMIDA Y LA VISTA
¿A quién no le gusta ver un plato en equilibrio con variedad de colores, con una buena cantidad, que pueda nutrir nuestros sentidos?
“Una buena presentación de los alimentos aumenta la salivación y se segregan sustancias que favorecen la digestión”
U n a b u e n a presentación de los alimentos aumenta la
de los dos ojos funcionan de forma simultánea, por lo que también desempeñan la importante función de converger su enfoque en un punto para que las imágenes de ambos coincidan; cuando esta convergencia no existe o es defectuosa se produce la doble visión. El movimiento ocular y la fusión de las imágenes también contribuyen en la estimación visual del tamaño y la distancia.
salivación y se segregan sustancias que favorecen la digestión.
comensal termina siendo una obra de arte en sí misma. Estamos acostumbrados a que el color sea un indicador de la calidad de un producto. Los alimentos tienen su color, y nuestra memoria los mantiene asociados, de modo que una desviación al respecto es normalmente motivo de rechazo. El salmón salvaje tiene la carne rosada porque se alimenta de pequeños crustáceos marinos que contienen determinados pigmentos, como la astaxantina y la castaxantina, responsables del color rojo de la mayoría de ellos.
La identificación de colores con alimentos hace La vista es el sentido que éstos hayan prestahumano más perfecto Al ver un plato, soledo sus nombres para y evolucionado; nos mos mirar la cantidad, permite percibir la for- identificamos el ali- definir aquéllos, y así ma de los objetos a mento, como está ela- decimos amarillo limón, distancia, y también su borado, la disposición anaranjado, color berencolor. Aunque el color de estos en el plato, jena, rojo como un tomallega a ser tan sugesti- los colores, matices, en te, color fresa, verde pisvo que p u e d e si todo su aspecto. tacho y así sucesivamenconfundir el gusto y El conjunto de todo te. hay que pensar en esto nos proporciona ciertos alimentos y una información acerbebidas para asociar ca del tipo de comida color con sabor. que vamos a probar. Se ha estimado que los ojos pueden moverse para enfocar en, al menos, cien mil puntos distintos del campo visual. Los músculos
“La nueva cocina cuida especialmente el emplatado, de modo que la composición que se forma para presentar al
Por ello, las verduras nos gustan verdes. Como todos sabemos, ese color
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se debe a la presencia de clorofila, un pigmento que, entre otras cosas, permite a las plantas realizar la fotosíntesis y elaborar azúcares con dióxido de carbono, agua y la luz del sol. La molécula de clorofila tiene en su centro un átomo de magnesio que puede ser sustituido por un ión hidrógeno si colocamos la verdura en un medio ácido. Si la calentamos durante cierto tiempo, pueden romperse algunas células y liberar ácidos orgánicos, que son los responsables de que se pierda el color verde. Si queremos evitarlo debemos cocer poco tiempo y hacerlo con el recipiente destapado para que se evaporen en parte los ácidos liberados. Así se consigue que
los átomos de magnesio sigan en su sitio”.(1) Para muchos cocineros, todo lo que se vea en el plato, debe ser comestible; consideran un error que los “adornos” no se integren como ingredientes de la receta que da origen al platillo.
(1)Muy 03/10/2007 abril
de
Interesante Recuperado 30 2013.
http://
www.muyinteresante.es/ historico/articulo/comer-conlos-ojos
“Vista y olfato” (Brueghel de Velours, 1617) La serie de los Cinco Sentidos, en la que colaboraron Jan Brueghel el Viejo (1568 - 1625 ) y Peter Paul Rubens (1577 - 1640), es una de las más interesantes que nos ha brindado el Barroco Flamenco, debido a su esplendor y riqueza visual.
EL ORIGEN DE LAS PALABRAS
C
onocer el origen de las palabras ayuda a recordarlas, escribirlas correctamente, y a que se dé una comunicación fluida. La primera de ellas se formó a partir de un gruñido, un balbuceo, un sonido gutural, pero lo que constituye sus historias es la intención con que fueron emitidas, el contexto en que fueron pronunciadas y la reacción que provocaron en el receptor. ALFABETO: esta palabra designa la serie o lista de símbolos dados a los sonidos para formar palabras escritas. Procede de las palabras alfa y beta, primeras del alfabeto griego; pero en realidad tienen su origen en las letras ALEPH “VACA” y BET, “CASA”, con l as que principiaba el alfabeto fenicio, de donde los griegos tomaron el suyo. ALUMNO: viene de las palabras griegas A, que significa “SIN” y LUMEN, “LUZ”, esto es, “SIN LUZ” o la falta de conocimiento, lo que de ninguna manera debe considerarse ofensivo, siempre y cuando se trate realmente de jóvenes deseosos de saber, que habrán de ser iluminados por las ciencias y las artes. CAFÉ: esta bebida es de origen árabe y proviene de la palabra QAHWAH, que significa “ESTIMULANTE”. Los árabes, que ya lo bebían en el año 850, lo transmitieron a Turquía con el nombre de CAHVÉ. Sin embargo, no apareció en Europa antes de 1517 a través de Venecia, donde se le conoció como CAFFE TURCO; en 1632 se abrió en Londres el primer expendio de COFFE y para 1643 era ya popular en París con el nombre de CAFÉ. La primera cafetería se abrió en Oxford n 1650. En México fue plantado por primera vez en 1812, por el español Juan Antonio Gómez de Guevara, en Córdoba, Veracruz.
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Gastroenología
EGRESADOS
MI EXPERIENCIA EN MÓNACO
S Minea S. Arroyo Sahagún
oy orgullosamente cimarrona egresada de la licenciatura en Gastronomía en la UABC y estoy por obtener mi
título. Desde el cuarto semestre se me facilitaron los medios para desarrollarme profesionalmente en los programas de vin-
culación que la EEG tiene con las empresas restauranteras de la región; llevándome a adquirir mi primer empleo en alimentos y bebidas en una empresa muy reconocida en la ciudad. Además, me permitió conocer la fundación Turquois, misma que me dio la oportunidad de relacionarme con ex becarios y que me brindaron su experiencia en este ámbito, motivándome a postularme como becario en esta fundación, al término de mis estudios.
El Sr. Raymond Turquois, fundador de la fundación que lleva su nombre, nos ha heredado, a los jóvenes mexicanos, la oportunidad de participar en una experiencia de vida, incrementando y desarrollando nuestros talentos en la restauración, creando una disciplina profesional al fortalecer nuestros valores como personas y así, llevar en alto a otros países, parte de lo que él amó, Nuestro México. La beca Turquois, se divide en dos etapas básicamente, la primera es el dominio del idioma francés y conocimiento de la cultura francesa en una escuela reconocida en la ciudad de México; cabe mencionar que en todo momento necesitas seguir con mucho entusiasmo para lograr seguir ante cada situación, en lo personal fue un gran reto, ya que tuve que cambiar de residencia
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y adaptarme a vivir en una de las ciudades más
Vista Mar con el chef Joël
grandes del mundo, aunado a que no hablaba
Garault
nada de la lengua extrajera, y contaba con tan
Michelin, con una cocina
solo unos meses para el buen dominio de esta
beneficiada por el clima
lengua a un nivel intermedio en cuanto a com-
mediterráneo.
de
una
estrella
prensión, escritura y conversación. El mayor desafío fue la competencia entre compañeros
Asistimos a clases teóricas y
con los que convivía todos los días, puesto
prácticas de Gastronomía
que, de los catorce que éramos sólo diez
Francesa
en
el
Lycée
Tech-
lograríamos la beca y a medida que crecía
nique et Hôtelier de Monte-Carlo que tiene
nuestro conocimiento en el idioma, nuestros
como objetivo crear alumnos con alto nivel
lazos de amistad se hacía más grande con el
en el saber-hacer de su especialidad con
paso del tiempo; así que la decisión final re
chefs de gran experiencia que conocen de los
presentó algo muy difícil emocionalmente, ya
productos de calidad en la gastronomía
que cualquiera que fuera el resultado nos se
francesa.
paraba como grupo. La siguiente etapa es investigar y seleccionar nuestro lugar para hacer prácticas profesionales en el principado de Mónaco. Mónaco es uno de los países más pequeños del mundo que se ubica al borde del mar mediterráneo con protectorado de Francia, se escogió este país por ser uno de los más se-
Disfruté realmente la oportunidad de ser
guros, con gran calidad de vida que cuenta
parte de la familia Turquois, la cual, te recibe
con un gran nivel de profesionalismo y calidad
y te da lo mejor para crecer tanto profesio-
en las especialidades de la industria de la res-
nal como personalmente.
tauración y hotelera con grandes chef recono-
Algo que siempre se me recordaba es que:
cidos mundialmente; su gastronomía cuanta
“si tú vas a hacer cualquier cosa, hazla bien, y
con influencia italiana y francesa.
no esperes nunca a que las cosas lleguen so-
Mi experiencia fue en uno de los hoteles más
las, hace falta buscarlas”
antiguos de Mónaco, inaugurado en 1896, el Hotel Hermitage que tiene el restaurante Le
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Gastroenología
Buenas Maneras en el Arte de la Geometría de Euclides
L.T. Leonardo González Ramírez Docente de la EEG
“Si delante del enemigo la
L
as construcciones primitivas encierran una enorme cantidad de materia inútil. Y las máquinas antiguas nos sorprenden por el derroche de trabajo malgastado. Son torpes y ruidosas. El progreso, más que en aumentar la energía total, reside en distribuirla mejor.
cortesía es heroica, delante de la mujer es deliciosa, y sublime delante de la muerte”
Sometidos a idéntica ley, los organismos vivos, al perfeccionarse, se vuelven más delicados, más nerviosos, más hábiles. El hombre verdaderamente fuerte tiene también la maña, que es la sabiduría del músculo, y los pueblos, como los hombres, e v o l u c i o n a n aprendiendo a economizar sus recursos naturales. Poco a poco, a medida que los fines se destacan, se decreta inmoral lo que no sirve, lo que disminuye el empuje total de la raza. Cuando se sabe a dónde se va, se
Normas de etiqueta
ve y se odia lo que estorba en el camino. Así el esfuerzo de la colectividad, orientado hacia el mismo punto, animado de la misma intención secreta, se sistematiza con la precisión y la armonía de una obra de arte.
tantas otras costumbres hermanas, símbolo de una necesidad futura, y la que representaba ayer medios de ahorrar un impulso fisiológico representado y sentimientos de solidaridad y de amor todavía irrealizables.
La cortesía es el aceite que suaviza los frotamientos inevitables de la máquina social. Traduce energía utilizada. He aquí por qué aparece acompañando a la cultura de las naciones. Llega un momento en que se procura evitar los irritantes y estériles conflictos de la menuda existencia diaria. La exageración se revela lo que es: una debilidad. Entonces se deja definitivamente a los incurables bárbaros dar gritos, asestar puñetazos sobre las mesas y agitarse sin término y sin causa.
Al cumplir las reglas mundanas afirmamos constantemente un ideal imposible. Las pasiones, bajo la elegancia y la serenidad de los modales, son más hondas y más despiadadas, bajo la ornamentación de una cortesía uniforme, la irreducible ferocidad de la especie se hace más trágicamente bella.
La cortesía, nacida de una necesidad presente, se ha ido convirtiendo, como
Jamás parece tan admirable el valor como cuando está sometido a códigos caballerescos, porque sólo así surge esencialmente humano. Tal elemento estético resplandece en la famosa frase: ¡Messieurs les anglais, tirez les premiers! (¡Señores
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Normas de etiqueta los ingleses, son los primeros!), y en los duelos cortesanos del gran siglo. Sacada de la vaina suntuosa por una mano enguantada de terciopelo, brilla la espada más poéticamente, al hendir el aire limpio de los jardines de Versalles. Al caer Metz en las garras de Moltke se encontraron los heridos de Canrobert y de Leboeuf casi sin cloroformo. Los alemanes no quisieron darlo.
Cuenta un cirujano francés que los oficiales moribundos rehusaban su parte de anestésico, para ofrecerla a compañeros de armas que hubieran de soportar operaciones más dolorosas. A ese grado la cortesía transfigura la carne y reina sobre la fatalidad. Vive y vivirá un libro sagrado, “El Quijote”, que es la epopeya de la cortesía. Las aventuras imaginadas por el mendigo español nos enseñan a no concebir empresa noble que no sea cortés, ni grosería que no sea insignificante. El tipo del ingenioso hidalgo, inaccesible al golpe de maza del destino y a la puñalada de la risa, no encarna el pasado grotesco de la caballería andante, sino el porvenir luminoso que cambiará las palabras embusteras de la cortesía actual en hechos fecundos. (Autor: Rafael Barret. Junio 1905).
Conociendo a:
A
ntonio Sujo es ensenadense de corazón desde 1974, tardó en aclimatarse más de dos años a la ciudad y para ello contó con el apoyo de algunos alumnos de la Normal Federal quienes además de brindarle su amistad le enseñaron el idioma español y a tocar la guitarra a cambio de unas clasecitas de Kung Fu. La Normal funcionaba en las instalaciones de la escuela ¨La Corregidora¨ donde él estudió y obtuvo su certificado de primaria a los 17 años. Ingresó a la Preparatoria Ensenada en 1979 pero no logró terminarla por “la grilla” y cuestiones monetarias; fue hasta 2009, siendo ya abuelo y profesor de asignatura de la EEyG que pudo concluir sus estudios de bachillerato. En estos treinta años ha sido: pinche, cocinero, empresario, consultor de sistema de franquicias, líder social y dirigente empresarial. Se considera un apasionado de la comida exótica (está convencido de que Andrew Zimmern le robó la idea para hacer su programa en Discovery Travel). El día de hoy comparte su aventura y experiencia con los jóvenes de la generación “Y” en diferentes asignaturas. En el 2012, al momento de recibir su título como gastrónomo, se hizo dos compromisos: seguir superándose y contribuir para que Ensenada se convierta en un destino turístico Gastroenológico por excelencia. Además de los directivos de la EEyG, en la toma de protesta le acompañaron su familia, sus amigos y la voz de Violeta Parra que le susurró al oído… “gracias a la vida que me ha dado tanto”…
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Gastroenología
La receta del mes Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado o modificado, dándoles su toque personal.
Ceviche de hongo portobello
Denisse Carrillo Alcaraz
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Hongos portobello limpios
8
pz
Tomate bola Cebolla morada Chile serrano Cilantro Pepino Limón amarillo Jugo de tomate y almeja (clamato)
300 200 3 80 200 8 100
g g pz g g pz ml
Aceite de oliva (canola o girasol)
30
ml
Sal y pimienta negra
Al gusto
Procedimiento: 1. Picar finamente los portobello. 2. Exprimir los limones, pasar el jugo por un colador para descartar las semillas. 3. Agregar el jugo a los portobello y un poco de sal. 4. Dejar macerar por 2 horas. 5. Picar todos los ingredientes en cubos pequeños. 6. Cuando hayan pasado las 2 horas, agregar todos los ingredientes a los portobello. Revolver. 7. Salpimentar al gusto y dejar reposar durante una hora en el refrigerador. *Se sirve acompañado de tostadas y aguacate. Este es el link donde se pueden encontrar todas las recetas e información sobre los hongos. (incluye el video de la preparación del ceviche) http://www.hongosparatodos.mex.tl/ Los hábitos y el estilo de vida del mexicano actual provocan una carencia importante de nutrimentos funcionales en su dieta, ocasionando desnutrición, sobrepeso y obesidad. Hay una necesidad de alternativas para apoyar a la sociedad a mejorar su calidad de vida y fomentar una alimentación saludable. De esto parte la propuesta de incluir los hongos comestibles como ingrediente principal de la dieta diaria, destacando su potencial como promotores de una buena salud gracias a su alto aporte de proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
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Sexta generación de Licenciados en Gastronomía
C
Por: Karla Rivera Liera.
on el fin de celebrar la culminación de sus estudios la VI Generación de Licenciados en Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California celebró su ceremonia de egreso este viernes 1 de marzo del presente año, la cual se realizó en el Museo de la Vid y el Vino de Baja California.
GRADUADOS Blanco Fernández Ximena
Gastélum Ibarra Jeniffer Virginia
Naranjo Aviles Erick Leonardo
Bojórquez Espinoza Libia Itzel
Gómez Krauss Edison
Olvera Valles Nayeli Atalí
Bustamante Cruz Sergio Omar
González Martínez Mariana
Proa Ibarra Carolina
Cabrera García Jorge Israel
Gutiérrez Sanchez Carolina
Rasgado López Lizbeth Olivia
Contreras González Grecia
Guzmán Lagunas Dalila
Rocha Torres Ernesto
Contreras Inda Sonia Aydee
Guzmán Cervantes César Omar
Rolón Morales Edna Lizette
De La Toba Arce Bianka Anabel
Lara León Jesús
Torres Alvidrez Alma Angelina
Díaz Villalobos Arham Uriel
León Reyes Andrea
Vega Veyra Raúl Alejandro
Escalante Chávez Cristina Ayaremi
López Rodelo Dydia Ednith
Verdugo Arce Génesis Amairani
Espinoza Bernal Nathalie
Luna Maymes Lizbeth
Villalobos Pinedo José Alberto
Espinoza Cordero Mariana Daniela
Meza Bejarano Ider Yaddel
Walter Quintana Patricio Carlos
Estrada Grijalva Alejandro
Molina Carbajal Rebeca Merari
Zamora Elizondo Laura Elva
García Olvera Ana Laura
Molinarez Rosas Angela Lissett
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Gastroenología
Ceremonia de egreso
L
a directora de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC y madrina de generación, M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez, señaló que sus 38 ahijados fueron partícipes de varias actividades, ya que impulsaron proyectos dentro de la Escuela, como la aportación de generar nuevos espacios para realizar vinculación con valor a créditos, algunos integraron la sociedad de alumnos y otros realizaron sus prácticas profesionales en otros estados de país y en la región, lo que les dejó una gran experiencia sobre el campo laboral. Dijo que a partir de hoy los egresados tiene un gran compromiso y responsabilidad en lo personal, pero también con la sociedad, “Estarán más comprometidos, buscarán donde desarrollar su profesión y estarán ahí para brin-
darles una continuidad de su educación, pero ya es el momento de ustedes, es el momento de sus decisiones, es el momento de darle a la sociedad, muchas felicidades muchachos y que sigan con los éxitos. Continúan más y no se olviden nunca de que sirven a la sociedad, para eso está creada la universidad y está creada la escuela para que ustedes sigan siendo un buen ejemplo para ella y para sus familia”. En la ceremonia de egreso de la VI Generación de Licenciados en Gastronomía estuvieron presentes: El jefe del Departamento de Formación Básica, M.C. Humberto Cervantes de Ávila en representación de El Vicerrector de la UABC.
MEMORIA DE SERVICIO SOCIAL PROFESIONAL
Argelis Lucero Correa, bajo la dirección de la Dra. Karla Oyuky Juárez Moreno, presentó: MANUAL DE MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS, Como una opción para la titulación de Lic. en Gastronomía Resumen La elaboración del Manual de Manejo Higiénico de Alimentos, esta dirigido a personas de un nivel socioeconómico de media y alta marginación, consta de indicaciones útiles para la correcta manipulación y conservación de los alimentos. El manual es de fácil comprensión y representa una herramienta útil para la conservación de la salud familiar.
El maestro amigo de la generación fue el M.A. Jesús García Valdivia. Cynthia de Lira, Carolina Mata, Argelis y Karla O. Juárez
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NUESTROS ALUMNOS En el cuarto semestre de la Licenciatura en Gastronomía, los estudiantes se van a Proyectos de vinculación con valor en créditos (PVVC). Punta Morro, es una de las empresas que ha abierto sus puertas desde el principio del proyecto. Con el tiempo, se ha desarrollado una relación de respeto mutuo, crecimiento y aprendizaje. Anahí Chiñas Catalán, hoy alumna del quinto semestre, nos cuenta la experiencia que ha vivido como participante de este proyecto.
“
El proyecto de vinculación es una herramienta necesaria en la formación de nosotros, los estudiantes de gastronomía. Es muy común, sentirse inseguro al momento de tomar el proyecto y escuchar comentarios sobre lo difícil que puede ser, yo misma, al inicio estaba renuente y me negaba a tomar el proyecto, incluso estuve a punto de no tomarlo; lo cual hubiese sido un completo error, ya que ahora no imagino como será enfrentarse a la realidad laboral sin contar con ésta magnífica experiencia”-comenta con entusiasmo. “Recuerdo que, al empezar en éste proyecto, me sentía muy asustada, creía que no tenía nada que aportar a una empresa con tanto prestigio como lo tiene Punta Morro. Pero en realidad no fue así, mi inseguridad se fue alejando conforme colaboraba con los trabajadores de la empresa. Ellos lograron que me sintiera más segura y que poco a poco me desenvolviera en cada una de las áreas”.
“Durante mi estancia tuve la oportunidad de aportar a la empresa un proyecto. En él se costearon los desayunos y bebidas, esto fue debido a la necesidad que se creó al detectar que el precio de los desayunos se encontraba debajo del costo potencial y en bebidas muy por debajo de los estándares del mercado. En el proyecto, se adaptaron los precios, para así reflejar, la justa ganancia”. El porqué pudo detectar y solucionar esta situación, se debe a que en este nivel, se cuenta ya con la bases para ello. “Quizá haya sido sólo una pequeña aportación, pero después de esta experiencia sé que puedo seguir adelante, y que en un futuro podré enfrentar la vida laboral y lograr mis propósitos; propósitos por los cuales ingresé a la carrera de Licenciatura en Gastronomía”. Como ella, muchos de nuestros alumnos, aprovechan esta oportunidad para entrar de lleno a la vida laboral. Actualmente, se encuentra trabajando en esta empresa en el área de contabilidad.
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Gastroenología
LA ESTUDIANTE KEITH VILLEGAS QUINTERO PARTICIPÓ COMO ANIMADORA EN LOS TALLERES GASTRONÓMICOS DE LA EEyG EN LA AGROBAJA Por: Karla Rivera Con el propósito de presentar las actividades de los talleres gastronómicos e interactuar con los visitantes, Keith Villegas Quintero, alumna de quinto semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la UABC, participó como conductora en el stand de la Escuela de Enología y Gastronomía en la Agrobaja 2013, lo que le dejó una experiencia muy agradable. Keith Villegas presentó: pláticas sobre degustación de alimentos y armonización con el propósito de mantener una dinámica con los visitantes al taller, expresó “Pues me tocó convivir con las personas de la audiencia, platicar con ellas, explicarles un poquito de la terminología que algunos de los maestros o igual mis compañero utilizaban mientras estaban cocinando, para que la gente pudiera entender un poquito más de los proceso y de los términos”. Dijo que era muy frecuente que las personas preguntarán sobre palabras que desconocían, como el caso del significado de enología, o algunas técnicas de preparación de alimentos, situación que inmediatamente se les daba repuesta. Además indicó que durante los talleres también se ofreció armonización de alimentos lo cual fue muy interesante explicar. “Dentro de los talleres nosotros nos encargamos de la preparación de los alimentos mis compañeros, nosotros y los chef que asistieron a este evento, pero también se presentó un vino que fue elaborado por uno de los de los egresados de aquí de viticultura y enología, además de otros vinos de la región” con lo que explicó se hizo la armonización. Indicó que otro factor importante a explicar fue dejar claro que la Licenciatura en Gastronomía no es para generar chef, sino para preparar a profesionales en el área de servicios y alimentos con una carga más administrativa. Por último recalcó que fue una gran experiencia combinar el conocimiento aprendido en clase, para el poder explicar lo procesos vividos en los talleres gastronómicos e interactuar con la gente.
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Memorias de Servicio Social Profesional como opción para obtener el Grado de Licenciado en Gastronomía Flor Ángel Gómez Urteaga y Denisse Carrillo Alcaraz “Difusión de los hongos comestibles como promotores de la salud” Dra. Nahara Ayala Sánchez Este proyecto tiene como intención final dar a conocer los beneficios a la salud que aporta el consumir hongos y hacerlos parte de la dieta diaria con un consumo regular. Su aportación nutrimental y su versatilidad en cuanto a preparación y combinación de sabores los hace atractivos a cualquier paladar. En este proyecto se hace énfasis en esos puntos principalmente a través de un recetario, el cual se está disponible en línea (http://www.hongosparatodos.mex.tl/) con acceso gratuito con el fin de que cualquier persona interesada pueda encontrar la información fácilmente. Francisco Javier Salgado Escobar “Manual de porciones de alimentos para personas diabéticas” M.C.S. Cynthia de Lira García El objetivo de este manual es orientar a integrantes del grupo indígena Nahua que habitan en la colonia Popular 1989 de Ensenada, B.C., mediante talleres de orientación alimentaria y un manual de porciones alimenticias adecuadas y recomendadas para personas enfermas de diabetes.
De pie, los postulantes: Denisse Carrillo Alcaraz, Francisco Javier Salgado Escobar y Flor Ángel Gómez Urteaga Sentadas de izquierda a derecha: B. Esperanza Alvarez M., M.A. Laura A. Beyliss C., MCS Cynthia de Lira G. y Dra. Nahara Ayala S. Memorias de Servicio Social Profesional presentadas el 26 de abril de 2013 en la Sala de usos múltiples de la EEG
El s谩bado 20 de abril se llevaron a cabo Conferencias impartidas por en贸logos y Cocina demostrativa en la EEG, en el marco del Festival de las Conchas y Vino nuevo 2013, organizadas por Provino.
Hotel Hotsson de Le贸n, Guanajuato Restaurante Estudio Millesime, D.F.
Restaurante Ra铆z, D.F.