UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA
Gastroenología Medio de información
S E P T I E M B R E
CONTENIDO Diplomado: Manejo de viñedos y vinificación pág. 4 Un six de estrategias para el consumo moderado del alcohol pág. 7 Curso sobre imagen profesional pág. 8 Movilidad estudiantil: Ana Ivette Partida pág. 10 Juniperus californica
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XI Generación de Licenciados en Gastr on om ía pág. 20
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N Ú M E R O
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DIRECTORIO
Presenta examen para obtener grado de
RECTOR
Especialidad en Enología y Viticultura
Dr. Juan Manuel Ocegueda Hernández VICERRECTORA CAMPUS ENSENADA Dra. Blanca Rosa García Rivera DIRECTORA DE LA EEG M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros SUBDIRECTORA M.D. Margarita Sarlat Sánchez ADMINISTRADOR M.A. Jesús Manuel García Valdivia
C
on el tema “Análisis proximal de lodos en vinos de Baja California” , la Biól. Abigail Flores Calderón, presentó examen para obtener el grado de la Especialidad en Viticultura y Enología ante los sinodales Dr. Alejandro Cabello Pasini, Dr. Víctor Flores y la M.P.A. Gricelda López González.
GASTROENOLOGíA COORDINADORA B.P. Esperanza Álvarez M. COLABORADORES Karla Rivera Liera, Erick R. Martínez R., Isabel Morales, Ana Ivette Partida, César Iván Villegas Septiembre 2015. Gastroenología, es el medio informativo de la EEG. Los artículos firmados son responsabilidad del autor.
Correo electrónico: gastroenologia@gmail.com
Una vez, presentado el examen y que los sinodales consideraron que fue aprobado, se procede a la toma de protesta por la directora de la Escuela de Enología y Gastronomía, la M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros.
GASTROENOLOGÍA
Toma de protesta de Licenciados en Gastronomía
A
nte la directora de la Escuela de Enología y Gastronomía, M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros y la M.D. Margarita Sarlat Sánchez, rinden protesta como licenciados en gastronomía.
Miguel Ángel Olano Marín, Aida Lizeth Muñoz Flores, Raquel García Rouzaud
Y Uriel Ubaldo Garza Oropeza
Oscar Alfredo Nava Segura
Marisol Martínez Márquez, Miguel Gerardo Peña Carillo, Juan Carlos Ballesteros Alvarez Y Keith Edén Villegas Quintero
Diplomado que ofrece la Escuela de Enología y Gastronomía: Manejo de viñedos y vinificación
E
ste diplomado está dirigido a personas interesadas en capacitarse en las técnicas de manejo de viñedo y vinificación. Tiene como propósito generar personas con conocimientos operativos de los procesos vitivinícolas durante el ciclo anual del viñedo. Considera el crecimiento actual del sector vitivinícola en México y la necesidad de incrementar la calidad en el manejo operativo en viñedos y bodegas, apoyando así el fortalecimiento de una industria de calidad. Los objetivos del Diplomado que ofrece la Escuela de Enología y
Gastronomía es proporcionar conocimientos generales de biología y anatomía de la vid. Además, desarrollar de manera teórico – práctico las operaciones vitícolas durante el ciclo anual de la vid; proporcionar conocimiento general de los procesos de vinificación y manejo higiénico en bodega y desarrollar de manera teórico práctico las operaciones de bodega, desde la recepción de uva al embotellado. Los egresados serán capaces de desarrollar las operaciones técnicas que se requieren en el viñedo y en lo concerniente a operaciones de vinificación. Estudiantes del Diplomado en la vendimia.
Toma de protesta de la Especialidad en Viticultura y Enología
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inden protesta, egresados de la Especialidad en viticultura y enología ante la directora de la Escuela de Enología y Gastronomía y la M.D. Margarita Sarlat Sánchez. La toma de protesta se llevó a cabo en la Sala de vinificación de la EEG. Armando Orozco Moreno, Luis Esquivel López, Leonardo González Valenzuela con la directora M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros y M.D. Margarita Sarlat Sánchez
GASTROENOLOGÍA
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Palabras, palabras, palabras...
Continúa de la edición anterior
USO DE MAYÚSCULAS A continuación se citan los casos en que es incorrecto escribir con mayúscula, y se muestran algunos ejemplos:
3. Los cargos oficiales. El Rector de la universidad develó la placa conmemorativa. El Director General de Extensión Universitaria. 4. Los días de la semana y meses del año. El tercer Domingo de Octubre se deben atrasar una hora los relojes en todo el estado.
El propósito de laGuía para la edición de publicaciones de la Universidad Autónoma de Baja California es difundir, entre la comunidad universitaria y demás interesados e involucrados, los lineamientos para la edición de obras impresas, ya sea electrónicas o en cualquier otro formato.
5. Los periodos históricos, eras y periodos geológicos, y periodos artísticos. La crisis de 1907 y las luchas en el seno del Porfiriato favorecieron el surgimiento de la Revolución Mexicana. El Modernismo representó una ruptura con el Academicismo y el Eclecticismo, y se caracterizó por el empleo del arabesco. 6. Los puntos cardinales con sentido de orientación. Se esperan temperaturas cálidas en el Norte de la península, y temperaturas templadas en el Sur. 7. Las estaciones del año y las zonas geodésicas de la Tierra (círculo polar, ecuador, paralelos, meridianos, hemisferios). En los países que están al sur del Ecuador ahora es Verano, mientras que en los del Hemisferio Norte es Invierno. En el Círculo Polar Ártico no se conocen ni la Primavera ni el Otoño ni el Verano.
USO DE COMILLAS Para los libros publicados por la uabc se usarán sólo las comillas inglesas (llamadas también altas o dobles): “ ”. Por lo tanto, no se podrán emplear las comillas españolas (conocidas también como angulares, bajas, latinas o francesas): « ». Medina Gómez, L. E., Espinoza Galindo, R.M., Di Bella Martínez, T. (2013). Guía para la edición de publicaciones de la Universidad Autónoma de Baja California. Mexicali, Baja California: Universidad Autónoma de Baja California.
GASTROENOLOGÍA
Ganan estudiantes de Gastronomía en la 7.aFeria de la sardina
Por: Karla Rivera Liera
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on el platillo denominado “CaguaSardina” ganaron segundo lugar en el concurso de la 7ma. Feria de la Sardina, los alumnos Alejandra Ceballos, Juan Olvera y Paulina Ríos, de 5to. Semestre de la Licenciatura en Gastronomía, esto dentro de la categoría A, que corresponde a estudiantes y profesionales en el área gastronómica,. En representación de su equipo el estudiante Juan Olvera explicó cómo surgió el interés en participar, “Todo comenzó gracias a que la Directora Norma Baylón, nos invitó a ser parte de uno de los equipos que podía participar en el evento, entonces así quedamos conformados. La de la idea fue mi compañera Alejandra Ceballos, con la Cagua-Sardina, y el estilo que lo hicimos fue un poco diferente, los presentamos en tacos con tortilla de espinaca, los cual lo hizo ver un poco
verde, un color diferente, con germinados de cilantro, cebollas curtidas, rábanos y un poco de salsa macha que hicimos con cacahuate” indicó. La Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, estuvo presente con “Talleres de orientación alimentaria y gastronómica”, a los que asistieron más de 45 niños que prepararon alimentos a base de sardina como: ceviche tropical, pate de sardina y tostada de guiso de sardina (estilo veracruzano). En los talleres impartidos también por docentes y estudiantes de la EEG, los niños que participaron acompañados por sus padres pudieron reforzar el conocimiento sobre el valor nutricional y propiedades de la sardina mediante juegos como: Twister, Acuario, Bailando con Sardina y Pinta Caritas, además se contó con presencia del invitado especial del evento, el Chef Alfredo Oropeza.
Un six de estrategias para el consumo moderado del alcohol Por: Karla Rivera Liera
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lumnos y docentes de la Escuela de Enología y Gastronomía participaron de la conferencia “Un six de estrategias para el consumo moderado de alcohol” impartido por la Maestra en Psicología de la Facultad de Ciencias Administrativas y Sociales de la UABC, Eunice Vargas Contreras. La maestra, Eunice Vargas, explicó que el objetivo de la plática dirigida principalmente a los estudiantes universitarios, es ofrecer recomendaciones para no tener problemas por el consumo de alcohol, “la idea es generar una concientización en que el alcohol, en sí mismo no es malo, pero sí, el abuso del alcohol, ahí es donde pueden
empezar los problemas”. Señaló que los principales riesgos que se generan por el abuso en el consumo de alcohol son: accidentes de tránsito, muertes violentas, comportamiento sexual en riesgo, problemas académicos y familiares, además puede provocar bajo desarrollo socioeconómico y vandalismo; También dijo que es importante dar conocer información sobre los niveles que existe para ingerir alcohol para con ello identificar cómo se puede lograr un consumo moderado.
Comentó que la idea es capacitarlos, saber lo que significa la frase, “nada con exceso todo con medida” y poner como ejemplo para identificar los niveles de consu-
GASTROENOLOGÍA
mo un semáforo, en el que la luz verde significa un nivel permisible (hombres 4 copas, mujeres 3), amarillo, que ya es un llamado de alerta, porque incrementa el nivel de riesgo, permisible ha llamado de atención, (hombres de 5 a 7 copas, mujeres de 4 a 6) y nivel rojo, que ya es una alerta total de riesgo (hombres de 8 a 10 copas y mujeres de 7 a 9). Agregó que para evitar cualquier tipo de problema o encontrarse en riesgo lo mejor es no consumir alcohol, pero que si lo hacen, que lo realicen de manera moderada y sobre todo responsable. La conferencia se realizó este 22 de septiembre en la Sala de Usos Múltiples de la Escuela de Enología y Gastronomía.
…“ el alcohol, en sí mismo no es malo, pero sí, el abuso del alcohol, ahí es donde pueden empezar los problemas”
OFRECEN PLÁTICA A ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA SOBRE SERVICIO SOCIAL COMUNITARIO Por: Karla Rivera Liera.
Estudiantes de Etapa básica de la Licenciatura en Gastronomía recibieron una plática informativa sobre los Programas de Servicio Social Comunitario que promueven algunos organismos e instituciones en la Escuela de Enología y Gastronomía. El propósito de esta sesión explicó el Coordinador de Servicio Social en la EEG, M. A. Andrés Luna Andrade es que los supervisores de la Unidades Receptoras puedan tener un acercamiento con los alumnos para explicarles detallada-
mente las actividades a desarrollar mediante los programas. Señaló que por lo general con los programas que forman parte del catálogo de la UABC en el rubro social (Asociaciones Civiles), y en los que participa directamente la EEG, se busca principalmente que sean a beneficio de los sectores vulnerables de la sociedad y con ello fomentar valores, actividades culturales y académicas. Las instituciones que participaron en esta plática informativa fueron: Cruz Roja Mexicana, Casa Hogar del
Anciano de Ensenada, Caracol Centro Científico y Cultural y Pro Música Ensenada, además se presentaron dos programas más que promueve la EEG para la etapa básica. La sesión informativa se realizó en la Sala de Usos Múltiples de la Escuela de Enología y Gastronomía, el 25 de septiembre del presente año.
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IMPARTEN CURSO SOBRE IMAGEN PROFESIONAL EN LA
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ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Por: Karla Liera
Rivera
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on el objetivo de aportar herramientas para desenvolverse con mayor seguridad en el mundo Profesional, se realizó el curso-taller “Imagen profesional” en la Escuela de Enología y Gastronomía, impartido por la Q.A. María de Lourdes Árcega Rivera, docente de la FES Cuautitlán de la UNAM.
GASTROENOLOGÍA
María Árcega expresó que este curso que se realiza a través de Acciones UNAM -UABC, se promueve la seguridad y para ello dijo, es importante comenzar a conocerse primeramente como individuo, reconociendo las fortalezas y las áreas de oportunidad, “insistirles que se tiene que preparar, se tiene que auto-conocer, tienen que auto-valorar, tiene que
pensar cuáles son sus motivadores de vida, que los hace día a día llegar a sus metas, porque se levantan, porque están aquí, indicó. En el curso-taller que se llevó a cabo durante una semana participaron alumnos de diferentes semestres y algunos docentes de la EEG, y trabajaron con temas como: imagen profesional, psicología del color, comunicación verbal y no verbal, etiqueta, protocolo social y de trabajo, además se habló sobre el arte de la convivencia en reuniones sociales, temas que en la práctica también aportan elementos para proyectar credibilidad y confianza.
IMAGEN PROFESIONAL “Verse bien, sentirse bien, actuar mejor” Imagen es percepción Para “vendernos” como profesionales hay que: Vernos bien Hablar bien Oler bien Escribir bien
La imagen será la manera como una persona o empresa es percibida y produce un juicio de valor en quien la concibe, por lo que su opinión se convertirá en realidad. Con nuestra imagen física estamos reflejando: El estado de ánimo La autoestima La educación El éxito Fuente: Q.A. María de Lourdes Árcega Rivera, FES Cuautitlán, UNAM La credibilidad
César Iván Villegas, estudiante del 7.o semestre, opina:
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l curso de imagen profesio-
nal, es una herramienta proporcionada por la UABC, que será de gran utilidad para mi desarrollo profesional, ya que ésta engloba un gran cantidad de aspectos necesarios para el correcto desempeño dentro de cualquier organización de la que aspiremos formar parte. ...la auto evaluación, es la base para saber qué es lo que puedo aportar a un equipo de trabajo; es vital para conocer qué áreas son las que debo mejorar, de igual forma, es importante conocer la manera correcta de
conducirnos en los distintos ámbitos y de esa manera, conocer también los límites y aprender a diferenciar entre lo profesional y lo personal; el lenguaje corporal juega un papel muy importante dentro del desarrollo profesional, ya que ésta es la primera impresión que damos a la gente que nos observa, junto con la imagen física. Se estima que más del 50% de lo que transmitimos a los que nos rodean se comunica a través de este medio. . ..es de suma importancia ser claro con las palabras que utilizamos, ya que de esta manera podremos evi-
tar los conflictos ocasionados por un mensaje que se da de manera vaga, y es por tanto malentendido por el receptor; es importante preguntar nuevamente si el mensaje no nos ha quedado claro. En general fue un curso que me gustó mucho y me permitió ver que me hace falta trabajar en muchos aspectos de mi personalidad, así como de la manera en la que me conduzco en los distintos ámbitos de mi vida, me motivó especialmente a implementar en mi vida un proceso de auto evaluación y mejora continua. Ilustración: Erick Ricardo Martínez R.
y mexicano (todos te preguntan si mirabas el chavo del 8). Creo que no he mencionado lo difícil que era entender lo que los chilenos decían; de mis primeras conversaciones con chilenos, entendía menos de la mitad de lo que decían. Y es que era como expresarte con trabalenguas y todo se parecía, no se podía distinguir entre la wea, el weon, weiar y aweonao . Era súper estresante al principio, pero después de dos días era hasta chistoso, cuando decía “no entiendo nada” , ellos hacían su mayor esfuerzo por explicarme con palabras aprobadas por la RAE y después del primer mes ya podía hablar como ellos o enseñarles a hablar como mexicanos.
Anna Ivette Partida Martínez
… la vida en Chile es muy cara, menos viajar, eso es muy barato.
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i alguien me preguntara
¿Cuáles son las mejores cosas que te han pasado en la vida?, estoy segura que dentro de las primeras cinco respuestas diría mi intercambio estudiantil. La verdad fue una etapa diferente a todo lo que he vivido, no se puede comparar con nada. Considero que la aventura inicia desde el momento en que quieres aplicar para el intercambio, el entregar todos los documentos bien, luego, cuando te acepGASTROENOLOGÍA tan hay un sinfín de sentimientos
en tu cuerpo, estás emocionado pero sabes que debes iniciar trámites, y también sabes que te irás un tiempo y dejarás de ver a todas las personas que tanto amas, a quienes no has dejado de ver desde que naciste, tus padres . En la Universidad de Valparaíso me recibieron muy bien, bueno, al menos los profesores y los administrativos, porque al inicio los alumnos se muestran algo indiferentes, pero al paso del tiempo muestran interés en ti y luego eres como la sensación, extranjero, raro, diferente
Es por eso que viajé mucho, no por vaga, pero era tan barato que debía aprovecharlo. Conocí lugares que jamás imaginé que pisaría; fueron un sueño, una meta y se convirtieron en realidad, una hermosa realidad, que ahora se resume en recuerdos, fotos y aventuras que se quedarán en mí para toda la vida. Viajé más en ese semestre que en mis 23 años de vida, tomé tantos aviones, dormí en tantos aeropuertos, aprendí tantas palabras, conocí tantas personas y admiré tantos paisajes, como jamás imaginé que lo haría. Fui a el valle del Elqui, miré la mejor luna llena que he visto en mi vida, aprendí sobre estrellas y constelacio-
nes, miré el cielo más bello, tomé un pisco muy rico y me divertí mucho. También fui a Portillo a jugar en la nieve, a Santiago a conocer la ciudad, conocí una de las grandes vinícolas del mundo: Concha y Toro; fui al Valle de Casablanca donde salen los mejores vinos blancos de Chile; conocí las Docas, una playa hermosa; estudiaba en Viña del Mar una de las ciudades más famosas de Chile, viví en Valparaíso y conocí tantas cosas de esta ciudad, tantos lugares, tantas personas, fui a tantas fiestas, tomé tanto vino y me enamoré de toda su cultura. Pero mi mejor viaje en Chile fue cuando fui al sur. Conocí Punta Arenas, ciudad mágica; Puerto Natales, un pequeño pueblo lleno de amor y paz, pero principalmente me hace feliz decir que conocí Torres del Paine, es un parque nacional de Chile, es un lugar enorme, increíble, impresionante, estuve cinco días aquí y caminé 67 kilómetros; tuve más frio que nunca en mi vida, pero sin duda es mi mejor experiencia, no sé cómo lo logré, pero estoy orgullosa, porque cumplí un sueño que ahora es una realidad.
… la etapa más difícil de todo mi intercambio y mi aventura no fue cuando dejé mi casa, sino el momento de regresar, pues dejé amigos, amistades hermosas que sé que son para toda la vida, pero que no sé cuándo voy a volver a ver. Creo que gracias a ellos soy una
mejor persona ahora, porque en Chile la gente es tan bella que no juzga a nadie, solo te dicen que debes ser quién eres y eso lograron en mí, dejé miedos atrás. Soy la misma persona, en una versión más auténtica. Considero también que un in-
tercambio no te hace madurar, simplemente te hace entender la vida y al ser humano, te hace abrir tu mente a todo, te hace crecer como persona y encontrar quien realmente eres. No me queda más que agradecer a todas las personas que conocí en Chile por su amistad, a la universidad de Valparaíso por su apoyo; a mi familia por estar siempre pendientes de mí, a mis padres por su apoyo tanto económico como moral y claro, a la Universidad Autónoma de Baja California por darnos la oportunidad y todo el apoyo para cumplir sueños y metas.
Invito a todos a realizar un intercambio estudiantil a cualquier parte del mundo que quieran ir, pero también los invito a conocer Chile. América del Sur es increíble, hay tanta cultura, tanto arte, tanta música, tanto talento que impresiona. Y por supuesto un principal agradecimiento a la profesora Esperanza Alvarez, por su apoyo incondicional y por ser la mejor profesora de toda mi etapa universitaria.
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REALIZAN CONVIVENCIA DE BIENVENIDA EN LA ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Por: Karla Rivera Liera
A La Convivencia de Bienvenida se realizó en la Explanada de la EEG, en el que se ofreció un ambigú, además de actividades recreativas en las que los alumnos participantes se ganaron premios.
lumnos y Docentes de la Escuela de Enología y Gastronomía disfrutaron de un ambigú y actividades recreativas en el evento “Convivencia de Bienvenida”.
La Directora de la EEG, M. A. Norma Angélica Baylón Cisneros hizo saber que el evento fue organizado para dar la bienvenida a los alumnos y maestros al semestre 2015-2, pero además para hacer la invitación a realizar trabajo colaborativo, con entusiasmo y motivación, “sobre todo manteniendo un gran espíritu ante las actividades que se nos vayan presentando y que no sea únicamente estar dedicados a las actividades académicas, sino que se también que busquemos los espacios en los que podamos estar M.C.O. Norma Baylón C. y conviviendo” señaló. Roberto Civera R. “Tiene una Sociedad de alumnos que mis respetos, se han involucrado mucho con la dirección, han estado viendo mucho por el bienestar de cada uno de sus compañeros, de ustedes como estudiantes y es de reconocerse la manera en la que se han acercado a presentar propuestas”. Por su parte el presidente de la Sociedad de Alumnos de la EEG, Roberto Civera Roldan explicó sobre la propuesta que se presentó a la dirección de la Escuela para adquirir un transporte propio, proyecto que se organizó también en coordinación con el departamento de Sorteos UABC, esto con el fin de adquirir recursos a través de la venta de boletos; dijo, “necesitamos cimarrones de corazón, que participen, que se esfuercen y que apoyen incondicionalmente, hemos estados trabajando bastante para conseguir por primera vez en la historia de la Escuela de Enología y Gastronomía un medio de transporte propio”. Agregó que los alumnos saben lo importante y valioso que es contar con una unidad de transporte, ya que participan en muchas actividades en diferentes lugares, por lo que los invitó a participar.
GASTROENOLOGÍA
IMPACTO Y SIGNIFICADO DE LOS COLORES
PSICOLOGÍA DEL COLOR EN UN MUNDO PROFESIONAL
El azul marino, el negro, el gris oxford, el vino, el blanco y el rojo intenso sugieren categoría.
Los ocres, marrones, verdes, cremas y beige implican un perfil inferior en la disciplina corporativa.
Los tonos fuertes como el púrpura, el verde esmeralda, el fucsia y el azul cian atraviesan modas en el entorno laboral.
El rosa, azul bebé, verdes limón y pistache son infantiles y pasivos Fuente: Q.A. María de Lourdes Árcega Rivera, FES Cuautitlán, UNAM
Receta del mes
Tacos de caguasardina
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES 60 PORCIONES
Receta ganadora del Segundo lugar en la VII Feria de la sardina
Autores: Alejandra Ceballos, Paulina Ríos y Juan Olvera.
2 kg de masa de maíz 500 g espinacas 1.5 kg sardina fresca 50 g aceitunas sin semilla 100 g tomate saladet 500 g cebolla blanca 100 g cebolla morada 50 g ajo 1/2 mazo apio 250 g zanahoria 250 g chile morrón verde 500 ml cerveza oscura 1 caja brotes de cilantro 3 manojos de rábano 500 ml vinagre blanco 250 g limón Amarillo 1 consomé de camarón 100 g manteca de puerco 100 g chile de Árbol 50 g cacahuate 100 g chile Pasilla 750 g aguacate Hass Aceite vegetal, aceite de oliva, agua, sal, pimienta negra molida, orégano, comino.
GASTROENOLOGÍA
1. Blanquear las espinacas y hacer puré, mezclar con masa y formar tortillas. 2. Limpiar sardinas y reservar 3. Cortar aceitunas en rodajas y reservar, cortar los tomate, cebolla, apio, zanahoria, chile morrón en pequeños cubos. 5. Cortar los ajos en brunoise. 6. Sofreír zanahoria en la manteca, incorporar cebolla, apio, chile morrón. Incorporar el tomate y el ajo. 7. Agregar la sardina, las especias y desglasar con la cerveza. 9. Agregar las aceitunas al final y rectificar sabor. 10. Rebanar láminas delgadas de rábanos y dejarlos en agua. 11. Freír chiles y cacahuates y licuar. 12. Picar cebolla en pluma y curtir. 13. Preparar la salsa macha, friendo los chiles y los ajos. Tostar cacahuates. Licuar con aceite y sazonar. 14. Prepara un guacamole licuando con aceite de oliva, sal, pimienta, jugo de limón y orégano. Montar el guiso sobre la tortilla, acompañar con guacamole, cebollas curtidas, rábanos, limón, salsa macha y brotes de cilantro. Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Corte en pluma: se aplica únicamente a la cebolla y al final del corte es parecido a una pluma. Desglasar: Añadir vino u otro líquido a un recipiente en el que se haya cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados, raspando con una cuchara.
Juniperus californica, guata Por: Esperanza Alvarez M
Esta especie se encuentra en Baja California, y se distribuye a manera de parches en Sierra Juárez, Sierra San Pedro Mártir y en Isla de Cedros y Guadalupe.
Descripción1
E
Doña Zenaida Ruiz Aldama
s de estatura mediana, de negrísimo cabello, ojos que reflejan curiosidad. Extremadamente amable, tierna, jovial. Sus manos, acostumbradas al trabajo rudo son ágiles al hacer tortillas con harina; la combinación del agua que llega desde las montañas a su rancho, la forma de amasar y el amor que pone a todo lo que hace, dan como resultado un sabor inigualable. Lo mismo pasa con el café, insuperable. Al pasear por La Huerta, su comunidad, en su compañía, va nombrando cada una de las plantas que encontramos en el camino y nos indica cuáles son los usos que les dan, conocimientos ancestrales heredados. Nos detenemos frente a un enebro, la guata (Juniperus californica), retira la corteza y nos ofrece unos cortes del tallo, así como de hojas y pequeñas bayas. Todas estas, en infusión, ayudarán en el tratamiento de dolores en riñones, y así es.
Árbol o arbusto de 1-4 (-10) metros de altura, tronco con diversas ramificaciones desde la base, corteza de color gris con capas persistentes, hojas verticiladas en rangos de 3 a 6 apresadas y cerradas, conos de polen de 2-3 mm de longitud de forma oblonga, conos de semillas de 7 a 12 mm de longitud, esféricos a ovoides cuando maduran se tornan de un color café-rojizo, semillas de 1-3 por cono de 5-7 mm de longitud de color café, puntiagudas y anguladas. Las flores femeninas se convierten en las bayas utilizados para las especias y tés.
Distribución1 Juniperus californica es la única especie representante, distribuyéndose en La Rumorosa, Ejido Héroes de la Independencia, Valle de Ojos Negros, Sierra de Juárez y San Pedro Mártir, Isla de Cedros y en la Isla de Guadalupe.
Usos2 La guata se utiliza, principalmente, como condimento; los frutos dan un sabor picante a las ensaladas de repollo y papa. Es un excelente adobo para el alce, venado, conejo, castor y aves de corral; los vegetarianos pueden probar con tempeh o tofu. Con media docena de bayas se le da sabor a 200 g de carne. Intente colocar el asado en una cama de ramas de guata durante los últimos diez minutos de cocción para un toque sabroso; se sirve en cama ésta ramas para un toque decorativo. Al ahumar pescados y carnes, se recomienda añadir unas ramas del junípero al ahumadero. Medicina tradicional2 Esta planta es utilizada por los herbolarios para inflamaciones y las infecciones de vejiga y vías urinarias. Michael Moore, en Medical Plants of the Mountain West, especialmente la recomienda para la cistitis y uretritis. Sólo los frutos azules se usan para alimentos y medicinas. Los frutos verdes se cosechan para elaborar cerveza, bebidas alcohólicas, ya que tienen más contenido de aceites esenciales.
1.
Delgadillo, R. J. y Camacho Canett, L. C. 2004. Ficha técnica de Juniperus californica. En: Delgadillo, R. J. (compilador). Actualización de las especies de plantas incluidas en la NOM-059-ECOL-2000. Herbario BCMEX, Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma de Baja California. Bases de datos SNIB-CONABIO. Proyecto No. W037. México, D.F.
2.
Raven´s Ruff Stuff And Other Things Native. https://arcticrose.wordpress.com/2008/03/19/juniper-berries-traditional-medicine-or-food-use/
VII Concurso Nacional de Pescados y Mariscos Por: Karla Rivera Liera
L.G. Ernesto Rocha
Gastrónomos egresados de la UABC, resultaron ganadores del primer y tercer lugar del “VII Concurso Nacional de Pescados y Mariscos” que realizó la Cámara Nacional de la Industria de los Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía. Primer lugar: L.G. Ernesto Rocha, (Hacienda Guadalupe) Segundo lugar: Chef, Marco Moreno, (Restaurante “Banchetto”) Tercer Lugar: L.G. Minea Arroyo, (Restaurante “El Cucharón”) Los platillos fueron presentados en tres tiempos; la primera etapa fue ela-
L.G. Minea Arroyo
GASTROENOLOGÍA
boración libre, en las otras dos fases los alimentos se prepararon con canasta sorpresa. Los jueces encargados de evaluar el sabor, la temperatura, la presentación y la creatividad en este concurso, fueron: el Chef Alejandro Alcántara y Chef César German, (Riviera Maya), el Doctor en Turismo, Antonio Mont ec ino s Tor r e s (Ciudad de México), y por parte de la Escuela de Enología y Gastronomía, L. G. Erick Ocón. La evaluación del proceso higiénico de los alimen-
tos, puntualidad, el uniforme portado correctamente, limpieza personal y en el área de trabajo, así como el liderazgo e integración e equipos, estuvo a cargo del docente de la EEG, L. G. Carlos Sampieri. La premiación del VII Concurso Nacional de Pescados y Mariscos, se realizó en la XXXVII edición de la Feria del Pescado y el Marisco, el 20 de septiembre en los jardines del Centro Social, Cívico y Cultural, Riviera.
Diana Navarro Solórzano
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iana es Licenciada en gastronomía, egresada en la primera generación, y tiene una maestría en a Alta dirección en hoteles y restaurantes del Instituto suizo de Puebla.
Es docente en el Centro de estudios científicos y tecnológicos, imparte clases como elaboración de platillos y bebidas, atención al cliente y producción industrial de alimentos. Gastroenología: Una vez egresada de la carrera, ¿Qué hiciste, o ya trabajabas durante la carrera? “No, al concluir la carrera yo no estaba trabajando, para mí fue difícil porque mis papás no me dejaban trabajar durante la secundaria la preparatoria entonces no tenía nada de currículum y tuve que entrar a trabajar a una cadena de pollos; duré muy poco tiempo; pensé que las franquicias eran más organizadas, me decepcioné. Después, trabajé en la Secretaría de Salud, dando pláticas sobre salud en el programa Oportunidades sobre nutrición y enfermedades… ahí se dio la oportunidad de impartir clases en el Centro de estudios científicos y tecnológicos del estado (CECyTE).
Gastroenología: ¿A dónde seguir después de la carrera?, Cuando estaba en la universidad descubrí que me gustaba más la administración que la cocina, y me sigue encantando cocinar pero… no me motiva estar dentro de una cocina por tantas horas en un establecimiento, a menos que tuviera la oportunidad de contar con la inversión suficiente y poner mi mini restaurante para atender una mini cocina. Me interesaba mucho la nutrición, y todavía me interesa un poco la ingeniería en alimentos, es distinta, pero tengo la posibilidad de irme hacia aquel lado, van de la mano, estamos hablando a final de cuentas de alimentos. Yo diría a esos jóvenes que están por salir, o los que ya salieron que siguen perdidos, que se den un respiro lejos de la gente que no está en gastronomía, y que pongan sus cartas sobre la mesa, que vean cuáles son sus metas; qué les interesa, hay muchos lugares a donde se pueden ir y hay muchos lugares donde pueden seguir estudiando, en los cuales se pueden desempeñar. Gastroenología: ¿Un consejo a los interesados a ingresar, qué les espera? Es un consejo que he dado mucho y que lo seguiré dando, si vas con el sueño de que vas a cocinar y serás chef, oh perdón, resulta que el título de chef nadie te lo puede dar, te lo dan las personas que consumen tus alimentos. Toma en cuenta que la carrera en sí tiene mucha administración; te puede gustar o no, pero a final de cuentas tú tienes la posibilidad de especialízarte en lo que quieras…” Gastroenología: todo el conocimiento es útil, pero ¿qué tanto del conocimiento adquirido durante la carrera se pone en práctica? “En el área que estoy yo, bastante, como soy maestra… - es una queja que escucho mucho: ¿por qué nos enseñan esto, si ni nos va a servir?. – pero ten en cuenta que tus profesores te están enseñando de todo, para que al final tú decidas. Por ejemplo, la administración a mí me encantó, y no soy administradora de un establecimiento, pero no quiere decir que a futuro no lo sea; tengo compañeros que ya son administradores o que están en el área administrativa; otros, están en el área de repostaría y no significa que nada más esa materia cursaron y aprobaron; hay materias base que nos sirven a todos, como manejo higiénico, las administrativas...” Colaboración de Erick Ricardo Martínez R.
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l 11 de septiembre se llevó acabo la ceremonia de egreso de la XI generación de Licenciados en Gastronomía, en el Teatro Universitario Benito Juárez.
GRADUADOS Giselle Irina Alonso Palacios Rodríguez
Francisco Lorenzo González Valencia
Yamil Alberto Osúa Cruz
Omar Enrique Arredondo Pineda
Gerardo Alonso Gutiérrez Rendón
Rubén Parnass Hernández
Elizabeth Ayala González
Brenda Paulina Huizar Saravia
Ana Ivette Partida Martínez
Daniel Benítez Bremer
Aimee Marion Jaime Sámano
Gloria Andrea Pérez Alvarez
Alicia Calderón Aguirre
César Enrique Jiménez Aguilera
Arianna Rubí Rivera Ponce
Vicente Castro Sánchez
Ana Gabriela Maldonado Arellano
Pablo Robles Valdez
Juan José Ceja Aranda
Rodrigo Martínez Castán
Jorge Alberto Rodríguez Villalobos
Edgar Manuel Corchado Rodríguez
Jorge Paul Martínez Cota
Juan Carlos Sarabia Aja
Héctor Ezequiel De La Cruz González
Cristina Márquez González
Miguel Omar Valenzuela Camargo
Melissa Díaz Herrera
Mario Antonio Medrano Blanco
Maricela Carolina Verdugo Sierras
Edgar Roberto Fregoso Ortiz
Carolina Mendoza González
Deyanira Verdugo Ishihara
Clara Beatriz García Cortez
Vivian Haydeé Mercado Bello
Marina Villarreal Aguilar
Ismael García León
Daniel Alejandro Montes González
Alexa Beatrice Villaseñor Guzmán
Ruth Green Rivas
Liza Ortiz Camacho
Alejandro Zúñiga Bartolo
CEREMONIA DE EGRESO XI Generación de Licenciados en Gastronomía
E
l 11 de septiembre se llevó acabo la ceremonia de egreso de la XI generación de Licenciados en Gastronomía, en el Teatro Universitario Benito Juáreza. Familiares y amigos acompañaron a los graduados en este día tan importante en su vida,
En el evento se contó con la presencia de la M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros, directora de la EEG; la M.D. Margarita Sarlat Sánchez, subdirectora de la EEG; la Madrina de la generación fue la Biól. Esperanza Alvarez Muñiz; MVZ Alejandro A. Santibañez Alejandre fue el “Maestro amigo” de los graduados; en representación de la Vicerrectora Dra. Blanca Rosa García Rivera, los acompañó el Lic. Rolando Aurelio Daniels Pinto. En nombre de sus compañeros, Giselle Irina Alonso Palacios, dio el mensaje de despedida. Giselle Irina fue el Mérito escolar de ésta generación.
¡¡Hasta siempre!!
Vuelve a empezar Aunque sientas el cansancio, aunque el triunfo te abandone,
aunque el dolor te lastime, aunque un negocio se quiebre, aunque una traición te hiera, aunque una relación se apague, aunque el dolor te queme los ojos, aunque ignoren tus esfuerzos, aunque la ingratitud sea la paga, aunque la incomprensión corte tu risa, aunque todo parezca nada.... ¡Vuelve a empezar! Mario Benedetti (1920—2009)
DIRECTORIO
M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros
M.A. Erick Ocón Cedillo
Directora
Sudbdirector
M.A. Jesús García Valdivia Administrador
Dra. Cynthia De Lira García Posgrado e investigación
M.E. Débora Parra Formación profesional
M.A. Paulina Flores Martínez Formación Básica
L.T. Liliana Escalante López Coord. Programa educativo
L.A.E.T. Olga Peinemann Le Duc Prácticas Profesionales
M.A. Andrés A. Luna Andrade
Servicio social comunitario
Psic. Grettel Fernández Orta Orientación educativa
L.D. Claudia Velázquez Ruiz S.S. Profesional y Titulación
M.P.A. Gricelda López G.
L.C.P. Karla Rivera Liera
Área de viticultura y enología
Difusión cultural y comunicación
Biól. Esperanza Alvarez M. Revista Gastroenología
M.A. Abraham Gómez Gutiérrez Movilidad estudiantil
M.T.I.C. Felipe de Jesús Peregrina R.
Laboratorio de informática
L.H. Adrián García Fernández Educación continua
L.G. Alejandro Jiménez H. Servicio
Q.F.B Alejandra Chávez Laboratorio de química