Die nachfolgende Tabelle zeigt Ihnen die Einteilung der Käsearten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse (jaja, solche abstrakten Ungetüme sind Produkte deutscher Bürokratie) und gibt Ihnen einige Beispiele dazu.
Einteilung der Käsearten
Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse Beispiele
Hartkäse 56 % oder weniger
Schnittkäse mindestens 54–63 %
Halbfester Schnittkäse mindestens 61–69 %
Sauermilchkäse mindestens 60–73 %
Weichkäse mindestens 67 %
Frischkäse mindestens 73 %
Emmentaler, Cheddar, alle Bergkäse
Gouda, Edamer, Tilsiter
Butterkäse, Roquefort
Bauernhandkäse, Harzer Käse
Camembert, Brie, Romadur
Quark, Mascarpone
TABELLE FÜR DIE UMRECHNUNG DES FETTGEHALTS IN TROCKENMASSE
Bei Käse wird der Fettgehalt in Trockenmasse angegeben, um über den gesamten Produktlebenszyklus einen konstanten Wert angeben zu können. Mit der folgenden Tabelle können Sie den realen Fettgehalt errechnen.
Faktoren für die Fettumrechnung
Käsegruppe Trockenmasse Faktor
Hartkäse 70 % 7
Schnittkäse 60 % 6
Weichkäse 50 % 5
Frischkäse 30 % 3
Beispiele:
Ein Frischkäse hat einen Fettgehalt von 70 Prozent Fett in der Trockenmasse. Dieser wird durch 10 geteilt und mit 3 (dem Faktor für Frischkäse) multipliziert. Der Fettgehalt absolut liegt somit bei 21 Prozent.
Ein Bergkäse wird mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 55 Prozent verkauft. Teilt man diesen durch 10 und multipliziert mit 7 (dem Faktor für Hartkäse), so ergibt sich ein absoluter Fettgehalt von 38,5 Prozent.
KÄSESTAMMBAUM
Aus dem nachfolgenden Schema können Sie sich auf die Schnelle einen Überblick über den Prozess der Käseherstellung verschaffen.
Käse für Dummies
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Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.
Markus Bornholdt hatte immer schon mit Lebensmitteln zu tun und kam vor fast 20 Jahren über seinen damaligen Job zum Käse wie die Jungfrau zum Kinde.
Dabei entwickelte sich eine tiefe Liebe zu diesem sagenhaften Lebensmittel, die ihn über Fortbildungen zum Diplom-Käsesommelier und zum Fromelier immer tiefer in die Käsewelt führten.
Neben seiner beruflichen Haupttätigkeit – der Ausbildung von Käseverkäufern des größten deutschen Lebensmittelhändlers in Norddeutschland – ist er auch im Vorstandsteam des Verbands der Käsesommeliers e. V. und als Garde et Juré der Guilde Internationale des Fromagers stets von Käse umgeben.
Und als wäre das nicht genug, bringt er mit seiner kleinen Firma »Käpt'n Cheese« den Käsefans im hohen Norden die Vielfalt der Käsespezialitäten näher. Er sieht nichts Geringeres als seine Lebensaufgabe, als die Wertschätzung für Käse – insbesondere Rohmilchkäse – zu verbreiten und zu kultivieren.
Inhaltsverzeichnis
Cover
Titelblatt
Impressum
Über den Autor
Inhaltsverzeichnis
Einführung
Über dieses Buch
Konventionen in diesem Buch
Was Sie nicht lesen müssen
Törichte Annahmen über den Leser
Wie dieses Buch aufgebaut ist
Symbole, die in diesem Buch verwendet werden
Wie es weitergeht
Teil I: Der perfekte Genuss
Kapitel 1: So ein Käse! Die Vielfalt genießen
Mild oder kräftig?
Käse in der kalten Küche
Käse in der warmen Küche
Tipps zum Käsekauf – Wie Sie einen guten Käse erkennen
Die richtige Lagerung zu Hause
Die Kunst des bewussten Genusses
Kapitel 2: Inhaltsstoffe und Bekömmlichkeit
Zusammensetzung von Milch
Milcharten
Käse – nicht nur von der Kuh
Käse und Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Teil II: Von der Milch zum Käse
Kapitel
3: Wie Käse entsteht
Was mikroskopisches Krabbelzeug mit Käse zu tun hat
Die Entdeckung der Labkäserei
Die moderne Labkäseproduktion
Von Horden, Kunststoff und Fichten
Besondere Herstellungsverfahren
Gut verpackt ist halb gewonnen – Die Käserinde
Jetzt wird es praktisch: drei einfache Käserezepturen zum Nachkäsen
Kapitel 4: Alles Käse, oder was? Die Käsearten
Quark, Frischkäse und Frischkäsezubereitungen
Sauermilchkäse
Pasta Filata
Käse aus Ziegenmilch
Käse aus Schafsmilch
Käse aus Büffelmilch
Käse mit gepresstem Teig
Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig
Weichkäse mit Außenschimmel
Weichkäse mit gewaschener Rinde
Weichkäse und halbfeste Schnittkäse mit Innenschimmel
Teil III: Die Käsekultur der Welt
Kapitel 5: Käse aus aller Herren Länder
Nicht nur Feta: Käse aus Griechenland
Käse aus Italien: Bella Italia
Nicht nur Manchego: spanischer Käse
Käse aus Portugal
Wer hat's erfunden? Käse aus der Schweiz
Leben wie Gott in Frankreich
Von Gouda und Edamer: bedeutende Käse aus den Niederlanden
Servus aus Österreich
Zu Hause ist's am schönsten – Käse aus Deutschland
God save the cheese – Käse aus Großbritannien und Irland
Käse aus Skandinavien
Osteuropa
Namaste – Käse aus Indien
China
Japan
USA
Kapitel 6: Käse von A bis Z
Abondance [Abon-dohnz]
Asiago
Banon [Banoh]
Beaufort [Boh-vor]
Blue Stilton [Bluh Stiltn]
Brie
Burrata
Camembert [Kah-Momm-Bär]
Chaource [Scha-urss]
Cheddar
Cœur de Neufchâtel [Köhr-dö-Nöfschatel]
Comté [Komm-teh]
Crottin de Chavignol [Krotänj-dö-Schawinjol]
Danablu
Danbo
Epoisses de Bourgogne [Epuass-dö-Burgonje]
L'Etivaz [Le-Tiwa]
Feta
Fourme d'Ambert [Furm-dam-bär]
Friesisch Blue
Gorgonzola
Gouda
Grana Padano
Gruyère [Grü-jähr]
Havarti
Ibérico
Langres [Longre]
Leidse Kaas
Limburger
Livarot [Liwaroh]
Manchego
Maroilles [Ma-roo-all]
Mascarpone
Mimolette [Mie-mo-lett]
Morbier [Moorbjeh]
Mozzarella
Munster [Müns-tehr]
Ossau-Iraty [Ossoh-Ihratie]
Parmigiano Reggiano [Parmidschjano Reddschjano]
Pecorino: Hartkäse vom Schaf (Pecora)
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Toscano
Pecorino Siciliano
Provolone
Ricotta
Roquefort [Rok-fohr]
Sage Derby [Säjtsch-Darbie]
Saint-Nectaire [Son-nek-tähr]
Sainte-Maure de Touraine [Sant-Mohr-dö-Tuhrän]
Salers [Salehr]
Sbrinz
Schabziger
Schweizer Emmentaler
Selle-sur-Cher [Sell-sür-schehr]
Queijo Serra da Estrela [Käicho Serra da Estrela]
Red Leicester Cheese [Red Läysta Tschies]
Stilfser
Taleggio [Taledschijo]
Tête de Moine [Tet-dö-moan]
Queso Tetilla
Tiroler Bergkäse
Tomme de Savoie [Tomm-dö-Sawoa]
Teil IV: Der Top-Ten-Teil
Kapitel 7: Die zehn kuriosesten Käsesorten
So hart wie Beton: Chhurpee
Pule – der teuerste Käse der Welt
Ganz schön eklig: Casu Marzu
Kinderfüße auf Käselaiben: Almnäs Tegel
Grüner Käse
Die abgeschlagene Pyramidenspitze
Top Secret – Das Geheimnis des Appenzellers
Von schlauen Bauern und hohen Steuern – Reblochon
Für die Liebsten: Cœr de Neufchâtel
Schweizer Käse-Know-how in Griechenland: Graviera
Kapitel 8: Meine zehn liebsten Rezepte mit Käse
Schwäbische Kässpatzen
Palak Paneer
Grilled Cheese Sandwich
Kartoffel-Apfel-Camembert-Auflauf
Käsechips
Österreichische Kaspressknödel
Käseblechkuchen mit Mohn
Fetasalat mit Melone
Penne mit Taleggio, Birne und Walnuss
Käsemuffins
Kapitel 9: Die zehn spannendsten, merkwürdigsten oder verrücktesten Käse-Storys
Feuer frei! – Käse als Ersatzmunition
Tilsiter ≠ Schweizer Tilsiter
Käse als Medizin
Lebensmüde Käsefans: Das Cooper‘s Hill Cheese-Rolling
Portwein und Blue Stilton
Die Entdeckung des Roqueforts
Käse für die Legionen – Pecorino Romano
The National Cheese Lovers Day
Kuhkadaver-Sprengungen in Vorarlberg
Der größte Käsemarkt der Welt
Kapitel 10: Ein paar mehr als zehn beste KäseAdressen im Internet
Käsehändler und Affineure
Markthändler
Käsereien
Organisationen
Abbildungsverzeichnis
Stichwortverzeichnis
End User License Agreement
Tabellenverzeichnis
Kapitel 1
Tabelle 1.1: Checkliste für die Erstellung einer Käseplatte
Tabelle 1.2: Passende Kombinationen von Käse und Beigaben
Tabelle 1.3: Passende Kombinationen von Käse und Wein
Tabelle 1.4: Bezeichnungen und Abkürzungen der Gütesiegel im europäischen Ausland
Kapitel 2
Tabelle 2.1: Zusammensetzung von Kuhmilch
Tabelle 2.2: Übersicht der in der Milch enthaltenen Mineralstoffe und Spureneleme...
Tabelle 2.3: Zusammensetzung von Schafsmilch
Tabelle 2.4: Zusammensetzung von Ziegenmilch
Tabelle 2.5: Zusammensetzung von Büffelmilch
Kapitel 4
Tabelle 4.1: Einteilung der Käse nach dem Wassergehalt
Ich gehe stark davon aus, dass Sie in irgendeiner Weise einen Bezug zum Thema Käse haben. Sonst hätten Sie sich dieses Buch vermutlich nicht gekauft oder hätten es nicht geschenkt bekommen. Mit diesem Buch möchte ich Ihnen nicht nur ein wenig Wissen und Know-how rund um das komplexe Thema Käse bieten. Ich möchte Sie einladen, die Tore zu einer großartigen Genusswelt aufzustoßen und in einen Ozean voller Aromen einzutauchen.
Über dieses Buch
Käse für Dummies ist eine Einführung in die Käsewelt. Ich versuche stets, Ihnen die Inhalte mit – zugegebenermaßen einem manchmal recht schwarzem – Humor zu vermitteln. Aus meinen Erfahrungen als Trainer kann ich sagen, dass eine ordentliche Portion Spaß immer einen leichteren Lernerfolg garantiert.
Egal was Ihr Ziel ist, sei es Ihr Wissen zu erweitern, die Zusammenhänge der Käseherstellung zu ergründen oder einfach nur die perfekte Käseplatte für Ihre Freunde zu zaubern, mit diesem Buch haben Sie die Möglichkeit, sich ein umfängliches Basiswissen anzueignen.
Konventionen in diesem Buch
Damit Sie sich leichter zurechtfinden, gibt es in diesem Buch wie auch in den anderen … für Dummies-Büchern bestimmte Konventionen:
Kursivdruck wird verwendet, um neue Wörter oder Begriffe hervorzuheben.
Fettdruck wird verwendet, um die wichtigen Elemente bei Schrittfür-Schritt-Anleitungen oder Auflistungen hervorzuheben.
In dieser Schriftart werden Internetadressen dargestellt.
Was Sie nicht lesen müssen
Sie brauchen den Text in den grauen Kästen, die hin und wieder in diesem Buch auftauchen, nicht zu lesen. Auch der Inhalt der CopyrightSeite ist nicht so wahnsinnig interessant. Sie verletzen keines meiner Gefühle, wenn Sie dieses Buch nicht von vorne bis hinten durchlesen. Blättern Sie das Buch einfach mal durch, stöbern Sie im Index, und suchen Sie sich eine für Sie interessante Stelle heraus.
Törichte Annahmen über den Leser
Es bedarf keiner Glaskugel, um die eine oder andere Aussage über Sie als Leser dieses Buchs zu treffen. Ich gehe davon aus, dass eine oder mehrere der folgenden Aussagen auf Sie zutreffen werden:
Als »Käseneuling« haben Sie Ihre ersten Erfahrungen mit Butterkäse und jungem Gouda gemacht und wollen jetzt wissen, wie es weitergeht.
Sie sind bereits ein Käseliebhaber, schrecken auch vor kräftigen Käsesorten nicht zurück und wollen nun Ihren Horizont erweitern.
Sie haben möglicherweise im Handel mit Käse zu tun, wollen Käse verstehen und gieren auf Hintergrundinformationen zur Käseherstellung und Warenkunde.
Sie haben das Buch geschenkt bekommen oder wollen nur mal gucken, was der olle Bornholdt da so von sich gibt.
Und, finden Sie sich in einer der Annahmen wieder? Egal wo, Sie scheinen ein begründetes Interesse an Käse zu haben. Ich will Ihnen in diesem Buch einen Überblick über das Thema geben und hoffe, all Ihre Fragen zu beantworten.
Wie dieses Buch aufgebaut ist
Käse für Dummies ist in vier Teile gegliedert. Durch den modularen Aufbau sind Sie nicht gezwungen, mit dem Buch vorne anzufangen und hinten aufzuhören. Sie können einfach in ein für Sie interessantes Kapitel einsteigen und draufloslesen.
Teil I: Der perfekte Genuss
Lassen Sie uns mit dem Wichtigsten beim Käse beginnen: dem Genuss. In diesem Teil verschaffe ich Ihnen einen ersten Überblick über die Welt des Käses. Sie erfahren, wie Sie Käse optimal genießen können, wie Käse in der warmen und kalten Küche raffiniert in Szene gesetzt werden kann und wie Sie beim Einkaufen gute Käse erkennen und diese fachgerecht lagern können. Weiter will ich Ihren Blick auf die Milch als den »Käserohstoff« lenken. Dabei zeige ich Ihnen nicht nur die verschiedenen Milchtierarten und die Eigenschaften ihrer Milch, sondern gehe auch auf Nahrungsmittelintoleranzen und die Ernährung mit Käse in der Schwangerschaft ein.
Teil II: Von der Milch zum Käse
Im zweiten Teil des Buches wird es technisch. Lernen Sie die Unterschiede zwischen Sauermilch- und Labkäse und deren Herstellung kennen. Falls Sie dadurch Lust bekommen, zu Hause selbst einen Käse herzustellen, finden Sie hier auch die Rezepte dazu. Ein Überblick über die verschiedenen Käsefamilien rundet diesen Teil ab.
Teil III: Die Käsekultur der Welt
Lassen Sie sich im dritten Teil auf eine kleine Reise entführen und erfahren Sie Interessantes über die verschiedenen Käseländer – nicht nur in Europa. Anschließend stelle ich Ihnen eine Auswahl toller Käsespezialitäten vor.
Teil IV: Der Top-Ten-Teil
Den Schlussteil des Buches bestimmen kuriose und spannende Geschichten rund um den Käse. Gern teile ich meine liebsten Käsekochrezepte mit Ihnen, zeige Ihnen die kuriosesten Käsesorten und verrate Ihnen empfehlenswerte Webadressen zum Bezug toller Käsespezialitäten.
Symbole, die in diesem Buch
verwendet werden
Links neben dem Text finden Sie hin und wieder Symbole, die Folgendes bedeuten:
Neben diesem Symbol finden Sie Merksätze, die ich Ihnen zur Verinnerlichung empfehle.
Dieses Symbol steht für meist heiteres Storytelling.
Mit diesem Symbol gekennzeichnete Passagen liefern Ihnen geschichtliches Hintergrundwissen.
Dieses Symbol weist auf Textpassagen hin, die wichtiges Käsewissen beinhalten.
Wie es weitergeht
Nehmen Sie sich Zeit und blättern Sie durch das Buch, um sich mit dem Inhalt vertraut zu machen. Dann lesen Sie ein Kapitel, dass Sie besonders interessiert. Oder noch besser: lesen Sie ein Kapitel zu einem Thema, über das sie bereits etwas wissen. Wenn sie ganz wagemutig sind, fangen Sie einfach am Anfang an zu Lesen.
Vergessen Sie das Inhaltsverzeichnis nicht, in dem Sie sich jeweils die für sie interessanten Kapitel heraussuchen können. Auch der Index ist geeignet, um schnell bestimmte Themen zu finden.
Teil I Der perfekte Genuss
IN DIESEM TEIL
In diesem Teil will ich Ihnen das Wichtigste zum Thema Käse nahebringen: den Genuss! Lassen Sie sich in die Welt der Käsearomen entführen und entdecken Sie die nahezu unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten von Käse in der kalten und in der warmen Küche. Lernen Sie Käse bewusst zu genießen und erfahren Sie alles über die Merkmale von gutem Käse und dessen fachgerechte Lagerung.
Kapitel 1
So ein Käse! Die Vielfalt genießen
IN DIESEM KAPITEL
Ein erster Überblick über Käse
Der perfekte Genussmoment
Wofür Sie Käse optimal einsetzen können
Tipps, wie Sie einen guten Käse erkennen können
Der US-amerikanischen Schriftsteller Clifton Fadiman hat es auf den Punkt gebracht, als er sagte: »Käse ist Milch auf dem Weg zur Unsterblichkeit.« Käse ist heute für die meisten Menschen etwas Profanes, ein Lebensmittel unter vielen, eine bloße Möglichkeit der Sättigung. Dabei vermag Käse so vieles mehr zu sein. Und das möchte ich Ihnen in diesem Buch näherbringen.
Käse ist das älteste durch Fermentation hergestellte Lebensmittel der Menschheit und zählt neben Bier und Wein zu unseren Kulturgütern mit der längsten Tradition. Seit Menschengedenken stellen wir Käse her. Auch wenn sich die archäologisch gesicherten Belege im Sand der Geschichte verlieren, so gehe ich doch stark davon aus, dass unsere Käsetradition bereits wesentlich älter als 10.000–15.000 Jahre ist. Hätten Sie das gedacht?
Das Leben unserer Vorfahren änderte sich durch Käse Durch die Entdeckung stand ihnen plötzlich ein haltbares Lebensmittel zur Verfügung. Somit mussten sie weniger Zeit für die Nahrungsbeschaffung aufwenden und konnten sich Gedanken um
