Simone Fracassi alla serata modenese con i rappresentanti dell’Academia Judices Salatii — Adriano Ballotta, Ileana Baruffaldi, Glauco Bellelli, Antonio Gozzi e Paolo Boschetti — in occasione della degustazione guidata dei salumi del Casentino. sione è stata Capolavori a Tavola, che ha rappresentato l’esaltazione concreta di questo progetto, configurandosi come un vero e proprio gala enogastronomico dove assaggiare i prodotti e i piatti da tutte le regioni. L’appuntamento, tra l‘altro, ha coinciso quest’anno coi novant’anni della Macelleria Fracassi, bottega storica del piccolo comune di Castel Focognano (AR), dove Simone lavora carni di maiale di razze autoctone e di Grigio del Casentino allevato allo stato brado,
Questi animali sono allevati allo stato brado e la loro alimentazione è costituita da ciò che trovano al pascolo. Il Grigio nasce e muore all’aperto e non prima dei 14 mesi. La macellazione ha luogo dal 1o ottobre al 30 marzo
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oltre a capi di Chianina rigorosamente selezionati in piccoli allevamenti del territorio, a cui fa seguito una frollatura magistrale in bottega. Ma la vocazione di Simone non è solo legata alla carne fresca: Fracassi è anche un incredibile produttore di salumi della tradizione toscana, realizzati con razze autoctone e lavorati con quella passione che solo la cultura, la famiglia, la contaminazione con un territorio unico ti possono trasmettere. Abbiamo incontrato Simone ad un recente appuntamento organizzato dall’Academia Judices Salatii svoltosi a Carpi (MO). L’Academia Judices Salatii, associazione che da anni raccoglie appassionati della storia e del recupero di antiche tradizioni legate al mondo dei salumi, ha invitato il norcino toscano ad una serata tutta dedicata alla scoperta dei suoi salumi di suino grigio, in una degustazione guidata attraverso la quale Simone ha raccontato l’anima dei suoi prodotti e il suo concetto di qualità. Filo conduttore della degustazione l’aromaticità dei salumi, a partire da un prodotto simile alla finocchiona passando per un salame toscano con lardelli, seguito da una salsiccia fino alla spalla cruda, al
lombino, al prosciutto, per poi chiudere con un lardo stagionato in una conca. Simone, ci racconti qualcosa sul maiale Grigio del Casentino? «Specifichiamo subito che non è una razza autoctona. In Toscana c’è la ben nota Cinta senese, che è ampiamente conosciuta anche oltre confine. Il Grigio del Casentino ha origine nel Dopoguerra, un periodo nel quale si facevano incroci tra la Large White e la Cinta. Via via si è arrivati ad un ibrido, incrociato con Cinta o Mora romagnola, riconosciuto anche da Slow Food con un Presidio di tutela. Questi animali sono allevati all’aperto, allo stato brado, e la loro alimentazione è costituita prevalentemente da ciò che trovano al pascolo, un sottobosco di querce e castagni ricco di bacche e altri nutrienti spontanei e un finissaggio naturale di granturco, orzo e favino no OGM. Il Grigio nasce e muore all’aperto e non prima dei 14 mesi. La macellazione ha luogo dal 1º ottobre al 30 marzo». Quali salumi ricavi dalle sue carni e quanti animali lavori? «Faccio il prosciutto e anche la spal-
Premiata Salumeria Italiana, 4/17