Il pane coi ciccioli è comunissimo in varie regioni d’Italia. Saporito e sostanzioso, si può servire come antipasto accompagnato da altri salumi ma, soprattutto, gustare da solo, magari ancora caldo. In Friuli il pan de frizze, con ciccioli e lardo, viene preparato anche in versione dolce
Pani cun gerda, pane con i ciccioli, preparazione tipica della Sardegna (photo © www.cucinapergioco.it).
ciccioli. In Umbria si usano per preparare la torta ‘n ch’i ciccioli. A Napoli, invece, è molto diffusa una versione dei ciccioli (detti cicoli) nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Tipica è l’abbinata cicoli, ricotta e pepe come imbottitura della classica pizza fritta ripiena. Elena Benedetti
Bibliografia • BACCELLIERI C. (1976), La buona cucina di Calabria, Reghion Srl. • PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia. • CATANELLI L. (1987), Usi e costumi nel territorio perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata. • www.tipicamenteumbria.it
Nota A pagina 30 ciccioli frolli o croccanti, presenza “importante” dell’aperitivo all’emiliana. Hanno una consistenza friabile, come una patatina. Da provare l’abbinamento con l’aceto tradizionale di Modena: come le ciliegie, uno tira l’altro (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).
La chisöla è una focaccia con i ciccioli della tradizione contadina povera della Val Tidone, nel Piacentino. Viene preparata con farina bianca, ciccioli, lievito di birra, strutto, acqua e sale. Una leggenda narra che Federico Barbarossa nel 1155 passò in Val Tidone col suo esercito e, nella zona dove in seguito sarebbe sorta Borgonovo, la popolazione rifocillò lui e le sue truppe stremate e affamate con quintali di chisöla. L’esercito, grato, proseguì il suo cammino e non creò nessun danno agli abitanti del luogo. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è iscritta nel registro delle De.C.O. del comune di Borgonovo Val Tidone, dove, fin dal 1967, la prima domenica di settembre viene organizzata la Festa d’la Chisöla: tre giorni di festeggiamenti durante i quali, lungo le vie del paese, è possibile trovare gli stand vendita della chisöla, esibizioni folcloristiche, musica ed esposizioni artistiche di vario genere (fonte: www.prolocoborgonovo.it).
Premiata Salumeria Italiana, 3/18
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