Introduzione l 15
Introduzione
La descrizione delle piante Questo è molto più che un libro di cucina: è un manuale pratico che insegna a riconoscere le erbe spontanee più comuni allo stadio iniziale di sviluppo. Le numerose fotografie rivelano i dettagli più significativi delle piante e le diverse fasi di crescita, e un’immagine del raccolto mostra quali parti vengono usate in cucina. Per il buongustaio di erbe selvatiche questo volume completa molti libri di erboristeria e di botanica. Le descrizioni sono relativamente brevi e contengono pochi termini tecnici. Come durante i miei corsi, utilizzo un linguaggio pratico che coinvolge i nostri cinque sensi. Rispetto alle immagini delle piante in fiore – di norma le sole riportate nei libri di botanica o erboristeria – sono state privilegiate quelle delle piante allo stadio giovane o vegetativo. Infatti lo stadio vegetativo, oltre ad essere più interessante da un punto di vista culinario, è spesso quello più difficile da individuare. Per identificare nuove piante utilizzo molti libri. A volte è uno schizzo in bianco e nero ad aiutarmi, a volte il dettaglio di un fiore fotografato sotto la giusta luce, o ancora la meticolosa descrizione botanica, o una bella illustrazione del secolo scorso. È per questo motivo che consiglio vivamente di consultare sempre diversi libri (v. bibliografia). Una delle regole più importanti per chi ama le erbe selvatiche è raccogliere solo ciò che si conosce al cento per cento. Imparare a riconoscere le piante selvatiche significa seguire la crescita durante tutto il ciclo vitale, a volte per diversi anni consecutivi: una pianta può infatti avere sembianze molto diverse a seconda dello stadio e del luogo di crescita. Ci vuole pazienza e perseveranza: ogni anno si aggiungono da due a cinque nuove piante “sicure”, mentre le altre mantengono lo statuto di “osservati speciali”. È altrettanto importante saper dare un nome alle piante, altrimenti ce le dimentichiamo velocemente. Esistono però molti nomi popolari, il che può portare a confusioni
e incomprensioni. Quelli popolari contengono spesso nomi di animali, di santi o di parti del corpo: orsi, capre, becchi, conigli, galline; zampe, code, occhi, barbe; e poi Santi Giovanni, Pietro, Barbara ecc. Insomma, si rischia di non venirne a capo! Ecco perché consiglio di imparare al più presto il nome latino, uno per ogni pianta: con esso andate sul sicuro anche quando vi allontanate dalla vostra regione e vi tuffate in altre realtà linguistiche, in incontri con altri appassionati o in diversi libri botanici. Chi ha la fortuna di seguire un corso di raccolta condotto da persone competenti abbrevia notevolmente il tempo di apprendimento. Imparare di prima mano a riconoscere le piantine nel loro habitat facilita di certo il compito. Nel libro le piante sono elencate secondo l’ordine botanico corrente (secondo Flora Helvetica 4° edizione). In questo modo tutte le piante della stessa famiglia sono raggruppate, il che facilita il confronto e l’apprendimento. Tra parentesi la nuova classificazione secondo Angiosperm Phylogeny Group III. Per alcune famiglie botaniche più importanti abbiamo creato un capitolo a parte: il testo e le immagini mettono in luce le specificità e le similitudini all’interno del gruppo.
Le ricette Le ricette, semplici, suggeriscono idee per valorizzare le particolari qualità del raccolto. Sono calcolate per quattro persone, ma nella maggior parte dei casi non è necessario rispettare pedissequamente i quantitativi: in fin dei conti anch’io improvviso ad ogni nuovo raccolto, né trovo sempre in natura le quantità che desidero! Dal punto di vista culinario, è possibile suddividere le piante selvatiche in categorie di preparazione, in funzione delle verdure coltivate a cui si associano: insalate, erbe aromatiche, spinaci, verdura a coste, asparagi, broccoli, capperi, fiori, frutti, radici o tuberi. Queste associazioni sono utili perché suggeriscono al lettore che le piantine possono essere cucinate come le verdure corrispondenti.
42 l Cannabaceae
Humulus lupulus l 43
Luppolo Humulus lupulus Cannabacee
Habitat È una pianta rampicante che cresce negli incolti, lungo le staccionate e le reti metalliche, nei boschi golenali, nei boschi giovani e ovunque riesca a trovare un sostegno per avvinghiarsi. La si riconosce d’inverno per i fusti rinsecchiti che si attorcigliano lungo i loro appigli. I nomi dialettali testimoniano un ampio uso popolare: lüvertis, asparagina, bruscandolo. Un tempo i germogli di luppolo venivano raccolti anche nelle piantagioni, dato che per la raccolta dei coni (utilizzati per aromatizzare la birra) si lasciavano crescere pochi fusti per pianta. La pratica fu abbandonata quando vennero introdotti i trattamenti chimici. In Germania si raccolgono, in un brevissimo arco di tempo, i germogli ancora sottoterra: bianchissimi e fini, sono molto richiesti dalla gastronomia locale.
Il raccolto.
A
Segni particolari Le foglie ricordano quelle della vigna; il fusto ha minuscole setole “in contropelo” che graffiano la pelle di chi lo raccoglie. Siccome cresce in terreni che ospitano diversi altri rampicanti, bisogna essere in grado di riconoscere la pianta. Per farlo, basta far passare un germoglio sul dorso della mano tenendolo sul lato inferiore: se vi si attacca con i suoi mini-artigli significa che è luppolo, nessun altro rampicante ha infatti questa caratteristica così pronunciata. Raccolta e uso in cucina Si raccolgono le parti più tenere del fusto non appena questo sbuca da terra, a marzoaprile, e fino a quando inizia a fiorire (o meglio, finché è possibile raccoglierlo, dato che può raggiungere i 6 m di altezza!). La lunghezza del germoglio varia dai 10 ai 25 cm circa, a seconda dello spessore. Lo si raccoglie facendo passare l’ultimo tratto di fusto tra le dita, dal basso verso l’alto, con una leggera pressione e torsione: si staccherà nel punto ancora tenero. Cotto al vapore, o in poca acqua salata nel caso risulti troppo coriaceo, per 2-4 minuti, il luppolo viene usato per diverse preparazioni calde e fredde. I germogli, chiamati anche asparagi selvatici, sono delle vere delizie: hanno un gusto molto delicato, leggermente resinoso. Possibili confusioni Può essere confuso con altre piante rampicanti o liane che crescono negli stessi luoghi: la vitalba (Clematis vitalba) o il tamaro (Tamus communis), di cui si consumano parimenti i germogli più giovani, oppure il convolvolo, il vilucchio (Calystegia) o la vite selvatica (Parthenocissus), non commestibili. Nessuna di queste piante ha però un fusto così ruvido.
B
A. La pianta perenne del luppolo sfrutta i vecchi steli come appiglio. B. Un vero piacere raccogliere i germogli di luppolo a mazzi! C. Presto le cime del luppolo non sono più raggiungibili… un vantaggio per la pianta.
C
Humulus lupulus l 45
Luppolo e tofu marinato Per il tofu marinato (preparare almeno tre giorni prima): 100 ml di tamari 1 c di rosmarino in polvere 1 c di paprica Un pizzico di chiodi di garofano in polvere 1 cc di pepe nero macinato 1 C di maggiorana secca 600 g di tofu pastorizzato o fresco
1 C di olio d’oliva
Mettere gli ingredienti per la marinata in un recipiente rettangolare con coperchio. Immergere le fette di tofu tagliate a metà nella marinata e aggiungere acqua fino a coprirle; lasciare in frigorifero per almeno 3 giorni. Togliere dalla marinata le fette di tofu necessarie e asciugarle con della carta da cucina. Rosolarle sui due lati in una padella calda; mettere da parte.
1 c di sale marino alle erbe 1 C di aceto di vino bianco ¼ di spicchio d’aglio pressato 3 C di olio d’oliva 2 manciate di germogli di luppolo
Mescolare gli ingredienti per la salsa. Cuocere in poca acqua salata per 4 minuti e condire, ancora tiepidi, con la salsa; accomodare a strati il tofu arrostito e il luppolo marinato.
1 manciata di fave fresche sgusciate 1 manciata di fiori di glicine ancora chiusi 1 C di boccioli di aglio orsino
Cuocere i tre ingredienti per 1 minuto in poca acqua salata e scolare.
1 presa di sale marino alle erbe 1 c di succo di limone 1 C di olio di nocciole
Mescolare e condire le fave e i boccioli ancora tiepidi; unire al tofu.
46 l Humulus lupulus
Urticaceae l 47
Ortica
Spaghetti bianchi e verdi Urtica dioica Urticacee
100 g di scalogno tritato 100 g di sedano verde tritato 2 C di olio d’oliva
In un tegame rosolare a lungo e a fuoco basso le verdure rimestando delicatamente.
½ peperoncino tritato
Habitat L’ortica è una pianta perenne tipica di terreni ricchi di sostanze nutritive. È molto rigogliosa attorno a stalle e negli incolti dove viene deposto materiale organico: qui cresce in popolazioni estese soffocando altre erbe. La si trova anche come erbaccia nei giardini, ai margini dei boschi e dei campi, e ovunque si riconosca la mano dell’uomo.
1 spicchio d’aglio pressato 1 c di sale marino alle erbe 100 ml di vino bianco 400 g di spaghetti 3 manciate di germogli di luppolo
Incorporare gli altri ingredienti e mescolare per 15 secondi. Bagnare con il vino e lasciar evaporare una parte; nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata. Aggiungere agli spaghetti negli ultimi 5 minuti di cottura; finita la cottura, scolare e unire subito alla salsa.
Segni particolari Tutti conoscono l’ortica: da bambini ci si bruciava giocando nei prati, poi si è imparato a riconoscerla e a evitarla. È l’unica pianta alle nostre latitudini che ha un potere urticante: i peli delle foglie si spezzano a contatto con la pelle sprigionando un liquido irritante. È questo il suo segno distintivo. Comunque, niente paura, l’ortica è benefica: oltre a favorire la circolazione sanguigna, pare curi anche i dolori reumatici. E prima o poi il dolore passa!
3 C di olio d’oliva Pepe nero
Condire e rimestare.
Luppolo gratinato 3 manciate di germogli di luppolo 1 C di olio d’oliva 4 fette di formaggella di pecora
Cuocere in poca acqua salata per 4 minuti e scolare. Condire i germogli ancora caldi e formare 4 mucchietti; porre in una teglia da forno. Adagiare una fetta su ogni mucchietto e gratinare sotto la salamandra per alcuni minuti. Servire come contorno (foto a p. 179).
Dell’ortica si raccolgono da 3 a 4 paia di foglie apicali.
Raccolta e uso cucina Vengono raccolte le parti più giovani dell’ortica, cioè le punte o germogli con 2-4 paia di foglie. Dato che le piante creano getti laterali e ricrescono dopo il taglio, si possono raccogliere quasi tutto l’anno. Si mangiano essenzialmente cotte (così non pungono più), come un ottimo spinacio. Crude, vanno tritate finemente o schiacciate con cura con il matterello, o, per i più coraggiosi, condite semplicemente con abbondante salsa. Anche le infiorescenze sono commestibili, sia crude che cotte, come pure i semi, che si possono tostare. Il gusto ricorda quello dello spinacio, ma è più aromatico. Le foglie dell’ortica sono particolarmente ricche di proteine (5-9% del peso fresco, che corrisponde a circa 40% della massa secca, il doppio della soia!). Possibili confusioni Esistono diverse “false ortiche”, anch’esse commestibili (v. Lamium), che possono essere confuse con l’ortica; queste tuttavia non irritano la pelle. La più piccola e rara Urtica urens ha gli stessi usi dell’ortica.
48 l Urtica dioica
A
B
C
A. Il raccolto. B. Le spighe delle infiorescenze, anche sfiorite, sono ottime tostate con poco olio, da servire come stuzzichino. C. Le giovani ortiche si fanno strada tra le piante rinsecchite dell’anno precedente.
50 l Urtica dioica
Burro alle ortiche 150 g di burro ammorbidito
Sbattere con una forchetta per 5 minuti.
1 c di senape 1 cc di sale marino alle erbe 2-3 manciate di foglie di ortica
Aggiungere e mescolare bene. Le foglie vanno asciugate con cura; tritare a lungo con un coltello ben affilato; mescolare con la massa di burro e servire subito su fette di pane o cracker.
Trucchi: non preparare il burro in anticipo per evitare che assuma un odore sgradevole.
Fiori d’ortica e tiglio In una scodella mescolare foglie giovani di tiglio, infiorescenze di ortica e fiori di robinia; condire con sale e pepe, aceto di vino bianco, olio di noci e d’oliva.
52 l Urtica dioica
Urtica dioica l 53
Crespelle con ortiche e tofu affumicato 150 g di piccolo farro macinato (o farina di farro) 300 ml di acqua 3 uova 1 c sale marino alle erbe 2 C di burro fuso
20 g di burro chiarificato
Mescolare gli ingredienti e lasciar riposare 30 minuti; ungere una padella antiaderente con poco burro chiarificato e cuocere delle crespelle sottili; sovrapporle man mano su un piatto e tenere al caldo. Mettere in una padella calda.
1 scalogno tritato 150 g di tofu affumicato, a cubetti 1 C di farina
Unire e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere e tostare brevemente, togliere dal fuoco.
100 ml di vino bianco 200 ml di brodo vegetale
Bagnare rimestando energicamente e rimettere sul fuoco; cuocere per 10 minuti rimestando spesso.
500 g di foglie di ortica 200 g di foglie di aglio orsino
Se necessario tagliare grossolanamente le foglie, incorporarle alla salsa e cuocere per 5 minuti.
200 ml di panna 1 C di sherry Un pizzico di noce moscata e pepe nero
Aggiungere e riportare a bollore. Insaporire; su ogni piatto riempire la metĂ di una o due crespelle con la salsa di verdure e ripiegare. Servire caldo.
Tortini di mele e ortiche Per 4-6 formine Per la pasta: 80 g di farina di farro appena macinata 40 g di farina bigia di farro 60 g di burro
Per la farcitura: 50 g di mandorle macinate
2 C di zucchero di palma o integrale 1 presa di sale marino 1 C di quark di latte intero
Lavorare gli ingredienti con movimenti veloci delle dita finchÊ l’impasto ha la consistenza della sabbia. Aggiungere e lavorare velocemente fino a ottenere una massa compatta; imburrare e infarinare 4-6 formine; suddividere la pasta e foderare le formine.
200 g di cimette di ortica
Spolverare il fondo dei tortini e mettere da parte. Lasciar appassire le ortiche in una pentola coperta con pochissima acqua per 6 minuti circa; far raffreddare e tritare.
3 uova intere 300 ml di panna 5 C di Birnel (v. glossario) 1 punta di coltello di vaniglia in polvere 1 mela a cubetti
Mescolare gli ingredienti della pastella. Aggiungere le mele e le ortiche; versare la massa nei tortini. Cuocere in forno preriscaldato solo nella parte inferiore a 180° per circa 40 minuti.