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Introduzione

Cucino da tanti anni, lo faccio con passione, in modo giocoso e attento ai piaceri del palato. La mia cucina è fatta di prodotti biologici e di nicchia, di cui la stragrande maggioranza è rappresentata dalle verdure. Accanto a spezie, erbe aromatiche e piante selvatiche commestibili, le verdure sono gli ingredienti che preferisco e che costituiscono il piatto forte della mia cucina, che si tratti di stuzzichini per l’aperitivo, di antipasti, primi, entremets, secondi e, qualche volta, perfino dessert. Per me è importante sapere da dove provengono i prodotti e, al momento dell’acquisto, decido quando possibile secondo i princípi di biologico, sostenibile ed equosolidale. Da questi princípi di fondo traggono origine i criteri qualitativi in base ai quali scelgo i prodotti freschi: prodotti Gemma (Bio Suisse), Demeter o biologici, sempre stagionali, regionali e integrali, spesso specialità e generi alimentari di piccoli produttori artigianali, talora anche senza certificazione. Faccio i miei acquisti basandomi sul principio dei tre cerchi concentrici: in prima battuta scelgo sempre prodotti regionali; in seconda battuta prodotti provenienti da tutta la Svizzera e dalle vicine regioni dell’Italia; la terza scelta, infine, è costituita da prodotti provenienti dall’Italia e dalla Francia (eccezionalmente anche dalla Spagna), prodotti che in genere non crescono nel nostro Paese, come agrumi o zenzero, oppure specialità regionali come puntarelle o carciofi giovani. Va da sé, beninteso, che nei mesi invernali non preparo mai (salvo rare eccezioni) le classiche verdure estive quali zucchine, pomodori, melanzane e peperoni. E ciò perché non voglio privarmi della gioia di gustare i deliziosi frutti e gli ortaggi locali che da giugno o luglio posso trovare sul mercato. Fino a quel momento riesco a farne a meno, arricchendo e variando la verdura da magazzino con erbe selvatiche fresche e primizie primaverili. Per via dei miei rapporti di lunga data con diversi agricoltori, che in primavera mi permettono di cogliere piante selvatiche nei loro campi (e ripulirli così dalle erbacce), conosco e apprezzo il loro lavoro. So quant’è duro stare continuamente con la schiena piegata e quanto preziosi, quindi, siano i frutti delle loro fatiche. Inoltre accetto di buon grado prodotti non sempre perfetti: basta gettare uno sguardo a un campo di ortaggi per comprendere quali differenze possano sviluppare le piante crescendo e quali effetti siano in grado di provocare le lunghe piogge, la grandine oppure l’assenza di precipitazioni. Si è così sviluppata nel tempo una cucina fortemente permeata dalla stagione, in cui quasi ogni verdura ha un suo momento ed è celebrata con il dovuto entusiasmo. In aprile non vedo l’ora di assaggiare i primi asparagi bianchi di Cantello, poco oltre il confine con l’Italia; in


Famiglia delle Cucurbitacee l 99

Zucche moscate Foto a p. 98, in alto: La Trombetta d’Albenga cresce su pergole e strutture oppure, come in questo caso, lungo la staccionata di un orto. Si può consumare giovane (zucchine, in basso a sinistra) o matura (foto a p. 99). Foto a p. 98, a destra, accanto alle Trombette: Una delle tante varietà di Butternut nei campi dell’Azienda Kürbishof a Rothenburg. Foto a p. 99, in alto: Una scelta di zucche giapponesi e thailandesi. Yokohama (in alto a sinistra), Fagtoong big gold (in alto a destra), Fagtoong sri muang (in alto, la seconda da destra), Yushu yuxiajangbinggua (la piccola chiara in basso a sinistra e quella verde chiaro al centro, non ancora matura) e molte altre ancora. Foto a p. 99, in basso: Diverse Moscate svizzere (quelle rotonde a sinistra), una Trombetta, due varietà di Butternut, la Lunga di Napoli, una Moscata di Provenza (in alto a destra), una Tetsukabuto (quella più scura, una verietà interspecifica), la Violina (in basso a destra).


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Carpaccio di zucca La Moscata di Provenza e la Lunga di Napoli sono ideali per questa preparazione. Vi invito però a sperimentare le varianti con la Butternut, che si presta bene per la forma rotonda, o con una moscata asiatica, lasciandole marinare un po’ più a lungo. L’importante è affettarle molto sottili. 1 limone, succo e scorza grattugiata 1 c di sale marino alle erbe 1 C di senape a grani 1 spicchio di aglio schiacciato 1-2 C di basilico e altre erbe aromatiche fresche come prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, finocchietto, aneto… 1 c di maggiorana 3 C di olio d’oliva 400 g di zucca moscata sbucciata

Mescolare gli ingredienti per la salsa. Tagliare a fettine sottili; condire le fette di zucca e lasciar marinare per almeno 30 minuti; servire con scaglie di Sbrinz e semi di zucca, o come aperitivo su stuzzicadenti.


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Lasagnetta di zucca Butternut con ricotta La Butternut sembra fatta apposta per questa ricetta, vista la sua forma! Per una variante più nutriente inserire dei dischi di castagne o di grano saraceno, preparandoli con una pastella di farina di castagne e acqua, versata a cucchiaiate in una padella per rapprendere. 300 g di ricotta 50 g di Sbrinz grattugiato (o grana) 1 uovo intero 3 C di erba cipollina e prezzemolo tritati 1 presa di macis e pepe Scorza di limone grattugiata 1 presa di maggiorana 1 presa di sale marino alle erbe 1 C di farina bóna 1 zucca Butternut Lasagnette su salsa di carote rosse (ricetta a p. 220) con cavolini arrostiti (ricetta a p. 161).

2 C di olio d’oliva

Mescolare la ricotta con gli altri ingredienti. Spellare e tagliare a rondelle di 1-2 mm; spalmare un po’ di massa su ogni fetta; sovrapporne 3 o 4 per formare delle piccole torri; fissarle con uno stuzzicadenti e appoggiarle su una teglia. Irrorare le lasagnette e cuocere in forno per 30-40 minuti, a seconda dello spessore; ev. coprire i primi 20 minuti con un foglio di alluminio.

Insalata di zucca con arame 1 manciata di alghe arame 1-2 C di succo di limone 1 c di scorza di limone grattugiata 1 C di tamari 1 presa di sale 1 C di miele 1 spicchio di aglio schiacciato 1 C di zenzero grattugiato 1 c di aneto o finocchietto tritato 3 C di olio di semi di zucca 300 g di zucca moscata sbucciata Ev. ½ peperone colorato 2 C di semi di zucca

Mettere in una pentola con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 5 minuti; scolare e raffreddare.

Mescolare gli ingredienti per la salsa in una scodella. Tagliare a julienne con una mandolina. Tagliare a fettine sottili. Mescolare tutti gli ingredienti, insieme alle alghe, con la salsa.


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“Pizza” di zucca moscata A volte è la forma che ispira la ricetta: il vasto gruppo delle moscate allungate è caratterizzato da zucche molto comode da lavorare, con semi raccolti solo nella parte terminale, che permettono di fare delle belle fette intere, rotonde, lungo tutto il “collo”. La Lunga di Napoli, la Violina, la Butternut o la Longue de Nice sono solo alcune di queste varietà. In questa ricetta la fetta di zucca cotta forma la base, gli abbinamenti sono a discrezione dei commensali. Dato che la zucca, a livello alimentare, non sostituisce la pasta della pizza, per avere un piatto completo si dovrà accompagnare ad esempio con pane, bulgur oppure polenta arrostita. 4 fette di Lunga di Napoli di 2 cm di spessore Spellare con un pelapatate; ev. ingrandire il buco al centro. 1 C di olio d’oliva Mettere in una padella calda e rosolare le fette da ambo i lati finché prendono un po’ di colore; riporre le fette in una teglia. 4 pezzi di mozzarella, fontina o formaggio d’alpe Mettere al centro della zucca. 1 presa di sale Salare le fette; infornare per circa 20-30 minuti a 180°C; ev. aggiungere i diversi abbinamenti poco prima di servire.

Proposte di abbinamenti: • porro arrostito con alghe hijiki cotte • funghi arrostiti (shiitake, porcini, prataioli ecc.) • tofu marinato • peperoni grigliati e spellati • filetto di acciuga o bottarga • fetta di pomodoro • pasta di olive • pesto di pomodori secchi • trito di erbe aromatiche • salsiccia, speck o pancetta

AGROPOLI: I COLOSSI DELLE SEMENTI E I PESTICIDI Le multinazionali dell’agrochimica determinano l’agricoltura industriale. Il mercato delle sementi è dominato da un pugno d’imprese, di cui le tre maggiori – Monsanto, DuPont e Syngenta – detengono una quota superiore al 50 per cento. I tre colossi delle sementi sono altresì leader nella produzione di pesticidi e di conseguenza hanno un forte interesse a svilup-

pare sementi che dipendano da queste sostanze; per contro, i metodi naturali per contrastare i parassiti sono trascurati dalla ricerca se non addirittura banditi dal mercato. Il business dei pesticidi – stimato a circa 44 miliardi di dollari statunitensi annui – è diviso al 90 per cento tra dieci aziende. La svizzera Syngenta è, con una quota di mercato del 23 per cento, una delle aziende leader nel settore. I colossi dell’agrochimica, grazie al loro immenso

potere, sono in grado di dettare i prezzi, le condizioni contrattuali e, in maniera sempre più evidente, anche le linee politiche generali. Dichiarazione di Berna

La mia cucina con le verdure autunnali e invernali  
La mia cucina con le verdure autunnali e invernali  
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