La mia cucina di primavera e d’estate
Meret Bissegger
La mia cucina di primavera e d’estate Verdure, erbe aromatiche e selvatiche, fiori commestibili
Foto di Hans-Peter Siffert
Edizioni Casagrande
© 2021 Edizioni Casagrande, Bellinzona AT Verlag, Aarau und München Redazione e impaginazione: Edizioni Casagrande, Bellinzona Foto: Hans-Peter Siffert, www.weinweltfoto.ch Fotolito: Vogt-Schild Druck AG, Derendingen Stampa e legatoria: Firmengruppe Appl, aprinta druck, Wemding Printed in Germany ISBN 978-88-7713-893-4 www.edizionicasagrande.com Questo libro è pubblicato contemporaneamente in tedesco da AT Verlag, www.at-verlag.ch. Le Edizioni Casagrande beneficiano di un sostegno dell’Ufficio federale della cultura per gli anni 2021-2024.
INDICE
8 Prefazioni
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Introduzione dell’autrice
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Pratica in cucina
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Prodotti e produttori
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Seminterra: agricoltura collettiva
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Agricoltura rigenerativa: terreno sano, cibo sano
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Le direttive per la coltivazione biologica in serra
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Produzione di piantine nell’orticoltura biologica
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Spreco alimentare: diventare cittadini
della Terra consapevoli
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RITRATTI DELLE PIANTE E RICETTE
39 Asparago 53 “Falsi” asparagi e altre specialità simili 63 Cipollotto e erbe aromatiche del gruppo Alium 73 Zucchina 89
Cetriolo e melone
101 Legumi 113
Pisello e taccola
125
Fagiolino, cornetto
133
Fava e veccia
141
Edamame e soia
149
Gombo e malve
155
Broccolo, cima di rapa, cavolfiore romanesco
169
Rapanello e ramolacci colorati
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Rapetta e cavolo rapa
187
Erbe aromatiche delle Brassicacee
193
Barba di frate e salicornia
201
Amaranto
207
Spinacio
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Bietola da taglio, erbette
223
Farinello e atriplice
231
Altre piante tipo spinaci
239
Rabarbaro e acetosa
251
Pomodoro
267 Melanzana 279
Patata
293
Peperone e peperoncino
309
Tomatillo e physalis
317
Erbe aromatiche delle Lamiacee
327 Finocchio 335
Carota a mazzi e cerfoglio bulboso
345
Erbe aromatiche delle Ombrellifere
355
Lattuga, lattughino da taglio e cicoria
363
Carciofo
379
Erbe aromatiche delle Asteracee
387
Fuori stagione: radici insolite
397
Fiori commestibili
402
Glossario
408
Ringraziamenti
410
Indice dei nomi
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INTRODUZIONE DELL’AUTRICE Cara lettrice, caro lettore, questo libro è un invito a cucinare più spesso e a utilizzare verdura fresca: le ore passate in cucina sono preziose per voi, la vostra famiglia e i vostri amici. Cucinare è divertente, può essere un’attività rilassante, creativa e perfino meditativa. Riprendere in mano le redini della nostra alimentazione quotidiana, senza delegare questo importante compito all’industria, è un atto politico più che mai necessario. Per uscire dai sentieri battuti bisogna essere aperti alle novità, avere informazioni e competenze. Questo libro illustra le tante verdure disponibili in primavera e in estate, spiega come vanno conservate, consiglia ricette gustose. Spesso basta poco per dare allo zucchino quel tocco in più: un’erba aromatica, un olio tostato, una scottata in padella; a volte basta semplicemente grattugiarlo o tagliarlo diversamente. Qui provo a darvi un po’ di idee e di consigli pratici. Chi riceve ogni settimana la borsa sorpresa bio dal gruppo d’acquisto, spesso scopre verdure che prima non conosceva e che non ha mai cucinato prima. Magari anche voi di fronte a un carciofo vi trovate in difficoltà e non sapete come prepararlo? Vi piacerebbe decorare le pietanze, ma non sapete quali fiori del giardino sono commestibili? Questo libro può esservi utile: offre nozioni di base per cucinare, varie informazioni su coltivazione e agricoltura, belle immagini descrittive, e qualche indicazione su prodotti ancora poco conosciuti che consentono di portare nuovi sapori nella cucina di tutti i giorni. Cucinare la verdura in maniera gustosa è una abilità ancora poco diffusa, sia nella cucina casalinga sia nell’alta gastronomia o nei ristoranti. Lo leggo negli occhi meravigliati e positivamente sorpresi degli ospiti delle mie Tavolate. Ma è proprio nelle verdure che si trova una varietà di gusti, colori e consistenze tale che non può mai annoiare, soprattutto quando si cucina secondo stagione. Cosa significhi questa cosa, è spiegato nel libro che avete tra le mani, che consente di conoscere meglio le idee e il lavoro di molte persone che operano nel campo dell’agricoltura sostenibile, della produzione e della trasformazione degli ortaggi. Può rivelarsi molto interessante riconoscere cosa viene coltivato in quel determinato campo, sapere da dove arriva il cetriolo, come vengono coltivate le insalate o raccolti i fagiolini rampicanti. Ma, alla fine, sarà comunque il palato dei commensali a decidere se questa nuova consapevolezza può essere tradotta in pratica quotidiana. 11
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PISELLO E TACCOLA La coltivazione dei piselli (Pisum sativum) ha origini molto antiche: ritenuti alimento eccellente nella dieta, erano già coltivati novemila anni fa. È però solo dal XVII secolo che se ne conosce l’utilizzo come verdura fresca, raccolta allo stadio immaturo. Come per la taccola, sembra che questo tipo di impiego abbia radici in Asia.
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Da quando ho scoperto che i piselli verdi freschi (Pisum sativum
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convar. medullare) trasformano velocemente il loro contenuto zuccherino in amidi, non sono più così scettica di fronte ai piselli congelati. Molte volte mi è capitato di ordinare piselli freschi pregustandomi già il loro sapore, per osservare poi che nello spazio di un giorno, anzi di poche ore, la loro dolcezza andava scemando: i piselli diventavano sempre più farinosi. Naturalmente i piselli appena colti nel proprio orto o acquistati dal contadino vicino rimangono la prima scelta, ma purtroppo la stagione di raccolta è molto breve: in Svizzera va da maggio a luglio. Nella taccola o pisello mangiatutto (Pisum sativum subsp. sativum
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L. convar. axiphium), il sottile strato di pergamena all’interno del frutto si sviluppa solo molto tardi. Per questo si consumano interi, con tutto il baccello giovane, gustoso e croccante. Come nel caso dei piselli, pure delle taccole esistono molte varietà, anche antiche. Le varietà Sugar snap e Early snap hanno un baccello carnoso e semi un po’ più grossi che le differenziano dalla taccola classica a baccello piatto: sono i cosiddetti piselli croccanti. È difficile trovare ancora taccole indigene sul mercato: il dispendioso lavoro di raccolta e i rischi collegati al riscaldamento climatico sono alcuni dei motivi che fanno desistere sempre più produttori da
Nei piselli mangiatutto (1) si combinano le caratteristiche positive di piselli (2) e taccole (3).
forte. Una specialità riscoperta è il ginestrino purpureo (Lotus tetragonolobus); in inglese si chiama Winged Pea, letteralmente “pisello alato”) che si consuma come baccello fresco: va però raccolto molto giovane (quando misura 2-4 cm) perché non risulti duro e filamentoso. Un suo sosia, il winged bean (letteralmente “fagiolo alato” o “fagiolo di Goa”; nome scientifico: Psophocarpus tetragonolobus), di dimensioni decisamente più grandi, cresce ai tropici. Di questa pianta, che cresce perenne e rigogliosa, si consumano tutte le parti, compresi i tuberi.
Essiccati, i piselli si prestano per zuppe e minestre; vanno messi in ammollo, quelli interi gialli (6) più a lungo di quelli verdi e spezzati (7). Roveja di Civita di Cascia (4) e maracuoccio di Lentiscosa (5) sono legumi antichi, una sottospecie di Pisum sativum, non facili da trovare. Esistono anche sotto forma di farina.
Famiglia delle Fabacee o Leguminose
questa coltura; senza considerare poi che la concorrenza dall’estero è
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IN CUCINA I piselli danno il loro meglio appena raccolti, consumati il giorno stesso, o, appunto, congelati – solo il 5% del raccolto viene venduto fresco. Le taccole si possono conservare fino ad una settimana in frigorifero in un contenitore chiuso o in un sacchetto di plastica. Sgranare piselli è un lavoro che richiede tempo: con l’esperienza Il trucco per sfilare le taccole: tirare il picciolo sopra al dito.
si diventa più veloci a trovare il punto esatto dove far scoppiare il baccello per rimuovere i piselli. Per 100 g di piselli sgranati si acquistano 300 g di piselli interi. Con i baccelli vuoti, duri e fibrosi cotti in acqua abbondante e passati si ottiene un buon brodo base.
Famiglia delle Fabacee o Leguminose
Vitamine e valori nutritivi nelle verdure
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I prodotti biologici sono più sani? Questa domanda è già stata oggetto di lunghissime discussioni. È assodato che con il consumo di prodotti biologici si sostiene un sistema che tiene conto delle risorse naturali, del terreno e delle acque, e di conseguenza, indirettamente, della nostra salute. Se il prodotto sia di per sé più sano, è tuttavia difficile a dirsi. È abbastanza innegabile che sulla superficie dei frutti biologici non ci si debbano aspettare residui di pesticidi. Per quanto riguarda i valori interni, i dati sono contraddittori. Un approfondito studio com-
parativo inglese ha rivelato che alcuni frutti e alcune verdure biologiche presentano un contenuto di vitamina C più elevato, in particolare le specie di cavolo e gli agrumi. Ciò non è valso invece per la lattuga. Sono moltissimi i fattori che determinano il contenuto di vitamine e di valori nutritivi, come ad esempio la natura del terreno, la concimazione, l’irrigazione, il clima, l’insolazione, la scelta delle varietà o persino le infestazioni da parassiti e le malattie di una coltura. In che modo un sistema di coltivazione influisca sul contenuto vitaminico è dunque una domanda molto complessa cui finora non è stato possibile dare una risposta definitiva.
Determinante per i contenuti vitaminici e nutritivi è però senza dubbio la freschezza di un prodotto. Una raccolta effettuata nel momento ideale, vie di trasporto brevi, condizioni di stoccaggio ottimali e un’attenta preparazione aiutano a preservare vitamine e sostanze nutritive. Chi acquista verdura locale e di stagione dal banco del mercato ha di norma nel piatto più vitamine di chi consuma verdura d’importazione, raccolta non ancora matura a migliaia di chilometri di distanza.
Samuel Hauenstein e Martin Koller, FiBL
I piselli, i giovani germogli e viticci e le taccole, al contrario dei fagioli, si possono consumare crudi in piccole quantità. Ma il loro aroma è molto più intenso e amabile dopo una breve cottura. Taccole e piselli mangiatutto a volte devono essere sfilati. La parte del fiore io la lascio: non è dura ed è decorativa. È soprattutto per mantenere il colore verde che è importante portare velocemente la temperatura dell’acqua di cottura dei piselli sopra i 70°C; dopo una breve bollitura vanno scolati e raffreddati il prima possibile. Io non li immergo nell’acqua fredda per non perdere altri nutrienti, ma li dispongo su una larga teglia affinché si possano raffreddare all’aria. Taccole e piselli mangiatutto sono particolarmente buoni se arrostiti o stufati per pochi minuti (non c’è bisogno di precuocerli). Tre-cinque minuti bastano per godere della loro consistenza croccante e per trasformare le note troppo verdi in aromi dolci e amabili.
ABBINAMENTI Menta, santoreggia, maggiorana, timo, origano, alloro, semi di finocchio Noce moscata, pimento, peperoncini Zenzero fresco, aglio, cipolla, peperone verde, asparagi, carote
Matthias Hollenstein raccoglie i suoi piselli mangiatutto viola: il colore facilita di molto la raccolta perché si vedono meglio. I fagioli di Goa (in alto, al centro in un mercato indiano) sono nettamente più grandi del ginestrino o pisello alato (qui sopra), ma la forma è molto simile.
Famiglia delle Fabacee o Leguminose
Prodotti affumicati, salumi, pesce
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Raccolta e lavorazione dei piselli da Frigemo SA, Svizzera La produzione di piselli surgelati si basa su una stretta collaborazione tra vari attori. 2
La semina e la coltivazione, la raccolta e la successiva lavorazione in fabbrica devono essere perfettamente coordinate. La raccolta avviene nello spazio di un mese, quasi 24 ore su 24. Grazie all’uso ininterrotto di speciali mietitrebbiatrici, e la coordinazione perfetta tra produttori e impianto di lavorazione, abbiamo a diposizione piselli biologici surgelati di qualità impeccabile. Dal campo alla confezione pronta trascorrono solitamente meno di 8 ore.
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1 Come giganteschi animali primordiali, queste mietitrebbie solcano i campi, spesso anche di notte se durante il giorno fa troppo caldo e l’impianto di raffreddamento della fabbrica lavora a fatica. 2 I piselli trebbiati vengono caricati nel rimorchio.
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3 La materia prima viene portata in fabbrica. 4 Dopo che sassolini e parti grosse sono state eliminate al primo passaggio, i piselli vengono lavati e selezionati in un cilindro: quelli più piccoli volano fuori.
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5 Dispositivi ottici al laser rilevano, con affidabilità e velocità sorprendenti, qualsiasi pisello giallo, rosicchiato o difettoso, che viene immediatamente eliminato. 6 I piselli vengono cotti per 3 minuti e raffreddati velocemente a 14°C. A questo punto vengono controllati anche da occhi di persone competenti.
7 Da qui i piselli finiscono nella cella ventilata a -35°C. 8 Dopo 4-5 minuti, i piselli congelati e duri come sassi, volano con un gran fracasso su una porzionatrice, dove vengono confezionati e poi stoccati nelle celle.
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INSALATA DI TACCOLE CON SALSA DI SOIA E PANNA 1 mazzetto di santoreggia
Aggiungere a una pentola con poca acqua salata in ebollizione.
400 g di taccole
Cuocere per 3-4 minuti; scolare e fare raffreddare velocemente; sparpagliate su una teglia.
1 C di Tamari 3 C di panna intera pastorizzata
Mescolare gli ingredienti della salsa e condire le taccole; servire tiepido.
1 C di olio di nocciole tostate
MIGLIO E PISELLI ALL’OLIO DI SEMI DI ZUCCA Una delle mie insalate preferite in estate, ideale da portare in un buffet in cui ognuno porta qualcosa. Il miglio va scottato brevemente per lavare via le saponine che sono amare. Ma prima si misura il volume del miglio crudo, perché per la cottura si necessita del doppio volume di acqua. 200 ml di miglio
Sbollentare per alcuni secondi in abbondante acqua bollente e poi scolare subito.
400 ml di acqua
Portare a bollore e versarvi il miglio sbollentato; abbassare man mano il calore e, senza girare, lasciar gonfiare sulla piastra spenta, con coperchio. Lasciare raffreddare e smuovere con una forchetta solo quando è tiepido.
200 g di piselli
Cuocere pochi minuti in acqua salata con della santoreggia.
1-2 C di Tamari
Famiglia delle Fabacee o Leguminose
3 C di olio di semi di zucca
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3-4 C di erba cipollina tritata Abbondante pepe nero dal mulino
Mescolare gli ingredienti della salsa e condire miglio e piselli.
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ERBE AROMATICHE DELLE BRASSICACEE Chiudiamo il capitolo delle Brassicacee con alcune piante che sono utilizzate in cucina come erba aromatica. Anche in questo caso si ritrovano i due principali aromi tipici di questa famiglia: i sapori zolfini, tipo cavolo, e i sapori più pungenti, tipo senape o rapanello. È consigliato l’utilizzo allo stato fresco, in modo da evitare la perdita del loro potenziale aromatico che si verifica con l’essiccazione. Ciò significa una cosa sola: vanno godute quando ci sono! Per fortuna molte di queste piante tollerano abbastanza bene il freddo. Un esempio in questo senso è la rucola che, col metodo biologico e in serre ben isolate, può essere coltivata già a partire dall’inizio marzo – in particolari situazioni si può addirittura raccogliere tutto l’inverno. Non bisogna poi dimenticare anche alcune sue vicine parenti selvatiche, come la borsa pastore (Capsella bursa-pastoris) o le cardamine (Cardamine spp.), tra le prime erbe spontanee a crescere talvolta già in inverno. Di tutte queste piante si possono consumare le foglie in insalata o utilizzate come spezia, i fiori come decorazione aromatica, e a volte
Erbe tipo rucola: hanno un sapore che diventa sempre più amaro e pungente con l’età. Sono una via di mezzo tra insalata e erba aromatica con sentori di semi oleosi e si utilizzano prevalentemente a crudo. Si abbinano a insalate, pomodoro, Parmigiano/Sbrinz, funghi, noci di tipi diversi. Tra queste: –– rucola (Eruca vesicaria subsp. sativa): è la più conosciuta, a foglia larga e fiori bianchi; –– rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia): a foglia più stretta e fiori gialli, è l’altra varietà molto venduta; –– erba cornacchia, erisimo (Sisymbrium officinale); –– cascellore orientale (Bunias orientalis): mi è stata regalata con il nome di “rucola orientale” ed è potenzialmente invasiva. Erbe tipo crescione: hanno aromi pungenti e piccanti di ramolaccio; si utilizzano soprattutto a crudo e si abbinano a pesce, latticini, uova, insalate, finocchio, melone, alghe. Tra queste:
Nella pagina accanto: 1. Rucola (Eruca vesicaria subsp. sativa); 2. rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia); 3. cascellore (Bunias orientalis); 4. crescione dei giardini (Lepidium sativum); 5. nasturzio (Tropaeolum majus); 6. barbarea vernale (Barbaraea verna); 7. crescione d’acqua (Nasturtium officinale); 8. foglie di erba di santa Barbara (Barbarea vulgaris); 9. senape (Sinapis alba); 10. ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides); 11. erba pepe (Lepidium latifolium); 12. rafano o cren (Armoriaca rusticana); 13. senape indiana (Brassica juncea spp.). Qui sopra: Negli ultimi anni si coltiva più rucola selvatica che non a foglie larghe.
Famiglia delle Brassicacee o Crucifere
persino il frutto immaturo e i semi sempre come spezia.
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INDICE DEI NOMI Acetosa 239, 330 Acido ossalico 201, 207, 216, 224, 239, 404 Acqua di fiori d’arancio amaro 173 Agastache spp. 153, 205, 299, 319, 333 Aglio da taglio 63 Aglio nero 130, 166, 220, 373, 402 Aglio orsino 56, 69, 196, 226 Agresto 173, 175, 191, 333, 406 Agretti 193 Albero di Giuda 136 Alcea rosea 149 Alchechengi 309 Alfa-alfa 104 “Alla greca” 14, 70, 83, 180, 328 Allium spp. 63, 94, 191, 313, 359, 397 Aloysia citriodora 319 Althea spp. 149 Anethum graveolens 346 Aneto 166, 260, 346 Angelica spp. 345, 348 Anguria con cavolo estivo 98 Anice-menta 319 Anthriscus spp. 345, 347, 352 Antichi pomodori di Napoli 262 Antipasto selvatico 57 Aperitivo di maggio 56 405 Arca del Gusto Armoriaca rusticana 188 Artemisia spp. 379 Asfodelo 54, 57 Asparagi grigliati con tartare di uovo e zucca 50 Asparagi 38, 136, 166, 175, 228 Asparago di mare 193, 197 Asparago selvatico con cubio, oca e merluzzo grigliato 48 Asparago violetto con erbe selvatiche e germogli di lenticchie 51 Asparago violetto d’Albenga 42 Asparagus spp. 39, 40 Asphodelus spp. 54, 57 Atriplex spp. 224 Atriplice degli orti 223 Baba Ganoush 274 Baba Ganoush di zucchine 82 Balsamina ghiandolosa 110 410
Bamya 149 Barattiere 90, 299 Barba di frate 193 Barba di frate e fave fresche 196 Barbabietola da zucchero 387 Barbarea spp. 187, 188 Barbarea vernale 187, 188 Bardana coltivata 387 Basella rubra, B. alba 231 Basilico 256, 265, 271, 272, 275, 302, 317, 325 Bevande estive: cetrioli, melone e pomodori 96 Bietole colorate con olive e noci nere 220 Bietolone rosso 223 Boccioli di girasole marinati 374 Boccioli di porro marinati “alla greca” 70 Borago officinalis 231 Borragine 231 Botanica 13, 406 156 Bremer Scheerkohl Broccoli 155 Broccoli al vapore speziato con due salse 166 Bulgur 260, 352 Bunias orientalis 187 Buon enrico 223, 224 Caigua 90 Calendula 380, 383 Calendula messicana 153, 180, 265, 313, 380 Canapé di zucchina 83 Cannelloni di rabarbaro 246 Capsaicina 293 Carcadè 149 Carciofi e funghi marinati 374 Carciofo 363 Carciofo bianco di Pertosa 363 Carciofo bollito 373 Carne/pesce nelle ricette 48, 49, 95, 130, 159, 234, 244, 247, 265, 314, 391 Carosello 90, 299 Carota a mazzi 335 17, 336 Carota di Polignano Carote 335 Carote alle rose con piselli 338 Carpaccio 86, 181, 271, 332 Carpaccio di cavolo rapa 181
Carpaccio di zucchine e funghi porcini 86 Carruba 101 Cascellore orientale 187 Cavolfiore 155, 56, 162, 165 Cavolfiori arrostiti con olive e pomodori secchi 162 Cavolo marino 189 Cavolo rapa e crespella all’ortica 183 Cavolo rapa in salsa verde 185 177 Cavolo trunzu di Aci Ceci 56, 70, 87, 101, 104, 110, 111, 163, 190, 205, 304 Celtuce 356, 357, 360 Celtuce allo zenzero 360 Cerfoglio 345, 347, 352 Cerfoglio bulboso 335, 342 Cerfoglio bulboso marinato e arrostito 339 Cerfoglio dei prati 345 Cetrioli 89 Cetrioli e patate in salsa alla panna acida e levistico 99 Cetrioli e ribes allo zenzero 93 Cetrioli ripieni di farinello 94 Chenopodium spp. 78, 94, 223, 233, 237 Chili 293 Chipotle 293, 299, 306 Chuños 280 Chutney di pomodoro 265 Cicerchia 101, 104, 136, 399 Cicorie 355 Cicorietta 355 Cilantro 247 Ciliegia di terra 310 Cima di rapa 155 Cipolla a piani 63, 70 Cipolla egiziana 63, 70 Cipolla marinata 98, 130, 260, 271 Cipollotti 63, 93, 99, 175, 196, 199, 234, 247, 312, 352, 360, 391 Cipollotti grigliati con vinaigrette di rabarbaro e zenzero 66 Citronella 320 Citrullus 89 Claytonia perfoliata 231 Clinopodium spp. 318 CMS 155, 177 Colatura di alici di Cetara 130 Conyza spp. 231, 232
Coriandolo 347 Coriandolo boliviano 99, 153, 265, 304, 312, 313, 380, 393 Coriandolo lungo 348 Coriandolo messicano 348 Coriandolo vietnamita 240 Coriandrum sativum 247 Corinoli 57, 348 Cornetti 125 Cornfix 93 Corno di bue di Carmagnola 295 Crambe maritima 189 Crema di acetosa 244 Crema di melanzane – Baba Ganoush 274 Crema di peperone e farina bóna 299 Crema di rabarbaro e fragole all’acetosa e zenzero 248 Cren 189, 191 Crescione 188 Crescione dei giardini 187 Crescione di Para 381 188 Crescione di Wynau Crespelle 204, 147, 183 Crespelle di amaranto ripiene di ricotta e amaranto 204 Crisantemo giallo 381 Crithmum maritimum 57, 346 Crocchette di foglie di amaranto e ceci 205 Crostata di rabarbaro 249 Crudités liguri 136 Cryptotaenia japonica 348 Cubio 48, 387, 390 Cubio e oca arrostiti 390 Cucumis 89 Culantro 348 Curcuma 388 Cyclanthera pedata 90 Daikon 169 “Dente di morto” di Acerra 73 Dessert di carote e cerfoglio bulboso 342 Dessert, ricette 332, 342, 384, 394 Dip di aglio orsino 69 Dip di broccoli 161 Diplotaxis spp. 187 Dolmades 218 Dragoncello 379 Dragoncello messicano 379 Dysphania ambrosioides 224
Edamame 144 Edamame e zucchine alla menta 144 Elicriso 381 Epazote 224 Erba cipollina 63 Erba cristallina 232 Erba di eu 381 Erba di San Pietro 381 Erba di Santa Barbara 187 Erba Maggi 99, 289, 347 352 Erba ostrica 231 Erba pepe 93, 188, 191 Erba pesce 231 Erbe aromatiche del gruppo Alium 63 Erbe aromatiche delle Apiacee 345 Erbe aromatiche delle Asteracee 379 Erbe aromatiche delle Brassicacee 187 Erbe aromatiche delle Lamiacee 317 Erbozz 237 Erigeron annuus 232 Eruca vesicaria subsp. sativa 187 Eryngium foetidum 348 Estragone 379 Fagioli dall’occhio 104, 125, 126 Fagioli mung 103, 104, 121 Fagiolini 125 Fagiolini essiccati con pancetta e patate 131 Fagiolini rampicanti 125 128 Fagiolini secchi svizzeri Fagiolo di Goa 115 Falafel 110 Famiglia delle Amarantacee, Amaranthaceae, 193 ss. Famiglia delle Amarillidacee, Amaryllidaceae, 63 ss. Famiglia delle Asparagacee, Asparagaceae, 39 ss. Famiglia delle Composite, Asteraceae, 355 ss. Famiglia delle Crucifere, Brassicaceae, 155 ss. Famiglia delle Cucurbitacee, Cucurbitaceae, 73 ss. Famiglia delle Labiate, Lamiaceae 317 ss. Famiglia delle Leguminose, Fabaceae, 101 ss.
Famiglia delle Malvacee, Malvaceae, 149 ss. Famiglia delle Poligonacee, Polygonaceae, 239 ss. Famiglia delle Solanacee, Solanaceae, 251 ss. Famiglia delle Ombrellifere, Apiaceae 327 ss. Farfaraccio 382 58, 69, 123, 147, Farina bóna 211, 299, 373, 393, 403 Farinella aromatica 224 Farinello 78, 223 Farinello gigante 94, 223, 226, 228 Fava 56, 104, 121, 133, 196, 304 Felci 53 Fette di melanzane al curry 270 Filipendula ulmaria 92 Finocchiella 345 Finocchiello 47, 347 Finocchietto selvatico 345 Finocchio marino 346, 57 Fior d’oro 381, 397 Fiordelisi 263 Fiori commestibili 397 Fiori di topinambur fritti 298, 374 Fiori di yucca arrostiti 58 Fiori di zucchine ripieni di ricotta e farinello 78 Fiori edibili 397 Fiorrancio 380, 383 Fitolacca 54 Foeniculum spp. 327, 346 Foglie di senape 172, 188 Forager 12, 18, 55 Friarielli, variazione di 158 Frittata di baccelli di fave e aglio orsino 136 Frittata orientale di farinello gigante 228 Fuki 382 Funghi 86, 210, 211, 228, 275 Funkia 54, 107 Galinsoga quadriradiata 232, 286, 312 Gambi e foglie di cavolfiori e broccoli al curry di mandorle 165 Gazpacho giallo 260 Germogli 102 Germogli di bambù 55 Giacinto dal pennacchio 53 Giglio di San Giuseppe 54 411
Ginestrino purpureo 113 Girasole 374 Glebionis coronaria 381, 397 Gnocchetti alla barbabietola con trota affumicata e punte d’asparagi 49 Gombi al cocco e tamarindo 153 Gombo 149 Grumolo con zucca arrostita 359 Grünkern della Franconia 96 Gynura bicolor 232 Habanero 306 Helianthus spp. 363, 374 Helichrysum italicum 382 Hemerocallis spp. 54 Hibiscus spp. 149, 150, 359, 399 Horapha 317 Hosta 54, 107 Houttuynia cordata 231 Huacatay 93, 265, 313, 379 Huitlacoche 306 Hummus 56, 111 Impatiens glandulifera 110 Insalata di asparagi con arance 46 Insalata di carciofi 373 Insalata di cicoria da taglio 359 Insalata di finocchi e acetosa 330 Insalata di germogli di bambù 56 Insalata di melanzane e capperi 272 Insalata di pasta con rucola, cetrioli e pomodori 190 Insalata di patate e corinoli 286 Insalata di portulaca 234 Insalata di rapanelli e zucca all’acqua di rose 172 Insalata di spinacini coi funghi crudi e ossalide 210 Insalata di stagione 359 Insalata di taccole con salsa di soia e panna 118 Insalata di zucchine, lenticchie germogliate e erbe 78 Insalata fiorita di lattughini 359 Insalata orientale di verdure estive 260 412
Insalata-asparago 356, 357, 360 Insalate 355 Involtini di bietole con riso e noci 218 Involtini di melanzane grigliate 271 Ipheion uniflorum 64, 136 Isoppo 317 Jalapeño 306 Jambú 381 356 Kasseler Strünkchen La finocchiara 330 Lablab 126 Labnee – yogurt sgocciolato 51, 92, 324 Ladyfingers 149 Lagenaria siceraria 73 Lampascioni 53 Lampascioni e radici di prezzemolo fritti 139 Lathyrus spp. 101, 104, 136, 399 Latte di gallina 53, 59 Latte di gallina dei Pirenei con ricotta e germogli di abete 59 Lattuga dei minatori 231 Lattuga romana arrostita 360 Lattughe 355 Lattughino da taglio 355 Lavanda 317 Leguminose 101 Leguminose nelle ricette 51, 56, 70, 78, 87, 107, 110, 111, 121, 190, 199, 205, 265, 302, 373 Lenticchie 101 Lepidium spp. 93, 187, 188, 191 Levistico 99, 289, 347, 352 Levisticum officinale 347 Lippia citriodora 320 Liquirizia 101 Lischi 193 Luccioperca al finocchietto con foglie di oca 391 Luccioperca in carpione al rabarbaro 244 Luppolo 54, 139 Macerone 57, 348 Maggiorana 318 321 Mais dolce 265, 298 Makhuea phuang 267 Malfatti di ricotta e spinaci alla 211, 212 farina bóna Malva spp. 149, 399 113 Maracuoccio Mashua 387, 48, 391
Matteuccia struthiopteris 55, 56 Medicago sativa 104 Melanzane “Imam Bayildi” 176 Melanzane 267 Melanzane all’uovo 272 Melissa officinalis 317 Melone 89 Melothria scabra 90 Menta coreana 320 Menta romana 381 Mentha spp. 317 Mertensia marittima 231 Mesembryanthemum crystallinum 232 Meum athamanticum 347 Miglio e piselli all’olio di semi di zucca 118 Milioni 90 Milioni ripieni di zucca, 95 capperi e misoltit Miliun comèe 90 Minestra di patate e levistico 289 Mini cetriolino snack 90 Mirride delle Alpi 345 Miso 244, 403 Missoltino del Lago di Como 95 Mitsuba 348 Molokhia 150 Monarda didyma 319 Moso 55, 56 Mougri 169, 182 Mugnolo 155 Mulato 306 Muscari comosum 53 Myrrhis odorata 345 Nasturtium officinale 188 Nasturzio 188, 401 Nasturzio tuberoso 387, 48, 391 Navet 177 Nidi di patate e galinsoga 286 Noci nere 220 Nopales 307 Oca 48, 210, 387, 390, 391 Ocinum spp. 317, 320 Okra 149 46, 96, Olio di noci tostate 130 Olmaria 92 Opuntia ficus-indica 307 Origanum spp. 318, 320 Ornitogalum pyrenaicum 53, 59 Orobanche crenata 54
Ortica 183, 231 Orzo con atriplice e agrumi 229 Ossalide tuberosa 48, 210, 387, 390, 391 Oxalis spp. 387 Pakoras di cavolfiore 163 296 Papaccella ripiena di ricotta Papaccella e di lenticchie germogliate 302 Papalo 99, 153, 265, 304, 312, 313, 380, 393 Pasta con cipolla a piani e ceci 70 Pasta con zucca lunga di Sicilia e tenerumi 81 Patata dolce 387 Patata dolce ripiena 393 Patate 279, 314, 360 Patate all’alloro 281, 290 Pâté di fagioli rossi 107 Penna di struzzo, felce 55, 56 Peperoncino 293 Peperoni 293 Peperoni e mais dolce 298 Peperoni ripieni 304 Perilla frutescens 320 Pesce in carpione 244 Petasites spp. 382 Petroselinum crispum 346 Phaseolus spp. 104, 125 Phyllostachys spp. 55, 56 Physalis spp. 309 Phytolacca americana 54 Pianta camaleonte 231 Pianta elettrica 381 Piante tipo spinaci 231 Piatti di pasta 49, 70, 81, 147, 190, 260, 325 Piselli 113 Piselli croccanti con salsa di cipolla rossa 123 Piselli mangiatutto 113 Pisello croccante 113 Pisum spp. 113 Poblano 306 Polenta ai cipollotti con barba di frate gratinata 199 Polenta di Mais Rosso Ticino 199, 256, 404 Poligono del Giappone 54, 241 Polygonum odoratum 240 Polymnia edulis 387, 390, 394 Pomodori 251
Pomodori con basilico e manouri 256 Pomodori secchi 263 Pomodori semisecchi 256 Pomodorini ripieni 265 Pomodorino del Piennolo del 158, 196, 251 Vesuvio Pomodoro ripieno al forno 256 Porcellana 232 Porophyllum ruderale 99, 153, 265, 304, 312, 313, 380, 393 Portulaca invernale 231 Portulaca o porcellana con cipollotti 234 Portulaca oleracea 232 405 Presidio Slow Food Prezzemolo 346 Prezzemolo cinese 347 Prezzemolo giapponese 348 Pungitopo 53 Quiche di bietole 221 Quirquiña 99, 153, 265, 304, 312, 313, 380, 393 Rabarbaro 47, 67, 121, 144, 175, 239, 341, 384 Radice di cerfoglio 335, 342 Radici di bardana al sesamo 393 Rafano 189, 191 Ramolaccio viola con agresto e pesche della vigna 173 Rapa 177 Rapanello selvatico 169 Rapanello serpente 169, 182 Rapette “alla greca” con zafferano 180 Rapette con vinaigrette di cipolle rosse 182 Raphanus spp. 169 Ravanello snack 169, 182 Reynoutria Japonica 54, 240 Rheum rhabarbarum 239 Ricette con cereali 47, 57, 119, 118, 121, 147, 165, 183, 204, 218, 229, 226, 250, 260, 304, 341, 352, 377 Ricette dolci 332, 342, 384, 394 Riso 47, 57, 121, 165, 218, 304, 341, 377 Riso arrostito con taccole e cipolle a piani 121 Riso pilaf con carote novelle e fiori di rabarbaro 341 Risotto ai carciofi 377
Risotto nero con asparagi, taccole e rabarbaro 47 Rondìni ripieni di ceci germogliati 87 Roscano 193 Rose 172, 338 Rosella 150 Rosmarino 317 Rossa di Rotonda, melanzana 267 Roveja di Civita di Cascia 113 Ruabkeime 156 Rucola 187, 190 Rumex spp. 239 Ruscus aculeatus 53 Saeppola canadese 232 Salicornia con cicerchie germogliate e peperoni grigliati 197 Salicornia spp. 193, 197 Salsa all’aglio nero 166 Salsa alle arachidi 166 Salsa “bolognese” di tofu e mandorle 147 Salsa di rafano e mela con insalata all’erba pepe 191 Salsa di spinacio fredda 234 Salsa di tomatillos arrostiti 312 Salsa di tomatillos crudi 313 Salsa di yauhtli con fragole 384 Salsa verde aromatica 352 Salsola spp. 193 Salvia spp. 317 Santoreggia 118, 131, 162, 265, 319 Sarcocornia spp. 194 Satureja spp. 317 Scoville 293 Sedanina 388 Serrano 306 Shiso 320 Shungiku 381 Sinapis alba 188 Sisaro 388 Sisymbrium officinale 188 Skirret 388 Smyrnium olustratum 57, 348 Soia 141 Solanina 252, 268, 279, 309, 405 Solanum aethiopicum 267 Solero 153, 180, 265, 313, 380 Spadellata di lampascioni, patate e cipolle rosse 61 413
Spadellata di patate e verdura 289 Spadellata di rapanelli e asparagi 175 Spadellata di verdure estive con cubetti di cervo 314 Spadellata primaverile di fave, carciofi e germogli di luppolo 139 Spaghetti con salsa cruda di pomodori e zucchine 325 Spelta verde con cetrioli e feta 96 Spezzatino di maiale dell’alpe al rabarbaro 247 Spinaci alla panna 226 Spinacio 207 Spinacio della Nuova zelanda 231 Spinacio di Malabar 231 Spinacio di Okinawa 231 Sporchia 54 Spp. subsp. 406 Stevia 382 Stufato di friarielli e patate 158 Succiamele delle fave 54 Tabella dei tempi di ammollo 104 Tabuleh 352 Taccole 113 Tagete eretto 380 Tagete-anice 380 Tagete-limone 380 Tagetes erecta 380 Tagetes filifolia 380 Tagetes lemmonii 153, 180, 265, 313, 380 Tagetes lucida 46, 66, 78, 93, 96, 332, 379 Tagetes minuta 93, 265, 313, 379 Tagetes tenuifolia 380 Tagliatelle al limone con spinaci, salicornia e mandorle 213 Tagliatelle con melanzane e funghi gallinacci 275 Talli di zucca 75 Tamarindo 101 Tanacetum balsamita 381 Tarte tatin di yacon e cotogne 394 Tè messicano 224 178 Teltower Rübchen Tempi di cottura delle leguminose 104 414
Tempura di fiori di aglio orsino 69 Tenerumi 75 Tetragonia tetragonoides 231 Timballo di farinello e miglio 226 Timo 347 Tofu 141 Tom yam di arachidi e funghi 106 Tomatillo 309 Trombetta d’Albenga 42, 51, 73, 136 Tropaeolum majus 188, 401 Tropaeolum tuberosum 387, 48, 391 Tulipani 54 Tunta 280 Tzatziki alla filipendula 92 Urid Dal 104 Urtica dioica 183, 231 Variazioni di barbabietola da zucchero 394 Variazioni di fagioli 130 Variazioni dolci col finocchio 332 Veccia 104, 133 Verbena 320 Verdura estiva e patate al forno 290 Verjus 173, 175, 191, 333, 405 Vicia spp. 104, 133 Vigna spp. 104, 125 Wasabi 187 Yacón 387, 390, 394 Yacón, insalata mista con 390 Yauhtli 46, 66, 78, 93, 96, 332, 379 Yogurt sgocciolato 92 Yucca spp. 53, 54 Zenzero 388 Zucca bottiglia 73, 75, 81 Zucca moscata 73 Zucchine 73 Zucchine essiccate sott’olio 81 Zucchine marinate 83 Zucchine trifolate 82
SPUNTI DI RIFLESSIONE Carote storte e mele giganti a metà prezzo: un vantaggio o un danno per i contadini? (Food Waste) 27 Food and Plastic, not fantastic (Greenpeace Svizzera) 35 Qual è la responsabilità di chi consuma e dove occorre una regolamentazione? (Public Eye) 64 Nutrire il mondo senza danneggiare il pianeta è possibile (FiBL) 77 Vitamine e valori nutritivi nelle verdure (FiBL) 114 Solo quello che c’è nel catalogo (ProSpecieRara) 142 Furto brevettato (ProSpecieRara) 150 Alimenti prodotti senza pesticidi: fare qualcosa per la nostra salute e per l’ambiente (Vision Landwirtschaft) 170 Biodiversità in agricoltura (ProSpecieRara) 179 Quanto influisce la produzione alimentare sul riscaldamento climatico? (Vision Landwirtschaft) 195 Come si arriva a un prezzo più alto? (Bio Suisse) 329
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Meret Bissegger è una cuoca appassionata di spezie ed erbe aromatiche, di verdure e, in primavera, di piante selvatiche commestibili. Cresciuta nella Svizzera italiana, dopo quattordici anni di ristorazione (dal 1990 al 2000 ha gestito il ristorante Ponte dei Cavalli a Cavigliano, a pochi chilometri da Locarno), oggi si dedica a corsi di cucina in italiano e in tedesco e organizza speciali “tavolate” per buongustai nel suo B&B Casa Merogusto a Malvaglia, nella Valle di Blenio. Cuoca autodidatta da anni attiva nel movimento Slow Food, è particolarmente sensibile alla qualità dei prodotti: la scelta, ovviamente, cade su quelli di stagione, regionali, biologici e integrali, e non di rado su prodotti di nicchia. Ospite di trasmissioni televisive e radiofoniche di gastronomia e di botanica, è un nome di riferimento per chi ama la cucina naturale e “selvatica”. Per le Edizioni Casagrande ha pubblicato “La mia cucina con le piante selvatiche” (2011) e “La mia cucina con le verdure autunnali e invernali” (2014). Tutti i suoi libri sono editi anche in tedesco da AT Verlag. I primi due libri sono stati tradotti in francese e pubblicati da Editions Ulmer. www.meretbissegger.ch Hans-Peter Siffert è un fotografo svizzero libero professionista. I suoi ambiti privilegiati sono il mondo del vino, la gastronomia e i reportage di viaggio. Ha al suo attivo numerose pubblicazioni in riviste internazionali e in libri di cucina. Ha realizzato le fotografie di tutti i libri di Meret Bissegger. Il suo archivio fotografico può essere consultato sul sito weinweltfoto.ch.
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