BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION
EATING PLANET CIBO E SOSTENIBILITÀ: COSTRUIRE IL NOSTRO FUTURO
Barilla Center for Food & Nutrition
eating planet
cibo e sostenibilità: costruire il nostro futuro bcfn advisory board
Barbara Buchner, Ellen Gustafson, Danielle Nierenberg, Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Riccardo Valentini comitato di redazione Marta Antonelli, Elena Cadel, Katarzyna Dembska, Ludovica Principato Con la collaborazione di Francesca Allievi e Alessandro Cicerale realizzazione editoriale Edizioni Ambiente Srl www.edizioniambiente.it Coordinamento di redazione: Diego Tavazzi Progetto grafico: Mauro Panzeri – GrafCo3 Milano, Roberto Gurdo Impaginazione: Roberto Gurdo Illustrazione di copertina: Guido Scarabottolo Infografiche: Bruno Olivieri Crediti fotografici: p. 20 © Richard Cummins/Corbis/Contrasto p. 30 © Keren Su/Corbis/Contrasto p. 90 © Michael Hanson/Corbis/Contrasto p. 160 © Gallo Images/Corbis/Contrasto p. 228 © Jack Fields/Corbis/Contrasto Traduzioni: Erminio Cella, Laura Elisabetta Coppo, Elisabetta Luchetti © 2016 Barilla Center for Food & Nutrition Foundation Via Madre Teresa di Calcutta, 3/a 43121 Parma, Italy © 2016 Edizioni Ambiente Via Natale Battaglia, 10 20127 Milano, Italy Le royalties derivanti dalle vendite di questo volume andranno a sostenere l’attività degli Alumni BCFN Finito di stampare nel mese di gennaio 2016 presso Geca S.r.l., San Giuliano Milanese, Milano, Italy Stampato in Italia – Printed in Italy Su carta certificata FSC edizioni ambiente
www.edizioniambiente.it twitter.com/EdAmbiente www.puntosostenibile.it
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eating planet
cibo e sostenibilità: costruire il nostro futuro
bcfn: affrontiamo insieme i tre paradossi
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Guido Barilla eating planet: il cibo, oltre le semplificazioni
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Pavan Sukhdev agricoltura e sostenibilità: il nostro futuro nell’era degli umani
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Gianfranco Bologna
1. le sfide del cibo cop21: un buon accordo per il clima e la crescita
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Barbara Buchner
il cibo al centro delle sfide globali
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2. cibo per tutti la sostenibilità del sistema agroalimentare e la circolazione globale delle merci
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Paolo De Castro
l’accesso al cibo: le sfide di oggi, ma soprattutto quelle di domani 2.1 La sicurezza alimentare e i problemi di accesso al cibo 2.2 Il “paradosso alimentare” e le sue cause 2.3 Le possibili aree di azione
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l’instabilità dei prezzi del cibo 2.4 Il modello interpretativo del BCFN 2.5 Le variabili del modello BCFN 2.6 Strategie per contrastare la volatilità
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approcci e strumenti per il “benessere sostenibile” 2.7 Prodotto interno lordo contro indicatori di benessere 2.8 Approccio soggettivo contro approccio oggettivo: le diverse prospettive di misurazione del benessere 2.9 La misurazione del benessere e della sua sostenibilità: il BCFN Index 2.10 Il BCFN Index 2012 e i principali risultati
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contributi Coltivare un sistema alimentare migliore Danielle Nierenberg
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interviste Nell’accesso il fattore chiave è la diversità Paul Roberts
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proposte e azioni
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3. cibo per una crescita sostenibile pagare il giusto
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Carlo Petrini
la doppia piramide: un’alimentazione sana per tutti e sostenibile per l’ambiente 3.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 3.2 Alcuni studi sull’alimentazione mediterranea 3.3 La piramide ambientale 3.4 La Doppia Piramide per chi cresce 3.5 Mangiare sano costa di più? il futuro dell’agricoltura: verso paradigmi agricoli sostenibili 3.6 Sustainable Food Value Chain: il valore del cibo sostenibile 3.7 La sostenibilità dei sistemi colturali del grano duro: il caso Barilla water economy: l’emergenza acqua tra disponibilità e interessi economici 3.8 La disponibilità dell’acqua: dall’abbondanza alla scarsità
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3.9 La realtà e le prospettive del diritto di accesso all’acqua 3.10 Le scelte e i comportamenti per un consumo sostenibile dell’acqua 3.11 L’impronta idrica di una nazione e il commercio di acqua virtuale 3.12 La privatizzazione dell’acqua: implicazioni tra pubblico e privato
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contributi Sfamare 9 miliardi di persone rimanendo entro i 2 °C? Riccardo Valentini
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interviste La difficile transizione verso l’agricoltura sostenibile Hans R. Herren Acqua virtuale fra sovraconsumo e cattiva gestione Tony Allan proposte e azioni
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4. cibo e salute la salute dipende dall’alimentazione e dall’agricoltura
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Ricardo Uauy cibo per una vita sana 4.1 La diffusione e le tendenze delle malattie croniche e i loro impatti economico-sociali 4.2 Le linee guida per l’adozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto 4.3 Le linee guida e i modelli di dieta più diffusi 4.4 Raccomandazioni per scegliere
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cibo e bambini: la buona educazione 4.5 La diffusione dell’obesità e del sovrappeso nei bambini e negli adolescenti e il loro impatto economico-sociale 4.6 I nutrienti nelle differenti fasi della crescita 4.7 Le linee guida per l’adozione di una sana alimentazione e uno stile di vita corretto nei bambini e negli adolescenti 4.8 Raccomandazioni per scegliere
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longevità e benessere: il ruolo fondamentale della nutrizione 4.9 Impatti economici e sociali delle principali patologie su demografia e longevità
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4.10 La relazione tra longevità, patologie e ruolo dell’alimentazione e degli stili di vita 4.11 Stati infiammatori e restrizione calorica: possibili interventi per rallentare i processi di invecchiamento 4.12 Raccomandazioni per scegliere contributi Salute e malattia nell’era dei cibi altamente lavorati Sara Farnetti e Camillo Ricordi L’ambiente obesogeno e gli impatti sociali e sanitari. Cause e strategie di contrasto Gabriele Riccardi
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interviste Le aziende devono adottare comportamenti responsabili Marion Nestle Condividere la responsabilità sui bambini Aviva Must L’impatto degli stili di vita sull’invecchiamento Alexandre Kalache
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proposte e azioni
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5. cibo e cultura food for peace: un appello per la mobilitazione della buona volontà
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Shimon Peres la dimensione culturale del cibo 5.1 Il rapporto cibo-cultura: le origini 5.2 Il cibo diventa comunicazione e convivialità 5.3 Delizia e disgusto: la classificazione culturale del mangiabile 5.4 Cibo: ruoli sociali, di genere e di potere 5.5 Il valore simbolico degli alimenti nelle grandi fedi religiose 5.6 Le proibizioni alimentari: cibo e purezza 5.7 Cibo e cultura: un legame indissolubile le grandi tradizioni culinarie e la realtà del cibo oggi 5.8 Le grandi tradizioni culinarie 5.9 Il cibo oggi: sfide e prospettive 5.10 Verso una nuova visione dell’alimentazione
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la cultura mediterranea: stile di vita, tradizione alimentare e difficoltà del tempo presente 5.11 Le caratteristiche salienti della dieta mediterranea 5.12 La mediterraneità oggi: il declino di un modello 5.13 Come recuperare il significato della mediterraneità contributi L’importanza di educare i bambini al cibo Jamie Oliver Consumatori e sostenibilità: la risposta è il nostro piatto Ellen Gustafson La guerra della consumer culture e il sistema alimentare: quali implicazioni per il modello mediterraneo? Michael Heasman
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interviste Chi controlla il cibo controlla la democrazia Vandana Shiva
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proposte e azioni
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appendici il protocollo di milano sull’alimentazione e la nutrizione
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youth manifesto – food people planet
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bcfn: affrontiamo insieme i tre paradossi Guido Barilla*
Il Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è nato nel 2009 come centro di analisi e proposte dall’approccio multidisciplinare, con la volontà di studiare e approfondire le complesse tematiche globali relative a cibo e nutrizione. In origine ci siamo concentrati sui tre grandi paradossi caratterizzanti l’attuale sistema agroalimentare globale, ormai non più procrastinabili. La prima edizione di Eating Planet li ha messi a fuoco, ma è sempre utile ricordarli per rimarcare quanto siano ancora forti: oggi, per ogni persona denutrita, due sono sovrappeso. Circa 795 milioni di persone nel mondo ancora oggi soffrono la fame, mentre 2,1 miliardi sono sovrappeso o obese. Il secondo paradosso riguarda l’agricoltura: il 40% dei raccolti è impiegato per produrre mangimi e biocarburanti, nonostante il dilagare della fame. Preferiamo dare il carburante alle nostre automobili anziché nutrire la gente che ne ha bisogno. Il terzo paradosso è legato allo spreco di cibo: a livello globale sprechiamo un terzo della produzione totale di alimenti, che equivale a quattro volte la quantità necessaria a dare da mangiare ai 795 milioni di persone denutrite nel mondo. Durante questi anni, abbiamo preso sempre maggiore consapevolezza dell’estrema urgenza di queste tematiche, e della necessità di risposte. Abbiamo sviluppato la doppia piramide alimentare e ambientale, che da modello si è trasformata in un vero e proprio percorso di ricerca: arricchito da nuovi dati e contributi scientifici sta acquisendo – nel corso degli anni – una crescente rilevanza in contesti scientifici sempre più ampi. A parte il suo valore scientifico, la doppia piramide ha delle implicazioni pratiche tanto semplici, quanto potenti: se mangiamo bene, facciamo automaticamente del bene a noi stessi e al nostro pianeta! Nel corso del 2014 il BCFN, diventato Fondazione, ha sviluppato il Protocollo di Milano, con l’obiettivo di sensibilizzare il governo, le istituzioni e l’opinione pubblica sull’urgenza di agire per rendere il sistema alimentare globale realmente sostenibile. Nato da un’idea del comitato scientifico della Fondazione, il Protocollo si è avvalso del parere di oltre 500 esperti internazionali, e ha raccolto il supporto di più di cento organizzazioni e 15.000 persone. I tre obiettivi che il Protocollo si pone sono strettamente legati ai tre paradossi alimentari che il BCFN ha messo a fuoco: promuovere stili di vita sani; dare impulso a un’agricoltura più sostenibile; ridurre lo spreco di cibo del 50% entro il 2020. Il Protocollo di Milano ha anche ispirato la Carta di Milano, la proposta di accordo mondiale per garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti, voluta dal governo italiano come eredità di Expo Milano 2015 e consegnata al Segretario generale delle Nazioni Unite Ban Ki-moon. Il Protocollo di Milano è stato elaborato dal team multidisciplinare della Fondazione, grazie anche a importanti contributi di tanti esperti internazionali, società civile e dal network di giovani che il BCFN ha riunito nel corso degli anni: i BCFN Alumni. Si tratta di giovani ricercatori provenienti da tutto il mondo che hanno partecipato al
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concorso della Fondazione Barilla per trovare idee innovative e funzionali per un sistema alimentare più sostenibile: il BCFN YES!. Nel mese di settembre 2015 abbiamo portato in Italia gli Alumni, chiedendo di esprimere – attraverso proposte pratiche e progetti concreti – il loro punto di vista sul futuro del cibo e dell’alimentazione. È nato così il BCFN Youth Manifesto, un documento che contiene sette proposte operative per affrontare la sfida dei paradossi alimentari interpretando sette ruoli chiave del sistema: policy maker, agricoltori, attivisti, educatori, industria alimentare, giornalisti e ricercatori. Lo Youth Manifesto è stato presentato e consegnato alle istituzioni: un’assunzione di responsabilità da parte dei giovani stessi, che saranno la classe dirigente del futuro, e una chiamata forte ai leader del mondo. A tre anni dalla prima edizione abbiamo ritenuto utile aggiornare Eating Planet, per raccontare l’avanzamento del percorso fatto dalla Fondazione BCFN: analisi e proposte concrete sui grandi temi legati a cibo e nutrizione, con significativi contributi di un team scientifico sempre più multidisciplinare e poliedrico, con grande attenzione al ruolo e al pensiero delle giovani generazioni, nelle cui mani lasceremo questo pianeta. La seconda edizione di questo testo mantiene intatta la suddivisione della precedente – le quattro macro-aree di studio “Cibo per tutti”, “Cibo per una crescita sostenibile”, “Cibo e salute” e “Cibo e cultura” – rinnovate e arricchite da significativi contributi dei membri dell’Advisory Board e da esperti e personalità di fama mondiale, che qui desideriamo ringraziare: Pavan Sukhdev, Gianfranco Bologna, Barbara Buchner, Paolo De Castro, Danielle Nierenberg, Paul Roberts, Carlo Petrini, Riccardo Valentini, Hans R. Herren, Tony Allan, Ricardo Uauy, Sara Farnetti, Camillo Ricordi, Gabriele Riccardi, Marion Nestle, Aviva Must, Alexandre Kalache, Shimon Peres, Jamie Oliver, Ellen Gustafson, Michael Heasman, Vandana Shiva. Le previsioni future – evidenziate anche dai 17 Obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite – sono molto sfidanti. La velocità di cambiamento degli scenari esterni ci impone la necessità di inquadrare sempre meglio fenomeni globali come i cambiamenti climatici, le migrazioni, la variazione degli attuali stili alimentari e la sostenibilità dei modelli agricoli. Sono tutte tematiche che il BCFN ha indagato e continuerà ad analizzare, offrendo prospettive oggettive e scientificamente valide: un contributo alla comprensione di fenomeni globali complessi per far sì che si possano affrontare nel modo giusto per un futuro migliore per le persone e per il pianeta. * Presidente della Fondazione Barilla Center for Food & Nutrition.
eating planet: il cibo, oltre le semplificazioni Pavan Sukhdev*
Forse oggi non esiste tema così ricco, profondo e complesso, e rappresentato però in modo così povero, limitato e semplicistico, come il nostro cibo. tate dai media, dal mondo politico e imprenditoriale, utilizzando per lo più categorie di valutazione semplicistiche, come le calorie per persona o le tonnellate per ettaro. La in termini di disponibilità di terra per sfamare nove o dieci miliardi di persone entro il parte del problema di una comprensione inadeguata e di una cattiva gestione del complesso dei sistemi eco-agro-alimentari, che è al centro di tutti gli aspetti più importanti della nostra esistenza sulla superficie di questo pianeta, che si tratti di nutrizione, salute, cultura, occupazione, sviluppo, equità o ambiente. Eating Planet – Cibo e sostenibilità: costruire il nostro futuro del Barilla Center for Food cibo e sull’agricoltura non solo attraverso la visione ristretta della produzione, bensì dalla prospettiva dell’equità e della distribuzione (“Cibo per tutti”), dalla prospettiva della sostenibilità ambientale ed ecologica (“Cibo per una crescita sostenibile”), dalla prospettiva della salute e delle diete (“Cibo e salute”) e del mondo dei valori culturali, della ricchezza e della diversità (“Cibo e cultura”). Come Eating Planet tari”: un termine che indica l’insieme ampio e interattivo degli ecosistemi, dei terreni agricoli, dei pascoli, dell’industria ittica, della manodopera, delle infrastrutture, della tecnologia, delle policy, della cultura, delle tradizioni e delle istituzioni, compresi i mercati, che sono coinvolti in vario modo nella produzione, lavorazione, distribuzione e consumo del nostro cibo. Questa sfida multi-dimensionale è anche una sfida estrema rivolta ai sistemi. Comporta la trasformazione non di uno o due, ma piuttosto di tutti i sistemi che ci permettono di produrre, trasformare, distribuire e consumare il cibo, e che permeano ogni struttura manageriale, inclusi i sistemi politici, il commercio globale e i mercati. Questi sistemi comprendono la gestione delle foreste e delle acque, dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca, di servizi quali l’acqua potabile e l’energia, e delle industrie, da quelle minerarie e chimiche per i fertilizzanti e i pesticidi all’industria alimentare per quanto riguarda la lavorazione, l’imballaggio, il trasporto, l’immagazzinamento, la distribuzione e la vendita al dettaglio, fino al settore dell’accoglienza e, ultimi ma non meno importanti, della gestione dei rifiuti, dei farmaci e della salute. In più il cibo e i sistemi agricoli non coinvolgono solo le imprese agricole piccole o grandi, ma anche e ovunque le comunità locali, dall’agricoltura urbana e amatoriale
1. LE SFIDE del cibo
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COP21: un buon accordo per il clima e la crescita Barbara Buchner
barbara buchner è Direttrice della Climate Policy Initiative Europe, e responsabile delle sedi CPI di Venezia e Berlino. È membro dell’Advisory Board del Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN).
Il 12 dicembre 2015, i rappresentanti di 195 paesi hanno adottato un nuovo accordo sul clima che prevede contributi specifici per ogni Stato – con target e azioni che derivano dalle politiche nazionali – combinati con sistemi top down di controllo, indirizzo e coordinamento. L’accordo di Parigi, che riunisce per la prima volta tutte le nazioni in vista di un obiettivo comune sulla base delle loro responsabilità passate, presenti e future, include diversi elementi importanti: le responsabilità comuni ma differenziate; i finanziamenti; lo sviluppo e la diffusione delle tecnologie; il bisogno di capacity building in molte regioni del pianeta e la necessità di nuove istituzioni a supporto di tutti questi passaggi.
Un segnale chiaro per il business: basta combustibili fossili, avanti con le rinnovabili Quelli indicati dall’accordo di Parigi sono obiettivi di lungo periodo, ma non sono irrealizzabili, dato che si appoggiano a cambiamenti già in atto. La “stella polare” dell’accordo è l’obiettivo, definito scientificamente, di contenere l’innalzamento delle temperature “al di sotto dei 2 °C”. Combinato con la menzione di 1,5 °C, questo obiettivo dà un segnale chiaro, e incentiva governi e aziende a intensificare i loro sforzi per decarbonizzare le loro economie, catene di fornitura e modelli di business. Fatto rilevante per il settore del business, questo accordo prevede che le azioni vengano intensificate ogni cinque anni a partire dal 2018 e, ancora più importante, non consente inversioni di rotta. Anche se l’accordo è di per sé un grande passo avanti, il vero salto è stato il riconoscimento, in tutto il mondo, del fatto che le azioni per contrastare i cambiamenti climatici e la crescita economica possono (e dovrebbero) procedere in parallelo. L’accordo di Parigi ha sancito che il gap tra i costi delle fonti fossili e quello delle rinnovabili è ormai colmato, e che possiamo guadagnare di più se per produrre il cibo usiamo meno terra – e la usiamo meglio. La diffusione di attività guidate dal mercato e coerenti con questi dati ormai acquisiti costituirà la base su cui rafforzare l’accordo stipulato nella capitale francese. L’accordo incentiva gli attori pubblici e privati a esplorare opzioni a bassa intensità di
1. le sfide del cibo
carbonio e resilienti. Invia un messaggio chiaro ai paesi sviluppati, a quelli emergenti e ai loro partner: la crescita senza la sostenibilità non è più possibile, mentre invece la crescita sostenibile è una soluzione vincente per il clima e per lo sviluppo. Per il settore del business e per gli investitori di tutto il mondo, l’accordo indica che la direzione è chiara La coalizione si allarga La popolazione mondiale cresce ogni anno, e lo stesso vale per la classe media. Come prima cosa, le nazioni e gli investitori si sono concentrati sulla crescita economica. Contrariamente però all’opinione tradizionale, questa focalizzazione sulla crescita non è più un intralcio alle azioni contro il cambiamento climatico. Al contrario, consente un uso migliore del capitale. Inoltre, grazie a investimenti che fanno risparmiare risorse, può farci uscire dalla recessione degli ultimi anni. Gli investimenti pubblici e privati nell’economia low carbon generano profitti, riducono le emissioni e rinforzano la resilienza agli shock energetici e climatici. Il Global Landscape for Climate Finance1 della Climate Policy Initiative ha stimato per il 2014 un flusso di investimenti primari di 391 miliardi di dollari, con un aumento del 18% rispetto all’anno precedente. Gli investimenti primari sono cresciuti del 26% rispetto al 2013, rappresentano il 62% degli investimenti globali per il clima, e sono costituiti principalmente dalla diminuzione dei costi delle energie rinnovabili, sostenuta da misure statali. L’accordo di Parigi non sarebbe stato possibile se le nazioni e il settore del business non tra la conferenza di Parigi e quelle – fallimentari – del passato è che il processo di Parigi è stato “bottom up” invece che “top down”, con i vari paesi che hanno presentato in anticipo i loro piani per il clima. E anche se la somma di tutti i piani presentati non 2 testimonia comunque un impegno notevole. il loro sostegno finanziario alle nuove patrimoni familiari e fondazioni3 tecnologie per l’energia pulita, e i dirigenti di grandi aziende, come Richard Branson e Paul Polman, hanno dato il loro sostegno all’obiettivo emissioni zero per il 2050.4 I governi e le imprese sono sempre più consapevoli delle opportunità di una crescita resiliente e low carbon, e le misure adottate a Parigi, e quelle che arriveranno poi, dimostrano che è in corso una trasformazione fondamentale. L’accordo stipulato a Parigi significa che gli investitori e gli sviluppatori di progetti che hanno già avviato una fase di transizione dei loro modelli di business possono continuare a modificare i loro asset, Più trasparenza per rinforzare la fiducia per i prossimi cinque anni I paesi sviluppati devono continuare a spingere perché si arrivi all’implementazione del nel fatto che gli obiettivi indicati nell’accordo possono essere raggiunti, e la trasparenza è un elemento chiave per centrare questo obiettivo. Si tratta della trasparenza su un per-
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3. CIBO
PER UNA CRESCITA SOSTENIBILE 2015–2050 +34%
9,7
10
miliardi di persone
96
+3
7,3
8
6
2015
9,7
miliardi di assetati nel mondo nel 2025
2050
miliardi gli abitanti della Terra nel 2050
IMPATTO DELL’ATTIVITÀ AGRICOLA
70% -8/20%
consumo di acqua dolce
terra coltivabile
Entro il 2050 i terreni coltivabili diminuiranno a causa del cambiamento climatico
-43%
26%
produzione globale gas serra
delle foreste tropicali e temperate sono state convertite in coltivazioni
3. cibo per una crescita sostenibile
DESTINAZIONE D’USO DEI TERRENI PER L’ALLEVAMENTO
40% 32%
per il pascolo
33%
per la produzione di mangimi
9,3%
PROIEZIONI UTILIZZO BIOCARBURANTI
3%
risorse ittiche sovrasfruttate o esaurite
2013
-30%
2030
di emissioni di CO2 in agricoltura con corrette pratiche agronomiche
LA DIETA MEDITERRANEA FA RISPARMIARE OLTRE 2.000 LITRI DI ACQUA AL GIORNO A PERSONA
+75% di acqua utillzzata per produrre il cibo
DIETA MEDITERRANEA
DIETA OCCIDENTALE
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la doppia piramide: un’alimentazione sana per tutti e sostenibile per l’ambiente Non si può pensare di affrontare il tema dello sviluppo senza mettere in primo piano tutte le variabili che compongono il sistema agroalimentare, perché è proprio da questo settore che, in modo più che significativo, nascono non solo i problemi ma anche le soluzioni della sostenibilità. Ed è altrettanto evidente che la sostenibilità della filiera agroalimentare non dipende unicamente dall’impegno degli agricoltori, dei produttori e dei distributori, ma anche – e forse in misura ancora maggiore – dai comportamenti degli individui e delle famiglie, che con le loro scelte quotidiane condizionano fortemente tutto il mercato e l’ambiente in cui viviamo. L’importante novità proposta con il modello della Doppia Piramide, lanciato dal BCFN nel 2009 (qui riproposta nella sua versione più recente), è stata proprio quella di dimostrare la stretta relazione che esiste tra gli aspetti nutrizionali degli alimenti e gli impatti ambientali da essi generati nelle fasi di produzione e consumo. In particolare, adottando un modello alimentare in linea con le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti, come quello della dieta mediterranea, è possibile conciliare la salute della persona con quella dell’ambiente, senza alcun impatto negativo sull’economia. D’altronde, come sostiene Timothy Lang, esperto di politiche alimentari, gli obiettivi di salute pubblica e i vincoli degli ecosistemi convergono. Mangiare senza eccessi, ridurre il consumo di carne e latticini e aumentare quello di frutta e verdura apporta non solo benefici alle persone, ma anche all’ambiente in cui viviamo. Il modello concettuale della Doppia Piramide nasce come risposta alla necessità di comunicare in modo efficace l’impatto ambientale delle scelte alimentari. Già dalle prime ricerche del Barilla Center for Food & Nutrition, pubblicate nel 2010, è emerso chiaramente che gli alimenti a minore impatto ambientale sono gli stessi per i quali i nutrizionisti consigliano un consumo maggiore, mentre quelli con un’impronta ambientale più marcata sul pianeta vanno consumati con moderazione. Sulla base di questa importante scoperta, il BCFN si è posto l’obiettivo di illustrare a istituzioni e consumatori che un corretto stile alimentare ha effetti positivi sia sulla salute sia sull’ambiente e, a questo scopo, ha sviluppato uno schema grafico (figura 3.1) in cui alla classica piramide alimentare (per intenderci, quella della dieta mediterranea) ha affiancato una nuova piramide “ambientale” capovolta, nella quale gli alimenti sono stati classificati in base della loro impronta ecologica (Ecological Footprint).
3.1 la piramide alimentare come strumento di educazione Negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto mangiare. Tuttavia, senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali diffuse, illustrate e applicabili, queste persone rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati; prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute all’alimentazione eccessiva e non corretta.
3. cibo per una crescita sostenibile
piramide ambientale Dolci Carne bovina
basso
alto Carne bovina Pesce Formaggio
Formaggio Uova Carne avicola Pesce Biscotti
ale am bie
nt
ug ge rit o
im pa
co ns
Dolci Yogurt Pasta Biscotti Riso Latte Pane
Olio Frutta secca Pane, pasta, patate, riso Legumi Frutta Ortaggi
alto
Frutta secca Legumi Uova
tto
um os
Latte Yogurt
Carne suina Olio Carne avicola
Patate Frutta Ortaggi
piramide alimentare
basso
figura 3.1 Il modello di Doppia Piramide alimentare e ambientale Fonte: BCFN Foundation, 2015.
È stato il fisiologo americano Ancel Keys a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione fosse più longeva. Il segreto della longevità consisteva nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali privilegiando, per frequenza e quantità, frutta, verdura e derivati dei cereali e contemporaneamente riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardiopatie nei paesi del Sud Europa e del Nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava nei paesi anglosassoni e del Nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi. Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nordamericana). Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sintesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione, mentre dall’altro è un potente strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. La base della piramide. Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, tipici delle abitudini alimentari mediterranee, ricchi in termini di nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale). Salendo si trovano progressivamente gli alimenti a crescente densità energetica (molto presenti nella dieta nord americana), che andrebbero consumati in minore quantità.
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Partendo dalla base verso il vertice, troviamo la frutta e gli ortaggi, in quanto alimenti dal ridotto contenuto calorico e che forniscono all’organismo acqua, carboidrati, vitamine, minerali e fibra. Il contenuto di proteine è molto basso, così come è molto ridotto il contenuto di grassi, mentre l’apporto di carboidrati della frutta e degli ortaggi consiste soprattutto di zuccheri semplici, facilmente utilizzabili dall’organismo, e di poco amido. Inoltre, gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà e quindi aiuta a contenere il consumo di alimenti a elevata densità energetica. Proseguendo nel percorso incontriamo la pasta, il riso, le patate, il pane e i legumi. La pasta è un alimento ricco di amido, con un discreto contenuto di proteine e con una quota lipidica irrilevante. Il riso, come tutti i cereali, ha un elevato contenuto di amido, un basso contenuto di proteine e uno ancora più ridotto di grassi; contiene, inoltre, piccole quantità di vitamine del gruppo B e minerali. La patata ha un contenuto di grassi e proteine molto esiguo, mentre è ricca di amido e carboidrati; rappresenta, infine, una delle fonti più importanti di potassio, fosforo e calcio. Il pane è un alimento di prima necessità, in quanto apporta all’organismo la quota necessaria di carboidrati. I legumi, infine, sono gli alimenti vegetali a più alto contenuto proteico e presentano anche un elevato contenuto in fibra; inoltre, forniscono proteine di ottima qualità – in quanto ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili – e sono una buona fonte di vitamine del gruppo B (soprattutto B1, niacina e B12) e di minerali quali ferro e zinco, e rappresentano un’alternativa al consumo di carne. Successivamente, nella piramide troviamo l’olio extra vergine di oliva, che è composto da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E, polifenoli e fitosteroli (che esplicano azioni protettive per l’organismo umano). Risalendo ancora troviamo il latte e lo yogurt. Il latte è composto per quasi il 90% da acqua in cui sono disperse tracce di proteine di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili – molti di essi sono anche ricchi in grassi animali che favoriscono l’incremento dei livelli di colesterolo plasmatico e vanno, pertanto, consumati con moderazione – e zuccheri (rappresentati soprattutto dal lattosio, costituito da galattosio e glucosio). Le vitamine presenti nel latte in quantità consistenti sono la A, la B1, la B2, la B12 e l’acido pantotenico. Il latte, inoltre, è la fonte principale di calcio per la nutrizione umana. Lo yogurt, come il latte, è un alimento ad alto valore nutrizionale ma può essere più digeribile per chi è intollerante al lattosio per la presenza di lattasi batterica. La seconda parte della piramide. Al livello superiore della piramide troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi, come i formaggi, le carni bianche, il pesce, le uova e i biscotti. I formaggi contengono proteine e grassi, mentre è quasi nullo il contenuto di carboidrati. Di particolare interesse è il contenuto di calcio, presente in una forma altamente biodisponibile, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dell’organismo umano. Le vitamine del gruppo B sono presenti in piccole quantità, mentre buona è la dose di vitamina A. Quindi il pesce e le uova: il pesce contiene proteine di elevato valore biologico e quantità variabili