La producción porcina en el siglo XXI

Antonio González de Bulnes, Pedro González Añover, Miguel Naval Campos, Rafael Guillén Gómez, Mercedes Sebastián Lafuente, Jordi Farrés Garrido

Cuarte SL Grupo Jorge. Ctra. Logroño, km 9,2. 50120-Monzalbarba, Zaragoza

El cerdo es un antiguo acompañante del ser humano. Su domesticación se inició en Asia aproximadamente 5.000 años antes de nuestra era, mientras que en Europa se cifra en el año 1.500 antes de Cristo. Durante siglos, prácticamente hasta la segunda mitad del siglo pasado, la cría y engorde del cerdo se realizaban a muy pequeña escala; bien para autoconsumo en el ámbito familiar en zonas rurales y pueblos o bien para pequeñas ventas en ferias y mercados que se celebraban durante la primavera y el verano en las ciudades. En el siglo XX se produce un cambio muy drástico en estos esquemas. La producción animal, la agricultura en general, se vieron influenciadas por la necesidad de proporcionar alimentos a una población en crecimiento después de un periodo de guerras en los países desarrollados y después de cambios sustanciales en la demografía y el estilo de vida en las áreas en desarrollo. Las estrategias para proporcionar alimentos se desarrollaron a cualquier coste e incluyeron la intensificación del uso tanto de los recursos naturales al límite, como de sustancias químicas (pesticidas, antimicrobianos y hormonas) que, posteriormente, han demostrado actuar como xenobióticos.

AUMENTO DE LA DEMANDA MUNDIAL DE CARNE

En el presente siglo XXI, las necesidades de la población mundial seguirán creciendo. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que la población mundial se cifrará en alrededor de 8.500 millones de personas en 2030 y alrededor de 9.700 millones en 2050, lo que significa que la producción de alimentos debería incrementarse en un 70 % en esta primera mitad del siglo. En la actualidad, y en el futuro más cercano, la demanda mundial de carne, principalmente de aves y cerdo, aumentará debido al crecimiento de la población, la urbanización y el aumento de los ingresos y la renta per cápita. Actualmente, por persona y a nivel mundial, el 23 % del aporte de proteína y el 9 % del aporte de energía procede de productos animales. Prácticamente, el 50 % del consumo total de carne en el mundo se basa en aves y cerdos, con fuertes diferencias entre regiones debido a aspectos culturales y religiosos. Esto se traduce en una intensificación de la producción en los países con mayor tradición ganadera y en la introducción de la porcinocultura, y el consumo de carne de cerdo, en países sin esta tradición (figura 1; adaptada del International Livestock Research Institute; www.ilri.org). Sin embargo, los alimentos de origen animal, y la propia producción animal, son objeto de amplia polémica en la actualidad. En cuanto a los alimentos de origen animal, ciertamente, no son indispensables en la dieta, pero no puede negarse la evidencia científica que acredita su incomparable importancia como aporte energético y proteico de alta disponibilidad metabólica; especialmente para grupos sensibles como niños y adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos y enfermos. En cuanto a los esquemas de producción animal, los sectores protagonistas de la citada polémica son, en general, desconocedores de que el panorama de la producción animal que tenemos en el siglo XXI, basado en el compromiso de productores y administración pública para desarrollar una actividad sostenible y armonizada con el medio ambiente, dista mucho del escenario previamente establecido durante el siglo XX.

PRODUCIR MÁS CON MENOS

En el siglo XXI nos enfrentamos a tres factores clave: el aumento de población ya citado, el cambio climático y la escasez de recursos. En este escenario, la producción animal tiene un importante reto: producir más alimentos con menos recursos y menos impacto en el medioambiente y el clima (figura 2). Si a ello añadimos una mayor exigencia por parte del consumidor y una visión negativa por ciertos sectores de la sociedad, la ecuación a resolver es producir alimentos en mayor cantidad, pero menos intensivamente, y con mayor calidad y seguridad, pero a menor precio a pesar de mayores costes de producción. Estas consideraciones hacen necesaria la adopción de sistemas más eficientes y sostenibles, optimizando las producciones de los animales, tanto en aspectos cuantitativos como cualitativos, de una forma respetuosa con el medio ambiente, con los propios animales y con el consumidor final. En esencia, esta estrategia de producción se basa en:

■ La implementación de sistemas de gestión técnica y económica más eficientes. ■ La mejora de las instalaciones. ■ La selección genética de animales más eficientes y resilientes, en los que se optimiza la nutrición, el manejo y el control de enfermedades. Además, estos sistemas de producción buscan optimizar su eficiencia y sostenibilidad y reducir su impacto medioambiental mediante la integración de recursos alternativos y la reducción del uso del agua, la exposición a xenobióticos, la emisión de gases y desechos, la eutrofización del suelo y la captura de carbono. Estas actividades se llevan a cabo en consonancia con los más exigentes parámetros, validados mediante estrictos sistemas de trazabilidad, de bienestar animal y de calidad y seguridad alimentaria para el consumidor.

Recursos alternativos

Un primer punto de desarrollo es el uso de recursos alternativos. Concretamente, en alimentación, mediante la incorporación de fuentes proteicas alternativas a la soja (harinas de insectos) y de subproductos de desecho generados por otras actividades productivas agroindustriales (biocombustibles, pulpa de diferentes frutas y verduras, subproductos de industrias alimentarias, alperujo de aceituna u hollejo de uva). El uso de subproductos: ■ Los revaloriza e incluye dentro del concepto de economía circular. ■ Disminuye la elevada contaminación que causa su acumulación. ■ Reduce la huella de carbono de los productos animales. ■ Evita la competencia entre recursos necesarios para alimentación humana y animal. Así, la producción porcina puede favorecer la sostenibilidad de otros sectores, potencia la economía circular y la utilización y valorización de subproductos, lo que reduce el desperdicio de materiales aprovechables y disminuye la huella medioambiental de otras industrias. Otros recursos alternativos muy importantes se relacionan con la utilización de fuentes de energía alternativa, como las instalaciones para la generación de energía eólica y fotovoltaica asociadas a los propios terrenos en que se encuentran las granjas.

Uso reducido de medicamentos

En el aspecto medioambiental, otros objetivos prioritarios son la reducción de la utilización de antibióticos y metales pesados, la disminución de los niveles proteicos en los piensos como medida para limitar la excreción de nitrógeno y, con ello sus efectos contaminantes sobre el medio ambiente, la reducción y el mejor aprovechamiento de los purines generados y el descenso de las emisiones de gases nocivos (amoniaco, metano, sulfhídrico) y de efecto invernadero (dióxido de carbono, amoniaco). Por ello, uno de los objetivos principales de producción es el uso reducido, y eliminación siempre que sea posible, de prácticas que dependan de medicamentos, metales pesados, productos químicos y hormonas exógenas. Específicamente, es un riesgo evidente el uso excesivo de antibióticos, que fueron utilizados sistemáticamente no solo en el tratamiento de enfermedades, sino como sustituto de bajo coste para medidas higiénicas y profilácticas en su prevención y como promotores del crecimiento. El uso inadecuado de antibióticos conlleva la aparición de bacterias antibiótico-resistentes y la acumulación de residuos en los productos de consumo humano. Por ello, la Unión Europea, con el espíritu de reducir la aparición de resistencias y procesos tóxicos, apuesta por la disminución del uso de antibióticos y restringe su uso desde 2006, con el establecimiento de límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal. Por otro lado, a partir de 2022, prohíbe la utilización del óxido de cinc como premezcla medicamentosa, para así disminuir su liberación al medio ambiente. Por ello, se está estudiando el uso de diferentes alternativas a los agentes antimicrobianos convencionales, basadas en sustancias naturales como ácidos grasos de cadena media, ácidos orgánicos, probióticos, oligosacáridos y extractos de plantas (entre ellos, los subproductos agroindustriales citados anteriormente) con alto contenido en compuestos bioactivos antimicrobianos, pero también reguladores del estrés oxidativo, el metabolismo y la actividad pro-/ antiinflamatoria.

Aprovechamiento de purines

Esta generación de un sistema de producción más sostenible a nivel medioambiental comprende también un mejor aprovechamiento de los purines generados. Tradicionalmente, los purines son utilizados para la fertilización de los suelos. Sin embargo, un uso excesivo puede dar lugar a la oxidación del nitrógeno en nitrato, altamente contaminante de acuíferos y que produce la eutrofización de los suelos, la salinización del suelo y la acumulación de metales pesados como cobre y cinc. Un mejor aprovechamiento de los purines generados reduce el impacto negativo que causan en el medio y favorece una mejor reinserción en la cadena productiva; en consonancia con un sistema de economía circular.

BIENESTAR ANIMAL

Otro aspecto innegociable es la salvaguarda constante del bienestar animal. En la actualidad, existe una creciente importancia de los asuntos relacionados con dicho aspecto. Esto se debe principalmente a una mayor concienciación social

Leyenda

Aumento en porcentaje en número de cerdos Negativo o sin carga 0-5 5-25 25-50 Más de 50

Figura 1. Mapa que muestra la predicción de cambios en el número de cerdos en el periodo comprendido entre el año 2000 y 2030 (adaptada del International Livestock Research Institute; www.ilri.org).

Figura 2. La producción animal tiene un importante reto: producir más alimentos con menos recursos y menos impacto en el medioambiente y el clima.

por parte de productores y consumidores sobre las necesidades de los animales y a un mayor rechazo de posibles abusos hacia ellos. Por otro lado, el sector productivo tiene un claro conocimiento de las relaciones directas y positivas de las condiciones adecuadas de bienestar con las condiciones sanitarias y productivas de los animales; es decir, animales en condiciones adecuadas de bienestar son animales más sanos y productivos (figura 3). En consecuencia, en la producción porcina moderna, las condiciones de bienestar animal pueden ser mejoradas gracias al actual aumento de los conocimientos en fisiología, comportamiento y manejo de los animales. El cuidado del bienestar animal constituye una premisa importante en producción animal desde hace ya tiempo. Los principios sobre bienestar animal se basan en las denominadas “Cinco Libertades”, publicadas en 1965 por la Oficina Internacional de Epizootias (OIE; actualmente denominada World Organization for Animal Health, Organización Mundial de Sanidad Animal) para describir el derecho al bienestar que tienen los animales que se encuentran bajo el control del ser humano. En 2002, la OIE amplió su mandato para incluir no solo medidas sanitarias sino también normas sobre bienestar animal, con implicación a nivel internacional; en 2005, emite sus primeras normas. Las normas dictadas por la OIE son las únicas con base científica y reconocidas por la Organización Mundial del Comercio (OMC) dentro de su paquete de medidas relativas al bienestar y a la sanidad animal para facilitar un comercio internacional seguro y justo. Por ello, son de obligado cumplimiento para todos los países miembros de OIE y OMC con independencia de sus particularidades culturales o situaciones económicas. En todo caso, debe considerarse que, en los asuntos relacionados con el bienestar animal, nunca deben dejarse de lado los aspectos relacionados con el bienestar humano. Indiscutiblemente, el empleo de animales en ganadería, investigación, compañía y recreo contribuye de manera decisiva al bienestar humano; por ello, las actuaciones no deben dirigirse hacia la prohibición de uso de los animales, sino hacia la armonización y refinamiento. Especialmente, cuando las actividades relacionadas con ganadería constituyen una base imprescindible para la dinamización de la economía circular y el desarrollo y la sostenibilidad del área rural.

Bienestar integrado en el concepto de One Health

Por otro lado, el cuidado del bienestar animal se traduce, directamente, en el cuidado de la salud animal. En concreto, de acuerdo con el concepto de One Health, el estado de salud o enfermedad es el resultado de la interacción entre animal, agente patógeno y medio ambiente. En el siglo anterior y en los primeros años de este, la evolución de la medicina veterinaria ha permitido mejorar notablemente los conocimientos de fisiopatología animal y el conocimiento, diagnóstico y tratamiento de los agentes patógenos. Así, en la actualidad, los profesionales veterinarios están más preparados para la vigilancia y detección de procesos clínicos y subclínicos que aparezcan en la granja, la inspección en matadero es más habitual, exigente y tecnificada y los laboratorios de diagnóstico están implementando técnicas de diagnóstico más sencillas, fiables y accesibles. En consecuencia, el objetivo inmediato busca definir y controlar los parámetros relacionados con el medio ambiente. Estos parámetros estarían relacionados con

el bienestar animal (densidad de animales y espacio disponible, temperatura, humedad, disponibilidad y calidad de comida y agua) y permitirían anticipar cambios en la relación animal-ambiente que puedan predisponer o ser predictivos de enfermedad (consumo de comida y agua, patrones de comportamiento, índices de salud/ enfermedad o perfiles de crecimiento y desarrollo).

EL USO DE LA TECNOLOGÍA

Las tecnologías actuales, específicamente las herramientas de sensórica y el internet de las cosas (IoT), nos permiten la monitorización de dichos cambios en las condiciones ambientales o en las características de los animales (figura 4). La instalación de diferentes sensores en las ubicaciones de los animales permite la monitorización continua de las condiciones medioambientales en la granja, como temperatura, humedad, calidad del aire (concentraciones de anhídrido carbónico, amoniaco o sulfhídrico) y calidad y consumo de agua y alimento (figura 5). Esta información se puede complementar mediante la monitorización individual continua de los cerdos en sus cuadras, basada en la identificación individual con crotales electrónicos y la observación con cámaras 3D que permiten valorar su comportamiento y, combinadas con máquinas automáticas de pesaje y alimentación, su consumo de alimentos y su crecimiento y evolución en peso. Toda esta información puede ser integrada, mediante herramientas de Big Data e Inteligencia Artificial, con la obtenida mediante las inspecciones veterinarias y las herramientas diagnósticas para así disponer de toda la información necesaria sobre el bienestar y la salud de los animales.

Figura 4. Las tecnologías actuales nos permiten la monitorización de los cambios en las condiciones ambientales o en las características de los animales.

Salubridad del producto

Finalmente, no podemos dejar de lado que el concepto de One Health une indisolublemente aspectos de salud animal y salud humana. En este sentido, otro de los objetivos actuales en producción porcina es obtener carne y productos cárnicos de calidad contrastada con las máximas garantías de salubridad y trazabilidad. Esta salubridad del producto, en cuanto a seguridad alimentaria y en cuanto a beneficios derivados de su consumo, es un punto crucial para la industria porcina; tradicionalmente, en aspectos relacionados con no exposición a zoonosis; actualmente, en la comercialización de productos sin residuos farmacológicos (principalmente antibióticos, como ya hemos citado) y/o con características nutricionales más adecuadas.