SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los riesgos microbiológicos asociados a los alimentos: salmonelosis Esta zoonosis de origen alimentario asociada al consumo de alimentos contaminados sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuentemente notificada en Europa en humanos después de la campilobacteriosis. Ángel M. Caracuel García1, Santiago Vega García2, Clara Marín Orenga2, Ángela Galán Reñalo3, Rafael J. Astorga Márquez3 Hospital Universitario Regional de Málaga. Instituto de Ciencias Biomédicas, Facultad de Veterinaria. Universidad Cardenal Herrera CEU, Valencia. 3 Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba. 1 2
les derivados destinados al consumo humano, sobre todo de la industria porcina y avícola. También, la existencia de manipuladores de alimentos, portadores asintomáticos, hace indispensable la capacitación de estos y la implantación de Buenas Prácticas de Manipulación y de Prácticas Correctas de Higiene.
ANÁLISIS DEL RIESGO El análisis del riesgo es el planteamiento sistemático de base científica para tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos (y del medio ambiente). Incluye tres grandes componentes interrelacionados entre sí: 1. La evaluación (o determinación) del riesgo. 2. La gestión del riesgo. 3. La comunicación del riesgo. Hay que distinguir entre: ∙ Riesgo: probabilidad de que ocurran peligros físicos, químicos y biológicos.
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La elaboración de los alimentos se ha hecho cada vez más compleja, por lo que existe mayor riesgo de contaminación y crecimiento de patógenos. Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria que hubieran afectado en el pasado a una comunidad pequeña pueden adquirir en nuestros días una dimensión supralocal o global. La frecuencia de animales portadores asintomáticos de Salmonella spp. (figura 1) hace especialmente relevante el papel del veterinario en el control de la infección en la producción primaria y en el control sanitario de los productos anima-
FIGURA 1. Bacteria de Salmonella. 8
N. 4 SEPTIEMBRE 2020
