AMBIGÚ | JULIO - AGOSTO 2021

TACOS ÁRABES EXPERIENCIA DEL CHEF ARMÍN PUERTO

FRUTOS DE RÍO LAGARTOS LA COCINA DEL CHEF OMAR PIÑA

¡AMAMOS LOS TACOS!

NADA SE SALVA DE CAER EN UNA TORTILLA

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Portada

CONTENIDO 8 Comer para creer FLORES PARA EL PALADAR Jamaica hecha taco

12 Orígenes

COCHINITA PIBIL Tradición dominguera

13 Comida callejera

DESDE LOS BARRIOS ORIENTALES Una brocheta de alacrán

13 Comida callejera

15 De temporada

36Especial

17 Portada

42 Así nos saborean

23 Palabra de chef

46 Cachivaches

FUERA DE ESTE MUNDO Pulpo, del mar a la tortilla Portada

“TACOGRAFÍA” Cultura muy mexicana

DEL PATIO A LA MESA El chef Piña y el cuerno de la abundancia

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De Temporada

SUPLEMENTOS Milagro y magia falsos

ARMÍN PUERTO Hay tacos más allá de México

LA MARICONA Masa y sal para la tortilla

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Revista Ambigú

42 Así nos saborean

Director

Carlos Eduardo Castro Galindo Editor

L

LAS TORTILLAS Y LOS TACOS a tortilla es una de las formas que adquiere el maíz para ser consumido por el mexicano. Una vez que el grano es nixtamalizado, sirve de base para el pozole o, convertido en masa, emplearse en la elaboración de tortillas, tamales, atoles, etc.

Uriel Gerardo Delgado López Co editor

José Manuel Castañeda González Diseño

Angel Eduardo Calderón Pérez Ilustrador

Sin embargo, la tortilla ha sido durante mucho tiempo base de la dieta nacional, sobre todo porque, convertida en taco, puede rellenarse con prácticamente cualquier guiso.

El primer taco en la vida del mexicano es generalmente de sal y luego viene una variedad casi infinita, con rellenos que van desde vegetales hasta mamíferos, insectos, pescados y mariscos. Nada se salva de caer en una tortilla.

Diana Isela García Barrera

Y qué decir de los tacos placeros que se venden en tianguis y mercados y pueden ser de barbacoa o de chicharrón, acompañados de aguacate, el infaltable pápalo, guacamole, queso y salsa.

Administración

En esta edición rendimos un homenaje al taco, al callejero, en particular al de suadero, el “matambre”, como se llama en otras latitudes a esa carne con grasa que está entre el costillar o los muslos y la piel de la vaca; incluimos en Origen el de cochinita, una delicia producto del mestizaje de la cocina mexicana.

Ventas

En Comer para creer en esta ocasión no hay bichos, sino una flor, que conocemos y disfrutamos en refrescos naturales, la de Jamaica, originaria de Asia y África, reconocida por sus propiedades terapeúticas o medicinales, pero que también puede ser guisada y consumida en tacos. Los de temporada, sin duda, son los de productos del mar, como el pulpo, que incluimos en esta edición.

Fabiola Ávila Gutiérrez, Ana Belén Aquino Alcalde, Jose Berenguer Vilanova, Mónica García Muñoz, Cesar Javier Abraham Gutiérrez Ulloa, Leticia Jimenez Bacab, Matvei Alfonso Lambarry Rodriguez, Ana María Lleonart Lafuente, Carlos David Manzano Catalán, Henri Gabriel Martinez Contreras, Cristopher Alfredo Mancilla Hernandez, Carles Martinez Vicente, Mónica Palacios Flores, Julio Payan Rodriguez, María Erika Tapia Vélez, Rodolfo Vargas Perez, Jean Claude Thewissen Longtain, Paula Andrea Cuevas Rivera, Monserrat García Gallego, Grace Kamaji Mamiye.

La lista de tacos en México es enorme, pese a que algunos se consumen en distintos estados, como los mineros, que se acostumbran en zonas mineras de Guanajuato, Hidalgo y Zacatecas, o la amplia variedad que se encuentra en la Península de Yucatán, donde se ofrecen, incluso, unos tacos sin relleno, conocidos como “codzitos”.

Así que usted decide: cuántos y de a cómo.

Web

Ania Paola Peniche Romero Redes sociales

Montserrat Velazquez Gutierrez America Lizbeth Mendoza Cabello Contenido

Otto Alfredo Von Bertrab Schott Diana Laura Rodríguez Solano

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Ambigú, Año 4, Número 18, revista mensual de Julio - Agosto de 2021. Editor Responsable: Rodrigo Villanueva Aguirre. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-110612050100-102. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido:17239. Domicilio de la Publicación: Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo. Imprenta: Grupo Megamedia. Edificio uniprint calle 39 #501 x 62 y 60 C.P. 97000 Col. Centro Mérida, Yucatán.

Distribuidor, Devco México LTD S.A de C.V. Av. Bonampak 54 Mza 27 Lote 1 02 número interior 707, Zona hotelera, Cancún, Quintana Roo Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial y fotografico sin consentimiento por escrito de los editores. Las opiniones expresadas por los autores y/o colaboradores de esta publicación, no necesariamente reflejan la postura de la casa editorial, por lo que los primeros asumen la responsabilidad que llegara a repercutir al respecto. Esta revista considera sus fuentes como confiables y verifica los datos que aparecen en su contenido en medida de lo posible, sin embargo, puede haber errores o variantes en la exactitud de los mismos. por lo que los lectores usan esta información bajo su propia responsabilidad. Los espacios publicitarios constantes en esta revista, son responsabilidad única y exclusiva de los anunciantes que oferten sus principales obligados y responsables frente a la veracidad y eficacia de los mismos, deslindando a esta publicación periódica y a la casa editorial a la que pertenece de cualquier responsabilidad al respecto.

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Revista Ambigú

COMER PARA CREER

TACOSDE Jamaica

Si lo tuyo no es la carne pero aun así deseas disfrutar de unos buenos tacos, y si quieres probar algo diferente y ligero, los tacos de Jamaica son tu mejor opción.

S

egún los expertos, los cuatro pilares de todo buen taco son: tortilla, relleno, salsas y guarniciones. Quienes los trabajen a cabalidad pueden considerarse maestros del guiso.

El taco es tan incluyente como todo lo que se pueda montar sobre una tortilla

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y ser enrollado, incluyendo la Jamaica, cuyo uso más común en la cocina mexicana es en infusiones o aguas frescas.

Pero no solo se hacen aguas e infusiones, sino que su uso se ha ido expandiendo a través del tiempo: ahora podemos encontrar vinos,

Revista Ambigú

mermeladas, conservas, quesadillas, salsas, sopas, licores, postres, tostadas, tacos y hasta botanas fritas. Además, se ha convertido en un ingrediente esencial de la cocina vegetariana.

Restaurantes como Atípico, en Mérida, Yucatán, especializado en tacos, burritos y bowls, incluyen en su menú opciones veganas como los tacos de jamaica.

Según explican, la jamaica la cuecen y posteriormente escurren y saltean con tomates y especias para preparar los tacos. La base son tortillas de maíz azul y no los sirven enrollados, sino abiertos, con trocitos de plátano macho frito, aguacate y una reducción de jamaica dulce con chiles, además de que acompañan las órdenes con tres salsas: cilantro, crema de ajo y habanero.

Otras recetas disponibles en internet incluyen jamaica con nopales, frijoles, queso o champiñones, en realidad es una flor muy versátil que combina con casi todo.

A algunos la flor de Jamaica les resulta chiclosa, pero en el caso de Atípico era suave y agridulce y el plátano y el aguacate combinaban de maravilla.

ORIGEN Y PRODUCCIÓN La flor o caliz de jamaica es originaria de Asia y África tropical, y actualmente se conoce más de medio millón de especies en el mundo.En algunas regiones las flores son rojas y en otras verdes.

Actualmente, China encabeza su producción, seguido de India, Sudán, Uganda, Indonesia, Malasia y en séptimo lugar se encuentra México. El estado de mayor producción de jamaica en el país es Guerrero (con aproximadamente el 75% de la producción), seguido de Oaxaca, Michoacán, Nayarit y Puebla, principalmente. Las variedades más cultivadas en México son la criolla, la china, jerzy y sudán.

BENEFICIOS PARA LA SALUD El té de jamaica ayuda a desintoxicar el hígado y los riñones, además de ayudar a bajar de peso, debido a que reduce la inflamación, ayuda con los cólicos menstruales, ya que relaja el útero y reduce la resaca alcohólica.

De acuerdo con estudios médicos se ha demostrado que tiene 100% de efectividad en el tratamiento preventivo de la hipertensión, disminuye el colesterol malo así como también los triglicéridos.

Dicha bebida también tiene grandes cantidades de vitaminas A, C, B1 y E, además de minerales como el hierro, fósforo y calcio.

Como bien sabemos, la vitamina C es un fuerte antioxidante para nuestra piel el cual ayuda con el envejecimiento prematuro como las arrugas y las manchas.

Así que, a comer y beber jamaica si quieres lucir joven y delgado.

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Revista Ambigú

ORÍGENES

Cochinita pibil

la exquisitez del mestizaje

E

Los mayas de la Península de Yucatán conocieron al cerdo y lo cocinaron a su manera, en horno de tierra, para convertirlo en el platillo icónico de la región

l mestizaje en México no sólo se refleja en la mezcla biológica que nos caracteriza, sino también en las costumbres, lenguaje y, desde luego, en la gastronomía.

El origen de nuestro mestizaje se ubica en la península de Yucatán, luego de que Gonzalo Guerrero y Jerónimo de Aguilar, dos españoles que naufragaron en las aguas del Caribe, se incorporaron a una comunidad maya y el primero de ellos, luego de ser esclavo de los Tutul xiúes, casó con la princesa llamada Ix Chel Can. Los españoles también contribuyeron al desarrollo del mestizaje gastronómico, debido, por una parte, a que, además de caballo, trajeron animales que se incorporaron a la dieta de los indígenas, como los cerdos, cabras,

ovejas, pollos, ganado, abejas y algunos pájaros.

Los indígenas aprendieron a aprovechar el cerdo, incluso la manteca, que dio a la masa de sus tamales consistencia sedosa. Los mayas ya tenían la costumbre de cocinar en el “pib”, horno bajo tierra, las ofrendas para el Hanal Pixán (comida de las ánimas), que incluían carne de faisán, jabalí o venado.

La forma de preparar la “cochinita pibil” se perfeccionó con el tiempo, hasta llegar a la receta actual, que incluye necesariamente el jugo de naranja agria, originaria de Asia, que sustituyó al vinagre. Sin embargo, fue el adobo, el recaudo o “recado” a base de achiote, una semilla que, machacada, se usaba como colorante de textiles y en pinturas rituales, lo que le dio fama.

12 Revista Ambigú

El “recado rojo” incluye, además de achiote, ingredientes como canela, orégano seco, pimienta negra y gorda, comino, clavos de olor, ajo, sal y naranja agria, la cual se puede sustituir con ¼ de jugo de naranja duce y ¾ de jugo de limón. La carne se bañar con ese adobo y se deja marinar por lo menos ocho horas.

Por último, envuelta en hoja de plátano y dentro de una cacerola, la carne se hornea en el pib –de donde proviene el término “pibil”– . Los yucatecos prefieren la “cochinita enterrada”, por su sabor a tierra, a humo, con tortillas recién hechas y cebolla morada partida en cuadros pequeños y desflemada con jugo de naranja agria y sal. Para quienes gustan del picante, se parte el chile habanero en trozos pequeños, que se mezclan con jugo de limón y sal.

COMIDA CALLEJERA

Tacos

de suadero una tentación constante Es carne con grasa que está entre el costillar o los muslos y la piel de la vaca, con un precio muy bajo

P

ásele, joven, pásele, ¿qué le damos?, hay de bistec, longaniza, suadero, campechano…”.

El pregón se escucha a la salida de las estaciones del Metro en la Ciudad de México, en numerosas calles en las que se instalan puestos ambulantes y afuera de las numerosas taquerías que funcionan en la urbe. La tentación es constante, pero la resistencia también.

Y es que, en torno a los tacos callejeros, en prácticamente todos los rincones del país hay un mito urbano sobre

el origen de la carne. De ahí que se hable de suaperro, guaguacoa, pirria, cochiperro o de pastor alemán.

Gracias a la gastronomía sudcoreana, donde el perro es un platillo gourmet, se sabe que la carne de perro es de sabor intenso, aroma penetrante y textura correosa, de modo que, si se emplea en tacos, se notaría.

SUADERO O MATAMBRE Conocido en Argentina como “matambre”; en Chile, “malaya” y Colombia, “sobrebarriga”, el suadero es la carne

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COMIDA CALLEJERA

con grasa que está entre el costillar o los muslos y la piel de la vaca, con un precio muy económico. Puede ser asado o preparado de varias formas, con sabor totalmente diferente a cualquier otra parte de la res.

A pesar de que la carne se saca de un área que contiene grasa, al momento de su cocción se derrite, permitiendo que el sudadero sea uno de los platillos con menos grasa.

Un taco de suadero en la Ciudad de México cuesta entre cinco y diez pesos, lo que lo convierte en uno de los más baratos que puedes encontrar, pero también de los de mayor demanda, aderezado con cilantro, cebolla y rábano picados, una deliciosa salsa y gotas de limón. ¿Cuántos vas a querer?

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del

Pacífico Caribe al

E

n su tinta, frito, en escabeche, a la gallega, en ceviche, a las brasas…

No importa cómo lo cocine, el pulpo siempre será un manjar. Con todos estos guisos y muchos más, los amantes de los tentáculos pueden desayunar un buen taco en carritos y puestos callejeros especializados. Incluso en restaurantes de prestigio, los tacos de mariscos no pueden faltar como entrada o plato principal.

Lo primero que deben saber los que quieran cocinar pulpo es que para evitar que quede “duro” primero hay que “asustarlo”. ¿Qué es asustar al pulpo? Una vez limpio, se pone agua a hervir y cuando ya esté en ebullición, se sumerge al octópodo apenas dos segundos y se saca del agua durante otros cinco. Este proceso debe repetirse entre tres y seis veces, antes de dejarlo dentro de la olla, hasta que esté cocido. También evita que los tentáculos se enrollen y se pierda estética a la hora de servirlo entero.

El octópodo, considerado por algunos un ser de otro planeta, es una de las delicias más apreciadas en la cocina de mar

Otro dato relevante, tal vez el más importante de todos para quienes salen a pescar es saber cuándo hay y cuándo, no: Las temporadas y vedas.

Primero hay que dividir a los pulpos en dos, los del Pacífico y los del Golfo de México y el mar Caribe, porque las vedas varían según lo anterior.

En el Pacífico están el pulpo verde, el pulpo café y el pulpo ocelado enano. El permiso de pesca que se otorga incluye a los tres. El

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DE TEMPORADA

RUTA GASTRONÓMICA

Un manjar El pulpo

DE TEMPORADA

periodo de veda abarca desde el 1 de agosto hasta el 30 de noviembre, que es cuando están cuidando a sus crías.

En el Golfo de México y el Mar Caribe tenemos a dos pulpos, uno es el pulpo común, vulgaris o patón, que está en todos lados: América, Japón y el mediterráneo. El pulpo maya sólo habita las costas de Campeche, Yucatán y norte de Quintana Roo, de ahí su peculiar nombre.

La veda de esas especies comienza el 16 de diciembre y termina el 31 de julio. El 1 de agosto comienza la temporada de pulpo maya y se abre la pesca del “Octopus vulgaris” o patón, para capturar el molusco.

La veda es únicamente sobre la pesca, no sobre el consumo.

Como en el caso del pulpo, cuando termina la temporada de pesca de los del Pacífico comienza la de los del Golfo y Caribe, técnicamente se puede consumir pulpo pescado de manera legal.

EL PULPO MAYA El llamado pulpo rojo, Octopus maya, se distingue del pulpo común por los tentáculos más cortos y más gruesos. La talla mínima para comercializarlo es de 450 gramos, que es por lo general el peso y tamaño del pulpo maya, cuyas características están bien definidas por su anchura, cabeza, tamaño, color y sabor.

Vive en grietas de rocas y huecos del fondo, aunque también se le encuentra ocupando conchas de gasterópodos y diversos objetos

sumergidos.El pulpo maya es muy versátil y por su sabor es uno de los favoritos de los chefs del Caribe; se puede preparar a la parrilla, en ceviche, pastas, arroces, en carpaccios, tacos, en su tinta o con salsas diversas.

La pesca de pulpo maya, junto con lo que se captura del pulpo patón, genera cerca de 15,000 empleos directos y una derrama económica anual de 360 millones de pesos en toda la región, la cual se sustenta en la exportación de más de 80% del pulpo capturado, principalmente a los mercados de Europa y Japón, según información de la UNAM. UNA COMIDA DE OTRO MUNDO Existe una teoría de que los pulpos son una especie que llegó de otro planeta, debido a que tiene un sistema nervioso complejo al igual que su sentido de la vista, su capacidad para camuflarse y su inteligencia. El octópodo ha sido motivo de plática de científicos y de fans de teorías de la conspiración como la de Panspermia, que indica que el origen de la vida tuvo lugar fuera de la tierra.

En el sitio web www.cordis.europa. eu indica que “la secuencia genética y del transcriptoma delos cefalópodos sugiere de una forma convincente que existen indicios de la influencia de virus extraterrestres sobre la evolución terrestre”, en ese sentido “el genoma del pulpo muestra una asombrosa complejidad con 33 mil genes codificadores de proteínas, más que un homo sapiens”. No sabemos qué nos estamos comiendo.

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¿DE QUÉ VAN A SER, JOVEN? La variedad es infinita y cada estado del país ofrece una especialidad

E

n México todo cabe en una tortilla y en un taco, hasta el aire, como ocurre en Yucatán con los codzitos, pequeñas tortillas doradas y enrolladas como taco, pero sin relleno, que se sirven bañados en salsa de jitomate y con queso espolvoreado.

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PORTADA

SUS TACOS,

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PORTADA

DORADOS O SUAVES 1

AGUASCALIENTES se distingue por sus tacos dorados de papa, los mineros y de jocoque con chiles poblanos, huevos, jitomate y aguacate; Baja California y Baja California Sur, de pescados y mariscos.

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CIUDAD DE MÉXICO. Es difícil decir qué tacos son originarios de la capital del país, pero no dejaremos de mencionar a los de cabeza, ojo, labio, cachete, suadero, tripa, lengua, sesos, chorizo, longaniza, machitos y criadillas, todos servidos en tortilla de maíz pequeña. Además, están los de canasta y de guisados, cuya variedad es

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GUANAJUATO ofrece tacos mineros y de nata, con tortilla de maíz rellena con pollo, queso o rajas de chile poblano bañada en salsa de nata con jitomate, cebolla y ajo; Guerrero, de aporreadillo, cecina de res frita con cebolla, chile verde, jitomate y huevos revueltos, o de camarón a la mexicana.

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HIDALGO, de gusanos de maguey; de escamoles; barbacoa de borrego; mixiote y caracoles; Jalisco, de birria y de cuachala, platillo típico consistente en pollo desmenuzado en caldo de jitomate; Michoacán, de carnitas y, en las zonas lacustres de Cuitzeo, Pátzcuaro y Zirahuén, de charales, pequeños peces que se capean y fríen.

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COAHUILA ofrece tacos laguneros; Colima, de chilayo; Chiapas, de cochito al horno y de plátano frito con salsa de chimole; Chihuahua, burrito y tacos de barbacoa de olla; Durango, de caldillo durangueño y de chicharrones de vieja (frituras de diferentes partes del chivo) y Estado de México, escamoles.

6 CAMPECHE tiene los inigualables Papadzules

cuyo nombre significa, según algunos mayas, el alimento del amo. Son un platillo mestizo, con claras influencias indígenas, a base de pepita y huevos duros.

3

7 QUINTANA ROO, como otras par-

tes de la penínsusla ofrece tacos de pescado Tikinxic, que es una delicia del pescado hecha a manera de cochinita pibil.

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5 7 6 2

21 Revista Ambigú

PORTADA

3

PORTADA Tacos de chilorio

TORTILLA PEQUEÑA O GRANDE MORELOS, de cecina, en especial la de Yecapixtla, pero también hay tacos dorados, de tortilla pequeña rellena de requesón, pollo o papa; Nayarit, de pescado zarandeado; Nuevo León, de machaca con huevo y de fritada de cabrito (sangre de cabrito frita con ajo, cebolla y chile); Oaxaca, de chapulines y de tasajo de res.

PENÍNSULA DE YUCATÁN. En general, en Campeche, Yucatán y Quintana Roo la cocina es la misma y eso se refleja los tacos: de pescados y mariscos, además de gran variedad de guisos regionales: como chaya con huevo, lomitos de Valladolid, queso relleno y tzic venado, que se prepara de forma similar al salpicón de res, pero sin aguacate ni lechuga.

Tacos cochinita

es la flor de izote en un guiso de carne de cerdo.

Mención especial merecen la emblemática cochinita pibil, el lechón horneado, poc-chuc –bistec de cerdo marinado con naranja agria y asado–, los papadzules –tortillas rellenas con huevo cocido machacado, bañados primero con una salsa de pepita de calabaza y luego con tomate– y finalmente los codzitos, hechos con tortilla pequeña dorada, rellenos de… ¡nada!, con salsa de tomate y queso.

PUEBLA. Tacos al pastor y los de cuetlas, orugas que crecen en las plantas de chía, hervidas y tostadas con aceite en comales; Querétaro, tacos de chicharrón de res, típico en las comunidades de la Sierra Gorda; San Luis Potosí, tacos potosinos o rojos, adaptación de las enchiladas potosinas, y de chocha, que

SINALOA, de chilorio, platillo originario del estado; de chicharrón de camarón, el cual se capea con harina y fríe hasta quedar crujiente, y las famosas flautas; Sonora, chimichanga, burrito de tortilla de harina, pero frito, y los de cortes de carne de res asada; Tabasco, tacos dorados de pejelagarto.

TAMAULIPAS, de flor de pita (izote) con huevo; Tlaxcala, de mixiote de carnero adobado; Veracruz, de cazón, y Zacatecas, los envenenados, mezcla de frijol, papa, chorizo, y queso, fritos en manteca, los cuales pueden ser suaves o dorados y los de discada, una combinación de varias carnes, embutidos y verduras.

22 Revista Ambigú

PALABRA DE CHEF

AUTENTICIDAD

en la cocina

El chef Omar Piña Rodríguez, un enamorado de los frutos del mar y de tierra que tiene para ofrecer Río Lagartos

U

na cocina donde el producto sea la estrella, la que brille por su autenticidad, frescura y sabor, es la apuesta que hace el chef Omar Piña en el Hotel Río Lagartos, ubicado en la pequeña comunidad pesquera, del municipio del mismo nombre, al oriente de Yucatán, ideal para el turista que busca el contacto directo con la naturaleza.

Como todo cocinero que busca viajar, conocer lugares y experimentar nuevos sabores, este joven chef, egresado de la escuela San Mateo, en el Estado de México, se dio la oportunidad de ir a Playa del Carmen, donde radicó cuatro años, y recién hace poco más de un mes recibió la propuesta de

llegar a Río lagartos.

Fue instantánea la conexión que tuvo con el lugar y, en sus propias palabras, sucumbió al cariño de la gente, a la vista privilegiada que tiene el hotel, a la oportunidad de tener productos recién salidos del mar, o acabados de cosechar de los traspatios.

Como chef, admite que uno se acostumbra a tener en grandes restaurantes amplia variedad de productos de calidad, pero por más que se quiera nunca podrán ser comparados por aquellos frescos, cosechados con amor en un traspatio y que hacen de la simplicidad de su cocina lo grandioso.

23 Revista Ambigú

PALABRA DE CHEF

AUTÉNTICO SABOR JAPONÉS

“Es algo mágico que enamora”, dice, tras señalar que esa originalidad y escancia es lo que busca llevar al restaurante del hotel para que la gente se sienta como en casa, con el sencillo hecho de sentir el aroma de su cocina.

Al abrirse a los sentidos, en un lugar pintoresco y mágico como lo es Río Lagartos, dice que no es de extrañar que la inspiración surja de tener esos paisajes soleados, cálidos atardeceres o cielos estrellados que, en conjunto con técnicas transmitidas de generación en generación, comienzan a llevar su cocina a otro nivel.

“¡Chef así no se hace esto, hay que usar el molcajete, no la licuadora!”, sugieren los jóvenes de la comunidad que trabajan con él, algo que agradece, pues “en verdad, las texturas que se obtienen son distintas”.

con las ganas de probar, por ejemplo, una langosta fresca”, añade.

Un plus en la cocina del hotel es que en ocasiones los huéspedes llegan con algún pez que capturaron en algún tour y solicitan que se los preparen.

El chef Omar Piña indica que hay que adaptarse a lo que se tiene, aprovechar todo lo que está al alcance, cualquier tipo de pez, una carne ahumada, lo que se tenga, una costumbre que también beneficie a los habitantes de Río Lagartos.

“Yo vine aquí a que la gente me enseñe, y eso es lo que estamos disfrutando al experimentar otras técnicas de cocinar, con la ventaja de que el producto es la estrella de la cocina, con esos sabores y aromas que sólo se obtienen al ser frescos”, insiste.

Algo que puntualiza y resalta, es la conciencia ambiental, el respeto a la veda se lleva hasta la cocina, donde se sustituye al mero o al pulpo para permitir que la especie se reproduzca y garantizar que continuaremos saboreando sus exquisitos sabores.

“La gente lo tiene bien presente, pues al final de cuentas sabe que depende de ello, lo tiene que cuidar y lo transmite a los turistas cuando piden determinado producto que no está disponible al estar fuera de temporada, y se invita a que regrese para que no se quede

24 Revista Ambigú

“Esto difícilmente lo encontrarás en lugares concurridos como Cancún, donde la gente recibe el producto y cocina por cocinar, en cambio aquí, te esmeras por respetar esa autenticidad”, añade.

Y hablando de autenticidad, informa que próximamente habrá una feria del pulpo, que se realiza en el malecón de Río Lagartos, una actividad que sorprende hasta al paladar más exigente por la gran variedad de recetas locales e incluso si se tiene suerte, buena o mala, podrían encontrar un helado de molusco.

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27 Revista Ambigú

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28 Revista Ambigú

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29 Revista Ambigú

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30 Revista Ambigú

TENTEMPIÉ

EL ANACRÓNICO CRUJIR DEL CERDO CHEF: AL SAR TENORIO

UNA HISTORIA DE FRUSTRACIÓN INFANTIL VERANIEGA

S

e acerca el verano y no puedo evitar sentir nostalgia por mi infancia en la playa. En el lugar donde crecí se acostumbraba que durante las “vacaciones de dos meses”, la familia recogía todas sus cosas -algunos llevaban hasta al perico- y trasladaban su residencia a algún puerto o pueblo playero.

Era tal la fijación de permanecer en la “casa de la playa”, que muchos solicitaban que las suscripciones al periódico les llegaran a su cálido, y muchas veces mortalmente aburrido, domicilio temporal.

Entre todas las cosas que se acostumbra llevar no podía faltar la bolsa con chicharrón, esa piel de cerdo que se remoja en aceite hirviendo y adquiere una consistencia crujiente que la hace ideal para acompañar con una salsa pico de gallo o cocinada dentro de un delicioso caldo de frijol cuando ha perdido algo de su consistencia.

Nunca pude entender por qué si estábamos al lado de lo que podríamos llamar una enorme sopa de mariscos -considerando que el agua de mar tiene sal, peces, pulpos, cangrejos y muchas otras especies- teníamos

que mantener la costumbre de comer cerdo, eso sí, nunca me quejaré de la tradicional torta de cochinita de los domingos.

Es irónico que estando junto a productos tan frescos y deliciosos, optáramos por seguir comiendo tacos de carne molida, puerco empanizado, carne asada, entre otros similares cuando teníamos la opción de disfrutar del mejor ceviche del mundo, fuese de pescado o mixto.

Cerca del mediodía, después de disfrutar de un baño matutino en el mar, ya bañado y vestido con los shorts que había designado para usar durante todo el verano, solía sentarme a la puerta de la casa en la playa tan sólo para sentir el delicioso aroma de uno de los platillos más sencillos y degustados de la costa: el pescado frito.

Mero, rubia, corvina, robalo, pargo y esmedregal, entre muchas otras se convertían en un crujiente platillo, casi tanto como el contenido de la bolsa que colgaban en un perchero de la cocina llena de ese insufrible y anacrónico chicharrón de cerdo.

32 Revista Ambigú

ESPECIAL

EL SUPLEMENTO DE LATENTACIÓN Los alimentos “mágicos y milagrosos” para bajar de peso, curar o prevenir enfermedades no existen

E

n algún momento de la vida de muchos hombres y mujeres llega un momento en que la idea de moldear el cuerpo y desarrollar algo de músculo se vuelve tan fuerte que se convierte en propósito y nunca falta algún musculoso que recomiende los productos que consume para “esculpir” su cuerpo.

tos puede ser incrementar la ingesta dietética total, complementarla o sustituir algún componente.

La Federación Mexicana de Fútbol (FMF), en su sitio web www.jugamostodos.mx indica que otros propósitos de consumir suplemen-

La FMF aclara que no son productos para tratar, curar, prevenir o aliviar síntomas de enfermedades, no funciona para quienes tie

Sin embargo, y aunque muchos quieran parecerse a Sylvester Stallone, en realidad los suplementos están diseñados para aquellas personas cuya alimentación no les proporciona todos los nutrientes que requieren.

33 Revista Ambigú

ESPECIAL

ni en parches o solución inyectable entre otras.

nen una lucha contra la obesidad o el sobrepeso ni mucho menos son de uso afrodisiaco.

En realidad, el artículo 215, fracción V, de la Ley General de Salud, citada por el sitio web, indica que los suplementos son productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica.

Se puede ingerir por vía oral en cápsulas, emulsiones suspensiones, jarabes, polvos, soluciones y tabletas pero no se permiten en confitería como caramelos, paletas y chicles;

Como ocurre con otros alimentos, su uso debe ser recomendado por algún procesional de la salud, y no ingerirse a la ligera sin saber si realmente es necesario para el organismo o aportará algún beneficio físico como un necesario aporte de vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, aminoácidos, fibras, entre otros.

UNA MALA SUSTITUCIÓN Hay personas que optan por sustituir alguna de sus comidas por un suplemento alimenticio, como una forma de bajar de peso, reducir tallas, ahorrar tiempo, “comer más sano”, ingerir todos los nutrientes necesarios de forma fácil, pensamientos erróneos que llevan a actitudes que pueden afectar de forma negativa la salud.

En caso de sentir la tentación de re-

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currir a algún suplemento, la FMF recomienda desconfiar de los productos que prometen cosas extraordinarias como: combatir la obesidad, la diabetes o el cáncer; considerar que no todo sirve para todos, los tratamientos que prescribe un especialista son personalizados e intransferibles.

Destaca también que “natural” no es igual a seguro pues aún así puede conllevar efectos secundarios negativos y tomar en cuenta que únicamente los medicamentos pueden publicitarse con el propósito de prevenir, tratar o curar enfermedades.

Finalmente es importante destacar que los productos de moda no necesariamente son los mejores para el cuidado de la salud y mucho menos pensar que un muñeco simpático, algún actor o “influencer” son la mejor referencia para temas tan importantes como el cuidado del cuerpo humano.

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ASÍ NOS SABOREAN

TACOS DE MAÍZ,

sólo en México

Desde el Medio Oriente hasta la península de Yucatán, Armín Puerto habla de los tacos en el mundo

A

rmín Puerto es un chef yucateco que ha conquistado los paladares de la India, Medio Oriente y Europa. Habitantes de Londres, Irlanda, Sudáfrica, Francia, España, Dubai y recientemente la India han tenido la fortuna de probar sus platillos.

Debido a todos los países que ha recorrido, el hijo del torero Armin Puerto “El Maya” y la maestra Josefina Ceballos ha podido conocer diferentes gastronomías, pero confiesa que uno de los lugares que más lo sorprendieron fue Dubai, donde debido a la gran cantidad de filipinos que trabajan como empleados de los restaurantes pudo probar platillos con gran similitud con la cocina yucateca y mexicana.

“Al igual que nosotros los filipinos fueron conquistados por los españoles; su gastronomía tiene influencia mexicana y japonesa. Hacen mondongo, que le llaman pondongo; caldereta, que son como las carnitas michoa-

canas; y me sorprendió que comen castacán, que ellos llaman chicharrón. También comen lechón al horno, como en Yucatán”.

Dice que en cuanto a los tacos, México es el único país donde se comen tacos de maíz, pero en lugares como Dubai, Turquía, Grecia e India existen panes de harina parecidos a la tortilla que se rellenan de distintas carnes y vegetales y se usan aderezos para acompañarlos, o salsas.

En Grecia explica que tienen los gyros, de cerdo o cordero, que llevan como base pan pita; hay dos tipos, abierto y enrollado, este último sería el “taco griego”, llevan aceitunas y salsa tzatziki, con vegetales y queso.

“En los países árabes, incluyendo Líbano, está el shawarma, es un pan plano parecido a una tortilla de harina llamando k’duz relleno de carne picada de pollo, ternera o cordero; allí, por la religión, no comen cerdo; lleva una

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tos tacos hay en otros Estados”.

Explica que el taco árabe que se conoce en la península de Yucatán es creación de su familia, y que no tiene nada que ver con los tacos árabes de puebla que derivaron en los tacos al pastor.

salsa de yogur, rábano blanco curtido, tomate y cebolla”.

Explica que en Turquía están el döner kebab, un pan pita redondo que se rellena de carne y vegetales; el dürum doner, un flat bread llamado yufka también relleno de lo mismo, que se sirve arrollado como un wrap (el primero es como un sándwich y el segundo como un burrito, por decir; y el Lahmacum, una especia de “pizza árabe” que cortan en cuatro pedazos, cada uno es un bocadillo, es un pan más grueso, como de dos pulgadas, lleva vegetales y una salsa tahini.

“En la India últimamente crearon un taco parecido al burrito llamado frankie, el pan que usan se llama naam roti, tienen pollo al curry o queso paneer (como panela), vegetales y una salsa de mayonesa, cátsup y mostaza; se sirven enrollados y se llaman frankies porque los hindúes representan al personaje de Frankenstain como una momia y no como lo conocen en occidente”.

Fuera de esos “tacos” extranjeros, dice que ningún país tiene nada parecido, y reitera que solo México tiene tacos de maíz, lo cual de entrada ya es demasiada diversidad.

“Solo en Yucatán tenemos tacos de lechón, relleno negro, escabeche, cochinita, castacán, de mariscos, de pescado….

Incluso el salbut y el panucho son tacos, el papadzul es otro taco… imagina cuan-

“En México hay dos tacos árabes, los sirio libaneses llegaron en 1930 a Yucatán, Veracruz y Puebla, en este último lugar hay un puesto muy famoso llamado Doneraki, donde el trompo de shawarma se transformó en el trompo al pastor, pues el dueño quiso mexicanizarlo agregándole chile. También creó los tacos orientales (de maíz) con labne y una salsa dulzona de chipotle”.

“Ahora bien, los tacos árabes yucatecos son creación de Gilbardo Manrique Padrón, un barbero que vivía por el lienzo del Charro, en la colonia Alemán de Mérida, que atendía a numerosa clientela sirio libanesa; él y su esposa Carmen Saldívar crearon su propia versión de pan árabe y marinaron la carne de cerdo con especias, hacían una cebolla en escabeche y crema de ajo para los tacos que a todo mundo fascinó”.

La taquería se llamaba “El taco de Job” y fue muy famosa en los años ochenta.

Posteriormente la hermana de Armín se casó con el hijo de don Gilbardo Manrique y abrieron el restaurante “Harbanos”, en el que también se asoció Armín, y al taco árabe yucateco original le agregaron piña, champiñones, castacán y otros ingredientes, crearon los nachos árabes, el camello (especie de burrito tipo shawarma, grande) y el cami, que es un camello chico.

“Han surgido muchos imitadores pero no hacen su propio pan, lo compran en el súper y se rompe”.

Armín Puerto regresará a la India, donde residía antes de la pandemia, en diciembre próximo, y en febrero estará en Israel, en un festival gastronómico.

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SOPA DE LETRAS

UNA TORTILLA RELLENA DE CASI CUALQUIER COSA ENTRE VEGETAL Y ANIMAL 1. SERIE LAS CRÓNICAS DEL TACO 2 De la vista nace el amor y para todos aquellos que desean avanzar en sus conocimientos sobre este antojito hecho con tortillas y un relleno de casi cualquier cosa entre vegetal y animal, pueden ver la segunda temporada de “Las crónicas del taco” donde se incluyen los de suadero, cochinita, cabrito, el taco americano, burrito, birria y el taco de pescado.

Cuando hablamos de la temporada 1 destacamos que lo fascinante de esta serie es que es el taco quien narra su historia, su autoconcepto, su origen y razón de ser. En el transcurso aproximado de media hora tendrás un enorme antojo por darle una mordida a la representación de esa voz que consigue que se te haga agua la boca.

Netflix lo volvió a hacer.

2. LIBROS

TREJO’S TACOS Danny Trejo quedó en evidencia. Su cara de hombre malo, sus brazos fornidos, su larga y lacia cabellera y un bigote que es la envidia del de Sergio Goyri se exhibieron en la portada de un libro que nada tiene que ver con pistolas, machetes o vampiros “tarantinescos”.

El malo más malo de Hollywood conquista al público con 75 recetas de tacos, en un material bibliográfico que rinde tributo a Los Ángeles al presentar los tacos de carnitas, unos inesperados tacos veganos de coliflor y donas lowrider de canela y azúcar.

Esta edición no sólo ofrece un recetario sino que narra la sorprendente historia de un hombre que comenzó sin nada y que alcanzó a llegar hasta el lugar que le marcaron sus sueños. Una delicia conocer a personajes trascendentales y la emocionante vida de los latinos en la ciudad de ángeles.

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3. POD CAST

AMOR POR LOS TACOS La revista Chilango no podía quedarse atrás, pues uno de los temas imperdibles de “chilangolandia” es el de los tacos y las taquerías. Amor por los tacos habla de su edición especial “Amor por los tacos”.

Pastor, suadero, los 20 tacos más queridos seleccionados por un grupo de “glotones” como ellos mismos describen. En el podcast mencionan a los chefs que participaron en la votación también algunos de los mejores lugares para comer.

Escúchalo y resuelve el misterio de si el auténtico taco al pastor lleva o no piña, sin duda uno de los grandes misterios para los amantes de los tacos. Así que como ellos mismos dicen: Haz patria y escucha “chilango”.

CACHIVACHES

HACER TORTILLAS Un buen taco no puede existir sin una deliciosa tortilla. En México, las tradicionales son de maíz, sin embargo, con el paso del tiempo y las nuevas tendencias del mundo fitness, la innovación gastronómica y las necesidades, hoy podemos disfrutar de una gran variedad de tortillas de colores rojo, verde, negro y amarillo, y con ingredientes como el nopal, la chaya e incluso los recados de uno de los platos más tradicionales de Yucatán, el relleno negro. La imaginación es el límite.

Quienes deseen incursionar en el arte de hacer tortillas encontrarán dos elementos fundamentales, el comal donde se cuecen y la maricona, un aparato que desde décadas atrás se utiliza para hacer de forma ágil las tortillas, aunque algunas personas tienen la habilidad de conocer el secreto de cómo hacer unas buenas tortillas a mano, para los amantes de la tecnología también tenemos una opción y seguro encontrarán divertido algo que se llama “tortilla eléctrica”. Disfruten sus tacos hechos en casa.

TORTILLERA ELÉCTRICA

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MARICONA La maricona es un artículo de cocina que puede ser totalmente desconocido por las nuevas generaciones, sin embargo, algunos recordarán haberla visto en casa de su abuelita. Se puede adquirir en un mercado tradicional pero aquellos amantes de la tecnología podrán encontrarla en Amazon.

El modelo Victoria 85008 Cast Iron Tortilla Press, de 20 cm, está hecho de hierro fundido resistente para un prensado fácil y uniforme, con base mejorada, está hecho a mano y es ideal para tortillas pero también para patacones, tostones, empanadas, arepas y lo que en la imaginación del cocinero alcance, viene con un tornillo extra.

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De la marca MasterChef surge algo que han llamado “tortilla eléctrica”, un aparato para aplanar y “hornear” tortillas de 10 pulgadas o panes planos. Las placas de cocción con revestimiento antiadherente distribuyen el calor de manera uniforme para una cocción pareja. Se limpia sin esfuerzo con un paño y se acomoda en cualquier sitio en posición vertical.

COMAL

Una innovación que las nuevas generaciones podrían agradecer al considerarla una evolución de los métodos tradicionales para la elaboración del elemento principal para uno de los alimentos favoritos de los mexicanos: los tacos.

Este de Vasconia hecho de aluminio con la marca registrada Duraflon tiene un mango de acero inoxidable, en colores negro, rojo y azul, es adecuado para todo tipo de placa como vitrocerámica e inducción y se recomienda lavarlo a mano.

Cuando la masa ya tiene forma circular, es tiempo de cocerla y nada mejor que un comal para hacerlo. Se puede encontrar en los mercados locales, supermercados y tiendas especializadas en artículos de cocina, incluso en venta por catálogo.

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