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Título original: Momofuku Milk Bar Traducción: Ainhoa Segura Alcalde © 2011, MomoMilk, LLC © 2011, Gabriele Stabile por las fotografías Publicado por acuerdo con Clarkson Potter/ Publishers, un sello de Crown Publishing Group, división de Penguin Random House LLC De la presente edición en castellano: © Neo Person, 2018 Alquimia, 6 - 28933 Móstoles (Madrid) - España Tels.: 91 614 53 46 - 91 614 58 49 www.alfaomega.es - E-mail: alfaomega@alfaomega.es Primera edición: marzo de 2020 Depósito legal: M. 32.105-2019 I.S.B.N.: 978-84-15887-48-5 Impreso en India Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.
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con courtney mcbroom fotografías de gabriele stabile y mark ibold
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Para Peter, Hannah, Oscar y Hazel por poner este libro en marcha, por hornear y comer y hacer de niñeros y saltar a la comba y cuidar de los perros
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índice
prólogo 6
leche de cereales
agradecimientos 251
presentaciones 7
(cereal milk™) 31
índice temático 252
charla seria 14
el crujiente 49
ingredientes 16
la miga 71
material 22
base de galletas Graham 108
técnicas 26
salsa de fudge de chocolate 132 tarta de queso líquida 146 guirlache de frutos secos 167 crujiente de frutos secos 183 el ganache 205 masa madre 218 propina: crack pie™ 242
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prólogo Cuando en 2004 abrimos Momofuku Noodle Bar, no teníamos intención de servir postres. Creíamos que pesar ingredientes y hornear dulces era de calzonazos. A veces, a los clientes habituales los agasajábamos con unos bombones Hershey’s Kisses o con unos sándwiches de helado que yo compraba en la tienda de enfrente. Durante un tiempo, también tonteamos con una desacertada y efímera carta de cupcakes. En ese momento, contratar a un chef pastelero era lo último que se me hubiera ocurrido. Antes habría fichado a otro sous-chef que gastar dinero en alguien que se dedica a remover azúcar y hornear galletas. Así pensaba en aquella época. Entonces, conocí a Christina Tosi. El Departamento de Salud se había presentado en el restaurante y había vertido lejía sobre cientos de dólares en panceta de cerdo que nosotros mismos habíamos envasado al vacío. Según ellos, cualquiera que dispusiera de una máquina de envasado al vacío debía tener un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un sistema de gestión de registros increíblemente complejo más propio de fábricas de alimentación que de restaurantes de ramen. Wylie Dufresne se apiadó de mí y me envió a Christina Tosi, que acababa de implementar ese mismo plan en el restaurante que él dirigía, wd~50. Rápidamente y sin ayuda de nadie, Tosi nos salvó del infierno burocrático del Departamento de Salud. En aquella época, ella se encargaba de gestionar este tipo de planes para varios de los restaurantes más importantes de Nueva York, lo que la mayoría de la gente hubiera considerado un empleo a jornada completa. Pero me di cuenta de que aquella mujer no era como la mayoría de la gente y de que teníamos muchas cosas en común; Tosi trabaja de sol a sol sin descanso y sin desfallecer. Así que la contraté para que nos ayudara a organizar nuestra «oficina» —una mesa en un pasillo—, pero, en lugar de ello, comenzó a organizar la empresa.
debía venderlos; era como un disco rayado. Y no sé ni cómo ni cuándo ni por qué, pero acabó cediendo. En mi mente, es como si de un día para otro hubiera pasado de redactar un plan APPCC a obligarme a prometerle que nunca más volvería a servir postres comprados. Por fin, había decidido hacerme caso y asumir un perfil más culinario en Momofuku. Aunque ya han transcurrido cinco años de aquello, parece que fue hace cinco minutos. Para entonces, ella ya sabía cómo funcionaban las cosas y le parecía bien trabajar en el sótano… con el azúcar, la harina y la mantequilla que había por ahí… después de hacer su trabajo de «etc.» por el día y recorrer la ciudad elaborando planes APPCC para otros restaurantes… Tosi tiene muchos dones: es encantadora de perros, consume más azúcar de lo que parece humanamente posible sin desplomarse y es la persona más testaruda que conozco. Pero lo que la hace tan especial para mí son su delirante ética profesional y su agudo cerebro. Siempre he creído que cuando contratas a alguien con talento,
Además, trabajaba como cajera en Ssäm Bar (esto fue durante
hay que formarlo hasta un determinado nivel y, después, dejarlo
la época en la que servíamos burritos), por las noches se prepara-
libre. Tosi redefinió los términos de esa teoría. Milk Bar no existiría
ba para correr maratones y, de alguna forma, sacaba tiempo para
ni, por supuesto, sería lo que hoy es sin ella. Esta es la crónica de
hornear galletas y pasteles en su casa. Todos los días que venía a
cómo comenzó todo y una mirada a la situación actual, mientras
trabajar, traía algo casero. Y espectacular. Por su sabor, nada de
ella guía el negocio hacia terrenos inexplorados.
aquello parecía haber sido elaborado en la cocina de un diminuto
Un consejo antes de que sigas leyendo: no te dejes engañar
piso de Brooklyn, con ingredientes normales y corrientes y en un
por sus buenos modales y su encanto sureño; detrás de esa fa-
momento. Mientras tratábamos de transformar el restaurante de
chada se esconde una mujer despiadada… como sus recetas, en
burritos mexicanos-coreanos, que entonces era Ssäm Bar en un
las que unos sabores y unos ingredientes aparentemente sencillos
negocio con posibilidades de permanecer abierto más de un año,
se combinan de maneras que hacen que a hombres hechos y de-
me alimenté básicamente de lo que Tosi traía.
rechos se les salten las lágrimas. Oponer resistencia a su manifies-
Sus galletas y sus pasteles, como muchas cosas que acaba-
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principio eran solo para el personal. Yo la machacaba con que
ron formando parte de la carta —el bossam, el pollo frito—, al
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to azucarero no sirve de nada. David Chang
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presentaciones
Las son incómodas, especialmente en la cocina de un restaurante, donde todo el mundo se dedica a evaluar a todo el mundo y nadie va a molestarse en aprenderse tu nombre hasta que no hayas participado en la batalla del servicio las noches suficientes como para demostrar que no vas a dejarlos tirados. La mejor manera de superar esa fase es trabajar como el que más. Me llamo Christina Tosi. Tengo veintinueve años. Abrimos Momofuku Milk Bar seis días después de que cumpliera los veintisiete. Nunca pensé que estaría donde estoy hoy. Nací en Ohio y me crie en Virginia. Mis abuelas son unas reposteras apasionadas, unas mujeres solícitas y unas jugadoras de cartas implacables. A las matriarcas de mi familia les encanta hacer galletas y pasteles para todo tipo de ocasiones, importantes o triviales: cumpleaños, colectas… O, la mayoría de las veces, simplemente porque sí. Los miembros de mi familia, tanto por parte de madre como de padre, tenemos debilidad por los dulces; algunos poseen un gusto más refinado que otros y los hay también comedidos. Mi madre es incapaz de resistirse a un helado porque no puede soportar la idea de irse a la cama con el estómago «vacío». Para mi padre no suponía ningún dilema sustituir cualquier comida del día por un cucurucho de helado de chocolate. Mi caso es mucho peor, lo reconozco. Que yo recuerde, siempre he tenido un serio problema con la masa de galletas. Cuando éramos pequeñas, a mi hermana mayor y a mí nos dejaban echar una mano en la cocina. Como la mayoría de los niños, solíamos lamer el batidor después de preparar masa de galletas, pero para mí eso no era suficiente. Le daba forma a una galleta y a continuación me zampaba un puñado de masa; o me atiborraba de ella sin más hasta que mi abuela me pillaba y me regañaba con su estridente acento rural, ya que, según ella, podría ocurrirme una combinación de lo siguiente: (a) se me quitarían las ganas de comer, (b) me dolería la barriga o (c) pillaría una salmonelosis (a la salmonelosis recurría únicamente cuando yo me las había ingeniado para acabar con casi toda una tanda de masa, algo que sucedía con más frecuencia de lo que ella creía). Mis abuelas acabaron prohibiéndome que las ayudara; además, ya iba siendo hora de que aprendiera a valerme por mí misma. Fue entonces cuando comencé a tomarme la repostería en serio. Adopté sus mismos hábitos. Hornear era algo que podía, debía y, de hecho, hacía a diario también en mi cocina. No desperdiciaba nada y todo lo que preparaba tenía carácter. Incorporaba sobras a las creaciones del día siguiente y me esforzaba por darle un giro novedoso a las recetas clásicas. En el instituto y la universidad, me enamoré locamente de las matemáticas y los idiomas. La repostería era un pasatiempo, no una profesión. Mientras estudiaba en la facultad en Virginia fui camarera en un restaurante hasta que me permitieron trabajar por las mañanas como cocinera de preparación. Todos los días aprovechaba el tiempo libre para elaborar dulces en mi piso y se los ofrecía a mis compañeros de trabajo y de clase. Yo era la chica que siempre aparecía con galletas, pasteles o tartas. Siempre. Sobre, todo si era el cumpleaños de alguien. Durante dos veranos seguidos, una buena amiga mía logró convencer a los mandamases de un centro de congresos de Star Island (New Hampshire) para que me contrataran como ayudante en la pastelería del recinto. Panes y dulces para setecientas personas, tres comidas al día. Empezábamos temprano y terminábamos tarde. No hablaba con gente normal sobre temas normales; me dedicaba en cuerpo y alma a la repostería y llamaba a mi madre (y a mi hermana) de vez en cuando. Estaba entusiasmada.
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ejerciendo de lo que sea que se considere la versión femenina de un maître. ¡Incluso llevaba traje! Al poco tiempo, conseguí unas prácticas en Bouley —que derivarían en un empleo— a las órdenes del chef pastelero Alex Grunert. El pastelero que se encargó de mi formación me dijo que ese iba a ser el trabajo más duro de mi vida. Y en cierta manera lo fue, aunque después de una jornada extenuante siempre estaba dispuesta a esforzarme incluso más. Cada minuto libre lo invertía en ampliar mis conocimientos. Tenía la ciudad a mi disposición. Fui becaria en la revista Saveur porque me atraía la idea de convertirme en escritora gastronómica. Trabajé como estilista culinaria, en una empresa de cáterin, y como consultora. Fui ayudante de camarero en Per Se. Sin embargo, en cada una de esas ocupaciones echaba de menos estar en la cocina. Un día entré en wd~50 y me ofrecí a trabajar gratis (siempre que tuviera un empleo remunerado que me permitiera pagar el alquiler, en mi tiempo libre, trabajaba gratis allí donde me dejaban). Al final, acabaron ofreciéndome un puesto. Sentía un gran respeto por el chef, Wylie Dufresne. Su enfoque de la cocina era reflexivo, razonable, lógico, científico. Cada combinación de sabores y cada plato tenían un propósito, una influencia y un nivel de independencia revolucionarios para la visión de la comida que yo tenía en aquella época. Evolucioné mucho como cocinera durante mi estancia allí. Wylie, Mikey Sheerin —el Un día, durante el camino de vuelta desde Star Island a Lacy Springs (Virginia), donde tras acabar la facultad viví con unos amigos que se convirtieron en mi familia, tomé la decisión de mudarme a Nueva York y matricularme en una escuela de hostelería. Busqué en Internet y encontré el French Culinary Institute. Tenía buena pinta. Su riguroso programa de pastelería duraba seis meses, lo que era perfecto para una estudiante ansiosa y aplicada como yo. «Voy a estudiar pastelería en Nueva York», les dije a mi familia y a mis amigos cuando comencé a planificar la mudanza al norte. Mi anuncio no pareció sorprenderles demasiado —todos sabían lo mucho que me gustaba elaborar dulces—, aunque solo había estado en Nueva York una vez, en una excursión de un día cuando era adolescente. Tampoco había mostrado deseos de cambiarme de carrera durante los años de universidad, sino que la
segundo de cocina— y Sam Mason —el chef pastelero ante quien yo debía responder— me ponían a prueba a diario. Lo que elaboraba para la comida de la familia, lo que hacía como cocinera de preparación para el servicio, el montaje, la limpieza…, todo era inspeccionado y verificado dos veces. Si me preguntaban algo, tenía que conocer la respuesta, y a mí nunca me ha gustado contestar: «No, chef» o «No lo sé, chef». Después de wd~50, abandoné Nueva York. Necesitaba marcharme. No me había tomado un respiro desde que, cuatro años antes, llegara a la ciudad. Lo primero que hice fue volver a Virginia, donde pasé una temporada con las maravillosas mujeres de mi familia: mi madre, Ang, mi tía Fran y mis abuelas. Horneaba y dormía. Viajé a Tailandia. Al cabo de un tiempo, estaba lista para regresar. Un día, David Chang, el chef y propietario de Momofuku y buen amigo de Wylie, llamó por unos problemas que estaba teniendo con el Departamento de Salud de Nueva York. Una de las
terminé y conseguí mi título. Pero cuando se me mete algo en la
cosas que yo había aprendido durante ese tiempo era cómo re-
cabeza, es muy difícil disuadirme. Soy muy testaruda.
dactar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Por las mañanas iba a clase al FCI y por las noches trabajaba
Control (APPCC) —un plan de seguridad alimentaria que suele
como recepcionista en Aquagrill para poder pagar el alquiler e ir
ocupar un archivador de cinco centímetros de grosor— para que
familiarizándome con el funcionamiento de un restaurante de ciu-
Wylie pudiera cocinar al vacío sin que el ayuntamiento se le
dad. En realidad, al principio solo atendía el teléfono porque pen-
echara encima.
saron que no valía; después, cuando vieron que no me dejaba
Por entonces, no sabía qué dirección tomar y me planteé la
pisotear, me permitieron recibir a los clientes y, al final, acabé
redacción de planes APPCC como el siguiente paso en mi
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«trayectoria profesional». Deseaba dirigir una cocina, pero estaba
disponer de una opción nueva. Se vendieron unos cuantos, por lo
convencida de que nadie querría contratarme como jefa.
que al día siguiente los volví a hacer.
Tampoco creía poseer suficiente visión/creatividad/experiencia
Así fue cómo empezó todo. Hubo errores garrafales que nunca
como para hacerme cargo de una partida de pastelería. Todavía
llegaron a formar parte de la carta. Algunos días preparaba cinco
era muy joven e impresionable; y optimista.
cosas que eran un asco, pero otros lograba hacer algo con un
Dave no tardó en ofrecerme el puesto de «etc.» dentro de la
sabor realmente bueno. Poco a poco, escalar aquella montaña
pequeña pero creciente plantilla de Momofuku. Adoro los retos,
comenzó a resultar más gratificante y los fracasos fueron dismi-
involucrarme en proyectos desde el principio y avanzar con ellos,
nuyendo.
progresar, espabilar, luchar en batallas complicadas; me encanta
Mi deseo era hacer uso de mis influencias, tanto de las profe-
organizar, desarrollar, aprender como parte de un equipo que cree
sionales como de las domésticas, y alcanzar un equilibrio entre
en lo que hace. En aquella época, Momofuku Noodle Bar ya había
ellas. En esencia, me lo tomé como un desafío. Quería hallar mi
despegado y Ssäm Bar era un local de burritos, no el restaurante
propia voz, la manera de expresarme estilísticamente con mis
que hoy es.
creaciones. Por suerte, Momofuku era el lugar ideal para los pos-
Nunca se mencionó la posibilidad de que yo trabajara en la cocina. Mi puesto era básicamente administrativo, o mierdas va-
tres sin nombre, quizá, un poco confusos para algunos, pero siempre cuidados y exquisitos.
rias, como Dave y yo lo llamábamos (¡incluso llegué a ocuparme
Como el pequeño grupo hostelero que éramos, contábamos
de la caja!). Ahora que lo pienso, creo que él lo tenía todo planea-
con poco espacio y unos recursos limitados, por lo que no tarda-
do, pero sabía que yo necesitaba tiempo para hacerme a la idea.
mos en aprender que las restricciones y los obstáculos favorecen
Iba al trabajo, me dejaba la piel y regresaba a mi piso, a mi
la creatividad. Eso resultaba especialmente cierto en mi caso, la
horno y a mis azucareros. Todas las noches preparaba algo y al
única miembro de la partida de pastelería, que ni siquiera dispo-
día siguiente lo llevaba a «la oficina», un zulo con pretensiones en
nía de una verdadera mesa de preparación para trabajar.
el que Dave y yo trabajábamos a jornada completa junto a otras dos personas.
No contaba con una heladora ni con un congelador, tan solo con la cámara frigorífica que había en el sótano, a una saludable
Dave solía zamparse los dulces mientras bromeaba sobre la
carrera de distancia por las escaleras desde la cocina. Tampoco
posibilidad de que yo elaborara postres para sus restaurantes.
teníamos una fuente de calor apropiada para hornear al momento
Nos reíamos mientras imaginábamos cómo lo haríamos. ¿Quién
o para calentar cosas para el servicio. Yo preparaba los postres y
los emplataría? Y lo más importante: con unas cartas que eran
el garde-manger (la persona encargada de las ostras y los aperi-
una mezcla delirante de enfoques culinarios, ¿qué podríamos
tivos) los emplataba y los servía. El garde-manger tenía que ocu-
ofrecer? La idea de servir postres se antojaba disparatada.
parse de otros ocho o diez elementos de la carta cada noche, por
Un día llevé un pastel de miso tostado y Dave comenzó a dar-
lo que el postre no era una prioridad para él. Me vi obligada a
me la tabarra de nuevo. Se echó a reír y me pidió que preparara
idear recetas infalibles. Además, los postres debían tener un as-
un postre para el servicio de aquella noche. Yo también me reí, le
pecto elaborado, aunque carecieran de las características propias
dije: «Vale» y volví a mis tareas administrativas. Pero entonces,
de los que se sirven en los restaurantes más elegantes de
Dave me miró e insistió: «Va en serio; quiero que prepares un
Manhattan.
postre para esta noche».
Se me ocurrieron maneras de hacerlos para que parecieran
Le devolví la mirada y cuando me di cuenta de que no bromea-
algo más que la suma de sus partes: pasteles y tartas que de al-
ba, empecé a poner excusas: «Bueno…, pero… No se me ocurre
guna forma se veían más sofisticados de lo que en realidad eran.
nada…».
El equipo de cocina los probaba antes de que los incorporáramos
Él siguió mirándome, ahora de forma severa y un poco fría:
a la carta, mientras que yo me aseguraba de que la receta estu-
«Haz esto o esas galletas. Haz lo que te dé la puta gana. Pero haz
viera perfectamente ejecutada. Cuando Ssäm Bar tuvo dos pos-
algo. Y procura que esté bueno de cojones».
tres fijos, pasé a Noodle Bar.
Asentí brevemente con la cabeza y salí de la oficina. No tenía
Noodle Bar había prosperado y de un local minúsculo —que
ni idea de lo que iba a preparar, pero sabía lo que tenía que hacer.
más tarde se convertiría en Ko— había sido trasladado a otro
De esta forma, nació nuestro shortcake de fresa, un pastelito sen-
bastante espacioso (para los estándares de Momofuku), ubica-
cillo y rápido de elaborar, con ingredientes de temporada, lo mejor
do en la misma manzana. Insistí todo lo que pude para conse-
que se me ocurrió dado el poco tiempo del que disponía. Creo
guir una máquina de helado soft (suave). Me había empeñado en
que a los clientes que cenaron en Ssäm Bar aquella noche, clien-
servir postres en el original y diminuto Noodle Bar, pero había
tes que estaban acostumbrados a que de postre les sirvieran mo-
sido una locura. Muchos comensales permanecían en el restau-
chis congelados sacados directamente de la caja, les gustó
rante menos de una hora, por lo que la idea de ofrecer unos
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postres que les hicieran quedarse en aquel espacio tan reducido
A Mar y a mí nos pareció una idea genial. Como buena califor-
más de lo necesario no fue muy bien recibida. Pero una máquina
niana, a Mar le encantan los aguacates, y nos apetecía mucho
de helado soft me permitiría elaborar postres a una escala ma-
utilizarlos en un postre. De hecho, ya teníamos un puré de agua-
yor, servirlos de manera rápida y asequible en el nuevo local de
cate preparado, a la espera de que nos llegara la inspiración. Y
Noodle Bar, más grande, además de mantener una perspectiva
allí estaba.
seria sobre la comida con sabores interesantes (infusionar leche
Así es como, básicamente, concebimos nuestras creaciones:
era algo que había aprendido en wd~50 y que me encantaba
elaboramos cosas que nos parecen interesantes, hacemos que
hacer).
sepan bien y, después, nos quedamos delante del frigorífico, con
Cuando Noodle Bar comenzó a ir como la seda en la nueva
la puerta abierta, como hacemos en casa cuando estamos tratan-
ubicación, Ko abrió sus puertas. Rápidamente transformamos
do de decidir qué preparar para cenar o qué comer cuando nos
el espacio en un local que solo servía menús degustación y
entra hambre en mitad de la noche. Sacamos los elementos con
que únicamente se podía reservar por Internet. Se nos ocurrie-
los que hemos estado trabajando y vemos con qué ideas y sabo-
ron montones de ideas horribles para los postres de los menús
res pueden encajar. Intentamos razonar nuestras conclusiones,
y, en el fondo, creo que Dave, Serp (Peter Serpico, el chef que
pero la mayoría de las veces son producto de momentos de ins-
dirige el restaurante) y yo sabíamos que lo mejor era que me
piración en los que surgen ideas que ni siquiera sabíamos que
recluyera en el sótano de Ssäm Bar y me inventara algo, sí o sí.
estábamos buscando.
Las únicas conclusiones válidas que sacamos de aquellas reu-
Después de muchos errores, de muchas vueltas y de varias
niones de grupo fueron que a todos nos gustaba la idea del
tentativas estúpidas de olvidar todo lo que sabía sobre la masa,
pastel de manzana frito y que yo iba a necesitar un poco de
por fin, di con el pastel de manzana frito que estaba buscando
ayuda en forma de becario del FCI. Con todos vosotros, Marian
—una versión de los pasteles de manzana de Hostess o McDonald’s
Mar.
que comíamos de niños— y seguimos adelante. Para poder po-
Dave y otros trabajadores de Momofuku acudieron un día a la
ner en marcha la partida de pastelería de dos personas de Ko,
feria de empleo del FCI, principalmente, en busca de cocineros,
metimos cinco cubos grandes llenos de ingredientes básicos y
aunque Dave me prometió que encontraría a alguien para mí. La
una caja de herramientas con utensilios de cocina en la parte de
mayoría de la gente ni siquiera sabía que en los restaurantes
atrás de una adorable furgoneta Subaru de 1993, el «coche de
Momofuku se servían postres, por lo que a ningún pastelero se le
empresa», y los trasladamos de Ssäm a Ko.
ocurrió presentar su currículum. Excepto a Marian.
Cuando tuvimos una pequeña mesa de preparación que pu-
Mar apareció en Ssäm Bar un día a las ocho de la tarde para
dimos considerar nuestra y un horario más regular, comenza-
su primera noche como «becaria» y me echó una mano con la
mos a desarrollar una carta de postres, a implantar mejores
preparación hasta alrededor de las dos de la madrugada. Como
sistemas de trabajo en las partidas de pastelería de todos los
en el sótano hacía mucho frío, ambas llevábamos gorros de in-
restaurantes y, por supuesto, a elaborar postres a diario para la
vierno y jerséis de cuello alto. Entre risas, comenzamos a enten-
comida del personal. Durante mi periplo por los distintos res-
dernos. Siguió viniendo una o dos veces por semana durante
taurantes de esta ciudad, aprendí que la comida que preparas
unos cuantos meses. ¿Quién hubiera imaginado que Marian aca-
diariamente para tus colegas es la más importante de todas. El
baría siendo el pilar, el salvavidas, el alma gemela, la hermana y la
respeto y la integridad con los que llevas a cabo esa labor di-
sous-chef que conformaría y mantendría a flote nuestra pequeña
cen mucho de ti como cocinero y muestran lo mucho que te
partida de pastelería?
importan tus compañeros. A menudo, los pasteleros no contri-
Mar estuvo a mi lado observando cómo me devanaba los se-
buyen a la comida de la familia, pero, cuando comencé a tra-
sos mientras intentaba hacer un pastel de manzana frito. Me miró
bajar a jornada completa en wd~50, convertí esa tarea en mi
como si me hubiera vuelto loca cuando, poco antes de la inaugu-
responsabilidad.
ración de Ko, le comenté que se me había ocurrido preparar una
Bromeaba sobre el hecho de que para mí, hacer la comida de
alternativa a base de leche de cereales. Es decir, tenía que empe-
la familia era mi momento zen. Regresaba a mis autoproclamadas
zar a considerar otras opciones por si no conseguía que el pastel
raíces; hacía las recetas sin pesar los ingredientes (un sacrilegio
de manzana funcionara.
para la mayoría de los pasteleros más consumados) y utilizaba
Le di a probar a Serp varios pasteles de manzana más, así
sobras o los restos demasiado hechos o demasiado crudos de la
como la panna cotta de leche de cereales en la que había empe-
mise en place. La comida de la familia ha de ser deliciosa y recon-
zado a trabajar. La panna cotta llevaba una crema de plátano
fortante. Preparaba cosas que había aprendido tras años de co-
bastante aburrida y él quería algo diferente. «Puede que suene
cinar para mí misma, un pastel al que llamaba con cariño crack
un poco raro, pero ¿qué te parece probar con aguacate?», dijo.
pie por lo fácil que es engancharse a él, montones de galletas,
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brownies, etc. Si un trabajador de cualquiera de nuestros tres
trabajo inquebrantable, un cuarto de orgullo y un cuarto de empe-
prósperos restaurantes cumplía años, hacía una tarta de cum-
ño, creo.
pleaños de la misma manera, con los rellenos que utilizaba para los postres.
Mar, Emily —una increíble becaria del Culinary Institute of America que recogimos por el camino— y yo comenzamos a de-
Poco podíamos imaginar que elaborar postres para la comida
sarrollar una carta para una pastelería que no tenía reglas ni lími-
de familia de los otros restaurantes con los restos de la mise en
tes. Terminábamos la preparación diaria para los restaurantes lo
place iba a servirnos como laboratorio de pruebas para nuestro
más rápido que podíamos y después nos dedicábamos a probar
siguiente proyecto.
miles de versiones de masa de galletas y pasteles y bases de
Un día, mientras bajábamos por las escaleras hacia el sótano
helado suave hasta que nos poníamos malas.
de Ko, Dave dijo: «Oye, si consiguiéramos un local para montar
Por otro lado, Joshua Corey —nuestro guapo «manitas», como
una pastelería, ¿te encargarías de ella? La lavandería que hay al
diría él si le preguntaras por su categoría dentro de la empresa—,
lado de Ssäm va a cerrar y tendríamos que hacernos con el espa-
Dave, Drew Salmon (el director de operaciones de Momofuku) y
cio antes de que alguien se nos adelante».
yo nos lanzamos a diseñar y reformar el espacio. Compramos
«De acuerdo», respondí. Para entonces yo ya sabía que lo que
unas lámparas de techo en walmart.com y empezamos a pensar
de verdad quería era abrir una pastelería, aunque lo veía como un
en qué tipo de mobiliario queríamos, si es que queríamos alguno.
objetivo a largo plazo.
Ninguno de nosotros había abierto nunca una pastelería y la de
«Te lo estoy preguntando en serio. Si pudiéramos conseguirte
Star Island en la que yo había trabajado no se parecía en nada a
ese espacio para que montaras una pastelería o algo parecido,
esta, aunque allí había aprendido a utilizar una antigua amasado-
¿lo harías?», insistió.
ra de setenta y cinco litros y no me daba miedo preparar masa de
«Ya te he dicho que sí», contesté con arrogancia.
galletas con ella.
Resulta curioso que nuestras conversaciones más trascen-
Los días interminables se convirtieron en noches intermina-
dentales sean casi siempre así. Breves y concisas. Tengo la sen-
bles, en gritos a los contratistas y en teléfonos lanzados con rabia
sación de que Dave y yo nos entendemos de una manera más
al suelo. Nuestra vida consistía en enlucir techos, buscar el expo-
profunda que la mayoría de la gente, o quizá lo que ocurre es que
sitor perfecto y pintar paredes con un «toque de verde menta»
nadie nos ha comprendido antes. Intercambiamos unas cuantas
cuando, en realidad, deberíamos haber estado durmiendo.
frases y dejamos los detalles para más adelante. Ambos somos
Pocas personas sabían que Momofuku contaba con una
personas de palabra, nos gustan los desafíos y tenemos una gran
partida de pastelería, pero estábamos decididos a poner en
seguridad en nosotros mismos. Haremos todo lo que esté en
marcha un obrador que nos perteneciera y lo íbamos a hacer lo
nuestras manos para lograr que algo funcione. Es mitad ética de
mejor que pudiéramos. Y con pocas personas quiero decir muy
introducción 11
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pocas. Milk Bar comenzó con una plantilla muy reducida que trabajaba siete días a la semana en jornadas de diecisiete horas o más. La única razón que se me ocurre para que Helen Jo se uniera a nuestro equipo es que, de alguna forma, Marian, Emily y yo, que por entonces parecía un zombi, logramos embaucarla. James Mark, otrora la persona con menos rango de Ko, que había horneado un tipo distinto de pan para prácticamente cada comida de la familia, se convirtió en nuestro panadero del turno de noche. El local abrió oficialmente sus puertas y pronto se convirtió en un éxito. A pesar del frío, se formaban colas en la calle a cualquier hora. Los clientes, a menudo, parecían confundidos por los delirantes sabores de los helados que servíamos desde la mañana hasta la medianoche, por una carta que no paraba de expandirse y de contraerse, pero nosotros no hicimos nada por disipar esa confusión. Improvisábamos sobre la marcha y, sinceramente, nos sorprendió que la gente estuviera dispuesta a seguirnos la corriente. Un día, Anderson Cooper habló de nuestro crack pie en televisión. Las cosas habían adquirido tintes surrealistas. Dave jura que él siempre supo que funcionaría. Transcurrió un año y medio. Abrimos un segundo Milk Bar en
Pasamos allí un largo verano, en un espacio en el que, a pesar
el centro. El negocio iba viento en popa y el espacio se nos esta-
del aire acondicionado, la temperatura siempre rondaba los
ba quedando pequeño. Amasábamos y horneábamos desde las
32-38 °C. Mientras trabajábamos, desarrollamos un sistema de
siete de la mañana hasta las dos de la madrugada en sesenta y
pedidos y empaquetado, y confeccionamos una lista «oh, mier-
cinco metros cuadrados. Pasábamos bandejas con masa de ga-
da» para solucionar cualquier desastre que pudiera ocurrir y que,
lletas por encima de las cabezas de los clientes varias veces al
sin duda, ocurriría, entre la 113 y la Tercera Avenida. De nuevo era
día para llevarlas al frigorífico en el que reposaban durante una o
como estar en un campamento militar. Subíamos por las escale-
dos horas antes de volver a pasarlas por encima de la gente de
ras con sacos de harina de veinticinco kilos al hombro o bajába-
camino al horno a fin de tenerlas listas para la abundante clientela
mos tambaleándonos con tinas de veinte litros de helado suave
de la tarde y la noche.
para llevarlas a Noodle Bar. Gritábamos y sudábamos, aunque
Necesitábamos un local más grande. El número de arcones de
cuando estábamos en los restaurantes tratábamos de disimular.
segunda mano que puedes instalar en un sótano ya abarrotado
Nos quedábamos rascando bandejas hasta las tres de la madru-
es limitado, igual que la cantidad de cámaras para enfriar galletas
gada hasta que contratamos y formamos a un equipo de lavapla-
que puedes esconder bajo el mostrador o las mesas que tienes
tos. Íbamos y veníamos en coche por FDR Drive a cualquier hora
que ocupar para los envíos o los pedidos especiales mientras les
de la mañana o de la noche.
pides a los clientes que se cambien de sitio para comerse su porción de tarta de pistacho. Alquilamos un almacén gigantesco que acabaría convirtiéndose en nuestro castillo, nuestro reino, nuestro hogar. La única pega era que había que esperar cuatro meses para que fuera recalificado y que la cocina estuviera lista.
Justo cuando el verano de 2010 tocaba a su fin, nuestro nuevo obrador de Williamsburg, en Brooklyn, por fin estuvo listo. Y por listo me refiero a desocupado, limpio y preparado para que lo montáramos desde cero, una vez más. Pintamos los horribles espacios con pintura que la gente tenía de sus experimentos caseros (sobre todo, yo), colgamos fotogra-
Así que recurrimos a nuestra segunda opción (y única alterna-
fías de perros y de las Tortugas Ninja en las paredes vacías y
tiva): trasladar el obrador al Spanish Harlem, El Barrio; a un edifi-
montamos suficientes mesas de preparación y suficientes estan-
cio de cuatro pisos alquilado a un extraño, en el que tendríamos
terías de metal como para llenar cientos de metros cuadrados de
que utilizar las mugrientas cámaras de un extraño, el ascensor de
superficie. Mi madre, mi tía y mi hermana cargaron el camión de
un extraño, que siempre se rompía cuando los pedidos eran es-
mi pobre cuñado con mobiliario de segunda mano y cruzaron va-
candalosamente grandes y, lo peor de todo, los defectuosos hor-
rios estados hasta llegar a nuestras improvisadas instalacio-
nos de un extraño.
nes. Entablamos amistad con tipos grandes que tenían grandes
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Cantwell, escandalosa y siempre hambrienta, ahora administra la actividad del negocio y nos recuerda que debemos ser buenas chicas, novias y esposas mientras cuadra hojas de cálculo y le cuenta a todo el mundo cómo era cuando ella trabajaba en el obrador. Louis Fabbrini, el alto, moreno y guapo cachorrito de Milk Bar, de alguna manera se las ha apañado para integrarse en esta jauría de mujeres locas y gestionar una plantilla de repartidores y «etc.», una infraestructura tecnológica y el plan de dominación mundial de Milk Bar, todo a la edad de veintidós años primero y luego veintitrés. Alison Roman, nuestra inmigrante de la Costa Oeste, tiene tan buen humor y tanto desparpajo que nos limitamos a darle unos tarros para que los llene de chistes, dramas o de sus increíbles mantequillas de sabores, gelatinas o mermeladas. Alex Wilson, que Dios la bendiga, no necesita que nadie le diga lo que tiene que hacer. Va de un Milk Bar a otro y normalmente se encarga de controlar nuestros niveles de carcajadas, la distribución de delantales, el grado de excelencia de las galletas y la ubicación de cada uno, todo a la vez. Somos una familia. Nos señalamos los fallos, nos animamos para mejorar y nos apoyamos cuando las cosas no salen bien. plataformas con ruedas y grandes camiones con elevadores. Y
Hemos perdido la cordura y muchas horas de sueño por crear
alquilamos furgonetas para trasladar nuestro obrador, siempre en
nuevos postres. Discutimos sobre cada receta y probamos mil
expansión, desde El Barrio a casa. Por fin.
maneras de elaborarla, de servirla, de hacer que te llegue de la
Al cabo de solo dos años, pudimos recuperar el sueño perdido
forma más inmediata y cómoda posible.
(más o menos). Persuadimos a profesionales de gran talento para
El día a día de Milk Bar —la calidez, el trabajo duro, constante,
que se unieran a nosotros en nuestros desvelos, cada uno con
humilde y franco— constituye el corazón de este libro. Me emo-
una formación, una actitud y una concepción de la vida y de la
ciona y me asusta compartir estas experiencias contigo. No so-
cocina distintas.
mos genios. Trasladarlas al papel para que alguien las lea nos
Helen Jo siempre ha estado a mi lado, ya sea a la hora de pintar de color dorado una bandeja oxidada y bautizarla con el
hace sentir vulnerables, porque la esencia del éxito de nuestros postres no es otra que la sencillez.
nombre de Beyoncé, salir corriendo a la calle para acariciar a
Lo que hacemos no tiene truco; se trata de ir a trabajar cada
un perro o dar órdenes al personal para que trabaje más rápi-
día, pensar un poco y preparar algo delicioso con ingredientes
do. Leslie Behrens apareció con la fuerza de un tornado rubio
normales y corrientes. Lo único que necesitas y que quizá no ten-
y una devoción por el pastel de lima transformado en tarta que
gas en tu despensa son unos cuantos elementos singulares que
indicaba que era un gran fichaje. Yewande Komolafe, nuestra
te harán negar con la cabeza con incredulidad. La razón de ser de
apasionada princesa nigeriana, nos recordaba a diario que
nuestras recetas es que la gente se sienta identificada con ellas y
debíamos actuar con valentía y bajo ningún concepto perder-
que gusten a todo el mundo.
nos un episodio de This American life. Helen Hollyman, con su
Todos comenzamos cocinando en casa y nunca nos hemos
paciencia y sus ocurrencias, nos enseñó a manejar a los clien-
alejado demasiado de nuestras raíces. Este libro es una colección
tes más extravagantes con gracia y compostura mientras nos
de las recetas de nuestras vidas y de nuestras pasiones culina-
reíamos por dentro. Sarah Buck llegó bailando y nos instruyó
rias, que hemos adaptado, ajustado, probado una y dos veces y
en el arte de moverse a ritmo de reguetón al tiempo que se
elaborado con el espíritu de Momofuku. Son sencillas y sabrosas.
acorrala a una brigada insolente para que lleve a cabo sus ta-
Saladas y dulces. Si siempre te ha gustado la repostería, abre una
reas en tiempo récord. Courtney McBroom, fría como un tém-
pastelería, funda un imperio partiendo de unos pocos empleados
pano, graciosa y, en ocasiones, vulgar hasta decir basta, es mi
—jóvenes de edad o de corazón— o simplemente enciende el
suplente en la cocina, la que me recuerda en silencio que no
horno y prepara algo superrico; lo único que necesitas son las
pasa nada si me tomo un día libre (también es la autora de la
diez recetas básicas que encontrarás aquí. Así es como lo hici-
mitad de los comentarios jocosos de este texto). Maggie
mos nosotros.
introducción 13
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En nuestro obrador,
charla seria
significa que vamos a hablar claro. Nada de paños calientes: solo la cruda y fría realidad. Cuando uno de nosotros no hace las cosas bien, tiene una actitud negativa, se compadece de sí mismo, se dedica a vaguear o escurre el bulto (todos somos humanos), sabemos qué hay que hacer para que las aguas vuelvan a su cauce: mantener una charla seria.
Así que te voy a contar cómo funciona esto. Yo te ofrezco mis recetas favoritas. Te dejo entrar en nuestro mundo. Nosotros formamos un grupo unido y afectuoso que no tiene miedo a comer demasiada masa de galletas o a untar el pan con demasiada mantequilla. Somos reposteros autodidactas con estudios superiores y nos esforzamos por elaborar unas creaciones cuidadas e ingeniosas con las que acertar siempre. Trabajamos duro. Nos reímos mucho. Nos encanta compartir nuestra visión de la repostería con todo el mundo. Somos increíblemente informales, pero nunca desdeñosos. Somos muy serios y muy precisos cuando la situación lo requiere. Dedica un tiempo a comprender la estructura de este libro, lee nuestros ridículos mantras, entiende por qué ciertos ingredientes y ciertos utensilios son necesarios y te convertirás en uno de los nuestros. Preparar cualquiera de las recetas de estas páginas es como trabajar codo con codo con nosotros en Milk Bar durante una jornada. Pero antes de que te demos permiso para entrar en nuestro obrador, tienes que pasar la prueba definitiva: ¿eres una persona decidida?
decidido es un adjetivo que utilizamos en Milk Bar para describir a alguien que está dispuesto a asumir riesgos. Aquellos que no tienen agallas que no se molesten en solicitar un puesto en nuestra pastelería (los apocados nos gustan como personas, pero no nos gusta trabajar con ellos). Todos nuestros empleados son decididos o están formándose para serlo. Una persona decidida nunca se queja y no teme trabajar en las circunstancias más desfavorables. ¿Que no hay calefacción en invierno? Ropa de esquí debajo de la de cocinero. ¿Que no hay aire acondicionado en verano? Se suda y se sigue currando. ¿Que el ascensor no funciona? ¿Que no hay espacio suficiente para cuatrocientos litros de leche ecológica? ¿Que se pincha el neumático de la furgoneta? ¿Que se rompe una carretilla? No pasa nada. Somos personas decididas. Lo solucionaremos. Quizá estás preparando una tanda grande de masa de galletas y la amasadora de tamaño industrial se acobarda. Una persona apocada seguramente desistiría, pero no una decidida. No sabrás de qué va la vida hasta que no hayas mezclado cincuenta kilos de masa de compost cookie a mano y después le hayas dado forma a toda prisa con la lunática de tu jefa. Pregúntale a Heather Pelletier. ¡No puedes dejar a la gente sin galletas!
Una persona decidida se enfrenta a cada receta y a cada tarea con sentido del humor. Una persona decidida conserva la calma y rebosa creatividad. A medida que vayas leyendo este libro, verás que muchas de estas recetas tienen su origen en comida que se ha quemado, en unos cálculos erróneos o en unas sobras mezcladas en un cuenco. Una persona decidida sabe que siempre hay una receta brillante a la espera de ser inventada con los restos de un crujiente de galletitas saladas o con una masa madre que ha reposado durante demasiado tiempo. Todo el mundo ha de someterse a la prueba que determinará si es lo suficientemente decidido para convertirse en uno de los nuestros. Una vez que nos ha demostrado que tiene potencial, se le abren las puertas y se le acoge. Oficialmente, pasa a ser parte de Milk Bar. Parte de la familia.
fichar en Milk Bar significa aparecer. Te pones tu uniforme de cocinero, te recoges el pelo, agarras el cuaderno y el bolígrafo y comienzas a redactar una lista de tareas para la jornada. Pon un poco de música y concéntrate. En casa, también tendrás que fichar. Asegúrate de que tú y tu cocina estáis listos para dedicarle algo de tiempo a la comida. Tienes que sentir que el espacio te pertenece. Pon tu disco favorito o la emisora de radio que más te guste. Ten preparados tus guantes de cocina, tu delantal y tu pañuelo para la cabeza preferidos. Cuelga unas fotografías de unos cachorritos en las paredes. Esto es importante, hazme caso. Este libro está diseñado para facilitarte la vida. Organízate antes de comenzar. Entérate bien de cómo utilizarlo. Comprende nuestra forma de trabajar. Elige las recetas que quieras elaborar. Debes familiarizarte con la empresa en la que estás a punto de embarcarte. En nuestro obrador, las listas de tareas y los portafolios abundan (de estos últimos, tenemos treinta y tres según el último recuento; más que empleados) para agilizar el trabajo después de fichar; para que no comencemos la jornada a la deriva en un mar de azúcar y bandejas de horno.
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