La receta Cinegética

Que la caza y la cocina son una parte fundamental de la evolución e historia de los seres humanos es una realidad, reconocida y avalada por antropólogos, paleontólogos y demás eruditos de la evolución. Pero entrar en estas salsas, es harina de otro costal.

Conocido por todos es que, desde siglos, la carne de caza ha estado presente siempre en los grandes festines de reyes y nobles, ningún banquete que se preciara podía permitirse no disponer entre todas las viandas desplegadas, diversos platos de las distintas especies que cazaban previamente los anfitriones y sus invitados más allegados, desde faisanes o perdices, a jabalíes, corzos o venados.

Numerosos pintores y eruditos de las letras han plasmado en sus lienzos o libros escenas de caza y cocina. Como Alejandro Dumas (hijo) que, en su viaje por España, escribió una joya sobre nuestra gastronomía, siendo los platos de caza un referente en este libro y en la mayoría de recetas que el describe. Pero de esos tiempos a los actuales, en los que la sociedad se mueve más por modas que por salud, en lo que lo fácil es ir a un sitio de comida rápida o insultar parapetado detrás de un ordenador aquello que no se entiende ni se vive como la caza, no tiene nada que ver. Somos nosotros lo que debemos hacer que nuestro gran repertorio de platos cinegéticos no sean algo del pasado, debemos defender y luchar por estos alimentos sanos y ricos que la naturaleza nos regala, por eso os invitamos a que sorprendáis a vuestras familias, con una rica receta de caza. Os dejo una versión de un clásico de la cocina como es el solomillo Wellington, pero en vez de solomillo de ternera podéis usar de venado o de jabalí, aprovechando la carne cazada de la recién cerrada temporada.

Podemos acompañarlos con unas castañas confitadas y una mermelada de frutos rojos, o simplemente comerlo tal cual.

Espero disfrutéis de esta receta y desde La Lumbre de Quimera Catering, os deseamos disfrutéis de esta cita con la naturaleza, la caza y la pesca: Cinegética. •••

Javier Zamorano

Solomillo de jabalí Wellington

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

2 Solomillos de jabalí 1 Lámina de hojaldre 200 gramos de champiñones 2 chalotas 2 dientes de ajo 1 huevo 100 gramos de paté de foie 25 gramos de mostaza de Dijon Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Perejil

PARA LA SALSA:

10 yemas de espárragos blancos 50 ml. de leche Aceite de oliva virgen extra

Salpimienta la carne y séllala por todos los lados hasta que quede dorada. Deja que se enfríe y úntala con la mostaza. Reserva. Pica las chalotas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Retira la parte inferior de los champiñones y límpialos. Pícalos finamente, incorpóralos a la sartén, sazona y cocínalos durante 10 minutos. Deja que se enfríen. Añade el paté de foie y mezcla todo bien hasta que quede una pasta homogénea. Deja templar. Calienta el horno a 200ºC durante 5 minutos. Extiende la masa de hojaldre sobre una placa de horno. Coloca encima, en la parte central, una capa de la mezcla de champiñones y foie. Coloca encima la carne y cúbrela con otra capa de la mezcla de champiñones y foie. Cierra el hojaldre con cuidado, dejando la unión en la parte inferior. Bate el huevo y con ayuda de un pincel pinta la masa (Puedes decorar la superficie con algunos recortes de hojaldre). Hornéalo a 200ºC durante 20 minutos.

Deja que repose durante 10 minutos. Pon los espárragos en el vaso de la batidora, agrega la leche y un poco de aceite. Tritura. Sirve la carne con la salsa y decora con una ramita de perejil. •••