Gastronomía05

Los numerosos pueblos y culturas que se han ido afincando en Arcos a lo largo de la historia, nos han hecho herederos de un importante patrimonio gastronómico.

La bondad del clima y la riqueza de la tierra nos ofrecen una extensa variedad de productos que, combinados con esa sabiduría de siglos, nos regala toda una serie de platos y recetas de lo más variadas y exquisitas.

De la huerta destacaríamos la “Alboronía” (calabaza, tomates, cebolla, pimientos y garbanzos), “alcauciles rellenos”, “ajo molinero” (pan, ajo y tomate), la ensalada de apio o los “potajes”, principalmente el de acelga.

Con la base de los productos de la huerta, a los que añadimos carne o pescado y especias como el azafrán o el pimentón, se elabora otra modalidad de guiso, los arroces caldosos.

Qué duda cabe que el cerdo, en todas sus variantes, ocupa un destacado lugar dentro de la gastronomía arcense. Además de las tradicionales chacinas con las que se elaboran las exquisitas tapas, podemos mencionar las “comidas de berza”: carne de cerdo, tocino, morcilla, legumbres y por supuesto la berza.

Si la estación del año así lo permite, podremos disfrutar de los espárragos trigueros, las pre- ciadas tagarninas, los caracoles con caldo o cabrillas en salsa y algunas especies de caza.

Todo este muestrario de platos se puede acompañar con unos vinos propios, tintos y blancos de reconocida fama nacional e internacional. Sobre todos los tintos de Arcos que fueron de los primeros en embotellarse en Andalucía y pioneros en la provincia de Cádiz.

Nuestro paseo gastronómico lo podemos terminar de la forma más dulce, con la repostería. Además del tradicional “Bollo de Arcos”, podemos degustar lospestiños(dulcequenosrecuerdanuestropasadoárabe)ylaspastasdelasmonjasMercedarias

As well as other towns in the area, Arcos has a rich gastronomy thanks to the di erent cultures which have inhabited the town. As it is located near a river, Arcos has what we call "cooking from the kitchen garden". These dishes mix vegetables and legumes and among the most common ones we have the "Alboronía" made with pumpkin, tomatoes and chickpeas, the chard stew, the stued artichokes or the celery salad, the vegetable cocktails which are so aromatic or the typical "ajo molinero". Another kind of cooking is the "Mediterranean stew": rice with meat or fish and aromatic spices such as the sa ron or the paprika.

Among the di erent dishes, we cannot forget what has been called "the pig culture" with those nostalgic, familiar and folk slaughters of the pig. It is a ritual which is disappearing though there is still a tradition of handmade pork sausages; "tapas" you can find in any restaurant or tavern, the thick stews called "berzas" made with legumes, cabbage, fat, black pudding and pork meat.

Sometimes Arcos cooking uses the most spontaneous products and if the season gives its fruits, cardoons, asparagus, snails or game meat are the most appreciated ones.

We can end our gastronomic tour in the sweetest way; with the pastries. In addition to the traditional "bollos de Arcos", we can taste the pestiños (sweet Arab style fritters) and cakes of the Mercedarian nuns.

Abajao

Ingredientes: ½ kilo de pan moreno, del día anterior, 8 dientes de ajo, ¼ kilo de espárragos trigueros troceados, 200 cm3 de aceite de oliva, sal y agua, cantidad suficiente.

Opcional: En el refrito de ajos se puede incorporar pimientos, tomates, patatas fritas, etc.

Elaboración: pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Ponemos en un perol o sartén, el aceite y los ajos. Antes de que empiecen a dorarse añadimos los espárragos troceados y lavados. Dejamos rehogar durante unos 5 minutos y añadimos un poco de sal y agua hasta cubrir el refrito. Dejamos cocer hasta que los espárragos estén casi tiernos.

ARCOS DE LA FRONTERA Gastronomía

Guía Turística

Añadimos algo más de agua y cuando rompa a hervir, rectificamos la sal y le agregamos el pan moreno del día anterior cortado en láminas muy finas. Dejamos cocer a fuego muy lento hasta que se evapore totalmente y quede seco.

Podemos presentar con un huevo escalfado, que añadiremos antes de que se consuma el caldo o con cuartos de huevo duro y unas puntas de espárragos cocidas.

Ajo Molinero

Ingredientes: : ½ kilo de pan moreno del día anterior, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 5dientesdeajo,150cm3deaceite,ysal.

Elaboración: póngase en un recipiente a hervir unos 2 litros de agua, en la cual coceremos los tomates enteros, durante unos minutos, pelamos y reservamos. En una gaveta o mortero, majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos verdes y los tomates cocidos. Se les añaden las migas de pan,pocoapoco,algodeaguadelacoccióndelos tomatesyelaceite,removiendoconelmachacador del mortero, hasta que nos quede homogénea. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro, y tomar acompañado por unos rabanitos y láminasdepantostado.

Boron A O Alboron A

Ingredientes: :¼ kilo de garbanzos, 1 kilo de calabaza,½kilodepatatas,½kilodetomatesmaduros, 2 pimientos rojos, 4 pimientos verdes, 1 cebolla, 5 dientesdeajo,1hojadelaurel,200cm3deaceitede oliva,1cucharaditadepimentóndulce,sal.

Elaboración: pondremos a remojar los garbanzos en agua templada y un poco de sal el día anterior. Los coceremos cubiertos de agua, con una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva. Durante 35 a 40 minutos en olla a presión. En un recipiente aparte, ponemos el aceite y rehogamos la cebolla cortada en cuadrados y ajos laminados. A continuación los pimientos, añadimos el pimentón y el tomate que habremos pelado y troceado. Seguidamente añadimos las patatas y calabaza, cortado en finas láminas.Dejamoscocertapadoañadiendounpoco de caldo de cocción y cuando esté casi tierno, añadimos sal y los garbanzos cocidos escurridos. Dejamoscocerdurante5minutostodojunto,ylisto.

Pole O Espole

Ingredientes: 1 litro de leche, 100 cm3 de aceite de oliva, 125 gramos de harina, 250 gr de azúcar, 2 rebanadas de pan moreno, ½ cucharadita de matalahúga, c/s de miel y nueces peladas.

Elaboración: en un recipiente adecuado ponemos a calentar el aceite y freímos el pan que habremos cortado a cuadraditos (picatostes), apartamos y reservamos. En ese mismo aceite, añadimos la matalahúga y la harina. Dejamos rehogar un minuto. A continuación, añadimos la leche caliente, en la cual disolvemos el azúcar removiendo con una varilla o cuchara de madera. Dejamos cocer a fuego lento sin parar de remover durante unos 5 minutos. Servimos en recipientes adecuados añadiendo encima los picatostes, la miel y nueces tostadas y troceadas.

Bollo De Arcos

Ingredientes (para

6 bollos): 88 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de sésamo, 5 gramos de anís verde o matalahúga, 25 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 15 gramos de levadura prensada de panadero, 5 gramos de canela molida, 4 gramos de sal, 100 gramos de agua, 3 gramos más de anís verde o matalahúga, almendras enteras crudas, azúcar humedecida con unas gotas de agua.

Elaboración: comenzamos poniendo a calentar el aceite con el sésamo y la matalahúga (solo los 5 gramos iniciales). Debemos tener cuidado de que no se queme. Cuando esté frito lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar.

Colocamos en un bol el aceite ya frio y colado, el agua, el azúcar, la canela, la sal, los 3 gramos de anís verde o matalahúga y la harina en la que habremos mezclado bien la levadura y comenzamos a amasar muy bien.

Una vez que tengamos la masa lista tomamos porciones de 80 gramos, las boleamos y hacemos un agujero central.

Colocamos los bollos sobre una bandeja de horno, los espolvoreamos con azúcar humedecida en agua, les colocamos unas almendras y los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.

Cuando hayan doblado su volumen los horneamos a200 gradoshastaqueesténdoradosylistos.

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Arcos de la Frontera, ocupa un importante lugar dentro del sector artesano en la provincia de Cádiz tanto en número de talleres como en volumen de producción. Es una población donde la artesanía está alcanzando considerables niveles de desarrollo y despegue hacia el mercado.

Las diferentes modalidades de productos artesanos que destacamos en Arcos son: