¿La gastronomía del futuro?
JORGE GUITIÁN
GASTRONOMÍA Y VIAJES EN LA VANGUARDIA
Es evidente que no es la cocina lo que importa ahí, porque a pesar de las críticas, eso son unos cuantos miles de personas de cualquier parte del mundo poniéndose en sus manos para comer cada día”.
Hay un señor vestido de cuero negro en mi pantalla. Impecable, ni un pelo fuera de sitio. No le falta un detalle. Lleva guantes de latex, negros también. No tengo muy claro qué va a pasar hasta que empieza a trabajar una masa. Está muy serio, así que tiene que estar ocurriendo algo grave, pienso.
Pasados unos segundos mira intensamente a la cámara, se lleva el dedo a los labios para pedir silencio y, de un bolsillo de la chaqueta, saca unas tijeras. La gestualidad me hace pensar más en la mazmorra de Pulp Fiction que en una cocina, y no es una asociación que me cautive particularmente, aunque en realidad resulta que solamente está preparando una pizza. En otro video, alguien arroja un filete sobre una tabla. Con una agresividad impostada lo va trabajando a base de golpes y de todo un manejo que no pasaría el filtro en primer curso de cualquier escuela de hostelería, todo con una música efectista y un montaje trepidante. Hay fuego de fondo, ingredientes que se arrojan sobre la encimera con una mezcla de enfado y desprecio. El resultado, para qué voy a mentir, no parece una maravilla y tampoco tengo muy claro a dónde quiere ir toda esa coreografía.
No son excepciones. En realidad son una muestra, ni siquiera muy extrema, de algunos de los videos que pueden encontrarse en cualquier red social bajo las etiquetas “cocina” o “gastronomía”.
Todo empezó, de alguna manera, con aquel famoso Salt Bae, el cocinero turco que, con las gafas de sol puestas, añadía sal a sus platos de un modo tan absurdo como exitoso. Cuando en el año 2018 abrió restaurante en Nueva York, el nivel de críticas demoledoras fue tal que aún se recuerda. Y esto, en una ciudad acostumbrada a reseñas frecuentemente implacables, sí que me parece un logro y no lo de rociarse sal por el antebrazo.
Y, sin embargo, Nusret Gökçe, que así se llama el cocinero, tiene hoy 21 restaurantes distribuidos por lugares como Londres, Nueva York, Las Vegas, Doha, Mikonos o Dubai. Es evidente que no es la cocina lo que importa ahí, porque a pesar de las críticas, eso son unos cuantos miles de personas de cualquier parte del mundo poniéndose en sus manos para comer cada día.
Quizás uno de los grandes cambios en la cocina del último cuarto de siglo sea uno del que no hemos hablado demasiado y que, pese a ello, va a marcar el futuro: si en el origen del restaurante contemporáneo está un cambio de consideración en el que de la fonda o la parada de postas se pasó al restaurante, abandonando en el proceso el lugar en el que se daba de comer, sin más, para pasar al lugar de reunión al que el cliente acudía en ocasiones por necesidad, pero muchas otras por ocio, por participar en la vida social y por disfrutar de la comida, creo que en la actualidad asistimos a un proceso semejante.
Si en aquella primera transición se daba el salto del servicio al ocio, de la comida como necesidad a la comida como disfrute, creo que hoy estamos asistiendo al salto del ocio a la comida como espectáculo.
Hace no mucho alguien me hablaba de un restaurante en Madrid en el que ”flambeaban los platos”. ¿Qué platos? Todos, por lo visto. ¿Por qué? No encuentro una respuesta basada en los estrictamente gastronómico, quizás porque lo estaba mirando, probablemente, desde el punto de vista equivocado. Se hace, en realidad, con una finalidad estética y visual que no tenía necesariamente que ver con lo culinario. Se hace porque sale bien en foto, porque llama la atención, porque es diferente. Se hace por el espectáculo, por un espectáculo que llena la sala a diario.
Quienes escribimos sobre gastronomía nos hemos acostumbrado a recibir con una frecuencia creciente notas de prensa sobre la inauguración de restaurantes en las que
se habla más del interiorismo que de la cocina, en las que es más fácil encontrar el nombre del diseñador que el del cocinero. Nos hemos ido acostumbrando a restaurantes en los que te recibe una figura de un tritón a tamaño real -todo lo real que puede ser un tritón, se entiende- con pezones luminiscentes; a photocalls en la entrada del restaurante; a una estética que tiene más que ver con la ficción televisiva de White Lotus que con la vida real. Quizás es esa suspensión de la realidad la que nos llama.
Al mismo tiempo, los formatos televisivos de más éxito centrados en la gastronomía han ido acentuando la apuesta por la espectacularización; por un ritmo creciente, siempre trepidante, y por unos concursantes que encajan en estereotipos bien definidos.
La cocina, con frecuencia, no es en esos programas más que el pretexto para una performance, un espectáculo que, a golpe de batallas, retos, pesadillas y superación ha consolidado una serie de referencias en el imaginario colectivo que poco tienen que ver con lo que ocurre en una cocina: ritmo, gritos, platos estéticamente llamativos, una presión con frecuencia innecesaria, aunque muy cinematográfica. Lo único que hacen esos señores de Tik Tok es subir el volumen. Si lo piensas es como una versión de la televisión hasta arriba de esteroides y en cápsulas de 30 segundos.
Mi tendencia natural me lleva a la perplejidad y a la queja. Pero me resisto. Hago el esfuerzo de tratar de entender un fenómeno que seguramente me pilla ya mayor, formado en otra forma de entender la gastronomía. Y creo que no todo, ni mucho menos, es malo en estos formatos. Hay una parte de frivolidad y de exhibicionismo, es cierto, pero tampoco esa es nueva. Es algo a lo que hemos asociado la gastronomía, determinada forma de gastronomía, durante décadas, lo único que ha cambiado es que ahora tiene un altavoz mucho más grande.
ENTRE PANES
CEO de Bacon Burgers y Panceta Lomitos
Mauricio García: “Bacon se ha convertido en una opción preferida para una experiencia gastronómica auténtica”
Dos marcas que gracias a su calidad y sabor inigualable lograron destacarse en un mercado con mucha competencia, sobre todo en Asunción.
Bacon Burgers y Panceta
Lomitos convirtieron un simple preparado que va entre panes en un experiencia que permite viajar a través de materia prima de calidad y excelencia.
El CEO, Mauricio Garcia, relató que ofrecen productos únicos y deliciosos que destacan en el mercado gastronómico, lo que ha permitido ganar la confianza y lealtad de sus clientes.
¿Cómo ha evolucionado el negocio desde su apertura en el país?
Desde nuestra apertura en 2017, Bacon Burgers ha experimentado un crecimiento excepcional. Hemos ampliado nuestra presencia en varias ciudades, abriendo nuevas sucursales y llegando a más clientes.
El mayor crecimiento de Bacon Burgers fue durante la pandemia, observamos un aumento significativo en la demanda de nuestros productos, lo que contribuyó aún más a nuestro crecimiento.
¿Cuáles fueron los principales cambios positivos que notaste desde ese entonces?
Entre los principales cambios positivos que hemos notado desde entonces se encuentran el aumento en la demanda de alimentos frescos y de alta calidad, así como la fidelidad de nuestros clientes. También hemos visto cómo Bacon Burgers se ha convertido en una opción preferida para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica y deliciosa.
¿Cómo están trabajando con la materia prima de Bacon y Panceta? Trabajamos con materia
prima de la más alta calidad para garantizar la frescura, y el sabor excepcional de nuestras hamburguesas y nuestros lomitos. Tanto la carne de Bacon Burgers como la de Panceta Lomitos son cuidadosamente seleccionadas y procesadas en día, para ofrecer el mejor producto a nuestros clientes.
¿Cada marca tiene su público fiel o se complementan entre sí?
Si bien Bacon Burgers y Panceta Lomitos tienen sus propios públicos fieles, también se complementan entre sí. Cada una ofrece una experiencia gastronómica en un mismo local,
eso atrae a diferentes segmentos de la población, lo que nos permite llegar a una amplia variedad de clientes en un mismo lugar.
¿Cómo logró Panceta posicionarse en un ámbito tan competitivo?
Panceta Lomitos ha logrado posicionarse en un ámbito tan competitivo gracias a su compromiso con la calidad, la innovación y la experiencia del cliente. Nos esforzamos por ofrecer productos únicos y deliciosos que destaquen en el mercado gastronómico, lo que nos ha permitido ganar la confianza y lealtad de nuestros clientes.
Estamos explorando nuevas oportunidades de crecimiento y desarrollo, siempre manteniendo nuestro compromiso con la calidad y la excelencia en todo lo que hacemos”.
Nuestro más reciente lanzamiento, el Lominator, es un ejemplo perfecto. Esta innovadora creación combina nuestro exquisito pan francés de Bacon Burgers, recién horneado, con los auténticos ingredientes del lomito árabe, ofreciendo así una combinación única que no solo ha encantado a nuestros clientes, sino que también ha introducido algo completamente nuevo y diferente en el mercado. -
¿Cómo se encuentra el sector gastronómico nacional según tus perspectivas?
Desde mi perspectiva, el sector gastronómico nacional se encuentra en un momento emocionante de crecimiento y oportunidad. A pesar de los desafíos que ha enfrentado el país, veo un gran potencial para la innovación y el desarrollo en el futuro.
¿Cuáles son los planes que tienen preparado
para el futuro?
En cuanto a los planes para el futuro, tenemos la intención de seguir expandiendo nuestra presencia en Paraguay y ofrecer experiencias gastronómicas aún más emocionantes y satisfactorias para nuestros clientes. Estamos explorando nuevas oportunidades de crecimiento y desarrollo, siempre manteniendo nuestro compromiso con la calidad y la excelencia en todo lo que hacemos.
Desde 1993, South Food S.A. gestiona dos de las marcas líderes en el mercado de franquicias gastronómicas a nivel global como lo son KFC y Pizza Hut, innovando y potenciando la categoría, mejorando las ofertas y servicios a los consumidores, con productos y servicio de calidad internacional.
Kentucky Fried Chicken o KFC como se lo conoce mundialmente logró encontrar su lugar en el mercado local, compitiendo codo a codo con las demás marcas internacionales, enalteciendo al verdadero sabor del pollo frito.
Guillermo Biedermann, director y gerente general de South Food S.A., señaló que la franquicia se adaptó bastante rápido dentro de la movida nacional, ya que es una marca muy orientada a un público joven y moderno.
¿Cómo ha evolucionado KFC desde su desembarco en el Paraguay?
KFC es una de las marcas más importantes en comida rápida en el mundo, desde que llegó a Paraguay no paró de crecer. Hoy tenemos ocho locales y proyectamos la apertura de tres locales más este año, con un potencial de crecimiento en los próximos 5 años a 20 locales. Realmente nos va muy bien.
¿El público paraguayo se adaptó rápido a lo que ofrecía la marca? Se adaptó rápido ya que es una marca muy orientada a un público joven y moderno.
¿Cuáles son los planes
