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oz clarke e m a t í m “Per que le e r b o s e l b a h el vino” Guía para entender y disfrutar del vino

El autor sobre enología más cercano a la genialidad


NOTA PARA EL LECTOR En la Primera parte, Descubra las variedades de uva, cuando aparece junto al nombre de una uva, indica que Oz destaca esta uva en concreto como futura variedad de uva estrella.



En la Tercera parte, El mundo del vino, las cifras que aparecen junto a los vinos recomendados en la secciĂłn GuĂ­a RĂĄpida, por ejemplo, en la pĂĄgina 112, corresponden a los siguientes precios en euros por una botella estĂĄndar de 75 cl. Estos precios, cuyo Ăşnico propĂłsito es servir de guĂ­a, pueden variar.

TĂ­tulo original: Let me tell you about wine TraducciĂłn: Eva M. Cantenys FĂŠlez RevisiĂłn tĂŠcnica de la ediciĂłn en lengua espaĂąola: Dr. Fernando MartĂ­nez de Toda FernĂĄndez Ingeniero AgrĂłnomo CatedrĂĄtico de Viticultura Universidad de La Rioja

CoordinaciĂłn de la ediciĂłn en lengua espaĂąola: Cristina RodrĂ­guez Fischer

Primera edición en lengua espaùola 2010 Š 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de DÊu de Lorda, 20 - 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net Š 2009 Pavilion Books, Londres Š 2009 del texto Oz Clarke I.S.B.N.: 978-84-8076-892-4 Impreso en Malasia Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecånicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el måximo empeùo, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al måximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación estÊ libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

í˘ą 1 Menos de 6 â‚Ź

í˘˛ 2 6-12 â‚Ź

í˘´ 4 18-23 â‚Ź

í˘ľ 5 MĂĄs de 23 â‚Ź

í˘ł 3 12-18 â‚Ź

Påginas 2-3: Lake Wanaka, en Otago Central, en la Isla Sur de Nueva Zelanda, es para mí una de las regiones vinícolas mås hermosas del mundo. AGRADECIMIENTOS POR LAS IMà GENES Alamy Pat y Chuck Blackley 167; Michael Busselle 99; Lordprice Collection 104; Hans-Peter Siffert 129; Westend 61 GmbH/Holger Spiering 191 Anova Books Stephen Bartholomew 83 (superior), 89, 90; Robert Hall 86, 86-87 (inferior), 95; Gary Moyes 7, 26, 38, 77, 94, 97; Lucinda Symons 1, 10, 18, 23 (izquierda), 56 (izquierda), 65, 82, 83 (inferior), 84, 85, 145 Cephas Picture Library 57; Jerry Alexander 163; Kevin Argue 171; Nigel Blythe 27, 68, 109 (izquierda), 124, 153; Karine Bossavy 105; HervÊ Champollion 113; Andy Christodolo 2-3, 34 (izquierda), 48, 132 (izquierda), 156 (derecha), 173; Jeff Drewitz 184; Fresh Fruit Images 9 (superior), 9 (centro), 22; Dario Fusaro 130, 131; Mark Graham 193 (derecha); Tom Hyland 31; Duncan Johnson 60; Kevin Judd 34 (derecha), 41 (derecha), 49 (fondo), 49 (inferior), 50, 52, 53, 176, 179, 180, 187; Pierre Lapin 13, 15 (izquierda), 19 (izquierda), 20, 100; Herbert Lehmann 92, 128, 155, 158; Joris Luyten 74; Char Abu Mansoor 193 (izquierda); Diana Mewes 146 (izquierda); Jånis Miglavs 46; R & K Muschenetz 162, 174; David Pearce 15 (derecha); Neil Phillips 138; Alain Proust 117, 190; Graeme Robinson 189; Mick Rock 28, 29, 30, 33, 35, 36, 40, 43, 44 (derecha), 45 (superior), 49 (superior), 54, 55 (izquierda), 55 (derecha), 56 (derecha), 61 (izquierda), 61 (derecha), 63, 71, 108, 118, 120-121, 122, 126, 132 (derecha), 134, 136-137, 139, 142, 146, 141, 146 (derecha), 147, 148, 149, 150, 154, 164, 166, 181; Ian Shaw 58, 59, 62, 67; Ted Stefanski 4-5, 9 (inferior), 37 (superior), 39; Martin Walls 156 (izquierda); Matt Wilson 32, 170 Bodega y Estancia ColomÊ Ossian Lindholm 47 Corbis Tom Bean 42; Richard Klune 44 (izquierda); Gunter Marx 170; Swim Ink 2, LLC, cartel de Jean d’Ylen 45 (inferior). iStockphoto påginas 12, 14, 19 (derecha), 23 (derecha), 24, 25 Jånis Miglavs pågina 165 Tourism Queensland pågina 185 Visit Missouri/Hermann pågina 168 Wines from Brazil pågina 172 Wines of Colorado pågina 169


Contenido Introducción

6

Primera parte Los aromas del vino

8

Tercera parte El mundo del vino

106

Encuentre el sabor que desea

10

Francia

108

Descubra las variedades de uva

26

Italia

128

Qué hace que un vino sea único

50

España

138

Portugal

146

Alemania

150

Austria

154

Otros países europeos

156

Estados Unidos

160

Canadá

170

América del Sur

172

Australia

178

Nueva Zelanda

186

Sudáfrica

189

Otros países vitivinícolas

192

Segunda parte Disfrutar del vino

64

Adquirir y conservar vinos

66

Entender las etiquetas de los vinos

72

Descorchar una botella de vino

82

Servir un vino

85

Cómo se cata un vino

88

Cómo reconocer un vino defectuoso 94 Tomar vino en un restaurante

96

Maridaje del vino y la comida

99

Vino y salud

104

Tabla de las denominaciones de origen

194

Las palabras más utiles del vino

197

Índice

198


Merlot Vino jugoso y afrutado, que tiene menos taninos y más alcohol que el cabernet sauvignon, con el que a menudo se mezcla. Sus aromas característicos son a grosella negra, cereza negra y menta. Dónde se cultiva El merlot inició su andadura en Burdeos como el vino mejor tras el cabernet sauvignon, pero ha alcanzado popularidad en todo el mundo gracias a su suavidad. Los grandes vinos de Pomerol y de St-Émilion, en Burdeos, se producen con la variedad Merlot como uva principal y se añade Cabernet Sauvignon a la mezcla. En estos vinos, la Merlot alcanza su máxima intensidad y robustez, aunque son más afrutados y más jugosos que los caldos de mejor calidad de Burdeos producidos con Cabernet Sauvignon. Chile es el paraíso de la Merlot; produce espléndidos tintos de color rojo granate, con una riqueza frutal increíblemente

El merlot se ha convertido en el predilecto del aficionado al vino debido a su suave aroma afrutado.

crujiente, que instan a degustarlos. California y el estado de Washington elaboran vinos más ambiciosos con esta uva, pero

Zelanda. Italia utiliza la variedad Merlot para elaborar un vino

sigue haciéndose patente el carácter suave y jugoso. Australia y

ligero en la región del Véneto, y en el Friul, el Alto Adigio y la

Sudáfrica están empezando a cultivarla, aunque con la Merlot

Toscana se producen caldos más aromáticos. Hungría y Bulgaria

ya se producen algunos de los mejores vinos tintos de Nueva

están haciendo rápidos progresos con esta uva. En el caluroso sur de Francia, la uva Merlot suele carecer de un carácter

GLOSARIO Varietales y mezclas

distintivo, pero produce cierta cantidad de vino tinto ligeramente jugoso.

Un vino elaborado única o principalmente con una sola variedad de uva se denomina varietal. Estos vinos a menudo llevan el

¿Lo guardo o me lo bebo? En general, es preferible tomarlo

nombre de la uva predominante. Ésta es la forma moderna, y muy

joven, en especial, los vinos chilenos y del este de Europa.

simple, de etiquetar un vino, con la que estoy de acuerdo, ya que es

Sin embargo, los merlots de Burdeos pueden llegar a durar

la variedad de uva la que más contribuye a conferirle aroma. La ley

hasta veinte años.

del país o región de producción especifica el porcentaje mínimo de

El merlot más caro El Château Pétrus y el Château le Pin, de

uva que debe contener el vino para que se le pueda denominar varietal.

la región de Pomerol, en Burdeos, son los dos vinos más caros

Muy pocas estipulan el 100 %. Una mezcla elaborada con dos o

del mundo. Otros pomerol y st-émilion son más baratos.

más variedades no significa que el vino sea de inferior calidad; por el contrario, muchas uvas necesitan equilibrar sus puntos débiles con otras variedades que las complementen. El famoso vino tinto châteauneuf-

El merlot más económico Cuando es bueno, un merlot joven de Chile resulta insuperable.

du-pape puede tener hasta trece variedades de uva diferentes, y

Merlot con la comida El merlot es un magnífico tinto versátil,

raramente tiene menos de cuatro. Casi todos los célebres vinos blancos

aunque las viandas saladas con un toque de dulzor combinan

y tintos de Burdeos son mezclas de dos o más variedades de uva.

bien con su suave aroma afrutado.

28

LOS AROMAS DEL VINO


Pinot Noir En su máximo esplendor, el pinot noir es cautivadoramente

El pinot noir más económico Chile produce varios ejemplares

encantador, con una seductora textura sedosa; en sus peores

a precios razonables, al igual que Marlborough, en Nueva

caldos, es pesado y con notas a confitura o insípido y delgado.

Zelanda. Para saborear un auténtico borgoña, pruebe un

Un buen pinot noir joven tiene una dulce fragancia y un sabor

bourgogne rouge básico de un viticultor borgoñón destacado.

a frutas de verano. Los mejores, al envejecer, adquieren aromas insólitos y complejos a trufa, a caza y a hojas en descomposición. Dónde se cultiva Esta variedad de uva está muy extendida en la actualidad, ya que los viticultores suelen quedarse prendados de ella. Su lugar de origen es la Borgoña, y el propósito de todas

Pinot noir con la comida Es éste un vino que marida bien con todo tipo de alimentos. Combina bien tanto con platos de carne y ave sencillos como complejos. También conocida como Spätburgunder en Alemania, Pinot Nero en Italia y Blauburgunder en Austria.

las demás regiones del mundo donde se cultiva es producir un vino que tenga el sabor de los grandes tintos de Borgoña, como

No se debe confundir con las uvas blancas Pinot Blanc

el Volnay y el Vosne-Romanée. Fuera de la Borgoña, los pinot

y Pinot Gris, o la uva tinta Pinot Meunier.

noir más logrados proceden de regiones que han desarrollado

La variedad Pinot Noir y el vino espumoso La uva Pinot

su propio estilo, como Carneros y la costa de Sonoma, en

Noir es un componente principal de muchos champañas

California, y Wairarapa, Marlborough y Otago Central, en Nueva

blancos, a pesar de que se trata de una uva tinta.

Zelanda. Aunque es una uva poco complaciente, salvo si se la trata como le gusta. Los mejores vinos californianos, de Oregón y neozelandeses muestran que los enólogos de esas zonas han sabido sacarle el máximo partido a esta uva, y en Victoria y Tasmania, en Australia, y en Overberg, en Sudáfrica, también elaboran algunos buenos ejemplares. Los viñedos chilenos, más fríos, producen unos estilos delicados y encantadores. En el norte de Italia elaboran un atractivo estilo fragante, y en Alemania unos vinos más formales. ¿Lo guardo o me lo bebo? Bébaselo. Sólo merece la pena guardar los mejores, aunque no se conserva durante tanto tiempo como un cabernet sauvignon de la misma calidad. El pinot noir más caro El borgoña grand cru de la región de Côte d’Or está en la cúspide del pinot noir. El borgoña premier cru es más barato. (Para más información sobre los grand cru y los premier cru de Borgoña véase pág. 114.)

Se dice que el viñedo Romanée-Conti, en la región de Côte d’Or, es el terreno de viñedos más caro del mundo.


La Rioja La Rioja es una zona de transición. Si le gustan los aromas tradicionales espaùoles –los suaves aromas a vainilla y a fresa, y el caråcter envejecido con matices a cuero de los tintos, y unos blancos secos potentes con aromas a frutos secos–, los seguirå encontrando en esta zona. Pero La Rioja tambiÊn produce un gran número de tintos jóvenes jugosos, sin roble o ligeramente envejecidos en roble, y, asimismo, se ha producido una eclosión de vinos de una sola finca, oscuros, densos y con roble. Actualmente, muchos productores elaboran vinos de Rioja blancos en un estilo moderno, åcido y con aroma a limón. Los mejores ejemplares desarrollan aromas herbåceos

Muga es la Ăşnica bodega de La Rioja que todavĂ­a hoy sigue haciendo sus propias barricas.

y cremosos.

¿La región tiene importancia? GU�A Rà PIDA 䉯 La Rioja

La Rioja Alta y La Rioja Alavesa son las mejores subregiones, si bien la mayorĂ­a de los vinos se elaboran con una mezcla

SituaciĂłn La regiĂłn se extiende a lo largo de mĂĄs de 100 km y la mayorĂ­a de las mezclas estĂĄn elaboradas con uvas procedentes de toda La Rioja. Uvas El vino tinto de Rioja es tradicionalmente una mezcla de uvas Tempranillo y Garnacha, al que cada vez con mĂĄs frecuencia se aĂąade una pequeĂąa cantidad de uvas Graciano y Mazuelo. Las variedades blancas tradicionales de La Rioja son las uvas Viura y MalvasĂ­a. Jerga vitivinĂ­cola local Joven/sin crianza: vino que se comercializa uno o dos aĂąos despuĂŠs de la cosecha. Crianza: vino envejecido durante al menos dos aĂąos. Reserva: vino envejecido en barrica o botella durante al menos tres aĂąos. Gran reserva: vino envejecido durante al menos cinco aĂąos. Los vinos blancos reserva y gran reserva se envejecen durante menos tiempo que los vinos tintos.

142

de uvas procedentes de toda La Rioja.

ÂżLa aĂąada tiene importancia?

Ebro

Haro

2

LogroĂąo

1 3

SĂ­, en los vinos de gran calidad. Pero no se preocupe por las aĂąadas de los vinos jĂłvenes.

ÂżCuĂĄndo tomarlo? 1 2

3 Rioja Baja Rioja Alta Rioja Alavesa

AĂąadas que debe buscar 2009, 2005, 2004, 2001, 2000 y 1995. Cinco vinos que debe probar VINO TINTO • Artadi Rioja, ViĂąas de Gain í˘ł • Baron de Ley Rioja Reserva í˘˛ • MarquĂŠs de CĂĄceres Rioja Reserva í˘ł VINO BLANCO • LĂłpez de Heredia Rioja ViĂąa Gravonia í˘´ • Muga Rioja Blanco í˘˛

EL MUNDO DEL VINO

Son suficientemente sabrosos para tomarlos en cualquier ocasiĂłn. El rioja blanco tradicional de primera calidad puede resultar impactante la primera vez que se prueba. Los tintos jĂłvenes y ligeros son estupendos para tomar en verano.

ÂżMe lo puedo permitir? Normalmente sĂ­, aunque los caldos de primera calidad son muy caros. Los rioja sencillos jĂłvenes ya no ofrecen la misma buena relaciĂłn calidad-precio que los tintos de cualquier otra parte de EspaĂąa, pero los estilos con crianza (tintos y blancos), con un ligero envejecimiento en roble, son muy sabrosos. Los rosados jĂłvenes son normalmente secos, apetitosos y asequibles.


Nordeste de EspaĂąa

GU�A Rà PIDA 䉯 Nordeste de Espaùa

DĂ­ficilmente podrĂ­a existir una mejor panorĂĄmica que ĂŠsta de lo

Situación Navarra es una región limítrofe con La Rioja (vÊase påg. 142). La región del Somontano es fría, y las regiones del sur –Campo de Borja, Cariùena y Calatayud– son mås cålidas. El Penedès y el Priorat son las regiones vinícolas mås famosas de Cataluùa, en el este.

que ha acontecido con el vino espaùol en aùos recientes. Navarra es un vivero de experimentación: así, no existe un solo estilo que sea fåcil de definir. Hay vinos tintos jóvenes, jugosos y afrutados, y vinos envejecidos en barricas de roble; vinos varietales y mezclas; variedades de uvas tradicionales espaùolas, como la Garnacha y Tempranillo, y variedades de uvas internacionales, como la Cabernet y Chardonnay. TambiÊn se elabora un gran número de vinos blancos refrescantes y vinos rosados con aroma a fresa. El Penedès fue la primera región de Espaùa en plantar variedades de uva internacionales, como la Chardonnay y la Cabernet Sauvignon, y la primera en elaborar unos vinos con un característico estilo internacional. Los vinos blancos se producen tanto envejecidos y con notas tostadas como verdes y åcidos; los vinos tintos son intensos y con aroma a grosella negra, o especiados y robustos. Algunos de ellos son varietales; otros son mezclas de variedades de uvas espaùolas e internacionales. El Penedès, como Navarra, se ha esforzado por crear una identidad fuera de Cataluùa, pero por una razón distinta: Torres. Esta gran empresa familiar es conocida en todo el mundo. Su enorme fama tal vez tenga sus ventajas y sus inconvenientes, pero Miguel Torres ha hecho mås por modernizar las pråcticas vitivinícolas que ningún otro. Si Navarra y el Penedès han encabezado la ola de

Uvas Para la producciĂłn de vinos tintos, uvas Tempranillo (bajo varios nombres) y Garnacha (algunas procedentes de cepas muy viejas), junto con la Mazuelo y otras variedades de uvas internacionales como la Cabernet Sauvignon. Para la elaboraciĂłn de vinos blancos, las uvas Moscatel, Parellada, Xarel¡lo (tambiĂŠn conocida como Pansa Blanca) y Macabeu (tambiĂŠn denominada Viura), ademĂĄs de variedades de uvas internacionales como la Chardonnay y la GewĂźrztraminer. Jerga vitivinĂ­cola local Joven/sin crianza: muy similar a la de La Rioja (vĂŠase pĂĄg. 142). AĂąadas que debe buscar (Priorat) 2005, 2004, 2001 y 2000. Diez vinos que debe probar VINO TINTO • Borsao Campo de Borja í˘˛

GOLFO DE V I Z C A YA

2 1

6 7

3 4

5

9

8

• Barcelona

MAR MEDITERRĂ NEO

1 2 3

4 5

Rioja Navarra Campo de Borja Calatayud CariĂąena

6 7 8 9

Somontano Alella Penedès Priorat

• Capçanes Montsant, Mas Collet í˘˛ • Chivite Navarra, Gran Feudo Crianza í˘˛ • Guelbenzu Azul í˘ł • Joan d’Anguera Montsant, Finca L’ArgatĂ í˘´ • TomĂ s CusinĂŠ Costers del Segre, Vilosell í˘ł VINO BLANCO • MarquĂŠs de Alella Alella í˘ł • Pirineos Somontano, Mesache Blanco í˘˛ • Torres Penedès, Fransola í˘´ • Torres Penedès, ViĂąa Sol í˘˛

modernizaciĂłn, dos zonas mĂĄs pequeĂąas le han sacado el mĂĄximo provecho. El Somontano es un oasis verde y fresco que produce unos vinos blancos deliciosamente frescos, a veces aromĂĄticos,

vinos tintos densos, soleados, con notas a uvas pasas, que a veces

asĂ­ como vinos tintos ligeros pero sabrosos. Tierra adentro

encuentro un poco excesivos, pero que se han convertido en vinos

desde el Penedès se encuentra Costers del Segre, donde

de culto en EspaĂąa. La zona colindante de Montsant produce

se elaboran unos tintos y blancos modernos. La regiĂłn costera

ejemplares mĂĄs sobrios a un precio mucho mĂĄs asequible.

de Alella produce atractivos vinos blancos frescos. Y en Mallorca merece la pena probar los vinos locales.

Las zonas del interior –Campo de Borja, Calatayud y Cariùena, situadas en las cercanías de Zaragoza– no estån tan de moda. Las

La zona del nordeste que estĂĄ mĂĄs de moda es el Priorat,

vastas plantaciones de viejas cepas en vaso –principalmente vid

una regiĂłn agreste y montaĂąosa donde cepas con un rendimiento

de Garnacha, reforzada con Tempranillo– producen unos vinos

muy bajo, principalmente de uvas tintas (95 %), producen unos

tintos jugosos y rebosantes a aromas herbĂĄceos.

E S PA N A

143


sita e c e n e u q Todo lo obre el vino saber s

celencia x e r o p s o n expertos tica de vi s c á lo r e p d a o í n u g ,u J La Oz Clarke e d o o n a del mund o s de la m o d a c a t s do a los n e i d g i s r á i D m . s s o o m en vin sfrutar in esnobis i S d . s a o r m e s i d c n tecni es uno de para apre J Sin o los experto d a s rías n e e t P a n . i s v le s s a e n vinos m la profesion ás destaca ntrará en stan o d u c e g n l e m le e s u u á q n dos s d m o o n e , i u v a q s s í s lo e c r e o o m d b a o lo s i u s t s n lo e o q a y u d r e gozan d e los b or e mayor p mas Descu claves de cada sab e t s J Aro u g e opularida d Ha recibi las d. e, sirva y r d p o s Conozca m n o u c m , a J Uva e j r li o s E o s s ico galardone s internac alles práct r J Det e a c z o n n ionales a o c fi n a o t t c i a s n e to como ca el vino con s términos que nec tador de v lo renda a inos p c n o o A m C a o o i d p r i o a r s m o s c u s la e J Glo s c y r o i t n os sobre vi el vino, y mentos li ridaje del a s lo s u J Ma r n s e o programa c los vinos c s para cono s d a e d t i e p le á v R i combinar s s i ó a n í u y G de radio s Incluye e e n n o i la g e r B R a B t J C logran os para ca senciales n e i v s o t 0 c a 0 a 3 d u s e tivar y en lo nes Más d tretener o i c a d n e al público om J Rec . de Atlas d Es autor el vi yr Encicloped egiones vitivinícola no. Vinos ia del vin s del mun o y Uvas y vinos (B do, lume

OZ CLAR

KE

).

ISBN 978-84-8076-892-4

9

788480 768924

Permitame que le hable sobre el vino  

«Cuando entre en una vinatería, deténgase un momento y observe a su alrededor. No vaya directamente a por la oferta especial del mes, no cie...

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