oz clarke e m a t í m “Per que le e r b o s e l b a h el vino” Guía para entender y disfrutar del vino
El autor sobre enología más cercano a la genialidad
NOTA PARA EL LECTOR En la Primera parte, Descubra las variedades de uva, cuando aparece junto al nombre de una uva, indica que Oz destaca esta uva en concreto como futura variedad de uva estrella.
En la Tercera parte, El mundo del vino, las cifras que aparecen junto a los vinos recomendados en la sección Guía Rápida, por ejemplo, en la página 112, corresponden a los siguientes precios en euros por una botella estándar de 75 cl. Estos precios, cuyo único propósito es servir de guía, pueden variar.
Título original: Let me tell you about wine Traducción: Eva M. Cantenys Félez Revisión técnica de la edición en lengua española: Dr. Fernando Martínez de Toda Fernández Ingeniero Agrónomo Catedrático de Viticultura Universidad de La Rioja
Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2010 © 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 - 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net © 2009 Pavilion Books, Londres © 2009 del texto Oz Clarke I.S.B.N.: 978-84-8076-892-4 Impreso en Malasia Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
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Páginas 2-3: Lake Wanaka, en Otago Central, en la Isla Sur de Nueva Zelanda, es para mí una de las regiones vinícolas más hermosas del mundo. AGRADECIMIENTOS POR LAS IMÁGENES Alamy Pat y Chuck Blackley 167; Michael Busselle 99; Lordprice Collection 104; Hans-Peter Siffert 129; Westend 61 GmbH/Holger Spiering 191 Anova Books Stephen Bartholomew 83 (superior), 89, 90; Robert Hall 86, 86-87 (inferior), 95; Gary Moyes 7, 26, 38, 77, 94, 97; Lucinda Symons 1, 10, 18, 23 (izquierda), 56 (izquierda), 65, 82, 83 (inferior), 84, 85, 145 Cephas Picture Library 57; Jerry Alexander 163; Kevin Argue 171; Nigel Blythe 27, 68, 109 (izquierda), 124, 153; Karine Bossavy 105; Hervé Champollion 113; Andy Christodolo 2-3, 34 (izquierda), 48, 132 (izquierda), 156 (derecha), 173; Jeff Drewitz 184; Fresh Fruit Images 9 (superior), 9 (centro), 22; Dario Fusaro 130, 131; Mark Graham 193 (derecha); Tom Hyland 31; Duncan Johnson 60; Kevin Judd 34 (derecha), 41 (derecha), 49 (fondo), 49 (inferior), 50, 52, 53, 176, 179, 180, 187; Pierre Lapin 13, 15 (izquierda), 19 (izquierda), 20, 100; Herbert Lehmann 92, 128, 155, 158; Joris Luyten 74; Char Abu Mansoor 193 (izquierda); Diana Mewes 146 (izquierda); Jánis Miglavs 46; R & K Muschenetz 162, 174; David Pearce 15 (derecha); Neil Phillips 138; Alain Proust 117, 190; Graeme Robinson 189; Mick Rock 28, 29, 30, 33, 35, 36, 40, 43, 44 (derecha), 45 (superior), 49 (superior), 54, 55 (izquierda), 55 (derecha), 56 (derecha), 61 (izquierda), 61 (derecha), 63, 71, 108, 118, 120-121, 122, 126, 132 (derecha), 134, 136-137, 139, 142, 146, 141, 146 (derecha), 147, 148, 149, 150, 154, 164, 166, 181; Ian Shaw 58, 59, 62, 67; Ted Stefanski 4-5, 9 (inferior), 37 (superior), 39; Martin Walls 156 (izquierda); Matt Wilson 32, 170 Bodega y Estancia Colomé Ossian Lindholm 47 Corbis Tom Bean 42; Richard Klune 44 (izquierda); Gunter Marx 170; Swim Ink 2, LLC, cartel de Jean d’Ylen 45 (inferior). iStockphoto páginas 12, 14, 19 (derecha), 23 (derecha), 24, 25 Jánis Miglavs página 165 Tourism Queensland página 185 Visit Missouri/Hermann página 168 Wines from Brazil página 172 Wines of Colorado página 169
Contenido Introducción
6
Primera parte Los aromas del vino
8
Tercera parte El mundo del vino
106
Encuentre el sabor que desea
10
Francia
108
Descubra las variedades de uva
26
Italia
128
Qué hace que un vino sea único
50
España
138
Portugal
146
Alemania
150
Austria
154
Otros países europeos
156
Estados Unidos
160
Canadá
170
América del Sur
172
Australia
178
Nueva Zelanda
186
Sudáfrica
189
Otros países vitivinícolas
192
Segunda parte Disfrutar del vino
64
Adquirir y conservar vinos
66
Entender las etiquetas de los vinos
72
Descorchar una botella de vino
82
Servir un vino
85
Cómo se cata un vino
88
Cómo reconocer un vino defectuoso 94 Tomar vino en un restaurante
96
Maridaje del vino y la comida
99
Vino y salud
104
Tabla de las denominaciones de origen
194
Las palabras más utiles del vino
197
Índice
198
Merlot Vino jugoso y afrutado, que tiene menos taninos y más alcohol que el cabernet sauvignon, con el que a menudo se mezcla. Sus aromas característicos son a grosella negra, cereza negra y menta. Dónde se cultiva El merlot inició su andadura en Burdeos como el vino mejor tras el cabernet sauvignon, pero ha alcanzado popularidad en todo el mundo gracias a su suavidad. Los grandes vinos de Pomerol y de St-Émilion, en Burdeos, se producen con la variedad Merlot como uva principal y se añade Cabernet Sauvignon a la mezcla. En estos vinos, la Merlot alcanza su máxima intensidad y robustez, aunque son más afrutados y más jugosos que los caldos de mejor calidad de Burdeos producidos con Cabernet Sauvignon. Chile es el paraíso de la Merlot; produce espléndidos tintos de color rojo granate, con una riqueza frutal increíblemente
El merlot se ha convertido en el predilecto del aficionado al vino debido a su suave aroma afrutado.
crujiente, que instan a degustarlos. California y el estado de Washington elaboran vinos más ambiciosos con esta uva, pero
Zelanda. Italia utiliza la variedad Merlot para elaborar un vino
sigue haciéndose patente el carácter suave y jugoso. Australia y
ligero en la región del Véneto, y en el Friul, el Alto Adigio y la
Sudáfrica están empezando a cultivarla, aunque con la Merlot
Toscana se producen caldos más aromáticos. Hungría y Bulgaria
ya se producen algunos de los mejores vinos tintos de Nueva
están haciendo rápidos progresos con esta uva. En el caluroso sur de Francia, la uva Merlot suele carecer de un carácter
GLOSARIO Varietales y mezclas
distintivo, pero produce cierta cantidad de vino tinto ligeramente jugoso.
Un vino elaborado única o principalmente con una sola variedad de uva se denomina varietal. Estos vinos a menudo llevan el
¿Lo guardo o me lo bebo? En general, es preferible tomarlo
nombre de la uva predominante. Ésta es la forma moderna, y muy
joven, en especial, los vinos chilenos y del este de Europa.
simple, de etiquetar un vino, con la que estoy de acuerdo, ya que es
Sin embargo, los merlots de Burdeos pueden llegar a durar
la variedad de uva la que más contribuye a conferirle aroma. La ley
hasta veinte años.
del país o región de producción especifica el porcentaje mínimo de
El merlot más caro El Château Pétrus y el Château le Pin, de
uva que debe contener el vino para que se le pueda denominar varietal.
la región de Pomerol, en Burdeos, son los dos vinos más caros
Muy pocas estipulan el 100 %. Una mezcla elaborada con dos o
del mundo. Otros pomerol y st-émilion son más baratos.
más variedades no significa que el vino sea de inferior calidad; por el contrario, muchas uvas necesitan equilibrar sus puntos débiles con otras variedades que las complementen. El famoso vino tinto châteauneuf-
El merlot más económico Cuando es bueno, un merlot joven de Chile resulta insuperable.
du-pape puede tener hasta trece variedades de uva diferentes, y
Merlot con la comida El merlot es un magnífico tinto versátil,
raramente tiene menos de cuatro. Casi todos los célebres vinos blancos
aunque las viandas saladas con un toque de dulzor combinan
y tintos de Burdeos son mezclas de dos o más variedades de uva.
bien con su suave aroma afrutado.
28
LOS AROMAS DEL VINO
Pinot Noir En su máximo esplendor, el pinot noir es cautivadoramente
El pinot noir más económico Chile produce varios ejemplares
encantador, con una seductora textura sedosa; en sus peores
a precios razonables, al igual que Marlborough, en Nueva
caldos, es pesado y con notas a confitura o insípido y delgado.
Zelanda. Para saborear un auténtico borgoña, pruebe un
Un buen pinot noir joven tiene una dulce fragancia y un sabor
bourgogne rouge básico de un viticultor borgoñón destacado.
a frutas de verano. Los mejores, al envejecer, adquieren aromas insólitos y complejos a trufa, a caza y a hojas en descomposición. Dónde se cultiva Esta variedad de uva está muy extendida en la actualidad, ya que los viticultores suelen quedarse prendados de ella. Su lugar de origen es la Borgoña, y el propósito de todas
Pinot noir con la comida Es éste un vino que marida bien con todo tipo de alimentos. Combina bien tanto con platos de carne y ave sencillos como complejos. También conocida como Spätburgunder en Alemania, Pinot Nero en Italia y Blauburgunder en Austria.
las demás regiones del mundo donde se cultiva es producir un vino que tenga el sabor de los grandes tintos de Borgoña, como
No se debe confundir con las uvas blancas Pinot Blanc
el Volnay y el Vosne-Romanée. Fuera de la Borgoña, los pinot
y Pinot Gris, o la uva tinta Pinot Meunier.
noir más logrados proceden de regiones que han desarrollado
La variedad Pinot Noir y el vino espumoso La uva Pinot
su propio estilo, como Carneros y la costa de Sonoma, en
Noir es un componente principal de muchos champañas
California, y Wairarapa, Marlborough y Otago Central, en Nueva
blancos, a pesar de que se trata de una uva tinta.
Zelanda. Aunque es una uva poco complaciente, salvo si se la trata como le gusta. Los mejores vinos californianos, de Oregón y neozelandeses muestran que los enólogos de esas zonas han sabido sacarle el máximo partido a esta uva, y en Victoria y Tasmania, en Australia, y en Overberg, en Sudáfrica, también elaboran algunos buenos ejemplares. Los viñedos chilenos, más fríos, producen unos estilos delicados y encantadores. En el norte de Italia elaboran un atractivo estilo fragante, y en Alemania unos vinos más formales. ¿Lo guardo o me lo bebo? Bébaselo. Sólo merece la pena guardar los mejores, aunque no se conserva durante tanto tiempo como un cabernet sauvignon de la misma calidad. El pinot noir más caro El borgoña grand cru de la región de Côte d’Or está en la cúspide del pinot noir. El borgoña premier cru es más barato. (Para más información sobre los grand cru y los premier cru de Borgoña véase pág. 114.)
Se dice que el viñedo Romanée-Conti, en la región de Côte d’Or, es el terreno de viñedos más caro del mundo.
La Rioja La Rioja es una zona de transición. Si le gustan los aromas tradicionales españoles –los suaves aromas a vainilla y a fresa, y el carácter envejecido con matices a cuero de los tintos, y unos blancos secos potentes con aromas a frutos secos–, los seguirá encontrando en esta zona. Pero La Rioja también produce un gran número de tintos jóvenes jugosos, sin roble o ligeramente envejecidos en roble, y, asimismo, se ha producido una eclosión de vinos de una sola finca, oscuros, densos y con roble. Actualmente, muchos productores elaboran vinos de Rioja blancos en un estilo moderno, ácido y con aroma a limón. Los mejores ejemplares desarrollan aromas herbáceos
Muga es la única bodega de La Rioja que todavía hoy sigue haciendo sus propias barricas.
y cremosos.
¿La región tiene importancia? GUÍA RÁPIDA 䉯 La Rioja
La Rioja Alta y La Rioja Alavesa son las mejores subregiones, si bien la mayoría de los vinos se elaboran con una mezcla
Situación La región se extiende a lo largo de más de 100 km y la mayoría de las mezclas están elaboradas con uvas procedentes de toda La Rioja. Uvas El vino tinto de Rioja es tradicionalmente una mezcla de uvas Tempranillo y Garnacha, al que cada vez con más frecuencia se añade una pequeña cantidad de uvas Graciano y Mazuelo. Las variedades blancas tradicionales de La Rioja son las uvas Viura y Malvasía. Jerga vitivinícola local Joven/sin crianza: vino que se comercializa uno o dos años después de la cosecha. Crianza: vino envejecido durante al menos dos años. Reserva: vino envejecido en barrica o botella durante al menos tres años. Gran reserva: vino envejecido durante al menos cinco años. Los vinos blancos reserva y gran reserva se envejecen durante menos tiempo que los vinos tintos.
142
de uvas procedentes de toda La Rioja.
¿La añada tiene importancia?
Ebro
Haro
2
Logroño
1 3
Sí, en los vinos de gran calidad. Pero no se preocupe por las añadas de los vinos jóvenes.
¿Cuándo tomarlo? 1 2
3 Rioja Baja Rioja Alta Rioja Alavesa
Añadas que debe buscar 2009, 2005, 2004, 2001, 2000 y 1995. Cinco vinos que debe probar VINO TINTO • Artadi Rioja, Viñas de Gain ��� • Baron de Ley Rioja Reserva ��� • Marqués de Cáceres Rioja Reserva ��� VINO BLANCO • López de Heredia Rioja Viña Gravonia ��� • Muga Rioja Blanco ���
EL MUNDO DEL VINO
Son suficientemente sabrosos para tomarlos en cualquier ocasión. El rioja blanco tradicional de primera calidad puede resultar impactante la primera vez que se prueba. Los tintos jóvenes y ligeros son estupendos para tomar en verano.
¿Me lo puedo permitir? Normalmente sí, aunque los caldos de primera calidad son muy caros. Los rioja sencillos jóvenes ya no ofrecen la misma buena relación calidad-precio que los tintos de cualquier otra parte de España, pero los estilos con crianza (tintos y blancos), con un ligero envejecimiento en roble, son muy sabrosos. Los rosados jóvenes son normalmente secos, apetitosos y asequibles.
Nordeste de España
GUÍA RÁPIDA 䉯 Nordeste de España
Díficilmente podría existir una mejor panorámica que ésta de lo
Situación Navarra es una región limítrofe con La Rioja (véase pág. 142). La región del Somontano es fría, y las regiones del sur –Campo de Borja, Cariñena y Calatayud– son más cálidas. El Penedès y el Priorat son las regiones vinícolas más famosas de Cataluña, en el este.
que ha acontecido con el vino español en años recientes. Navarra es un vivero de experimentación: así, no existe un solo estilo que sea fácil de definir. Hay vinos tintos jóvenes, jugosos y afrutados, y vinos envejecidos en barricas de roble; vinos varietales y mezclas; variedades de uvas tradicionales españolas, como la Garnacha y Tempranillo, y variedades de uvas internacionales, como la Cabernet y Chardonnay. También se elabora un gran número de vinos blancos refrescantes y vinos rosados con aroma a fresa. El Penedès fue la primera región de España en plantar variedades de uva internacionales, como la Chardonnay y la Cabernet Sauvignon, y la primera en elaborar unos vinos con un característico estilo internacional. Los vinos blancos se producen tanto envejecidos y con notas tostadas como verdes y ácidos; los vinos tintos son intensos y con aroma a grosella negra, o especiados y robustos. Algunos de ellos son varietales; otros son mezclas de variedades de uvas españolas e internacionales. El Penedès, como Navarra, se ha esforzado por crear una identidad fuera de Cataluña, pero por una razón distinta: Torres. Esta gran empresa familiar es conocida en todo el mundo. Su enorme fama tal vez tenga sus ventajas y sus inconvenientes, pero Miguel Torres ha hecho más por modernizar las prácticas vitivinícolas que ningún otro. Si Navarra y el Penedès han encabezado la ola de
Uvas Para la producción de vinos tintos, uvas Tempranillo (bajo varios nombres) y Garnacha (algunas procedentes de cepas muy viejas), junto con la Mazuelo y otras variedades de uvas internacionales como la Cabernet Sauvignon. Para la elaboración de vinos blancos, las uvas Moscatel, Parellada, Xarel·lo (también conocida como Pansa Blanca) y Macabeu (también denominada Viura), además de variedades de uvas internacionales como la Chardonnay y la Gewürztraminer. Jerga vitivinícola local Joven/sin crianza: muy similar a la de La Rioja (véase pág. 142). Añadas que debe buscar (Priorat) 2005, 2004, 2001 y 2000. Diez vinos que debe probar VINO TINTO • Borsao Campo de Borja ���
GOLFO DE V I Z C A YA
2 1
6 7
3 4
5
9
8
• Barcelona
MAR MEDITERRÁNEO
1 2 3
4 5
Rioja Navarra Campo de Borja Calatayud Cariñena
6 7 8 9
Somontano Alella Penedès Priorat
• Capçanes Montsant, Mas Collet ��� • Chivite Navarra, Gran Feudo Crianza ��� • Guelbenzu Azul ��� • Joan d’Anguera Montsant, Finca L’Argatà ��� • Tomàs Cusiné Costers del Segre, Vilosell ��� VINO BLANCO • Marqués de Alella Alella ��� • Pirineos Somontano, Mesache Blanco ��� • Torres Penedès, Fransola ��� • Torres Penedès, Viña Sol ���
modernización, dos zonas más pequeñas le han sacado el máximo provecho. El Somontano es un oasis verde y fresco que produce unos vinos blancos deliciosamente frescos, a veces aromáticos,
vinos tintos densos, soleados, con notas a uvas pasas, que a veces
así como vinos tintos ligeros pero sabrosos. Tierra adentro
encuentro un poco excesivos, pero que se han convertido en vinos
desde el Penedès se encuentra Costers del Segre, donde
de culto en España. La zona colindante de Montsant produce
se elaboran unos tintos y blancos modernos. La región costera
ejemplares más sobrios a un precio mucho más asequible.
de Alella produce atractivos vinos blancos frescos. Y en Mallorca merece la pena probar los vinos locales.
Las zonas del interior –Campo de Borja, Calatayud y Cariñena, situadas en las cercanías de Zaragoza– no están tan de moda. Las
La zona del nordeste que está más de moda es el Priorat,
vastas plantaciones de viejas cepas en vaso –principalmente vid
una región agreste y montañosa donde cepas con un rendimiento
de Garnacha, reforzada con Tempranillo– producen unos vinos
muy bajo, principalmente de uvas tintas (95 %), producen unos
tintos jugosos y rebosantes a aromas herbáceos.
E S PA N A
143
sita e c e n e u q Todo lo obre el vino saber s
celencia x e r o p s o n expertos tica de vi s c á lo r e p d a o í n u g ,u J La Oz Clarke e d o o n a del mund o s de la m o d a c a t s do a los n e i d g i s r á i D m . s s o o m en vin sfrutar in esnobis i S d . s a o r m e s i d c n tecni es uno de para apre J Sin o los experto d a s rías n e e t P a n . i s v le s s a e n vinos m la profesion ás destaca ntrará en stan o d u c e g n l e m le e s u u á q n dos s d m o o n e , i u v a q s s í s lo e c r e o o m d b a o lo s i u s t s n lo e o q a y u d r e gozan d e los b or e mayor p mas Descu claves de cada sab e t s J Aro u g e opularida d Ha recibi las d. e, sirva y r d p o s Conozca m n o u c m , a J Uva e j r li o s E o s s ico galardone s internac alles práct r J Det e a c z o n n ionales a o c fi n a o t t c i a s n e to como ca el vino con s términos que nec tador de v lo renda a inos p c n o o A m C a o o i d p r i o a r s m o s c u s la e J Glo s c y r o i t n os sobre vi el vino, y mentos li ridaje del a s lo s u J Ma r n s e o programa c los vinos c s para cono s d a e d t i e p le á v R i combinar s s i ó a n í u y G de radio s Incluye e e n n o i la g e r B R a B t J C logran os para ca senciales n e i v s o t 0 c a 0 a 3 d u s e tivar y en lo nes Más d tretener o i c a d n e al público om J Rec . de Atlas d Es autor el vi yr Encicloped egiones vitivinícola no. Vinos ia del vin s del mun o y Uvas y vinos (B do, lume
OZ CLAR
KE
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ISBN 978-84-8076-892-4
9
788480 768924