PASTEL DE CHOCOLATE Y LIMA El chocolate y las limas presentan una afinidad maravillosa. En esta receta, he apilado tres capas de pastel de chocolate, rellenas con crema de lima y crema de mantequilla con ganache de chocolate. Este pastel puede constituir un centro de mesa fantástico en una fiesta veraniega, lejos del sol, por supuesto. Puede sustituir la crema de lima por un puré de frambuesa y rosa y adornar el pastel con bayas frescas si lo prepara para una boda veraniega sencilla o para un cumpleaños. Pruebe, asimismo, a hornear el pastel con cáscara de naranja y añada esencia de naranja a la ganache, decorando con lustre dorado para un centro navideño. Para 16-20 porciones como postre o 30-40 porciones pequeñas INGREDIENTES 1 pastel de chocolate de 10 cm (véanse págs. 3841) horneado y frío 1 pastel de chocolate de 15 cm (véanse págs. 3841) horneado y frío 1 pastel de chocolate de 20 cm (véanse págs. 3841) horneado y frío 1 cantidad de crema de lima (véase pág. 90) fría 1 cantidad de crema de mantequilla con ganache de chocolate (véase variante, pág. 101) a temperatura ambiente 2 cantidades de ganache de chocolate (véase pág. 100) fría y espesada con 2 cucharadas de aceite de lima para aromatizar limas frescas y hojas de gardenia para decorar TAMBIÉN NECESITARÁ soportes para pasteles de 10 cm, 15 cm y 20 cm soporte para pasteles de 27,5 cm de diámetro decorado con una cinta de grogrén marrón de 15 mm de ancho manga pastelera desechable con boquilla estrellada
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Clases magistrales de pastelería
Nivele e iguale los pasteles y gírelos del revés sobre un soporte de pastel del mismo tamaño. Abra y rellene cada pastel con crema de lima y crema de mantequilla con ganache de chocolate. Aplique una capa de sellado a cada capa con crema de mantequilla (véase pág. 107). Transfiera los pasteles a la nevera o al congelador durante 10 minutos o hasta que la mantequilla quede firme al tacto. Extienda un poco de ganache de chocolate aromatizada con lima en el centro del soporte base. Así se mantendrá el pastel en su sitio y se evitará que se mueva mientras reposa. Coloque el pastel a capas en el centro del soporte base. Con un cuchillo paleta plano extienda la ganache aromatizada con lima sobre la superficie y los lados del pastel hasta que quede completamente cubierta. También con el cuchillo, cree formas atractivas en la ganache de chocolate. Apile (véanse págs. 154-155) el siguiente piso directamente encima y repita el proceso hasta terminar con el piso superior. Utilice la manga pastelera con la boquilla de estrella rellena con ganache para crear un borde decorativo alrededor de la base y acabe decorando con limas frescas y hojas de gardenia.
CONSEJOS DE MICH
1
Es importante trabajar con cierta rapidez al decorar un pastel con ganache de chocolate, ya que la baja temperatura del pastel frío favorecerá el endurecimiento de la ganache.
2
No es necesario colocar varillas/ palitos de soporte entre estos pisos, ya que los pasteles son relativamente pequeños y ligeros, y la diferencia entre pisos es mínima, por lo que, en general, el peso queda distribuido de forma regular.