p a s t a s y b o c a d i t o s 117
M E R E N G U E D E C H O C O L AT E Un dulce muy sencillo que se prepara siguiendo el método tradicional francés. Para preparar unos 24 minimerengues 120 g de claras de huevo (unos 6 huevos) 180 g de azúcar extrafino 60 g de azúcar lustre, tamizado 15 g de cacao en polvo 20 g de trocitos de cacao, finamente picados 500 g de chocolate negro fino atemperado (véanse págs. 18-19), para la cobertura
1
Precaliente el horno a 110 ºC y forre una placa de horno con papel siliconado. Con una batidora o un robot de cocina, bata las claras a velocidad lenta al tiempo que va añadiendo el azúcar extrafino
y aumentando la velocidad gradualmente. Continúe batiendo hasta que las claras se monten a punto de turrón. Incorpore con cuidado el azúcar lustre y el cacao en polvo (no bata en exceso).
2
Rellene una manga pastelera con el merengue, corte un agujero pequeño en la punta y forme bolas de merengue de 3,5 cm en la placa de horno. Espárzales trocitos de cacao por encima y hornee durante 1½ hora; baje el horno a la temperatura más baja (o deje la puerta entreabierta) a mitad del horneado. Deje que se enfríen y sumerja las bases en el chocolate atemperado.
B O C A D I TO S D E R O N Y PA S A S Cuando trabajaba a las órdenes de Marco Pierre White, en The Restaurant, solíamos preparar una versión en pequeño de estos bocaditos, que servíamos con el café. Era algo muy elegante.
Para preparar unos 16 bocaditos 125 g de uvas pasas, lavadas y escurridas 75 ml de ron negro 220 ml de nata para montar 30 g de azúcar invertido 500 g de chocolate negro fino (con 65 % de cacao), finamente troceado 40 g de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente 500 g de chocolate negro fino atemperado (véanse págs. 18-19) para la cobertura
1
Ponga las pasas en un recipiente hermético y añada el ron. Tape el recipiente y déjelas macerar durante toda la noche.
2
Ponga la nata junto con el azúcar invertido en una cacerola, lleve a ebullición y deje que se enfríe hasta que alcance 65-70 ºC.
Funda el chocolate troceado en un cuenco al baño María hasta que alcance 45 ºC y, a continuación, vaya añadiendo gradualmente la nata al chocolate, sin dejar de remover hasta formar una mezcle. Agregue la mantequilla y remueva hasta que el chocolate adquiera una consistencia fina y homogénea.
3
Incorpore removiendo la mitad de las pasas maceradas junto con el ron de la maceración y vierta la mezcla en un molde para bizcocho de silicona poco hondo de 18 x 18 cm. Esparza por encima el resto de las pasas. Deje que se asiente, sin tapar, en un lugar fresco y seco durante toda la noche, si es posible, y córtela en cuadrados de 4 x 4 cm. Sumerja cada cuadrado en el chocolate atemperado y deje que se asienten del todo. Guarde los bocaditos en un recipiente hermético y consúmalos en el plazo de 1 semana.