Consejo de los chefs
Consejo de los chefs
Para estabilizar una holandesa y evitar que se corte
Un roux está listo cuando huele a pastel y se forman
(que se descomponga), se puede añadir un poco de
burbujas pequeñas en la superficie.
agua o de nata, o no clarificar la mantequilla. En este caso, el estabilizante será el suero de leche.
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Para hacer una holandesa «vegetal», sustituya la mantequilla de leche por manteca de cacao. Para obtener una bechamel excepcional, hornéela 1 hora a 100 ºC, acompañada de una cebolla con 2 o 3 clavos (incrustados) y zanahorias.
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LA MAYONESA INFALIBLE Para no tentar a la suerte, opte por un aceite monoinsaturado o poliinsaturado como el de colza o el de pepitas de uva porque tienen la propiedad de no solidificarse con el frío. Filmada a piel y sin añadirle ningún elemento externo, la mayonesa se conservará sin riesgo de 3 a 4 días en el frigorífico. Para aligerar la mayonesa, utilice el huevo entero o incorpore la clara a punto de nieve; así obtendrá una salsa muselina que, sin embargo, se conservará menos tiempo. Si quiere que la mayonesa solo contenga clara, mezcle todos los ingredientes en el vaso de batidora. EL ALIOLI Para el alioli, utilice una yema de huevo cremosa (huevo cocido 7-8 minutos), pulpa de patata (patata cocida y machacada) y ajo sin germen, blanqueado 5 veces y machacado. Mezcle todos los ingredientes y «móntelos» con una batidora de mano. Utilice la mitad de aceite de oliva y la otra mitad de un aceite neutro para suavizar el sabor en boca. LIGAR LAS SALSAS La técnica más utilizada para ligar las salsas es el roux. La proporción de los ingredientes y el dominio de la cocción son de la mayor importancia.
Cantidad de roux para espesar 1 l de líquido: 80 g para un roux ligero (40 g de mantequilla, 40 g de harina) 120 g para una elaboración que se vaya a gratinar 150 g para una salsa para napar 200 g para una salsa espesa que vaya a servir de guarnición 300 g para una base de suflé salado (también llamado colle) El suflé Una vez elaborado el colle, mientras aún esté caliente, incorpore las yemas de huevo; después, cuando se haya enfriado, las claras a punto de nieve. A continuación, se puede condimentar y aderezar al gusto. CRITERIOS PARA OBTENER UNA SALSA MARRÓN ÓPTIMA La calidad del fondo de base es de una importancia primordial. Por ello, es importante medir bien las proporciones de los elementos aromáticos en relación con el fondo de base, al igual que vigilar el fuego en el momento de la caramelización a fin de lograr el sabor adecuado sin que un exceso de fuego pueda amargarlo o hacer que resulte áspero. La acidez de la salsa tiene también su importancia. Se la aporta el vino, el vinagre o un condimento. La consistencia debe ser napante, y el color, brillante. Para aportar brillo a una salsa se le puede incorporar un miroir o un glaseado de vino (reducción de vino tinto con azúcar) o una reducción de remolacha (véase la técnica de la página 60). También es importante el equilibrio de todos los sabores. Por eso, es preferible sazonar al final para calibrar perfectamente la necesidad de sal o pimienta.
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