VIANDES D’EXCEPTION
En croûte d’épices ou feuilletée, bardées de lard, braisées ou juste saisies, elles rassurent, avec leurs habits de fête, toutes les générations autour de la table. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
Carré d’agneau en croûte de pain d’épice, dés de courge aux noisettes Photo ci-contre
Rôti de veau à la pancetta, pommes de terre et châtaignes à la sauge Photo p. 87
PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 10 MIN - CUISSON : 40 MIN - POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN - CUISSON : 1 H 15 - POUR 6 PERSONNES
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun 1 courge de 600 g 140 g de pain d’épice 100 g de beurre 40 g de noisettes 1 oignon rouge 2 gousses d’ail 1/2 bouquet de persil plat 2 brins de thym 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre
1 rôti de veau de 1,5 kg bardé et ficelé par le boucher 1,2 kg de pommes de terre 400 g de châtaignes cuites au naturel (sous vide ou en bocal) 2 oignons 10 tranches de pancetta 15 cl de fond de veau 10 cl de vin blanc sec 4 feuilles de sauge 80 g de beurre 3 c. à soupe d’huile de noisette Sel, poivre
• Préparez le mélange pour la croûte, si possible la veille. Dans
le bol d’un robot, placez le beurre coupé en parcelles, le pain d’épice grossièrement coupé, l’ail dégermé et les feuilles de persil. Salez et poivrez. Mixez pour obtenir une pâte homogène. Placez au réfrigérateur.
• Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers.
• Peu avant le repas, épluchez la courge et coupez-la en lamelles.
• Poivrez la viande, salez-la très légèrement. Glissez les tranches
• Préchauffez le four à 220 °C, faites chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive. Saisissez-y les carrés d’agneau, côté gras, 5 min. Conservez le jus gras dans la poêle. Placez la viande sur la plaque du four. Appliquez sur la viande la préparation au pain d’épice, de façon à former une croûte. Placez dans le four pour 15 min (cuisson très rosée), 20 min (rosée) ou 25 min (à point). Couvrez et faites reposer la viande 10 min hors du four avant de la servir.
• Lorsque le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte. Réservez la
Concassez grossièrement les noisettes. Pelez et émincez l’oignon.
• Pendant la cuisson de la viande, faites suer l’oignon dans la poêle
contenant le gras d’agneau. Ajoutez les lamelles de courge, le thym, les noisettes, du sel et du poivre. Laissez dorer 15 min en remuant.
• Servez les carrés d’agneau avec les lamelles de courge chaudes. Accompagnez d’un coteaux-du-loir rouge.
Dans une casserole d’eau bouillante (ou à la vapeur), faites-les précuire 15 min environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres. Égouttez-les. de pancetta sous la ficelle, dessous et dessus le rôti. Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer le fond de veau. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile de noisette. Lorsque le beurre est fondu, saisissez-y le rôti sur toutes ses faces pour le colorer. Versez le fond de veau chaud et le vin blanc, portez à frémissement en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez les oignons. Couvrez et laissez cuire 40 min à feu doux. viande au chaud. Dans la cocotte, faites réduire le jus de cuisson de la viande en le portant à ébullition, placez-y les châtaignes, la sauge et les pommes de terre, faites réchauffer quelques minutes en remuant régulièrement.
• Servez le rôti de veau en tranches avec les pommes de terre et les châtaignes nappées de jus de cuisson.
Accompagnez d’un fleurie. SAVEURS Spécial fêtes 2019 - 85
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