Saveurs n°263

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SAVEURS 263

SAVEURS 59 Recettes

T 05377 - 263 - 5 €

CAROTTE - CHAMPIGNON DE PARIS - CURCUMA - LA ROCHELLE - CHÈVRE FRAIS - KASHA

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 3 / AV R I L 2 0 2 0 / 5 €

CHÈVRE FRAIS

DE L’ENTRÉE AU DESSERT

pour fêter le printemps

MANGEZ DES CAROTTES, C’EST TENDANCE ! LA ROCHELLE UNE VILLE TOURNÉE VERS L’OCÉAN

ÉPIGRAMME D’AGNEAU NOS IDÉES POUR LE CUISINER

Le kasha LA GRAINE À TOUT FAIRE

PÂQUES ET SI ON DÉJEUNAIT AU JARDIN ?

M 05377 - 263 - F: 5,00 E - RD

3’:HIKPNH=\UZUUV:?k@c@g@d@k";

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

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ÉDITO

LA CAROTTE

V. Lhomme

ET LE BABKA

Sylvie Gendron Rédactrice en chef

Le jour où ce numéro sortira en kiosque, la rédaction quittera ses locaux du 9e arrondissement parisien pour migrer au sud de Paris. Une nouvelle aventure qui, comme tous les changements, déclenche sa séance « nostalgie ». Ici, entre Pigalle et les Grands Boulevards, nous avons assisté en direct à l’émergence de nombreuses tendances culinaires. Citons seulement les premiers hamburgers 100 % français venus redorer l’image de la street food ou encore la vague des restaurants végétariens et véganes qui ont transformé le quartier en Veggietown. Plus récemment, c’est l’arrivée d’une boulangerie spécialisée dans les babkas (voir p. 10) qui nous a mis en émoi. Impossible de résister à cette brioche tendre et dodue originaire d’Europe de l’Est, dont la forme serait inspirée des plis d’anciennes jupes polonaises. Les tendances alimentaires comme les modes vestimentaires s’inspirent de l’Histoire. Les carottes par exemple. Peut-on croire qu’un jour les gens se sont passionnés pour cette racine qui, à l’origine, était blanche comme un panais, jaune pâle ou encore rouge sang ? Emmanuelle Jary le raconte bien dans son article (p. 30). C’est, écrit-elle, dans des serres hollandaises au xvie siècle que des botanistes ont croisé des carottes rouges et blanches pour produire des carottes orange. Ce qu’elle ne dit pas, c’est que les chercheurs hollandais ont créé un légume de cette couleur pour rendre hommage au prince d’Orange, Guillaume de Nassau, et lui témoigner leur loyauté. Le tubercule orangé s’est donc fait une place sur la table princière avant de se développer partout à travers le monde et de donner naissance à des plats emblématiques. Carottes Vichy, potage Crécy, bœuf carottes ou encore carrot cake, retrouvez ces recettes remises au goût du jour plus loin dans nos pages.

P.-S. : Quelqu’un saurait où trouver des babkas à Montrouge ?

SAVEURS No 263  -  3

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SOMMAIRE SAVEURS N° 263

Avril 2020

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 10 Restos et bistrots p. 12 Casseroles solidaires p. 14

CUISINER 18 EN CUISINE EN COUVERTURE

Le fromage de chèvre frais. Goûteux et onctueux, il se prête à de nombreuses préparations.

24 L’ATELIER DU PAIN

Pain à la pomme de terre et au thym. Renouez avec les traditions et confectionnez votre pain grâce à notre recette détaillée.

NOUVELLE RUBRIQUE

L’atelier du pain

26 ALIMENTATION GÉNÉRALE

60

p. 24

EN COUVERTURE

Le kasha. Cette graine de sarrasin torréfiée se glisse dans vos plats, en deux temps trois mouvements.

40

30 GOURMET EN COUVERTURE

La carotte. Outre toutes les vertus qu’on lui prête, ce légume pourtant très courant ne cesse de nous surprendre.

40 PLEINE SAISON

Le champignon de Paris. Blanc ou blond, sa subtilité n’a d’égale que sa simplicité.

44 CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE L’épigramme d’agneau.

18

Ce morceau peu connu mais très goûteux se marie à merveille avec les épices et les herbes.

50 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

44

54 ZOOM

Le curcuma. Une épice d’un jaune éclatant qui ensoleille les assiettes.

58 DRESS CODE

Le gâteau marbré en pas-à-pas.

60 BATCH COOKING

Les dîners de la semaine. Profitez de votre dimanche pour cuisiner… et vous simplifier la vie, du lundi au vendredi.

30 SAVEURS No 263  -  5

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SOMMAIRE N° 263

100

RECEVOIR 66 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes

pour toutes les occasions.

74 COURS DE PÂTISSERIE

Le gâteau basque expliqué en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

76 PORTRAIT DE CHEF

Jérôme Schilling. Six mois seulement après

66

86

son installation en Gironde, dans un prestigieux domaine du Bordelais qui accueille désormais un hôtel-restaurant, ce chef alsacien a décroché une première étoile.

80 INSTANT DE VIE EN COUVERTURE

Pâques au jardin. Les œufs sont bien cachés, et le repas en plein air s’annonce délicieux : toutes les conditions sont réunies !

VOYAGER 86 EN FRANCE EN COUVERTURE

La Rochelle. Une ville tournée vers la mer, vivante et accueillante, qui a su se réinventer au fil des époques.

96 MADE IN

Le bœuf de Galice. Cette viande d’exception livre ses secrets grâce à une expérimentation unique.

100 L’ITALIE DE LAURA

Naples. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.

106 EN FRANCE

Les îles de Guadeloupe. Grande-Terre, Marie-Galante, La Désirade, Les Saintes…, chacune possède sa personnalité et ses spécialités culinaires.

114 ÉPICERIE ASIATIQUE

Soupe de nouilles au lait de coco et au bœuf.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

76

80

Gâteau moelleux à la rose et à la pistache.

GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 73

Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 24 avril. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro ainsi qu’un mini-magazine IVBD sur la totalité de la diffusion.

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ÉQUITABLE

X I R P T U O T À

14 -  SAVEURS No 263

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Cuisiner Chèvre frais Champignon

M. Balme

Épigramme d’agneau Kasha Curcuma Carotte…

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Un si tendre fromage Avant l’affinage, le fromage de chèvre est gorgé d’humidité, ce qui le rend très fondant, et dégage encore des arômes de lait frais. Inspirez-vous de nos recettes salées et sucrées qui mettent en valeur son goût unique. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.

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Une couronne moelleuse, à la texture comme briochée.

LE BON GESTE Pour bouler un pâton, c’est-à-dire le façonner en boule, on ramène les coins du pâton au centre, on le retourne, puis on le roule dans le creux de la main tout en le pressant légèrement sur le plan de travail fariné et en le guidant avec le pouce.

SAVEURS No 263  -  25

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TOUT EST BON DANS LA CAROTTE Les fanes de carotte parfument agréablement un bouillon, une soupe, une quiche et même une salade. Les épluchures de carotte associées à celles d’autres légumes bien lavés permettent de préparer un bon bouillon qui enrichira la cuisson d’un risotto par exemple.

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CHEZ MON BOUCHER

Assiette Hana Karim, bol Nous Paris.

Set de table Inspirations by La Girafe, bol Nous Paris.

ÉPIGRAMMES RÔTIS À LA CHINOISE Recette p. 47

SAVEURS No 263  -  45

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CHEZ MON BOUCHER L’épigramme d’agneau

Set de table Inspirations by la Girafe, bol Nous Paris.

Assiette ovale Hana Karim, bol Gaëlle Le Doledec.

BROCHETTES D’ÉPIGRAMME AUX HERBES ET AU CITRON Recette ci-contre

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ÉPIGRAMMES EN CROÛTE DE PISTACHE Recette p. 47

Assiette Hana Karim, bol Nous Paris.

Une recette originale et goûteuse à l’accent oriental.

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ZOOM

Le curcuma Une épice en or

Depuis l’Antiquité, cette racine d’un bel orangé est autant prisée pour sa couleur que pour ses vertus médicinales. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée de Simon Guittet. Photos Guillaume Czerw.

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25/02/2020 12:04


DRESS CODE

Revue de détail Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images. Recette et stylisme Coralie Ferreira. Photos Valéry Guedes.

58 -  SAVEURS No 263

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Les dîners de la semaine C’est dimanche, enfilez votre tablier et suivez nos recettes pour vous régaler tous les soirs de plats cuisinés par vos soins. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

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Recevoir Pâques au jardin

C. Payen

Jérôme Schilling Gâteau basque…

SAVEURS No 263  -  65

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LÉGUMES DE SAISON À LA SAUCE TAHINI, PAINS PLATS MINUTE Recette p. 70

Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos David Japy.

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MENUS DE SAISON

CÔTELETTES D’AGNEAU ET POMMES DE TERRE AU FOUR, SALADE D’HERBES Recette p. 70

SAVEURS No 263  -  69

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GÂTEAU AU YAOURT, GLAÇAGE AU MASCARPONE ET FRAISES Recette ci-contre

Rehaussé d’une note fraîche et gourmande, le gâteau au yaourt prend des airs de fête ! SAVEURS No 263  -  71

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Jérôme Schilling a su insuffler de la modernité au sauternes, source d’inspiration et ingrédient phare de sa cuisine. Un nouveau destin pour le nectar couleur d’or longtemps cantonné aux desserts et au foie gras.

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Les œufs en chocolat sont cachés dans les premiers feuillages, les petits légumes du potager joliment dressés dans les assiettes, et les côtelettes d’agneau grillent sur le barbecue… Toutes les conditions sont réunies pour passer de joyeuses Pâques !

Pâques au jardin Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

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VOYAGER

La Rochelle Le vent en poupe

De son histoire maritime, elle a gardé le charme des vieilles pierres. Néanmoins bien vivante, La Rochelle est une cité engagée qui cultive sa créativité, comme un secret bien gardé, à l’ombre de ses tours. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

L’entrée du Vieux-Port avec la tour de la Chaîne, vestige des fortifications qui protégeaient le port à l’époque médiévale.

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SAVEURS No 263  -  87

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VOYAGER La Rochelle

Le marché central, ouvert tous les matins, avec ses halles, bâtiment datant du xixe siècle qui accueille des étals de fruits de mer et de bien d’autres beaux produits.

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Le bœuf de Galice L’origine du goût Au nord-ouest de l’Espagne, des éleveurs produisent selon des méthodes traditionnelles une viande d’exception. Un programme tente de comprendre les raisons de cette qualité jusque-là inégalée. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

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Un pur délice qui transporte à Naples en une bouchée !

DOUCEUR NAPOLITAINE CHAUSSONS NAPOLITAINS FARCIS À LA RICOTTA ET AUX ZESTES D’AGRUMES Recette ci-contre

« Cette gourmandise aux notes d’agrumes nous fait voyager jusqu’à Naples ! Moins connues que les sfogliatelle ricce, les sfogliatelle frolle possèdent la même farce parfumée et ont l’avantage d’être plus simples à confectionner. À Naples, vous les trouverez dans toutes les pâtisseries, et celles de Pintauro, rue Toledo, méritent le détour : un néon rouge affiche sfogliatelle calde (chaudes)… C’est ici qu’en 1818 ont été vendues les premières sfogliatelle ! »

SAVEURS No 263  -  105

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Les îles de Guadeloupe

Un archipel au paradis

106 -  SAVEURS No 263

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27/02/2020 10:02


ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.

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INDEX DES RECETTES

NOS 59 RECETTES

pour se faire plaisir

ENTRÉES VV Asperges blanches, vinaigrette à la framboise �������������� p. 83 VV  Carottes multicolores râpées, vinaigrette

à l’orange et à la menthe ���������������������������������������������� p. 33 VV  Chèvres frais marinés au thym et aux baies roses,

gressins maison ���������������������������������������������������������� p. 21 Involtini à la bresaola, chèvre frais et ciboulette ������������� p. 19 VV Potage Crécy, feuilletés au crottin de Chavignol ������������ p. 37 VV  Salade de crudités du potager ������������������������������������� p. 81 VV Tartines au fenouil braisé et au chèvre frais ������������������� p. 22

VIANDES Bœuf carottes ������������������������������������������������������������� p. 36 Bœuf Wellington aux morilles, sauce au jus de bœuf et brocoli ����������������������������������� p. 61 Brochettes d’épigramme aux herbes et au citron ��������� p. 47 Carottes Vichy, ballottine de poulet aux petits pois ������� p. 35 Colombo de poulet ��������������������������������������������������� p. 111 Côtelettes d’agneau au beurre de sauge et carottes violettes rôties �������������������������������������������� p. 38 Côtelettes d’agneau et pommes de terre au four, salade d’herbes ���������������������������������������������������������� p. 70 Côtelettes d’agneau marinées au romarin et à la harissa �������������������������������������������������������������� p. 82 Épigramme roulé aux fruits secs ���������������������������������� p. 49 Épigrammes en croûte de pistache ������������������������������ p. 47 Épigrammes rôtis à la chinoise ������������������������������������� p. 47 Keftas de poulet au curcuma et carottes râpées au miel �������������������������������������������� p. 56 Pickles de radis, rôti de bœuf froid, salade de chou blanc à la pomme �������������������������������� p. 63 Sauté de veau aux petits légumes et aux champignons ���������������������������������������������������� p. 43 Travers de porc grillés au carvi ������������������������������������� p. 83

POISSONS & CRUSTACÉS Bar au four à l’aneth ���������������������������������������������������� p. 68 Cabillaud poêlé à l’huile de coco, chou-fleur rôti au curcuma ������������������������������������������� p. 55 Couteaux au beurre d’algues ��������������������������������������� p. 92 Fricassée de chatrou ������������������������������������������������� p. 108 Lotte aux olives et vin blanc, purée de carottes blanches ��������������������������������������������������� p. 34 Morue gratinée à la napolitaine ���������������������������������� p. 104 Pommes de terre rôties à la sauge, maquereau au citron ��������������������������������������������������� p. 62

Saint-pierre, tomates marinées à la vanille et au citron vert ����������������������������������������������������������� p. 91 Salade de radis, petits pois, rillettes de maquereau à la brousse et à l’huile d’olive �������������������������������������� p. 63

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Curry de carottes et lentilles corail aux raisins secs ������� p. 34 VV  Légumes de saison à la sauce tahini,

pains plats minute ������������������������������������������������������� p. 70 VV Œufs mimosa fumés au thé ����������������������������������������� p. 67

Polenta aux champignons de Paris et pecorino ������������ p. 42 VV  Pommes de terre aux petits pois,

œufs en brioche aux morilles ��������������������������������������� p. 64 VV  Pommes de terre primeur au beurre noisette

et à l’aillet �������������������������������������������������������������������� p. 82

PÂTES, RIZ & CÉRÉALES VV Cannellonis au chèvre frais et au brocoli ����������������������� p. 50 VV  Galette de spaghettis aux artichauts

et aux asperges ��������������������������������������������������������� p. 101 Poêlée de petit épeautre, brocoli et bacon ������������������� p. 57 VV Porridge salé au tofu fumé et aux pousses d’épinard ���� p. 27 Soupe de nouilles au lait de coco et au bœuf �������������� p. 115 VV  Taboulé de chou-fleur aux légumes de printemps ��������� p. 52

DESSERTS Carrot cake aux noix de cajou caramélisées et glaçage à la clémentine ������������������������������������������� p. 39 Chaussons napolitains à la ricotta et aux zestes d’agrumes ������������������������������������������� p. 104 Cheesecake au chèvre frais et citron vert ��������������������� p. 23 Cookies au kasha et au chocolat ��������������������������������� p. 28 Gâteau au yaourt, glaçage au mascarpone et fraises ��� p. 70 Gâteau basque ����������������������������������������������������������� p. 75 Gâteau marbré ������������������������������������������������������������ p. 59 Gâteau moelleux à la rose et à la pistache ������������������ p. 120 Gâteaux de Pâques ����������������������������������������������������� p. 84 Pavlovas au chocolat �������������������������������������������������� p. 72 Trifles aux fraises ��������������������������������������������������������� p. 84

QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Cake aux champignons de Paris, noisettes et lard �������� p. 41 VV  Clafoutis au chèvre frais, aux courgettes

et à la roquette ������������������������������������������������������������ p. 20 Couronne de pain farci ���������������������������������������������� p. 102 VV Pain à la pomme de terre et au thym ���������������������������� p. 24 Petits pâtés de Pâques ������������������������������������������������ p. 81

V : recette végétarienne SAVEURS No 263  -  121

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