SCENARI MANUALE FIPE
nuova versione per il manuale fipe di corretta prassi igienica di Umberto Marchi
32 FEBBRAIO 2014
La nuova edizione del manuale di corretta prassi igienica di Fipe – Federazione italiana Pubblici Esercizi è uno strumento essenziale per gli operatori del settore alimentare, chiamati ad attuare rigorosi piani di controllo dei processi produttivi.
grato in attività specifiche correlate sotto il profilo gestionale ed economico. Il processo deve essere in grado di rispettare da un lato gli standard di efficienza organizzativa, dall’altro i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle leggi vigenti e dalle norme volontarie, che, se adottate, generalmente risultano essere anche più restrittive degli stessi requisiti di legge.
E’ uscito, in versione rinnovata, il Manuale di corretta prassi operativa igienico-sanitaria per la Ristorazione, Gastronomia, Pasticceria e Gelateria della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi/Confcommercio. Si tratta di uno strumento essenziale, che sostituisce il precedente diffuso in 100.000 copie. Costa 25 euro e si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare, dove l’igiene non è certo un optional. Ne va di mezzo, infatti, il benessere e la sicurezza di tutti noi.
L’ampia sezione sulla prassi igienica
Salute e qualità vanno a braccetto A sottolinearlo è la stessa Fipe/Confcommercio, che mette in evidenza come “la tutela della salute e la garanzia di salubrità degli alimenti prodotti e somministrati ai consumatori dipendano dall’applicazione costante delle conoscenze e delle competenze acquisite nel percorso formativo orientato alla qualità del servizio erogato e alla tutela della salute dei dipendenti e dei clienti”.
Igiene e sicurezza alla base di un sistema di ristorazione moderno Alla base di tutto c’è il fatto che, come si legge nell’introduzione al Manuale, un sistema di ristorazione moderno, sicuro, efficiente e sostenibile si sviluppa attraverso un processo tecnologico complesso e inte-
Il manuale si suddivide in 12 parti più un’appendice: ma il vero cuore è l’ampia sezione 7, dedicata appunto alla corretta prassi igienica e articolata in 9 sottopunti. Si parte dall’impianto (7.1), con manutenzione e qualità dell’acqua, per proseguire (7.2) con il trasporto, l’approvvigionamento, la qualificazione dei fornitori, il ricevimento e la conservazione. Il 7.3 è dedicato ad attrezzature e strumenti di lavoro, e il 7.4 al personale (igiene, formazione e addestramento, informativa in materia di igiene). Vengono poi preparazione e trasformazione (7.5), una parte essenziale perché ripercorre tutte le fasi di lavorazione degli alimenti, fino al servizio. Interessanti, per l’igiene ambientale, il punto 7.6 (La sanificazione e il controllo degli infestanti), che punta i riflettori su sanificazione ambientale, principali principi attivi disinfettanti sui microrganismi, igiene degli ambienti di deposito, piano di sanificazione, procedure di sanificazione delle attrezzature, piano di pulizia e disinfezione delle attrezzature, cause di inefficacia, azioni di verifica e misure di controllo, prevenzione e lotta agli animali indesiderati, ammissione di animali negli esercizi e il 7.7 sulla gestione dei rifiuti. Si parla poi di monitoraggio (7.8) e altre prescrizioni (7.9).
Le altre parti Il capitolo 8 approfondisce il sistema Haccp nelle sue diverse fasi (costituzione di un gruppo di lavoro, descrizione e destinazione dei prodotti, diagrammi di flusso, pianta schematica dell’impianto, individuazione dei pericoli, analisi dei rischi e controllo dei punti critici, monitoraggio, azioni correttive, procedure di verifica, esempi di piani, la ristorazione, la ristorazione alberghiera, residenze per anziani, catering e banqueting, ristorazione senza glutine). Nel capitolo 9 si parla di Semplificazione dell’Haccp per alcune imprese alimentari e di esempi applicativi, mentre nel 10 di gestione delle non conformità. I capitoli 11 e 12 sono dedicati, rispettivamente, a Gestione dei documenti di legge ed esempi di schede di registrazione.
Mta: un acronimo fastidioso (e a volte anche peggio) Uno strumento dettagliato e importante, dunque, per un rischio grave e concreto: non rispettare le normative e le corrette
